Tipos de Edulcorantes

.
1


Subttulos


Edulcorantes provenientes del
azcar
Polioles (alcoholes de azcar)
Edulcorantes no nutritivos
La ingesta diaria aceptable (IDA)
Tipos de Edulcorantes

Existen dos categoras bsicas de
edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.

Los edulcorantes nutritivos proveen caloras o energa a la dieta a razn de unas cuatro caloras por
gramo, de manera similar a los carbohidratos o las protenas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (p.ej. los azcares refinados, el
jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes
provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azcares invertidos o el jugo
concentrado de frutas) y los polioles de baja energa o alcoholes del azcar (p.ej. sorbitol, manitol,
xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidn hidrogenados).
Edulcorantes provenientes del azcar
La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en
castellano generalmente reconocidas como seguras, calificacin otorgada por la Administracin de
Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azcar
que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azcares en edulcorantes
de maz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante
sus efectos en las caractersticas sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), fsicas (p.ej.
cristalizacin, viscosidad), microbianas (p.ej. preservacin, fermentacin) y qumicas (p.ej.
caramelizacin, antioxidacin). Todas ellas proveen similar cantidad de energa excepto en caso de
raras anormalidades genticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia
hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energa provista
por los azcares naturales y la aportada por los azcares refinados.
La sacarosa es un disacrido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente
16 kcal por cuchara de t). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera. La refinacin extrae los pigmentos amarillentos y marrones del
azcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos tpica del azcar de mesa. La melaza es
la forma menos refinada de la sacarosa.
El monosacrido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se
encuentra en las frutas (tambin se la conoce como azcar de frutas o levulosa) y se agrega a los
alimentos y bebidas como jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se
fabrica mediante la isomerizacin de la dextrosa en el almidn de maiz. La fructosa ha reemplazado a
la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades
funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa tambin sinergiza el
potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.
La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa
en sangre y el metabolismo de los lpidos. En virtud de la forma de absorcin, la ingesta de fructosa
puede conducir a un ms lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a
base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rpida eliminacin de la fructosa del suero sanguneo,
puede mejorar el control glucmico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teora, incrementar la
produccin de precursores de lpidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este
efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicridos
plasmticos elevados.
Polioles (alcoholes de azcar)
Los polioles tambin pueden ser categorizados como sustitutos del azcar porque pueden reemplazar
a los edulcorantes de azcar, usualmente en una relacin uno a uno: ofrecen menos energa y
potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucmica y menor riesgo de caries
dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las
frutas y las berries. Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de
fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante
difusin pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. ms de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al
da) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo
podra proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorcin incompleta causa el metabolismo indirecto de
los polioles por medio de la degradacin fermentativa producida por la flora intestinal. La energa
proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la va directa por lo que los polioles son
denominados edulcorantes de baja o reducida energa. En virtud de la absorcin incompleta, los
polioles producen una baja respuesta glucmica.
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el
sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta glucmica. Los edulcorantes
no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevencin de las
caries dentales. La industria de la alimentacin valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre
ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor),
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos
alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad.
Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinacin es ms dulce que los componentes
individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce
general.
Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con
aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
La ingesta diaria aceptable (IDA)
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta
diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comit Conjunto de Expertos de la Organizacin Mundial de la
Salud y la Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en ingls) que defini
la ingesta diaria aceptable como una estimacin de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a
base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable.
Esta definicin fue adoptada ms tarde por el Comit Cientfico de Alimentos (SCF por su sigla en
ingls) de la Comisin Europea.
Tipos de Edulcorantes
Acesulfamo K
Descripcin
Un edulcorante no calrico descubierto en 1967.
Dulzura relativa
130-200 veces ms dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.
Beneficios
Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por
acesulfamo K.
Sabor dulce rpidamente perceptible.
Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de
alimentos.
Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
No provoca caries dentales.
Apto para diabticos.
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan
ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Realza e intensifica los sabores.
Limitaciones
Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el
acesulfamo K puede dejar un suave regusto.
Aplicaciones
Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se utilizan en la
actualidad:
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Nctares de frutas
Concentrados para bebidas
Edulcorantes de mesa
Productos lcteos
Mermeladas y dulces
Productos horneados
Confituras
Goma de mascar
Vegetales en conserva
Pescado marinado
Helados
Gelatinas y postres
Conservas de frutas
Pasta dental y enjuague bucal
Productos farmacuticos
Ingesta diaria aceptable
A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso
corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso
corporal (marzo 2000).
Alitamo
Descripcin
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los
aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin.
Metabolismo
El cido asprtico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que
el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calrico a la
dieta es insignificante.
Beneficios
Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar.
Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos
horneados.
Apto para diabticos.
Seguro para los dientes.
Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el
acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de
los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una
prdida de sabor.
Aplicaciones
El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan edulcorantes
en la actualidad, por ejemplo:
Productos horneados y mezclas para hornear
Polvos para preparar bebidas
Postres congelados y polvos para prepararlos
Goma de mascar y caramelos
Bebidas calientes y fras
Preparaciones con frutas
Edulcorantes de mesa
Pasta dental y enjuague bucal
Productos farmacuticos
Productos lcteos
Ingesta diaria aceptable
Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA)
Aspartamo
Descripcin
El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es
digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como
para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calrico.
Componentes
Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena.
Los aminocidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayora de los
alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lcteos y los vegetales.
Durante la digestin, el aspartamo se descompone en fenilalanina, cido asprtico y una pequea
cantidad del componente orgnico metanol.
La fenilalanina es un aminocido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en
muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se
encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la
cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo.
Beneficios
Sabe como el azcar.
Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar
por aspartamo. Una pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce
el mismo nivel de dulzura que una cuchara de t de azcar con 16 caloras.
No provoca caries dentarias.
Aplicaciones
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y tambin como
edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y
