Microbiologa de los alimentos

Estudia aspectos relacionados a la consecuencia de la presencia de microorganismos en la

matriz de alimentos
- Virus - hongos
- Bacterias - Parsitos
Biotecnologa
Disciplina que estudia los ciclos biolgicos de los organismos para obtener sustancias (aislar)
qumicas que se producen en este proceso. Ej obtener vitaminas
Reologa: Mecnica de fluidos
Se encarga del estudio de las propiedades reologicas de un alimento al ser sometido a un
esfuerzo.
Tipos de Formacin = Esfuerzo
- Amasado
- Corte
- Batido/licuado
- Bombeado
Lquidos Propiedades Viscosas
VISCOELASTICO=Masa de pan, mazamorra, queso
Slidos Propiedades Elsticas
Bioqumica de los Alimentos
Estudia la qumica (reacciones) de los alimentos desde el punto de vista biolgico
Cambios qumicosreacciones qumicas
Anlisis Sensorial
Herramienta empleada para la involucra 3 tipos de PRUEBAS
Caracterizacin (descriptivas)
Diferenciacin (Discriminativas)
Medir grado de aceptabilidad (afectivas) de un ALIMENTO
o Organolptico: Aceptar o rechazar, tomar decisiones ej: Al comprar una pia,
pescado
o Sensorial: trabajo con cartas para evaluar. Se puede CUANTIFICAR
Nutricin
- Micronutrientes
o Minerales
o Vitaminas
- Macronutrientes
Carbohidratos
Protenas
Lpidos

Se diferencian por el requerimiento del ser humano, necesitamos
MS MACRONUTRIENTES
Procesamiento y transformacin

Conocer de donde proviene
Ir al centro de origen
Conocer el destino Final

Nosotros no absorbemos los alimentos de la misma maneraCada persona tiene un perfil
gentico diferente

Qu se entiende por alimento?
Todas aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o
transformados que, por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado
de conservacin fueran susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para la normal
nutricin humana, como fruitivos o como productos dietticos, en casos especiales de
alimentacin humana.

Tipos de Alteraciones en alimentos QUE NO HAN SIDO PROCESADOS
- Pardeamiento
- Desnaturalizacion
- Ranciamiento
- Deshidratacion
- Perdida de tectura
- Desipmetancion

Descomposicin: culminacin siguiendo su ciclo de vida. Ej. Guindones

Deterioro: ligado a factores externos ej. hongos

Por qu se procesan los alimentos?
- Para que sea digerible, alimentarme SUBSISTIR
- Para preservarlos (alargar vida til)
- Darle valor agregado(beneficio econmico)

Procesamiento
Serie de operaciones de transformacin segn la naturaleza y diseo del producto bajo
ciertos parmetros pre establecidos.
o Semi o Mnimamente Procesado ej. Carne procesada puesta en un envase
o completamente procesados Ej. Embutido, Mermelada
Optimizacin
o Ahorro de tiempo y energa
o Ahorro de rendimiento, eficacia, eficiencia y efectividad
o Mejora continua I+D

Procesamiento segn rubros
Industria de Lcteos: productos derivados de leche
Industria de conservas: alimentos envasados en latas y/o vidrio
Industria de productos crnicos: Productos derivados de carne,embutidos
Industria de cereales y menestras: granos y harinas, snacks
Industria de bebidas base de agua: productos a base de agua.
Industria de licores: cerveza, vino, pisco, whisky, etc.
Industria de confitera: caramelos blandos y duros, chocolates
Industria de aditivos: polvos, edulcorantes, especias.
Industria de aceites y grasas: mayonesa, manteca, aceite vegetal


Materia Prima
Principal ingrediente, sin se no se puede elaborar el producto

Operaciones de procesamiento
Todos los subprocesos que conforman la transformacin ej. Masticacin

Producto terminado
Resultado del procesamiento

Vida til
Tiempo lmite hasta el cual el alimento cumple con todos los requisitos que condicionan su
calidad

Calidad
Conjunto de atributos que tiene un alimento o una materia que cumple los requisitos que
el consumidor requiere (lo que est buscando)

