Sopas chilenas

-Revista Vinos&Ms, por Pilar Hurtado L

Es invierno, tiempo de sopas. Y los chilenos las tenemos para todos los gustos en
nuestra cocina, prdiga en caldos de distinta naturaleza, enjundiosos y sabrosos.


Caldillo de congrio
Lo siento, Neruda sale hasta en la sopa, en especial esta sopa. Y es que en sus
archimanidos versos dedicados a este plato, el vate habla de la crema, que no aparece en
las recetas tradicionales del caldillo de congrio, pero que le queda muy bien, segn
certifica el doctor Marn. En su libro Chilenos cocinando a la chilena, dice que la crema
funde los sabores en una amalgama incomparable. La crtica gastronmica Soledad
Martnez tambin utiliza crema, pero adems le hizo un agregado propio a la receta:
aceitunas negras, que segn Ruperto de Nola en su libro Cocina chilena familiar, son
como la aureola de este glorioso plato.
Para el cocinero Coco Pacheco, el caldillo de congrio es unos de los pocos platos que
podramos decir que es bien chilenazo. Dice:
Yo dira que es nico, ya que no he visto congrio colorado en otro lugar del planeta. La
diferencia que hay entre el caldillo clsico y el de Pablo Neruda es que l le agregaba
unas gotitas de crema. El secreto para que el caldo quede bueno es ocupar las cabezas
sin ojos y sin agallas y todos sus esqueletos, y tenerlo por largas horas cocinando con
bastantes verduras como apio, perejil, ajo, cebolla, zanahoria y un poco de vino blanco.
Soledad Martnez tambin est por el uso de congrio colorado y no dorado, como se
hace habitualmente. Ella hace el caldo con la cabeza y el cuero del pescado. Cuenta:
Le pongo salsa de tomate, cebolla pluma justo antes de dorarse, vino blanco, organo,
laurel, yema de huevo, algo de crema y, como aadido personal, que me ha resultado
bien, trozos de aceituna negra al final, cuidando de agregar las presas sin que se
recuezan. Al servir, cilantro fresco picado.

Caldillo de congrio al estilo Pablo Neruda
Segn Coco Pacheco
Ingredientes para 6 personas:
2 kilos de congrio entero
4 papas peladas y en rodajas gruesas
una cebolla pluma
2 dientes de ajo picados
un tarro de tomates
-un atado de verduras surtidas (perejil, apio, laurel)
1/2 litro de fondo de pescado
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de crema lquida
cilantro fresco picado
sal y pimienta

Preparacin:
En una olla calentar el aceite y frer la cebolla junto a los ajos. Luego, agregar el tomate
picado, sin semilla y con todo el jugo que traiga el tarro. Dejar cocinar por 4 a 5
minutos aproximadamente.
Agregar las papas, las ramitas de verduras surtidas, el fondo de pescado, la sal y la
pimienta. Cocinar hasta que las papas esten casi listas. Al ltimo echar el pescado ya
trozado y vigilar que no se recueza. Corregir la sazn.
Para servir colocar las presas, las papas y la cebolla en platos hondos y encima el caldo.
Rociar con crema lquida y espolvorear con cilantro.


Pantrucas
Cmo se dice: pantrucas o pancutras? Se puede llamar de las dos formas a esta sopa
con cuadrados de masa flotando en el interior. En la ciudad les dicen pantrucas,
mientras que en el campo prefieren pancutras. En sus Apuntes para la historia de la
cocina chilena, Eugenio Pereira cuenta que este plato se coma ya en la poca de
Portales, y que consista en harina de trigo, grasa, huevo y queso molido, el todo en
caldo La crtica gastronmica Soledad Martnez dice que esta sopa es muy antigua en
nuestra cocina. En su casa eran plato obligado cuando haba pavo, pues se hacan con el
esqueleto y algunos restos del pjaro, y con uno o ms huevos quebrados.
Actualmente, a falta de pavo, ella las hace con restos de cerdo, cuenta Jaime
Martnez, su marido y tambin crtico gastronmico. Y explica:
Es caracterstica la forma de cortar la delgada masa de harina en cuadrados irregulares,
que se van tirando al caldo ya preparado, al que, segn el Diccionario ejemplificado de
chilenismos de la Universidad de Playa Ancha (1986), que le reconoce esa calidad, se le
pueden agregar verduras, papas y hasta choclo (cosa que nunca hemos visto), segn
figura en distintas novelas y cuentos chilenos. Tambin se usa la palabra pantruca para
indicar palidez y fomera (como plato de pensin), aunque bien hechas pueden ser muy
sabrosas.
En su libro Cocina chilena familiar, Ruperto de Nola dice que en Italia este plato sera
llamado pasta in brodo, y recomienda prepararlo usando como base el caldo en que se
ha cocido la lengua de vaca. Tambin, que la masa no sea demasiado delgada para que
las pantrucas no se recuezan. Su coccin excesivamente larga les da, por otra parte,
una consistencia demasiado resbalosa, que no resulta agradable (en algunos lugares
suele llamrselas, en efecto, resbalosas; pero en nuestro concepto, se alude ms con
ello a un defecto que a una virtud), escribe el crtico.