bebidas:
Refrescos carbonatados
Jugos
Budines, rellenos y jaleas
Cereales para desayuno
Postres y agregados
Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
Polvos para preparar refrescos
Goma de mascar
Conservas de frutas
Aderezos untables para el pan
Postres congelados
Productos lcteos
Dulces y mermeladas
Confituras
Bebidas calientes chocolatadas
Multivitaminas
Pastillas de menta
Productos farmacuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso
corporal (segn JECFA, 1981 y SCF, 1984).
Ciclamato
Descripcin
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorcin limitada
por el organismo y se excreta sin cambios por los riones.
Beneficios
Sin contenido calrico
Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til.
Sabor de perfil agradable
Econmico
Apropiado para cocina y hornear
No provoca deterioro dental
Apropiado para personas con diabetes
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el
aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms
dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
El ciclamato, en particular en combinacin con uno o ms edulcorantes bajas caloras, tiene un amplio
rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categoras:
Edulcorantes de mesa
Bebidas instantneas
Refrescos
Batidos
T helado
Bebidas deportivas
Cereales para el desayuno
Productos lcteos
Tortas y productos horneados
Conservas de frutas
Gomas de mascar
Dulces y mermeladas
Budines, flanes y jaleas
Caramelos, repostera, bizcochos
Chocolate
Aderezos
Productos farmacuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal segn
JECFA y en 7 mg segn SCF (marzo 2000)
Neohesperidina DC
Descripcin
La neohesperidina DC es un edulcorante bajas caloras y un realzador de sabor que puede ser
producido por hidrogenacin de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las
naranjas amargas.
Dulzura relativa
La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos. A niveles de
uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relacin con el aspartamo y el
acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) ms dulce segn el alimento en que se
utilicen tales mezclas.
Metabolismo
Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada
por la flora intestinal, deviniendo en idnticos o similares productos de sus anlogos naturales.
Beneficios
La neohesperidina DC es usada tpicamente en combinacin con otros edulcorantes. En tales
mezclas, presenta notables efectos sinrgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes
combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el
perfil de sabor general y la sensacin bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, acta ms
como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC tambin
tiene propiedades reductoras de sabor amargo.
La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere
procesos de pasteurizacin o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca
caries dentales y puede ser usada en productos para diabticos.
Limitaciones
A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada
con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es tpicamente usada en combinacin con otros
edulcorantes masivos o bajas caloras.
Aplicaciones
En combinacin con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:
Goma de mascar
Caramelos
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Yogur
Helados
Postres
Edulcorantes de mesa
Pasta dental
Productos farmacuticos
Ingesta diaria aceptable
Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
Sacarina
Descripcin
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar
alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en gran medida durante
ambas guerras mundiales debido a la escasez de azcar.
Dulzura relativa
300-500 veces ms dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rpidamente y sin cambios por los riones.
Beneficios
Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina.
Sumamente estable, dispone de una buena vida til.
Apropiada para cocinar y hornear.
No provoca caries dentales.
Apropiada para personas con diabetes.
Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son
ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
La sacarina tiene el ms amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categoras:
Edulcorantes de mesa
Bebidas instantneas
Bebidas dulces carbonatadas
Jugos
T helado
Productos lcteos
Jaleas, mermeladas
Confituras, caramelos
Sidra, pickles, salsas
Conservas de pescado y de frutas
Gomas de mascar
Multivitaminas
Helados
Budines y jaleas
Chocolate
Pasta dental, enjuague bucal
Productos farmacuticos
Ingesta Diaria Aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal
(JECFA) en febrero de 1993. El Comit Cientfico sobre Alimentos de la Comisin Europea (SCF)
tambin aument la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de
1995.
Sucralosa
Descripcin
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar
comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria
de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces ms dulce que el azcar.
Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico.
Beneficios
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en
una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin con otros edulcorantes bajas
caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Com el azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin
pero slo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La
sucralosa no provoca caries dentales.
Aplicaciones
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
Edulcorantes de mesa
Frutas procesadas
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Goma de mascar
Productos horneados
Productos de mezcla seca
Untables de fruta
Productos lcteos
Postres congelados
Aderezos para ensaladas
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso
corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
Steviosida
Descripcin
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de
Sudamrica pero tambin crece en varios pases asiticos.
La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa y una de steviol, un alcohol
carboxlico diterpnico.
Dulzura relativa
La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el
azcar. La dulzura de la steviosida es acompaada por un regusto alicorado.
Aplicaciones
Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y
Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
La steviosida podra ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japons,
edulcorantes de mesa, repostera, productos frutales, pescados y mariscos y, en pases que
aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.
Seguridad y situacin de aprobacin
Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de Sudamrica y
Asia pero no cuentan con aprobacin en Europa, Amrica del Norte ni a nivel internacional.
En junio de 1999 SCF reiter su previa opinin de que la sustancia (steviosida) no es aceptable
como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento. JECFA revis la steviosida en
1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la
composicin y seguridad de la steviosida.
La Comisin Europea dio a publicidad una Decisin el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de
autorizacin para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas.
La steviosida, como edulcorante, no est autorizada por la Administracin de Alimentos y Drogas de
los Estados Unidos.
Taumatina
Descripcin
Es una protena edulcorante baja caloras (virtualmente no calrica) y modificadora del sabor; proviene
de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
Dulzura relativa
Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria.
Beneficios
Totalmente natural y de dulzura intensa
Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes
Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso
Efectivas propiedades enmascarantes
No provoca caries dentales
Estable al calor y a la acidez
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms
dulces que la suma de los edulcorantes individuales)
Agrega sensacin bucal
Limitaciones
Percepcin retardada de la dulzura: la percepcin dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a
elevados niveles de utilizacin.
Aplicaciones
La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinacin con otros
edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
Bebidas a base de caf
Gomas de mascar
Saborizantes
Salsas
Refrescos
Bebidas alcohlicas
Yogures y postres
Dulces y mermeladas
Productos fortificados con vitaminas y minerales
Productos farmacuticos
Pastas dentales y enjuagues bucales
Productos de bajo contenido graso
Situacin
La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias
alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.
La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no
como edulcorante.
La taumatina est aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una preparacin
saborizadora. Similar aprobacin existe en Suiza, los Estados Unidos, Canad, Israel y
varios otros pases.
La taumatina est aprobada por JECFA y SCF.
Ingesta Diaria Aceptable
La taumatina est catalogada como Reconocida Generalmente como Segura (GRAS: Generally
Recognised as Safe) por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
JECFA otorg a la IDA la calidad de no especificada lo que significa que puede ser usada de
acuerdo con las Prcticas de Buena Fabricacin.
Fuentes
www.diabetes.ca
www.eatright.org
www.isabru.org
www.orst.edu
Edulcorantes

