Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 776:2012

CARNE Y PRODUCTOS CRNEOS. MUESTREO





Primera edicin


Meat and meat products Sampling.


First edition














DESCRIPTORES:
AL: 03.02-201
CDU: 637.5
CIIU:
ICS:




NTE INEN 776



Norma Tcnica
Ecuatoriana


CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.MUESTREO

NTE INEN
776:2012




1. OBJETO

Esta norma establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos crnicos.


2. ALCANCE

2.1 La norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las siguientes categoras de
productos:

2.1.1 Carne, cualquiera que sea su presentacin comercial, canal, (carcasa), media canal (media
carcasa); como tambin riones, hgado, vescula biliar, sesos, lengua y ganglios linfticos.

2.1.2 Productos crnicos preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamao.

2.2 Esta norma se aplicar a las carnes y productos crnicos utilizados para consumo interno, para
exportacin y a los productos de importacin


3. TERMINOLOGA


3.1 Lote. Es una cantidad especfica de material, con caractersticas similares o que es fabricada bajo
condiciones de produccin uniformes, que se somete a la inspeccin, como un conjunto unitario.

3.2 Muestreo. Procedimiento para obtener o construir una muestra.

3.3 Muestra. Es un grupo de unidades extradas de un lote que sirve para obtener la informacin
necesaria que permite apreciar una o ms caractersticas de ese lote, lo cual servir de base para
tomar una decisin sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo.

3.4 Unidad de muestreo. Es aquella obtenida al azar y en forma sistemtica de un lote.

3.5 Muestra de laboratorio. Muestra destinada a utilizarse para un control o ensayo en el laboratorio.
3.6 Muestra para ensayo. Muestra preparada para el anlisis o ensayo


4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 El muestreo lo realizar una persona especializada y autorizada por las partes y/o por la
autoridad competente.

Esta persona no aceptar interferencias y bajo su responsabilidad podr solicitar la ayuda de otras
personas quienes podrn tomar las medidas apropiadas para prevenir cualquier contaminacin o
errores en la toma de muestra ya sea de todos los lotes, de la partida o de cada una de las muestras.

4.2 Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se
efecte. Si se efecta en mataderos, ser necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada.

4.3 De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio
de anlisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de
discrepancia o litigio.

4.4 Si la muestra es enviada al laboratorio para anlisis, ella debe ir acompaada de una acta de
muestreo, firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes.
El acta de muestreo deber incluir:
(Contina)




NTE INEN 0035




a) Nmero de norma de referencia INEN 776,
b) Lugar y fecha de realizacin del muestreo,
c) Nmero de identificacin de la muestra
d) Nombre del producto y marca comercial
e) Lugar y procedencia del producto
f) Lugar de destino
g) Identificacin del lote
h) Masa total del lote
i) Nombre y direccin del vendedor
j) Nombre y direccin del comprador
k) Nmero de muestras o unidades de muestreo obtenidas
l) Nmero de identificacin de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,
m) Lugar a donde ha sido enviada la muestra ,
n) Registro sanitario y fecha de emisin (en los productos sujetos a registro),
o) Observaciones que se consideren necesarias

4.4.1 En el acta debe incluirse cualquier condicin relevante o circunstancia que pueda haber influido
en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones deI medio ambiente
(temperatura y humedad atmosfrica), temperatura de la mercadera y de la muestra, mtodo de
esterilizacin de los aparatos y recipientes de muestreo, y cualquier informacin especial relacionada
con el material muestreado.

4.5 Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas
inmediatamente para ser examinadas. Adems, debern estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El
sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo.

