FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRCTICAS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS VI


Facilitadora:
Lic. Mara Elisa Pea, Ph. D.



Tema:
Bizcocho


Por:
Ana Gmez Bretn2010-0036
Maxibel Herasme2011-0107


26 de junio de 2014
La Herradura, Santiago, Repblica Dominicana.
I. INTRODUCCIN.
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de
la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno
despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo,
por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar.
No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Hay bizcochos que son ya
patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de
gitano), el plum cake, o el clsico cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso de azcar,
mantequilla y harina), frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por
los misioneros espaoles en el siglo XVII.






II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general.
Conocer el mtodo de elaboracin del bizcocho.
2.2.Objetivos especficos.
- Conocer los diferentes tipos de bizcochos.
- Conocer la historia implicada con los bizcochos.
- Saber cules son los ingredientes principales y secundarios en la elaboracin del
bizcocho.
- Conocer los procesos de elaboracin del bizcocho.
- Aprender qu no se debe hacer mientras se est elaborando el bizcocho.










III. MARCO TERICO
3.1.Historia de los bizcochos en Repblica Dominicana
El bizcocho Dominicano, es uno de los descendientes del conocido bizcocho llamado
"Pound cake" muy Americano, pero originalmente Britnico.
El nombre "Pound Cake'' (Bizcocho de libra), fue llamado as por el hecho que el bizcocho
contena una libra de cada ingredientes (harina, mantequilla, azcar y huevos). En 1700
donde muchos no eran educados en la lectura, esta simple combinacin era fcil de
recordar.
De Britania lleg a los Estados Unidos a travs de Amelia Simmons, la primera en publicar
1796 un libro de recetas en Amrica. Este libro fue eventualmente traducido en varios
idiomas, incluyendo al espaol.
A mediado el ao 1800 personas de este tiempo comenzaron a jugar con ella, incluyendo
lquidos para as cambiarle la textura y obtener un bizcocho ms liviano. Muchos pases
acomodaron los sabores que eran ms populares en su cultura y paladar. Por los 1900
introdujeron la levadura.
En la Repblica Dominicana, no fue la excepcin y tambin se adaptaron a crear lo que hoy
consideramos el mejor bizcocho del mundo. Pero, tambin no podemos ignorar que nuestro
bizcocho es la nieta del bizcocho de libra.


