LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN

-LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN-

El uso de las enzimas en la panificacin se remonta al ao 1850, a medida que se va
conociendo las cualidades de la harina de malta para mantener la miga del pan ms
hmeda, las caractersticas organolpticas del pan mejora, al mismo tiempo de
aporte de una gran mejora en el aspecto final (color de la corteza) del pan.
cuando a los panaderos y molineros les va llegando informacin de que la harina
de malta daba color al pan.
La alfa-amilasa de la malta de la cebada aumentaba la fermentacin con la
generacin de azcares fermentables (maltosa) a partir del almidn.
Ms tarde se descubri que la enzima activa de la soja blanqueaba la miga y
mejoraba la firmeza del gluten a travs de la accin de la lipoxigenasa.
Un siglo despus se descubre que los hongos y bacterias son fuentes de enzimas
alimenticias.
La amilasa fngica se empieza a utilizar remplazando a la harina de malta ya que
en ella no era controlable su actividad y porque la harina no siempre tiene el
mismo contenido enzimtico, ya que esto depende de la humedad del trigo.
El principal avance con la utilizacin de la amilasa fngica fue la facilidad de
regulacin de la dosificacin de la enzima y de la temperatura: las de la harina de
malta prolongan su efectividad en el horno hasta que en el interior de la miga se
alcanzan los 75C, mientras que con tras el nuevo descubrimiento de la amilasas
fngicas se comprueba que su actividad se corta a los 60C.
La amilasa bacteriana que empez a utilizase en las masas fermentadas mostr que
la miga era an mas hmeda y que conservaba ms tiempo el pan fresco, pero
una sobre dosificacin de amilasa bacteriana produca una miga excesivamente
hmeda, lo que ya no era deseable.
Las proteasas de las plantas (bromelina, papana...) y las fuentes microbianas que
iban apareciendo en el mercado de la panadera, se usaban para modificar las
propiedades del gluten en ciertas aplicaciones, las cuales en la actualidad se
utilizan en la fabricacin de galletas y otras aplicaciones como cuando se quiere
romper el gluten para que sea ms manejable.
Los cereales contienen una serie de enzimas naturales como son las amilasas,
proteasas, hemicelulasas y lipasas.
Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la
panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin.
Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias afectar a la
calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin.
La concentracin natural de estas enzimas en los cereales panificables depende en
gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo
del trigo.
Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se producir su
germinacin.
Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el
contenido de enzimas podra llegar a ser insuficiente.
Por esta razn y para resolver esta insuficiencia enzimtica es necesario aadirlas
a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de las enzimas producidas industrialmente para su
utilizacin en los procesos de panificacin se producen mediante fermentaciones
de microorganismos seleccionados.
Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente mediante la adicin de malta,
que no es ms que el producto de la germinacin controlada del trigo o de la
cebada, segn su destino para la fabricacin de pan o cerveza, respectivamente.
Qu son las enzimas?
Las enzimas son protenas que actan como biocatalizadores, es decir, se tratan de
compuestos naturales de todos los organismos vivos poseen.
La vida no es posible sin enzimas ya que muy pequeas cantidades son capaces de
acelerar y multiplicar reacciones qumicas especficas.
Las enzimas participan de manera importante en la conversin del alimento en la
boca, en el estomago y en el intestino.
En la naturaleza hay una gran variedad de diferentes enzimas, cada una con su
misin especfica.
En la industria alimentaria en general se utilizan ms de centenar de enzimas con
diferentes y variados efectos.
El concepto de enzima se ha ido extendiendo, relacionndolo desde la
biotecnologa a procesos industriales (detergentes, productos lcteos, zumos de
fruta, tratamientos de residuos, procesos textiles y, por supuesto, con el
tratamiento de la harina y en los procesos de fabricacin del pan).
La tecnologa enzimtica consiste en encontrar enzimas con caractersticas
especficas, para aislarlas, producirlas de forma econmicamente rentable y
utilizarlas con la mayor ventaja.
Desde siempre el hombre ha usado enzimas, sin un conocimiento exacto de qu
eran y cmo actuaban.
La industria produce las enzimas como lo hace la naturaleza.
Todos los hongos, levaduras y bacterias contienen gran cantidad de enzimas.
Se obtienen por ejemplo a partir de hongos que se pueden encontrar en la
naturaleza o en las bacterias (Bacillus subtilis).
Las enzimas, por lo tanto, no son microorganismos, sino que proceden de ellos.
Las cepas seleccionadas son cultivadas en condiciones controladas o bien en
medios de cultivo de gran superficie, incluso en tanques de fermentacin.
Despus de una profunda purificacin y tratamiento se mantienen en forma
lquida, o bien se liofilizan en el caso de que vayan a ser utilizadas en el
tratamiento de la harina o para los mejorantes panarios en polvo.
La evolucin de las enzimas en la panadera:
En los ltimos aos las enzimas han tenido un avance significativo en la industria
panadera ya que se han ido limitando en los mejorantes comerciales los principios
activos tradicionales como el cido ascrbico y los emulsionantes por diferentes
enzimas que pueden actuar casi de la misma forma que stos.
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de
las condiciones climatolgicas durante el crecimiento del cereal.
Tambin las lluvias y la humedad cuando el grano est a punto de recolectarse
conducen a la germinacin, afectando negativamente a la calidad panadera de la
harina.
En Espaa normalmente los trigos tienen poca humedad y en condiciones
normales tienen pocas enzimas.
Pero cada vez se siembra menos trigo en nuestro pas y se importan de fuera trigos
