UNIVERSIDAD PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE BEBIDAS
TEMA: Anlisis fisicoqumicos de las bebidas carbonatadas
DOCENTE: Ing. Alberto Carrasco Tineo
INTEGRANTES: Cubas Quispe Darwin
Mo Roque Vania
Quesqun Baldera Karen
Rioja Delgado Olenka
Lambayeque, julio de 2014.
ANALISIS FISICOQUIMICO DE BEBIDAS CARBONATADAS
1. RESUMEN
En la Industria de bebidas gasificadas es muy importante la calidad por su demanda actual
de sus productos se describe el proceso de elaboracin de bebidas gasificadas para que las
personas interesadas como tcnicos controlistas, estudiantes de pregrado, ingenieros,
alumnos de preparatoria y pblico en general tengan una idea concreta del grado de
adelanto en que se encuentra una planta embotelladora, haciendo posible la transferencia
de tecnologa orientado hacia el desarrollo industrial, econmico y social.
Como se sabe la calidad del producto requiere un amplio conocimiento y aplicacin estricta
de los principios bsicos de la elaboracin de bebidas gasificadas.
Las caractersticas organolpticas bsicas: el sabor, olor y la apariencia son las
caractersticas mediante las cuales los consumidores evalan la calidad de las bebidas, en
la presente prctica se podr conocer ms afondo como se realiza en la planta
de produccin y los laboratorios de control de calidad.
Pudiendo terminar el tipo de sabor de la bebida carbonatada, densidad, slidos solubles,
acidez, pH y temperatura de cada bebida; para establecer si es apta para el consumo y si
cumple con los reglamentos que existen.
2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO
Calculo de la densidad.
Tomar una muestra de gaseosa que no contenga partculas slidas (para conseguir una
lectura precisa) y luego llena la probeta con solo la cantidad justa de lquido para que el
densmetro flote libremente. Virtelo lentamente y revulvelo de manera suave para evitar la
formacin de burbujas.
Sumerge el densmetro cuidadosamente en la probeta. Al soltar el aparato, dale un pequeo
giro para que se desprendan las burbujas que pueden haber quedado en el fondo. Asegrate
de que el densmetro flote libremente, sin tocar los lados del recipiente.
Tomar una lectura del densmetro. La superficie del lquido se curvara en lo que se denomina
un menisco. El lquido puede curvarse hacia arriba para alcanzar la superficie del densmetro.
Toma la medicin en el nivel del lquido en el recipiente, no donde el lquido toca el
densmetro.
Con un termmetro limpio, mide la temperatura del lquido. Corrige la densidad especfica de
acuerdo a la temperatura, con ayuda de una tabla de compensacin de temperatura para
densmetros.
Medicin de grados BRIX
Determinar los grados Brix empleando un refractmetro calibrado a 20 C
Colocar en un beaker una muestra de aprox. 100 ml de gaseosa y extraer el gas, agitando
con una varilla de vidrio.
Realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura o se hace
circular agua a temperatura constante, preferiblemente a 20 C, a travs de la camisa del
refractmetro para que el aparato adquiera dicha temperatura.
Colocar dos o tres gotas de la muestra sobre la parte cristalina del refractmetro, luego se
apunta el refractmetro a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable se aprecia
una lectura en la escala del refractmetro, en grados Brix.
Repetir el proceso por dos veces y anotar las lecturas.
Determinacin del PH
Calibrar el equipo pHmetro antes de medir el pH.
Llenar un vaso de precipitado con la muestra de gaseosa hasta la marca de 50 ml.
(aproximadamente).
Pulsar el botn ON/OFF para encender el aparato.
Sumergir el electrodo unos 2 cm en el vaso y mover suavemente.
Esperar a que la lectura del pH se estabilice.
Anotar el valor que aparece en pantalla.
Lavar el electrodo con el frasco lavador, vertiendo el agua del lavado en un cristalizador.
Secar con un pauelo de papel cuidadosamente.
Volver a realizar una nueva medida.
La medida del pH que anotaremos ser la MEDIA ARITMTICA entre las dos medidas
realizadas (los dos valores del pH no deben de diferir en ms de 0.2 para considerarlos como
aceptables).