4.5.1 El acondicionamiento de las muestras ser adecuado, a fin de impedir cualquier alteracin deI
producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su anlisis

4.5.2 La etiqueta contendr la siguiente informacin con caractersticas indelebles:

a) naturaleza y origen del lote
b) cantidad en kg, y/o nmero de unidades que constituye el lote segn el tipo de producto,
c) lugar y fecha de muestreo
d) nombre del fabricante, comprador, vendedor y transportador, de acuerdo al lugar donde se realiz
el muestreo,
e) nmero de identificacin de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,
f) temperatura ambiental al momento del muestreo


5. REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y ENVASES DE LAS MUESTRAS

5.1 Muestra para anlisis qumico. Los utensilios indispensables para el muestreo en canales
(carcasa) y productos sealados en 2.1.1, ser; cuchillos bien afilados e inoxidables; recipientes y
tapas para depositar las muestras, los equipos y envases utilizados en el muestreo estarn limpios,
esterilizados y secos

5.2 Muestras para anlisis sensorial. Los equipos y envases utilizados en el muestreo estarn
limpios y secos hechos de material tal que no transmitan ningn olor ni sabor a los Productos

5.3 Muestras para anlisis bacteriolgico y para otros fines

5.3.1 El equipo y recipiente de muestreo debern ser limpios y estriles.

NOTA. Para Esterilizar se recomienda

a) Esterilizacin hmeda a una temperatura mnima de 121 C y por un tiempo no menor de 20
minutos,


(Contina)





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b) Esteriliacin seca a un mnimo de 170 C, por un tiempo no menor de 1 hora, en una estufa con
una eficiente circulacin de aire, para asegurar que todas las partes del horno se mantengan a
una temperatura constante.


Si ninguno de los mtodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente, se puede
adoptar uno de los siguientes mtodos:

c) exponer al vapor a 100 C por una hora (debiendo usarse el material el mismo da),

d) inmersin en etanol al 96% (v/v) , y luego flamear para eliminar el alcohol

e) poner la superficie al contacto con la llama de un hidrocarburo (propano, butano) de tal modo que
toda la superficie que vaya a estar en contacto con el producto, est en contacto con la llama

5.3.2 Los envases sern de material resistente al agua y a las grasas y de calidad tal que resistan las
esterilizaciones sin modificar sus propiedades y cuya capacidad sea la adecuada para contener el
producto; en caso de ser frascos debern estar bien cerrados por medio de un tapn de goma,
plstico o corcho o por una tapa rosca de metal o plstico. Los tapones se cubrirn con una lmina de
material inerte antes de colocarlos en el envase, las tapas roscas tendrn un aro de cierre hermtico
de material inerte.

NOTA - El material inerte usado tanto para el tapn como para el aro hermtico de la tapa rosca,
debe ser insoluble en la muestra, no absorbente, resistente a los gases y no afectar el olor, sabor o
composicin de la muestra

6. NMERO DE MUESTRAS PRIMARIAS

6.1 El nmero de muestras primarias debe ser representativo del lote y se extrae de acuerdo a la
norma particular del producto.

7. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

7.1 Carnes o productos crnicos preparados o empacados en unidades individuales de cualquier
medida (embutidos, productos enlatados y otros) o carnes y piezas que no excedan de 2 kg.

7.1.1 La muestra primaria ser una unidad individual o una pieza que no exceda de 2 kg, tomar el
nmero de muestras conforme a 6.1.

7.2 Canales o trozos de carne que excedan de 2 kg, (ejemplo: canales y cuartos de canales, flancos
de cerdo, cuartos de canales de carnes frescas o congeladas, trozos de carne deshuesada, etc.)

7.2.1 Tomar el nmero de muestras conforme con 6. 1, estas muestras se utilizarn ya sea para
anlisis no destructivos como inspeccin fsica, sensorial, anlisis bacteriolgico, como para anlisis
qumicos y bacteriolgicos para los cuales se tomarn porciones de la muestra primaria.

7.2.2 Muestra superficial para anlisis bacteriolgico para la deteccin de coliformes, salmonelas,
etc.

Tomar con una pinza un trozo de algodn en rama previamente hmedo en agua esterilizada, para
luego frotar con l toda la superficie de la muestra.

7.2.3 Muestras de los msculos profundos para anlisis bacteriolgico

La muestra se tomar con el fin de determinar la causa de putrefaccin a nivel de los huesos, la
muestra se tomar de la parte de la canal que est afectada, usando un mitomo o un taladro con
barrena en el caso de canales congeladas.


