EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA

El maz es una gramnea oriunda de las Amrica, pero antes que

este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronmica, hace unos ocho mil
aos, el maz ya era domesticado en Amrica y gozaba de una significativa presencia en
las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las ms importantes: Inca, Maya
y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron
su economa y alimentacin en base al maz, siendo ste uno de los motivos principales
por la que se le incluy como elemento presente en la mayora de sus ritos y
festividades.

Uno de los rituales ms importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac
Hucha, traducido como "obligacin real". Dicho ritual consista en realizar fiestas y
ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien haba dado
al imperio inca el primer maz.
Segn los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno
o ms nios, elegidos por su excepcional belleza y perfeccin fsica. Una vez reunidos en
la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al
Inca, oficiaban matrimonios simblicos entre los nios de ambos sexos.
Despus de la celebracin, el squito iba al lugar donde realizaran la ofrenda
entonando canciones rtmicas en honor al Inca. Se vesta a los nios con las mejores
prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maz) hasta embriagarlos. Una vez
dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompaados de exquisitas
ofrendas dentro del cual incluan al maz. Este ritual ofrecera una buena cosecha.
De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas
precolombinas encontrados hasta la actualidad, est presente el maz como parte de
una ofrenda preciada y especial.
Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas cermicas, mantos y grabados
en los muros de diversas culturas y an hoy podemos apreciar como diversas
vestimentas de algunos bailes tpicos del Per son adornadas con granos de maz.
EL MAIZ, GRANO IMPERIAL
Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual
que las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo
conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos a.c. Los antiguos agricultores
peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades
adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo
relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores:
blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y
selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en
ningn otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo
de la Vega, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata
que uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara y que lo coman
tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan
llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan
panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como
an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas del mundo,
incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del
tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de
otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su
mazorca, adems del molido en el batn.

En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y
precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su variedad, para ocasiones y
platos especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin cocido, lo ofrecen las
caseras con salsa picante y queso del lugar.

El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la
chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las
mazamorras o las sopas.

ELABORACION DE LOS POTAJES

Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En el norte es muy
popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de
cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita.
En Arequipa se come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco).
En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada
en un guiso de maz y man tostados. Entre los postres es conocido el sanguito
(elaborado con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Adems de la
clsica mazamorra morada, de la cual hablaremos ms adelante.

Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo,
el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica
lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maz
morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladera.

LA CHICHA DEL CUSCO

La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Segn estudios
de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo,
quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas
hechas en el suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca
el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en
pedacitos.

Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina
de maz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena
de paja.

Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se
dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles
el concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado
alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La
chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la prdida de
espuma.


LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado
silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en
pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin
los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos.
Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana.
Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con
un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar y se sazona con
jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo).