Taller 2

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TALLER 2

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS


PROTECCION DE ALIMENTOS





LORENA BELTRAN MIELES




TUTORA. ANA ISABEL BOTERO ECHEVERRI









SENA VIRTUAL
2014

TALLER 2
Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de
seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la
proteccin de alimentos

Describe detalladamente como se realizan cada una de las claves de la OMS en tu
empresa (si trabajas en una empresa o negocio que produzca y/o comercialice
alimentos) o en tu hogar.
En base a lo que has estudiado en el material del curso de este mdulo y los
documentos complementarios de la semana 2, realiza recomendaciones de cmo se
deberan mejorar las cosas en cada uno de los puntos clave de la OMS. Para
argumentar t respuesta en cuanto a los aspectos a mejorar te recomiendo ver el
video y por lo menos el documento completo de las cinco claves de la OMS y el de
limpieza y desinfeccin que se encuentra en los documentos complementarios:

R/: Trabajo en el restaurante Palmas y Bongos en Sahagn Crdoba, el cual maneja
la lnea de productos de aire, mar y tierra.
CLAVES OMS
en:
Descripcin detallada Aspectos de
mejoramiento
Clave 1: Limpieza
y desinfeccin

A los operarios primero se les realiz
capacitacin de limpieza y
desinfeccin de manos, equipos y
utensilios que se encuentran en el
restaurante y la importancia,
especificando:
Lavado de manos: el lavado de manos
se realiza despus de salir del bao, al
cambiar de operacin, al estornudar,
toser, despus de recogerse el cabello
y la forma de limpieza: (primero
retiran accesorios como reloj, anillos,
pulseras, lavado desde el antebrazo
con agua limpia, en las manos:
primero frotar con jabn
desinfectante inoloro las palmas de
Aunque se realizan
capacitaciones
peridicas para
concientizar a los
operarios de la
importancia del lavado
de manos, de la
limpieza y desinfeccin
algunos no
implementan el aseo de
manos al cambiar de
labor, por lo que se va a
implementar la
disposicin de
recordatorio de
actividades en cocina,
las manos, entre los dedos, las uas,
enjuagar con agua limpia y secar con
toallas desechables).
LIMPIEZA DE INSTALACIONES:
Mantener las instalaciones limpias
(cocina) antes, durante y despus de
las labores.
Primero remueven el material
orgnico (restos de comida, tierra),
primero de los mesones y luego del
piso, una vez son eliminados, se
desliza un enjuague con agua limpia,
luego se aplica el detergente, se
enjuaga nuevamente para eliminar
residuos de este y se aplica la
solucin desinfectante, por ltimo se
enjuaga con agua limpia y se seca con
un trapero previamente limpio y
desinfectado seleccionado para esta
labor y para esta rea.
Se realiza una limpieza y
desinfeccin general y profunda cada
dos meses donde se limpian techos,
ventanas, bombillos y alrededores.
Durante las labores cada vez que se
generen residuos estos deben ser
recogidos en botes de basuras
cerrados y se debe limpiar y secar las
superficies para evitar las plagas.

EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Una vez llegue a la empresa realice
un diagnstico y se retir de la cocina
cucharas de madera que se
encontraban con agujeros, quebradas
y en mal estado, las tablas de maderas
para carnes asadas se les incorpor
una tabla de acero sobre estas
resistente a altas temperaturas.
Implement POES a cada uno de los
baos. Como Lvate las
manos antes de salir del
bao. En la cocina:
lvate las manos y
recuerda usar tu
vestimenta.
Hace falta ms
compromiso de algunos
manipuladores.


Se debe contar con
dotacin suficiente para
la limpieza y
desinfeccin de
equipos, superficies e
instalaciones.
equipos (estufas, neveras, hornos,
mesones, etc.) los cuales fueron
socializados con todos los operarios
(oficios varios, personal de cocina,
meseros, etc. )
Los equipos que se utilizan se limpian
despus de su uso eliminando primero
residuos de comida, luego se
enjuagan con abundante agua potable,
se aplica solucin detergente, se frota,
se enjuagan para que no queden
restos de este, se aplica solucin
desinfectante y por ltimo se
enjuagan con abundante agua potable.
Aquellos que son desmontables se
separan se limpia y desinfecta cada
parte, en el caso de las estufas.
Los platos, cucharas y restos de
utensilios se deben lavar una vez son
utilizados.
Clave 2:
Separacin de
alimentos crudos y
cocidos
Se emplean tablas para picar y
cuchillos de diferentes colores, para
carnes se emplean tablas y cuchillos
de color rojo, los cuales son lavados y
desinfectadas despus de cada labor y
cuando se va a cambiar de tipo de
carne, en temporada cuando hay
mucha demanda se emplean tablas
adicionales metlicas, para frutas se
emplean tablas y cuchillos de color
amarillo y para vegetales de color
verde. Los cuchillos se compran con
mangos de diferentes colores.
Se cuenta con dos neveras una para
almacenar materias primas y otra para
almacenar productos terminados,
como postres, jugos, pulpas, etc.
Debido a que solo se cuenta con un
refrigerador para almacenamiento de
Hace falta ms
concientizacin de los
operarios para lavar los
utensilios al cambiar de
proceso.

