Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria

Programa Nacional de Formacin de Grado para
Aldea Universitaria Profesor Jess Lpez Castro
San Jos de Guanipa - Estado Anzotegui








Septiembre 2013



Tema Pagina


Portada 1
ndice 2
Introduccin 3
Breve resea del cultivo de la
Yuca
4
El Casabe el pan de los
indgenas
5
Proceso de preparacin del
Casabe
6
Conclusiones 8
Referencias Bibliogrficas y
electrnicas
9
Anexos 10









Se ha admitido y aceptado de manera general, al hacer referencia a los pueblos
originarios de toda la Amrica Latina, el apelativo de hombres de maz. Sin embargo,
antroplogos e historiadores venezolanos, han preferido adoptar la aseveracin Somos
hombres de maz y de la yuca, afirmacin que se ajusta ms a la realidad de nuestra
geografa y a la historia cultural del pas.
As lo afirman, el Dr. Lovera (1998: 3-10), los venezolanos somos consumidores
de arepas y casabe y el arquelogo Mario Sanoja, Los hombres de la yuca y el maz, ttulo
que le coloca a uno de sus libros (1997). La culinaria prehispnica indgena se origina en
la yuca y el maz, complementados con alguna protena animal producto de la caza y de la
pesca, mientras que el aj se usa como condimento y a la miel natural como endulzante.
Los estudios arqueolgicos as lo aseveran, las sociedades aborgenes venezolanas,
se alimentaban en base a la combinacin de las fculas derivadas del maz y
de la yuca, con las protenas obtenidas de la carne de cacera: venados, zainos o cerdos
salvajes, agutes, caimanes, aves, tortugas y huevos de tortugas, insectos y dems, as como
aceites extrados de semillas. (Sanoja, 2002: 765). No obstante, la yuca, el maz y el aj
fueron los tres elementos resaltantes de la gastronoma indgena, que ha venido a formar
parte del rgimen alimentario tradicional venezolano.
Con este trabajo de investigacin, no solo se propone cumplir con un requisito de
ctedra sino que tambin se expresa un reconocimiento a un alimento olvidado y
rechazado, en muchas ocasiones, al menos por una clase social que ha ostentado el poder
poltico y econmico; y que no obstante, nos ha acompaado desde los preludios de
nuestras culturas originarias hasta nuestros das: la yuca y su subproducto el casabe.





El cultivo y consumo de la yuca se practic en muchos lugares de Amrica tropical
antes del primer milenio a.C., y en muchos sitios del norte de Suramrica precedi al del
maz, siendo un hecho aceptado por muchos investigadores y autores (Sanoja, 1997: 123)
El nombre "yuca" viene del idioma de los indios caribes, los cuales la llamaban
tambin por el nombre de yogca, cuyo significado es "que se amasa molida".
La yuca es uno de los cultivos alimenticios ms importantes de la poca
prehispnica, endmica del norte de Sudamrica, posiblemente en la regin subtropical y
tropical del Orinoco venezolano.
La yuca, mandioca, manioc, maoco o tapioca (Manihot esculenta Crantz) es un
arbusto de la familia de las Euforbiaceae con tallos lanosos, erguidos y nudosos, de color
verde, con hojas anchas y palmeadas que puede llegar a medir ms de tres metros de
altura. Las races son la parte comestible de la planta, aunque en algunos lugares se
consume tambin las hojas, De esta familia existe dos tipos, la llamada yuca dulce o mansa
(Manihot suculenta) y la yuca amarga o brava (Manihot utillisima).
En la raz de la mata de yuca amarga (Manihot utillisima) se encuentra cido
cianhdrico o prsico, veneno violento que puede causar la muerte al hombre. Cuando estas
races son ralladas o molidas, este cido es liberado bajo la accin de las enzimas. La
preparacin de esta variedad fue introducida durante el perodo precolombino y sigue un
patrn generalizado en todas las regiones del norte de Suramrica y las Antillas.
Es con esta ltima que se elabora el casabe, alimento base de la comida de nuestros
indgenas y sobre el cual siempre hablaron los colonizadores, religiosos e historiadores de
Indias y por supuesto, tambin habla el presente trabajo que colocamos en sus manos.