que son ms enzimticos que los nuestros, este hecho ha propiciado que el
panadero haya tenido que cambiar el sistema de coccin bajando la temperatura y
aumentado el tiempo de horneado para evitar los panes chiclosos/gomosos.
Las variaciones en la calidad enzimtica de la harina repercuten en la calidad y
regularidad del pan, esto hace que el panadero deba reconocer aquellos
mejorantes panarios que contienen ms o menos enzimas y de diferente calidad
para variar en funcin de la harina.
Del mismo modo cuando se utilizan masas en fermentacin controlada los
mejorantes han de ser especficos, con diferente formulacin no slo en el
contenido de enzimas sino tambin en cido ascrbico y emulsionantes.
En panificacin para que las enzimas generen su actuacin necesitan que la harina
est hidratada.
En el momento en que se aade el agua en la amasadora comienza lo que
denominamos actividad enzimtica de la harina, que consiste en la disgregacin de
parte del almidn en azcares.
Comienzan a actuar durante el amasado, facilitando la maquinabilidad, regulando
la absorcin del agua y asegurando la obtencin de una masa ms fina, extensible y
la puesta a punto para su mecanizacin.
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes para
controlar la calidad de la harina.
De ello depende por un lado la cantidad de azcares presentes en la harina y por
otro el contenido enzimtico de la misma.
Durante la fermentacin de la masa es cuando la accin enzimtica resulta ms
notable, proporcionando alimento a la levadura para que gasifique y levante la
masa.
En la coccin, y hasta el momento en que por las altas temperaturas se desactivan,
las enzimas actan a una mayor velocidad de transformacin.
Ser durante esta fase de coccin cuando se fija el volumen, la grea, el color de
conservacin, el alveolado de la miga y la blancura de la misma.
La cantidad de dichas enzimas, as como su procedencia sern factores
importantes en la fermentacin, en el impulso del pan en el horno, en el color de la
corteza y en la conservacin del pan.
Los efectos que se pueden obtener en la masa por la aplicacin de las enzimas son
los siguientes:
- Reducir el tiempo de amasado.
- Generar azcares para la fermentacin.
- Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o proteasas.
- Aumentar la fuerza de la masa.
- Ajustar el equilibrio de la masa.
- Reducir la viscosidad de la masa.
- Mejorar la conservacin.
Las enzimas son capaces de regular las caractersticas de una harina teniendo en
cuenta la aplicacin para las que van a ser destinas.
Factores que influyen en la accin de las enzimas:
La cantidad de una enzima aadida a la harina reaccionar de forma distinta
dependiendo de varios factores.
Este hecho va a generar dudas al panadero, porque el comportamiento de las
masas ser bien distinto dependiendo de la cantidad de mejorante aadido, ya que
es en el mejorante donde normalmente el panadero adiciona las enzimas a su
pan; a travs de un conjunto enzimtico, que incorpora generalmente
tambin cido ascrbico y algn tipo de emulsionante.
Por ello, otros factores como la acidez de las masas madres, la temperatura de la
masa y de la fermentacin, as como la temperatura del horno, tendrn una
repercusin de reacciones bien distintas cuando estos parmetros cambien.
Casi todas las reacciones qumicas de las clulas son canalizadas por enzimas, con
la particularidad de que cada enzima slo cataliza una reaccin, por lo que
existiran tantas enzimas como reacciones.
Sustratos disponibles en la harina:
La actividad de una enzima responde a la concentracin del complejo enzima-
sustrato.
Es muy importante que la cantidad de sustrato y enzima estn relacionados.
Cuando el sustrato es limitado, la accin de la enzima es lenta y limitada su
reaccin; cuando la cantidad de sustrato es elevada, la reaccin ser rpida y
efectiva.
En una reaccin catalizada por la enzima (E), los reactivos se denomina
sustratos (S), es decir, la sustancia sobre la que acta la enzima.
El sustrato es modificado qumicamente y se convierte en uno o ms productos
(P).
Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica:
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas y
enzimticas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica.
Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general.
Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por la accin del calor.
La temperatura cuya actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima.
Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la
temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la
desnaturalizacin trmica y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta
anularse.
Las enzimas que se utilizan en la panadera comienzan su actividad desde que se
aade el agua en el amasado y terminan en el horno; si por ejemplo la masa sale de
la amasadora por debajo de 25C, su actividad es bien diferente a si la masa queda
por encima de los 28C o ms.
Otro ejemplo es cuando la masa se fermenta a altas temperaturas la actividad vara
notablemente.
Si por el contrario la temperatura de la masa es muy fra o tambin si la
temperatura inicial del horno es baja o al contrario, muy alta, se va a prolongar o
reducir la actividad de las enzimas.
Tambin las enzimas aadidas a las masas de fermentacin controlada, an con
actividad reducida debido a la baja temperatura, siguen activas, y tendrn tal
repercusin, que si bien se paraliza la actividad fermentativa de la levadura,
prosigue lentamente la degradacin del gluten y del almidn.
La repercusin es que a mayor tiempo de fermentacin baja la fuerza de la masa y
el colorido y la cristalizacin del pan una vez cocido aumenta.
Normalmente las enzimas que se utilizan en la harina y las que el panadero aporta
a travs del mejorante se desnaturalizan y se desactivan en torno a los 60C las
amilasas fngicas, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los
75C.
El Maestro Francisco Tejero nos resume de forma grfica la actividad de la
amilasas: fngicas, natural y bacteriana frente a la temperatura en las siguientes
tablas.