3.1.1. Origen y simbolismo de los bizcochos.
La historia del bizcocho es rica con rituales y simbolismos provenientes de diferentes
culturas y pases, lo cual al juntarse todo crea lo que hoy conocemos como biscocho.
De acuerdo los historiadores de alimentos, la primera cultura en mostrar evidencias con
habilidades e inters en el horneado fueron los egipcios. En aquel entonces, lo que ellos
hacan era ms parecido a un pan y en vez de utilizar azcar para endulzar, utilizaban miel.
La palabra bizcocho es de origen vikingo, de la palabra nrdica kaka.
Los bizcochos simbolizan la importancia de la persona a la cual se lo llevas, desde los
tiempos antiguos, los ingredientes como el azcar refinado, frutos secos y alimentos
deshidratados fueron costosos. Aunque no son costos actualmente, el mensaje sigue siendo
el mismo. Es una manera de demostrarle a alguien cuanto le importas.
3.1.2. Significado de la forma circular de los bizcochos.
A pesar de que en la actualidad disponemos de una amplia variedad de formas que van
desde la forma de corazn hasta personajes de caricaturas, animales, castillos entre otras
formas entre las cuales est la redonda, siendo esta la ms tradicional. La forma redonda
simboliza la naturaleza cclica de la vida, el sol y la luna, lo cual es probablemente la razn
del por qu tenemos bizcochos durante eventos importantes; resaltando que nos estamos
embarcando un nuevo viaje en nuestro tiempo de vida.
3.1.3. Probable origen de las velas en los bizcochos de cumpleaos.
En la antigua Grecia, las personas traan bizcochos adornados con velas al templo de
Artemisa, diosa de la caza. Las velas encendidas estaban destinas a hacer resplandecer el
bizcocho como la luna, smbolo asociado con Artemisa; por lo que algunos historiadores de
alimentos creen que este es el origen de las velas de cumpleaos.
3.2.Pastel o bizcocho.
El pastel es una forma de pan o de comida parecida al pan. En sus formas modernas,
tpicamente un postre dulce horneado. En sus ms viejas formas, los pasteles eran
normalmente panes fritos o pasteles de queso (cheesecakes), y tenan normalmente una
forma de disco.
El pastel moderno, sobre todo el pastel en capas, normalmente contiene una combinacin
de harina, azcar, huevos, y la mantequilla o aceite, con algunas variedades tambin se
requieren lquidos (leche o agua) y agentes de fermentacin (levadura o levadura en polvo).
A menudo se agregan sabrosos ingredientes como los purs de frutas, frutos secos, frutas
secas o confitadas, o extractos se agregan a menudo, y son posibles numerosas
sustituciones de los ingredientes principales. Los bizcochos suelen estar rellenos de
conservas de frutas o salsas para postres (como la crema pastelera), helado con crema de
mantequilla u otras coberturas, y decoradas con mazapn, hilo fronteras (piped borders) o
fruta confitada.
3.3.Variedades
3.3.1. Pastel de levadura: Son los ms antiguos y son muy similares a los panes de
levadura. Estos bizcochos son a menudo muy tradicionales en su forma, e
incluyen pasteles como babka y stollen.
- Pastel Babka: El babka o bobka, tambin conocido como baba, es un
pastel dulce elaborado con levadura.
Los nombres babka y baba (ruso) significan abuela, y aluden
probablemente a la forma del pastel, un cilindro alto, a veces con
ondulaciones que recuerdan los pliegues de una falda.
- Pastel Stollen: El Christstollen es un pan servido como postre en Navidad
(incluso en el Adviento) y que tiene formas que recuerdan a un nio recin
nacido envuelto en sus paales (ese es el consejo que dan los cocineros
cuando se elabora). Por esta razn se cubre de polvo de azcar. Es muy
conocido en la cocina alemana navidea.
3.3.2. Cheesecake o pastel de queso: A pesar de su nombre, en realidad no son
bizcochos en lo absoluto. Los bizcochos de queso son tartas de crema, con un
relleno hecho principalmente de algn tipo de queso (a menudo el queso crema,
mascarpone, requesn o similar), y se les aade muy poca harina, aunque se le
pude poner una corteza de galleta graham se puede utilizar. Los bizcochos de
queso tambin son muy antiguos, con pruebas de pasteles endulzados con miel
que se remontan an la antigua Grecia.
3.3.3. Bizcochos (Sponge cakes): Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a
la accin de los huevos y que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata,
etc.) en su composicin. Si llevan grasas por lo generar se necesitaran
gasificantes que contribuyan a que suban.
Se cree que son de las primeras tortas no basados en la levadura y que se basan
principalmente en el aire atrapado en una matriz de protenas (generalmente de
huevos batidos) proporcionado por las levaduras, a veces se utiliza un poco de
polvo de hornear o levadura qumica. Estos pasteles incluyen el judo-italiano
pan di Spagna y la Genovesa de Francia. Los bizcochos muy decorados con
ingredientes lujosos lavish toppings a veces se llaman pastel (del francs
gateau).
3.3.4. Pastel de mantequilla: Se basan en la combinacin de mantequilla, huevos, y, a
veces el polvo de hornear o bicarbonato de sodio para proporcionar tanto
elevacin como textura hmeda. Adems de estas clasificaciones, los pasteles se
pueden clasificar en funcin de acompaamiento adecuado (ej. Pastel de caf) y
los contenidos (ej. Pastel de frutas o pastel de chocolate sin harina).
3.4.Ingredientes.
Los tres ingredientes indispensables son: harina, azcar y huevo.
3.4.1. Harina
Se utiliza es la de trigo de repostera, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica
en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para
bizcochos que con ella, por el contrario, no subirn. A veces va mezclada con otras
como harina fina de maz (maicena), harina integral de trigo o harina de otros cereales.
En todo caso, la harina se debe tamizar.
La harina establece la estructura del pastel. El gluten, un tipo de protena en la harina,
se vuelve elstico y espeso cuando se expone al agua. El calor creado por el horno
proporciona energa a las protenas que hace que se expandan. Adems, el agua y el
calor causan que el almidn en la harina se gelatinice, permitiendo una firmeza que
contribuye an ms a la estructura del postre.

3.4.2. Azcar.
Adems de aadir un sabor dulce, el azcar ayuda a evitar que el almidn y
protenas en la harina y huevos endurezcan el pastel demasiado. Esto se logra
compitiendo por el lquido en el pastel, lo que limita la cantidad de agua que la
harina puede absorber y limitando de este modo el proceso de gelatinizacin. El
azcar tambin acta como un agente de dorado en la reaccin de Maillard. La
reaccin de Maillard es activada por calor y se produce cuando el azcar entra en
contacto con los aminocidos, produciendo un efecto caramelizado.
3.4.3. Huevos.
Los huevos actan como un agente de unin. En su estado natural, los huevos
contienen filamentos de protenas que estn dobladas sobre s mismas. Cuando se
exponen al calor, estas protenas se desenroscan y empiezan a unirse a otras
protenas cercanas, creando una red de protenas vinculadas y ayudando a enlazar el
pastel.






