Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 1 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

1

"IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE
MERMELADA DE FRUTAS EN LA EMPRESA PIRUA 337
S.A.C. - PER"

MATERIA
Gestin y Aseguramiento de la Calidad

ALUMNOS
Moral es, Misb
Pingo, Flix
Rivera, Esau
Rodrguez, Tnix
Valle, Manuel

DOCENTE
Gustavo Napolitano

PROMOCIN
XV
BUENOS AIRES, ARGENTINA
2013




Escuela para Graduados Ing. Agr. Alberto Soriano
Facultad de Agronoma - Universidad de Buenos Aires

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 2 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

2

NDICE
I. Introduccin .................................................................................................................... 3
II. Objetivos........................................................................................................................... 5
2.1. Objetivo General ....................................................................................................... 5
2.2. Objetivos especficos ................................................................................................. 5
III. Marco Terico ............................................................................................................... 5
IV. Descripcin de la Empresa........................................................................................... 10
4.1 Descripcin del negocio ........................................................................................... 11
4.2 Caractersticas de los productos y/o servicios ........................................................... 11
4.2.1 Productos: ........................................................................................................ 12
4.2.2 Servicios .......................................................................................................... 15
4.3. Caracterizacin de mano de obra empleada ................................................................... 15
4.4. Caracterizacin tecnolgica .......................................................................................... 15
V. Implementacin de aseguramiento de la calidad.................................................................. 16
5.1. Objetivo de la implementacin de BPM ........................................................................ 17
5.2. Fases a formalizar......................................................................................................... 17
5.2.1 Instalaciones de la planta de procesamiento ............................................................. 17
5.2.2 Equipos y materiales utilizados en el proceso.- ....................................................... 20
5.2.3 Personal.- .............................................................................................................. 20
5.2.4 Control de produccin: .......................................................................................... 22
5.2.6 Control de proveedores: ......................................................................................... 27
5.2.7 Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos: ............................................... 28
5.2.7 Calibracin de equipos:........................................................................................... 29
5.2.8 Capacitacin al personal: ........................................................................................ 30
VI. Documentos ................................................................................................................ 30
6.1 Registros ................................................................................................................. 31
6.2 Instructivos ............................................................................................................ 312
6.3 Cartillas ................................................................................................................. 323
6.4 Programas ............................................................................................................. 323
6.5 Planos .................................................................................................................... 323
6.6 Cuadros ................................................................................................................. 323
VII. Procedimientos: ......................................................................................................... 323
VIII. Reflexin: .............................................................................................................. 334
IX. Anexos ...................................................................................................................... 345





Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 3 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

3

I. Introduccin
En nuestra actualidad vivimos una dinmica veloz y cambiante producto de la
globalizacin, los mercados con sus normatividades y las exigencias de los clientes; los
cambios tecnolgicos y la calidad, todos ellos conforman un pilar esencial de las
estrategias empresariales. Entonces vemos que en el largo plazo, la simbiosis Calidad
costos sern la base del xito de las empresas que pretendan mantenerse en el tiempo.
Esto nos lleva al constante desarrollo de implementar medidas de control, supervisin,
gestin y certificacin de la calidad los cuales nos permite coordinar, mejorar los
procesos y procedimientos que se desarrollan dentro de la empresa y optimizar as los
recursos.
En la competencia del Mercado actual, controlar e implantar sistemas de calidad no es
suficiente, debemos prevenir y extender nuestra GESTIN en todas las actividades que
puedan repercutir dentro de nuestra calidad ya que a su vez esta repercute directamente
en la optimizacin de costos. Dentro del campo de accin de nuestra empresa
agroalimentaria existen mltiples sistemas de gestin de la calidad destacando entre
ellas BPM, SSOP, HACCP entre otras por eso planteamos este modelo de gestin de
Calidad tomando de base los principios de CALIDAD TOTAL aplicados en las
conocidas BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Debemos desarrollar la calidad dentro de todas las reas y actividades de la empresa.
Hoy hablamos de calidad como funcin de cada persona que forma parte de la empresa.
Debemos orientar la gestin total de la calidad hacia la satisfaccin del cliente interno y
externo.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 4 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

4

Cuando hablamos de calidad de un producto estaremos hablando del control integral del
mismo el cual comienza por la prevencin para luego pasar al control en cada una de las
etapas que involucran directa o indirectamente al proceso productivo. Asimismo la
aplicacin de la mejora continua como herramienta permite eliminar el despilfarro.
Debemos orientas la gestin de nuestros procesos identificando los procesos relevantes
y los procesos claves, gestionar con datos, utilizando ratios representativos de cada
actividad e involucrar a los proveedores en los procesos de mejora. La calidad es una
estrategia competitiva, basada en la mejora continua, que orienta las actividades de
todas las personas de la organizacin hacia la satisfaccin integral de los clientes
internos y externos.
Acorde a Moreno Luzn (2001), los modelos de implantacin de sistemas de calidad
total son mltiples y los procesos para implantarlos son diferentes en cada empresa,
debido a varios factores que inciden en ella, stos son: la estructura de cada sector, la
definicin de calidad adoptada, las circunstancias particulares de cada empresa, la
heterogeneidad interna de las organizaciones, el estilo de direccin y la cultura interna.
El presente trabajo tiene como objetivo y enfoque principal el desarrollo e implantacin
de un sistema de gestin de calidad conocido como Buenas Prcticas de Manufactura e
mismo que se guiar de acuerdo al modelo propuesto por Moreno Luzn (2001), en
una empresa procesadora de mermeladas de frutas, con esta implementacin, la empresa
visiona lograr una mejor planificacin y organizacin del negocio, mayor
concientizacin de la calidad en toda la organizacin, mejores comunicaciones, alto
nivel de satisfaccin en los clientes y sobretodo reduccin de los costos.