.
1

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

Subttulos


La Stevia
Sustitutos del azcar
Azcar invertido
Edulcorantes no calricos
Edulcorantes caloricos
Azucar y Exceso

El consumo de edulcorantes, aditivos
alimentarios empleados para endulzar
el sabor de un buen nmero de
alimentos, ha experimentado un
notable auge en los ltimos aos.

Azcares
Referido a Azcar, harinas blancas, productos de pastelera y panadera
No necesitamos aadir azcar a nuestra alimentacin pues se encuentra en todas
partes (pan, pastas, frutas). La bsqueda del sabor dulce es innata.
Para otros, resultara de un condicionamiento social y cultural, probablemente tambin
psicoanaltico: la madre que conquista a su hijo presentndose como la nica fuente
autorizada de dulces; el nio castigado por haber comido muchos caramelos.
El azcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los
delicados mecanismos de regulacin que permiten almacenar y quemar los azcares
simples.
Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azcar en forma de grasa por
intermedio del hgado). Favorece tambin la diabetes (respuesta incorrecta a la
produccin de insulina por el pncreas); fatiga las clulas del pncreas.
Por qu y Cmo?
Qu pasa cuando comemos un trozo de pan (azcares complejos de asimilacin
lenta) o cuando comemos un terrn de azcar (azcar simple de asimilacin
ultrarrpida)?
Pan:
Durante la digestin, las largas cadenas del almidn se fraccionan en azcares
simples (glucosa).
Estos azcares se vierten poco a poco en la sangre.
El pncreas produce insulina a medida que va llegando azcar a la sangre.
La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hgado, en forma de glucgeno, para
su utilizacin posterior.
Este mecanismo es producto de una evolucin de millones de anos. La cantidad de
insulina y de cidos grasos en la sangre se mantiene a un nivel optimo, inventado por
la evolucin biolgica.
Azucar
Las pequeas molculas de azcar se vierten rpidamente en la sangre en forma de
glucosa.
La llegada del azcar se produce masivamente, como un torrente que estimula una
fuerte rpida produccin de insulina por el pncreas (pico de insulina).
La cantidad de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado grande. Su
nivel se hace muy alto. El azcar es rpidamente almacenada y quemada, pero la
accin de la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azcar en la sangre desciende
por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia.
Este estado se caracteriza por sntomas bien conocidos como el bajn de las 11 Hs.:
fatiga, depresin, falta de concentracin, que pueden acarrear accidentes de trabajo o
de la circulacin.
En estado de hipoglucemia se busca azcar o caf, que tiene como efecto liberar el
glucgeno del hgado y asestar un latigazo inmediato por la accin indirecta de la
adrenalina y el derrame de azcar en la sangre. Se crea as un circulo vicioso
peligroso, una dependencia similar a la de una droga.
Paradjicamente, consumir azcar puro, lleva a disminuir la taza de azcar en la
sangre
y al tiempo... volver a consumirlo.
Qu Hacer para Evitar el Exceso de Azcar?
No agregarla en demasa a la alimentacin. Poner cada vez menos en las bebidas, el
yogur, la fruta.
Tratar de suprimirla totalmente (uno se habita bastante rpidamente).
Evitar el alcohol y ciertos alimentos muy azucarados.
Si a pesar de todo queremos comer un poco de azcar, ms vale agregar miel o
melaza, antes que azcar refinado.
Edulcorantes Calricos
Procesados:
El azcar de pastelera (tambin conocido como azcar pulverizada) es sacarosa
finamente triturada.

