Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1de 10
TALLER 2
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
PROTECCION DE ALIMENTOS
LORENA BELTRAN MIELES
TUTORA. ANA ISABEL BOTERO ECHEVERRI
SENA VIRTUAL 2014
TALLER 2 Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la proteccin de alimentos
Describe detalladamente como se realizan cada una de las claves de la OMS en tu empresa (si trabajas en una empresa o negocio que produzca y/o comercialice alimentos) o en tu hogar. En base a lo que has estudiado en el material del curso de este mdulo y los documentos complementarios de la semana 2, realiza recomendaciones de cmo se deberan mejorar las cosas en cada uno de los puntos clave de la OMS. Para argumentar t respuesta en cuanto a los aspectos a mejorar te recomiendo ver el video y por lo menos el documento completo de las cinco claves de la OMS y el de limpieza y desinfeccin que se encuentra en los documentos complementarios:
R/: Trabajo en el restaurante Palmas y Bongos en Sahagn Crdoba, el cual maneja la lnea de productos de aire, mar y tierra. CLAVES OMS en: Descripcin detallada Aspectos de mejoramiento Clave 1: Limpieza y desinfeccin
A los operarios primero se les realiz capacitacin de limpieza y desinfeccin de manos, equipos y utensilios que se encuentran en el restaurante y la importancia, especificando: Lavado de manos: el lavado de manos se realiza despus de salir del bao, al cambiar de operacin, al estornudar, toser, despus de recogerse el cabello y la forma de limpieza: (primero retiran accesorios como reloj, anillos, pulseras, lavado desde el antebrazo con agua limpia, en las manos: primero frotar con jabn desinfectante inoloro las palmas de Aunque se realizan capacitaciones peridicas para concientizar a los operarios de la importancia del lavado de manos, de la limpieza y desinfeccin algunos no implementan el aseo de manos al cambiar de labor, por lo que se va a implementar la disposicin de recordatorio de actividades en cocina, las manos, entre los dedos, las uas, enjuagar con agua limpia y secar con toallas desechables). LIMPIEZA DE INSTALACIONES: Mantener las instalaciones limpias (cocina) antes, durante y despus de las labores. Primero remueven el material orgnico (restos de comida, tierra), primero de los mesones y luego del piso, una vez son eliminados, se desliza un enjuague con agua limpia, luego se aplica el detergente, se enjuaga nuevamente para eliminar residuos de este y se aplica la solucin desinfectante, por ltimo se enjuaga con agua limpia y se seca con un trapero previamente limpio y desinfectado seleccionado para esta labor y para esta rea. Se realiza una limpieza y desinfeccin general y profunda cada dos meses donde se limpian techos, ventanas, bombillos y alrededores. Durante las labores cada vez que se generen residuos estos deben ser recogidos en botes de basuras cerrados y se debe limpiar y secar las superficies para evitar las plagas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: Una vez llegue a la empresa realice un diagnstico y se retir de la cocina cucharas de madera que se encontraban con agujeros, quebradas y en mal estado, las tablas de maderas para carnes asadas se les incorpor una tabla de acero sobre estas resistente a altas temperaturas. Implement POES a cada uno de los baos. Como Lvate las manos antes de salir del bao. En la cocina: lvate las manos y recuerda usar tu vestimenta. Hace falta ms compromiso de algunos manipuladores.
Se debe contar con dotacin suficiente para la limpieza y desinfeccin de equipos, superficies e instalaciones. equipos (estufas, neveras, hornos, mesones, etc.) los cuales fueron socializados con todos los operarios (oficios varios, personal de cocina, meseros, etc. ) Los equipos que se utilizan se limpian despus de su uso eliminando primero residuos de comida, luego se enjuagan con abundante agua potable, se aplica solucin detergente, se frota, se enjuagan para que no queden restos de este, se aplica solucin desinfectante y por ltimo se enjuagan con abundante agua potable. Aquellos que son desmontables se separan se limpia y desinfecta cada parte, en el caso de las estufas. Los platos, cucharas y restos de utensilios se deben lavar una vez son utilizados. Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos Se emplean tablas para picar y cuchillos de diferentes colores, para carnes se emplean tablas y cuchillos de color rojo, los cuales son lavados y desinfectadas despus de cada labor y cuando se va a cambiar de tipo de carne, en temporada cuando hay mucha demanda se emplean tablas adicionales metlicas, para frutas se emplean tablas y cuchillos de color amarillo y para vegetales de color verde. Los cuchillos se compran con mangos de diferentes colores. Se cuenta con dos neveras una para almacenar materias primas y otra para almacenar productos terminados, como postres, jugos, pulpas, etc. Debido a que solo se cuenta con un refrigerador para almacenamiento de Hace falta ms concientizacin de los operarios para lavar los utensilios al cambiar de proceso.