(Contina)





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7.2.4 Muestras para anlisis fsico, qumico y bacteriolgico

Tomar porciones de carnes cuya masa est comprendida entre 500 g y 1000 g, siempre que sea
posible tomar la muestra primaria de una superficie cortada, para evitar en lo posible un deterioro de
la pieza de carne.

NOTA - Las muestras primarias extradas de las canales enteras se tomarn preferentemente del
extremo del cuello, si la canal es de ovino se cortar todo el cuello incluyendo las vrtebras y en las
canales de cerdo se incluir adems la cabeza.

7.2.5 Muestra de grasa para anlisis fsico y qumico

La muestra se tomar con el fin de evaluar el contenido de algunos compuestos solubles en la grasa
como pesticidas, la muestra se tomar en lo posible de la grasa de rionada.

7.3 Productos crnicos elaborados y/o procesados

7.3.1 Para productos crnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizar al azar, por
triplicado, del lote de produccin y/o a nivel comercial; su cantidad no ser mayor de 500 g.

7.4 Productos crnicos enlatados en conserva.

7.4.1 Para productos crnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizar al azar, por triplicado,
del lote de produccin, y su cantidad estar de acuerdo a la sealada en la Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3.

Tabla 1. Productos menores o iguales a 1kg












Tabla 2. Productos mayores a 1 kg y menores a 4.5 kg.

Tamao del Lote Tamao de la muestra
Menor a 90 3
91 a 150 3
151 a 280 5
281 a 500 5
501 a 1200 5
1201 a 3200 8
3201 a 10 000 8
10 001 a 35 000 8

Tabla 3. Productos mayores a 4.5 kg.

Tamao del Lote Tamao de la muestra
Menor a 90 3
91 a 150 3
151 a 280 3
281 a 500 3
501 a 1200 5
1201 a 3200 5
3201 a 10 000 5
10 001 a 35 000 5
(Contina)



Tamao del Lote Tamao de la muestra
Menor a 90 5
91 a 150 5
151 a 280 8
281 a 500 8
501 a 1200 13
1201 a 3200 13
3201 a 10 000 20
10 001 a 35 000 20


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8. ENVASADO DE LAS MUESTRAS PRIMARIAS

NOTA - Si se pueden envasar las muestras primarias juntas en uno o ms envases, no se necesita
sellar y etiquetar cada muestra primaria individualmente si estos envases se sellan y etiquetan segn
2 y 7 de esta norma.

8.1 Carnes y productos crneos preparados y empacados como unidades individuales de cualquier
medida o carnes y trozos que no excedan de 2 kg.

8.1.1 Si las unidades estn contenidas en envases cerrados hermticos, no necesitan ser
reenvasadas, si las unidades estn envasadas de otra manera, envasar cada muestra primaria en un
envase adecuado, cerrar hermticamente, sellar y etiquetar como se indica en 2 y 7.

Las trulas aspticas de algodn usadas para examen bacteriolgico se guardarn en envases
esterilizados.

9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

9.1 El transporte de las muestras hasta el laboratorio se har lo ms rpidamente posible despus de
tomadas las muestras y a la temperatura que se especifique para cada producto.

9.2 Las muestras no se expondrn al sol directo durante el transporte y llegarn al laboratorio sin
deterioro y con el sello inviolado.

9.3 Para el caso de productos refrigerados, las muestras se transportarn a una temperatura
comprendida entre 0 y 2 C si se espera que las muestras lleguen al laboratorio antes de las 24 h de
efectuado el muestreo, en caso contrario congelar las muestras a temperatura igual o menor a -10 C
siempre que no estn destinadas a anlisis fsico o sensorial.

10. SELLOS Y ETIQUETAS

10.1 Cuando las muestras primarias constituyen las muestras para laboratorio se sellarn y
etiquetarn individualmente, el sello se fijar de tal manera que sea imposible sacar la etiqueta o el
contenido sin violar el sello.