Tablas extradas de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm

ACTIVIDAD ALFA-AMILASA FRENTE A LA TEMPERATURA



TERMOCINTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM
Superficie (curva 1). Centro del pan (curva 2)

S=Inicio gelatina
Y=Destruccin levadura
Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana
Ca=Inactividad amilasa cereal
Fa=Inactividad amilasa fngica
Cb=Inactividad beta amilasa cereal

Efecto del pH sobre la actividad enzimtica:
El pH es una medida de la acidez relativa de la masa.
En procesos con fermentaciones cortas, la acidez en la que la actividad de las
enzimas es ptima se obtiene difcilmente cuando no se aade una porcin de
masa madre.
Los aminocidos que forman las protenas pueden estar cargados positivamente o
negativamente dependiendo del pH de la masa.
Para un pH neutro (pH=7), la mayor parte de las protenas tienen en ambos signos
positivo y negativo cargas disponibles a lo largo la cadena de aminocido.
Cargas opuestas se atraen y cargas iguales se repelen.
sta fuerza de atraccin/repulsin juega un papel importante en el sostn de toda
la estructura de tridimensional de la protena, la cual es importante para su
funcionalidad. Como la que conforma una solucin estndar de almidn a una
velocidad de 1 g/hora a 40C.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos
unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin
estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn
puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300C.
Las macromolculas:
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros ms importantes a
controlar en las harinas comerciales. Depende, por una parte, de los azcares libres
presentes en la harina, que son los inicialmente atacados por la levadura al
comienzo de la fermentacin de la masa y agotados rpidamente.
La continuidad de la fermentacin viene asegurada por la obtencin de azcares
fermentables a partir del almidn de la harina.
El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la unin de
mltiples molculas de glucosa.
Existen dos tipos de estas macromolculas:
Una de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina).
Fsicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares
llamadas grnulos.
Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando
expuestos a la hidratacin masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas,
mientras que la beta-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa.
Este azcar, formado por la unin de dos molculas de glucosa, es ya asimilable
por la levadura.
Pese a todo, el contenido en alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de
fermentacin requerido en los procesos actuales.
Por eso es imprescindible corregir el contenido enzimtico mediante el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de
fermentacin, facilitada por la mayor produccin de gas y por el ligero
reblandecimiento de la masa producido por la liberacin del agua absorbida por
los grnulos de almidn atacados.
Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difcil
manipulacin.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se produce
una aceleracin violenta de las diferentes reacciones implicadas en la
fermentacin, aumentando la produccin de gas, dilatndose ste y evaporndose
el alcohol y parte del agua de la masa.
La gelatinizacin del almidn, mucho ms sensible en ese estado al ataque
enzimtico, contribuye tambin.
Las dextrinas no consumidas mantendrn a la miga ms jugosa, pero tambin
determinar la coloracin de la corteza.
Tipos de enzimas utilizadas en panadera:
Las enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas.
Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la
panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin.
Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la
calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin.
Amilasas:
El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la
amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y
la amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas.
La produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante la
rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que
se denomina hidrlisis enzimtico.