productos crudos, estos se almacenan teniendo en cuenta las caractersticas de estos, de un lado en el congelador se almacenan carnes, cada tipo de carne se almacena en latas de acero inoxidable para que los lixiviados no caigan sobre otras carnes. Diariamente se eliminan estos lixiviados de las latas, se lavan y se desinfectan para evitar olores desagradables en el freezer. Del otro lado en el refrigerador se almacenan lcteos en la parte superior, luego embutidos crnicos empacados y por ultimo frutas y verduras. Algunos operarios se lavan las manos al cambiar de producto o de labor, lo ideal es que sean todos pero hasta el momento no se ha logrado crear este hbito en todos los operarios. Los equipos y utensilios son lavados y desinfectados al cambiar de producto. Clave 3: Coccin completa Debido a que no se cuenta con un termmetro el control de la temperatura se realiza teniendo en cuenta las caractersticas fsicas del producto, en el caso de las carnes una vez son cocidas se realiza un corte del centro trmico y se verifica la coloracin de esta, cuando se generan carnes rosadas o con bastantes lquidos se someten nuevamente a coccin hasta obtener una coloracin uniforme. En el caso de jugos la fruta primero se somete a un proceso de escaldado para inactivar enzimas y evitar fermentaciones o productos alterados Como en el restaurante no se cuenta con termmetros se hace necesario adquirir estos para un mejor control de la temperatura de los procesos de coccin de los alimentos. Se deberan estandarizar los procesos para establecer los tiempos y temperatura de coccin de cada uno de los alimentos. sumergiendo la fruta en agua que ha ebullido por 2 minutos. Luego para su coccin (jugo de corozo) esta se realiza por 70 minutos hasta que no se observen cambios en la coloracin. Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Una vez que las materias primas son adquiridas se les realiza un acondicionamiento previo, en el caso de carnes son lavadas, se eliminan exceso de tejido adiposo, se depositan sobre lminas de acero inoxidable y se llevan a congelacin a temperaturas menores de 5C, para su descongelamiento se sacan del congelador y se llevan al refrigerador y provocar un descenso controlado de la temperatura, las futas y verduras son lavadas y desinfectadas y luego almacenadas en el refrigerador. Como las materias primas se adquieren a la minuta no se generan grandes sobras para almacenar. Como no se cuenta con termmetros para verificar la temperatura de los refrigeradores ni programas de metrologa no se asegura que la temperatura indicada por el refrigerado sea la indicada. Para mejorar este aspecto se deben adquirir termmetros o realizar mantenimiento preventivo para los equipos y garantizar as las temperaturas de refrigeracin. Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras
Se emplea agua tratada, potable para la preparacin de alimentos. Se verifica durante la compra de materias primas la fecha de vencimiento y algunos verifican el estado de los empaques. Las verduras y frutas se adquieren en lugares donde se empleen buenas condiciones de almacenamiento. En el caso de leche para la preparacin de alimentos o jugos se compra leche en bolsa pasteurizada. Antes de almacenar loas materias primas se les realiza una adecuacin, lavado y desinfeccin. Se compran materias primas frescas. Realizar un control de proveedores y verificar que todos los operarios verifiquen el estado de los empaques y/o envases al adquirir las materias primas, ya que no todos aplican los conocimientos adquiridos.
De acuerdo a la definicin de puntos crticos, cul(es) de los puntos que analizaste detalladamente en el punto anterior, consideras que es un punto crtico y por qu?.
R/: Considero que todos los anteriores son puntos crticos de control, ya que al no garantizar al menos una de estas cinco claves estara exponiendo los alimentos que se preparan en el restaurante a la contaminacin. Todos son puntos importantes dentro del restaurante para ofrecer alimentos inocuos, no garantizo la inocuidad si los operarios cumplen con normas de higiene y luego durante el almacenamiento del producto se da contaminacin cruzada, o viceversa si garantizo que no exista contaminacin cruzada durante el almacenamiento de las materias primas y luego durante la manipulacin los operarios no cumplen con normas higinicas o los alimentos se preparan con agua de una fuente poco segura no estoy garantizando que los alimentos sean sanos. Todos los aspectos mencionados anteriormente se complementan y son puntos crticos porque hacen parte secuencial del proceso de elaboracin o preparacin de alimentos que implican el deterioro del alimento o la proliferacin de microorganismos y donde no se cumpla por lo menos uno ya se estara afectando la inocuidad de los alimentos durante el resto del proceso o durante su consumo.
