Aislado Prot Lupino Tesis MSC Mexico PDF

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

SECCIN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIN

CARACTERIZACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE
AISLADOS DE PROTENA DE LUPINUS SILVESTRE DEL
ESTADO DE HIDALGO

T E S I S

Para obtener el grado de:

MAESTRA EN CIENCIAS EN BIOPROCESOS

Presenta:

Josefina Porras Saavedra
Ingeniero en Alimentos

Direccin: Dr. Jorge Yez Fernndez, UPIBI-IPN
Dra. Norma Gemes Vera, ICAp-UAEH

Mxico, Distrito Federal. 2010

Josefina Porras Saavedra

Dr. Jorge Yez Fernndez
Vo. Bo. Director de tesis, UPIBI-IPN

Dra. Norma Gemes Vera
Vo. Bo. Director de tesis, ICAp-UAEH

El trabajo de investigacin titulado Caracterizacin del proceso de obtencin de aislados
de protena de Lupinus silvestres del estado de Hidalgo se realiz en el Laboratorio de
Biotecnologa Alimentaria de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa del
Instituto Politcnico Nacional, bajo la direccin del Dr. Jorge Yez Fernndez y la Dra.
Norma Gemes Vera.

Con el apoyo de la beca del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) y del
Programa Institucional de Formacin de Investigadores y con el financiamiento de los
proyectos: SIP 20090383 y SIP 20101137.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECTOLOGA
SECCION DE INVESTIGACIN Y POSGRADO

AGRADECIMIENTOS

A la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa del Instituto Politcnico
Nacional por la formacin adquirida en el campo de la investigacin cientfica.

A la Dra. Norma Gemes Vera Profesor-Investigador del Instituto de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo por la asesora y
facilidades brindadas en el proyecto de investigacin.

Al M. C. Gustavo Alonso Lpez Zepeda Profesor-Investigador del Centro de
Investigaciones Forestales del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo por su colaboracin en la identificacin botnica de las
especies de Lupinus.

Al Dr. Rafael Silva Torres del Laboratorio de Anticonceptivos de la Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional, por la facilidades otorgadas para el
anlisis de factores antinutricionales.

Dedicada con mucho cario a mi
Mam Victoria y a mi Pap Alejo,
como un pequeo gesto de agradecimiento
por ensearme siempre a seguir y nunca,
nunca pero nunca darme por vencida pero
sobre todo por la Vida, Amor y
Ejemplo.

Agradecimientos

Al Dr. Jorge Yez Fernndez por la oportunidad de integrarme a su equipo de trabajo, lo que ha
permitido fortalecer las bases de mi formacin acadmica e investigacin, pero sobre todo por el ejemplo
del gran sentido humano con el que dirige su grupo de alumnos.

A la Dra. Norma Gemes Vera por las asesoras
brindadas en el desarrollo de esta investigacin.

Al Comit Tutorial: Dra. Ma. Carmen Oliver
Salvador, Dr. Gustavo Valencia del Toro y Dr.
Ramn Villanueva Arce por el tiempo dedicado
a la revisin de la investigacin y por las
acertadas observaciones para la mejora de este
documento.

A la Maestra Ma. Carmen Fernndez Martnez
por las asesoras y sugerencias en la realizacin
de este proyecto.
A la M. C. Paola Zarate por el apoyo y asesoras
en los fundamentos tericos y tcnicos de
electroforesis en gel.

A Adolfo Alejandro Gmez Morales, Roberto
Castro Muoz y Alejandro Muoz Herrera por
todo el apoyo recibido durante la investigacin.

A los Tcnicos Docentes por las facilidades para el
desarrollo de este trabajo
A mi Hermano ngel por estar a mi lado y compartir conmigo su alegra de tener nuevos integrantes en
nuestra pequea pero gran familia.

A las Familias Porras y Saavedra, en especial a Magy, Eze, Kevin y Edith por los grandes momentos de
dicha y felicidad que nos brindan.

A la Familia lvarez Trigos.

A Grisel y Octavio por su valiosa amistad, por todos los recuerdos y las nuevas experiencias, por eso y
muchas cosas ms gracias!

A Lupita y Emmanuel por apoyarme en esta etapa.

A Eve, Angie, Michel y Rox; sin olvidar a Ian y a un Chiquitin que pronto conoceremos, por todas las
emociones y aventuras.

A ti, T ya sabes por que!

UPIBI IPN
ix
N D I C E G E N E R A L

Resumen . 1
Abstract. 2
1. INTRODUCCIN

3
2. ANTECEDENTES.. 5
2.1. Leguminosas 5
2.2. Lupinus 5
2.2.1. Composicin de Lupinus. 8
2.2.1.1. Protenas 8
2.2.1.2. Factores antinutricionales 10
2.3. Procesamiento de leguminosas para consumo humano.. 11
2.3.1. Concentrados proteicos.. 12
2.3.2. Aislados proteicos 13
2.4. Propiedades tecno-funcionales de protenas vegetales.. 15
2.5. Aplicaciones de aislados proteicos de Lupinus

18
3. JUSTIFICACIN.

21
4. OBJETIVOS

22
5. MATERIALES Y MTODOS 23
5.1. Estrategia experimental.. 23
5.2. Material biolgico. 24
5.3. Mtodos. 24
5.3.1. Acondicionamiento de semillas de Lupinus. 24
5.3.2. Caracterizacin de semillas de Lupinus... 24
5.3.3. Efecto del tratamiento trmico y tiempo de lavado en semillas de Lupinus... 25
5.3.4. Efecto de la proporcin harina/hexano en la extraccin de aceite de Lupinus.. 27
5.3.5. Obtencin de aislados proteicos de Lupinus... 27
5.3.6. Anlisis de aislados proteicos de Lupinus 29
5.3.6.1. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de Lupinus... 29
5.3.6.1.1. Solubilidad.. 29

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x
5.3.6.1.2. Capacidad de absorcin de agua (CAW) y aceite (CAO)... 30
5.3.6.1.3. Propiedades de emulsin. 30
5.3.6.1.4. Capacidad de formacin y estabilidad de espuma.. 31
5.3.6.1.5. Concentracin mnima de gelificacin (CMG).. 32
5.3.6.2. Anlisis electrofortico de aislados proteicos de Lupinus por SDS-PAGE. 32
5.3.6.3. Anlisis estadstico...

32
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES... 33
6.1. Caracterizacin de semillas de Lupinus. 33
6.2. Efecto del tratamiento trmico y tiempo de lavado en semillas de Lupinus.. 36
6.3. Efecto de la proporcin harina/hexano en la extraccin de aceite en harina de
Lupinus...

39
6.4. Obtencin de aislados proteicos de Lupinus.. 41
6.5. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de Lupinus.. 44
6.5.1.Solubilidad.. 44
6.5.2. Capacidad de absorcin de agua (CAW) y aceite (CAO). 44
6.5.3. Propiedades de emulsin 44
6.5.4. Capacidad de formacin y estabilidad de espuma. 45
6.5.5. Concentracin mnima de gelificacin (CMG). 48
6.5.6. Efecto del pH en la solubilidad de aisaldos proteicos de Lupinus 48
6.5.7. Efecto del pH en las propiedades de emulsin de aislados proteicos de
Lupinus.........