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 5 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

5

II. Objetivos
2.1. Objetivo General
Describir las Fases del desarrollo e implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura como Sistema de Gestin de la Calidad en una empresa procesadora de
mermelada de frutas.
2.2. Objetivos especficos
Establecer las definiciones del alcance, poltica y objetivos de la calidad para el
Sistema de Gestin de la Calidad.
Establecer los documentos, incluidos los registros que la organizacin determinando
los necesarios para asegurar planificacin, operacin y control de sus procesos y
calidad.
Establecer indicadores de gestin de procesos y calidad que aseguren el seguimiento
y la medicin de nuestro sistema implementado.
III. Marco Terico
Segn los conceptos bsicos utilizados por la FDA, se entiende por gestin de la calidad
al conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una empresa procesadora
de alimentos en lo relativo a la calidad. Generalmente incluye el establecimiento de la
poltica de la calidad y los objetivos de la calidad, as como la planificacin, el control,
el aseguramiento y la mejora continua de la calidad.
Poltica de la calidad es la expresin formal por la Direccin de las intenciones globales
y orientacin de una organizacin relativas a la calidad, lo que se ambiciona o pretende
en relacin con la calidad son los objetivos de la calidad.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 6 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

6

La poltica y objetivos de la calidad determinan los resultados deseados y ayudan a la
organizacin a aplicar sus recursos para alcanzar dichos resultados, su logro tiene
incomparables impactos positivos sobre el producto y/o servicio, la eficacia y eficiencia
operativa, buenos rendimientos financieros y sin lugar a duda brinda satisfaccin y
confianza de los stakeholders.
Direccin es la persona o grupos de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel
de una organizacin. Cliente es la organizacin o persona que recibe un producto y/o
servicio. Proveedor es la organizacin o persona que proporciona un producto y/o
servicio. Stakeholder es cualquier persona o grupo que tenga un inters en el desempeo
o xito de una organizacin (clientes, propietarios, bancos, sindicatos, proveedores,
socios)
La norma utiliza la expresin producto para designar el resultado de un proceso, los
productos pueden ser: servicios, frutas y vegetales frescos y materiales procesados.
Lograr establecer la calidad de un servicio es generalmente ms subjetivo e impreciso
que definir la calidad de un producto. El producto tangible existe antes de entregarlo al
cliente y se puede inspeccionar y medir sus variables, mientras que el servicio se
produce y entrega en el mismo acto, por lo que debe prestarse con la calidad requerida
sin posibilidad de sustitucin.
Los clientes necesitan productos y/o servicios con caractersticas que satisfagan sus
necesidades y expectativas. Estas necesidades y expectativas se expresan en la
especificacin del producto y/o servicio y son generalmente denominadas como
requisitos del cliente.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 7 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

7

En las ltimas dcadas el consumidor se ha tornado cada vez ms exigente en un mundo
donde la informacin es considerada una herramienta clave al momento de la toma de
decisiones o de la eleccin de productos. Los consumidores conocedores del efecto de la
calidad de los productos sobre su propia calidad de vida, eligen sobre la base de
consideraciones no slo de precio sino tambin de calidad. Al mismo tiempo, muchas
empresas a nivel mundial notaron que tras el esfuerzo de implementacin de un sistema
de calidad que garantizara la satisfaccin del cliente, se produca un aumento en las
ventas como consecuencia de la mayor aceptacin del producto o servicio en el
mercado, a la vez que obtenan reducciones de costos en los procesos y una mayor
motivacin del personal que tras un correcto entrenamiento se comprometa con el
proceso de produccin y su control.
Los requisitos son las necesidades o expectativas establecidas por las partes interesadas,
las obligatorias o las que se consideran implcitas por hbito o prctica comn para la
organizacin, sus clientes o partes interesadas. La satisfaccin del cliente depende de la
percepcin de este sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.
El SGC (sistema de gestin de la calidad) es aquella parte del sistema de gestin
enfocada a dirigir y controlar una organizacin en relacin con la calidad. Un enfoque
para desarrollar e implementar un SGC (o para mantener y mejorar uno ya existente)
comprende diferentes etapas tales como:
Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes
interesadas.
Establecer la poltica y objetivos de la calidad de la organizacin.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 8 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

8

Determinar procesos y responsabilidades necesarias para lograr los objetivos de la
calidad.
Determinar y proporcionar los recursos necesarios para lograr los objetivos de la
calidad.
Establecer los mtodos para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso.
Aplicar estas medidas para determinar la eficiencia y eficacia de cada proceso.
Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del SGC.
Para los productos en general, existe una serie de certificaciones de calidad que pueden
garantizar el ingreso a distintos mercados de los cuales desarrollaremos las Buenas
Prcticas de Manufactura.
En el sector agroalimentario, en una escala ascendente hacia el mximo nivel de
aseguramiento de calidad, se encuentran primero las llamadas Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura, un sistema implementado a nivel mundial para garantizar
una ptima manipulacin de los alimentos desde su cultivo y cosecha, pasando por su
proceso productivo hasta su provisin final al consumidor
Certificacin de producto
Muchos productos manufacturados no estn regulados en cuanto a su calidad,
salubridad o seguridad por ninguna norma o resolucin, y estos requisitos tampoco les
son exigidos en los mercados externos. Sin embargo, para garantizar su calidad y diseo
al consumidor, una empresa puede voluntariamente someter su producto a un protocolo
de calidad que le otorgue un sello o certificacin de una entidad certificadora. De esta
manera el producto recibe diferenciacin por su valor agregado y proporciona confianza
al consumidor.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 9 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

9

Es el caso de los procesos de las BPM desarrolladas por las entidades certificadoras que
establecen estndares de conformidad segn criterios propios o internacionales pero que
otorgan al producto un sello privado de garanta de calidad dentro de ese marco propio.
El valor de su sello de certificacin de producto depender del reconocimiento
internacional de la empresa como certificadora, del reconocimiento del consumidor de
su logotipo sobre el producto como valor de calidad.
Procedimiento de certificacin
El proceso de implementacin de los protocolos o planes de control de calidad puede
variar sustancialmente dependiendo del producto o servicio a certificar, del nivel de
parte, del tamao de la estructura de la empresa, y de otros determinantes. Todas estas
variables afectarn al valor y al tiempo del proceso de implementacin y certificacin.
Los planes de certificacin siguen un cronograma similar que comienza con la previa
implementacin por parte de la empresa del sistema que se desea incorporar o del
protocolo de control de productos, para luego obtener una evaluacin externa de un
consultor / auditor y poder ser otorgada la certificacin final por los organismos o las
empresas certificadoras acreditadas.
La obtencin de un certificado de calidad se consolida en un momento determinado
luego de las evaluaciones pertinentes y ste es vlido por un perodo usualmente de uno
a tres aos, luego de los cuales para poder mantenerlo, la empresa deber someterse a
auditoras internas y externas que convaliden la continuidad del sistema o protocolo
implementado.



Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 10 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

10

Consideraciones finales
A partir de una certificacin de calidad de sus procesos, sus servicios o sus productos,
una empresa accede a una diferenciacin que agregar valor a su producto final. Existe
un mercado en expansin en los pases desarrollados dispuesto a pagar la calidad
superior certificada. Son consumidores que demandan productos de mejor calidad en
mercados que reflejan esta exigencia con estndares y normas a ser implementados por
los oferentes. Para una empresa, contar con la certificacin de calidad exigida por los
mercados a los que apunta, le abre las puertas, le facilita la negociacin en su canal de
comercializacin y le posibilita una mejor colocacin en cuanto a la relacin valor-
precio.
IV. Descripcin de la Empresa
Empresa Pirua 337 S.A.C., que tiene fines de lucro y a la vez trabajar en beneficio de
los pequeos agricultores del norte del Per, para contribuir al desarrollo sostenible,
mejorar la calidad de vida y erradicar la pobreza; en funcin de las expectativas,
aspiraciones y bienestar de la sociedad regional en su conjunto, en particular de los
sectores poblacionales de la sierra piurana ubicada en la zona norte del Per Piura
,formada con los productores de fruta de la zona, cuenta con ms de 200 socios
productores , cuenta con una estructura colectiva, productores de diversos frutos como
mango, ciruela, Limones, otros, registrada con N 45376389 en registros pblico desde
el 2002,y tambin cuenta con registros sanitarios para la cartera de sus productos.



Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 11 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

11


Grafico 1: Estructura de la empresa

4.1 Descripcin del negocio
Realiza una exportacin directa de las mermeladas de fruta de la costa y sierra de Piura.
Hechas a partir de frutas como Mango, Pia, Limn, Papaya, ciruela, y mixtos, Una
parte importante se exporta a los mercados de mermelada orgnica y alternativa, lo que
permite el acceso a un precio ms justo. Obteniendo certificaciones impulsadas por los
mercados de destino como Europa tanto en los Plantas como en los productos
derivados, Certificacin orgnica, Certificacin de comercio justo, Asimismo tenemos
implementadas en la planta de procesamiento HACCP, BPM, BPA, siendo evaluadas y
brindando un seguimiento continuo mediante la implementacin de registros, y
manuales de procedimiento.
4.2 Caractersticas de los productos y/o servicios
Los productos son elaborados todo el ao a partir de diversos frutos que cuentan los
productores agrcolas, pero principalmente de las que obtuvieron certificacin exigida
para la obtencin de productos como la mermelada que tambin cubra las expectativas,

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 12 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

12

necesarias para la exportacin, estos productos son procesados durante todo el ao por
las caractersticas de calendario vegetativo complementario.
4.2.1 Productos:
Mermelada de Pia, (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)
Mermelada de Mango (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)
Mermelada de Limn (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)
Mermelada de Ciruela (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)
Mermelada de Papaya (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)
Mermelada Mixta (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)
Ficha tcnica:
FICHA TCNICA DE MERMELADAS

MERMELADA DE MANGO
Ficha tcnica
PROCESO
Ingredientes % Parmetros
Pulpa de Mango 60.00
Azcar 39.85 Brix: 65
Pectina 0.15 Acidita: 32 mq/100 gr.
pH: 2.5 - 3.5
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Aspecto 250 gr,500 gr, 1 Kg.
Olor Caracterstica de Mango
Color Amrelo
Textura Pastosa
Materias Extraas Ninguna
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Hongos yLevadura >10 (UFC/g) Estimado
Salmonella Ninguna
ALMACENAMIENTO
Temperatura 5C o sombra

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 13 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

13


MERMELADA DE PIA
Ficha tcnica
PROCESO
Ingredientes % Parmetros
Pulpa de Pia 60.00
Azcar 38.00 Brix: 65
Pectina 0.10 Acidita: 12 mq/100 gr.
pH: 2.5 - 3.5
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Aspecto 250 gr,500 gr, 1 Kg.
Olor Caracterstica de Pia
Color Amarillo claro
Textura Pastosa
Materias Extraas Ninguna
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Hongos yLevadura >10 (UFC/g) Estimado
Salmonella Ninguna
ALMACENAMIENTO
Temperatura 5C o sombra

MERMELADA DE PAPAYA
Ficha tcnica
PROCESO
Ingredientes % Parmetros
Pulpa de Papaya 60.00
Azcar 38.00 Brix: 65
Pectina 0.28 Acidita: 40mq/100 gr.
pH: 2.5 - 3.5
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Aspecto 250 gr,500 gr, 1 Kg.
Olor Caracterstica de Papaya
Color Naranja
Textura Pastosa
Materias Extraas Ninguna
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Hongos yLevadura >10 (UFC/g) Estimado
Salmonella Ninguna
ALMACENAMIENTO
Temperatura 5C o sombra

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 14 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

14


MERMELADA DE LIMN
Ficha tcnica
PROCESO
Ingredientes % Parmetros
Pulpa de Limn 60.00
Azcar 38.00 Brix: 65
Pectina 0.30 Acidita: 0mq/100 gr.
pH: 2.5 - 3.5
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Aspecto 250 gr,500 gr, 1 Kg.
Olor Caracterstica de Limn
Color Cristalino, Verdoso
Textura Pastosa
Materias Extraas Ninguna
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Hongos yLevadura >10 (UFC/g) Estimado
Salmonella Ninguna
ALMACENAMIENTO
Temperatura 5C o sombra
MERMELADA TROPICAL
Ficha tcnica
PROCESO
Ingredientes % Parmetros
Pulpa de Maracuy 60.00
Azcar 38.00 Brix: 65
Pectina 0.30 Acidita: 20mq/100 gr.
pH: 2.5 - 3.5
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Aspecto 250 gr,500 gr, 1 Kg.
Olor Caracterstica de la Mezcla
Color Variado
Textura Pastosa
Materias Extraas Ninguna
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Hongos yLevadura >10 (UFC/g) Estimado
Salmonella Ninguna
ALMACENAMIENTO
Temperatura 5C o sombra

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 15 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

