LA CONGELACIN

En alimentos, se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de

detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran a los mismos. La
congelacin de alimentos se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por
ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de agua del
producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El
calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido
en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.

TIPOS La congelacin se destaca por poseer tres principales tipos de congelacin, los
cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los
productos son congelados. Los tipos de congelacin son: Lenta Rpida Media
El tiempo de congelacin es largo y dependiendo del tamao de las unidades a congelar.
Los equipos o aparatos de congelacin utilizados son grandes cmaras de congelacin y
almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamao como
corderos, mitades de bovino etc., Con una velocidad de congelacin menor < 1cm/h,
por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C. Se pone el
producto en una cmara fra con un rango de -18C a -40C donde el producto desciende
de manera lenta y naturalmente su temperatura.

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido Caracterizada por un
enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rpidamente la temperatura de mxima
cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez
lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez
congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible,
pudiendo llegar hasta los - 35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de
almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.
De aire esttico: La congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente,
ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El
almacenamiento congelado es la nica aplicacin prctica de los congeladores de aire
esttico. De rfagas (Blast freezing): Permite lograr cortos tiempos de congelacin por
efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua,
continua o mixta.
De tnel (continuo) Por lotes (discontinuo) En espiral (continuo) Lecho fluidizado
(continuo)
El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn
unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao de las placas. Congelador de placas Congelador
de aspersin de salmuera
El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre al
alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar
protegidos por lminas de empaque. Los sistemas empleados son los de inmersin y
aspersin de gases licuados. La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por
medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en barcos
atuneros.
Congelador de aspersin de N2 Congelador de inmersin Congelador de superficie
Congelador de aspersin
Los mtodos que se utilizan para llevar a cabo la congelacin de alimentos se pueden
clasificar en: Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que
se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el
producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o
dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

CONGELACIN POR AIRE Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo
tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a
bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta
velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del
mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a
aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la
mxima calidad.

CONGELACIN POR CONTACTO DIRECTO: congeladores de placas Se
caracterizan porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a travs
de una pared solida metlica. Destacan los congeladores de placas generalmente en
aluminio o cualquier otro material de elevada conductividad trmica.
Congelacin por contacto con Criognicos El proceso consiste en introducir el producto
en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes
son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. Una de las mayores desventajas de
los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa
del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando
muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento














1. EN LA INDUSTRIA

Tipo de producto que se congela

Producto: Pollo congelado

Marca: Mr. Pollo

PRONACA ofrece al consumidor una gran variedad de productos que le
permiten gozar de alimentos nutritivos y saludables en toda ocasin.

Ofreciendo productos en las siguientes presentaciones:

1. Pollo entero
2. Pollo despresado: bandejas y funda
3. Menudencias
En la fbrica de PRONACA, la congelacin del producto terminado se realiza en 2
tneles de congelacin con una capacidad de 20 toneladas de producto.
Adems, cuenta con 4 cmaras de almacenamiento, cada una con capacidad para 250
toneladas de producto
2. TNELES DE CONGELACIN
Los tneles de congelacin son sistemas que permiten extraer el calor de los
productos alimenticios en forma rpida hasta su temperatura de almacenamiento.
Cada uno de los tneles de congelacin posee una capacidad de 20 toneladas y
congelan a -24C. Cuentan con 2 evaporadores de 4 ventiladores cada uno.
CAMARAS DE REFRIGERACION
Una cmara de refrigeracin es un recinto aislado trmicamente dentro del cual
se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se
realiza por medio de un sistema de refrigeracin.
El pollo almacenado en estas cmaras es aquel que proviene de los tneles de
congelacin. Entra a una temperatura de -8C y sale a -18C. Cada cmara
cuenta con 3 evaporadores de 2 ventiladores cada uno, y usa como refrigerante
amoniaco.
3. MANIPULACIN Y SEGURIDAD
Importancia de la pre-cmara