50
6.5.8. Efecto del pH en las propiedades espumantes de aislados proteicos de
Lupinus..

52
6.6. Anlisis electrofortico de aislados proteicos de Lupinus por SD-PAGE 54

7. CONCLUSIONES...

56
8. RECOMENDACIONES Y PERSPECTIVAS..

58
9. REFERENCIAS..

59
10. ANEXOS 69

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xi

NDI CE DE FI GURAS

Figura 1. Lupinus albus en un antiguo herbario 6
Figura 2. Distribucin de Lupinus en el mundo. 7
Figura 3. Estrategia experimental del estudio de aislados proteicos obtenidos de
semillas de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus sp

23
Figura 4. Proceso de extraccin de aislados proteicos a partir de harina desgrasada
de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus sp

28
Figura 5. Efecto del tiempo de lavado sobre propiedades de descascarillado de
Lupinus splendens Rose

37
Figura 6. Efecto del tiempo de lavado sobre las protenas de Lupinus albus (A),
Lupinus splendens Rose (B) y de Lupinus sp. (C)

40
Figura 7. Solubilidad de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus splendens
Rose y Lupinus sp.........................................

49
Figura 8. Formacin de espuma de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus
splendens Rose y Lupinus sp

53
Figura 9. Estabilidad de espuma de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus
splendens Rose y Lupinus sp

53
Figura 10. Perfil electrofortico SDS-PAGE de aislados proteicos de Lupinus... 54

UPIBI IPN
xii

NDI CE DE CUADROS

Cuadro 1. Distribucin porcentual de fracciones proteicas en leguminosas 9
Cuadro 2. Caractersticas de las conglutinas de Lupinus albus. 10
Cuadro 3. Caractersticas fsicas de las semillas de Lupinus. 33
Cuadro 4. Anlisis qumico-proximal de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y
Lupinus sp

34
Cuadro 5. Compuestos antinutricionales en Lupinus albus, Lupinus splendens Rose
y Lupinus sp.

36
Cuadro 6. Propiedades fsicas de expansin de Lupinus albus, Lupinus splendens
Rose y Lupinus sp...

37
Cuadro 7. Composicin de cotiledn y testa en semillas de Lupinus 38
Cuadro 8. Distribucin de protena y aceite en cotiledn y testa de Lupinus... 38
Cuadro 9. Extraccin de aceite a 4C a partir de harina de Lupinus empleando
diferentes proporciones de harina/hexano..

39
Cuadro 10. Suproductos en la obtencin de aislados proteicos de Lupinus 42
Cuadro 11. Protena recuperada de aislados proteicos de Lupinus.. 42
Cuadro 12. Concentracin de protena durante la extraccin de aislados proteicos de
Lupinus..

43
Cuadro 13. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de origen vegetal 46
Cuadro 13. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de origen vegetal
(continuacin)..

47
Cuadro 14. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de Lupinus albus,
Lupinus splendens Rose y Lupinus sp

48
Cuadro15. Propiedades de emulsin de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus
splendens Rose y Lupinus sp. a diferentes valores de pH..

51

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xiii
ABREVIATURAS

A absorbancia IEE ndice de estabilidad de emulsin
a. de C. antes de Cristo kDa kilo Daltones
A. O. A.
C.

Association Official American
Chemistry
L. Lupinus
ACE m
2
metro cuadrado
AP aislado proteico mg miligramo
APL aislado proteico de Lupinus min minuto
ANOVA analysis Of Variance mL mililitro
AQ alcaloides quinolidizinicos L microlitro
C grados centgrados m micrometro
CAO capacidad de absorin de aceite N Nitrgeno
CAW capacidad de absorin de agua nm nanometro
CMG capacidad mnima de gelificacin p/v relacin peso/volumen
col. colaboradores pH potencial de Hidrgeno
d. de C. despes de Cristo pI punto Isoelctrico
ED eficiencia de descascarillado PM peso molecular
EE estabilidad de espuma R
2
coeficiente de correlacin
FANs Factores antinutricionales rpm revoluciones por minuto
FAO Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin
S coeficiente de sedimentacin
FE Capacidad de formacin de espuma SDS Dodecil Sulfato de Sodio
g gramo SDS-
PAGE
Electroforesis en gel de
poliacrilamida en condiciones
desnaturalizantes
GD grado de descascarillado sp especie
h hora ton toneladas
ha hectrea
IAE ndice de actividad de emulsin
ID ndice de descascarillado

Prefijos Alfabeto griego
k kilo o alpha
m mili | beta
micro gama
n nano o delta

Smbolos qumicos Compuestos qumicos
H2 Hidrgeno HCl cido clorhdrico
Fe Hierro NaCl Cloruro de sodio
K Potasio CO2 Dixido de carbono
Mn Manganeso NaOH Hidrxido de sodio
Zn Zinc CH4 Metano

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1

R e s u m e n
Se realiz un anlisis qumico-proximal a semillas de Lupinus splendens Rose y Lupinus
sp., especies silvestres colectadas en el estado de Hidalgo Mxico, y semillas de Lupinus
albus proporcionadas por la Universidad de Guadalajara. Los resultados indicaron un
contenido proteico de 48.63% en Lupinus sp., 34.14% en L. splendens Rose y 37.81% en
L. albus. A travs de precipitacin isoelctrica se prepararon aislados proteicos de lupinus
(APL) a partir de harina desgrasada. Obteniendo APL con una pureza del 90% y una
recuperacin de protenas del 17.67%, 29.32% y 36.93% en Lupinus sp., L. splendens
Rose y L: albus respectivamente. Las propiedades tecno-funcionales de los APL fueron
significativamente diferentes entre s (p<0.05). En aislados proteicos (AP) de L. splendens
Rose y Lupinus sp., la capacidad de absorcin de aceite (4.63 mL/g and 4.69 mL/g
respectivamente) es mayor a los AP de L. albus (2.85 mL/g). Por otro lado L. splendens
Rose mostr propiedades de formacin de emulsin (58.81 m
2
/g) y espuma (195.39 %)
superiores a las otras dos especies. La solubilidad de los APL es mxima en la regin
cida y alcalina, disminuyendo en pH de 4 a 5. El perfil de Solubilidad, propiedades de
emulsin y de espuma dependientes de pH, conservan una tendencia similar entre los AP
de los tres aislados. El patrn electrofortico (SDS-PAGE) para Lupinus sp., y L.
splendens Rose muestra bandas con diferente movilidad, similar a las presentadas por L.
albus, bandas localizadas entre 14.4 kDa y 66.2 kDa.