El casabe, alimento originario de Venezuela y la Amazonia, es un subproducto
alimenticio elaborado a partir de la yuca. Segn leyendas indgenas, los ancestros lograron
hacer comestible la raz de yuca, eliminando su veneno mediante un riguroso proceso de
extraccin. Es por ello que la yuca para ellos simboliza la conversin de la muerte en vida.
Algunos arquelogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo
originarse en Venezuela, en la regin Orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era.
El cultivo de la yuca amarga y su consumo bajo la forma de maoco o cazabe podra
datarse alrededor de 650 A.C asociado a la Tradicin Ronquin (Sanoja, 1997. P.31), o
como afirma Lovera en referencia al casabe un pan que tiene 3.000 aos de existencia
(1998: 3-10).
El hecho es que el Casabe, uno de los derivados de la yuca amarga, cuyo nombre
proviene de casabi nombre originario dado por los indgenas Arawacos a las races de
yuca, se caracteriza por ser crujiente, tostado, en forma de torta delgada grande y su
elaboracin data desde antes de la invasin espaola.
La recoleccin de la Yuca suele se efecta entre nueve y 11 meses de edad para
consumo directo y de 12 a 14 meses para uso industrial. Evidentemente que la decisin para
la cosecha depende de varios factores, como demanda del producto, precocidad de los
cultivares, poca, necesidades econmicas del productor, etc.
Para el proceso de la elaboracin del casabe fue tomado el ejemplo de una casabera
ubicada en Costo Abajo, la cual fue heredada al seor Wilmer Gonzlez por sus padres
hace ms de 35 aos.

Se seleccion esta casabera por ser representativos del modelo artesanal. Su esposa
Johela Castillo comparti sus experiencias en el proceso de preparacin de la delgada
galleta realizada con harina de yuca.




Lo primero es madrugar, el personal encargado de ubicar la materia prima del
casabe es decir, la yuca, deber estar en carretera a las 4:00 am rumbo a Caicara, Jusepin, o
donde se localice la disponibilidad de al menos 3 mil kilos de yuca que es la cantidad que
se dispone a comprar al llegar los incontables sacos, a los menos cinco hombres esperan
con avidez el camin para realizar el proceso.

Recepcin de materia prima: se reciben las races frescas de yuca amarga o brava,
colocadas en sacos de polipropileno de 60 kilogramos de peso. Por su alto contenido de
cido cianhdrico, se traen de la regin oriental, no representan competencia para el
consumo humano fresco, su destino es industrial, con precio variable de comercializacin,
segn contenido de almidn.

Pelado o raspado: se efecta un raspado de la cubierta externa de la raz para
separar la peridermis oscura, despunte de la raz para separar el pednculo, partes rugosas y
daadas y los materiales adheridos. En este paso se pierde menos material aprovechable
que en la prctica utilizada en la zona central Observacin; se deben establecer mtodos de
lavado y pelado, para disminuir prdidas de material y mejorar condicin sanitaria.

Lavado: esta labor se realiza en forma manual y consiste en colocar el material
raspado en un saco de tejido amplio, sumergiendo varias veces en un envase con agua, para
un lavado muy superficial, dicha labor se efecta sin cambiar el agua, es decir, una
condicin sanitaria crtica.

Rallado: las races peladas y lavadas, son llevadas a un cilindro rallador, para lograr
la textura de harina hmeda, durante el proceso esta harina cae en una pequea cmara o
batea de madera.

Prensado: el material de harina hmeda, se coloca en sacos de yute de tejido muy
tupido, para facilitar solo la salida de agua y parte de grnulos de almidn, conocidos como
yare. Estos sacos de 20 kilogramos aproximadamente, se colocan en el interior de
una estructura de vigas que en su parte superior lleva un gato hidrulico de 10 o ms
toneladas, para presionar una plataforma metlica o de madera gruesa y ejercer una
fuerte presin que causa el exprimido.