Factores condicionan la calidad
Tiempo
Humedad
Temperatura
Presencia de oxigeno
Luz

Cmo se calcula la vida til?
Mediante indicadores. SIEMPRE ES EL MINIMO TIEMPO EN QUE ALGUNA DE LAS
CARACTERISTICAS CAMBIA
Color
Presencia de microorganismos
Sabor
Textura
Vitamina C

Mtodos para extender la vida til de un producto
Fsicos
Qumicos ej. Manipulacin gentica
Biolgicos
Envasado
Manipulacin Gentica
Deshidratacin
Congelacin
Funciones del envase
- Proteger factores externos
- Brindar informacin ingredientes
- Facilitar su venta

Agentes desarrollos de envases
- Consumidor Ej. Yogurt con envase forma de siluete
- Avances tecnolgicos
- Legislacin Ej. Se crean normas para ser amigables con el Medio ambiente
- Mismo Productor Por practicidad Ej. Menos gastos en botellas de plstico que se
pueden arrugar

Criterios de seleccin
o Correspondencia: Sentido Comn ej. Sopa en plato tendido
o Funcionalidad ej. Botella de vidrio
o Tendencia ej. Cambiar los Envases a color negro debido a la competencia
o Practicidad: Cuan fcil es el envase para mi. Ej. Abre facil
o Precio
o Originalidad: Cuan atractivo/novedoso resulta para el consumidor


Tipos de envase

Envase: En contacto directo con el alimento Ej. Botella de vino
Empaque: Envase secundario Ej. Caja donde vienen las botellas
Embalaje: Tengo varias cajas y utilizo un film o cinta Ej. Cinta embalaje-Six pack

a) Envases Metlicos: Hojalata Acero+Estao
Ej. Atn, Lata de cerveza
Ventajas
- Hermeticidad
- Versatilidad : Varios tamaos y formas
- Rigidez
- Reciclables
Desventajas
- Costo Ej. Envase de pescado es ms caro que el producto en s.
- Cierto tiempo de vida til aprox 4 aos

b) Envases de Vidrio:

Ventajas
o Mas inocuos para conservar
o Transparencia
o Reciclable /reusable
o Impermeable



Desventajas
- Fabricacin Ms cara
- Ligeramente Frgiles
- No soportan cambios bruscos de temp (60)
- Muy Pesados
- No permiten la impresin

c) Envases de Plstico: Polmeros


Ventajas
o Versatilidad: Pueden adquirir formas, colores diversos
o Costos: Son baratos
o Reciclables No reusable
o Peso : ligero
Desventajas
o Dainos al medio ambiente
o Parcialmente Reusables
o NO soportan altas temperaturas

d) Envases de Papel y Cartn

Ventajas
o Precio
o Costo: Barato
o Peso: Ligero
o Reciclables
Desventajas
o No son impermeables
o No soportan altas temperaturas
o No son muy resistentes
o No son hermticos


e) Envases de Madera

Ventajas
o Durabilidad
o Rigidez

Desventajas
o Permeable a la humedad
o Poroso


f) Envases Hbridos: Son mesclas
Ej. Lata de caf, plstico yogurt, Pringles

Tetra pack: Capa de plstico-Cartn-Aluminio-Plstico

Desventajas
o Daino para el medio Ambiente
o No permite el reso
o No es fcil de reciclar


TRAZABILIDAD

Principio que permite seguir el rastro de un alimento reconstruyendo con precisin su
historial a travs de todas las etapas de
Produccin
Trasformacin
Distribucin.
Forma de seguir el rastro de los alimentos
- Mediante el cdigo de barras
- Nmero de lote ir al centro de distribucin, de que planta proviene, ver que turno,
que supervisor, que personal, de donde provena el agua, de donde viene el envase.
- Fecha de produccin

En nutricin con la muestra de SS.SS puedo analizar la trazabilidad
Licopeno -> Rojo
Beta caroteno ->naranja y amarillo

Si consumo mazamorra bastante antoxantina (heces verdes)