Local que da acceso a una o varias cmaras frigorficas, pudiendo estar
acondicionada trmicamente.
Importancia: Es muy importe que exista una antecmara para evitar que haya un
salto trmico muy grande entre el aire de la cmara y el aire exterior, y reducir
as al mximo las perdidas por renovacin de aire.
Tambin puede servir para la preparacin de pedidos, o recepcin de productos
cuando se ha de cargar la cmara, y como su temperatura es inferior a la del aire
exterior, las prdidas de temperatura en el gnero que salga o entre sern
menores. Por lo tanto, si la temperatura interior debe ser inferior a la exterior,
deber ir aislada trmicamente, para que las perdidas sean mnimas.
4. Caractersticas de la cmara

Dimensiones
Largo: 20 m.
Ancho: 10 m.
Alto: 12 m.
Estructura de la cmara
Paneles de poliuretano
Espesor: 10 cm.
Forma de estibar el producto
La empresa cuenta con anaqueles de tres pisos sobre los cuales se colocan los
pallets que contienen las gavetas con el producto. Cada gaveta contiene 8 pollos
de 2,5 kilos cada uno, cada pallet tiene 40 gavetas.
El espacio entre el evaporador y el ltimo pallet es de aproximadamente ms de
2 metros.
Nmero de Luces
4 luminarias

Nmero de Ventiladores
6 ventiladores de 2 HP cada uno

Personal que ingresa a la cmara
4 personas

Personal que trabaja en la planta
5813
5. Arreglo de pallets dentro de la cmara
Para la conservacin de productos congelados empaquetados, la mejor
disposicin de almacenaje es la de anaqueles que alberguen pallets sobre los que
se coloca la carga.
Se utilizarn los pallets de mayores dimensiones aunque sin olvidar las
posibilidades de la cmara.
Pasillos espaciosos que permitan la maniobrabilidad correcta del personal y
mquinas o carretillas de carga, por lo que en el centro de la cmara no se
podrn colocar anaqueles para albergar pallets como los anteriores, si no que
tendrn que ser ms pequeos ya que los pasillos serian un poco ms estrechos.
6. Principales problemas que encuentra la industria manteniendo la cadena de fro
Es importante mantener la cadena de fro luego del sacrificio hasta el consumo
para evitar problemas de tipo microbiolgico. Por esta razn en los cuartos de
proceso se debe mantener una temperatura baja pero tambin cmoda para los
operarios. Lo ideal es controlar las variables de humedad y carga microbiana.
De igual manera es de vital importancia que la cadena de fro contine en los
camiones de transporte y en el punto de venta, pues el buen proceso en la planta
puede perderse si el almacenamiento y traslado del producto no es el adecuado.
7. Clculo de Tiempo de Congelacin en el Tnel
Datos:
Composicin del pollo
Dimensiones
Largo: 0.3 m
Ancho: 0.4 m
Espesor: 0.6 m
Temperaturas:
Temperatura del ambiente: T = -30C
Temperatura inicial del pollo: Ti = 6C
Temperatura final del pollo: Tf = -24C
Temperatura de congelacin del pollo: TA = -2.7C
8. Nueva composicin a -24C
Propiedades Trmicas de la Composicin de Pollo a 6C
Propiedades Trmicas de la Composicin de Pollo a -24C
9. Tiempo de congelacin calculado:
Segn los clculos realizados, el tiempo que llevara congelar el producto
terminado (pollo) es de 13.14 horas, sin embargo de acuerdo a la informacin
entregada por la empresa el tiempo en que se lleva a cabo la congelacin es
menor, siendo 12 horas, esta diferencia puede haberse dado por los datos que
asumimos en cuanto a la composicin del producto y el llenado de las gavetas.
10. Clculo de Carga en el Tnel
Q producto = Qs1 + Ql +Qs2

Q producto = 147.56 KW
Qtotal= 181.12 KW
Sobrediseo 10%
= 199.23 KW = 56.76 ton refrigeracin (CAP)
POTENCIA DEL COMPRESOR
R-717
Temperatura del evaporador = -35C
Temperatura del condensador = 35C