Calculo de la ACIDEZ
Determinar la acidez empleando el mtodo por volumetra acido-base
Para el clculo de la acidez se aplica la siguiente frmula:
Ac = 0.06404 V1 N x 100
Vm
Donde:
AC = Acidez expresada como gramos de cido ctrico anhidro por cada 100 cm3 de muestra.
V = Volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleados en la titulacin en centmetros
cbicos
Vm= Volumen de la muestra
N= Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
0.6404 Miliequivalentes del cido ctrico anhidro.
2.- DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS
2.1.REGISTRO DE ANALISIS DE DIFERENTES MARCAS DE BEBIDAS
CARBONATADAS.
N
Muestra
Marca Tipo-sabor Densidad Brix Acidez PH Temperatura
C
01 fanta naranja 1.050 12.5 0.1875 ------- --------
02 concordia fresa 1.020 4.4 0.0256 -------- --------
03 cassinelli champagne 1.023 5.1 0.0192 3.28 22.6
04 pepsi cola 1.050 11.4 0.109 2.38 22.2
05 kola real cola 1.046 11.3 0.130 2.42 22.2
06 Coca cola Cola zero 1.040 0.5 0.016 2.69 25.0
07 cifrut granadilla 1.043 10.9 0.059 2.77 27.6
08 Kola
Real(2)
cola 1.040 10,7 0.128 1.9
09 sprite Lima limn 1.042 10.5 0.112 2.92
10 Inka cola caracterstico 1.042 10.6 0,185 2.5 25
11 guarana cereza 1.029 7.6 0.24 2.8 26
12 gatorade fresa 1.028 6.8 0.2113 3.04 22.4
13 Cassinelli
(2) chan
Champagne 1.021 5.1 0.024 3.29 22.7
Fuente: elaboracin propia (2014)
3. ANALISIS DE RESULTADOS
Analizando los resultados nos podemos dar cuenta que toda bebida
carbonatada tienen las densidades con muy poca diferencias.
Segn la norma tcnica peruana nos da a conocer que el mnimo de slidos
solubles debe ser 7.0 Bx; comparando con nuestros resultados obtenidos nos
dio que algunas bebidas carbonatadas no cumplen con el reglamento
establecido por la norma tcnica peruana.
La norma tcnica peruana indica que el pH mnimo para la bebidas
carbonatadas debe ser 2.0 como mnimo y como mximo 4.5 comparando con
nuestros resultados obtenidos a nivel de laboratorio obtuvimos pH superiores a
este lo cual indica que si se encuentra dentro de los reglamentos de la norma
tcnica peruana.
Norma tcnica peruana establece que para las bebidas carbonatadas el
contenido de acidez titulable se mide en cido ctrico: Mnimo 0.10 % p/v;
analizando nuestros resultados podemos observar que la acides de todas las
bebidas carbonatadas es prxima a lo establecido por la norma tcnica.
Norma tcnica peruana indica que gaseosa con o sin sabor debern presentar el
color, olor y sabor caracterstico (del producto, el sabor no deber ser aejo,
mohoso, ni fermentado caracterstica que denoten procesos defectuosos de
fabricacin se declaran no aptas para el consumo humano. En nuestros anlisis
organolpticos obtenidos como el anlisis de sabor dio que todas las bebidas
carbonatadas eran caracterstico al tipo de bebida utilizada por lo tanto se puede
decir que si es apta para el consumo humano.
4. CONCLUSIONES
Se logro conocer la composicin, calidad nutricional y seguridad de las bebidas
de fantasa del tipo cola (carbonatadas) en sus variedades regular, light y zero,
con el fin de evaluar la calidad de las mismas, de acuerdo con la normativa y el
marco legal vigente.
Se logro obtener a travs del anlisis de laboratorio de cada muestra: La
densidad, El contenido de Azcar, La determinacin del PH, el contenido de
acidez.
Se obtuvo como resultado en nuestros anlisis que la de menor brix es la trucha
cola y la coca cola zero.
Se logro determinar el contenido de acidez en la coca cola zero que fue 0.11.
6. BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas2.shtml
http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/fb812bd5a06244ba062568a30
051ce81/3098b5c5a7be1dda0625735d007a87c4?OpenDocument
http://www.slideshare.net/crisrm1/bebidas-carbonatadas
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Fisico-Quimico-De-Bebidas-
Carbonatadas/6456725.html.