Pantrucas
Segn Roberto Marn en Chilenos cocinando a la chilena

Ingredientes:
Para el caldo:
un litro y medio litro de caldo
2 yemas
2 cucharadas de perejil picado
una cucharada de cebollinos picados.
Para las pantrucas:
2 tazas de harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
sal y agua tibia

Preparacin:
Lo primero es preparar un caldo sustancioso y con enjundia. Los antiguos aprovechaban
el esqueleto que quedaba de un pavo al horno, hirvindolo hasta sacarle toda la
sustancia, o el agua donde se haban cocido perniles y patitas de cerdo, o donde haban
hervido arrollados de malaya o de chancho. Si no tiene algunos de estos caldos bases,
fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla, zanahoria y pimentn por un par de horas.
Cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso, o incorprela bien picada a las
pantrucas.
Luego, haga una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia. Uslerela,
crtela en cuadritos de 3 por 3 centmetros, pngalas en el caldo hirviendo y, una vez
cocidas, retire la olla del fuego e incorprele 1 2 yemas de huevo mezcladas con dos
cucharadas de agua. Salpique con perejil o cebollino picado.



Valdiviano
Esta sopa debe ser el nico plato chileno que cuenta con libro propio. Lo escribi el
poeta Jorge Torres Ulloa y se llama Origen, vigencia y fulgor del valdiviano (2001). Sin
embargo, el primero en escribir sobre esta antiqusima sopa fue Benjamn Vicua
Mackenna, en el siglo XIX. En Historia de Santiago, el autor cuenta que el uso del
valdiviano proviene del rancho que se daba a la guarnicin de Valdivia, hacia donde el
virrey Mancera enviaba, desde 1645, varias provisiones que incluan charqui. Y como la
manera ms fcil de comer el charqui era cocido, los soldados preparaban esta sopa
compuesta primitivamente por charqui, grasa y aj. Luego, contina Vicua Mackenna,
los santiaguinos fueron agregando aceitunas y rayuelas de naranjas agrias para darle
ms sabor.
Tal como la crema en el caldillo de congrio, en el valdiviano la polmica va por el uso o
no de jugo de naranjas. En Origen, vigencia y fulgor, el valdiviano Torres cuenta que
su madre ri a carcajadas cuando el poeta Pablo de Rokha, autor de la Epopeya de las
comidas y bebidas de Chile, comiendo en su casa, dijo que el valdiviano llevaba jugo de
naranjas agrias, cosa que la cocinera consider una aberracin. Ruperto de Nola en su
libro de cocina reivindica el uso de ese jugo y no de limones para este caldo
componedor.
La fama de este plato fue tal, cuenta Sonia Montecino en La olla deleitosa, que atraves
la cordillera y su receta fue a parar en un libro que escribiera la argentina Juana
Manuela Gorriti en 1890, Cocina eclctica, en el que presenta el valdiviano de esta
manera: Trasnochados, sea velando a un enfermo, o en acecho de caza, o bien en
meeting revolucionario, nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato
refrescante y restaurador, servido a la primera luz del alba.
Hoy se sigue preparando, pero muchos han reemplazado el charqui por carne. Incluso
hay quienes recomiendan utilizar los restos del asado para disfrutar un sabroso
valdiviano.


Valdiviano
Segn Maruja Rodrguez y Miguel Subercaseaux en Cocina prctica chilena

Ingredientes:
2 cebollas picadas pluma
3 cucharadas de aceite
250 gr. de charqui
una cucharadita de aj color
2 tabletas de caldo de carne
sal, pimienta, organo, comino
1 huevo

Preparacin:
Salte la cebolla en el aceite; agregue el charqui desmenuzado, el aj color, la pimienta y
el comino. Aada 6 tazas de agua caliente, las tabletas de caldo y deje hervir la olla
tapada unos 30 minutos. Poco antes de servir, quiebre el huevo sobre el caldo, sazone si
fuese necesario, y acompae con pan tostado y trozado. Sirva bien caliente.