H1= 334 Kcal/Kg
H2 = 427 Kcal/ Kg
H3, H4= 77 Kcal/Kg
11. La potencia calculada del compresor que se emplea en el tnel de congelacin
fue de 99.06 HP, siendo menor a la potencia que es utilizada por el compresor de
pistn la cual es 125 HP. Estas diferencias se dan a que no se cuenta con las
caractersticas del tnel en el que se da el proceso, as como informacin las
cuales han sido asumidas.
12. Clculo de Carga en la Cmara de Almacenamiento
Qtotal= Qproducto + Qembalaje
Qtotal producto = 23.01 Kw
Qtotal= 27.61 KW
Sobrediseo10%
= 30.37 KW = 8.65 ton refrigeracin (CAP)
POTENCIA DE LOS COMPRESORES
R-717
Temperatura del evaporador = -23C
Temperatura del condensador = 35C

H1= 338 Kcal/Kg
H2 = 415 Kcal/ Kg
H3= 82 Kcal/Kg
H4 = 82 Kcal/Kg
13. La cmara de almacenamiento contaba con un compresor de tornillo, el cual
tena una potencia de 150 HP, pero este compresor es usado para las cuatro
cmaras y para los dems cuartos refrigerados es por esto que la potencia que se
obtuvo es de 12.95 HP por cada cmara lo que en total sera 51.8 HP. Esta
potencia es tomada del compresor de tornillo.


TUNELES DE CONGELACION
El diseo de los tneles de congelacin est previsto esencialmente, para la congelacin
rpida de alimentos. El sector que demanda, de una manera ms considerable, este tipo
de instalaciones es, la industria agroalimentaria. Es norma utilizar materiales, en su
fabricacin, de muy alta calidad para evitar alteraciones en las cualidades ms
significativas de los alimentos cuando entran en contacto con el propio tnel de
congelacin.

Ofrecemos la posibilidad de configurar a medida de cada necesidad, el tnel de
congelacin que se requiere instalar, para optimizar la lnea de produccin. As mismo,
diseamos tneles de congelacin con un fcil acceso, que permita agilizar las
actuaciones, y la limpieza y mantenimiento del propio tnel de congelacin.
Nuestros tneles de congelacin estn dotados de evaporadores de gran rendimiento y
ventiladores extremadamente potentes, que permiten que estos tneles de
congelacin estn especialmente recomendados en los largos ciclos de produccin.
La congelacin rpida, en tneles de congelacin, tiene como principal caracterstica que
al ser un proceso rpido, forma cristales de hielo ms pequeos, ya que as se deterioran
mucho menos las caractersticas propias de los alimentos. As, al llegar el momento de la
descongelacin, han conservado mucho mejor las propiedades originales de cada
producto.
Tipos de tneles de congelacin
Los tipos de tneles de congelacin ms implantados en el mercado suelen ser, el tnel
de congelacin en espiral y el tnel de congelacin en espiral porttil, tneles de
congelacin en cascada, porttil o bandeja, tneles de arrastre, tnel de arrastre con
cinta de contacto y tneles de congelacin de paso mltiple.

Los sistemas de refrigeracin por nitrgeno lquido ofrecen la alternativa ms rentable
ante los mtodos tradicionales decongelacin y refrigeracin de alimentos para elaborar
cantidades ms grandes con mucha mayor rapidez, mientras que el espacio que ocupan
es notablemente menor.
Los paneles sndwich aislantes que se utilizan suelen estar en grosores entre 100 y 200
mm segn necesidades y permiten asegurar el mejor rendimiento trmico y se pueden
suministrar con todos los revestimientos disponibles en el mercado, revestimientos de muy
alta calidad que ofrecen importantes ventajas estticas, de aislamiento y duracin.
Seleccin de elementos complementarios en cada tnel
de congelacin
Compresores, evaporadores, sistemas de control, programadores, equipos para
procesos de congelacin en bloque, y dems elementos son cuidadosamente
seleccionados; permiten congelar en tiempos record, evitando, de esta manera, grandes y
permanentes movimientos de cajas y carros y aminorando posibles riesgos contaminantes.
Incorporamos tambin los sistemas tipo noria, que mediante una instalacin rotativa,
permite a los productos, estar en el interior del tnel de congelacin, el tiempo
estrictamente necesario, permitiendo la entrada y salida permanente de productos,
ahorrando prdidas por deshidratacin y aumentando los niveles de productividad y
calidad en el resultado del producto final.

