ACONDICIONAMIENTO Y CARACTERIZACIN DEL CACAO (Theobroma cacao L.

)
Anglica M. vila, Mara C. Garzn, Oscar M. Ballesteros, William Rozo.
Universidad INCCA de Colombia. Facultad de Ciencias Tcnicas e Ingeniera.
Bogot 2014

Resumen: La manteca de cacao es utilizada ampliamente en la industria alimentaria
para la fabricacin de chocolates y otros productos. Las tecnologas convencionales para
la obtencin de aceites y grasas generalmente utilizan solventes orgnicos. En este
laboratorio se determin el contenido de grasa en una muestra de pulpa de cacao seco la
cual contiene un % de humedad del 5,020,75%, la extraccin de grasa se determin por
el mtodo Soxhlet, dando como resultado un 30,74,38% de grasa. La cantidad de grasa
extrada fue una proporcin adecuada para la materia prima.
Palabras Clave: Grasa, Humedad, Soxhlet, Theobroma cacao L.

INTRODUCCIN
El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta originaria de Amrica tropical, perteneciente
a la familia Sterculiaceae. De acuerdo con la clasificacin botnica, el cacao pertenece al
gnero Theobroma, especie cacao.
El cacaotero es un rbol pequeo, pero si recibe sombra de rboles grandes puede
alcanzar hasta diez metros de alto. El fruto de este rbol contiene entre treinta y cuarenta
semillas de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca dulce
y comestible. El embrin est formado por dos grandes cotiledones y las sustancias que
se encuentran en stos constituyen el producto comercial. En los tejidos de parnquima
de los cotiledones se encuentran los principios estimulantes la teobromina y la cafena en
porcentajes de 1 a 0,5% respectivamente (Quintero, 2004).
Las semillas de cacao se utilizan principalmente para la fabricacin de chocolate, bebidas
de cacao y otros productos basados dulces. En el mercado internacional. Las industrias
procesadoras de cacao ofrecen bienes semi-manufacturados, tales como manteca de
cacao, cacao en polvo, as como los bloques de cacao. La mayor parte de de la
produccin mundial de cacao se encuentra en sur Amrica, frica y Asia (Naturland,
2000).
La manteca de cacao es la grasa almacenada en los cotiledones, esta grasa constituye casi la mitad
del peso de la semilla seca. Las semillas son grandes del tamao de una almendra, color chocolate
o purpureo, de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo, no tiene albumen y estn recubiertas por una
pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Todo el volumen de la semilla en
el interior est ocupado por los cotiledones del embrin. Se les llama habas o granos de cacao,
ricas en almidn, en protenas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real
(Aguilar, 2012).

Es de gran importancia determinar el contenido de grasa en el cacao con el fin de valorar
la calidad de esta materia prima para su posterior transformacin. El mtodo Soxhlet
permite el anlisis de grasa total en el alimento por medio de solventes orgnicos donde
se trata de separar el contenido de grasa en el alimento (Nuez, 2008).
El cacao requiere de un proceso de fermentacin con el fin de desarrollar sus
caractersticas sensoriales, despus de la fermentacin, las almendras tienen alrededor
de 55% de humedad, debe reducirse al 6 - 8 %, que es la humedad en la cual se debe
almacenar y comercializar. Durante ese tiempo, las almendras de cacao terminan los
cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambin en ese momento cambian
los colores, apareciendo el color marrn (caf), tpico del cacao fermentado y secado
correctamente. El cacao se puede secar al sol, como en secadoras artificiales. La
humedad del cacao se puede determinar por equipos especiales que van desde una
termobalanza, hasta una simple estufa. En este la mayora de los casos se utiliza la
termobalanza por ser un mtodo ms rpido y confiable (Pla, 2008).
Para analizar el contenido de humedad se implementa la utilizacin de una balanza de
humedad infrarrojo la cual determina la sustancia seca que queda tras un proceso de
secado con energa infrarroja de la sustancia total previamente pesada y calcula as la
humedad de la masa pesada midiendo los cambios en la masa causados por la
evaporacin. Se conoce como el mtodo de prdida por secado. Durante el proceso de
secado se puede ver en la pantalla la disminucin del contenido de humedad.
Tabla 1. Caractersticas qumicas del Cacao crudo
Parmetro Contenido
Agua 5 - 6%
Sustancias nitrogenadas 14%
Grasa 53%
Almidn 7 - 10%
Pentosano (Poli-azcar) 1,50%
Fibras crudas 4%
Cenizas (sustancias minerales) 3%
Fosftidos (sustancias similares a la grasa) 0,3 0,5%
Cafena 0,20%
Fuente: Naturland e.V, 2000
En la tabla 1 se muestran las caractersticas de composicin del cacao seco crudo.