productos crudos, estos se almacenan
teniendo en cuenta las caractersticas
de estos, de un lado en el congelador
se almacenan carnes, cada tipo de
carne se almacena en latas de acero
inoxidable para que los lixiviados no
caigan sobre otras carnes.
Diariamente se eliminan estos
lixiviados de las latas, se lavan y se
desinfectan para evitar olores
desagradables en el freezer.
Del otro lado en el refrigerador se
almacenan lcteos en la parte
superior, luego embutidos crnicos
empacados y por ultimo frutas y
verduras.
Algunos operarios se lavan las manos
al cambiar de producto o de labor, lo
ideal es que sean todos pero hasta el
momento no se ha logrado crear este
hbito en todos los operarios.
Los equipos y utensilios son lavados
y desinfectados al cambiar de
producto.
Clave 3: Coccin
completa
Debido a que no se cuenta con un
termmetro el control de la
temperatura se realiza teniendo en
cuenta las caractersticas fsicas del
producto, en el caso de las carnes una
vez son cocidas se realiza un corte del
centro trmico y se verifica la
coloracin de esta, cuando se generan
carnes rosadas o con bastantes
lquidos se someten nuevamente a
coccin hasta obtener una coloracin
uniforme.
En el caso de jugos la fruta primero
se somete a un proceso de escaldado
para inactivar enzimas y evitar
fermentaciones o productos alterados
Como en el restaurante
no se cuenta con
termmetros se hace
necesario adquirir estos
para un mejor control
de la temperatura de los
procesos de coccin de
los alimentos.
Se deberan
estandarizar los
procesos para establecer
los tiempos y
temperatura de coccin
de cada uno de los
alimentos.
sumergiendo la fruta en agua que ha
ebullido por 2 minutos. Luego para
su coccin (jugo de corozo) esta se
realiza por 70 minutos hasta que no se
observen cambios en la coloracin.
Clave 4:
Mantenimiento de
los alimentos a
temperaturas
seguras
Una vez que las materias primas son
adquiridas se les realiza un
acondicionamiento previo, en el caso
de carnes son lavadas, se eliminan
exceso de tejido adiposo, se depositan
sobre lminas de acero inoxidable y
se llevan a congelacin a
temperaturas menores de 5C, para su
descongelamiento se sacan del
congelador y se llevan al refrigerador
y provocar un descenso controlado de
la temperatura, las futas y verduras
son lavadas y desinfectadas y luego
almacenadas en el refrigerador.
Como las materias primas se
adquieren a la minuta no se generan
grandes sobras para almacenar.
Como no se cuenta con
termmetros para
verificar la temperatura
de los refrigeradores ni
programas de
metrologa no se
asegura que la
temperatura indicada
por el refrigerado sea la
indicada. Para mejorar
este aspecto se deben
adquirir termmetros o
realizar mantenimiento
preventivo para los
equipos y garantizar as
las temperaturas de
refrigeracin.
Clave 5: Uso de
agua y materias
primas seguras

Se emplea agua tratada, potable para
la preparacin de alimentos.
Se verifica durante la compra de
materias primas la fecha de
vencimiento y algunos verifican el
estado de los empaques.
Las verduras y frutas se adquieren en
lugares donde se empleen buenas
condiciones de almacenamiento.
En el caso de leche para la
preparacin de alimentos o jugos se
compra leche en bolsa pasteurizada.
Antes de almacenar loas materias
primas se les realiza una adecuacin,
lavado y desinfeccin.
Se compran materias primas frescas.
Realizar un control de
proveedores y verificar
que todos los operarios
verifiquen el estado de
los empaques y/o
envases al adquirir las
materias primas, ya que
no todos aplican los
conocimientos
adquiridos.

De acuerdo a la definicin de puntos crticos, cul(es) de los puntos que analizaste
detalladamente en el punto anterior, consideras que es un punto crtico y por qu?.

R/: Considero que todos los anteriores son puntos crticos de control, ya que al no
garantizar al menos una de estas cinco claves estara exponiendo los alimentos que
se preparan en el restaurante a la contaminacin. Todos son puntos importantes
dentro del restaurante para ofrecer alimentos inocuos, no garantizo la inocuidad si
los operarios cumplen con normas de higiene y luego durante el almacenamiento del
producto se da contaminacin cruzada, o viceversa si garantizo que no exista
contaminacin cruzada durante el almacenamiento de las materias primas y luego
durante la manipulacin los operarios no cumplen con normas higinicas o los
alimentos se preparan con agua de una fuente poco segura no estoy garantizando
que los alimentos sean sanos.
Todos los aspectos mencionados anteriormente se complementan y son puntos
crticos porque hacen parte secuencial del proceso de elaboracin o preparacin de
alimentos que implican el deterioro del alimento o la proliferacin de
microorganismos y donde no se cumpla por lo menos uno ya se estara afectando la
inocuidad de los alimentos durante el resto del proceso o durante su consumo.