Pruebas in vitro: Materiales de laboratorio
In Vivo: Utilizando ratones

Necesito conocer cunto estoy dando, cuando le estoy dando para saber cundo
excreta y saber cundo asimila

Para tener implementado un sistema de Trazabilidad necesito
o Formatos
o Mtodo de registro
o Mtodo de almacenamiento
o Acceso a informacin
o Sistema de actualizacin

Necesito poder controlar todo mi sistema



Razones para implementar un sistema de trazabilidad
Evitar riesgo del consumidor
No tener prdidas(dinero, prestigio)
Cumplir con las normativas
Control de calidad
Identificar Responsables

TRAZABILIDAD
Sistema que permite conocer el historial de un producto


NUTRICION Y DIETETICA
Egipcios trigo
Aztecas Maz
Chinos Arroz

Nutricin: Elijo lo que yo voy a comer
Alimentacin: Ej. Llega el medio da siento hambre y consumo mi almuerzo

Intervienen: Sistemas
o Digestivo
o Urinario
o Respiratorio
Involucra procesos
o Bioqumicos: ej. Cmo actan las enzimas, ej. si como grasas las enzimas que
actan son las lipasas, protenas proteasas
o Fisiolgicos: Ej. La movilidad de los intestinos

Nutrientes
Principio activo de origen orgnico u inorgnico, incorporado en nuestra dieta,
necesario para cumplir con funciones vitales.


Macronutrientes (carbohidratos, protenas, lpidos)
Micronutrientes (Vitaminas, minerales)
EL AGUA NO APARECE PORQUE EL AGUA NO APORTA ENERGA

Factores intrnsecos: Naturaleza del ser humano
Gentica
Balance mente y cuerpo

Factores extrnsecos: Refiere al ambiente o factores externos
Clima (Altas temperatura necesitas ms agua)
Actividad fsica (Por el trabajo)
Biodisponibilidad del alimento: Capacidad del alimento cuantos
nutrientes est dispuesto a cederle al ser humano.


Racin o Porcin
Cantidad de alimento que se consume

200gr 350kg Cal
500gr835 K Cal

Todo Alimento tiene:
Agua
Proteinas
Lipidos
Carbohidratos
Vitaminas y Minierales

No existe ningn alimento que por s solo pueda proporcionar al cuerpo todos los
nutrientes necesarios para obtener energa y el correcto funcionamiento del
organismo

Ya que ningn alimento nos aporta todos los nutrientes tenemos que mesclar=
BALANCEAR

Dieta Equilibrada Para un mantenimiento
60% carbohidratos (papa, arroz, pastas, frutas)
20-30% Lpidos
10-15% Protenas

Dieta
Rgimen alimenticio que uno sigue da a da (lo que comemos)
Las dietas se diferencian de acuerdo a los objetivos especficos
- Segn rgimen calrico
Hipocalricas
Hipercalricos
- Segn Ph
Acidas: Alimentos que forman cidos (ctricos, protenas, aminocidos)
Bsicas: Fundamentadas en el consumo de lquidos(agua, frutas,
verduras)
- Filosfica
Aryuvedica: Origen indio: Nuestro cuerpo tiene zonas a las que tiene
que alimentar, correspondiendo a alimentos que son elementos tierra,
fuego, aire.
China
Macrobitica: Origen japons, se basa en el ying-yang alimentos
complementarios. Alimento salado-dulce, seco-bastante agua






Conceptos Emergentes

Nutrigenmica: Estudio de Ciertos compuestos presentes en los alimentos que
pueden alterar nuestra estructura gentica. Ej consumiendo cantidad
especficas de un fotoqumico que se encuentre en un alimento, puedo alterar
el color del cabello, ojos, piel, etc.

Nutrigentica: Se encarga de elaborar dietas personalizadas segn el perfil
gentico

Criterios para aplicar una dieta
o Actividad fsica
o Sexo: Mujeres tienen mayor contenido de grasa en su estructura
o Edad
o Lugar de residencia/ Condicin Social
o Gentica(tipo de sangre, alergias)
o Preferencia sensoriales ej. 200 gramos de pescado y no le gusta lo cambio por
mariscos.