Los edulcorantes de maz son azcares que se obtienen del maz (por ejemplo, el
almbar del maz). El almbar del maz, lquido resultante de la combinacin de
maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas,
productos horneados, y algunos productos enlatados.

La dextrosa es glucosa combinada con agua.

El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos
partes: glucosa y fructosa. Ms dulce que la sacarosa y empleado en forma lquida, el
azcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos
horneados.

La sacarosa est presente en: azcar sin refinar, azcar granulada, azcar morena,
azcar de repostera, y azcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se
fabrica al concentrar el azcar de la remolacha y/o la caa de azcar.

El azcar turbinado se fabrica refinando ms el azcar y hacindolo ms puro.
No procesados:

El azcar sin refinar es granulado, slido o grueso y de color caf. Se obtiene por la
evaporacin de la humedad del jugo de la caa de azcar.

El azcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azcar obtenidos del almbar
de la melaza.

La fructosa es el azcar que est en forma natural en todas las frutas. Tambin se
llama levulosa o azcar frutal.

La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; tambin es un
almbar formado de la harina de maz.

La miel que producen las abejas es una combinacin de fructosa, glucosa y agua.

La lactosa (azcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y est
compuesta de glucosa y galactosa.

La maltosa (azcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentacin y se
encuentra en la cerveza y el pan.

El manitol es un subproducto de la produccin de alcohol pero no contiene alcohol y
tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en
productos alimenticios dietticos.

El azcar de arce se obtiene de la savia del rbol de arce. Se compone de sacarosa,
fructosa y glucosa.

La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caa de azcar.

El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos. Se produce de la
glucosa y tambin se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El
organismo la absorbe a un ritmo mucho ms lento que el azcar.
Edulcorantes no Calricos
El aspartamo es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico que son dos
aminocidos. Tambin se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible
como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando se emplea en productos
comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar.

El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido tambin como Sunette. Es
estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Tambin est disponible
como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En
Estados Unidos, est aprobado por la Administracin Federal de Drogas y Alimentos
(Food and Drug Administration, FDA) y se usa en combinacin con otros edulcorantes
tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en caloras y otros productos.

La sacarina es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el primer edulcorante artificial
y se emplea en varios alimentos y bebidas dietticos.

Los ciclamatos son 30 veces ms dulces que el azcar y estn prohibidos los
Estados Unidos, debido a que en 1970 se descubri que causaban cncer de vejiga
en animales.

Stevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales
obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde
muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn,
hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Azcar invertido
El azcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas
proveedoras de pastelera lo comercializan tambin se puede obtener a partir del
azcar comn o sacarosa. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido, por
medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y
fructuosa.
Preparacin del azcar invertido
Azcar 10 kg
Agua 3 l
cido ctrico 50 g
Bicarbonato sdico 50 g
Elaboracin
Se mezcla el cido ctrico con el azcar. Se aade el agua, mezclar y poner a hervir.
Una vez ha comenzado a hervir se retira del fuego. Se enfra (hasta aproximadamente
los 50) y se aade el bicarbonato, mezclndolo para que de esta forma el azcar
invertido no tenga un pH desequilibrado.
Caracteristicas del azcar invertido
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha
tomado en forma convencional- observamos que el azcar invertido tiene un poder
edulcorante de 130.
Se elabora a calentando una solucin de azcar comn, en presencia de cido y
enzima especficas.
Cada molcula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen
molculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comnmente como dextrosa y
levulosa, respectivamente. La combinacin por partes iguales de levulosa y dextrosa
se llama Azcar Invertido.
Tabla reducida de poder edulcorante de algunos azucares:
Fructosa 173
Azcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder edulcorante) 16
De acuerdo a cmo participe el azcar invertido en una receta puede dar la sensacin
que endulza ms o menos que el azcar comn.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retencin de agua y que da color mucho
ms rpidamente que el azcar comn. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de
coccin del producto.
Todos los azcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones
microbiolgicas. Es mayor en el azcar invertido por su presin osmtica superior,
(quien se lo hubiera imaginado).
Podemos concluir que conociendo sus caractersticas y comportamiento es til en
determinadas recetas.
Es fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas
para lograr productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen el producto final y
muchas veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen
demanda creciente.
Cada da se nota ms la demanda de productos denominados "VERDES",
o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc...
Sustitutos del azcar (sacarosa)
Glucosa
La oxidacin de la glucosa en la clula produce energa y es el principal monosacrido
que existe en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal y quizs el
nico combustible para el cerebro. La glucosa ( dextrosa, azcar de la uva o azcar
del maz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar
mejor; es un slido cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente
dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidn y sacarosa, y
tambin de las protenas.
Debido a los tomos de carbono asimtricos en la molcula, las soluciones de glucosa
pueden cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria es
dextrosa y se produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidn. Las
fuentes de comida que contienen este monosacarido son miel, frutas, y jarabe de
maz. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 31.
Second edition, 1981).