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2

A b s t r a c t
The proximal chemical analysis of seed of Lupinus sp., and L. splendens Rose, this
species were collected in locations of Hidalgo State, Mexico and seed of L. albus have
been study. Protein content in Lupinus sp. was 48.63%, in L. splendens Rose was
34.14%, and in L: albus was 37.81%. Protein isolates from deffated Lupinus flour were
prepared using isoelectric precipitation procedures. The amount of protein recovered were
17.67%, 29.32%, and 36.93% in Lupinus sp., L. splendens Rose, and L: albus
respectively. Protein contents were 90% in protein isolates (AP) of Lupinus. The tecno-
functional properties of AP in Lupinus were significantly different (p <0.05). L. splendens
Rose, and Lupinus sp had higher oil retention capacity (4.63 mL/g and 4.69 mL/g
respectively) than that protein isolates of L. albus (2.85 mL/g). On the other hand,
emulsifying activity index (58.81 m
2
/g), and foaming capacity (195.39%) of L. splendens
Rose were higher than that protein isolates of L. albus, and Lupinus sp. The AP of L.
splendens Rose, Lupinus sp., and L. albus showed decreasing solubility with decreasing
pH, with the minimum solubility being observed at a pH range of 4.0-5.0. The pH-solubility
profile, pH-emulsying properties profile, and pH-foaming properties profile in AP of L.
splendens Rose, Lupinus sp., and L. albus were similar. The electrophoresis (SDS-PAGE)
in AP of L. splendens Rose., and Lupinus sp revealed bands with different mobilities
similar to L. albus, ranging between 14.4 kDa-66.2 kDa..

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3
1. I NTRODUCCI N

La dificultad no est en aceptar las nuevas ideas
si no en escapar de las viejas.
KEYNES

Las leguminosas y oleaginosas constituyen una fuente importante de protenas (Boye y
col., 2010a). Las ms comunes, son las semillas de soya, canola, algodn, girasol y
cacahuate, estas representan el 69%, 12.4%, 6.9%, 5.3% y 2.8% respectivamente de la
produccin mundial de protenas vegetales (Moure y col., 2006). En Mxico, la soya es la
principal semilla de la cual se obtiene protena, en el 2001 la demanda de esta
leguminosa ascendi a 4.6 millones de ton., con una produccin nacional de 0.121
millones de ton., importndose la cantidad restante (de Luna, 2007).

Existen estudios que demuestran el uso de otros gneros de leguminosas, tal es el caso
de Lupinus el cual posee un contenido proteico similar al de soya y adicionalmente puede
desarrollarse en suelos y climas donde esta no logra crecer. Esta planta se encuentra
ampliamente distribuida alrededor del mundo, Glandstones en 1998, report la existencia
de doce especies en Europa y frica, mientras que ms de 300 se distribuyen en Amrica
(Eastwood y Hughes, 2008), de las cuales 111 se ubican en Mxico (Bermdez-Torres y
col., 1999).

Actualmente pases como Australia, Polonia, Alemania, Chile y Ecuador han logrado
domesticar L. albus, L. angustifolius, L. luteus y L. mutabilis (FAO Statics Division, 2010),
de las que aprovechan principalmente sus semillas para la alimentacin humana y animal.
En trminos de comercializacin, algunos pases europeos han incorporado exitosamente
harina de Lupinus en base para pizzas, en harina para pastel y pan; se ha estimado que
aproximadamente 500 000 ton. de alimentos consumidos contienen una fraccin de
Lupinus (Sipsa, 2008).
Introduccin
UPIBI IPN
4
Otro de los intereses sobre las semillas de este gnero, para aplicarlas en formulaciones
alimentarias, radica en los efectos beneficios que causa sobre la salud al consumir
alimentos enriquecidos con Lupinus, por ejemplo: influyen en el control glicmico, mejoran
la presencia de lpidos en sangre, produce la sensacin de saciedad (Hodgson y Ping,
2008).

Es importante mencionar que en Mxico, se ha estudiado protenas de L. mutabilis,
especie cultivada en Quito, Ecuador (Jimnez-Martnez y Dvila-Ortiz, 2006; Gemes-
Vera y col., 2008) y slo de L. campestris, especie nativa de Mxico (Rodrguez-Ambrz y
col., 2005).
En este sentido, esta investigacin pretende establecer las condiciones de extraccin de
los aislados proteicos de L. splendens Rose y Lupinus sp, especies nativas del estado de
Hidalgo; y conocer el comportamiento de las propiedades tecno-funcionales de las
protenas (solubilidad, retencin de agua y aceite; propiedades de emulsin, espumantes
y de gelificacin) en sistemas modelo y proponer estas especies como fuente potencial de
protenas.

UPIBI IPN
5
2. ANTECEDENTES

2.1. Leguminosas
Las leguminosas juegan un papel importante en la alimentacin humana (Tharanathan y
Mahadevamma., 2003; Fernndez-Orozco y col., 2009). Se utilizan para elaborar diversos
alimentos tradicionales y sus protenas se emplean como ingredientes tecno-funcionales
en la industria alimentaria (Lampart-Szczapa, 2001). Son plantas angiospermas cuya
caracterstica distintiva es su fruto llamado legumbre; es decir, vainas que se abren
longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos soturas; se les agrupa como miembros
de la familia Leguminosae.

La familia Leguminosae comprende alrededor de 650 gneros y 18000 especies, no
obstante menos del 20% de estas se aprovechan como fuente de alimento para el
consumo humano o animal. La mayora de las leguminosas explotadas a gran escala lo
son por sus semillas, fuente importante de carbohidratos, fibra, aceite y protenas; el
contenido de este ltimo es de 17% a 40% superior a lo encontrado en los cereales (7-
13%) y parecido al de la carne (18-25%) (de Almeida y col., 2006). Debido a su
composicin son consideradas como elementos bsicos de la dieta en ciertas regiones
del mundo, tal es el caso del frjol comn (Phaseolus vulgaris), en el sur de Mxico y
Centroamrica; el frjol lima (P. lunatus) en Sudamrica; lenteja, chcharo y garbanzo en
Medio Oriente, regiones de frica y en la India; haba alrededor del Mediterrneo y soya
en el Lejano Oriente (Fraile y col., 2007).

2.2. Lupinus
Dentro de la familia de las leguminosas existen las especies que pertenecen al gnero
Lupinus. Lupinus es una leguminosa herbcea, anual, leosa, con flores multicolores y
vainas (Figura 1) (Duranti y col., 2008). Crece en suelos pobres de minerales y son
tolerantes al fro, estas condiciones marginales hacen que se desarrollen en diversos
ambientes (Ruz-Lpez y col., 2000).
Antecedentes
UPIBI IPN
6
Glandstones (1998) report la existencia de 400 especies, distribuidas alrededor del
mundo, doce crecen en Europa y frica y ms de 300 se distribuyen en Amrica (Figura
2) (Eastwood y Hughe, 2008).

Figura 1.- Lupinus albus en un antiguo herbario

En Mxico, Bermdez-Torres y col. (1999), indicaron la presencia de 111 especies de
Lupinus, que representan el 22% de todo el taxa de Lupinus descrito. Estas se ubican
principalmente en la regin Sierra Madre Occidental con 35 especies de las existentes
en Mxico, mientras tanto el rea de la Faja Volcnica Mexicana, es el lugar de mayor
diversidad con 44 especies.