Realiza un anlisis de cmo se puede dar la contaminacin cruzada en tu nevera y
en tu hogar. Analiza la forma de:
- Como guardas los alimentos (crudos, preparados, carnes fras, queso o quesito,
leche, huevos),
-Cmo y en donde descongelas un alimento;
- Forma de almacenar las frutas, verduras y huevos (las almacenas lavad@s y
desinfectad@s o como vienen del mercado o supermercado.
- Como es la forma en que utilizas la tabla donde picas los alimentos y lo que
normalmente haces.
R/:
- Los alimentos crudos en mi nevera se almacenan teniendo en cuenta el tipo de
materia prima: las carnes se lavan y almacenan en bolsas plsticas en
congelacin, para evitar la proliferacin de microorganismos, ya que el frio
reduce las reacciones metablicas de las bacterias y las deja en estado de
latencia.
Los alimentos preparados se almacenan en recipientes con tapa y se dejan en
refrigeracin mximo por un da, en el caso de sopas estas se congelan y para su
descongelacin se pasan al refrigerador.
Los productos lcteos se almacenan en refrigeracin y una vez son destapados
se sellan para evitar el ingreso de microorganismos.
Los huevos se almacenan en la puerta del refrigerador en su respectivo
accesorio, antes de ser almacenados se lava su superficie y se seca.
En general la contaminacin cruzada se puede dar principalmente en el
almacenamiento de productos lcteos, ya que al ser abierto su envase queda
expuesto a microorganismos aunque a la bolsa se le haga un nudo de todas
formas el alimento queda expuesto.

-Para descongelar los alimentos, estos primero se pasan del congelador al
refrigerador, si el alimento se va a consumir en la tarde se refrigera desde la
maana, luego se saca de la nevera y se calienta en otro recipiente diferente al
que se utiliz para congelar. Se descongela en la parte baja del refrigerador.

- Las frutas y verduras una vez son adquiridas se lavan con agua, se retiran
partes maltratadas en el caso de la lechuga se retiran las hojas superficiales,
luego se almacenan en la parte baja del refrigerador destinada para el
almacenamiento de frutas y verduras, ambas se almacenan en el mismo
compartimento, por lo que corren el riesgo de sufrir contaminacin cruzada.

- Se cuenta solo con una tabla de color blanco para picar todos los alimentos, para
su utilizacin se lava la tabla entre cada operacin.

De forma general la contaminacin cruzada en mi nevera se presenta en al
almacenamiento de productos crudos con productos cocidos, aunque se almacenan
en recipientes, muchas veces estos no contienen tapas, por lo que la presencia de
microorganismos en el ambiente dentro de nevera es una fuerte causa de
contaminacin cruzada.

Redacta una conclusin de los aspectos a mejorar para que no se de la
contaminacin cruzada.
R/:
Para evitar la contaminacin cruzada debemos tener presente hbitos y conductas de
higiene, empezando con el lavado de las manos de las personas que estn en
contacto con los alimentos, desde manipuladores hasta los consumidores, es
importante evitar la contaminacin cruzada durante toda la cadena de preparacin
de alimentos, verificar las condiciones de almacenamiento, fecha de vencimiento y
estado de las materias primas y productos terminados, durante el procesamiento o
preparacin asegurarse de emplear diferentes equipos para distintos tipos de
productos y si no se cuentan con estos, garantizar la limpieza y desinfeccin entre
cada labor, no solo de los equipos y utensilios, tambin de las instalaciones,
mesones, etc., controlar parmetros operacionales durante proceso de coccin
garantizando la temperatura adecuada en el centro trmico de los alimentos, cuando
no se cuenten con los instrumentos de medicin verificar caractersticas fsicas en el
producto indicadora de coccin completa como el color. La calidad del agua que se
emplea para la preparacin de los alimentos es un factor indispensable para
garantizar a inocuidad de los alimentos y evitar la contaminacin cruzada.
Las mayores fuentes de contaminacin cruzada son las tablas de picar y cuchillos, y
durante el almacenamiento en refrigeracin de productos crudos con productos
cocidos.
Uno de los aspectos ms importantes a mejorar para evitar la contaminacin cruzada
es la implementacin de programas de capacitacin a manipuladores para crear en
ellos conciencia acerca de la proteccin de los alimentos y que adopten conductas
higinicas como parte de su labor y no como una exigencia.

BIBLIOGRAFIA

Documentos aportados por el tutor:
1. Outagamie Cunty. Health and human services. Public health division
Contaminacin crruzada.
2. OMS. Manual sobre las cinco claves para la inocidad de los alimentos.
3. Limpieza y desinfeccin.
4. Contaminacion cruzada
5. Video higiene y manipulacion de alimentos.

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