Manual Inocuidad y Seguridad Alimentaria Iso 22ooo Chamba

MANUAL DE GESTION INOCUIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22OOO

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB
Lder de inocuidad Jefe de calidad y produccin Gerente

MANUAL INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22OOO

CHAMPA S.A.S

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

Manual de Gestin del
Sistema de Seguridad
Alimentaria

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

INDICE

0. Presentacin de la empresa --------------------------------------------------------

1. Objeto ---------------------------------------------------------------------------------------
2. Normas para la consulta --------------------------------------------------------------
3. Trminos y definiciones --------------------------------------------------------------
3.1 Definiciones------------------------------------------------------------------------------
3.2 Secuencia alimentaria ----------------------------------------------------------------
3.3 Mapa de Procesos ---------------------------------------------------------------------
3.4 Medidas de control, lmites crticos y seguimiento-------------------------

4. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos-----------------------
4.1. Requisitos generales ---------------------------------------------------------------
4.2. Control de la documentacin-----------------------------------------------------
4.3. Control de los registros ------------------------------------------------------------
5. Responsabilidad de la Direccin --------------------------------------------------
5.1. Compromiso de la Direccin -----------------------------------------------------
5.2. Poltica de inocuidad de los alimentos----------------------------------------
5.3. Planificacin y Objetivos ----------------------------------------------------------
5.4. Responsabilidad, autoridad y comunicacin -------------------------------
5.4.1 Responsabilidad y autoridad ---------------------------------------------------
5.4.2 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos ----------------------
5.4.3 Comunicacin externa ------------------------------------------------------------
5.4.4 Comunicacin interna -------------------------------------------------------------
5.5. Respuesta ante emergencias ----------------------------------------------------

5.6. Revisin por la direccin ----------------------------------------------------------
5.6.1 Generalidades -----------------------------------------------------------------------
5.6.2 Informacin para la revisin ----------------------------------------------------
5.6.3 Resultados de la revisin --------------------------------------------------------
6. Gestin de los recursos --------------------------------------------------------------
6.1. Provisin de recursos --------------------------------------------------------------
6.2. Recursos humanos ------------------------------------------------------------------
6.2.1 Generalidades -----------------------------------------------------------------------
6.2.2 Competencia y formacin -------------------------------------------------------
6.3. Infraestructura ------------------------------------------------------------------------
6.4. Ambiente de trabajo -----------------------------------------------------------------
7. Prestacin del servicio y elaboracin de productos------------------------

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

7.1. Generalidades -------------------------------------------------------------------------
7.2. Prerrequisitos -------------------------------------------------------------------------
7.3. Equipo de APPCC -- -----------------------------------------------------------------
7.4. Plan de APPCC ------------------------------------------------------------------------
7.5. Producto ---------------------------------------------------------------------------------
7.6. Diagrama de flujo del proceso ---------------------------------------------------
7.7. Control de peligros ------------------------------------------------------------------
7.8 Trazabilidad -----------------------------------------------------------------------------

8. Medida, anlisis y mejora ------------------------------------------------------------

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

0
PRESENTACION
DE LA
EMPRESA

CHAMPA S.A.S es una empresa transformadora y comercializadora de chamba
en pulpa que proviene de las distintas necesidades del sector que se derivan del
actual desperdicio de la fruta en un 97%, al igual que el almacenamiento y
comercializacin de esta fruta extica, que se cultiva en el sur de Boyac.
Nuestra empresa esta orientada hacia los clientes, estamos comprometidos en
ofrecer productos adoptando una filosofa de aseguramiento de calidad, inocuidad
y mejora continua en nuestros procesos.
Con nuestro compromiso en el mejoramiento continuo, nuestra planta implementa
prcticas fundamentales y pilares de manufactura de clase mundial. Tambin
animamos y fomentamos a nuestros proveedores a seguir con nuestro principio de
calidad para garantizar las materias primas adecuadas en la elaboracin de la
pulpa de fruta.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

1
OBJETO Y
ALCANCE DEL
SISTEMA

El Manual de Gestin del Sistema de Seguridad Alimentaria ser elaborado y
aprobado por la Gerencia de CHAMPA S.A.S

Este Manual especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de la Inocuidad
de los Alimentos segn la norma internacional ISO 22000:2005, de forma que
CHAMPA S.A.S

a) Demuestra su capacidad para elaborar de forma coherente y segura los
productos de modo que satisfagan los requisitos de los clientes y de la legislacin
aplicable, en cuanto a seguridad alimentaria y calidad.

b) Asegura la comunicacin con todos los actores de la cadena alimenticia,
proveedores, clientes y administraciones pblicas, especialmente en lo referente
a la inocuidad de los alimentos, de conformidad con los requisitos definidos por
todas las partes.