Fructosa
La fructosa ( levulosa, azcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente
a la glucosa. Es el el ms dulce de todos los azcares y se encuentra en la miel, frutas
y jarabe de maz. Tambin la encontramos en el azcar comn. Una solucin de
fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa. (Nizel, AE. Nutrition in
preventive dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).
Azcar invertido
El azcar invertido es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa que es el
resultado de la hidrlisis de la sacarosa (calentndolo en presencia de agua y cido) o
tratndolo con enzimas. El azcar invertido tiene las propiedades de retener la
humedad y prolongar la frescura para los productos de repostera. Se usa en forma de
jarabes, en bebidas, preservadores, y glaseadores. (Nizel, AE. Nutrition in preventive
dentistry. Science and practice, page 42. Second edition, 1981).

Lycasine
Es un jarabe inodoro con sabor dulce . Es principalmente usado en los dulces duros,
chupetines. Su dulzura es aproximadamente 0,75 veces el de la sacarosa a igual peso
(Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin es una marca
de fbrica y consiste en una mezcla de sorbitol, maltitol y alcoholes de azcar de alto
peso molecular. (Textbook of Clinical Cariology 1994, Second Edition).
Sorbitol
El sorbitol es el endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles y
comprimidos. Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos cariogenico que
la sacarosa.
El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas,
bayas, algas marinas, y algas. Es preparado industrialmente de la glucosa por
hidrogenacin a alta presin por reduccin electroltica. Es ligeramente dulce ( la
mitad de la sacarosa) y relativamente barato. No pueden guardarse dulces que
contienen slo sorbitol durante mucho tiempo. Acta como un laxante debido al
traslado osmtico de agua en el intestino. (Newbrun, E. Cariology. Third ed.
Quintessence Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).

Xylitol
El xylitol es bastante caro, se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentfricas,
comprimidos de flor, etc. Muchos estudios han mostrado que el xylitol pueden ser
considerado no cariognico y tambin puede tener un efecto antimicrobiano, porque se
ha observado menor acumulacn de placa dental despues de su consumo.
El xylitol es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad de frutas y
verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas, la lechuga, el coliflor, los hongos, los
alazanes) y se obtiene comercialmente de los rboles de abedul, cscaras de semilla
de algodn, y cscaras de coco. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto
refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible suplente del azcar para los
pacientes diabticos, aunque en altas dosis puede causar diarrea en humanos y ratas.
En Turcu, Finlandia se ha realizado estudios en una poblacin de una media de edad
de 27, 5 aos, dnde un grupo consuma sacarosa, otro fructuosa y otro grupo
consuma xilitol. Estas son las conclusiones;
Despus de dos aos el grupo de Xylitol tena una 90% menos de incidencia de
caries que el grupo que consuma sacarosa.
El grupo de Fructosa slo tena una 25% menos caries que el grupo de sacarosa.
La cantidad de placa dental estaba reducida en un 50% en el grupo del Xylitol
comparado al grupo de sacarosa.
El Xylitol produjo una reduccin significante de Candida albicans (aproximadamente
60-70%).
Un ao despus de que el estudio finaliz la cantidad de S. mutans todava era
significativamente baja en el grupo de Xylitol.
Una importante reduccin de caries se encontr en el grupo de Xylitol, y una ms
baja reduccin en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.
Aspartame
El aspartame es un ester del dipeptido del cido asprtico y de la fenilalanina. Tiene
un sabor dulce pronunciado, aproximadamente 180 veces ms dulce que la sacarosa
en solucion acuosa. Es estable en forma de lquido a pH 3, pero es inestable en
rangos de pH extremos dnde puede formar el diketopiperazine que no es dulce. Esta
inestabilidad se muestra por la prdida de dulzura durante el almacenamiento y
coccin. El endulcorante fu primero aceptado por la FDA en 1974, pero por su
inestabilidad fu quitado del mercado. Cuando se relizarn nuevas pruebas fu
nuevamente autorizado en el ao de 1981.. Puede usarse en por ejemplo, bebidas
calientes, caf instantneo y t, chicles, bebidas en polvo, cereales fros, gelatinas,
budines de postre (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989,
page 153).

