PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN Pgina 1

TTULO : Elaboracin de un Plan Maestro de Produccin y un plan de

requerimiento de materiales, para la elaboracin de yogurt de
chirimoya - yacn, en la Planta Piloto Industrial de la Universidad
Seor de Sipn.


DOCENTE : VIDAURRE RUIZ JULIO MAURICIO


CICLO : VII


ALUMNO :
GARCA CHVEZ MELVIN.





PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA
PRODUCCIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y
URBANISMO
Pimentel, Junio del 2014
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1. TTULO DEL PROYECTO:

Elaboracin de un Plan Maestro de Produccin y un plan de requerimiento de
materiales, para la elaboracin de yogurt bebible de chirimoya yacn, en la Planta
Piloto Industrial de la Universidad Seor de Sipn.

2. DESCRIPCIN DE LOS RECURSOS QUE CUENTA:

Dentro de los recursos que se va a necesitar para la elaboracin del proyecto,
existentes en la Planta Piloto Industrial, tenemos:

2.1 Materiales:

Mesas de acero Inoxidable.
Aplicacin:Se utilizaran las 2 mesas de acero para acondicionar la leche
antes que entre al proceso (Cantidad de leche, filtracin, etc.).
Diseo:Las mesas estn diseadas de acero inoxidable y son muy
resistentes.
Dimensiones:
Tabla 2.1
Dimensiones de las mesas de acero inoxidable.
Mesas de acero inoxidable
Medidas Dimensiones (m)
Largo 2.10
Ancho 0.92
Alto 0.92
Fuente: PPI de la USS
Capacidad de Trabajo:El mximo de personas que pueden trabajar en las
mesas es de 6 personas por mesa.
Baldes de recepcin.
Aplicacin:Se utilizarn los baldes para realizar la recepcin de la materia
prima.
Diseo:El diseo de los baldes consiste en plstico.
Dimensiones:Las dimensiones de los baldes son de 50 de alto por 20 de
ancho.
Capacidad de Trabajo:La capacidad de los baldes es de 20 litros de leche.
Filtro o coladores.
Aplicacin:Para realizar la filtracin de la leche, eliminando las impurezas,
una vez que haya llegado a la planta.
Diseo:Los coladores son de acero inoxidable y tambin hay una tela con
poros muy pequeos para realizar la filtracin de la leche.
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2.2 Equipos:
Tanque de recepcin de la leche.
Aplicacin: Es un tanque para la recepcin de la leche, ubicado en la planta
de productos lcteos, para almacenar la leche que se va a procesar, y est
conectado, por medio de tuberas con otros equipos de procesamiento de
productos lcteos.
Diseo: Su diseo es cuadrado, de acero inoxidable, conectado por tuberas
con otros equipos.
Dimensiones:
Tabla 2.2
Dimensiones del tanque de recepcin de leche..
Tanque de recepcin de leche
Medidas Dimensiones (m)
Largo 0.50
Ancho 0.50
Alto 0.50
Fuente: Planta de lcteos
Capacidad de Trabajo: La capacidad de recepcin de leche del tanque de
recepcin es de 350 litros de leche.

Tina de pasteurizacin de queso y yogurt.
Aplicacin: Es una tina pasteurizadora de leche automtica, a la vez se
puede realizar el enfriamiento y fermentacin de la leche, por medio de la salida
del agua caliente e ingreso de agua fra, est ubicado en la planta de lcteos.
Diseo: Su diseo es circular de acero inoxidable, con 4 patas que lo
sostienen, un programador automtico que indica la temperatura y otras variables,
un motor y est conectado por tuberas con el tanque de recepcin y el tanque de
incubacin.
Dimensiones:
Tabla 2.3
Dimensiones de la tina de pasteurizacin.
Tina de pasteurizacin de leche
Medidas Dimensiones (m)
Alto 0.65
Dimetro 0.98
Fuente: Planta de lcteos
Capacidad de Trabajo: La capacidad de pasteurizacin, fermentacin y
enfriamiento es de 300 litros de leche.
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Tanque de incubacin y agitacin.
Aplicacin: Es un tanque de agitacin e incubacin, utilizado para la
incubacin del yogurt.
Diseo: Su diseo es circular de acero inoxidable, con 4 patas que lo
sostienes, un motor y est conectado, por medio de tuberas con la tina de
pasteurizacin y la envasadora de pistn.
Dimensiones:
Tabla 2.4
Dimensiones del tanque de incubacin y agitacin.
Tanque de incubacin y agitacin
Medidas Dimensiones (m)
Alto 0.56
Dimetro 0.95
Fuente: Planta de lcteos