El Alcance del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria de CHAMPA SAS,
bajo la norma ISO 22000:2005 incluye el proceso de Recepcin de Materias
primas, Elaboracin y distribucin de pulpa de chamba pasteurizada.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

2
NORMAS
PARA LA
CONSULTA

Las normas a consultar en este Sistema de de Seguridad Alimentaria sern:

ISO 22000:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

ISO 22005: 2007 - Trazabilidad en la cadena de alimentos para
Alimentacin humana y animal.

ISO/TS 22004:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Orientacin para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005.

ISO 9001:2008 Requisitos para un Sistema de Gestin de la Calidad.
Se completa el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos con
Procesos y requisitos que pertenecen a esta norma.

ISO 9004:2000 Sistemas de gestin de la Calidad. Directrices para la
mejora del desempeo.

NTC 404 Frutas Procesadas. Jugos Y Pulpas De Frutas.

NTC 512-1 Rotulado o Etiquetado Normas Generales

NTC 285 - Frutas Procesadas. Mermeladas Y Jaleas De Frutas

RESOLUCION 2674 de 22 julio de 2103 - Del ministerio de salud y
proteccin social

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

3
TERMINOS Y
DEFINICIONES

3.1 DEFINICIONES

Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est
por fuera de los lmites establecidos.

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados
con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del
Sistema Haccp.

Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de
acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptarn
las acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se
logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los
objetivos propuestos.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de produccin.

Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria
Competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fbricas de
alimentos.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el
cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.

Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.

Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u
operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.

Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y
controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

Fbrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano
incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de
higienizacin y pulverizacin de leche.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Haccp: Iniciales que en ingls significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y
en espaol se traduce "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Inocuidad
de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn
destinados.

Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una
determinada fase o etapa.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el
propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites
crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites
crticos establecidos, la permanente operacin o proceso.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto
adverso para la salud.

Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados
de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el
control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripcin operativa y detallada
de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo
realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos. Validacin: Procedimiento que
permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces.

Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del
Plan Haccp.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la
autoridad sanitaria competente, con el propsito de comprobar la existencia y
validez de la documentacin y registros que soportan la ejecucin, formulacin,
implementacin y funcionamiento del Sistema Haccp, as como de los
prerrequisitos.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

3.2. SECUENCIA ALIMENTARIA

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

3.3. MAPA DE PROCESOS

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

3.4 Medidas de Control, Lmites Crticos y Acciones Correctoras

La organizacin deber establecer las medidas de control necesarias para reducir o
eliminar las probabilidades de que se produzcan efectos adversos para la salud as
como para minimizar la gravedad de los mismos, en toda la secuencia productiva,
desde la entrada de materias primas hasta la entrega del producto final al cliente
(ver Anlisis de peligros).

Estas medidas de control debern integrarse dentro de los diferentes procesos
de trabajo, y sern difundidas y conocidas por todos los actores que intervienen en
la secuencia alimentaria, proveedores, manipuladores propios y clientes.

Junto con las medidas de control se debern establecer, para cada una de ellas,
lmites crticos a partir de los cules un riesgo deja de estar bajo control (ver
Anlisis de peligros)

Las medidas de control deben ser revisadas y actualizadas en el caso en el que se
detecte que se superan los lmites crticos que se establecieron para ella (ver
Procedimiento de Acciones Correctivas y/o Preventivas PACP- 05, Procedimiento de
producto no conforme PPNC- 07), con la finalidad de mantener los riesgos
controlados en esa fase del proceso productivo.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

4
SISTEMA DE GESTIN
DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

.