Cazuela
En Chilenos cocinando a la chilena, el doctor Marn cuenta que nuestras cazuelas tienen
su origen en las antiguas sopas mapuches llamadas corri, que se elaboraban con papas,
zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, qunoa, aj y hierbas
silvestres. Tambin podan llevar aves silvestres o carne de mamferos como guanacos o
pud. Cuando llegaron los conquistadores, los corri comenzaron a llamarse cazuela,
pues los espaoles llamaban as a las vasijas donde se preparaban estas sustanciosas
sopas.
Dice Ruperto de Nola en su libro que la cazuela y el puchero son ejemplos perfectos de
nuestro bien logrado mestizaje culinario. As, poco a poco van ingresando a nuestra
cazuela productos que en Espaa no se usaban, como el zapallo y el choclo, y salen el
repollo y el tocino fresco, as como morcillas y chorizos, de sabores y contexturas
incompatibles con, en palabras del cronista, la delicada armona del plato.
Tal es la variedad de cazuelas que existen hoy a lo largo de Chile, que este plato, entre
otros, le sirvi a la antroploga Sonia Montecino para realizar su ensayo La olla
deleitosa, ya que le sigui la pista a travs de Chile para ver cmo va variando su
preparacin.

Cazuela de vacuno
Segn Roberto Marn en Chilenos cocinando a la chilena
Ingredientes:
1 y medio kilo de asado de tira
6 papas grandes
3 cuartos de kilo de zapallo
300 gr. de porotos verdes
una zanahoria grande
medio pimiento morrn
2 choclos
media cebolla chica
2 dientes de ajo
2 cucharadas de arroz
6 granos de pimienta negra
una pizca de organo
una ramita de tomillo
2 puerros
sal.

Preparacin:
Se pelan las papas y se colocan en un tiesto con agua fra donde irn todos los
elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir: se corta el zapallo en 6 trozos del
tamao de las papas o algo ms; se cortan los porotos en 3, longitudinalmente,
retirndoles las puntas y la nervadura. El pimiento se corta en 6 tiras y el choclo se
rebana en rodelas de 4 cm. de grueso. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en
6 y cada puerro se divide en 3.
La carne se ha puesto a hervir con los alios en una olla simple o a presin, calculando
que el tamao permita la inclusin holgada de los acompaamientos, que una vez que la
carne est tierna se irn agregando en el orden establecido. En la mesa dice el doctor
colocar platos con ajes despepitados, aj cacho de cabra seco y un pocillo con cilantro o
perejil picados.


Sopa de alcachofas
Esta sopa, que se escapa de la chilenidad del resto de las elegidas para este artculo, es
producto de la influencia de la cocina francesa en Chile, a principios del siglo pasado.
Es por eso que muchos recuerdan con nostalgia haberla comido en casa de sus abuelas
elegantes. Jaime Martnez explica que se trata de una receta afrancesada y fina: Sale en
La Buena Mesa (de Olga Budge de Edwards) preparada con salsa bchamel, lo que es
bastante significativo. Su mujer recuerda una excelente variacin de esta sopa que
daba el chef argentino Martn Carrera en su restaurante a comienzos de los 80 y que
luego muchos copiaron: la crema de alcachofas con ostras.
Hoy tenemos alcachofas prcticamente todo el ao, por lo que podemos tentar suerte
con esta receta de Pepe Acevedo, chef naturista que trabaj por muchos aos en El
Huerto.

Crema de alcachofas
Segn Pepe Acevedo

Ingredientes:
2 tazas de caldo de verduras
500 gr. de fondos de alcachofas
3 chalotas picadas finamente
3 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de harina integral
3 y media tazas de leche
media taza de crema
sal
pimienta blanca
estragn fresco.

Preparacin:
En una olla combinar el caldo de verduras, los fondos de alcachofas y las chalotas.
Cocinar hasta que los fondos estn tiernos. Dejar enfriar y licuar. Reservar.
Dorar la harina en la mantequilla y aadir la leche de a poco, revolviendo hasta tener
una mezcla suave. Agregar la crema y el pur de alcachofas, mezclando bien.
Sazonar con sal, pimienta blanca y hojitas de estragn.