Capacidad de Trabajo: La capacidad de incubacin es de 300 litros de leche.

Envasadora de pistn.
Aplicacin: Es una envasadora de pistn, que tiene diversos accesorio para
realizar el envasado de los productos lcteos.
Diseo: Su diseo es de acero inoxidable, con boquillas para envasar.

Refrigeradora.
Aplicacin: Es una refrigeradora para el almacenamiento de productos y
materias primas.
Diseo: Su diseo es de fierro resistente, motor linear compresor, cuanta con
menos piezas, logrando ser ms eficiente, permite ahorrar energa.
Capacidad de trabajo: Su capacidad de almacenaje es de 407 litros.















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3. DEFINICIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT:

Diagrama de flujo de la elaboracin de yogurt de chirimoya yacn.










































RECEPCIN DE LA LECHE
FILTRACIN
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN

INCUBACIN

REFRIGERACIN

BATIDO

FRUTADO

DESGRASADO

ALMACENADO

ETIQUETADO

ENVASADO
A


Azcar = 5%
T= 10 min.
T = 85 C
T = 42C
Cultivo = 1%
T= 5-6 horas.
T = 42 C
T= 6-8 horas.
T = 12 - 14 C
Fruta= 5 15%
T = 2 - 5 C
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Descripcin del proceso de produccin:

Recepcin de la leche: La recepcin de la leche, se lo realiza en baldes e plstico y
en las mejores condiciones de inocuidad. Se tiene que tener en cuenta sus
caractersticas como (densidad, solidos totales, pH.), ya que estas caractersticas van
a influir en las caractersticas del producto final.
Filtracin: Consiste en quitar todas las impurezas de la leche (pajillas, tierra, etc.),
propias de su recepcin.
Estandarizacin:Consiste en adicionar el azcar a los 42C, a la leche con el fin de
elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.
Pasteurizacin: Esta operacin se lo realiza en la tina de pasteurizacin de la leche,
consiste en calentar hasta alcanzar la temperatura de 85C, esta temperatura se
alcanza en 30 minutos y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurizacin, se enfra inmediatamente la
leche, hasta alcanzar una temperatura de 42C, esta operacin tambin se lo realiza
en la tina de pasteurizacin, ya que cuenta con un sistema automtico de enfriado
con agua fra y tarda un tiempo de 20 minutos.
Inoculacin:Consiste en adicionar a la leche el cultivo lctico, que contiene las
bacterias que la transforman la leche en yogurt, esto se realiza cuando la leche ha
enfriado hasta llegar a los 42 C.
Incubacin:Una vez adicionado el cultivo lctico, la leche pasa de la tina de
pasteurizacin al tanque de incubacin, en el cual se va a mantener a una
temperatura de 42 45 C, hasta alcanzar un pH igual o menor a 3.6, el tiempo
empleado es de 5 a 6 horas.
Refrigeracin:Una vez alcanzado el pH indicado, inmediatamente se refrigera el
yogurt hasta que se encuentre llegue a 12 14 C de temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose. Esto
emplea un tiempo de 6 a 8 horas aproximadamente.
Desgrasado:Una vez que ha terminado el tiempo de refrigeracin, se quita la grasa
del yogurt, formado como una tela de capa fina de color amarillo en la superficie.
Frutado:Luego de haberle quitado la grasa al yogurt, se procede a agregar la fruta,
en un porcentaje de 5 a 15%.
Batido: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del
producto y mezclar completamente el yogurt con la fruta agregada.
Envasado: Se realiza cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase
es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, ser
funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.
Etiquetado: Despus de haber envasado el producto, se procede a etiquetarlos, en
la etiqueta esta toda la informacin del producto, es novedosa y llamativa.
Almacenamiento: El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 2 5 Cy en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con
las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser
aproximadamente de 21 das.