4.1. Requisitos Generales y de la Documentacin

CHAMPA S.A.S establece, documenta, implementa y mantiene un Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos de acuerdo con los requisitos de la norma
internacional ISO 22000:2005.De este modo, CHAMPA S.A.S:

a) Identifica cada uno de los procesos necesarios y su aplicacin, tal y como se ha
reseado en el punto 3.2 del presente manual.

b) Determina la secuencia e interaccin de estos procesos, como se refleja en los
diferentes diagramas de flujo que se adjuntan a los procedimientos y en los que
aparece adems representados los diferentes puntos de control crtico.

c) Realiza procedimientos para dichas secuencias, asignando responsabilidades a
cada uno de los actores que intervienen en cada proceso y definiendo los
diferentes registros necesarios para el aseguramiento de la seguridad alimentaria.

d) Comunica dichos procedimientos a los responsables de cada una de las etapas,
sean miembros o no de la organizacin (proveedores, mantenedores,
subcontratistas, administraciones pblicas y clientes).

e) Revisa peridicamente su Sistema de Gestin Alimentaria, utilizando diferentes
herramientas como son:

a. Auditoras internas.
b. Auditorias higinico-sanitarias.
c. Revisin del Sistema.
d. Reuniones del Equipo de APPCC.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

Todo el Sistema de Seguridad Alimentaria se encuentra sustentado por la
documentacin del Sistema (documentos internos y externos). Esta documentacin
asegura la integridad del Sistema, a la vez que garantiza su difusin en todos los
niveles de la cadena (ver Procedimiento para la elaboracin y control de la
documentacin PCD- 08).
Todos los procedimientos y dems documentacin estn orientados a la Poltica de
Inocuidad de los Alimentos y a los Objetivos establecidos por la Direccin.

4.2 Control de la Documentacin y los Registros.

La organizacin garantiza el control de todos estos documentos (ver Procedimiento
para la elaboracin y control de la documentacin PCD- 08). Para su adecuado
control se establece el proceso por el cual se disea y/o aprueba un documento,
las responsabilidades, el proceso de comunicacin y distribucin de dicha
documentacin y el control de la que se encuentra en vigencia.
Los registros son los documentos internos encargados de evidenciar la
conformidad del Sistema de Seguridad Alimentaria. El tratamiento de cada registro
figura en cada uno de los procedimientos e instrucciones de trabajo, donde figuran
aspectos como su ubicacin, el plazo de conservacin y el responsable de la
misma.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

5
RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION

5.1 Compromiso de la direccin

La Direccin de CHAMPA S.A.S se ha comprometido con el desarrollo e
implantacin del Sistema de Seguridad Alimentaria, as como con su mejora
continua y su eficacia. Por todo ello, desde la Direccin:

a) Se establece una Poltica de la Inocuidad de los Alimentos, que es conocida y
compartida por todos los miembros de la organizacin.

b) Se definen unos Objetivos orientados a la Poltica de la Inocuidad de los
alimentos.

c) Se comunica a todos los miembros de la organizacin la necesidad de cumplir
toda la normativa referencia y la legislacin en materia de seguridad alimentaria.

d) Se lleva a cabo Revisiones del Sistema por la Direccin.

e) Se asegura la disponibilidad de los recursos materiales, financieros y humanos.

5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos.

En CHAMPA S.A.S es nuestra principal meta el aseguramiento de la calidad y la
seguridad en todos los procesos que tienen lugar en cada una de nuestras lneas
de negocio.
Tan importante como lo anteriormente expuesto es para nosotros el cumplimiento
de los requisitos establecidos por nuestros clientes, diferencindonos en nuestro
sector por la calidad y fiabilidad de los productos que elaboramos, as como por la
calidad de nuestro servicio de distribucin.
Seguridad y Calidad son los pilares en los que se basa nuestro Sistema que se
concreta en:

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

a) Autocontrol y seguridad.
Aseguramos a nuestros clientes el suministro de productos alimenticios de calidad,
seguros, fiables y conformes tanto con sus requisitos personales como con los
legislativos en materia de seguridad alimentaria. Para ello establecemos controles
en todos los procesos, desde las materias primas hasta el servicio final, con el fin
de eliminar los posibles riesgos.