Grandes Ventajas de Implantacin del
Tnel de Congelacin:
Reduce, de una manera considerable, el tiempo de implantacin del producto en la
cadena de distribucin
Reduccin de mano de obra y las manipulaciones del operador
Se suele integrar con sencillez en las lneas de procesamiento existentes
Reduccin de tiempos de inactividad, mejorando la calidad y la productividad
Ahorra espacio en las lneas de fabricacin
Reduccin de tiempos de limpieza
Costes bajos de la instalacin
No necesita apenas mantenimiento
Alta flexibilidad operativa
Permite incorporar sistemas de alta productividad
Contabilidad directa del coste del producto
Procesos en los que se implanta la ms alta calidad
Deshidratacin del producto de forma ms reducida y mejora del resultado final
Se puede adaptar a los sistemas ya existentes en las lneas de fabricacin
Es un sistema fcilmente ampliable
Sencilla instalacin y puesta en marcha
Permite procesos en lnea con sistemas de corte a alta velocidad
Reduccin de costes por trabajo manual
Congelacin homognea
Alta tasa de transferencia de fro
Gastos operativos generales ms bajos
Usos altamente sencillos





La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que segn la
conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado
para el consumo humano. Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbres
de los pueblos. Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus
caractersticas organolpticas pueden estar alteradas. En general los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y
antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en
el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas
que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas
por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos,
como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten
su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido
benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos. Existen factores causales que intervienen en la
descomposicin o deterioro de los alimentos, estos son: factores fsicos, factores
qumicos y factores biolgicos. El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos
ms importantes y se producen por:

Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos
por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro. Rayos invisibles: Producen
alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio,
sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche. Rayos infrarrojos: Producen altas
temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin
de las protenas. Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina
magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras
permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin. Deterioro por
enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas
frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las
enzimas oxidasas y el oxgeno. Las enzimas pectosas le confieren viscosidad al jugo de
tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida lo que lo
hace poco alterado. Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al
ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo
las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las
moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis. Deterioro por
microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los
alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin: Estables o no
perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar,
harina, frijoles secos. Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y
almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces,
frutas secas. Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se
usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.
Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo
en un tiempo variable. Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:

Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia,
eliminando los microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento
por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo los microorganismos por calor.