Objetivo:
Caracterizar el cacao en cuanto a humedad y materia grasa.
MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se presenta el protocolo seguido para el desarrollo del laboratorio
de extraccin de grasa por el mtodo soxhlet.
Se adquiri una muestra de cacao fermentado y seco en el mercado, este fue
llevado al laboratorio de grasas la universidad INCCA para realizar los respectivos
anlisis. Se tom una muestra de 246,8g, se separ la testa de la almendra y se
pes cada fraccin para sacar su rendimiento.
Luego se tom una pequea cantidad de esta almendra de cacao y se trituro
mecnicamente con la ayuda de una licuadora, disminuyendo el dimetro de
partcula y pasar a tomar el anlisis de humedad.
Humedad
Para la determinacin del contenido de agua en la muestra se hizo por medio de
una balanza de humedad por infrarrojo, se tomaron 2g de muestra del cacao
triturado y se llevaron para introducir la muestra donde se dej por un tiempo de
cinco minutos y a una temperatura de 100C, en este caso se program por 5
minutos. Este anlisis se hizo por triplicado y se determinaron los resultados con el
software Microsoft Excel 2010 donde se determin el promedio ( ), desviacin
estndar (SD) y coeficiente de variacin (CV).
Determinacin del contenido de materia grasa
Para realizar la prueba de determinacin del contenido de materia grasa de
nuestra materia prima, en este caso el cacao; y teniendo como referente lo
establecido en la NTC 668 de 1973, la cual nos indica las siguientes etapas del
proceso a seguir.
Se pesaron 5g aproximadamente de la muestra anteriormente triturada en la
balanza analtica METLER TOLEDO sobre un papel filtro, se meti la muestra en
un dedal y se pas a colocarlo en el equipo de extraccin soxhlet previamente
acondicionado para el desarrollo de la prctica. Seguidamente se adicionaron 150
mL de bencina de petrleo anhidro y 3 perlas de vidrio en el baln del equipo y se
empez a calentar manteniendo constante el volumen del solvente y la
temperatura de ebullicin durante dos horas.
Despus de haber transcurrido dos horas se pas la muestra a un vaso de
precipitados y se evaporo el solvente hasta obtener la grasa extrada, se pes este
producto en la balanza analtica y se registraron los datos obtenidos. Este anlisis
se hizo por duplicado y se determinaron los resultados con el software Microsoft
Excel 2010 donde se determin el promedio ( ), desviacin estndar (SD) y
coeficiente de variacin (CV).

RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se presentan los resultados obtenidos sobre la caracterizacin y
acondicionamiento del cacao (Theobroma cacao L.) y sus respectivos anlisis.
Tabla 2. Resultados de la caracterizacin y el rendimiento del cacao analizado en el laboratorio.
Parmetro Resultado SD CV
%Humedad
4,59
5,02 0,75 14,90% 4,58
5,88
%Grasa
33,8
30,7 4,38 14,30%
27,6
w Testa
34,00g
13,78%
w Almendra
212,80g
86,22%

Al realizar la separacin de la testa y almendra se obtuvo el 13,78% y 86,22%
respectivamente, comparado con los estudios realizados tericos por Baena 2012, este
reporta que para que un producto de buena calidad debe tener menos del 12%.
El resultado obtenido en la caracterizacin del cacao fue de 5,020,75 porciento para la
humedad y el 30,74,38 porciento de grasa, se obtuvo un valor dentro de los rangos de
humedad, pero un valor bajo en el contenido de grasa. Comparado con los resultados
obtenidos por Perea et al. 2001, quien extrajo un 50 54% de grasa y 2,5 3,1% de
humedad; Clmaco et al. 2007 lograron extraer 54 61% de grasa y 4,26 6,37% de
agua, de acuerdo a la NTC 1252 el producto cumple en cuanto a Humedad <7% pero no
es grasa 48 60%.
El resultado obtenido de grasa fue muy bajo debido al tiempo de extraccin que no fue
suficiente, solo se expuso la materia prima durante dos horas, donde se debera dejar
entre tres y cuatro horas para extraer ms contenido graso en la muestra.
Los resultados son reportados en este informe son en base seca.
A continuacin se muestra un diagrama donde se representa la extraccin de grasa
realizada en la prctica.
Cacao=100kg
Aceite Crudo
30,7kg
Benzina de Petroleo
EXTRACCIN MISELA
Benzina de Petroleo
Torta=69,3kg

El la ilustracin 1 se observa el proceso de extraccin de grasa en la prctica, para este
caso se tom una base de clculo de 100kg, de los cuales el 30,7% es aceite crudo como
producto.

CONCLUSIONES
El cacao es una buena fuente de materia grasa de la cual se puede extraer una gran
fraccin de esta en el alimento industrialmente.
El contenido de agua en el cacao es de vital importancia determinarla para saber la
composicin real del alimento y as determinar las operaciones posteriores.
El tiempo de extraccin de grasa en el cacao y la trituracin influye directamente en el
resultado final.

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