b) Comunicacin.
Con este fin se establecern mecanismos de comunicacin con todos los actores,
proveedores, clientes y administracin. As mismo nos comprometemos a
mantener constantemente actualizado nuestro Sistema de Seguridad Alimentaria
para que siga sirviendo al fin para el que se dise.

c) Orientacin al cliente.
Los clientes de CHAMPA S.A.S son nuestro mayor patrimonio por lo que no
solamente nos comprometemos a atender y a satisfacer sus necesidades
manifestadas sino que debemos ser capaces de adelantarnos a sus expectativas.
Nos comprometemos a conocer las necesidades de los clientes y satisfacerlas en
todas las fases de su relacin con l, desde el diseo del servicio hasta la
prestacin final del mismo.

d) Nuestro personal.
La Direccin de CHAMPA S.A.S tiene un compromiso completo y prioritario con el
Sistema de Seguridad Alimentaria, y consideramos necesaria la motivacin del
personal para que se integre y participe en l. Implantar y crear las condiciones
adecuadas en los diferentes mbitos de trabajo de la empresa para facilitar la
expresin de nuevas ideas y propuestas necesarias para desarrollar procesos de
mejora.

e) Mejora continua.
Nos comprometemos a disminuir los fallos, con el consiguiente aumento de la
seguridad y la productividad, para lo cual es necesario que cada cual mejore su
propio trabajo, que los procedimientos de la empresa sean ms seguros, giles,
eficientes y econmicos y de forma necesaria se establezcan acciones y programas
orientados a la prevencin, procurando difundir una cultura de mejora continua de
nuestros procesos.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

5.3 Objetivos y Planificacin.

La Direccin de CHAMPA S.A.S anualmente establecer unos objetivos que sern
cuantificables y coherentes con la Poltica de la inocuidad de los alimentos con
nuestra Misin, Visin y Valores. Los objetivos debern estar orientados
fundamentalmente a mejorar la prevencin y a afianzar el Sistema de Seguridad
Alimentaria, sin olvidar los requisitos definidos por los clientes.
Para cumplir estos objetivos, la Direccin los aprobar anualmente, adems de
asignarles responsables, plazos de ejecucin y, en caso necesario, recursos
necesarios para su consecucin.
Los objetivos debern ser concretos, cuantificables y medibles, en la medida de lo
posible. El seguimiento de estos objetivos se llevar a cabo con una periodicidad
semestral. Dicho seguimiento ser realizado por la Direccin, en colaboracin con
las personas que sean designadas por ella y dicho seguimiento quedar registrado
convenientemente (ver Procedimiento Anlisis de indicadores PAIN- 09).
Los objetivos definidos para un determinado periodo servirn como base para el
establecimiento de objetivos nuevos ms exigentes.
La Direccin de CHAMPA S.A.S asegura que con estos objetivos se mantiene la
integridad del Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos al planificar e
implementar cambios en este, en los procesos, en el sistema de control de los
peligros, en nuevos servicios, en nuevas lneas de negocio, en los Recursos
Humanos, en la infraestructura, etc.

5.4 Responsabilidad, autoridad y comunicacin.

5.4.1 Responsabilidad y autoridad:

La Direccin asegura que las responsabilidades y autoridades estn definidas y
comunicadas en CHAMPA S.A.S y que todas estas vienen recogidas en los
diferentes procedimientos e instrucciones de trabajo. Todos los trabajadores
conocen asimismo su importancia dentro de la organizacin y cmo se integra su
puesto de trabajo en el conjunto total.
De esta forma se garantiza la comunicacin y la informacin en todos los niveles
organizativos.

5.4.2. Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos:

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

La Direccin ha designado una persona dentro de la organizacin con las
competencias y la formacin adecuada para que asuma las responsabilidades de:

Dirigir el Equipo de la Inocuidad de los alimentos, as como las reuniones en que
este participe.

Asegurar que se cumplen los requisitos legales y de la organizacin en cuanto a
formacin, informacin y capacitacin del personal en materia de seguridad
alimentaria.

