I.

INTRODUCCION
Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque
son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, cidos orgnicos. Por
tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad y variedad , las cuales se
consumen principalmente en forma fresca. Sin embargo, existe un dficit
importante de estos nutrientes para la poblacin de menores recursos, dado que
dichos productos se consumen de manera temporal, adems de que no existe
informacin disponible para su procesamiento en el mbito de productores
primarios y se presentan demasiados intermediarios en las lneas de
distribucin.La produccin de frutas se distribuye en prcticamente todos los
piases. Se obtienen en todo el mundo ms de 150 especies de estos productos.
Las frutales tardan en producir entre 4 a 7 aos para su produccin
comercial. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones climatolgicas
adversas mediante invernaderos.
Los mayores volmenes de productos hortofrutcolas se destinan al
mercado en fresco (75 %), canalizndose el excedente a los diferentes procesos
de industrializacin. Solo el 5 % de la produccin mundial de frutas y hortalizas se
comercializa internacionalmente debido.
II. OBJETIVOS
- Hacer que el estudiante se familiarice con diferentes tipos de frutas
existentes en la plaza en la mercado de abastos de Tingo Mara.
- Reconocer las frutas desde el punto de vista fisiolgicamente madura,
ndice de madurez y diferentes caractersticas organolpticas, para fines
de procesamiento en lneas de produccin.





III. MARCO TEORICO
Los Alimentos de origen agrcola constituyen una de las fuentes de
alimentacin ms importantes para los seres humanos. A travs de ellos las
personas obtienen nutrientes esenciales indispensables que favorecen su salud y
mejoran su calidad de vida personal. Durante el proceso de produccin primaria,
los productos agrcolas interactan con una serie de sustancias y superficies de
contacto, vivas e inertes durante el cual pueden adquirir contaminantes de tipo
biolgico, qumico y/o fsico, configurndose un riesgo de contaminacin de
manera directa o indirecta que potencialmente puede constituirse en un riesgo a la
salud de quien lo consume.
La naturaleza de los agentes contaminantes, la interaccin de los productos
agrcolas con diferentes sustancias y superficies de contacto durante su proceso
de produccin, cosecha y empacado as como las caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas de los productos agrcolas, generan que una vez posicionado un
contaminante sobre la superficie del mismo difcilmente se puede eliminar.
La prevencin de la contaminacin constituye la accin bsica central para
reducir los riesgos de contaminacin lo cual se logra a travs de la aplicacin de
Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin cuyas acciones puntuales y
diseadas acorde a las condiciones productivas permite actuar sobre el origen y/o
el medio de contaminacin especifico.
3.1. CARACTERSTICAS BSICAS DE LAS FRUTAS
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma
agradable, debido principalmente a los aldehdos, alcoholes y steres, por
su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las clulas
infladas de agua y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que
se desarrolla alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha
florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro
como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso duro, como en el
del chabacano y el durazno. Un nmero de semillas pueden estar
encerradas en un ovario como sucede con los arndanos. El material
comestible puede estar rodeado por una cscara dura como en el caso del
meln, o por una cscara semejante al cuero como en las naranjas y
limones. La fruta carnosa de la fresa consiste en el receptculo aumentado
de la flor. Tanto la zarzamora como la frambuesa estn formadas de
material comestible. La pia, una fruta mltiple.
El conocimiento elemental de la estructura del material de la fruta es
bsico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas
antes de servirlas.
Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y
desgarres durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin,
deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios
causados por la respiracin y transpiracin.
Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la
respiracin y transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de
poscosecha es el resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas
inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.
3.2. ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE LA FRUTAS
Las frutas, estn formados por clulas. Por ejemplo, la cscara de
una manzana y la parte carnosa por debajo de sta son diferentes debido a
las diferencias en la estructura de las clulas que conforman los dos tipos
de tejido. Las frutas contienen, en cantidades variables, tejidos de los
siguientes tipos: drmico o protector; vascular, o de conduccin de agua y
nutrientes; de soporte; y parnquima o tejido fundamental. Las clulas del
parnquima forman la mayor parte de las porciones comestibles en las
frutas.

3.3. Importancia de las Frutas y su uso
Las frutas pueden ser consumidas directamente o elaboradas en
forma de jugos, mermeladas u otros productos alimenticios; sin embargo,
aparte de su buen sabor, las frutas son importantes por su contenido de
carbohidratos, protenas, grasas, minerales y vitaminas esenciales. Algunas
frutas que se destacan por su alto contenido de ciertos elementos nutritivos
de acuerdo con el SENA2 se presentan en la tabla 2.
Tabla 1. Aporte nutritivo de algunas frutas.







En la elaboracin de los productos se recomienda tener en cuenta las
siguientes consideraciones
Las frutas destinadas a fabricacin debern ser sanas, maduras, estarn
bien lavadas y no
Presentarn seales de ataques de insectos, infecciones criptogmicas ni
de podredumbre.
Los zumos estarn desprovistos de trozos de corteza o de piel, y semillas
en fragmentos duros.
Los nctares debern conservar el color y sabor caractersticos
excluyndose aquellos que tengan color, olor y sabor anormales.








IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Frutas (uva,naranja,manzana,pia,aceituna,papaya,zapote,tuna)
Recipiente
Cuchillo inoxidable
Cuaderno de apuntes
Cmara fotogrfica
METODOLOGIA.
Cada alumno trajo una fruta en particular
Se tomara espontneamente a las frutas y el profesor explicara el
destino que puede tener dicha fruta o cualquier producto agrcola.
Se tomara muy en cuenta las caractersticas organolpticas,
aspectos fsicos y sanitarios de la materia prima.
De acuerdo con las caractersticas encontradas; el profesor indicara
el destino de cada materia prima examinada, pudiendo ser para
consumo directo, conservacin o transformacin
Anotar segn el ejemplo que se indica a continuacin.







V. RESULTADO

MATERIA PRIMA DESTINO CARACTERISTICAS

PIA


a) Samba
Altura


bajo







b) hawaiana




c) cayena

pequea




grande


d) ucayalina




e) Golden









Muy utilizadas para
la exportacin, con
un nico fin para la
utilizacin en los
procesamientos
para la ostensin
diversos productos.




Utilizada para uso
medicinal, para la
elaboracin de
nctares y
mermeladas.


Utilizada para para
conservas y
bebidas.






No tiene




Utilizada para








Es rojiza, pequea,
redonda.

llega a pesar hasta 2Kg,
est muy propenso a
enfermedades y tiene los
ojuelos bien
pronunciados adems
cuando est madura
tiene el color de verde
amarillenta.

Es de color amarillo,
tiene corona pequea, es
espinosa, es jugosa y
muy utilizada para
consumo directo.


Es pequea, tiene corona
grande, de madura es de
color amarilla es ms
utilizada para consumo
directo.
Es ms dulce, corona
pequea.

Es grande, de color
verdusco, jugoso y muy
utilizado para consumo
directo.

Es de tamao mediano,


f) Pichana
(pia silvestre)


conservas.


Utilizadas abecs
como saborizantes
color amarillo, tiene
forma larga y es muy
dulce.

Son pequeas, de color
amarillo, muy aromtico y
escandaloso.


PAPAYA



Utilizada para
conservas,
nctares,
mermeladas y
fruta confitada.

Pueden ser de
tamao pequeo,
mediano y grande,
de color amarillo

ZAPOTE




Utilizada para
consumo directo.
Y para colorantes
o saborizantes.

Es de color verde
oscuro,


COCONA






Utilizada para
nctar, conservas
y mermelada.


Es de color
amarillo, tiene
forma ovoide,
podemos
encontrar grandes
y pequeas y
tienen muy poco
dulce.

MANZANA





Utilizada para el
rendimiento de la
metiera prima, se
elaboran,
nctares.
Conserva y
mermeladas.

Son de diferentes
variedades,
pueden ser rojas,
verde y amarillas.

UVA


Utilizadas para la
elaboracin de

Pueden ser
verdes, negras y





vino, nctares,
conservas y
mermeladas.
rojas, son dulces
como tambin
acidas,
consumidas por
consumo directo
ytambin
procesadas.




VI. CONCLUCION
En esta prctica se pudo aprender a reconocer una de las caractersticas
importante de las frutas es las caractersticas organolpticas, adems se conoci
algunas variedades de las frutas, el destino y como tambin algunas descripciones
fisiolgicas de las frutas. Se realiz esta prctica con el nico propsito para que
los alumnos tengan conocimientoacerca de las frutas deliciosas que se encuentran
en nuestro Per adems ya que las frutas son muy importes por su alto contenido
nutritivo par que es necesario para la salud y alimentacin del hombre.

VII. CUESTIONARIO
1. A su parecer ser rentable procesar frutas exticas? Indicar y explicar
cmo mnimo de tres frutas.
Si pueden ser procesadas estas frutas en las cuales en muchos lugares son
bien acogidas, y de ser rentables se podra decir que si debido a que tienen
muy buena salida pero eso si el monto en gasto seria un aumento en muy
bajas cantidades a diferencia de las frutas no exticas que en ellas si se
gastara menos. Y en frutas exticas tenemos: granadas. Caquis y el
mango.
2. Para que servir el maracuy, zapote y el mangos tino en el
procesamiento de alimento?
Maracuy: se utiliza para la elaboracin de nctares, saborizantes y
colorantes.
Zapote: utilizado para la elaboracin de colorantes y no es utilizado
para otros productos debido a su bajo contenido de pulpa.
Mangos tino: fruta muy agradable y extica utilizad mayormente para
la elaboracin de saborizantes y en baja cantidad para la elaboracin
de nctares no es utilizada para otros procesos por su bajo
contenido de pulpa.

3. Que le atribuye a las frutas acidas para que tengan pH bajo?
La produccin de energa en las clulas, produce elementos cidos,
conocidos como H+, que son liberados en los lquidos corporales, y que
rpidamente son eliminados mediante reacciones qumicas
llamadas tampn o buffer. Pero Gracias a estas reacciones qumicas
tampn, el equilibrio cido-base del organismo se mantiene estable,
consiguiendo que el pH se mantenga dentro de unos lmites muy estrechos.

4. Ud. Se siente satisfecho con la presente prctica, sin haber hecho con
frutas de otras regiones del pas?
Si me siento satisfecha porque pude conocer las caractersticas que no
conoca de algunas frutas, pero hubiera sido excelente que nos hablen de
todas las frutas de la regin porque como Ing. de industrias alimentarias
estamos obligados a conocer las diferentes frutas de todo el pas como
tambin del mundo.