Tabla extrada de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm

TABLA 1 / ACTIVIDAD ALFA-AMILASA DE LA HARINA

PARMETRO

ACTIVIDAD



MUCHA

NORMAL

POCA
NMERO DE CADA 150 250 - 300 370
AMILOGRAMA U.B. 100 400 - 600 800
La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratacin
del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la
coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad
en el momento en que se aade el agua.
El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente
hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas, stas actan en
accin combinada: la a-amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de
menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va cortando las
cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa.
El contenido en dextrinas es importante en la capacidad de retencin de agua y en
la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una
excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la
actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa
amilasa de las harinas antes de su utilizacin.
Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de
anlisis: el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos entre
250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido entre 400-600
U.B.
Durante la fermentacin contina la accin de las amilasas, es por esa razn por lo
que en fermentaciones muy largas la reaccin y actividad de la enzima ser mayor
que en fermentaciones ms cortas.
En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el
momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de
inactivacin.
Dependiendo del tamao de los panes, as como de la temperatura del horno,
despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se
desactivan y la clula muere.
A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65C), comienza a
producirse la miga del pan, con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o
menos rgido, en funcin de la cantidad de a-amilasas presentes, y de su origen.
De estos dos factores depender el tiempo durante el cual se siga produciendo
dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin.
No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan
con riesgo de derrumbamiento de su estructura, dando como resultado una miga
pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen
escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de a--amilasas es correcto, se
obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin
en su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin
del almidn.
Tipos de amilasas:
La alfa-amilasa:
Puede obtenerse a partir de hongos o de bacterias.
Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus nger, y es la ms
utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta.
Ello es debido al hecho, entre otros, de que la a--amilasa fngica tiene una mayor
tolerancia a la sobre dosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su
desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65C), por lo que no existe
el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo que provocara migas
pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos
unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin
estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn
puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300C.
La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente
equivalen a 10.000 SKB/g.
Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad
variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000
SKB/g.
La alfa-amilasa Bacteriana:
Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al calor por
lo que a temperaturas de 70 a 90C alcanza su mxima velocidad de reaccin.
El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la
viscosidad del engrudo del almidn.
La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta):
Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-
amilasas naturales del grano.
Hasta la dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban
con este tipo de amilasas.
Estas amilasas se inactivan a 75C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor
puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo
germinado.
La Amiloglucosidasa:
Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el
Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se
traduce en una aceleracin de la fermentacin.
Pentosanasas:
Estas enzimas actan sobre las pentosanasas que son unos polisacridos distintos
al almidn.
Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando
la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar
el envejecimiento rpido del pan.
Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradacin del almidn.
Al mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la coccin y
posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que
permite mantener ms tiempo el pan tierno.
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga,
consiguiendo una pronta firmeza de su estructura, pudindose de este modo
reducir el perodo de precoccin.
Glucosa-oxidasa:
Esta enzima en presencia de agua y oxgeno cataliza la oxidacin de la glucosa a
cido glucnico y perxido de hidrgeno.
Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la
tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad.
Su efecto es como el del cido ascrbico, es decir la oxidacin de las protenas, pero
su accin es inmediata desde el inicio del amasado no as la del cido ascrbico que
slo acta al final del amasado y en el transcurso de la prefermentacin y
fermentacin.
Los resultados ptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuando se mezcla con
hemicelulosas y con cido ascrbico en dosificacin moderada.
Lipasa:
Es otra enzima que se utiliza en panadera en sustitucin parcial de los
emulsionantes, sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de molde y
bollera de larga conservacin.
La explicacin la podemos encontrar en la reaccin de las lipasas en las grasas de
la harina o la adicionada por el panadero, las cuales actan sobre los lpidos
hidrolizndolo a monoglicrido.
En la reaccin de la masa y en la calidad del pan es similar al comportamiento de
los emulgentes.
Hemicelulosa:
Es una enzima que no se utiliza sola en los mejorantes de panificacin, sino que es
un suplemento/complemento en el complejo enzimtico que se utiliza con
diferentes enzimas.
La hemicelulosa acta sobre la amilasa que se encuentra en la harina y sobre todo
cuando la harina es integral, provocando una sequedad en la masa que hace que
aumente la absorcin de la misma.
Lo ms interesante de esta enzima es que acelera y aumenta la capacidad de
coagulacin del gluten, lo que es de inters en los panes precocidos ya que la
formacin de la miga en la etapa de precoccin la acelera siendo el resultado
favorable para la formacin de la miga y evitar as el colapso del pan precocido.
Esta enzima debe siempre estar reforzada por otras ya que acepta bien el
sinergismo, por ejemplo lipasa+hemicelulasa; esta combinacin aumenta la fuerza
en la masa y sobretodo la conservacin del producto terminado.
Las celulasas actan igual que la hemicelulasa.
Xilanasas:
En una hemicelulasa especifica y en particular endo-1,4--xilanasa se utiliza en la
industria de la panificacin para mejorar la textura del pan, el color y el volumen
de los productos horneados.
Amiloglucosidasa:
Tambin denominada glucoamilasa, se obtiene tambin de un hongo.