Asegurar la Implementacin, mantenimiento y mejora contina del Sistema de
Seguridad Alimentaria.

Informar a la Direccin de la organizacin sobre la eficacia del Sistema.

Asegurarse que se conocen y actualizan los requisitos del cliente y la
administracin en cuanto a Calidad y Seguridad. Dicho representante, el
Responsable de APPCC, a travs de los datos internos asegura que los diferentes
procesos estn implantados y mediante las reuniones que mantiene
peridicamente con la Direccin le informar del estado de los mismos.

5.4.3. Comunicacin externa
La organizacin establece e implementa mecanismos a travs de los cuales se
garantiza la comunicacin con todos los proveedores y subcontratistas, la
administracin pblica y los clientes, con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos y la seguridad en todos los procesos internos.
Toda comunicacin que se establezca deber ser registrada y almacenada
(registros) conforme figura en los diferentes procedimientos de trabajo.

5.4.4. Comunicacin interna:
La Direccin asegura que se establecen los procesos de comunicacin apropiados
dentro de CHAMPA S.A.S mediante diferentes herramientas comunicativas
(comunicados internos, registros, soluciones informticas, redes internas,
reuniones, etc.).

Los responsables de cada rea deben asegurarse de que la informacin llega a
todo el personal de su rea, facilitando as el trabajo en equipo y la reduccin de

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

no-conformidades (ver Procedimiento de Comunicacin interna), especialmente
aquella que tenga que ver con:
Materias primas y productos (ficha tcnica del producto).
Sistemas productivos (procedimientos).
Instalaciones, maquinaria y equipos de trabajo (instrucciones tcnicas).
Limpieza y desinfeccin (planes de limpieza).
Requisitos legales y reglamentarios (planes de formacin).
Quejas y peligros detectados (reclamaciones, auditorias higinico
sanitarias).

5.5 Respuesta ante emergencias

La rpida respuesta de la organizacin ante una potencia emergencia alimentaria
se garantiza gracias a los procedimientos:

PTRA- 10 Trazabilidad, en el cual se define el mtodo a travs del cual se
identifican los productos y las materias que lo componen a travs de todo
el proceso productivo.

PPNC- 07 Procedimiento de producto no conforme Tratamiento de no-g
conformidades. Acciones correctivas y Preventivas, mediante el cual se
establece la sistemtica a seguir en el caso de detectar errores en alguno de
los procesos que pudieran haber supuesto un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.

PEIA- 11 Procedimiento en caso de emergencia de inocuidad alimentara,
que establece la metodologa a seguir en caso de detectar que un riesgo no
ha estado convenientemente controlado, incluyendo la informacin a la
partes interesadas (administracin, proveedores y/o consumidores) y la
apertura de las acciones correctivas adecuadas.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

5.6 Revisin por la direccin.

5.6.1 Generalidades:

La Direccin de CHAMPA SA.S revisar anualmente el Sistema de Seguridad
Alimentaria para asegurarse de su conveniencia, adecuacin y eficacia continua.
Los mtodos de revisin del Sistema son los siguientes:

Estudio de los resultados de las auditorias, tanto higinico-sanitarias, como
internas, como externas, de las no-conformidades, de las reclamaciones, de los
estudios de satisfaccin de clientes, de las acciones correctivas y de las
preventivas generadas en el periodo.

Evaluacin de la efectividad del Sistema: Verificacin del grado de cumplimiento
de los objetivos fijados.

La revisin tambin incluir la evaluacin de las oportunidades de mejora y la
necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Seguridad Alimentaria, incluyendo
los de Poltica de la inocuidad de los alimentos. Opcionalmente, y aprovechando la
periodicidad preestablecida para la revisin del sistema podrn abordar todos
aquellos temas que se consideren tiles tales como el seguimiento de las acciones
formativas, la evaluacin de los proveedores, la formacin y capacitacin del
personal, etc.
Para las revisiones anteriormente comentadas se contar con la participacin de
los responsables de cada una de las reas de la organizacin, y en las ocasiones
en las que se requiera valorar ciertos aspectos puntuales, se podr contar con la
colaboracin de cualquier miembro del personal de CHAMPA S.A.S.
Quedar constancia de las Revisiones del Sistema en el informe de formato libre
que redactar la Direccin, que aprobar las decisiones adoptadas en dicha
Revisin mediante la incorporacin de su firma en el correspondiente informe.