Otros ingredientes:
3.4.4. Levadura o bicarbonato.
La levadura en polvo es responsable de que el pastel se esponje. Hecho de
bicarbonato de sodio, una base, y crema trtara, un cido, el polvo de hornear crea
una reaccin qumica que produce burbujas de dixido de carbono en la masa
mientras se cocina. El bicarbonato de sodio tambin puede ser usada para este
propsito, pero un cido, como el jugo de naranja, se debe aadir tambin para crear
la reaccin.
3.4.5. Mantequilla o aceite.
La mantequilla puede incorporarse bien derretida o bien blanda y batida, pero no
caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deber
dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limn por
ejemplo).
3.4.6. Chocolate y cacao
Si se trata de cacao en polvo, se mezclar con la harina. Si es chocolate, se derrite y se
aade a la vez que la mantequilla o yemas.
3.4.7. Frutos secos
Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final.
3.4.8. Purs de fruta o verdura
Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden aadirse a la masa del
bizcocho cocidas y en forma de pur.
3.4.9. Frutas frescas
En lminas, trozos, zumo o ralladas pueden aadirse manzanas, peras, ctricos, etc. Se
aaden en el ltimo momento y si van en trozos quedarn cocidas a la vez que el
bizcocho.
3.4.10. Aromas
Vainilla, canela, jengibre, limn, naranja, ans, agua de rosas, azahar, licores.














3.5.Frmula.
PARA EL BIZCOCHO PARA EL RELLENO
PARA EL SUSPIRO
SUIZO
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Mantequilla 110 g
Pia cortada
en cubos
2 tazas
Claras de
huevo
5 unidades
Margarina 110 g Agua 1 taza Azcar 200 gr
Ralladura de
limn
1 pizca Azcar taza
Esencia de
vainilla
1/2
cucharadita
Jugo de naranja 1 taza
Extracto de
vainilla
1 cucharadita

Harina de trigo
de todo uso
220 g

Azcar 220 g
Extracto de
vainilla
2 cucharaditas
Polvo de hornear 2 cucharaditas
Huevos
medianos
3 unidades




3.6.Equipos y utensilios.
Equipos para medir
Equipos para las mezclas y
masas
Equipos para
extender
Otros
Balanzas Tamices
Manga
pastelera
Moldes
Jarras medidoras (para
medir volumen)
Bowls Boquillas Porta tartas
Juego de tazas o Cups Batidoras
Elctricas
Esptulas de
untar