Acta sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo que se traduce en una
aceleracin de la fermentacin.
Se utiliza en procesos rpidos de panificacin donde se desea que la masa fermente
rpidamente, esto ocurre al liberar glucosas para que la levadura pueda producir
el gas desde el inicio de la fermentacin.
Proteasas:
La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso
corriente en Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos
casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del
garrapatillo en el trigo.
Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano
y se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y
tenaces, y en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.
En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas.
En estos casos, su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece
el laminado de la masa y su expansin sin deformacin durante la coccin.
La degradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes.
En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la
adiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que
repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad.
La galleta es un producto horneado con un contenido en humedad inferior al 5%.
La receta base es grasa, azcar y harina; a partir de esta receta las variedades son
ilimitadas, no solamente en la composicin de sta con otros ingredientes, as
como, tambin en su formato y presentacin, rellenos.
La harina que se utiliza en la fabricacin de galletas debe ser de bajo contenido en
protena y con unas propiedades reolgicas muy dbiles y extensibles.
No siempre el industrial galletero tiene este tipo de harina, para ello ha de recurrir
a enzimas proteolticas que tienen la facilidad de romper las largas molculas de
protena que forman el gluten.
Las proteasas de origen bacteriano son las ms utilizadas en galletera.
Otros tipos de proteasas fngicas atacan el gluten pero de forma dbil, rompiendo
algunos enlaces, se utilizan principalmente en panificacin y en la elaboracin
de cracker.
El uso de papena (enzima obtenida de la papaya) en la elaboracin de las galletas
es para reemplazar el metabisulfito sdico, que se utiliza en algunos pases para
suavizar la masa.
En la fabricacin de obleas es imprescindible emplear harina con muy poco gluten;
lo que se consigue con harinas bajas en protenas.
Lipoxigenasas:
La harina de soja activa es el principal portador de la enzima lipoxigenasa.
En la fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en
aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el
uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de
hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas,
como los pigmentos carotenoides.
Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms
blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor
sea ms inspido.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar en exceso el equilibrio de la harina, proporcionando ligeramente el
aumento de la extensibilidad.
Lactasas:
El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un
disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples: la glucosa, que es
fermentada por la levadura,
y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante.
La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados por medio
de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin del azcar de la
leche produce un aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a la
coloracin del pan. En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de
leche en polvo o suero potenciar el color de la corteza, disminuyendo as el
tiempo de coccin y manteniendo el mximo de humedad.
Lipasas:
La lipasa es una enzima que libera emulgentes (mono y diglicridos de cidos
grasos) a partir de las grasas que contiene la masa. Esto se traduce en un aumento
de la fuerza de la masa, de la tolerancia en la fermentacin y de la conservacin.
Suelen contener lipasas los complejos enzimticos destinados a panes y productos
de bollera de larga conservacin.
Tambin reduce o sustituye los emulgentes.
En las masas que van a ser sometidas a un laminado est recomendado el uso de
las lipasas debido a que stas aumentan la capacidad de estiramiento y laminado
por la formacin de monodiglicridos, los cuales no solamente actan sobre la
extensibilidad, sino tambin en el retraso en el envejecimiento del pan o bollo.
Lipoxigenasas:
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa.
En la fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en
aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el
uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de
hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas,
como los pigmentos carotenoides.
Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms
blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor
es ms inspido.
Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido
ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar el equilibrio de la harina.
Oxidasas:
Glucosa-oxidasa (GOX)
La glucosa oxidasa en abreviatura GOX es una enzima que en presencia de agua y
oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido glucnico y perxido
de hidrgeno, es decir, agua oxigenada.
Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la
tenacidad del gluten y reduciendo su extensibilidad.
Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta
el volumen del pan.
Aunque a diferencia del cido ascrbico, la glucosaoxidasa acta rpidamente
durante el amasado, mientras que el cido ascrbico slo lo hace al final del
amasado y durante la fermentacin; esto conlleva una mayor fuerza desde el
principio y una mayor absorcin de agua.
Despus del amasado la presencia de oxgeno sigue activa en la superficie de la
masa.
Como ya hemos dicho, la accin de la GOX cuando interviene glucosa y oxgeno
produce un compuesto oxidante: el perxido de oxgeno (agua oxigenada). Esto
produce, por un lado, una fuerte oxidacin de la masa que repercute en el gluten
aumentado la fuerza.
Por otro lado, las recetas que contienen alto contenido en grasas, como por
ejemplo el croissant y en general las masas fermentadas hojaldradas, son
sometidas al proceso de congelacin una vez fermentadas (bollera
prefermentada), donde la masa esponjada y ya en fase de congelacin el oxgeno
del tnel mecnico de congelacin oxida las grasas en contacto con la Gox y se
produce un comienzo de oxidacin de las grasas que continuar despus en los
das siguientes (aunque el producto est perfectamente envasado), producindose
un sabor rancio del producto.
Por tanto hay que recordar que en la bollera prefermentada cuando se utilizan
enzimas oxidasas hay que asegurarse que las grasas estn bien estabilizadas con
aditivos antioxidantes para evitar el enranciamiento.
Sulfidril-oxidasa (SOX)
Durante el amasado, cuando el aporte de oxgeno es mayor en la masa, la sulfidril-
oxidasa cataliza la oxidacin del glutatin reducido.
En una forma oxidada capaz de reforzar las propiedades reolgicas de las masas.
Glutatin es una pequea molcula de protena formada por aminocidos presente
en cantidad suficiente en la harina.
El Maestro Francisco Tejero nos resume en la siguiente tabla los grupos de
enzimas y su accin en la panificacin.
Tabla extrada de : http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/ENZIMA.pdfiicacin
Grupos de enzimas y sus acciones en la panificacin
Componentes
de la harina

