Paola Silva

23 Antumapu
Qu es una pasta de buena calidad?

Una pasta de buena calidad es aquella que no se
deforma ni se deshace y deja el agua de coccin
limpia e incolora. Una vez cocida es frme y absorbe
fcilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su
consistencia semi-dura y sabor caracterstico.
Pasta de mala calidad
Agua de coccin turbia; Pasta deshecha
Pasta de buena calidad
Agua de coccin limpia; Pasta frme
Con qu se fabrica una pasta
calidad?
Una pasta de buena calidad es aquella que se
elabora exclusivamente con smola de trigo
candeal, tambin conocido como trigo duro o
trigo vtreo, el cual es una especie distinta al del
trigo panadero conocido como trigo blando o
harinero.
El trigo candeal es muy distinto del trigo panadero.
Los granos son alargados, translcidos, muy duros
y de color amarillo mbar. Tiene un endosperma
menos friable que el del trigo harinero, por lo que
en su molienda produce smola la cual es de una
granulometra mayor a la de la harina, producida
en la molienda de un grano de trigo panadero, por
lo que la smola de trigo candeal conserva ms
caractersticas de grano entero.
Smola y harina
pastas de calidad
trigo candeal
Paola Silva
1
, Tito Pizarro
2
, Pablo Corts
1
, Beln Morales
1
y Edmundo Acevedo
1
1
Laboratorio Relacin Suelo-Agua-Planta, Departamento Produccin Agrcola, Universidad de Chile.
[email protected].
2
Corporacin para la Nutricin Infantil (Conin).
Las
y el
24 Antumapu
Esquema de grano y su endosperma
Por qu una pasta hecha con trigo
candeal es de mayor calidad?
La pasta de trigo candeal contiene un alto porcentaje
de glten, que es como carne vegetal, por
concentrar el 80% de las protenas del trigo. Su
almidn es de ms lenta digestin que los productos
hechos con harina de trigo panadero, por lo que su
ndice glicmico es ms bajo.
El ndice glicmico es un sistema de medicin mdica
que indica cunta glucosa produce un alimento en
la sangre en base a la calidad de sus carbohidratos.
Esto quiere decir que mide la rapidez con la que
los carbohidratos de un alimento suben el nivel
de glucosa en la sangre. Para las personas que
sufren de diabetes es de vital importancia no elevar
drsticamente los niveles de glucosa para no producir
insulina de ms y evitar otro tipo de complicaciones.
Adicionalmente a diferencia del pan blanco y del
arroz, la pasta contiene un importante porcentaje
de fbra. Por lo que consumir 100 gr. de pasta, ms
la fbra de la salsa de tomate y otras hortalizas como
cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompaar a
los platos de pasta) favorecen el trnsito intestinal y
evitan el estreimiento. Se dice: quien come pasta,
come menos y no tiene hambre entre comidas.
No se debe olvidar que el exceso de caloras esta dado
por el consumo de cremas y queso rallado, por lo que
especialistas en nutricin no recomiendan su uso.
Tambin sugieren disminuir la cantidad de sal para
reducir enfermedades crnicas. Es muy importante
preferir como acompaantes el tomate (salsas),
diferentes tipos de verduras y hierbas aromticas.
Componentes Trigo panadero Trigo candeal
Agua (%) 14,6 12,5
Gluten (%) 9,9 18,1
Almidn (%) 73,0 66,1
Otros (%) 2,5 3,3
Por qu las pastas deben cocinarse
al dente?
La coccin de este alimento es mucho ms
importante de lo que parece. Las pastas deben
cocinarse al dente, es decir, deben quedar
cocidas por fuera pero su interior debe permanecer
semicrudo, de tal forma que al masticarla se perciba
un poco dura. Para muchos puede parecerles un
poco desagradable consumirlas en este estado, pero
sin lugar a dudas la pasta al dente es mucho mejor,
no solo por un asunto de gusto sino que tambin
para el funcionamiento de nuestro organismo.
Pastas al dente
Al estar cocida de esta manera las molculas
de almidn que contienen las pastas no se
desestructuran y se van asimilando lentamente,
conservando as su bajo ndice glicmico, liberando
la energa poco a poco y de manera prolongada
lo que produce que engordemos menos. Adems
Investigacin (Trabajos Academicos)
25 Antumapu
sacia ms el hambre porque el organismo demora
ms en consumir los carbohidratos, por eso el
apetito tarda ms en aparecer.
Por este motivo las personas que realizan deportes
que exigen un esfuerzo fsico de larga duracin o
en nios que siempre necesitan mucha energa se
les recomienda esta forma de coccin de las pastas.
Cmo cocinarlas?
En general siga las instrucciones que aparecen en
el envase, pero recuerde usar 1 litro de agua por
cada 100 gramos de pastas. Cuando hierve el agua,
se le agrega la sal y luego las pastas, dependiendo
del tipo de pasta, stas deben hervir durante
8-10 minutos. Para detectar si est al dente es
necesario sacar una, probarla y comprobar si en su
interior hay un hilo de pasta cruda.
Cunta pasta y de qu calidad
consumen los chilenos?
Segn la Organizacin Mundial de Pastas, el pas
con mayor consumo per capita de pastas en el
mundo es Italia con 26 kg. por persona al ao,
seguido por Venezuela con 12,3 kg. mientras que
Chile ocupa el 9 lugar con 8,4 kg per cpita.
Consumo per cpita de pastas en el mundo
2011 (IP0, 2012)
0
5
10
15
20
25
30
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s
En Chile durante el 2010, consumimos 119.200
toneladas de pastas, de las cuales el 99,3%
correspondi a pastas secas aquellas que son
consideradas como no perecibles y solo el 0,7%