Varillas
elctricas
Cucharas medidoras Esptulas rebaadoras


Exprimidores de ctricos y
ralladores
Pinceles y brochas

3.7. Flujo grama de Elaboracin.

Recepcin
Pesado
Cremado
Mezclado
Moldeado
Horneado
Enfriado
Desmoldado
Decorado
Alamacenado
Preparacin
del suspiro
170-180 C x 45 min
Preparacin
del relleno
3.7.1. Descripcin del flujo grama de proceso.
Este proceso se puede aplicar tanto a nivel artesanal como industrial.
3.7.1.1.Recepcin.
Se reciben todos los ingredientes.
3.7.1.2.Pesado.
Se pesan todos los ingredientes a utilizar, en este paso tambin se cernir la
harina junto con el polvo de hornear.
3.7.1.3.Cremado.
Se mezclaran el azcar, la mantequilla y la margarina. Cuando la mezcla se haya
tornado en un color blanco y ya no haya partculas de azcar, aadir los huevos
uno a uno y mezclar hasta que est homogneo.
En caso de que se vaya a hacer en una mquina, esta parte se har con la
velocidad ms alta, para facilitar la homogeneizacin.
3.7.1.4.Mezclado.
Una vez lista la mezcla obtenida durante el cremado, se aaden la harina y el
polvo de hornear (lo cual debern de haber estado previamente cernidos)
suavemente, nunca de golpe y el extracto de vainilla y el jugo de naranja.
Nota:
- Si este paso se hace sin ayuda mecnica, se deber hacer de manera
envolvente (de izquierda a derecha y de abajo hacia arriba) y mezclando una
parte de harina y polvo de hornear con el extracto de vainilla y el jugo de
naranja (hasta que quede homogneo), terminando siempre con el jugo de
naranja.
- Si se hace con ayuda mecnica, se obvia la tcnica envolvente y se sigue con
el mezclado descrito en la nota anterior.
Cabe destacar, que si se opta por la ayuda mecnica, la velocidad se reducir
a la mitad o menos de la mitad para poder mezclar.
3.7.1.5.Preparacin del relleno.
Se mezclan todos los ingredientes y se hierven a fuego lento. Luego, si fuese
necesario se agrega agua durante la preparacin, y se revuelve regularmente
para evitar que se adhiera al fondo y se queme. Cuando la pia tenga la
consistencia de mermelada se deja enfriar a temperatura ambiente. Este paso
durar aproximadamente 1 hora, debido a que las fibras de la pia son duras.
3.7.1.6.Moldeado.
Para el moldeo, primero se untar con mantequilla el molde y luego se
espolvorear con harina en el fondo, para evitar que la masa se adhiera.
El llenado de los moldes no debe de sobrepasar en un 2/3 de la altura del mismo,
para evitar desbordamiento.
Formas de utilizar el relleno:
a) Se vierte la mermelada en el fondo, cuidando de disturbar el fondo de harina
y mantequilla, y luego se vierte la mitad de la mezcla de la masa sobre cada
molde. Esta tcnica se hace con el objetivo de lograr que el sabor de la
mermelada se impregne en la masa y para evitar que el relleno humedezca la
masa, produciendo un resultado no grato. Sin embargo, si se utiliza crema
pastelera u otro relleno, este se deber de aadir despus del horneado.
b) Se vierte la masa en el fondo, se hornea y una vez la masa se haya enfriado
dividir la masa por la mitad (del lado vertical), desmontar una mitad y
esparcir la mermelada sobre una de las partes, luego unir las dos mitades.
3.7.1.7.Horneado.
El horno se deber haber puesto a precalentar a 170-180 C x 45 min.
aproximadamente. A los 20-30 min despus de haber puesto la masa en el
horno introduzca un cuchillo en el medio y si sale limpio, es porque la masa ya
est cocida, pero si tal no es el caso, poner una papel aluminio encima, en el
centro para agilizar la coccin.
El bizcocho debe subir igual por todas partes, quedando ms hinchado en el
centro, si sube ms por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si
queda correoso, el horno estaba demasiado fro. Si queda seco y se desmiga
mucho, demasiado caliente.
La masa ha de tener un color dorado no quemado.
Nota:
No se debe abrir el horno antes de los 20-30 min despus de haber puesto la
masa en el horno.
3.7.1.7.1. Preparacin del suspiro (suizo).
Incorporar la esencia de vainilla a las claras de huevo, luego batirlas con el
azcar a bao mara hasta que la consistencia est a punto de nieve.
Nota:
-Limpiar correctamente los utensilios, que no tengan rastros ni de agua ni de
grasa, ya que estropeara la formacin del suspiro (no subira, se quedara
aguado).
- Si quedara aguado el suspiro, lo nico que habra que hacer es agregarle
ms azcar.
3.7.1.8.Enfriado.
Se realiza a temperatura ambiente.
3.7.1.9.Desmoldado.
3.7.1.10. Decorado.
Al gusto.
3.7.1.11. Almacenado o consumo.
El consumo deber hacerse a temperatura ambiente y mejor si es el mismo da,
pues al contener grandes cantidades de materia grasa las mismas se endurecen a
baja temperatura, endureciendo as la masa.
3.8.Defectos que podra tener el bizcocho.
3.8.1. Corteza descascarada: Exceso de soda o polvo de hornear. Temperatura del
horno por debajo de la indicada.
3.8.2. Corteza Dura: Demasiada harina o poco liquido para la mezcla. Clase de
harina incorrecta. Huevos batidos en exceso.
3.8.3. Ms alta de un lado que del otro: Poca grasa o tipo de grasa no apropiada.
Parrilla del horno o horno desnivelado. Molde virado, masa mal distribuida en el
molde.
3.8.4. Pesado y Compacto: Ambiente muy hmedo y caluroso, batido muy liquido.
Dejar el batido reposar en sitio caliente antes de hornearlo.