Tipo de enzima Reacciones
catalizadoras
Mejora
Almidn Amilasas de la harina de
malta.
Amilasa bacteriana



Amilasas fngicas
AmilasaArpesguillus oryzae
maltosa+dextrinaAlmidn

Amilasa del Bacillus
amyloliquefaciens
dextrinasAlmidn
Desintegracin del
almidn en:
Azcares,
Dextrinas y
Maltosas


Maltosa+dextrinas




Dextrinas

Caractersticas
de la masa:
Volumen.
Alveolado.
Color de la
corteza.
Equilibrio
enzimtico de
la harina.
Acelera la
fermentacin.

Amiloglucosidasa del
Asperguillus niger
glucosaAlmidn

Amilasa maltognica del
Bacilllus amyloliquefaciens
maltosaAlmidn



Glucosa



Maltosa
Otros
polisacridos
Pentosanasas:.....................








Hemicelulasas: ...................




Xilanasas: ...........................




Proteasas fngicas: ............
Oxidasas (Gox y Sox)
Reductasa
Desintegracin de
pentosanas.







Desintegracin de
hemicelulosas.
Estabilidad de
fermentacin.

Acta sobre la
fraccin soluble
rompiendo la
unin con el
gluten.

Aflojan la
estructura del
gluten
Como
consecuencia,
se produce una
mayor
retencin de
gas y un mayor
impulso en el
horno debido
al retraso en la
formacin de la
miga.



Volumen y
conservacin.




Aumento de
volumen y
tolerancia en la
Fermentacin.


Caractersticas
de la masa:
Ablandamiento
de la
Reductasa
estructura del
gluten
Protenas Proteasas bacterianas: ....... Acortan las
cadenas proteicas
hasta la
eliminacin del
gluten.

Galletas, craker
Lpidos Lipoxigenasas: ..................
(mediante harina de soja sin
desgrasar y sin tostar)

Lipasas:..............................
Oxidacin
decarotenoide



Liberan
emulgentes a
partir de la grasa
contenida en la
harina (perxidos)
Blanqueado de
la miga y
mejora del
gluten.