Retraso del auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado,
retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin. Prevencin de las
alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la
fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a
prueba de insectos y roedores.
Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:
Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables
inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:
-Fase inicial: No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de grmenes.
-Fase de aceleracin positiva: Aumenta continuamente la velocidad decrecimiento y se
inicia la divisin celular.
-Fase Logartmica: La velocidad de multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las
toxinas.
-Fase de aceleracin Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue
aumentando el nmero de grmenes.
-Fase Estacionaria: El nmero de microorganismo permanece constante.-Fase de
destruccin Acelerada
-Fase de destruccin final o del declive: El nmero de microorganismos decrece a ritmo
constante.
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y
aceleracin positiva de las siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.-Evitar
contaminacin con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.
Mtodos de conservacin de alimentos: Empleo de bajas temperaturas, desecacin,
fermentacin, curado - salazn-ahumado, liofilizacin, irradiacin.
Mtodo de conservacin de alimentos empleando las bajas temperaturas. Aunque el
hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados
tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran
escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la
refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Los alimentos pueden
permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin
que su calidad se vea afectada.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la
destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o
impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo
se inhibe la actividad de los microorganismos. Los mtodos industriales de
conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecacin,
productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin, salazn, ahumados y
modernamente las radiaciones ionizantes. Las bajas temperaturas retardan las reacciones
qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los
microorganismos. Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones
qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.Se admite que cualquier
alimento de origen vegetal o animal contiene un nmerovariable de bacterias, levaduras
y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada
uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima
por debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima, el ritmo decrecimiento
del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura decrecimiento mnimo.
Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero aunque lentamente contina
la actividad metablica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en
los distintos microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el
crecimiento de unos y retrasar el de otros. Las bajas temperaturas salvo en algunas
ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el
producto es retirado de la refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su
actividad y lo deterioran.
Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas.
Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura
por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5C en frigorficos industriales, y entre
8 y15C en frigorficos domsticos).Este tipo de conservacin es temporal y se debe
considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire,
composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el
periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto. Existen alimentos como por ejemplo los
pltanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias
semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura
controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada.
Congelacin:
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de
conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el
alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero).
Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.
La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelacin. Usualmente es de -2.2 grados. La temperatura de - 10grados tiene mucha
significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas
pero no causa prejuicios.
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan
descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10
grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la
accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor,
destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de
congelaciones de - 18 a - 25 grados.
Procedimientos de congelacin:
Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el
aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de - 23
grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12
horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,3
cm por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90
minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Mtodos de
congelacin rpida: Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables
(salmuera, jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos
se sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto est sin envasar.
Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes: El producto
envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.
Ventajas de la congelacin rpida:
-El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de los
microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad enzimtica.
-El producto cuando se descongela, est sujeto a menos prdida de lquido, en muchos
casos se asemeja al producto original.
-El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de cristal. Esta
zona est situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre
la base de la humedad del producto aumentan de tamao.
Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas.
Epidemiologa: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los
brotes de intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean
mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminacin inicial
pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.
Microbiologa. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos
congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por
este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la
contaminacin sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han
demostrado que la refrigeracin a 5 grados o menos debe emplearse para asegurar que
estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por debajo de esta
temperatura estos microorganismos disminuyen rpidamente.
Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en
cantidades mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos congelados. El
"goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna
perdida de nutrientes.
Medidas de control: Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores,
transportes, etc., mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. Los
alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.
-Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse
con pinturas a prueba de mohos.
-Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.
Descongelacin: La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara
fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una
corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin: La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura
muy baja (inferior a-40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de
los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto
estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras
de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus
de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio
de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta
totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos
sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Mtodo de conservacin por desecacin: Este mtodo se funda en la reduccin del