Cyclamato
El ciclamato es aproximadamente 30 veces ms dulce que la sacarosa, tiene un sabor
agradable y es soluble en agua. Fue aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA
lo prohbi basda en la sospecha de que puede producir cncer en humanos pero no
se ha mostrado evidencia sobre el tema. Los ciclamato continan siendo vendidos en
Canad, Europa y Latinoamerica (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ
Co. Inc. 1989, page 162).
El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista de su sabor. El
mayor uso del ciclamato ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporcin de
ciclamato:sacarina de 10:1. En esta proporcin, el costo-efectividad y calidad de la
mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina. Ya no se permiten tales
mezclas como aditivos en las comidas elaboradas por la industria alimentaria, en el
Reino Unido y los EE.UU., pero sigue utilizandose como endulcorante por las personas
individuales. (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 235).

Sacarina
La sacarina es un compuesto orgnico aromtico usado principalmente en la forma de
sal de sodio. Es uno de los endulcorantes ms difundidos. Ms de 0.1% de
concentracin, su sabor tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas
dietticas, pero tambin en las comidas dietticas (por ejemplo, frutas en conserva,
mermeladas, helado), enjuagues bucales y preparaciones mdicas (Newbrun, E.
Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 160).
"El primer preparado de sacarina fue realizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha
reconocido durante muchos aos que la sacarina tiene un sabor amargo o metlico, y
se ha demostrado claramente que el gusto es una caracterstica intrnseca de la
molcula de sacarina y no una propiedad de impureza o producto en descomposicin".
(Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 234-5). Es usado en
bebidas dietticas junto con el aspartame. (Birkhed, Johansson, Kost och oral hlsa,
Invest-Odont AB. 1988).
Acesulfam K
Acesulfam K puede usarse en productos de comida secos, (chicle, caf y t
instantneo), pero tambin en bebidas dietticas, dulces, pastas dentfricas, enjuagues
y preparaciones farmacolgicas.
Acesulfam-K fu formulado por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante no
calrico artificial (tambin llam As-K) es aceptado en los Estados Unidos por la
Federal Drugs Administration desde 1988. Es 200 veces ms dulce que el azcar y el
aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado, hacindolo conveniente para
cocinar. Cuando se usa en grandes cantidades suele tener gusto amargo. Este
endulcorante est compuesto de carbono, nitrgeno, oxgeno, hidrgeno, azufre y
potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de productos comerciales que
incluyen los termoprocesados, dulces y producto lcteos artificiales. "The food lover's
companion, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's Educational Services, Inc."

Sucralosa
El sucralose se descubri en 1976. Es unas 500 veces ms dulce que la sacarosa No
se acepta todava en EEUU. Pero la FDA est realizando las pruebas
correspondientes.