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Descripcin de las operaciones y datos del proceso productivo:

OPERACIN Tiempo de la
operacin
Capacidad de la
mquina o equipo
Frecuencia por da Numero de
operarios
Tiempo total por da
Recepcin de la
leche
30 minutos 6 baldes de 20 litros 1 vez 2 60 minutos
Filtracin 10 minutos Tanque 350 litros 1 vez
2
10 minutos
Estandarizacin 10 minutos Tina de pasteurizacin
de 300 litros
1 vez
2

10 minutos
Pasteurizacin 40 minutos Tina de pasteurizacin
de 300 litros
1 vez Automtico 40 minutos
Enfriamiento 10 minutos Tina de pasteurizacin
de 300 litros
1 vez Automtico 10 Minutos
Inoculacin 5 minutos Tina de pasteurizacin
de 300 litros
1 vez 1 5 Minutos
Incubacin 5 horas Tanque de incubacin
de 300 litros
1 vez Automtico 30 Minutos
Refrigeracin 8 horas Refrigeradora de 407
litros
1 vez 2 30 Minutos
Desgrasado 30 minutos 6 baldes de 20 litros 1 vez 3 30 Minutos
Frutado 30 minutos 6 baldes de 20 litros 1 vez 3 30 Minutos
Batido 10 minutos Tanque de incubacin
de 300 litros
1 vez Automtico 10 Minutos
Envasado 30 minutos Envasadora de pistn 1 vez Automtico 30 Minutos
Etiquetado 30 minutos Manual 1 vez 3 30Minutos
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4. DEFINICIN DE UN PLAN INTEGRAL DE PRODUCCIN:

4.1 Definicin del mbito geogrfico o rea de influencia del proyecto.
La Regin Lambayeque se encuentra ubicada a 29 metros sobre el nivel del
mar. Es considerada la regin ms costea, pues slo una pequea extensin
de su territorio llega a la sierra.Tiene una superficie de 14.231,3 Km2.
El clima es clido y agradable; con un promedio de temperatura anual de 22.3
C (mxima de 33 C y mnima de 17 C).La temporada de lluvias es de
febrero a abril.

Cuadro N 4.1
Poblacin real y estimada de Lambayeque y Nacional.
AO Lambayeque Total Nacional
2007 1174519 28481901
2008 1185684 28807034
2009 1196655 29132013
2010 1207589 29461933
2011 1218492 29797694
2012 1229260 30135875
2013 1239882 30475144
2014 1250349 30814175
2015 1260650 31151643
2016 1270794 31488625
2017 1280788 31826018
2018 1290617 32162184
2019 1300270 32495510
2020 1309731 32824358
Fuente: INEI









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4.1.1 Anlisis de la oferta de Yogurt en Lambayeque:
Segn los datos del INEI - Sistema de Informacin Regional para la
Toma de Decisiones-Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares
2008-2009, el departamento de Lambayeque tuvo un consumo per cpita
de yogurt de 3.2 kilogramos por persona y considerando que la poblacin
en el ao 2009 fue de 1,196 655 habitantes, se ha calculado la oferta de
yogurt en Lambayeque para ese ao, fue de 3 808.6 toneladas ofertadas y
para los dems aos se ha calculado la oferta de acuerdo con la variacin
de la oferta nacional de oferta de yogurt.
Cuadro N 4.2
Oferta calculada y proyectada de Yogurt en Lambayeque.
Ao Oferta Regional (TM) Ao Proyeccin (TM)
2009 3808.6 2014 8224.2
2010 4437.4 2015 8769.9
2011 4714.9 2016 9315.6
2012 5188.2 2017 9861.3
2013 5276.4 2018 10407.0
Fuente: Elaboracin propia

4.1.2 Anlisis de la Demanda en Lambayeque:
Segn poblacin de Lambayeque en los ltimos 5 aos y el consumo per
cpita, incremental que en el 2009 fue de 4.6 para el Per, y se ha tomado
un incremento promedio de 0.4 por ao, se ha calculado la demanda total
de yogurt de la poblacin Lambayecana en los ltimos cinco aos.