fueron pastas frescas.
La industria nacional es controlada en un 77,4% por
dos empresas. Por un lado, se encuentra Empresas
Carozzi que alcanz un 44% de participacin en
el mercado con sus marcas Carozzi, Vivo, Trattoria,
Nutri2, Parma y Activa. La otra empresa dominante es
Corpora Tres Montes, cuyas marcas Lucchetti, Talliani,
Napoli y Romano ocupan el 33,5% del mercado. La
empresa Suazo, concentra cerca del 10%, con las
marcas Adoratta, Suazo, Signore y El Sembrador.
Seguido por Watts, la cual posee un 7,3% del
mercado a travs de sus marcas Il Gastronmico y
Chef, importando sus pastas secas desde Argentina.
En tanto, el resto est compuesto por las marcas
privadas de supermercados y frmas ms pequeas.
A pesar de la concentracin del mercado, el abanico
de opciones es cada vez ms amplio y, al mismo
tiempo, el consumidor chileno est adoptando una
cultura de consumo de productos de mayor calidad.
Tipo de pastas nacionales
En Italia, por ley no se puede llamar pasta a
productos que no se han fabricados con 100% de
trigo candeal. Es importante saber que en Chile
no existe una ley como esta, por lo que se pueden
encontrar pastas hechas con mezclas de trigo
panadero y smola de trigo candeal.
26 Antumapu
Pastas premium nacionales
Cada una de las empresas nacionales tiene sus
marcas Premium que son hechas con 100% de
trigo candeal de primera molienda (Ej. Trattoria,
Talliani, Adoratta), sus marcas tradicionales tambin
son hechas con trigo candeal, pero pueden tener
entre un 5 a 15% de trigo panadero (Ej. Carozzi,
Luchetti, Suazo) y otras marcas de ms baja calidad
son hechas con mezclas que pueden tener 25 a
35% de trigo panadero.
Dnde se produce el trigo candeal
de calidad?
Al igual que el aceite de oliva y el vino el
trigo candeal de calidad se obtiene en climas
Mediterrneos. Este clima se caracteriza por tener
inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos, es
muy escaso en el mundo encontrndose slo 5
zonas: la cuenca del Mediterrneo, la costa sud
oeste de Sud frica y de Australia, California y la
zona central de Chile.
Figura: reas con clima Mediterrneo en el mundo
Qu otros productos se pueden
hacer con trigo candeal?
Aparte de las pastas, el trigo candeal es muy utilizado
en los pases del norte de frica y del medio oriente
para la fabricacin de couscous y burghul (burgol).
En Chile nuestro tradicional mote con huesillo es
hecho con trigo candeal, su fabricacin industrial
implica pelado y coccin del grano, por lo que si
fuera hecho con trigo panadero se deshacera.
27 Antumapu
Cmo evaluar la calidad de un
trigo candeal?
Dado que la materia prima para la produccin
de pastas es el grano de trigo candeal este debe
tener ciertas caractersticas para ser considerado
de ptima calidad, a continuacin se detallan las
principales:
Contenido de Protenas. Contenido de protena en
la smola est directamente relacionado con el
porcentaje de glten y por ende con la fortaleza
mecnica y la calidad de coccin de la pasta. Por
tal motivo la industria bonifca aquellos agricultores
que vendan trigo candeal con 11,0% de protena
o ms.
Grado de color. El color amarillo en la smola y en
la pasta es una marca de calidad tradicional (ya
que en los comienzos de la industria de la pasta,
los consumidores asumieron que el color amarillo
provena del uso de trigo candeal). El color amarillo
deseable, es causado por un alto porcentaje de
caroteno y xantoflas, especialmente lutena y
licopeno.
Fotos de izquierda a derecha couscous, burgol y mote.
Foto granos vtreos y pastas de color caf, amarillo claro y amarillo
28 Antumapu
Amarengamiento. Los granos de trigo candeal son
vtreos o cristalinos y de alto contenido proteico
presentan grnulos de almidn fuertemente
adheridos a la matriz proteica y al cortarlos
generalmente se parten a travs de los mismos.
El amarengamiento corresponde a granos que
tienen coloracin blanquecina, ya sea en todo el
grano o en parte de l. El amarengado se produce
porque una importante seccin del endosperma
que habitualmente es ocupado por material vtreo
que genera smola, es reemplazado por grandes
grnulos de almidn harinoso, por lo que un grano
amarengado produce menor rendimiento y calidad
de smola. La industria castiga las partidas que
tengan entre 35 y 49% de granos amarengados
y rechaza cuando el problema es igual o superior
al 50%.
Foto granos amarengados y pasta con manchas blancas
Punta negra. Corresponde a manchas negras en
la zona del embrin del grano de trigo candeal.
Estas manchas deterioran la calidad de la smola,
apareciendo como pecas en la masa. Si estas
manchas se encuentran en la pasta terminada, los
consumidores las perciben como contaminantes,
por lo que la industria acepta solo hasta un 5% de
punta negra en los granos.
Foto granos con punta negra y pasta con pecas
Por qu deberamos preferir una
pasta hecha con trigo candeal?
Las pastas hechas con smola de trigo candeal
tienen caractersticas organolpticas mejores que
las hechas con mezclas de smola y harina. Tambin
son ms saludables por su bajo ndice glicmico
debido a que su almidn es de lenta digestin
comparado con los productos hechos con harina.
Chile, dado su clima mediterrneo, produce trigo
candeal de la ms alta calidad, sin embargo, la
variedad de productos y calidades es amplia.
y su aroma

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