Alamite
El alamite se produce por sntesis qumica y es 2000 veces ms dulce que la
sacarosa. (Sakligt om socker Nr 2, 1995).
Palatinose
El palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce como la sacarosa (Newbrun, E.
Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 138). (More information
will come).
Erythritol
Erythritol (sin informacin al presente).
La Stevia
Sustituto Natural del Azcar: Stevia Rebaudiana
Estudios anotan su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias e.Coli,
stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae as como tambin contra el hongo
Cndida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado esteviosida, compuesto de
glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sucrosa).
Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar.
No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario, estudios han demostrado
su propiedades hipoglucmicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es
recomendado para los pacientes diabticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les
ayudar a disminuir la ingesta de caloras, sino porque reduce los antojos o la
necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia tambin se le confieren propiedades para el control de la presin arterial,
ya que tiene efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los
latidos del corazn).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.
Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la
preparacin de cualquier alimento.
La Stevia se encuentra en las tiendas de productos naturales en forma de extracto
(polvo) o en su forma natural.
Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los indios guaranes, es conocida
tambin como Hierba Dulce, Ka- he- o Ca-jhe-, y ofrece una gran cantidad de
beneficios para nuestra salud.
Su importancia en el tratamiento de la Diabetes:
Segn un informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, esta
enfermedad afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una prediccin
de 300 millones para el ao 2025 realizada por la Organizacin Mundial de la Salud.
La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas por ao, convirtindose en
epidemia en algunos pases donde es la causa principal de fallecimientos. Tambin
sabemos que produce trastornos de la ereccin.
El Instituto seala que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado muy poco el
panorama, desde el desarrollo de las inyecciones de insulina en 1921. Apuntan, en
cambio, a modificar el estilo de vida de las personas, con un nfasis renovado en el
ejercicio fsico y la dieta saludable.
Propiedades
Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta anticida,
antibacteriana bucal, antidiabtica, cardiotnica, digestiva, diurtica, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora.
Tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias
que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer.
Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en Amrica Latina) incluyen las siguientes:
contrarresta la fatiga, facilita la digestin y las funciones gastrointestinales, regula los
niveles de glucosa en la sangre, nutre el hgado, el pncreas y el bazo.
En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos
(con este fin podemos encontrarla en Europa). Tambin alivia las hambres falsas y
ayuda a promover la sensacin de bienestar.
Propiedades Qumicas
La concentracin de stevisidos y rebaudisidos en la hoja seca es de 6% a 10%,
habindose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.
Diversos anlisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente
rica en: hierro, manganeso y cobalto.
No contiene cafena.
Peso molecular = 804
Frmula: C 38 H 60 O 18
Los cristales en estado de pureza funden a 238 C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta.
Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico.
Informe Nutricional
Caloras: 0
Grasas saturadas: 0
Azcares: 0
Colesterol: 0
Total de carbohidratos: 0
Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las
necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azcares por padecer
problemas de salud vinculados a desrdenes metablicos como la diabetes. Tambin
para aquellas personas con dificultades para ingerir azcar en exceso, ya sea por
intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.
Stevia puede usarse en infusin y beberse como cualquier t o bien utilizar el
preparado para endulzar otras bebidas o alimentos.
El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo
para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras,
repostera, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar
y golosinas.
La Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)
Stevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales
obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde
muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn,
hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Las hojas de la planta son 30 veces ms dulces que el azcar y el estracto unas 200
veces ms.
La Stevia es un pequeo arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las zonas
adjacentes de Brasil. Las hojas de la planta han sido utilizadas por la tribu de Indios
Guaran desde los tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos. Sin embargo,
no fue sino hasta 1887 que el cientfico americano Anthony Bertoni la descubri.
La Stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la
presin arterial. Contiene carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales.
No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagnicos u
otros efectos que daen la salud. 1 taza de azcar equivale a 1 a 2 cucharadas de
la hierba fresca o de cucharadita del polvo de extracto.
Estudios anotan su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias e.Coli,
stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae as como tambin contra el hongo
Cndida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado esteviosida, compuesto de
glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sucrosa).
Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar.
No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario, estudios han demostrado
su propiedades hipoglucmicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es
recomendado para los pacientes diabticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les
ayudar a disminuir la ingesta de caloras, sino porque reduce los antojos o la
necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia tambin se le confieren propiedades para el control de la presin arterial,
ya que tiene efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los
latidos del corazn).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.
Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la
preparacin de cualquier alimento.
Al comprobar la composicin de hierbas, cosa que hago siempre para evitarme
sorpresas, observ que un pequeo porcentaje del compuesto era de una planta
llamada stevia, planta que yo desconoca hasta ese momento ya que en Europa no
se encontraba casi ningn libro sobre plantas medicinales en el que fuera descrita, por
lo que mi curiosidad me llevo a indagar y hacer preguntas sobre la misma, hasta saber
con que objeto se aada a la tisana antes citada, comprobando que se usaba para
paliar el amargor de las otras plantas constitutivas de la frmula, de por s
intensamente amargas, y es de esta forma como entr en conocimiento de esta hierba
maravillosa que por las restricciones que imponen algunos Organismos Oficiales, es