Aumento de la
extensividad,
conservacin
del pan y
reduce uso de
emulgentes

Combinacin de enzimas (sinergismo enzimatico)
La accin en la masa y las caractersticas del pan de dos o ms enzimas aadidas en
conjunto es frecuentemente mayor que la suma de los efectos de cada enzima por
s sola, produciendo un interesante sinergismo.
El mismo sinergismo es observado en el uso de las enzimas adems de otros
aditivos, tales como cido ascrbico y los emulsionantes.
Las industrias de fabricacin de enzimas se esfuerzan en preparar diferentes
complejos enzimticos capaces de cubrir por sinergismo la carencia de una enzima
para suplantarla con otra enzima aadida.
Los procesos tan variados y la gran cantidad de panes que fabrica la panadera
actual hace que estas combinaciones de procesos enzimticos se vayan
especializando en funcin de las variedades de panes a los que van dirigidos y al
grado de automatismo que requiera la masa, una mayor o menor fuerza o
equilibrio.
Complejos enzimticos:
La combinacin de diferentes enzimas con los aditivos tradicionales (como el cido
ascrbico o emulgentes) dan lugar a los mejorantes comerciales que normalmente
usa el panadero, esa combinacin especfica estar formulada segn el proceso y el
tipo de pan:
PROTEASAS BACTERIANAS + HEMICELULOSA:
Reduce drsticamente la tenacidad P y alarga la extensibilidad L.
Esta combinacin de enzimas est dirigida a las harinas destinadas a la fabricacin
de galletas laminadas para que no se retraiga en el laminado y en troquelado de la
galleta.
Esta combinacin puede remplazar el metasulfito sdico que tradicionalmente se
usa para este fin.
PROTEASA BACTERIANA + XILANASA:
Este complejo enzimtico es adecuado para las masas batidas de galletas y obleas.
Produce una disminucin de la viscosidad favoreciendo la dosificacin de los
moldes.
XILANASA + PROTEASA FNGICA + ALFAAMILASA FNGICA:
Este complejo de tres enzimas est dirigido a corregir las harinas tenaces con
valores de P/L altos, el resultado es el equilibrio de la harina aumentado la
extensibilidad.
Est sobre todo recomendado en las masas hojaldradas y en masas fermentadas
laminadas, como por ejemplo en la produccin industrial de pizzas con sistema de
laminado.
ALFA-AMILASA FNGICA + AMILOGLUCOSIDASA+ HEMICELULOSA
FNGICA:Sobre todo destinadas a harinas con poca actividad enzimtica.
Regula la actividad fermentativa, el ndice de cada y las unidades amilogrficas.
XILANASA + ALFA-AMILASA FNGICA:
Recomendado en harinas destinas a procesos rpidos de
panificacin.
GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA:
Refuerza el gluten y la retencin del gas en la
fermentacin; recomendado en harinas flojas con procesos
rpidos de panificacin.
GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA+ LIPASA:
Adems de reforzar la masa, la miga del pan es ms blanca.
GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + SULFIDRILOXIDASA(SOX):
Se utiliza como un fuerte oxidante que adems de fuerza en la masa tambin
aumenta considerablemente la capacidad de retencin de gas.
Las dos enzimas actan sinrgicamente sobre la masa aumentando la tolerancia en
el amasado.
HEMICELULOSA + LIPASA:
Reduce la viscosidad
de la masa, aumenta el desarrollo en el horno y mejora la
conservacin.
LIPASA + LIPOXIGENASA:
Mejora la conservacin, miga ms banca.

LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN / English version
Por Francisco Tejero

Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de
las diferentes reacciones bioqumicas que constituyen el
metabolismo de los seres vivos. Para que se produzca una
determinada reaccin, es necesaria la presencia de un
determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste
suele modificar la velocidad de la reaccin controlada. En
este artculo, nuestro colaborador analiza los enzimas que se
utilizan en la actualidad en la panificacin.

Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de
los cereales son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y
lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los
adicionados en el molino o en la panadera, actan en las
diferentes partes del proceso de panificacin. Su presencia en
cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su
volumen y aspecto, como a su conservacin.

La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las
condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, ste
estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se produce su germinacin. En este momento se produce una
activacin general de las enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la
molienda de ese trigo.

Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el contenido de
enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver esta insuficiencia enzimtica, es
necesario aadirlos a la harina o a la masa.

Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilizacin en los
procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados.
Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que el
producto de la germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la fabricacin de
pan o cerveza, respectivamente.

Amilasas

El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la amilosa, que est formada
por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de
glucosa estn ramificadas. La produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante
rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis
enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratacin del almidn.
Su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin.

Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que
se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente hidratado,
y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa
va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la beta
amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El
contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retencin de agua y en la
consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y
las masas resultan blandas y pegajosas.

Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la
fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para
conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada,
cuyos niveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar
comprendido entre 400-600 U.B.

Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de introducir el pan en el
horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites
trmicos de inactivacin.

Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno, despus de unos 10
minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere. A medida que
aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo
cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfa-amilasas
presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo durante el que se sigue produciendo
dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada
aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga
pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen escaso.

Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene una influencia
positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su conservacin, producindose un efecto
de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.

Tipos de amilasas

Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.

Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus niger, y
es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es debido al
hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la
de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por
lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas.

La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar de almidn a
una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de 4,6,
durante 60 minutos a 300 C.

La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g.

Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que va desde baja
actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g.

La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al
calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin. El efecto
secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.

La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la germinacin del
trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la dcada pasada los mejorantes
completos de panificacin se formulaban con este tipo de amilasas.

Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el
caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que
las harinas procedentes de trigo germinado.

La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el
Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una
aceleracin de la fermentacin.

Pentosanasas

Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn. Esta reaccin
de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo
ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento
rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradacin del almidn.

Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este agua puede ser
suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms tiempo el pan tierno.

Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas en el pan precocido
han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados
para el pan precocido son los que no contienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja. La presencia
de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su
estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de precoccin.
Proteasas

La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso corriente en Espaa, debido
a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas
provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo.

Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las
masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y en la fabricacin de magdalenas,
bizcochos y plum-cakes.

En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se
traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansin sin
deformacin durante la coccin. La degradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms
crujientes. En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin de
proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor productividad
y una menor fragilidad.

Lipoxigenasas

La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de pan de
molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la
miga est recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.

El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos, que producen
una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre
durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta
el volumen del pan y que su sabor es ms inspido.

Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido ascrbico pero
resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.

Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio
de la harina.

Lactasa

El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido, es decir, est
formada por dos azcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es
fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares
mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin del azcar de
la leche produce un aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a la coloracin del pan.

En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero potenciar el color
de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y manteniendo el mximo de humedad.

Glucosa-oxidasa

Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido glucnico y
perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la
tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa
la retencin de gas y aumenta el volumen del pan.

TABLA 1 / ACTIVIDAD ALFA-AMILASA DE LA HARINA

PARMETRO

ACTIVIDAD


MUCHA

NORMAL

POCA
NMERO DE
CADA
150 250 - 300 370
AMILOGRAMA
U.B.
100 400 - 600 800



ACTIVIDAD ALFA-AMILASA FRENTE A LA TEMPERATURA




TABLA 2 / GRUPOS DE ENZIMAS

Componentes
de la harina

Tipo
de enzima

Reacciones
catalizadoras

Mejora

Almidn Amilasas de la harina
de malta
Amilasa fnica
Amilasa bacteriana
Desintegracin
del almidn en:
Azcares
Dextrinas
Caractersticas de
la masa:
Volumen
Porosidad
Color de la
corteza

Amiloglucosidasa

Aroma

Conservacin
Superficie
crujiente
Otros
polisacridos
Celulasas Desintegracin de
la celulosa
Apertura de las
estructuras
Caractersticas de
la masa:
Volumen
Elasticidad de la
miga

Hemicelulasas

Desintegracin
de
hemicelulosas
Estabilidad de
fermentacin

Volumen
Conservacin

Desintegracin

Normalizacin
Pentosanasas de pentosanas de las harinas
Protenas Proteasas
Proteasas fngicas
Aflojan la
estrctura del
gluten
Caractersticas de
la masa:
Ablandamiento
de la estructura
del gluten

Proteasas bacterianas

Acortan las
cadenas
proteicas hasta
la eliminacin
del gluten

Calidad de la
bollera y
pastelera
Lpidos Lipoxigenasas
(mediante harina de
soja sin desgrasar y
sin tostar)
Oxidacin de
carotenoides
Formacin de
perxidos
Blanqueado de la
miga
Mejora del gluten



TERMOCINTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM
Superficie (curva 1). Centro del pan (curva 2)


S=Inicio gelatina
Y=Destruccin levadura
Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana
Ca=Inactividad amilasa cereal
Fa=Inactividad amilasa fngica
Cb=Inactividad beta amilasa cereal

http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm
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ENZIMAS
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy
antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria,
mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo,
hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales
biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas
dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando
actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez
mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la
actividad deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos,
actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en
ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de
ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace
que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asmismo se puede trabajar en
condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los
componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse
que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden
inactivarse facilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando
entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas
consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no
deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antiboticos, etc. Los microrganismos ideales
son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la
industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el
procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de
la industria alimentaria por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener,
siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos
ejemplos.
- Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto
clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y
en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica
relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas
digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras
jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su
coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una
accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que
rompe la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden
digerir este azucar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se
comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa.
- Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la
harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que
se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la
contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade
amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos paises
se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera
algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado
de la harina est prohibida en Espaa.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la
fabricacin de bizcochos.
- Cervecera
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para
fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie
durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue
utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelana, se obtiene de la pia tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn
para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras,
lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que
contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de
patata o de arrozpara aprovechar al mximo la actividad enzimtica.
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y
en su eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase
pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el
propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta
destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los
cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue
a ser preocupante para la salud.
- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maiz
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o
fructosa a partir de almidn de maiz. Estos jarabes se utilizan en la
elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en
lugar del azucar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos
jarabes, por hidrlisis del lmidn con un cido, ha sido prcticamente
desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enizmtica, que permite
obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos
jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los
enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar ms dulce,
utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un
soporte slido.
- Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en
aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en
la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de
dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y
bromelana, enzimas que rompen las proteinas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrian utilizarse en la
conservacion de productos lacteos.
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