En el estado de Jalisco se han localizado 15 especies, de las cuales Ruz-Lpez y col.
(2000) encontraron L. exaltatus, L. reflexus y L. mexicanus, mientras que Ruz y Stelo
(2001) hallaron L. rotundiflorus, L. elegans, L. simulans y L. madrensis. Jimnez-Martnez
y col. (2001), Rodrguez-Ambrz y col. (2005) estudiaron las semillas de L. campestris
colectadas en el estado de Morelos; en el 2008 Bermdez-Torres y col., ubicaron la
presencia de L. montanus, L. stipulatus y L. aschenbornii en las montaas de
Popocatepetl-Iztaccihuatl. Villavicencio y Prez-Escandn (1998), indican la existencia de
Antecedentes
UPIBI IPN
7
quince especies del gnero Lupinus en el estado de Hidalgo (Anexo 2). A pesar de la gran
biodiversidad de especies de Lupinus en Mxico, se tienen pocos estudios de las
especies nativas de Lupinus para su utilizacin como fuente de alimento (Ruz- Lpez,
2006).

El gnero Lupinus ha sido explotado por el hombre desde la antigedad, Jurez (1991)
detalla que en el siglo IV a. de C. Hipcrates mencionaba su como aliciente para la
nutricin humana. Columela, escritor romano describi a la planta en su obra De Re
Rustica, en ella hace recomendaciones detalladas sobre su cultivo, cosecha y utilizacin
como alimento forrajero y humano. Durante la era Cristiana, Grecia y Roma ya tenan
establecido el cultivo de L. albus (Jurez, 1991).

Figura 2. Distribucin de Lupinus en el mundo

Por otro lado, en Sudamrica se localizaron vasijas de la cultura Tiahuanaco (800-1000 d.
de C.) con representaciones graficas de L. mutabilis. Los historiadores, estiman que en
esa poca, L. mutabilis conformaba el 5% de la dieta de la poblacin. Se calcula que al
momento de la Conquista Espaola, el imperio Inca (Per, Ecuador y Bolivia) contaba con
Antecedentes
UPIBI IPN
8
aproximadamente diez millones de habitantes, teniendo por tanto una superficie cultivada
de 100 000 ha de Lupinus. Despus de este acontecimiento, el cultivo decreci debido a
los nuevos hbitos alimenticios impuestos por los espaoles (Jurez, 1991).

En la actualidad, las especies cultivadas en diversas regiones del mundo son: L. albus, L.
angustifolius, L. luteus y L. mutabilis (Martnez-Villaluenga y col., 2006). La FAO estima
que durante el 2008 se obtuvieron 39 140 toneladas de semilla de Lupinus, siendo
Australia (23 856 ton), Polonia (4 293 ton), Alemania (3 980 ton) y Chile (1 830 ton) los
pases con mayor produccin (FAO Statics Division, 2010). Las especies cultivadas se
destinan principalmente para alimentacin animal y humana.

A finales de la dcada de 1990 la Compaa Europea Frank, primera en procesar soya
para la industria alimentaria, inici investigaciones encaminadas a encontrar alternativas
para sustituirla, debido a la reduccin de profit margins y a la incorporacin de
Organismos Genticamente Modificados. Desde entonces, las aplicaciones de Lupinus en
alimentos han incrementado rpidamente (Dijkink y col., 2008).

2.2.1. Composicin de Lupinus
Las semillas de Lupinus muestran elevadas concentraciones de protenas comparadas
con otras fuentes vegetales, presentan de 4-15% de lpidos que incluye 50-60% de acido
oleico, 16-23% cido linoleico (Boschin y col., 2008). Adems son una fuente potencial de
fibra para la produccin de alimentos dietticos (Sujak y col., 2006), tiene niveles bajos de
almidn, inhibidores de tripsina y otros compuestos con efecto antinutricional (Martnez-
Villaluenga y col., 2006b).

2.2.1.1.-Protenas
Uno de los principales componentes en Lupinus es el contenido de protenas (30-40%)
(Khattab y col., 2009), mayor a otras leguminosas: chcharo (Pisum sativum) (21.6%
protenas), haba (Vicia faba) (25% protenas), frijol (Phaseolus limensis Macf) (19.1% de
protenas), y semejante al de soya (Glycine max) (36.8%) (Lampart-Sczapa, 2001).

Las propiedades qumicas y tecno-funcionalidad de las protenas en las leguminosas es
determinada por la presencia de globulinas y albuminas (Cuadro 1) (Lampart-Sczapa,
2001; Duranti y col., 2008).
Antecedentes
UPIBI IPN
9
Las albuminas son un grupo heterogneo en las especies vegetales. Presenta de diez a
20 fracciones con diferentes pesos moleculares, forman complejos con carbohidratos y
cidos nucleicos; son ms ricas que las globulinas en aminocidos esenciales
especialmente metionina (Lampart-Sczapa, 2001).

Cuadro 1. Distribucin porcentual de fracciones proteicas en leguminosas
Leguminosa Protena
Albuminas Globulinas
Chcharo (Pisum sativum) 21.3 56.7
Haba (Vicia faba) 20.0 60.0
Lupinus perla (Lupinus albus) 12.8 79.2
Soya (Glycine max) 10.0 90.0
Nota: Los valores son el porcentaje del total de protena

En el Cuadro 2 se describen las principales caractersticas de las conglutinas de L. albus,
incluyendo sus subunidades, nivel oligomrico, tipo de estructura cuaternaria, funcin
fisiolgica y peso molecular (Duranti y col., 2008).

Cuadro 2. Caractersticas de las conglutinas de Lupinus albus
Conglutinas Familia
de
protenas
% total de
globulinas
Peso
molecular
(kDa)
Estructura
cuaternaria
Funcin de la
protena en la
semilla.
o 11S 35-37 330-430 Hexmero Almacenamiento
| 7S 44-45 143-260 Trmero Almacenamiento
7S 4-5 200 Tetrmero No conocido
o 2S 10-12 13 Monmero No conocido
Nota: S: Coeficiente de sedimentacin; kDa: kilo Daltones

Las globulinas son protenas solubles en soluciones salinas y se localizan en el cotiledn.
Entre sus propiedades fsico-qumicas importantes estn el tamao, el contenido de
aminocidos y azcares. En 1975 Blagrove y Gellespie fueron los pioneros en la
separacin de globulinas de las semillas de Lupinus, identificaron cuatro fracciones de
globulinas de L. albus y L. angustifolius, la separacin se realiz con base a la movibilidad
electrofortica de cada una de las fracciones, nombradas o-, |-, -, o-conglutinas;
Antecedentes
UPIBI IPN
10
mediante enfoque isoelctrico se mostr la naturaleza cida de o-, |-,o- y la naturaleza
bsica de - conglutinas (Duranti y col., 2008).

2.2.1.2. Factores antinutricionales
Siendo las leguminosas las segundas en orden de importancia despus de los cereales
debido a su consumo, la presencia de diversos factores antinutricionales limitan su valor
biolgico y aceptacin como alimento (Fraile y col., 2007; Aguilera y col., 2009); estos
compuestos se localizan principalmente en hojas, vainas y semillas.