3.9.Qu sucede si se abre el horno antes de los 20-30 min?
Las ecuaciones de los gases y la fuerza de la gravedad, son ejemplos de la aplicacin de la
ciencia en los bizcochos. Lo cual explica el por qu los bizcochos sufren una muerte sbita
cuando abre la puerta del horno antes de tiempo. Todo el volumen que se haba conseguido
obtener se desvanece en apenas unos segundos.
Despus que se han mezclado los ingredientes y se han introducido en el horno, la masa
comienza a subir entre los minutos que trascurren desde su introduccin en el horno hasta
los prximos 20-30 min, siendo esta parte delicada pues se corre el riesgo de perder el
equilibrio. Este equilibrio est relacionado con las burbujas de aire que se encuentran en el
interior del bizcocho y que se encuentran protegidas o envueltas por las protenas del
huevo.
El aire que est contenido dentro de las burbujas est caliente, y como los gases al
calentarse se expanden, esto provoca un aumento en el volumen creando esto una presin
en el interior de la protena.
El peso del resto de los componentes querra explotar estas burbujas (solo por el propio
peso de la masa) pero debido a esa mini presin interior y a que las burbujas estn
protegidas por la protena de huevo forman un equilibrio gravitatorio que permite la
existencia de las burbujas. Aunque exista ese equilibrio, cabe destacar que en este punto las
protenas del huevo que hacen de contenedor, an no estn cuajadas (el bizcocho no est
cocido en su totalidad) y por tanto son estructuralmente dbiles. Por lo tanto si se abre el
horno antes de tiempo, al mismo entrara el aire fro del ambiente reduciendo rpidamente
la temperatura del biscocho y por ende las burbujas de aire contenidas en el mismo.
Al reducirse la temperatura, el aire reduce el volumen de estas burbujas y el huevo que no
est cuajado todava, no es capaz de soportar ese cambio de volumen. Las burbujas no son
capaces de guardar el equilibrio. Resultado: el bizcocho reduce su volumen rpidamente y
se hunde.
Y no hay marcha atrs: aunque volvamos a calentar el bizcocho, no vamos a aumentar el
volumen del bizcocho porque la coagulacin ya est lanzada y acabar antes de que
cualquier aumento de volumen y por tanto el tamao final ya ha quedado bloqueado.
3.10. Recomendaciones para un buen Bizcocho
La clave para que un bizcocho suba es emulsionar bien el huevo y el azcar. Puedes usar
varillas o batidora y debes incorpora la harina con suavidad, y nunca de golpe. Si haces la
mezcla con poca fuerza o no bates el tiempo suficiente, tu bizcocho no subir bien.
Por otra parte, debes respetar las cantidades de la receta, ya que el bizcocho podra bajar
por falta de levadura o exceso de azcar, agua o materia grasa, que aumentan el peso de la
masa impidiendo que suba.
Si has hecho bien la mezcla y an as el bizcocho baja, puede ser por un reposo excesivo
antes de cocer. Solucin: no dejes que pase demasiado tiempo antes de meterlo en el horno.
Usa un molde de tamao adecuado. Si es demasiado grande respecto a la cantidad de masa
preparada, el bizcocho tampoco subir.
Como el calor es lo que hace que el bizcocho termine de esponjar, siempre hay que
precalentar el horno, al menos, durante 10 o 15 minutos. Mete el molde en el centro, sobre
la rejilla situada a media altura, y cuida que la temperatura sea la adecuada: si el horno est
demasiado caliente, el bizcocho bajar al sacarlo. Si el horno tiene la funcin turbo, sala
para que el ventilador reparta el calor uniformemente.
El bizcocho puede perder tambin su firmeza si se golpea el molde antes de que la masa
coja consistencia dentro del horno o si se abre la puerta antes de 15 minutos. Por lo que
evita abrir la puerta del horno. Hazlo slo al final, cuando el bizcocho ya haya subido y est
dorado.
Si al sacarlo del horno, observas que baja rpidamente, puede deberse a la gran diferencia
de temperatura o porque haya corrientes de aire. Por este mismo motivo, antes de
desmoldarlo, djalo templar unos 10 minutos como mnimo.


IV. CONCLUSIN
Los pasteles son a menudo el postre de eleccin para las comidas en ocasiones
ceremoniales, particularmente las bodas, los aniversarios y cumpleaos. Algunos son
parecidos al pan, algunos son ricos y elaborados, y muchos tienen siglos de antigedad. La
fabricacin de los bizcochos ya no es tan complicada como antes pues se han ido
optimizando los procedimientos.
Los bizcochos son una masa esponjosa y blanda muy consumido por nios y adulto fcil de
elaborar. Estos pueden ser glaseados, con crema, frutos etc.


V. BIBLIOGRAFA
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