10.2 La calidad y tamao de las etiquetas ser adecuado al tamao de la muestra (por ejemplo:
cartn ligeramente coloreado resistente al agua y a las grasas y con un orificio reforzado).

10.3 La etiqueta se marcar en forma indeleble con toda la informacin necesaria para la
identificacin de la muestra e incluir por lo menos la informacin siguiente:

a) naturaleza y origen de la partida o lotes;
b) cantidad y nmero de lotes que componen la partida;
c) cantidad y nmero de unidades de cada lote;
d) lugar y fecha del muestreo;
e) nombre del vendedor;
f) nmero y marcas de los lotes de donde se extrajeron las muestras;
g) temperatura de la muestra en el momento del muestreo

11. INFORME

11.1 Si las muestras primarias son enviadas al laboratorio para su anlisis, se deben acompaar de
un informe firmado por la persona que realiz el muestreo y por un representante de las partes
interesadas e incluir la informacin siguiente:

a) nombre y direccin de la institucin y de la persona que realiz el muestreo;
b) nombre y direccin del representante de las partes que presenci el muestreo o que lo autoriz;
c) lugar, fecha y hora del muestreo;
d) naturaleza y origen de la partida o lotes;
e) cantidad y nmero de lotes que forman la partida;
f) marca y nmero del lote;
g) medio de transporte;
h) lugar del embarque;


NTE INEN 0035



i) lugar de destino;
j) fecha de llegada de la partida;
k) nombre y direccin del vendedor;
l) nombre y direccin del comprador;
m) nmero y fecha del certificado;
n) mtodo de muestreo utilizado;
o) nmero de muestras extradas;
p) descripcin de los sellos de las muestras;
q) nmero y marcas (cdigo) de los lotes de donde se extrajeron las muestras primarias
r) masa de las muestras; y
s) destino de las muestras.

11.2 El informe incluir adems cualquier condicin o circunstancia que pueda haber influido en el
muestreo, como por ejemplo, el estado de los envases y las condiciones que lo rodean (temperatura y
humedad atmosfrica), temperatura del producto y de las muestras, mtodo y esterilizacin de los
aparatos y de los envases de muestreo y cualquier otra informacin relacionada con el material que
se ha muestreado.






NTE INEN 776




APNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR


Esta norma no requiere de otras para su aplicacin.



Z.2 BASES DE ESTUDIO


Norma Chilena Oficial, NCh1371/1.Of77. Carne y productos crneos - Muestreo - Parte 1: Toma de
muestra primaria





INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:
NTE INEN 776

TTULO: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. MUESTREO.

Cdigo:
AL 03.02-201

ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:


REVISIN:
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y
Productividad aprob este proyecto de norma
Oficializacin con el Carcter de Obligatoria
por Resolucin No.
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: No se realiz

Subcomit Tcnico de:
Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin:
Integrantes del Subcomit:

NOMBRES:

Mediante compromiso presidencial N 16364, el
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, en
vista de la necesidad urgente, resuelve actualizar
el acervo normativo en base al estado del arte y
con el objetivo de atender a los sectores
priorizados as como a todos los sectores
productivos del pas.

Para la revisin de esta Norma Tcnica se ha
considerado el nivel jerrquico de la normalizacin,
habiendo el INEN realizado un anlisis que ha
determinado su conveniente aplicacin en el pas.

La Norma en referencia ha sido sometida a
consulta pblica por un perodo de 30 das y por
ser considerada EMERGENTE no ha ingresado a
Subcomit Tcnico.



INSTITUCIN REPRESENTADA:



Otros trmites: Esta NTE INEN 776:2012 Carne y productos Crnicos. Muestreo, reemplaza a la NTE INEN
776:84.- Carne y productos crnicos. Muestreo.

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de norma

Oficializada como: Por Resolucin No. Registro Oficial No.




















































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Regional Guayas: E-Mail:[email protected]
Regional Azuay: E-Mail:[email protected]
Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected]
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