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    Elaboracion de Almibar

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    Marlon Joel Leyva Rodriguez
    El documento describe el proceso de elaboración de kiwi en almíbar de maracuyá. Se realizó un análisis fisicoquímico y sensorial del almíbar que resultó ser de color amarillo pálido, con olor y sabor característicos de maracuyá y un grado Brix de 43.5 y pH de 2.5. El rendimiento del kiwi fue alto, de 72.6%, debido a que la única parte que se desecha es la cáscara. El proceso implica la transferencia de masa entre la fruta y el

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    El documento describe el proceso de elaboración de kiwi en almíbar de maracuyá. Se realizó un análisis fisicoquímico y sensorial del almíbar que resultó ser de color amarillo pálido, con olor y sabor característicos de maracuyá y un grado Brix de 43.5 y pH de 2.5. El rendimiento del kiwi fue alto, de 72.6%, debido a que la única parte que se desecha es la cáscara. El proceso implica la transferencia de masa entre la fruta y el

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    ELABORACIN DE KIWI EN ALMBAR DE MARACUY

    I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

    Cuadro 1. Anlisis fisicoqumico y sensorial del almbar












    Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con distintas
    densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua.
    Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos
    que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la
    esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
    Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin,
    textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y
    la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian
    principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del
    manejo Postcosecha.
    Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final
    tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera
    entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
    La aceptabilidad por parte del consumidor de un producto est integrada por varios aspectos,
    recogidos por sentidos como la vista, mediante la cual se detecta el color, tamao y defectos
    (fruta no madura, fruta desmenuzada) o al tacto (su consistencia).

    El kiwi es una fruta que tiene un sabor cido que al ser combinado con un jarabe de maracuy
    de 43.5 Brix a un pH 2.5 le da un sabor agradable al paladar. El rendimiento alcanzado por la
    fruta es elevado, dado que en el kiwi fue de 72.6 %. Este porcentaje se debe principalmente a
    ANLISIS PARMETRO RESULTADO
    Sensorial
    Color Amarillo plido
    Olor
    Dulce, caracterstico del
    maracuy
    Sabor
    Caracterstico, dulce
    ligeramente cido
    Apariencia Agradable
    Fisicoqumico
    Brix 43.5
    pH 2.5
    que la fruta tiene como desperdicio solo la cascara, adems no hubo prdida de agua el cual
    es el principal componente del fruto.
    Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta
    transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el
    jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a
    salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en
    mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son
    algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
    Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la
    fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y se produce
    generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a
    lo largo de su almacenamiento.
    (http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm).

    El escaldado del producto ya elaborado consiste en la inmersin del producto agua a una
    temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin dependen
    de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003 p.20).
    La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad
    evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan caliente como
    sea posible para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire
    del espacio de cabeza. Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas
    maneras esto segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233).
    II. Conclusiones
    Se ha conocido el fundamento cientfico tecnolgico de frutas y conservas en almbar
    Se ha conocido el flujo de operaciones que nos han permitido elaborar frutas en almbar en
    forma convencional.
    Se ha evaluado las frutas en almbar obtenidas mediante anlisis sensorial y se ha comparado
    con parmetros de calidad.
    III. Recomendaciones
    Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
    el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
    Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
    magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
    Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
    tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez (pH)
    del jarabe.
    Como algo adicional se podra realizar mnimo dos pruebas antes de elegir la frmula que ser
    la del producto final, este con el objetivo de identificar una diferencia que pueda ser percibida
    por el consumidor y ser aprovechada por el fabricante para poder potenciar la preferencia de
    su producto.

    IV. BIBLIOGRAFIA
    OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.
    http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-382-Frutas-en-
    conserva.pdf

    http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&cad=rja&
    ved=0CDUQFjAB&url=https%3A%2F%2Ffanyv88.com%3A443%2Fhttp%2Fwww.agrolalibertad.gob.pe%2Fsites%2Fdefault%2Ffile
    s%2FFABRICACI%25C3%2593N%2520DE%2520PI%25C3%2591A%2520EN%2520ALMIBAR%25
    2004-05-2009.doc&ei=RhtlUtaRNJLm8wTrkoDoDw&usg=AFQjCNEkX3m-
    2wGh0ZS27yf6aSahWW27tA&sig2=w5fhQFFsq6S1gW_0HHjJbw&bvm=bv.55139894,d.eWU

    http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI%20203%20CONTENID
    O%20%20TESIS.pdf

    V. ANEXOS
    Cuadro 2. Formulacin para la elaboracin de almbar
    Ingredientes Peso (kg) Brix kg Azcar
    Jugo 0.5 13.2 0.066
    Azcar 2 100 2
    Agua 2.5 0 0
    TOTAL 5 41.32 2.066

    Cuadro 3. Ingredientes para la elaboracin de almbar






    Ingredientes Peso
    Jugo de maracuy 0.5 kg
    Azcar 2 kg
    Agua 2.5 kg
    CMC (0.07%) 5 g
    Sorbato de potasio (0.05%) 2.5 g
    TOTAL 5.075 kg

    BALANCE TOTAL DE MATERIA


    Vapor

    Alimentacin Producto



    ( ) ( )



    RENDIMIENTO DE PULPA / KIWI ENTERO








    %
    COSTOS PARA PRODUCIR 5 KG DE ALMIBAR
    Producto Cantidad Costo total
    Kiwi 9 kg S/. 54.00
    Maracuy 25 unidades S/. 10.00
    Azcar blanca 4.5 kg S/. 8.10
    Envases de vidrio 9 unidades S/. 18.00
    TOTAL S/. 90.1
    Costo individual (25 envases) S/. 10.01

    Coccin

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