15

4.2.2 Servicios
Capacitacin a los agricultores
Capacitacin en produccin
4.3. Caracterizacin de mano de obra empleada
Los 200 agricultores asociados son principalmente pequeos productores de la zona
costa, sierra y ceja de selva de este departamentos, cuenta con un nivel medio de
educacin primaria , y secundaria incompleta, pero bastante experiencia en la
produccin agrcola de frutales, las cuales fueron reforzadas mediante instituciones
pblicas y privadas que influyeron en la zona , por ello se hizo propicia el desarrollo del
negocio y la implementacin y asociacin de estos conjuntamente con la creacin de la
planta procesadora de mermeladas para incrementar de esta manera los ingresos
adicionando un ingreso extra a las actividades realizadas durante todo el ao,
actualmente ya despus de 11 aos de creada la planta procesadora cuenta con la debida
implementacin y lneas de produccin sofisticadas , y implementadas para la
estandarizacin de la produccin y de esta manera cumplimentar, y garantizar que el
producto obtenido se de calidad, y cumpla los estndares de requerimiento de las
empresas importadoras de los pases europeos, locales y nacionales.
4.4. Caracterizacin tecnolgica
La planta procesadora de mermeladas cuenta con una implementacin semindustrial, a
baja escala pues hace propicia para mantener los controles a determinados puntos
requeridos desde a recepcin de los frutos tradas de diversas zonas de campo, con un
rea de recepcin, y seleccin , hasta el rea de produccin o procesamiento, hasta el
rea de despacho de producto terminado, se cuenta con balanzas electrnicas, peladoras

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 16 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

16

,Marmitas, cocinas, instrumentos de medicin, y de especial inters un rea de control
de calidad requerida para la caracterizacin del producto, determinacin de parmetros
controlados. Tambin concentra hasta dos lneas de produccin para la produccin de
productos como la elaboracin de productos mermeladas de frutas dulces y frutas acidas
para evitar el alterar la caracterstica de las lneas y poder llevar un control regular de
cada lnea de produccin.
V. Implementacin de aseguramiento de la calidad
Las buenas prcticas de manufactura se refieren a las condiciones fsicas con las que
debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber
realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados
sean inocuos para el consumidor.
Dicho manual comienza con la implementacin de su poltica de calidad la cual es:
PIRUA 337 S.A.C., es una empresa que elabora y envasa mermelada de frutas, de
calidad por lo cual pone en prctica un sistema de gestin de Calidad que garantice que
los productos elaborados sean inocuos y seguros para el consumidor.
Teniendo como misin Llevar al consumidor productos de calidad, con un servicio de
excelencia, establecindonos como la mejor opcin en la adquisicin de mermeladas de
frutas. Y la visin ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en
el mercado nacional de las empresas agroindustriales y alimentarias alcanzando un alto
nivel de desarrollo humano y tecnolgico para cumplir con su misin.
La aplicacin de las BPM, asegura que los productos sean elaborados con materias
primas e insumos de calidad adecuada que garanticen la calidad e inocuidad de nuestros
productos, cumpliendo con los estndares de calidad nacional establecidos.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 17 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

17

5.1. Objetivo de la implementacin de BPM
El presente Manual tiene por objeto proporcionar a la empresa PIRUA 337 S.A.C. una
serie de recomendaciones prcticas para obtener mermeladas de frutas de ptima
calidad, libres de sustancias ajenas que pudieran perjudicar la salud de las personas.
5.2. Fases a formalizar
5.2.1 Instalaciones de la planta de procesamiento
Asegurar que la infraestructura de la planta no provoque ni causen ningn
riesgo de contaminacin para las diferentes operaciones y etapas a realizar
garantizando la calidad e inocuidad del producto terminado.
Infraestructura
Ambientes de Proceso: Los diferentes ambientes han sido distribuidos y
clasificados segn el riesgo de contaminacin (Zona controlada, Zona
crtica) tal como se muestra en el plano PL-MBPM-337SAC-01-01.
Distribucin y clasificacin de ambientes.
rea de Recepcin Materias Primas y lavado: Ubicada en la parte interna
de la planta, la misma que se encuentra provista de parihuelas de plstico,
donde son apiladas las jabas con las materias primas, por el personal
encargado de dicha actividad, se encuentra tambin los lavaderos de acero
inoxidable para el lavado de la fruta.
rea de Almacenamiento de insumos: Ubicada en el interior de la planta,
en donde se cuenta con estantes de acero inoxidable para los insumos que se
usan en pequeas cantidades y parihuelas de plstico para la ubicacin de
insumos en sacos para la elaboracin de la mermelada.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 18 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

18

rea de pelado, cortado y pulpeado: Donde se cuentan con mesas de
acero inoxidable, licuadora y una cocina industrial.
rea de procesamiento: Destinada a la elaboracin de mermelada, la cual
cuenta con marmitas electrnicas.
rea de envasado: Destinada al envasado de producto terminado.
rea de Almacenamiento del producto terminado: Ubicada en el interior
de la planta, en donde se cuenta con parihuelas de plstico para la ubicacin
de insumos en cajas para su comercializacin.
rea de administracin: Se cuenta con una oficina de administracin,
ubicada en el segundo piso del rea de procesamiento.
Servicios Higinicos, vestuarios y pediluvio
Servicios Higinicos: Se resumen en el siguiente cuadro:
CUADRO 5.1: Servicios Higinicos
Servicios
Higinicos
N
Inodoros
N lavatorios
comn (3
caos)
N
Duchas
Hombres 01
01
01
Mujeres 01 01

Para lo cual se tiene provisto de jabn de glicerina, papel higinico y sus
respectivas papeleras con bolsa. La limpieza y desinfeccin se realiza a
diario por el personal de limpieza.
Lavador de Manos: Contamos con un lavador de manos, al ingresar a las
reas de procesamiento, el mismo que est provisto de jabn lquido, papel

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 19 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

19

toalla descartable, papelera y alcohol para la respectiva desinfeccin de
manos del personal operario y/o visitas.
Paredes, Pisos y Techos
Paredes: de las instalaciones de alrededor de planta son de material noble
no lucidas, considerando la siguiente descripcin estructural en las
principales reas de procesamiento:
rea de recepcin de materias primas: Sus paredes son de material noble
lucidas y no lucidas.
rea de Envasado: Esta construidas de material noble las mismas que esta
lucidas y pintadas con un color claro, permitiendo la fcil limpieza de las
mismas.
Pisos: Son de cemento, lisos que permiten la fcil limpieza de las diferentes
reas de procesamiento.
Techos: referido a las reas de procesamiento se cuenta con un techo
apropiado, permitiendo la realizacin de una adecuada limpieza y
desinfeccin, evitando as de esta manera la acumulacin de polvo.
Puertas: La puerta de ingreso a las reas principales es de estructuras de
metal para evitar el paso de animales, insectos, polvo y otros contaminantes;
las puertas entre reas estn separadas por cortina plstica, al nivel del piso.
Servicios de Planta.
a. Iluminacin:- La iluminacin es natural y artificial, y las luminarias se
encuentran protegidas y la ventilacin es natural en las diferentes reas.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 20 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