La Revisin del Sistema, tal y como se ha documentado, es un registro derivado
del Sistema y por ello ser archivado durante un tiempo mnimo de 3 aos.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

5.6.2 Informacin para la revisin:

La informacin para la revisin del Sistema de seguridad de los alimentos de
CHAMPA S.A.S deber incluir:

Resultados de auditoras higinico sanitarias, auditoras internas del
Sistema y auditorias de certificacin.

Retroalimentacin con proveedores, administracin y clientes.

Desempeo de los procesos y conformidad del producto elaborado y del
servicio prestado.

Estado de las acciones correctivas y preventivas.

Acciones de seguimiento por la Direccin de los objetivos.

Cambios normativos y legislativos o de los procesos que podran afectar
al Sistema.

Recomendaciones para la mejora.

5.6.3 Resultados de la revisin:

Los resultados de la Revisin por parte de la Direccin de CHAMPA S.A.S incluyen
todas las decisiones y acciones relacionadas con:

a) La mejora de la eficacia del Sistema y sus procesos.
b) La mejora en la seguridad de los productos y servicios.
c) Las necesidades de recursos.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

6
GESTION DE
RECURSOS

6.1 Provisin de los recursos

CHAMPA S.A.S proporciona los recursos necesarios para:

a) Implementar y mantener el Sistema de Seguridad Alimentaria y mejorar
continuamente su eficacia.

b) Aumentar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

Esto queda reflejado en la Poltica de la inocuidad de los alimentos y es siempre el
primer objetivo a cumplir.

6.2 Recursos humanos.

6.2.1. Generalidades:

El personal de CHAMPA S.A.S es competente en base a educacin, formacin,
habilidades y experiencia, para el cumplimiento de las funciones designadas por la
Direccin dentro de la organizacin (ver MFUN- 12 Manual de funciones al cargo ).
La Direccin deber garantizar a todos los trabajadores los medios y el acceso a
los diferentes procedimientos, instrucciones de trabajo y registros.

6.2.2. Competencia, toma de conciencia y formacin:

Las actividades de formacin del personal de CHAMPA S.A.S se describen en el
Programa de Capacitacin PCE- 14 , que contempla los requerimientos de la norma
ISO 22000:2005, as como todos los requerimientos legales, normativos y de
proceso interno que afecten a nuestra actividad, que sern comunicados y
difundidos entre todos los miembros de la organizacin. Los procedimientos
relacionados con los RRHH determinan cmo se planifican en cuanto a
reclutamiento, seleccin, acogida, evaluacin y formacin del personal, as como

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

respecto a la evaluacin de su satisfaccin y el establecimiento de acciones
correctoras y preventivas.

GERENTE
GENERAL
AREA
ADMINISTRATIVA
JEFE DE RECURSOS
HUMANOS Y
COMPRAS
AREA DE
PRODUCCION
JEFE DE
PRODUCCION
OPERARIO DE
PRODUCCION
AREA DE CALIDAD
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
ANALISTA DE
CALIDAD
AREA DE
OPERACIONES
JEFE DE VENTAS Y
DESPACHOS
OPERARIO DE
DESPACHO

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

6.3 Infraestructura

La Direccin de CHAMPA S.A.S determina, proporciona y mantiene la
infraestructura necesaria para la conformidad con los requisitos de elaboracin de
productos y prestacin de los servicios.
CHAMPA S.A.S garantiza que sus instalaciones estn en perfecto estado y que
garantizan la inocuidad de los alimentos; Para ello ha establecido un
mantenimiento correctivo y una planificacin preventiva tal y como se detalla en
los Procedimiento de MCYP- 16 Mantenimiento preventivo Y/O correctivo
respectivamente.
El departamento de mantenimiento, junto con la Responsable de APPCC son los
responsables de la planificacin y del mantenimiento correcto de las instalaciones.

