Ing.
Juan Valdivia V
Ing. Rosana Chirinos G
Ing. Bettit Salv R.
PRACTICA
DE LA H.ECHE
Y FUERZA IXEL CUAJO
2.1 JLHIUiQJUCGIQM
4
El queso es el producto resultante de la coagulacin -de
la leche obtenida por la accin coagulante de una sustancia
natural o.artificial denominada cuajo sobre la casena de la
leche.
En la presente prctica se presentar los
fundamentos de la accin del cuajo siendo este un paso inicial
e importante para la elaboracin de quesos.
2.2 AEETQ_GEtiEJ5ALES
2.2.1 COAGULACIN DE LA LECHE
El objeto de fabricar quesos es concentrar los
slidos de la leche en un menor volumen, con este motivo se
coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad
en forma de suero.
La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas
formas, pero, la ms comn es mediante la accin de cidos
y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones de tipo
enzimtico.
La coagulacin acida se produce agregndole cidos a la
leche (actico, ctrico, etc.} mediante el empleo de
cultivos a base de microorganismos acidificantes ( ejm.
EstrePtocuccus lactifi). los cuales actan sobre la
lactosa de la leche produciendo cido lctico (C^ - CHOH-COOK
) .
En la .coagulacin por medio del cuajo, se observa que
no slo es necesaria la presencia de acidez en
1
el medio, sino
tambin es necesaria la presencia de calcio en forma inica
para que se produzca una buena coagulacin. En este caso
es el calcio. con sus cargas elctricas negativas de la
casena provocando su precipitacin.
Igualmente sucede en la coagulacin acida, con la
diferencia que las cargas elctricas positivas son
aportadas por los iones hidrgenos.
_________________________________________ Ing. Juan Valdivia V
Ing. Hosana Chirinou G
Ing. Bettit Salva R.
2.2.2. DETERMINACIN DE LA FUERZA DEL CUAJO
En la industria quesera es importante usar cuajo de las
mismas caractersticas para lograr quesos estndares. sobre
todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las caractersticas del cua.io es
determinando su fuerza. La fuerza del cuajo se expresa en
trminos de partes de leche que es coagulada a 35"t.'. por
una parte de cuajo en un tiempo de -10 minutos.
2.3 OBJETIVOS
Comparar los tiempos de coagulacin en muestras
de-leche preparadas bajo diferentes condiciones.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.
2.4 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
j,' Materia prima.
Leche cruda y calentada (80C por 5) mantenidas a
temperatura de 35C, cantidad total de leche 3 lt.
Fermento lctico, con una acides de 75 a 90"D. Tomar el
10% de volumen de leche empleada.
Solucin de CaCL, al 5% (5 gr. de CaCl
2
en 100 mi de agua
hervida y enfriada ) .
Solucin de cuajo : lg. de cuajo ms 1 g de NaCl en 100
mi de agua destilada.
Equipos
Vasos de 200 mi. (11) y 300 mi (2).
Calentador
Ollas de 7 lt y 1 lt -
Termmetros Cronmetros
Pipetas de lml (2) y 10 mi (1)
Filas de 100 mi, probeta de 50 mi. cajillas de
madera.
Proced m
a. Coagulacin de la leche
Usted tiene vasos con diferentes muestras de lecho que
laa preparar de la siguientes manera:
Ing. Juan Valdivia V
Ing. Rosana Chirinoe G
Ing. Bettit Salva R.
- El vaso 1. tendr solo leche cruda
- El vaso 2. tendr leche calentada (80C x 5')
- El vaso 3. tendr leche cruda ms fermento lctico (5%
del volumen de la leche) inoculado a las 10:00 a.m.
- El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 11:00
a.m.
I
- El vaso 5. igual que al 3, pero inoculado a las 12:00
a.m.
- Los vasos 6 y 9, tendrn leche calentada (80*C x 5')
ms fermento lctico (5%) inoculado a las 10:00 a.m.
- Los vasos 7 y 10 igual que los vasos 6 y 9. p>ero
inoculado a las 11:00 a.m.
- Los vasos 8 y 11. igual que los vasos 6 y 9, pero
inoculado a las 12:00 a.m.
Para continuar con el desarrollo de la experiencia.
Ud. deber realizar lo siguiente:
A cada uno de los vasos 1.2,3,4,5,6,7 y 8. agregar 1,0 mi
de solucin de cuajo a cada uno ( Anote el tiempo de agregarlo).
- A los vasos 9. 10 y 11. agregar 1,0 mi de solucin de
CaCl, a cada uno (anote el tiempo de agregarlo).
- 15 min. despus del agregado de la solucin de CaCl.
(vasos 9, 10 y 11), agregar 1 mi de la solucin de cuaje
(anote el tiempo).
Concluidos los pasos mencionados, Ud. deber
determinar el tiempo de coagulacin de cada muestra,
siguiendo la tcnica que ser explicada en la prctica por
el profesor, para lo cual se llenar la siguiente tabla:
[ng. Juan Valdivia V
Ing. Rosana Chirinoa
Ing. Bettit Salva K.
V
3
O
3
Hora de la
adicin |
del
fermento j
lctico
!
(A)
Hora de
la
adicin
de cuajo
(B)
Hora de
formacin
de la
cuajada
(O
Tiempo Tiempo
de de
coagul madura-
si" cion cien
( B-A)
3
\ ...
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1
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b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo
Para esta prueba usted seguir el siguiente
procedimiento:
- Calentar 500 mi de leche a 35"C
- Aadirle 10 mi de solucin de cuajo (ver 2.4)
- Tomar el tiempo en segundea desde que se agreg la
(C-B)
Ing. Juan Valdivia V
Ing. Rosana Chirinoa G
Ing. Bettit Salva R.
solucin de cuajo hasta que sepreaente la coagulacin de
le leche. - Aplicar la siguiente frmula:
F = 2400 x K C x
D
Donde : K : Cantidad de leche C :
cantidad de cuajo D : tiempo
de coagulacin (eeg)
Ejemplo : Si el tiempo de coagulacin fue de 150
seg.
F = 2400 x 500 -
80,000 .l x 150
Luego se considera:
F = 1/80,000
Lo que significa que 1 parte de cuajo coagular 80.000
partes de leche, en las codiciones ya definidas.
2.5 RESULTADOS. DTSCUSTON Y CONCLUSIONES
El alumno llenar la tabla que ee muestra en la guia para
l'uego hacer una comparacin entre los tiempos obtenidos
para la coagulacin de la leche preparada bajo las tres
modalidades explicadas (Leche cruda. leche sometida al calor
y leche con CaCl
z
) explicadas y en base a la bibliografa
justifique los comentarios que le merezca los resultados
encontrados en la experiencia.
Una vez obtenidos los resultados de la tabla se
proceder & hacer un grfico donde se expondr los tiempos
de coagulacin (min.) VE. el tiempo de maduracin (hr). y en
base a ello se harn las discusiones respectivas.
Con el resultado obtenido en la determinacin de la fuerza
del cuajo se harn tambin las discusiones del
caso .