20

b. Energa elctrica: Se cuenta con energa trifsica de la red pblica, las
conexiones a los equipos estn protegidas con tubo plstico corrugado y
canaletas, Adems se cuenta con un tablero de mando y/o distribucin
principal.
c. Tuberas y drenajes: Las tuberas de agua potable y de aguas residuales
estn separadas. Las salidas de los drenajes cuentan con mallas y rejillas
para evitar la entrada de plagas. Los contenidos de la red de desage se
van al alcantarillado pblico.
d. Agua potable: se realiza recepcin de agua potable de la empresa EPS
GRAU, con la que se realizan las diferentes etapas de procesamiento
tanto directamente para el procesamiento as como para las actividades
de limpieza.
5.2.2 Equipos y materiales utilizados en el proceso.-

Garantizar que los equipos, materiales y utensilios de procesamiento en las
diferentes etapas no generen y/o causen ningn riesgo de contaminacin.
Diseo y Fabricacin: Todos los equipos y maquinarias estn confeccionados
en acero inoxidable permitiendo realizar una adecuada y fcil limpieza as
mismo se cuenta con utensilios (tinas, coladores, balanzas digitales, cucharones,
cucharas, ollas de aluminio) de fcil limpieza.
5.2.3 Personal.-
Todos los empleados involucrados en la manipulacin de los productos en planta,
velarn por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que se garantice la

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 21 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

21

produccin de alimentos inocuos y saludables. Asegurar que el operario o visitantes no
generarn ningn riesgo de contaminacin a nuestro producto durante sus diferentes
etapas de procesamiento.
El Jefe de Planta es el encargado de implementar el control y capacitacin del personal.
El Jefe de Planta debe hacer cumplir el Programa de Capacitacin y evaluar
peridicamente al personal en general. Para cumplir con este procedimiento se
realizarn los siguientes controles:
Capacitacin
- El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, ser previamente
capacitado en los diferentes temas de manipulacin de alimentos, cada 6
meses y cada vez que ingrese un operario nuevo a planta.
- Existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas
de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa, la misma que
estar a cargo por personal tcnico de la empresa y/o personal de entidades
particulares.
- Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados y
actualizados peridicamente por el encargo de planta y/o jefe de turno.
Conducta del Personal: El personal operario deber cumplir con las normas de
conducta estipuladas en el plan de Higiene y Saneamiento de Planta de
procesamiento de productos agroindustriales. El Supervisor se encargar de
hacerlo extensivo y capacitar al personal operario y verificar su correcto
cumplimiento.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 22 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

22

Control de Salud
- El jefe de planta llevar un registro peridico del estado de salud de su
personal.
- Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de
los alimentos deber someterse a exmenes mdicos previo, para la empresa
deber mantener constancia de salud actualizada, documentada la cual se
renovara como mnimo una vez al ao
- No se permitir el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las
personas de las que se sepa o informe que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad y heridas que ponga en riesgo la inocuidad del producto
terminado
Evaluacin: Mensualmente el personal operario, ser evaluado peridicamente
por el Supervisor de turno sin fijar fecha ni hora y observando la aplicacin de lo
considerado en las capacitaciones dadas durante la jornada laboral.
Documentos a Consultar: R-MBPM-337SAC-01-01. Control de Higiene y Salud
del Personal
5.2.4Control de produccin:
Asegurar un buen manejo de control de la produccin en la planta de
Procesamiento de mermelada de frutas. Considerando para ello todas las
operaciones del procesamiento desde la recepcin de materias primas hasta la
entrega del producto a los centros comerciales.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 23 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

23

El Jefe de Planta es el responsable de la verificacin del cumplimiento de este
procedimiento. El supervisor es el responsables de supervisar, registrar y controlar
la produccin de mermeladas de frutas.
Descripcin del Procedimiento de Elaboracin de Mermelada de frutas.
Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo
los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y
el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin.
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.
Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales
o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir
utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
a. Recepcin de Materias Primas.
Las materias primas son trasportadas en el camin contratado por la empresa
hasta planta bajo la responsabilidad del encargado de abastecimiento.
- El supervisor de turno verifica lo siguiente:
Factura correspondiente a lo recepcionado, ( kardex materias primas)
Verificar que el grado de higiene del camin sea el ms ptimo.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 24 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

24

Durante la operacin de descarga se verificara las condiciones de
ingreso de las jabas con la materia prima.
Se realiza en funcin al procedimiento: PR-MBPM-337SAC-01-02.
Procedimiento de recepcin de Materia Prima.
b. Pesado: Este procedimiento es realizado por los clasificadores, en los que se
verifica la cantidad de kilogramos recepcionados, con lo facturado,
operacin que se realiza en una balanza de plataforma.
c. Lavado: Se realiza el lavado de la fruta con desinfectante, se controla que el
agua tenga el desinfectante adecuado. Se registran los datos en I-MBPM-
337SAC-01-10. Control de cloro libre residual.
d. Pelado, cortado y pulpeado: El pelado y cortado de la fruta se realiza
manualmente, se verifica que todo el personal este con la indumentaria
adecuada, el pulpeado se realiza en la licuadora industrial la cual debe estar
previamente desinfectada.
e. Coccin: Se realiza en marmitas electrnicas, se realiza el control de la
temperatura u tiempo de coccin. Registro R-MBPM-337SAC-01-06.
Procesamiento de mermelada
f. Envasado, Pesado y sellado.
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en
lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El
material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo
las condiciones previstas de almacenamiento.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 25 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

25

Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para
el que fue diseado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes
del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado,
limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o
recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del
uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes
necesarios.
Este procedimiento se realiza de acuerdo al procedimiento PR-MBPM-
337SAC-01-03 Procedimientos de control de pesos y sellado - rea de
envasado.
g. Etiquetado.
En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner
informacin falsa o que cause una mala interpretacin. La etiqueta del
producto envasado debe contener como mnimo: Nombre del alimento, lista
de ingredientes, peso lquido y peso drenado, nombre y direccin del
fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del
alimento, pas de origen, identificacin del lote, Fecha de fabricacin o
validez, e instrucciones de almacenamiento, instrucciones para el uso.
h. Distribucin: En dicha operacin se pone especial nfasis en el cuidado de
la limpieza del camin que se encargara de trasportar el producto terminado,
as mismo se tendr muy en cuenta el registro de temperatura del mismo y
del producto para su trasporte.


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 26 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

26

5.2.5 Control de calidad
Vigilar y controlar todas y cada una de las etapas operativas del procesamiento para
obtener productos que garanticen la inocuidad y calidad del producto para el consumo
humano.
El Jefe de Planta es el responsable de hacer cumplir este procedimiento. El Supervisor
de calidad o Produccin ser el encargado de evaluar la calidad en las diferentes etapas
del proceso, as como el llenado correspondiente de registros manteniendo informado al
Jefe de Planta acerca de su actualizacin y anlisis realizados.
Muestreo de Recepcin: En esta etapa la encargada de control de calidad,
realiza la verificacin de calidad tomando una muestra del 2 % de c/u, materia
prima la calidad del grano, limpieza (Registro. R-MBPM-337SAC-01-04.
Recepcin de materia prima).
Seleccin: Realizada dicha operacin la encargada de control de calidad se
encargara de realizar el respectivo llenado de formato correspondiente. El
mismo que permitir tener informacin a un 100% del estado de calidad en que
fue recepcionada dicha materia prima. (Registro. R-MBPM-337SAC-01-05.
Control de seleccin de materias primas).
Control de Pesos y Sellados: Esta operacin se realiza por cada batch de
mermelada en el que se controlan los parmetros como pesos, correcto sellado y
etiquetado. Registro. R-MBPM-337SAC-01-07. Control de pesos y sellado -
rea de envasado.



Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 27 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

27

Anlisis microbiolgico
A realizarse al agua potable 1 vez al ao as mismos al producto terminado estos
se realizaran cada vez que los supermercados de distribucin lo soliciten
realizndose por un laboratorio certificado (SGS)
La encargada tomara 1 una muestra por variedad por cada da de procesamiento
la que se almacenara durante el lapso de 6 meses a fin de evaluar parmetros
fsico organolpticos, as como la verificacin y duracin del correcto sellado al
vaco.
Los parmetros microbiolgicos a evaluar en producto terminado son: Aerobios
Mesofilos, salmonella, Echiricha Coli.
Los parmetros microbiolgicos a evaluar y determinar en el agua potable son:
Bacterias Heterotrficas, coliformes Fecales.
Los resultados de cada anlisis microbiolgico y organolptico del producto
terminado, as como del agua potable sern archivados en el file de anlisis, por
un periodo de 01 aos.
5.2.6 Control de proveedores:
Garantizar que la materia prima e insumos adquiridos cuenten con los parmetros de
calidad requeridos para nuestro producto final y que los materiales y utensilios que
estn en contacto directo con el alimento no transmitan ninguna sustancia txica.
El jefe de planta es el responsable de supervisar este procedimiento. Los supervisores
de turno evalan el rechazo si lo hubiese e informan al jefe de planta los hallazgos
realizados.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 28 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

28

Proveedores de materia prima: Que el proveedor facilite la informacin como
procedencia y temporadas de recepcin a sus almacenes de manera que se pueda
realizar una trazabilidad del producto terminado y establecer estndares de
variedad y calidad segn su procedencia.
Proveedores de materiales e insumos: Consideramos especficamente al
insumo y materiales que interviene directamente en la elaboracin del producto
terminado.
En cuanto a los insumos de limpieza y desinfeccin, son adquiridos de
establecimientos conocidos o de distribuidores, de acuerdo al requerimiento de
planta; se trata en lo posible de adquirir productos de bajo efecto residual.
5.2.7 Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos:
Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos de la planta, antes, durante y
terminadas las labores de la jornada.
El Supervisor de turno en coordinacin con el tcnico de mantenimiento, verificar el
correcto funcionamiento al inicio y final de la produccin programada y despacho para
su distribucin informando al Jefe de planta las deficiencias encontradas para su
oportuno mantenimiento correctivo.
Programa de Mantenimiento Preventivo: El mantenimiento preventivo se
aplicar a:
- Balanza
- Balanza plataforma
- Marmitas electrnicas

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 29 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

29

- Licuadora industrial
Frecuencia: trimestral y semestral, lo cual es indicado en los registros de
calibracin y mantenimiento de equipos.
Programa de Mantenimiento Correctivo: Cuando el Supervisor de Turno o
tcnico de mantenimiento informe de alguna falla inesperada o suspensin del
uso del equipo en funcionamiento lo cual se solucionara internamente caso
contrario se solicitar el servicio externo de mantenimiento inmediato.PR-
MBPM-337SAC-01-06Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras
5.2.7 Calibracin de equipos:
Asegurar que los equipos se encuentren en buenas condiciones de uso y estn
correctamente calibrados.
Los equipos a calibrar son: Equipos de la planta de elaboracin de mermeladas de
frutas, balanzas digitales, balanza de plataforma.
El Jefe de Planta es el encargado de coordinar la calibracin de los equipos ante
gerencia.
Programa de calibracin: El primer requisito para obtener buenos resultados
es que los instrumentos de medicin estn debidamente calibrados con respecto
a patrones nacionales y a una metodologa ya establecida.
Los equipos a calibrar lo constituyen las balanzas de plataforma, balanza
gramera y se har de manera semestral y de acuerdo a la NTP y con los servicios
de un laboratorio certificado por INDECOPI.