Los factores antinutricionales (FANs) pueden clasificarse en dos grupos: lbiles y estables
al calor. Los lbiles consisten en inhibidores de proteasas, lectinas, goitrgenos y
antivitaminas, este grupo de compuestos no poseen importancia nutricional en
leguminosas adecuadamente procesadas.

Los FANs estables al calor incluyen: saponinas, estrgenos, ciangenos, fitatos,
alcaloides y oligosacridos.
- Las saponinas de Lupinus tienen poco efecto sobre el organismo, mientras que los
estrgenos naturales son eliminados por extraccin con hexano y agua-etanol.
- El bajo nivel de compuestos cianognicos en los productos de protena de soya o
Lupinus no tiene importancia nutricional o metablica.
- Los alcaloides quinolizidnicos (AQ) son compuestos naturales del gnero Lupinus,
localizados principalmente en la testa; algunos AQ son: la lupanina, espartena,
multiflorina y amodendrina. Los alcaloides son responsables del sabor amargo y
baja palatabilidad en semillas de Lupinus, su concentracin depende de la
especie, suelo, regin y temporada de colecta (Zamora-Natera y col., 2008;
Erdemoglu y col., 2007). Debido a la solubilidad en agua de estos compuestos y a
su localizacin en la semilla, es posible su eliminacin a travs del descascarillado
o durante el tratamiento hidrotrmico-alcalino de las semillas (Jimnez y col.,
2003). Por tanto no causan efectos txicos acumulativos en animales y humanos.
Basados en estudios realizados por Edermoglu y col. (2007) sobre AQ de semillas
de L. angustifolius se conoce la actividad antimicrobiana en cepas de Bacillus
subtilis, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa. Bermdez-Torres y
col. (2008), sealan la amplia actividad insecticida de los AQ de L. montanus, L.
stipulatus y L. aschenbornii.
Antecedentes
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11
- Otros compuestos antinutricionales importantes del gnero Lupinus son los
oligosacridos pertenecientes a la familia de la rafinosa, tambin llamados o-
galactosidos, contienen de una a tres unidades de galactosa unidas a la sacarosa
por el enlace o-1,6, este no es hidrolizado en el tracto gastrointestinal, debido a la
ausencia de la enzima o-galactosidos. Estos azcares son fermentados por la
microflora del coln y cusan algunas molestias como la produccin de gases (H
2
,
CO
2
y pequeas cantidades de CH
4
), dolores abdominales y diarrea; sin embargo
en estudios recientes se ha demostrado que el consumo de estos compuestos
reducen el riesgo de padecer cncer de coln (Aguilera y col., 2009). Los o-
galactosidos son estables al calor y no son removidos por procesos trmicos,
Aguilera y col. (2009) reportaron que a travs del lavado, coccin y deshidratacin
se reducen los niveles de oligosacridos.

Cabe destacar que la aplicacin de procesos como la coccin, germinacin, fermentacin
y remojo en semillas, reducen los factores antinutricionales e incrementan su potencial
como alimento humano y nutritivo. Estos procesos determinan la adaptabilidad de las
leguminosas en diversas aplicaciones alimenticias, as como las caractersticas
funcionales y nutricionales del producto final (Prodanov y col., 2004; Khattab y col., 2009;
Tharanathan y Mahadevamma, 2003).

2.3. Procesamiento de leguminosas para consumo humano
Los mtodos tradicionales de procesamiento de semillas de leguminosas, son altamente
eficientes en la reduccin de factores antinutricionales y mejoran la calidad organolptica,
por ejemplo:
- El lavado es parte integral de varios tratamientos (coccin, enlatado, germinacin y
fermentacin). Consiste en la hidratacin de las semillas, usualmente hasta
alcanzar su peso mximo, el resultado depende del gnero, especie, variedad,
duracin del proceso, temperatura, pH, salinidad del medio de lavado y de la
condiciones de almacenamiento antes del proceso. En esta etapa se reducen los
niveles de azcares, o-galactsidos, minerales, cido ftico e inhibidores
enzimticos (Prodanov y col., 2004).
- La coccin es probablemente el tratamiento ms antiguo para hacer comestibles
las leguminosas. En general, la coccin produce la desnaturalizacin de las
protenas y su difusin en la fase lquida, inactivan los factores antinutricionales
Antecedentes
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12
sensibles al calor, disminuyen el cido ftico y los contenidos de o-galactosidos
(Prodanov y col., 2004; Khattab y col., 2009). Mejora la composicin de
aminocidos y la digestibilidad de las protenas (Khattab y col., 2009).
- El descascarillado de leguminosas incrementa las caractersticas y aceptabilidad
del producto final, reduce los compuestos antinutricionales y los tiempos de
coccin (Tharanathan y Mahadevamma, 2003; Sreerama y col., 2009a).

A travs del procesamiento de leguminosas se obtienen productos como: harina, smola,
salvado, concentrado y aislado (de Luna, 2007). De las cuales las formas ms sencillas
son la harina y smola con un mnimo de protena del 40% si el aceite no es extrado, o
del 50% si se extrae el aceite de procesamiento con hexano. Las harinas y las smolas
difieren nicamente por el tamao de partcula. Una adicin reciente a la lnea de
productos de leguminosas es el salvado; producto con alto contenido de fibra de la
porcin cuticular (cscara) de la semilla (de Luna, 2007).

2.3.1. Concentrados proteicos
El concentrado contiene un mnimo de 70% de protena en base seca, se extrae a partir
de harina desgrasada, con la eliminacin de compuestos solubles no proteicos presentes,
obteniendo un producto rico en azcares insolubles y protenas (de Luna 2007; Vioque y
col., 2001).

Los mtodos aplicados en la cin de concentrados proteicos son:
a) Extraccin de compuestos no proteicos mediante el uso de agua ajustada al
punto isoelctrico (pI) de las protenas.
b) Extraccin de compuestos no proteicos con agua despus de un tratamiento
trmico.
c) Extraccin de compuestos no proteicos mediante el empleo de soluciones
hidroalcholicas.

La principal diferencia en estos mtodos radica en la insolubilizacin de las protenas
ocasionada en los dos ltimos procesos. La menor concentracin de oligosacridos se
logra con la precipitacin isoelctrica, mientras los porcentajes ms bajos en lpidos se
alcanzan con mezclas hidroalcohlicas (Vioque y col., 2001).

Antecedentes
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13
Sin embargo, las mejoras ms recientes en la preparacin de concentrados proteicos
estn relacionadas con el aumento de sus caractersticas organolpticas a travs de la
extraccin de aceite de la harina con hexano, hexano-etanol y etanol agua (Vioque y col.,
2001).

Aunque el concentrado exhibe mayor riqueza proteica respecto a la harina, aun presenta
fibra, azcares reductores, fenoles y lpidos, as como compuestos no deseados en el
producto final. La fibra (celulosa, hemicelulosa, lignina y sustancias pcticas) es el
componente mayoritario entre los no deseables y de gran importancia, por su abundancia
en fuentes proteicas. Esta debe ser eliminada para enriquecer el producto en protena y
facilitar su consumo. Por otro lado, los azcares reductores causan una prdida de la
calidad proteica, ya que reaccionan con las protenas mediante la reaccin de Maillard.
Los lpidos residuales ocasionan enrranciamiento durante el procesado y almacenamiento
de los concentrados proteicos (Vioque y col., 2001). Al mismo tiempo los alcaloides
quinolidizinicos y otros factores antinutricionales son removidos (Doxastakis y col., 2007).