Rallado de repaso: la harina hmeda al ser prensada, se compacta y toma forma de
una tabla slida, la cual debe llevarse a la textura de harina de menor humedad que facilite
el cernido y las labores siguientes. Para ello se lleva nuevamente a la cigea o cilindro
rallador.

Cernido: en una pequea zaranda (separador con una malla de dos milmetros
aproximadamente) se hace la retencin de las partculas gruesas, pasando el material fino y
uniforme al tambor recepto.

Preparacin de la harina: luego de realizar los pasos anteriores, se obtiene la
harina casabera (harina hmeda), lista para ser usada en la preparacin de los casabes.

Cocinado de la harina: Se toma una medida (taza plstica) con
un volumen determinado, se llena de la harina acondicionada y se extiende en el budare
caliente, de 80 centmetros de dimetro aproximadamente, utilizando la mano y la escobilla
de fibra vegetal. Transcurrido un minuto, con una pequea paleta se lleva material desde la
orilla para engrosar el borde, esta operacin da dureza a la torta y facilita el volteado.

Retirado de la torta: cuando la torta an est blanda, transcurrido un minuto y
medio, se saca la torta y se lleva a los secadores.

Endurecimiento y secado: las tortas para el casabe grande, se colocan en unas
tarimas o tendidos construidos con mallas tipo gallinero, con el fin de dar un secado o
dureza por un tiempo aproximado de una a dos horas.

Empacado: el casabe se coloca en un paquete o bolsa cuando se comercializa en
unidades. Cuando se comercializa en tortas grandes, se coloca en paquetes de 20 tortas,
tambin llamados bultos de casabe o cuentas de casabe.



Segn leyendas indgenas, los ancestros lograron hacer comestible la raz de yuca,
eliminando su veneno mediante un riguroso proceso de extraccin.
Las sociedades aborgenes venezolanas, se alimentaban en base a la combinacin
de las fculas derivadas del maz y de la yuca, con las protenas obtenidas de la carne de
cacera: venados, zainos o cerdos salvajes, agutes, caimanes, aves, tortugas y huevos de
tortugas, insectos y dems, as como aceites extrados de semillas. (Sanoja, 2002: 765). No
obstante, la yuca, el maz y el aj fueron los tres elementos resaltantes de la gastronoma
indgena, que ha venido a formar parte del rgimen alimentario tradicional venezolano.
Los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe. El cultivo de la yuca
amarga y su consumo bajo la forma de maoco o cazabe podra datarse alrededor de 650
A.C asociado a la Tradicin Ronquin (Sanoja, 1997. P.31), o como afirma Lovera en
referencia al casabe un pan que tiene 3.000 aos de existencia (1998: 3-10).




ATLAS DE TRADICIONES VENEZOLANAS (1998). Fundacin Bigott, Diario
El Nacional

LOVERA, Jos Rafael (1998). Historia de la alimentacin en Venezuela. Caracas:
Centro de Estudios Gastronmicos.

SANOJA, Mario (1997). Los Hombres de la Yuca y el Maz. Monte vila Editores
2 Edicin, Caracas

SANOJA, Mario (1979).Las culturas formativas del oriente de Venezuela. La
tradicin Barrancas del Bajo Orinoco. Ediciones de la Academia Nacional de la
Historia. Caracas, Venezuela.

http://ojs.inia.gob.ve/pub/cultivo_yuca.pdf

http://www.monografias.com/trabajos88/produccion-yuca/produccion-
yuca.shtml#ixzz2fuiVruhJ

http://www.infoagro.com/hortalizas/yuca.htvm

http://abstraccionymito.blogspot.com/2011/08/procesamiento-de-la-yuca-al-
casabe.html

http://www.monografias.com/trabajos88/historia-casabe-venezuela/historia-casabe-
venezuela.shtml#ixzz2fut2ZBqL

http://www.monografias.com/trabajos88/historia-casabe-venezuela/historia-casabe-
venezuela.shtml#ixzz2fut2ZBqL









Yuca recolectada y lavada Rayado de la Yuca Colocacin en Sebucn


Exprimido del sebucn Cernido de la harina



Colocacin en el budare Secado al Sol Asado por ambas caras