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 30 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

30

La calibracin de equipos es registrada en elR-MBPM-337SAC-01-11 Calibracin
de Instrumentos de Medicin.
5.2.8 Capacitacin al personal:
Contar con personal capacitado en la manipulacin de alimentos, evitando que sean una
causa de contaminacin.
El Jefe de Planta es el encargado elaborar el programa de capacitacin de acuerdo al
tipo de personal, hacer cumplir con el Programa de Capacitacin y evaluar
peridicamente al personal.
Programa de Capacitacin: Las capacitaciones se anotarn en el Registro R-
MBPM-337SAC-01-10 Capacitacin a personal.
Todo personal que labora en planta de envasado debe ser capacitado en:
- Higiene y Conducta Personal.
- Normas de la Planta
- Normas de higiene
- ETAs
- Manual de higiene y saneamiento
- Manual de buenas Prcticas de Manufactura
- Sistema HACCP
El personal ser evaluado peridicamente para verificar sus conocimientos.
VI. Documentos
La documentacin permite la reproduccin de actividades y contribuye a que las buenas
prcticas se instauren como una cultura viva en el lugar de trabajo. Al facilitar las

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 31 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

31

tareas, la documentacin permite hacer mejoras y abre el espacio para la innovacin, la
creatividad y la capacitacin. Los principales documentos que deben tenerse en
consideracin:
6.1 Registros
R-MBPM-337SAC-01-01 Control de Higiene y Salud del Personal
R- MBPM-337SAC-01-02 Seguimiento y control de enfermedades contagiosas
R-MBPM-337SAC-01-03 Registro de limpieza y desinfeccin de las instalaciones en
la planta de procesamiento
R-MBPM-337SAC-01-04 Recepcin de materia prima
R-MBPM-337SAC-01-05 Control de seleccin de materias primas
R-MBPM-337SAC-01-06 Procesamiento de mermelada
R-MBPM-337SAC-01-07 Control de pesos y sellado - rea de envasado
R-MBPM-337SAC-01-08 Control de cloro libre residual
R-MBPM-337SAC-01-09 Control de trampas
R-MBPM-337SAC-01-10 Capacitacin a personal
R-MBPM-337SAC-01-11 Calibracin de Instrumentos de Medicin
6.2 Instructivos
I-MBPM-337SAC-01-01 Control de uniformes
I-MBPM-337SAC-01-02 Preparacin de soluciones
I-MBPM-337SAC-01-03 Limpieza de ambientes y equipos
I-MBPM-337SAC-01-04 Recepcin de materia prima
I-MBPM-337SAC-01-05 Limpieza de baos y zona de limpieza
I-MBPM-337SAC-01-06 Limpieza de tanque de agua

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 32 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

32

I-MBPM-337SAC-01-07 Lavado de manos
I-MBPM-337SAC-01-08 Control de pesos y sellado - rea de envasado
I-MBPM-337SAC-01-09 Control de plagas
I-MBPM-337SAC-01-10 Control de cloro libre residual
6.3 Cartillas
C-MBPM-337SAC-01-01 Higiene y conducta personal
6.4 Programas
P-MBPM-337SAC-01-01 Programa de higiene y limpieza
P-MBPM-337SAC-01-02 Programa de capacitacin
6.5 Planos
PL-MBPM-337SAC-01-01 Distribucin y clasificacin de ambientes
PL-MBPM-337SAC-01-02 Flujo del proceso - Mermelada de fruta
6.6 Cuadros
C-MBPM-337SAC-01-01 Servicios higinicos
C-MBPM-337SAC-01-02 Control de agua
C-MBPM-337SAC-01-03 Cdigo de colores
VII. Procedimientos:

PR-MBPM-337SAC-01-01 Procedimiento de control de higiene y salud del personal
PR-MBPM-337SAC-01-02 Procedimiento de recepcin de Materia Prima
PR-MBPM-337SAC-01-03 Procedimientos de control de pesos y sellado - rea de
envasado

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 33 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

33

PR-MBPM-337SAC-01-04 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de las
instalaciones en la planta de procesamiento
PR-MBPM-337SAC-01-05 Procedimiento y manejo integrado de Plagas
PR-MBPM-337SAC-01-06 Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras
PR-MBPM-337SAC-01-07 Procedimientos de Capacitacin y Entrenamiento
PR-MBPM-337SAC-01-08 Procedimiento de Manejo de Desperdicios y Desechos
PR-MBPM-337SAC-01-09 Procedimiento de Manejo de Agua y Efluentes
PR-MBPM-337SAC-01-10 Procedimiento de Transporte
PR-MBPM-337SAC-01-11 Procedimiento de Recupero de Producto

VIII. Reflexin:
- Las buenas prcticas de manufactura son de mucha importancia ya que es una
herramienta que nos ayudad a obtener productos seguros para el consumo
humano, se centra en la higiene y la manipulacin. De ah radica la importancia
para el xito de un buen proceso.







Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 34 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

34

IX. Anexos

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
PR-MBPM-337SAC-01-01
Objetivo:
- Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que
el personal antes del proceso productivo con el fin de obtener alimentos seguros
Alcances:
- El personal que intervienen en el proceso productivo
Responsabilidad:
- Supervisor de calidad y operarios
Desarrollo:
Peligros:
- Biolgicos, contaminacin con microrganismos patgenos.
- Qumicos, contaminacin con agentes qumicos por prcticas de manufacturas
deficientes.
- Fsicos, contaminacin con objetos personales de los trabajadores (anillos,
aretes, medallas, alfileres, etc)
Registro:
- R-MBPM-337SAC-01-01
Instructivos:
- I-MBPM-337SAC-01-07
- I-MBPM-337SAC-01-01

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 35 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

35

PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PR-MBPM-337SAC-01-02
Objetivo:
- Establecer los mecanismos de recepcin de materia prima para la obtencin de
alimentos seguros
Alcances:
- Materias primas, insumos y productos terminados
Responsabilidad:
- Supervisor de calidad y operarios
Desarrollo:
Peligros:
- Biolgicos, materia prima (fruta) infectado con enfermedades
- Qumicos, materia prima (fruta) contaminado con sustancias nocivas
- Otros peligros, materia prima (fruta) presencia de plagas (insectos, nematodos,
caros, etc)
Registro:
- R-MBPM-337SAC-01-04
- R-MBPM-337SAC-01-05
Instructivos:
- I-MBPM-337SAC-01-04


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 36 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

36

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PESOS Y SELLADO - REA DE
ENVASADO
PR-MBPM-337SAC-01-03
Objetivo:
- Establecer los procedimientos de control de peso y envasar alimentos seguros y
aptos para el consumo humano.
Alcances:
- A todos las variedades de mermelada de fruta que produce y comercializa la
empresa
Responsabilidad:
- Supervisor de calidad y operarios
Desarrollo:
Generalidades:
- El envasado se efectuar, en lugares previstos a tal fin y en condiciones
higinicas satisfactorias.
- Los envases y las cajas no deben estar nunca en contacto con el suelo.
- El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en la legislacin
vigente.
Registro:
- R-MBPM-337SAC-01-07
Instructivos:
- I-MBPM-337SAC-01-08