casi desconocida por el gran pblico de los pases europeos.
Qu es?
La Stevia es una planta originaria de la flora sudamericana que se criaba
espontneamente en el hbitat semirido de las laderas montaosas de Paraguay. La
stevia est aumentando su renombre fuera de la UE. despus de haberse probado a
conciencia la ausencia de toxicidad, y en la mayor parte del mundo se considera
totalmente segura para el consumo humano.
Es una planta increblemente dulce. El edulcorante (estevisido), que se extrae de ella
es aproximadamente 300 veces ms dulce que el azcar, las hojas tiernas tienen un
agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azcar refinado. En
efecto, las hojas contienen glucsidos de sabor dulce pero que no son metabolizables
y tampoco contienen caloras. La mayor parte de los glucsidos consisten en
molculas de estevisido. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces ms dulces que el
azcar.
Muchos de los usos de stevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas,
en pastelera, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, etc.
etc.
Aunque los conquistadores espaoles tuvieron conocimiento de la stevia durante el
siglo XVI, no atrajo la atencin de los europeos hasta finales del siglo XIX gracia al Dr.
Bertoni. Antes de tener conocimiento en Europa, la planta lgicamente ya era conocida
desde la antigedad por los indios guaranes de cuyos campos era nativa, la llamaban
ka-he, lo que en esa lengua significa hierba dulce. Esta planta tiene excelentes
propiedades edulcorantes y medicinales, destacando su accin antidiabtica.
La Stevia rebaudiana Bertoni ha superado con xito los estudios de laboratorio, por lo
que en muchos los pases se han autorizado sus extractos. El cultivo puede realizarse
en la mayora de los suelos de los pases clidos o templados.
La stevia natural, sin refinar, contiene ms de 100 elementos y aceites voltiles
identificados. Eso ya lo aprovecharon desde los tiempos precolombinos los indios
guaranes, los cuales la usaban para endulzar sus bebidas o simplemente masticaban
las hojas a modo de una golosina, como hacen los nios de hoy cuando lamen el
nctar de las flores de la planta llamada lengua de buey o ms popularmente
lenguaza (Anchusa azurea), nctar que tambin es ms dulce que el azcar y sobre
el cual no se conocen estudios.
En los EEUU, la FDA (Food and Drug Administration), aprob en septiembre de 1995,
a la stevia, aunque solo podra venderse en tiendas naturistas, as no interfiere con los
intereses de las industrias productoras de los otros edulcorantes no naturales.
Esta planta cuyo nombre cientfico es Stevia rebaudiana Bertoni, puede usarse de
muchas formas, cada una de ellas con un fin diferente: como una simple infusin, en
forma lquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendr diferentes
propiedades o aplicaciones.
Aunque se usa ampliamente en muchos pases como una alternativa para endulzar, la
Stevia rebaudiana es poco familiar para la mayora de la gente, sin embargo, ahora
est empezando a conocerse, s bien en Europa se ha prohibido su publicidad y
venta argumentando dicha prohibicin ante el consumidor potencial, de que se van a
realizar nuevos estudios y de esta forma su conocimiento se demorar sin duda. Pero
gracias a los esfuerzos de botnicos y especialistas en dietas y entornos naturistas,
este inconveniente est a punto de superarse.
La planta puede crecer relativamente bien y se puede adaptar a gran variedad de
terrenos y climas, la informacin para ello, se est generando de forma oficial en varios
pases sudamericanos, donde se est ayudando sin duda a sus agricultores, as cmo
en Japn y en Canad.
La hojas tambin se utilizan como medicinales.
De su primitivo hbitat en Paraguay, ha pasado a cultivarse en extensas reas de todo
el mundo y de modo ms extensivo en pases como: Brasil, China, Japn, Corea,
Tailandia, Taiwn, Israel, etc., en estos pases se utiliza como edulcorante en todo tipo
de alimentos y bebidas incluida la popular coca-cola, especialmente porque no parece
tener los efectos secundarios de otros edulcorantes y, adems, no se descompone.
El principal glucsido de este vegetal usado comercialmente, se llama estevisido. El
estevisido no es un producto artificial obtenido en ningn laboratorio, es un extracto
totalmente natural de la hoja de la planta.
Propiedades
Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta anticida,
antibacteriana bucal, antidiabtica, cardiotnica, digestiva, diurtica, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene
efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias
que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer.
Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en Amrica Latina) incluyen las siguientes:
contrarresta la fatiga, facilita la digestin y las funciones gastrointestinales, regula los
niveles de glucosa en la sangre, nutre el hgado, el pncreas y el bazo.
En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos
(con este fin podemos encontrarla en Europa). Tambin alivia las hambres falsas y
ayuda a promover la sensacin de bienestar.
Uso Medicinal
El Centro de Investigacin de Stevia de Brasil, que en el ao 1970, en el Congreso
Internacional de Diabetes, coincide con la tesis del Dr. Carlos A. Oviedo, Efectos del
Kaa He (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre la glucemia. Estudios sobre 25 razones
clnicas hidrocarbonado normal.
En 1970, el Dr. Carlos A. Oviedo de la Facultad de Medicina de la U.N.A., expone los
efectos del Kaa He sobre la glucemia. Informacin suministrada al 209 Congreso de
Diabetes realizado en Buenos Aires por el Dr. Ovidio Miguel.
En el Japn se experimenta el uso domstico y su aplicacin en las fbricas de
alimentos y en la industria farmacutica.
En 1976, en la 28 Reunin Anual para el Progreso de la Ciencia, realizada en Brasilia,
la Dra. Gila de Amaral de Von Schmelling present el trabajo titulado Stevia
rebaudiana Bertoni y sus efectos hipoglicemiantes en conejos aloxannizados, con el
que deja comprobado el efecto antidiabtico de la planta.
En el 6 Congreso de Farmacologa, celebrado en Buenos Aires en el ao 1976,
tambin se presentaron 2 trabajos por el Centro de Investigacin de la Stevia de la
ciudad de San Paulo, el Primer trabajo fue: El efecto inductor de la prdida de peso
corporal (demostracin de la accin de Kaa He contra la obesidad); el segundo:
Los efectos antiarrtmicos (demostracin sobre el valor beneficio para el
funcionamiento regular del corazn).
En el 7 Congreso Internacional de diabetes se dio a conocer su posible accin
hipoglucemiante.
En el 6 Congreso de Farmacologa, celebrado en Buenos Aires en 1976, tambin se
presentaron dos trabajos relativos a los efectos sobre el control de la obesidad y sobre
su accin en el control del ritmo cardiaco.
En EE.UU. se ha estado vendiendo en forma de locin para el tratamiento de la piel,
para la que es muy recomendable. La experiencia ha demostrado que se puede utilizar
como locin para el rostro, logrando suavizar la piel y combatir las arrugas. Igualmente
hace que los cortes en la piel cicatricen rpidamente.
Presentaciones
Se puede encontrar en varias formas: Como un lquido denso de color oscuro y que es
el resultado de hervir las hojas en agua, en esta forma se potencian los sabores de los
alimentos a los que la aadamos.
Otro tipo de lquido es el obtenido a travs del macerado de las hojas en agua
destilada o en una mezcla de licor alcohlico (apto para el consumo humano) y agua.
Una tercera forma de presentacin es un lquido obtenido desde el estevisido disuelto
en agua.
Todos ellos son mtodos totalmente naturales.