Cuadro N 4.3
Demanda calculada y proyectada de Yogurt en Lambayeque (TM).

Ao Poblacin C.Percap.(kg/pers) Demanda Regional Ao Proyeccin
2009 1196655 4.6 5505 2014 8224.2
2010 1207589 5 6038 2015 8769.9
2011 1218492 5.4 6580 2016 9315.6
2012 1229260 5.8 7130 2017 9861.3
2013 1239882 6.2 7687 2018 10407.0
Fuente: Elaboracin propia, en base a la poblacin y consumo per cpita.



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4.1.3 Demanda Insatisfecha de yogurt en el departamento de Lambayeque.
La demanda insatisfecha de yogurt en Lambayeque se ha calculado,
tomando en cuenta la diferencia entre la demanda y la oferta calculada y
proyectada, como se aprecia en los cuadros 4.2 y 4.3.
Cuadro N 4.4
Demanda insatisfecha de yogurt en Lambayeque (TM)
Ao Oferta Regional Demanda Regional Demanda Insatisfecha
2009 3808.6 5504.6 1696.0
2010 4437.4 6037.9 1600.5
2011 4714.9 6579.9 1865.0
2012 5188.2 7129.7 1941.5
2013 5271.3 7687.3 2416.0
2014 5786.6 8224.2 2437.6
2015 6154.2 8769.9 2615.7
2016 6521.8 9315.6 2793.8
2017 6889.4 9861.3 2971.9
2018 7257 10407.0 3150.0
Fuente: Elaborado en funcin a los cuadros 4.2 y 4.3

4.1.4 Mercado objetivo del yogurt o poblacin a la que va dirigido.
Se ha calculado el mercado potencial para el proyecto, tomando del 40%
de la demanda insatisfecha del cuadro N 4.4, a partir del mercado
potencial se ha tomado un 20% como mercado meta y del mercado meta
se ha tomado un 15% como mercado objetivo, lo cual si se puede
abastecer, considerando la capacidad de la planta de lcteos de la USS.
Cuadro N 4.5
Determinacin del Mercado objetivo de yogurt en Lambayeque (TM)
Mercado Potencial Mercado Meta Mercado Objetivo
Aos 40% de la Dem. Ins. 20% del Merc. Pot. 15% del Merc. Met.
2014 975 195 29
2015 1046 209 31
2016 1118 224 34
2017 1189 238 36
2018 1260 252 38
Fuente: Elaborado en funcin al cuadro N 4.4.
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4.2 Plan Maestro de Produccin:
El PMP, es una herramienta que permite planificar la produccin, para un
perodo menor a un ao (semanas o meses), de tal manera que los productos
estn listos en las fechas que se han definido y comprometido con los clientes.

4.2.1 Pedidos.
Se han inventado los pedidos de yogurt, de acuerdo a los pronsticos de
demanda semanal, los pronsticos de demanda se ha calculado, segn
los das que tienes los meses y la cantidad de yogurt diaria a producir,
que es 97.2 kg de yogurt diarios.
Para determinar las unidades a producir, en el mes de Junio y Julio se ha
tomado en cuenta los pronsticos y los pedidos, si el pronstico es mayor
que los pedidos, se produce de acuerdo al pronstico, si los pedidos son
mayores, se produce de acuerdo a la cantidad de pedidos.
Para los mes de Agosto, se ha re calculado y determinado que las
unidades a producir, seran las cantidades menores entre pronsticos y
pedidos, esto se ha decidido, debido a que se not que haba un
inventario a la mano muy elevado.
Cuadro N 4.6
Determinacin de yogurt a producir semanalmente (kg).
PRODUCTO - Yogurt (Kg)
MESES JUNIO JULIO AGOSTO
Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pronsticos 583 583 583 583 607 607 607 607 607 607 607 607
Pedidos de los clientes 560 590 550 595 600 620 590 580 625 587 630 617
Unidades a producir 583 590 583 595 607 620 607 607 607 587 607 607
Inventario a la mano 23 23 56 56 63 63 80 107 89 89 66 56
Fuente: Elaboracin propia.