6.4 Ambiente de trabajo

En CHAMPA S.A.S existe el ambiente de trabajo necesario para lograr la
conformidad con los requisitos de los productos y servicios apropiados.
La Direccin de CHAMPA S.A.S tratar de que la plantilla est integrada en la
filosofa de Seguridad y Calidad de la organizacin, dotndola de los recursos
necesarios para que las condiciones ambientales de trabajo sean las adecuadas,
haciendo que la formacin de los trabajadores se renueve constantemente
mediante los planes de formacin establecidos anualmente. Se tratar de que la
plantilla sea estable, ofreciendo unas condiciones que faciliten a los trabajadores el
desarrollo de sus funciones.
La empresa utilizar las herramientas necesarias para conocer el nivel de
satisfaccin de los trabajadores en los diferentes aspectos que conforman su
trabajo.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

7
PLANIFICACIN Y
REALIZACIN DE
PRODUCTOS
INOCUOS

7.1 Generalidades.

CHAPA S.A.S planifica y desarrolla los procesos tanto operativos como de
seguridad (prerrequisitos, APPCC) necesarios para la produccin segura de
alimentos, es decir, establece la metodologa de operacin seguida para la
planificacin de diseo de nuevos productos , compras, recepcin y
almacenamiento de materias primas, preparacin y transformacin de materias
primas en productos finales, su almacenamiento y su distribucin, as como la
metodologa para el control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena productiva.

7.2 Prerrequisitos.

CHAMPA S.A.S establece, implementa y mantiene los Programas de Prerrequisitos
que garantizan que se mantienen controlados los peligros que pueden afectar a la
inocuidad de los alimentos, a travs de la identificacin de los mismos a lo largo de
los procesos y de la implantacin de medidas de control y de acciones correctoras.
Los Programas de Prerrequisitos estn definidos de forma clara, estn
constantemente actualizados, son adecuados a la actividad y a los productos, a sus
caractersticas y al uso que se les da, a las instalaciones, a los espacios de trabajo,
la maquinaria y los equipos, es conforme a la normativa y los requisitos legales,
son divulgados, comunicados y conocidos por todos los intervinientes en la cadena
productiva y estarn siempre aprobados por el Equipo de APPCC, nombrado por la
Direccin.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

7.3 Equipo de APPCC.-

El Equipo de APPCC est designado por la Direccin y lo componen la Responsable
de APPCC (Lder de Inocuidad), el jefe de control de calidad y los responsables de
las reas de produccin, jefe de operaciones y un operario de planta. Se reunirn
de forma ordinaria una vez al mes, para analizar los procesos de trabajo y la
adecuacin de los mismos. Se reunirn extraordinariamente tantas veces como sea
necesario con el fin de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos.
El Lder de Inocuidad ser el encargado de levantar acta de todas estas reuniones,
as como del seguimiento de los acuerdos y acciones que en ella se establezcan.

7.4 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

Una de las competencias del Equipo de APPCC es la definicin de los peligros en la
cadena productiva y el establecimiento de los puntos de control necesarios que
garanticen la inocuidad de los alimentos (ver Anlisis de peligros).
Se definen los diferentes peligros teniendo en cuenta el producto, las materias
primas, el proceso de transformacin al que se les somete, las instalaciones, los
equipos de trabajo, los recursos humanos disponibles y las condiciones de
almacenamiento, transporte, distribucin y servicio. Cualquier cambio en las
condiciones anteriormente detalladas debe llevar consigo una revisin de los
puntos crticos, debiendo actualizarse y comunicarse a las reas afectadas.
La verificacin del sistema de APPCC se realizar mediante las diferentes auditorias
higinico-sanitarias, que con periodicidad mensual son realizadas por una empresa
independiente (ver Plan de Auditorias).

7.5 Caractersticas del producto.

Los productos que CHAMPA S.A.S elabora se encuentran definidos en las
diferentes Fichas de producto terminado (nmero de lote de referencia de cada
uno de ellos), el mtodo de produccin y las condiciones de almacenamiento.
Cada producto, en funcin de todas estas caractersticas se etiqueta
convenientemente indicando la fecha de fabricacin, un nmero de lote asignado a
ese producto y una fecha de caducidad. Cada etiqueta identificar al usuario final

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

de cada uno de los productos elaborados, tal y como se recoge en los
procedimientos anteriores.