Realiza un anlisis de cmo se puede dar la contaminacin cruzada en tu nevera y en tu hogar. Analiza la forma de: - Como guardas los alimentos (crudos, preparados, carnes fras, queso o quesito, leche, huevos), -Cmo y en donde descongelas un alimento; - Forma de almacenar las frutas, verduras y huevos (las almacenas lavad@s y desinfectad@s o como vienen del mercado o supermercado. - Como es la forma en que utilizas la tabla donde picas los alimentos y lo que normalmente haces. R/: - Los alimentos crudos en mi nevera se almacenan teniendo en cuenta el tipo de materia prima: las carnes se lavan y almacenan en bolsas plsticas en congelacin, para evitar la proliferacin de microorganismos, ya que el frio reduce las reacciones metablicas de las bacterias y las deja en estado de latencia. Los alimentos preparados se almacenan en recipientes con tapa y se dejan en refrigeracin mximo por un da, en el caso de sopas estas se congelan y para su descongelacin se pasan al refrigerador. Los productos lcteos se almacenan en refrigeracin y una vez son destapados se sellan para evitar el ingreso de microorganismos. Los huevos se almacenan en la puerta del refrigerador en su respectivo accesorio, antes de ser almacenados se lava su superficie y se seca. En general la contaminacin cruzada se puede dar principalmente en el almacenamiento de productos lcteos, ya que al ser abierto su envase queda expuesto a microorganismos aunque a la bolsa se le haga un nudo de todas formas el alimento queda expuesto.
-Para descongelar los alimentos, estos primero se pasan del congelador al refrigerador, si el alimento se va a consumir en la tarde se refrigera desde la maana, luego se saca de la nevera y se calienta en otro recipiente diferente al que se utiliz para congelar. Se descongela en la parte baja del refrigerador.
- Las frutas y verduras una vez son adquiridas se lavan con agua, se retiran partes maltratadas en el caso de la lechuga se retiran las hojas superficiales, luego se almacenan en la parte baja del refrigerador destinada para el almacenamiento de frutas y verduras, ambas se almacenan en el mismo compartimento, por lo que corren el riesgo de sufrir contaminacin cruzada.
- Se cuenta solo con una tabla de color blanco para picar todos los alimentos, para su utilizacin se lava la tabla entre cada operacin.
De forma general la contaminacin cruzada en mi nevera se presenta en al almacenamiento de productos crudos con productos cocidos, aunque se almacenan en recipientes, muchas veces estos no contienen tapas, por lo que la presencia de microorganismos en el ambiente dentro de nevera es una fuerte causa de contaminacin cruzada.
Redacta una conclusin de los aspectos a mejorar para que no se de la contaminacin cruzada. R/: Para evitar la contaminacin cruzada debemos tener presente hbitos y conductas de higiene, empezando con el lavado de las manos de las personas que estn en contacto con los alimentos, desde manipuladores hasta los consumidores, es importante evitar la contaminacin cruzada durante toda la cadena de preparacin de alimentos, verificar las condiciones de almacenamiento, fecha de vencimiento y estado de las materias primas y productos terminados, durante el procesamiento o preparacin asegurarse de emplear diferentes equipos para distintos tipos de productos y si no se cuentan con estos, garantizar la limpieza y desinfeccin entre cada labor, no solo de los equipos y utensilios, tambin de las instalaciones, mesones, etc., controlar parmetros operacionales durante proceso de coccin garantizando la temperatura adecuada en el centro trmico de los alimentos, cuando no se cuenten con los instrumentos de medicin verificar caractersticas fsicas en el producto indicadora de coccin completa como el color. La calidad del agua que se emplea para la preparacin de los alimentos es un factor indispensable para garantizar a inocuidad de los alimentos y evitar la contaminacin cruzada. Las mayores fuentes de contaminacin cruzada son las tablas de picar y cuchillos, y durante el almacenamiento en refrigeracin de productos crudos con productos cocidos. Uno de los aspectos ms importantes a mejorar para evitar la contaminacin cruzada es la implementacin de programas de capacitacin a manipuladores para crear en ellos conciencia acerca de la proteccin de los alimentos y que adopten conductas higinicas como parte de su labor y no como una exigencia.
BIBLIOGRAFIA
Documentos aportados por el tutor: 1. Outagamie Cunty. Health and human services. Public health division Contaminacin crruzada. 2. OMS. Manual sobre las cinco claves para la inocidad de los alimentos. 3. Limpieza y desinfeccin. 4. Contaminacion cruzada 5. Video higiene y manipulacion de alimentos.