4.2.2 Compromisos de entrega a los clientes.
Las entregas programadas, son de acuerdo a los pedidos, las entregas se
harn en el da 6 de cada semana, debido a que se van a trabajar 6 das
por semana.

Cuadro N 4.6
Determinacin de yogurt a producir semanalmente (kg).
PRODUCTO - Yogurt (Kg)
MESES JUNIO JULIO AGOSTO
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Entrega (kg) 560 590 550 595 600 620 590 580 625 587 630 617
Da de entrega 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Fuente: Elaboracin propia.


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4.2.3 Clculos de produccin de yogurt.
Para los clculos de la produccin de yogurt, se ha tomado en cuenta el
rendimiento de la leche un 90%, la presentacin del yogurt, es en frascos
de 1 kg, las personas que intervendrn en la produccin son 3 y las horas
a trabajar son de 8 horas por da.
Cuadro N 4.6
Determinacin de yogurt a producir semanalmente (kg).
Fuente: Elaboracin propia.

5. PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES:
Segn Chase, et. al. (2000), cita que los sistemas de planeacin de requerimientos
de materiales (MRP), se han instalado casi universalmente en las empresas del
sector manufacturero, e incluso en aquellas que se consideran pequeas. La razn
es que la MRP es un enfoque lgico y fcil comprensin del problema de determinar
el nmero de partes, y componentes.

5.1 BOM (Lista de Materiales)

Materia Prima:
Leche fresca
Chirimoya
Yacn

Insumos:
Azcar
Cultivo lctico

Materiales:
Envases de plstico de 1 kg de yogurt
Tapas para los envases de yogurt
Etiquetas para los envases de yogurt.

Volumen de
produccin
de Yogurt
Entrega a
los
clientes
Tiempo para
la
produccin
Horas/hombre Litros
de
leche
Kg de
azcar
Kg de
chirimoya
Kg de
yacn
Kg de
cultivos
lcticos
7200
frascos de
1 kg
Trimestral 75 das
(600 horas)
1800 8000 400 800 400 80
2400
frascos de
1 kg
Mensual 25 das
(200 horas)
600 2267 133.3 266.7 133.3 26.67
600 frascos
de 1 kg
Semanal 6.25 das
(50 horas)
150 666.7 33.33 66.67 33.33 6.67
100 frascos
de 1 kg
Diaria 1 da (8
horas)
24 106.7 5.33 10.67 5.33 1.07
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5.2 Requerimiento de materia prima, insumos y materiales:
Los requerimientos de materia prima, insumos y materiales para la primera semana de Junio, se han calculado de
acuerdo al inventario inicial del mes de Mayo, el requerimiento diario es el mismo para todos los das y a partir de esos
datos se ha planificado la cantidad a pedir o recepciones programadas.
Cuadro N 5.1
Plan de requerimiento de materiales para la semana 1 del mes de Junio.