Por qu es importante la preferencia sensorial?
Porque yo le puede dar algo que no le gusta o no hay a la persona

IMC: Es un ndice del peso de una persona en relacin con su altura



Regmenes alimenticios: Dieta
Mantenimiento
Ganancia de masa muscular
Prdida de peso -> Consumir menos energas, actividad fsica
Salir de cuadros de desnutricin( anemia)
De acuerdo a la condicin de salud, embarazo, edad







Reduccin del Agua

Prolongar la vida til (perdida de textura, degradacin de vitaminas)
Facilitar el transporte Ej. transportar leche fresca y leche en polvo

Ejemplos en Alimentos

Frutos secos
Semillas de leguminosas (legumbres)
Productos procesados (leche en polvo y evaporada)

Mayormente los alimentos que han sido secados, son rehidratados antes de su consumo.


Mtodo de reduccin

Mtodo Fsico
Secado o Deshidratado
Liofilizado
Atomizado
Concentrado: Se utiliza temperatura
Mtodo Qumico

o Concentrado: Se utilizan aditivos qumicos Ej leche condensada

Factores que influyen en la reduccin
Dependiendo como est el agua en el alimento va a ser ms rpido el SECADO
- Temperatura
- Velocidad de secado
- Tamao de partcula Ej. Secar una sanda(agua libre) que secar un pltano(agua forma
ligada) mas fcil la sanda evaporar esa agua
- Disponibilidad del agua
Secado
Fsicos
Liofilizacin
Atomizacin
Concentracin
Qumicos Concentracin
Sal
Azcar
Efectos colaterales

- Prdida de:
Vitaminas Hidrosolubles: Vitamina C
Termolbiles
- Cambio de color : Intensificacin de color, cuando se seca la uva la antocianina hace
que se ponga marrn

Evaporacin Agua de lquido a gaseoso
Tcnica de Secado: Ej La sal de mesa
DURANTE LA EVAPORACION HAY DESPRENDIMIENTO DE MOLCULAS DE AGUA

EN UN ALIMENTO HAY AGUA DE MANERA:
- LIBRE
- LIGADA: SI EL AGUA ESTA LIGADA A UN COMPUESTO QUIMICO ES MAS DIFICIL SU
DESPRENDIMIENTO DURANTE UN PROCESO DE EVAPORACIN EJ PLATANO


Deshidratacin
Tipo de secado utilizando aire
- Empricamente: Al aire libre Ej fruta deshidratada, pescado salado
- Industrialmente: Cmaras con circulacin de aire

Tengo aire caliente que pasa por el alimento, parte del agua se evapora y se va por el aire

Concentracin por Evaporacin
Reduccin parcial del agua en el alimento, no se llega a evaporar toda el agua
Ej Leche condensada, almibar


Liofilizacin--> TECNICA DE SECADO IDEAL EN FRO
El alimento tiene agua, esta agua se congela y luego por sublimacin a bajas presiones se
evapora y se queda el alimento seco

Ej. Mantiene bastantes vitaminas
Ej. En el caso de las fresas conservan su color

Atomizacin
Se utiliza calor, pero es un calor negativo porque no indica que es a altas temperaturas

Se utiliza un atomizador, en la parte superior tiene un spray ,entra el lquido ese spray
inversa el lquido en pequeas gotitas, como la cmara esta caliente, en el aire nomas
esas gotitas se evaporan quedndome slo la parte slida

Ej. Leche en polvo PRIMERO TIENE QUE SER EVAPORADA ANTES DE ENTRAR




Concentracin por Osmosis
Mtodo fisicoqumico de reduccin de agua
Se emplea Azcar o Sal

Concentracin por evaporacin Se utilizan principios fsicos (Calor)
Concentracin por osmosis Se utilizan principios qumicos (aditivos) Ej Elaboracin de frutas
en Almibar, yo utilizo un almibar que tiene ms azcar que la fruta

Envasado de productos secos
Impermeable de fuera hacia dentro para que el alimento no gane humedad
Atmosferas modificadas o al vacio. Ej Snacks, aire sin oxigeno