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 37 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

37

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS
INSTALACIONES EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
PR-MBPM-337SAC-01-04

Objetivo:
- Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que
los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados
antes, durante y despus de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.
Alcances:
- El personal, los equipos, utensilios, y la estructura que interviene en los procesos
- Sectores afectados: personal, elaboracin, envasado, deposito, local de venta al
pblico, baos, y vestuarios y toda otra rea que forma parte de la empresa .
Responsabilidad:
- Supervisor de calidad y operarios
Desarrollo:
- Biolgicos, contaminacin con microorganismos patgenos.
- Qumicos, contaminacin con agentes qumicos por prcticas de manufacturas
deficientes.
- Fsicos, contaminacin con objetos extraos de los trabajadores (residuos
peligrosos)
Registro:
- R-MBPM-337SAC-01-03



Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 38 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

38

INSTRUCCIONES PARA SELLADO Y PESADO - REA DE ENVASADO
I-MBPM-337SAC-01-08
- El envasado se efectuar de manera inmediata al proceso de calentamiento para
evitar pardeamientos no deseados.
- La temperatura de envasado ser de 50 a 70 C, en funcin del tipo de
mermelada.
- Los envases, previamente a su llenado, sufrirn procesos de volteo y soplado.
- El cerrado de los envases se har al vaco, de forma que se asegure un adecuado
grado de hermeticidad.
- Se dispondr de un detector de metales y un detector de vaco en la lnea de
envasado.












Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 39 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

39

CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
REA

R-MBPM-337SAC-01-01
FECHA
RESPONSABLE
TURNO
APELLIDOS
NOMBRES
Uas cortas y manos limpias Ausencia de barba Uniforme limpio y completo Cabello limpio y recogido Sin joyas ni accesorios
CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE













OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 40 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

40

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

R-MBPM-337SAC-01-04
FRUTA NMERO DE JABAS
PROCEDENCIA PESO (Kg)
FECHA INGRESO HORA DE INGRESO

MUESTREO 2%

Kg.


PARMETROS DE CALIDAD DE LA FRUTA Buena Regular Mala
Humedad


Limpieza


Picado




OBSERVACIONES



SUPERVISOR DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 41 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

41

CONTROL DE SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS
R-MBPM-337SAC-01-05

RESPONSABLE HORA DE INICIO HORA DE TERMINO FRUTA CANTIDAD PTIMA (kg) CANTIDAD DESCARTE (kg) TOTAL ( kg)














OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 42 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

42

PROCESAMIENTO DE MERMELADA
R-MBPM-337SAC-01-06



Fecha
Hora
Inicio
Cantidad
de fruta
(kg)
Cantidad
a Proceso
Ti
(C)
Hora de
Ebullicin
Hora
Final
Tf
(C)
Tiempo
Total de
Proceso
Agua
Kg
Azcar
Kg
Unidades
de 250 gr.
Unidades
de 500 gr.
Unidades
de 1Kg
Rend.
%
Observacion
es





























OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 43 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

43

CONTROL DE PESOS Y SELLADO - REA DE ENVASADO
PRESENTACIN: 250 gr 500 gr 1 Kg

R-MBPM-337SAC-01-07
FECHA:
FRUTA:
TURNO:

HORA
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
PES
O SELLADO
LIMPIEZ
A
PES
O
SELLAD
O
LIMPIEZ
A
PES
O
SELLAD
O
LIMPIEZ
A
PES
O
SELLAD
O
LIMPIEZ
A










Tolerancia: 5 gr.
A: Buen sellado B: Mal sellado (Con mucho aire)
OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE
CALIDAD

JEFE DE PLANTA


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 44 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

44

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
R-MBPM-337SAC-01-03
FECHA:
TURNO:
Aspecto Evaluado Acciones evaluadas Calificacin Observaciones
1.- rea de materias primas L D B R M
Paredes

Piso

Techos

Luminarias

Balanza de Plataforma

Tarimas

Iluminacin

Ausencia de insectos

Ausencia de indicios de roedores

Ausencia de otros animales

Estiba


2.- rea de Coccin L D B R M
Piso

Techos

Mayas

Luminarias

Caos de agua


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 45 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

45

Marmitas

Pulpeadora

Mesas de trabajo

Ausencia de aguas residuales estancadas

Ausencia de insectos

Ausencia de indicios de roedores

Ausencia de animales

Recipientes y utensilios varios


3.- rea de Envasado L D B R M

Pisos

Paredes

Techos

Pozas de emfriamiento

Selladora al Vacio

Selladora pedestal

balanza gramera

Tina y utensilios de envasado

Cortina de aire

Congeladores

Mesas de trabajo

Iluminacin

Ventilacin

Ausencia de aguas residuales estancadas

Ausencia de insectos


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 46 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

46

Ausencia de indicios de roedores

Ausencia de animales


4.- Almacn de producto terminado(cmara de frio) L D B R M
Paredes

Piso

Techos

Jabas

Iluminacin

Ausencia de insectos


5.- rea de almacn de jabas L D B R M
Paredes

Piso

Techos

Luminarias

Tarimas

Jabas

Iluminacin

Ausencia de insectos

Ausencia de indicios de roedores

Ausencia de otros animales

Estiba

Ausencia de residuos slidos

Ausencia de aguas residuales estancadas


Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 47 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

47


6.- rea de suministro de agua L D B R M
Tanques/ reservorios

Filtros

Hermeticidad de tapas de reservorios y cisterna Nivel de CRL


7.- Servicios Higinicos L D B R M
SS HH de damas operativas

SS HH de varones operativos

Ausencia de residuos slidos

Dispone de insumos


ACCIONES: L=LIMPIEZA D=DESINFECCIN
CLASIFICACIN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO

OBSERVACIONES
SUPERVISOR DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA



Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD - BPM


Cdigo: MAC-337SAC-
01
Revisin: 01

Pgina 48 de 48
Preparado Por:
Equipo Calidad
Aprobado Por:
Gerente de Planta
Fecha: diciembre de 2013

48

FLUJO DEL PROCESO - MERMELADA DE FRUTA
PL-MBPM-337SAC-01-02

Mermelada de Pia
Mermelada de Mango
Mermelada de Limn
Mermelada de Ciruela
Mermelada de Papaya
Mermelada Mixta
Mermelada de Pia
Mermelada de Mango