2.3.2. Aislados proteicos
El proceso de obtencin supone una serie de etapas encaminadas a eliminar o disminuir
los componentes no proteicos para lograr un producto final con el 80-90% de protenas
(de Luna, 2007; Vioque y col., 2001).Los mtodos comnmente usados en la extraccin
de protenas de vegetales son:

a) Extraccin alcalina/precipitacin isoelctrica
Este proceso se realiza a travs de la extraccin alcalina seguido de una precipitacin
isoelctrica, mtodo en el que se aprovecha la solubilidad de las protenas la cual es alta
a pH alcalinos y baja en pH cercanos al pI.

Generalmente, las semillas son descascarilladas, pulverizadas y de la harina se elimina la
grasa en forma de aceite. Posteriormente, se dispersa en agua ajustando a pH alcalinos
(pH 8-11), para promover la solubilizacin de las protenas y separarlas del resto de los
compuestos no solubles.

La dispersin es mezclada por un tiempo de 30 a 180 min y enseguida filtrada para
remover el material insoluble y ajustar al pI, en este punto la carga neta de la protena es
Antecedentes
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14
cero, las repulsiones electrostticas entre las molculas son mnimas y como
consecuencia se obtienen agregados debido a la presencia de las interacciones
hidrofbicas. La solubilidad de las protenas cambia de acuerdo a las caractersticas del
disolvente (agua), ocasionando la precipitacin de las protenas.

El mecanismo empleado para explicar este fenmeno, ocurre en cuatro pasos:
i. Primero, se altera la solucin proteica por la adicin de un agente
precipitante.
ii. Segundo, aparece la fase slida como pequeas partculas (primarias)
esfricas de protena slida.
iii. Tercero, las partculas primarias forman agregados (floc)
iv. Finalmente, el tamao de los agregados es afectado por el desorden
hidrodinmico, que genera partculas suaves y uniformes.
Subsecuentemente la separacin de los slidos depende del tamao y densidad del
agregado (Scopes, 1993).

b) Extraccin cida
El principio de la extraccin cida es similar al de la alcalina excepto que la extraccin
inicial se realiza en condiciones acidas (pH < 4); estos valores de pH, se usan para
solubilizar protenas antes de la precipitacin isoelctrica, crio-precipitacin o separacin
por membranas (Boye y col., 2010).

c) Extraccin con sales (micelizacin)
Este proceso, involucra la precipitacin de las protenas con una solucin salina diluida y
posteriormente la recuperacin se realiza por centrifugacin o filtracin seguido de un
secado (Boye y col., 2010).

d) Ultrafiltracin
El uso de membranas promueve la separacin de molculas en solucin; en este proceso
el sobrenadante obtenido despus de la extraccin alcalina es sujeto a ultrafiltracin o
utrafiltracin/diafiltracin para concentrar las protenas; los compuestos comnmente
retenidos son las partculas coloidales, biomolculas, polmeros y algunos azcares
(Cassini y col., 2010). La principal ventaja de este mtodo es la recuperacin tanto de las
protenas solubles como insolubles (Vioque y col., 2001).
Antecedentes
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15
2.4.- Propiedades tecno-funcionales de protenas vegetales
Los aislados proteicos (AP) de vegetales juegan un papel importante en diversas
formulaciones tanto de alimentos tradicionales como de nuevos productos, su
aceptabilidad depende de la calidad sensorial, valor nutricional y de propiedades tecno-
funcionales, afectadas por el mtodo de obtencin.

Las propiedades tecno-funcionales de las protenas, influyen en su comportamiento
durante el procesado, almacenamiento, coccin y consumo de los alimentos (Moure y
col., 2006). Estas propiedades estn relacionadas con las caractersticas fsicas y
qumicas de las protenas: tamao, forma, composicin, cadena de aminocidos, carga
neta y distribucin de las cargas; cociente hidrofobicidad/hidroficidad; estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria; el grado de flexibilidad-rigidez y la capacidad de
interaccionar con otros componentes (Lampart-Szczapa y col., 2001). Tambin dependen
de factores extrnsecos, tales como: caractersticas del disolvente, temperatura, valor del
pH, fuerza inica, cationes divalentes, desnaturalizantes, otras macromolculas (Lampart-
Szczapa y col., 2006).

Segn Pomeranz (1991), se clasifican en:
a) Sensoriales (aroma, sabor, color y textura).
b) Hidratacin, dispersabilidad, solubilidad.
c) Relacionadas con la superficie (emulsin, espuma, absorcin de agua y aceite).
d) Reolgicas, incluyendo gelacin y texturizacin
e) Otras (adhesividad, cohesividad, formacin de masas, pelculas).

De acuerdo al mecanismo de accin, Phillips y col. (1994), las divide en propiedades
relacionadas con:
a) la hidratacin (absorcin de agua y aceite, solubilidad, humectabilidad).
b) las caractersticas reolgicas y estructura proteica (viscosidad, elasticidad,
adhesividad, agregacin y gelacin).
c) la superficie de la protena (emulsin, espuma, formacin de pelculas protena-
lpidos).

Las ms interesantes en el procesamiento de los alimentos son: solubilidad, absorcin de
agua, absorcin de aceite, emulsin, formacin de espuma y gelificacin (Boye y col.,
Antecedentes
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16
2010a). Estas propiedades influyen en la textura y en las caracteristicas organolepticas y
son esenciales en la elaboracin de productos de confiteria, bebidas, postres y productos
crnicos (Boye y col., 2010b).

a) Solubilidad. Esta propiedad se ve afectada por el balance hidrofilia/hidrofobia, el
cual depende de la composicin de aminocidos. Dado que la mayora de las
protenas alimentarias son cidas, exhiben una solubilidad mnima a pH de 4 a 5
debido a la ausencia de repulsiones electrostticas, lo que promueve la agregacin
y precipitacin va interacciones hidrofbicas (Moure y col., 2006). Las
propiedades afectadas por la solubilidad son las espumantes, espesantes,
propiedades de emulsin y de gelificacin (Kumosinski y Farell, 1994).

b) Capacidad de absorcin de agua (CAW). Tambin llamada capacidad para fijar
agua es definida como la cantidad de agua absorbida por gramo de material
proteico. Las sustancias con CAW bajas no retienen de forma eficaz el agua
mientras que los materiales con CAW altas proporcionan dureza y evitan la
liberacin de agua, especialmente durante el almacenamiento de los productos
(Boye y col., 2010a).

c) Capacidad de absorcin de aceite (CAO). Algunas ocasiones referida como
capacidad de retener aceite, es calculada como la cantidad de aceite absorbida
por cantidad de protena (g).