7.6 Diagrama de flujo de los procesos productivos.

Para cada uno de los procesos que intervienen en la produccin se ha elaborado
un diagrama de flujo descrito en el numeral 3.2 en el que, adems de figurar las
diferentes etapas, los responsables y los registros generados, aparecen sealados
los diferentes peligros y los puntos de control definidos relacionados con la
inocuidad de los alimentos.
Todos los diagramas de flujo de los diferentes procesos son conocidos por el
personal implicado en cada una de las etapas definidas.

7.7 Control de peligros.

Ante cada peligro identificado la organizacin establece las medidas de control
adecuadas, as como el nivel aceptable para cada uno de ellos (Ver Anlisis de
peligros).
Cada vez que se detecte un peligro fuera de control se proceder a su gestin tal y
como se indica en el procedimiento de producto No conforme PPNC- 07. Todo
producto no conforme se identificar de forma que quede fuera del proceso
productivo o del servicio, hasta su definitiva eliminacin.
Todas las medidas de control se integran dentro de los respectivos procedimientos
habituales de trabajo, lo cual facilita su seguimiento, posibilitando la correccin en
inmediatamente en caso de alarma (ver PEIA- 14 Procedimiento De respuesta ante
emergencias de inocuidad alimanetaria)

7.8 Trazabilidad.

Se ha implementado un sistema de trazabilidad basado en el control por lotes que
permite establecer la trazabilidad en todas las direcciones del proceso de
produccin (ver PTP- 13 Programa de Trazabilidad), desde la materia prima
(identificando el proveedor) hasta el producto final (identificando el tipo de usuario
al que va destinado).
Se apoya en un sistema informatizado diseado exclusivamente para nuestra
organizacin, lo que permite el mantenimiento de los registros y la retirada de los
productos potencialmente no inocuos de forma rpida y eficaz.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

8
VALIDACIN,
VERIFICACIN Y
MEJORA DEL SISTEMA

CHAMPA S.A.S planifica los procesos de seguimiento, anlisis y mejora
necesarios para:

a) demostrar la conformidad y la seguridad de los productos y servicios y la
eficacia de las medidas de control implantadas.

b) mejorar continuamente la eficacia del Sistema de Seguridad Alimentaria.

c) Adecuar los productos y servicios a los requisitos de los clientes finales.

Desde CHAMPA S.A S se garantiza la eficacia y mejora del Sistema de Seguridad
Alimentaria a travs de diferentes herramientas como son:

Plan anual de auditoras, en el que se planifican las auditorias higinico
sanitarias, las internas y las de certificacin
Las no-conformidades y las diferentes acciones correctivas y preventivas
Las Revisiones del Sistema por parte de la Direccin, incluyendo las
revisiones de objetivos.
Retroalimentacin con los clientes: a satisfaccin de los clientes y las
reclamaciones de los clientes.
La diferente legislacin y normativa aplicable a nuestra actividad
productiva.
En los diferentes procedimientos se establecen mtodos para el
seguimiento y control de procesos que facilitan la mejora de los mismos.
La evidencia de la conformidad de cada servicio y producto consistir en la
firma de la persona responsable del mismo tras la inspeccin en los
correspondientes registros, de este modo se garantizar que se utilicen
ello permita ofertar unos servicios adecuados.

CODIGO
MC-01
VERSION
1
REVISION
15/06/2014

PAGINAS
Pgina

ELABOR REVIS APROB

9
AUTORIZACIN Y DIFUSIN

La informacin del MANUAL DE INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA es
autorizada por el gerente de CHAMPA S.A.S, para su conocimiento, difusin y
aplicacin entre el personal y los procesos y procedimientos determinados en el
alcance.

Manual Inocuidad y Seguridad Alimentaria Iso 22ooo Chamba

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Inocuidad y Seguridad Alimentaria Iso 22ooo Chamba

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Inocuidad y Seguridad Alimentaria Iso 22ooo Chamba

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE GESTION INOCUIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22OOO

También podría gustarte