contenido de agua de constitucin delos alimentos a niveles que se hace imposible o
extremadamente difcil el desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de
los mtodos ms antiguos.
Mtodos de desecacin:
-Desecacin natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas
que ofrecen gran superficie de evaporacin.
-Desecacin artificial: Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que dependen de
la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y las condiciones de
operacin.
Tipos de secadores mecnicos:
-Secador de tambor (leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
-Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate) -Secador continuo al vaco (frutas y
vegetales)
-Secador de bandas continuas (vegetales)
-Liofilizador (prcticamente todos los alimentos
-Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, etc.)
-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
-Horno secador (manzanas y algunos vegetales)
-Secador de tnel (frutas y vegetales)
-Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin
-Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado sanitario
-Lavado de frutas y hortalizas
-Descortezado de frutas y hortalizas
-Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.
-Escaldado de hortalizas -Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.
-Tratamiento despus de la desecacin.
Empaquetado: Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin para
protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.
Pasteurizacin: Se limita a las frutas secas; destruye todos los micros organismos
patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de
65 a 85 grados. Importancia sanitaria de la desecacin: Microbiologa: Se evitan
contaminaciones por grmenes que requieren de gran humedad para multiplicarse como
son hongos (moho por almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve
como medio de conservacin y si es superior al 5% previene el crecimiento de
microorganismos de la putrefaccin, y es til en el control del crecimiento microbiano
durante los procesos de desecacin solar y deshidrataciones, ej. secado de carnes
(tasajo) y pescados (bacalao). La liofilizacin produce una disminucin lenta y
constante de los grmenes sobrevivientes.
Epidemiologa: La contaminacin durante el envasado constituye un problema de
salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El
empleo de la pasteurizacin de las frutas y vegetales evita las contaminaciones.
Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo: Al perder la humedad aumenta
la concentracin de nutrientes.
Medidas de control:
-Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local, equipos,
utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto
terminado
-Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos no
requieren coccin.
-Control de los vectores
-Eliminacin de residuales
-Estado de salud e higiene de los manipuladores
-Garantizar condiciones adecuadas de envasado.
Mtodo de conservacin por fermentacin: Sirve para uno o ambos objetivos
siguientes: Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudara la
conservacin del alimento. La conservacin por fermentacin depende de la conversin
de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias decrecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn)
es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de
grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No obstante hay ciertas
bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las
fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El
pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de
fermentacin por algunos de estos micro organismos. El encurtido combina el salado y
la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de pepinos, coles, aceitunas algunos
vegetales y frutas. En este proceso parte delos carbohidratos del producto se
transforman en cidos mediante una fermentacin bacteriana controlada.
Causas probables de descomposicin de productos fermentados.
-Malas condiciones durante la fermentacin
-Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasionados por
levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto,
sabor, textura, y color del producto.
-El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le proporciona
mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se
demanda una proteccin ms completa y se utiliza el proceso de enlatado.
-Mtodo de conservacin por curado - salazn ahumado
-Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos.
Ventajas: Da un color y sabor agradable al alimento Tiene un apreciable valor
preservativo En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto
alterable que debe conservarse en refrigeracin ej. jamones, por lo que la mayora de las
carnes se ahman despus e curadas para ayudar a su conservacin. Agentes autorizados
para el curado de carnes.
Cloruro de sodio
Azcar
Nitrato de sodio
Nitrito de sodio
Vinagre
Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:
-Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne
-Adobado. Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes
-Inyeccin. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido
muscular una solucin concentrada de los ingredientes.
-Adicin directa. Los agentes de curado se aaden directamente a la carne finamente
triturada como ocurre con los embutidos.
Ahumados: Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin
limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metan al y la creosota, as como por la
deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.
Objetivos:
Adicionar sabores agradables
Colaborar en la conservacin del alimento
La temperatura del ahumado vara entre 43 y 71 grado y el tiempo ente pocas horas y
varios das.
Salazn: Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar los
alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal penetra
en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo de las
bacterias que deterioran los alimentos.
Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo
de:
Destruir muchos microorganismos:
Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin lenta
Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
Modo de aplicacin: Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo
penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo. La concentracin de sal
necesaria para inhibir el crecimiento de los micro organismos depende de:
-Ph
-temperatura
-contenido proteico
-presencia de sustancias inhibidoras como los cidos
-contenido acuoso
Procedimiento:
Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal.
Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente
concentrada.
Efectos indeseables de los productos curados:
-Decoloracin del producto terminado
-Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como
son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
-El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de perxido
por lacto bacilo.
-Color gris por la accin de algunas bacterias
-Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos-La alteracin ms
frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas prximas al
hueso
Almacenamiento.
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su
deterioro microbiano.
Efectos indeseables de los productos salados. Ej. pescados
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento
bacteriano.
Manchas moteadas que son de color caf y llegan a cubrir toda la superficie por accin
de un hongo.
Contaminacin por moscas cuando se est en el proceso desecado
Olor y sabor rancio por reacciones qumicas
Importancia sanitaria
Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo de micro
organismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la aparicin
de brotes de ETA.
Microbiologa: Estos productos no son estriles por lo que en mayor o menor grado
existe la posibilidad de que si la materia prima est contaminada los microorganismos
sobrevivan a los procesos de conservacin entre los que se encuentran E coli,
Salmonelas, proteus. La salazn no es un proceso bactericida sino bacteriosttico para
unas pocas especies de microorganismos.
Medidas de control.
Control higinico de los productos desde la obtencin de la materia prima hasta el