La habilidad de las protenas para unir aceite, se aprovecha principalmente en
productos donde se desea reemplazar carne, se emplea como extensores debido
al incremento en la retencin del sabor y aroma, adems mejora la sensacin en la
boca cuando se consume el producto (Ogunwolu y col., 2009).

d) Capacidad de formar emulsiones. Las emulsiones son mezclas de lquidos
inmiscibles (agua y aceite) termodinmicamente inestable (Yu y col., 2007),
separados en dos fases a no ser que se encuentre presente un surfactante en la
interfase. Incluso en la presencia de un surfactante en la interfase, los
componentes floculan y colapsan despus de un tiempo (Pareskevopoulou y col.,
2003).
Antecedentes
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Las protenas actan como agentes emulsionantes por la afinidad hacia el aceite y
agua, debido a su estructura anfifilica (Phillips y col., 1994), forman una pelcula
protectora alrededor de las gotas dispersas en el medio acuoso, por tanto
previenen cambios en la estructura tales como coalescencia, cremado, floculacin
o sedimentacin (Boye y col., 2010a). La habilidad para actuar como
emulsionantes vara de acuerdo a sus propiedades moleculares: hidrofobicidad,
estabilidad conformacional, carga, y factores fisicoqumicos tales como el pH,
fuerza inica y temperatura (Moure y col., 2006).

Los ndices usados para medir las propiedades de emulsin son el ndice de
actividad que expresa la cantidad emulsionada por unidad de muestra y el ndice
de estabilidad mide la habilidad de la emulsin para resistir cambios en su
estructura en un periodo definido (Mohamed y col., 2008).

e) Capacidad de formacin de espuma. En los alimentos las protenas son los
principales agentes con actividad en la superficie para estabilizar la fase gaseosa.
La formacin de espuma requiere un rea interfacial grande para facilitar la
incorporacin de aire a la fase lquida y formar una pelcula interfacial resistente a
la fuerza interna y externa.

La capacidad espumante es determinada por la habilidad de la protena para
reducir la tensin superficial, la flexibilidad molecular y las propiedades
fisicoqumicas (hidrofobicidad, carga neta y distribucin de las cargas, propiedades
hidrodinmicas). Por tanto, las protenas con excelentes propiedades espumantes
debern: i) absorberse rpidamente en la interfase agua-aire durante la agitacin o
batido, ii) desplegarse y reorganizarse en la interfase y iii) formar una pelcula
viscosa y cohesiva a travs de las interacciones intermoleculares.

Estas propiedades se miden a travs del ndice de estabilidad, el cual mide el
tiempo requerido para reducir el 50% del volumen o el volumen de espuma que
permanece despus de un tiempo (Pedroche y col., 2004); la capacidad de
formacin de espuma se evala midiendo el volumen de espuma de la solucin
proteica despus del batido o aireacin (Moure, y col., 2006).
Antecedentes
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f) Gelificacin. Consiste en la transformacin de una protena del estado sol al
estado gel; se ve favorecida por calor, enzimas o cationes divalentes, en
condiciones adecuadas. Todos estos agentes inducen la formacin de una
estructura en red tridimensional. Generalmente la formacin de geles requiere del
calentamiento de la disolucin proteica, lo que provoca una desnaturalizacin de
las protenas y se forma el progel. Durante esta etapa la protena se despliega y se
expone a un nmero crtico de grupos funcionales e inicia la constitucin de la red
tridimensional. La formacin del progel es irreversible debido a las interacciones
protena-protena entre las molculas desplegadas. Cuando el progel se enfra, el
descenso de la energa cintica trmica facilita la formacin de enlaces no
covalentes estables entre los grupos funcionales expuestos de las diversas
molculas. La formacin de geles tipo coagulo o geles translucidos est
relacionado con la hidrofobicidad y carga neta de la protena (Pomeranz, 1991).

Tradicionalemente la habilidad de las protenas para gelificar, se determina por la
concentracion minma de gelificacin (CMG), definida como la concentracin
mnima de protena, la cual no resbala por la pared al invertir el tubo (Moure y col.,
2006).

2.5.- Aplicaciones de aislados proteicos de Lupinus
El inters de la incorporacin de AP en productos alimentarios se debe:
- al crecimiento de pases en vas de desarrollo,
- al aporte nutricional y beneficios sobre la salud, se ha investigado que una de las
ventajas de consumir alimentos ricos en protenas, causa una sensacin de
saciedad parecida al de alimentos a base de carbohidratos con el mismo valor
calrico (Purwanti y col., 2010),
- cambios en la preferencia del consumidor,
- cambios demogrficos (edad, diversidad racial),
- incremento en la incidencia de alergias alimentarias
- y la continua investigacin en el desarrollo de novedosos productos y procesos
tecnolgicos (Boye y col., 2010b).

Algunas aplicaciones de AP de L. albus, L. campestris y L. mutabilis en la industria
alimentaria se describen a continuacin:
Antecedentes
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19
a) Productos lcteos: Jimnez-Martnez y col. (2003), elaboraron leche anloga y
yogurt a partir de L. campestris. Estos productos mostraron caractersticas fsicas y
qumicas adecuadas, sensorialmente fueron aceptados.

b) Productos de panificacin: Gemes-Vera y col. (2008), subrayaron el incremento
del volumen de pan blanco y pan dulce al adicionar del 1 al 2% de AP de L.
mutabilis y el aumento de la vida de anaquel del pan al incorporar 0.5% 1% de
este AP.

c) Pastas: Doxastakis y col. (2007) fortificaron espagueti con 5% de AP de L. albus,
concentracin que permiti ls cuales permitieron obtener un alimento funcional y
similar respecto al color, caractersticas reolgicas y comportamiento en la coccin
entre espagueti forticado y espagueti preparado slo con semolina (Doxatakis y col.,
2007).

d) Productos crnicos: Las protenas de Lupinus poseen propiedades de emulsin
que permiten estabilizar partculas grasas en sistemas crnicos y adicionalmente
tienen la habilidad para formar geles (Drakos y col., 2005). Estas caractersticas se
han aprovechado para proporcionar resistencia a la estructura en productos
crnicos tales como jamn y salchichas (Ogunwolu y col., 2009).

e) Productos de confitera: Jimnez-Martnez y Dvila-Ortz (2006), indicaron que al
evaluar propiedades fsicas, qumicas y sensoriales de una botana preparada con
mezclas de protenas de cereales (trigo) y leguminosas (L. mutabilis) proporcionan
productos con buenas caractersticas sensoriales y nutricionales.

Otras aplicaciones de AP de L. angustifolius y L. albus:
Las protenas de L. albus extradas a pH neutro son consideradas como agentes
bioactivos. Yoshie-Stark y col. (2006) y Yoshie-Stark y Wsche (2004), indicaron el efecto
benfico de las protenas de L. albus sobre la salud, demostrando el empleo potencial de
AP de L. albus como agente reductor de colesterol en pacientes hipercolesterolmicos, al
probar la unin in vitro de cidos biliares a protenas de Lupinus albus y tambin inhiben
la actividad enzimtica para la conversin de angiotensina I (ACE, dipeptidyl-
Antecedentes
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20
carboxypeptidase), enzima relacionada con las alteraciones en la presin sangunea, por
lo tanto es necesario inhibir su actividad.

