PANELITAS

MARCO TEORICO
Las panelitas de leche es uno de los dulces tradicionales colombianos, especialmente en el

Valle del Cauca, La geografa dulce de Colombia cumple cabalmente al presentarse como
muestra fsica de una manifestacin cultural tan importante como lo es la cocina de un
pas.
En 1538, Pedro de Heredia introdujo, por Cartagena de Indias, la caa de azcar (materia
prima del azcar), posteriormente en 1540 Sebastin de Belalczar la llev a Santiago de
Cali. Actualmente, el sector azucarero de Colombia se encuentra concentrado en el valle
del ro Cauca, que va desde el Norte del departamento del Cauca hasta el sur de Risaralda.
Se cree que la produccin lechera en Colombia empieza con la colonizacin Espaola; la
zona lechera se concentra en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyac,
Crdoba, Cesar y Magdalena.

El nombre de panelita no se debe a que tenga panela entre sus ingredientes si no a su
forma y color. En Colombia, se fabrican diversas variedades de dulces de leches, en los que
la tcnica de coccin difiere levemente, por ejemplo: las panelitas, manjar, leche
condesada, entre otras.

Las panelitas de leche o tan slo panelitas son un caramelo duro, obtenido mediante
la concentracin por evaporacin de una mezcla de leche, harina, azcar, en presencia de
un neutralizante como bicarbonato

Dichos caramelos, son aquellos productos de consistencia maciza, vtrea y de alta
concentracin de slidos, que al enfriarse adquieren una consistencia slida y quebradiza,
con una humedad residual mxima de 4% y con la posibilidad de agregrsele como
ingrediente adicional leche o productos lcteos (ICONTEC 2008).

Las panelitas poseen un color mbar de intensidad moderada, la cual puede oscilar entre
tonos muy oscuros o claros y con poca brillantez. Son moderadamente duras, secas y
arenosas. De sabor dulce sobresaliente en intensidad moderada, con aroma lcteo. Son
moldeadas o cortadas manualmente de forma rectangular o cuadrada, cbica,
semiesfrica o de apariencia irregular, dependiendo del capricho del artesano o como sea
aceptado culturalmente en una determinada regin.

APORTE NUTRICIONAL

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar un producto tpico a base de leche y azcar mediante procesos
agroindustriales.

Objetivos especficos

Poner en prctica los conocimientos adquiridos en clases tericas anteriores.
Utilizar los protocolos agroindustriales para la realizacin de panelitas de leche.
Dar mayor vida til a la leche mediante subproductos de excelente calidad.
Conocer un producto hecho con leche en una presentacin totalmente distinta a la
tradicional (liquida).

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin

Prueba de calidad

Calentamiento Leche 50C

Azcar (35%)

Adicin de ingredientes Bicarbonato de Sodio (0,1%)

Harina o Fcula (disuelta) (1-3%)

Concentracin

Punto final 80 - 82 Brix

Moldeado 55 - 60 C

Corte y Empacado

DESCRIPCION DEL PROCESO

Como primera medida los integrantes del grupo de trabajo ingresan al laboratorio con sus
respectivas prendas para trabajar, el fin de este, es realizar la prctica correspondiente a
la obtencin de panelitas de leche, para ello se utilizan los siguientes ingredientes:

Material Cantidad
Leche 9 lt
Azcar 1,5 kl
Bicarbonato de sodio 9 gr
Harina o fcula 0,3 kg
Recipientes 1
Cucharones 1
Estufa 1
Termmetro 1
Refractmetro 1

Una vez se rectifica que los materiales estn completos, se
procede a calentar la leche hasta llegar a 50C para adicionarle
en su totalidad el azcar, bicarbonato de sodio, harina disuelta
previamente en leche, seguido se debe empezar con la agitacin
constante hasta alcanzar los 80 - 82 Brix, proceso que puede
tardar entre dos y tres horas, durante este tiempo no se debe
dejar de agitar la mezcla para evitar que la misma se pegue al
recipiente o se queme, una vez alcanzado el punto (80 - 82
Brix) se moldea y se empaca, se recomienda que dicho moldeado
se haga cuando la mezcla tenga unos 55 - 60C y luego se
empaque.

EVIDENCIA FOTOGRAFICA

Adicin de los ingredientes una vez la leche llega a los 50C
Agitacin constante de la mezcla Dar punto a la mezcla (80 82 Brix)
CONCLUSIONES Y RESULTADOS

Los procesos agroindustriales nos pueden ayudar a prolongar la vida til de la leche, por
tal motivo se concluye que las panelitas son una opcin de extender la vida til;
convirtindose en un producto muy apetecido por todos los nichos de mercado y que se
puede volver de fcil acceso, dando para la industria lctea diferentes variables de
produccin.

Como resultado obtuvimos un producto de contextura blanda y de color acaramelado
oscuro, se hace indispensable la agitacin constante y firme en la parte final para evitar
que el producto se dae, debido a que se puede quemar o pegar, dando como resultado
unas panelitas de sabor poco agradable.
BIBLIOGRAFIA

Panelitas de leche colombianas, Amanda Cortes Jimnez; Jos Rafael Ortiz lvarez; Juan
Sebastin Ramrez-Navas. Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle.
Ciudad Universitaria Melndez. Cali, Colombia.

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