consumo de los alimentos que reciben este tratamiento ya que muchos de ellos se
consumen sin previa coccin y en otros las toxinas son resistentes al calor. En la
fbrica: control de los manipuladores, de los vectores y de equipos y utensilios Control
estricto de los tiempos y temperaturas del proceso as como de las concentraciones de
soluciones e curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.
Mtodo de conservacin por liofilizacin o cro desecacin Se llama liofilizacin o crio
desecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno delos mtodos ms modernos. Se trata
de una descongelacin rpida, seguida de una sublimacin del hielo realizada bajo
vaco, en presencia de fro y en ocasiones de secante.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.
La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y
otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como
medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo
largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las
tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado.
Ventajas
El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las prdidas de la
sustancia aromticas son casi nulas. Caractersticas organolpticas sin variacin durante
largos periodos de tiempo (18 meses) Caractersticas organolpticas insuperables e
indistinguibles de los alimentos frescos o recin cocinados. Reducciones de peso de
acuerdo con el alimento entre 75 y 96%Reducciones de volumen hasta de 97% en
relacin con el alimento fresco en algunos casos. El aspecto del producto es bueno, ya
que no se forman burbujas ni espumas cuando la tecnologa ha sido correcta. Puede
conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente Abaratamiento de los costos
de transporte Reduccin de los costos de fabricacin de envases as como los espacios
de almacn y transporte. Entre los alimentos que conservan por este mtodo se
encuentran carnes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco,
hamburguesas, huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc. El secado de
la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de conservacin. Reduce el
volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminacin gradual del
agua. La deshidratacin impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los
microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimtica y las reacciones qumicas.
Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean
rehidratados.
Mtodo de conservacin por deshidratacin
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del
13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin
de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al
sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente
(productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate ).El secado se
utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de
conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La
liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II
Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de
medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta1958 al sector alimentario. Es una
tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos,
la levadura, los zumos de frutas o el caf. Extraccin de agua por evaporacin o sea del
estado lquido a altas temperaturas. En estos mtodos se emplea el aire caliente o vaco.
El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimento
donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie Esta migracin
produce una retraccin del alimento y la formacin de una cscara endurecida en la
superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor, textura, y a
veces prdida del valor nutritivo. Este mtodo no cumple los requisitos deseados.
Mtodos de conservacin por calor Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos
y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la
Esterilizacin. Esterilizacin Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y
someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin
de todos los grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin
menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor
nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo
de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni
lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las
frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las
vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los
recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los
rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto Proceso que destruye en
los alimentos todas las formas de vida de micro organismos patgenos o no patgenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C
durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento
a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de
cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera
tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi
totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en
funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en
su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un
perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta
ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas
hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de
ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores,
cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de
limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las
hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es
posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran
contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar
cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extrao. Pasteurizacin Es una
operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo
limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100C.Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65Cdurante
30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75Cdurante 15
minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las
propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento
trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar4 -6C y, a continuacin, se
procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son
la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de
agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el
producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo
dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema
intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente
de agua helada. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de
queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de
vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y
bacteriolgicas. Otros mtodos de conservacin El azcar, uno de los principales
ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el
mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso
total del producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe
el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de
acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros
productos calentados con antelacin. La fermentacin producida por ciertas bacterias
que generan cido lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y
las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder
el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contralas levaduras y
los mohos. El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de
los alimentos deshidratados. El propio nato de calcio se aade a veces a los productos
de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos. Otro mtodo que est
en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un tratamiento anaerbico
inmediato de los alimentos con gases como el dixido de carbono, el monxido de
carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el tratamiento de productos envasados
esterilizados como la leche. Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos
qumicos que pueden ser txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar.
La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en
bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca.
No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin a
limitado su uso a gran escala.