DAS DE LA SEMANA 1 DEL MES DE JUNIO
Das 1 2 3 4 5 6
Materiales I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F.
Leche fresca (Lt) 0 106.7 110 3.3 3.3 106.7 110 6.6 6.6 106.7 110 9.9 9.9 106.7 110 13.2 13.2 106.7 100 6.5 6.5 106.7 110 9.8
Chirimoya (Kg) 5 10.7 10 4.3 4.3 10.7 25 18.6 18.6 10.7 7.9 7.9 10.7 30 27.2 27.2 10.7 16.5 16.5 10.7 5.8
Yacn (Kg) 0 5.3 7 1.7 1.7 5.3 20 16.4 16.4 5.3 11.1 11.1 5.3 5.8 5.8 5.3 0.5 0.5 5.3 5 0.2
Azcar (Kg) 10 5.3 8 12.7 12.7 5.3 20 27.4 27.4 5.3 22.1 22.1 5.3 16.8 16.8 5.3 11.5 11.5 5.3 6.2
Cultivo Lctico(Kg) 0.3 1.1 2 1.2 1.2 1.1 5 5.1 5.1 1.1 4.0 4.0 1.1 2.9 2.9 1.1 1.8 1.8 1.1 0.7
Envases (unid.) 50 110 500 440 440 110 330 330 110 220 220 110 110 110 110 200 200 200 110 90
Tapas (unid.) 50 110 500 440 440 110 330 330 110 220 220 110 110 110 110 200 200 200 110 90
Etiquetas (unid.) 70 115 500 455 455 115 340 340 115 225 225 115 110 110 115 200 195 195 115 80
Fuente: Elaboracin propia.


I Inventario inicial
R Requerimiento de materiales
R.P. Recepciones programadas
I.F. Inventario final
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a) Prrafo descriptivo.
Para la elaboracin diaria de 100 kg de yogurt, se necesita materia prima,
dentro de la cual la mas importante es la leche fresca, dentro de la materia
prima diaria a utilizar tenemos, 106.7 litros de leche, 10.7 kg de pulpa de
chirimoya y 5.3 kg de pulpa de yacn. Dentro de los insumos a utilizar
estn, 5.3 kg de azcar y 1.1 kg de cultivo lctico. Finalmente para darle la
presentacin final al yogurt, se va a emplear 110 envases de plstico de
1kg, 110 tapas para los envases y 115 etiquetas con su respectivo diseo.


b) Lista desglosada.

Tabla N 5.1
Materia prima, insumos y materiales utilizados.
Cantidad Unidad Descripcin
106.7 Litros Leche fresca
10.7 Kilogramos Chirimoya
5.3 Kilogramos Yacn
5.3 Kilogramos Azcar
1.1 Kilogramos Cultivo lctico
110 Unidades Envases de plstico
110 Unidades Tapas
115 Unidades Etiquetas
Fuente: Elaboracin propia.







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c) rbol de estructura.














6. CONCLUSIONES:
El Plan maestro de produccin sirve para planificar la produccin a corto plazo.
permitiendo determinar la cantidad y el tiempo de entrega de producto.

Se estableci que el sistema de planificacin y control de la produccin est
conformada por un plan estratgico, plan agregado de produccin, plan maestro de
produccin, plan de requerimiento de materiales, y gestin de talleres,

Se estableci que el plan de requerimiento de materiales depende principalmente del
tamao del lote econmico que se ha planificado producir en el plan maestro y de la
cantidad de insumos, que se dispone, las mismas que debern ser aprovisionadas
oportunamente para que ingrese al proceso de fabricacin del producto final.

Se logr desarrollar un plan maestro para la produccin de yogur en la planta de
lcteos de la USS, teniendo en cuenta su capacidad de produccin, aplicando
diferentes frmulas en Microsoft Excel.

Se determin que este sistema de planificacin a corto plazo es viable en la industria
de los alimentos debido a que para su desarrollo involucra aspecto como pronsticos
de la demanda, los pedidos de los clientes, la capacidad disponible, y el estado de
inventario, los cuales estn al alcance de la empresa.




YOGURT
Chirimoya
Leche fresca Azcar
Yacn
Cultivo lctico
Etiquetas Tapas Envases
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7. BIBLIOGRAFA:
Chapman, S. (2006). Planificacin y control de la produccin. PEARSON
EDUCACIN, Mxico.
Chase, R. Aquilano, N. Jacobs, R. (2000). Administracin de produccin y
operaciones. McGraw-Hill Interamericana, Mxico.
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