Sirtori y col. (2010), comprobaron que algunos pptidos de AP de L. angustifolius son
resistentes a condiciones drsticas de procesamiento. En particular los pptidos en los
que se encuentran secuencias de o y |-conglutinas permanecen intactos al final del
procesamiento e incluso despus de la digestin. Especialmente la |-conglutina puede
ser propuesto como componente bioactivo de L. angustifolius, identificando del 52 al 57%
de su secuencia y con una similitud (73%-79%) con la subunidad o o |conglicina, la cual
se ha estudiado ampliamente por su actividad hipocolesterolmica. Otro pptido resistente
es el derivado de la o-conglutina, que presenta una secuencia homologa con la lunasina
(NCBnr 31693820), pptido aislado de soya a partir de la fraccin proteica 2S y que
previene el cncer (Sirtori y col., 2010).

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3. JUSTI FI CACI N

Lupinus es una planta ampliamente distribuida en el territorio nacional, de hecho Mxico
cuenta con aproximadamente 100 especies; en pases como Australia, Alemania y Chile
han estudiado semillas de L. albus, L. angustifolius y L. mutabilis sobre su composicin y
comportamiento tecno-funcional de las protenas determinando su similitud con la soya
(Glycine max). Cabe destacar que a pesar de la diversidad de este gnero no han sido
estudiadas en su totalidad en el pas; es importante mencionar que en Mxico hay
investigaciones con propsitos alimentarios de L. mutabilis cultivada en Ecuador y slo de
L. campestris, especie nativa de Mxico. Por lo anterior, esta investigacin pretende
manifestar la importancia de L. splendens Rose y Lupinus sp., especies silvestres del
estado de Hidalgo y L. albus como fuente potencial de protena; mediante el anlisis
qumico-proximal de las semillas, el establecimiento de las condiciones operacionales de
extraccin y evaluacin tecno-funcional de sus protenas.

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4. OBJETI VOS

Objetivo general:
Extraer y caracterizar protenas de semillas de Lupinus silvestres (Lupinus splendens
Rose y Lupinus sp) localizadas en el estado de Hidalgo y de Lupinus albus.

Objetivos especficos:
a) Realizar la caracterizacin fsica y qumico-proximal de semillas de las

b) Determinar la presencia de factores antinutricionales en semillas de las

c) Establecer las condiciones operacionales para la extraccin de aislados
proteicos de semillas de Lupinus.

d) Medir las propiedades tecno-funcionales de los aislados proteicos de L.
splendens Rose y Lupinus sp y L. albus: solubilidad, capacidad de absorcin
de agua y aceite, capacidad de formacin y estabilidad de emulsin,
capacidad de formacin y estabilidad de espuma, capacidad mnima de
gelificacin.

e) Analizar el perfil proteico por SDS-PAGE de los aislados de L. splendens
Rose, Lupinus sp y L. albus.

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23
5. MATERI ALES Y MTODOS

5.1. Estrategia experimental.
En la Figura 3 se ilustra el desarrollo experimental para la obtencin y anlisis de aislados
protecos de Lupinus.

Figura 3. Estrategia experimental del estudio de aislados proteicos de semillas de Lupinus albus,
Lupinus splendens Rose y Lupinus sp.
Gelificacin
Caracterizacin de las semillas de
Lupinus albus, Lupinus splendens
Rose y Lupinus sp.
Fsica
Qumico-proximal Factores antinutricionales
Obtencin de harina desgrasada
Extraccin de aislados proteicos
Anlisis de aislados proteicos
Propiedades tecno-funcionales Peso molecular
de protenas
Propiedades relacionadas
con la hidratacin:
solubilidad, absorcin de
agua/aceite
Propiedades interfaciales
de la protena: formacin y
estabilidad de emulsin/
espuma
Lavado de semillas de Lupinus
Materiales y mtodos
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5.2 Material biolgico
En este trabajo se estudiaron tres especies del gnero Lupinus:
a) Lupinus albus, las semillas de esta especie fueron donadas por la Universidad
Autnoma de Guadalajara.
b) Lupinus splendens Rose, se colect en el municipio de Huasca de Ocampo,
Hidalgo Mxico durante los meses de Abril a Junio de 2009.
c) Lupinus sp, especie que crece de manera silvestre en el municipio de Real del
Monte Hidalgo Mxico y colectada en el mes de Junio de 2009.

5.3. Mtodos
5.3.1. Acondicionamiento de semillas de Lupinus
Una vez colectadas, se elimin de toda materia extraa a la semilla de Lupinus y se
secaron a 30 C por 6 h.

5.3.2. Caracterizacin de semillas de Lupinus
A las especies de Lupinus se les caracteriz fsico-quimicamente y se determinaron de
manera cualitativa la presencia de factores antinutricionales en semillas de Lupinus.

La caracterizacin fsica se realiz con una muestra de 25 semillas y se evaluaron las
caractersticas cualitativas (color y forma) y cuantitativas (ancho, largo, espesor y tamao)
de las semillas de Lupinus:

a) Color. Cuando una semilla exhibe dos o ms colores, se describe por el color
predominante. El color secundario se puede clasificar como jaspeado, moteado o
rayado.

b) Forma. Las semillas se observaron longitudinalmente, se compar la similitud con
las formas: elptica, alargada y esfrica. Y se calcul la esfericidad de las semillas
con la ecuacin 1 (Sreerama y col., 2009a)

1

c) Anchura, longitud y espesor de semilla.
Materiales y mtodos
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d) Peso de 100 semillas. Se tomaron al azar cuatro muestras de 100 semillas y se
obtuvo el peso en gramos. Si en promedio, las muestras pesan menos de 25 g la
especie se considera de grano pequeo, si pesa entre 25 y 40 g la especie es de
grano mediano, si pesan ms de 40 g la especie es de grano grande (Lpez-
Herrera, 2002).

La caracterizacin qumico-proximal se determin de acuerdo a los mtodos oficiales
descritos por la AOAC (1995), comprendiendo los siguientes anlisis:

a) Humedad (925.30). Se calcul como la prdida de peso despus de secar la
muestra a 98-100 C hasta peso constante.

b) Nitrgeno (955.04). Se determin por el mtodo Kjendhal y el contenido de
protena se calcul multiplicando el porcentaje de Nitrgeno por el factor de
correccin 6.25.

c) Fibra cruda (962.09). La muestra seca fue sometida a hidrlisis cida-alcalina y
posteriormente calcinada en una mufla a 550 C por 2 h.

d) Aceite (920.309) Se cuantific por el sistema Soxhtlet despus de 3 h de
extraccin con ter de petrleo.

e) Cenizas (923.03). Se calcularon como el peso remanente despus de calcinar la
muestra en una mufla a 550 C durante 6 h.

Los factores antinutricionales, se detectaron a travs de un anlisis fitoqumico preliminar,
el cual involucra pruebas sencillas, sensibles, especficas y rpidas que permiten
identificar grupos qumicos con actividad biolgica potencial. Estas tcnicas se realizan
despus de una extraccin previa y consisten como norma general en reacciones de
coloracin y precipitacin de compuestos, con reactivos especficos. La obtencin de los
extractos de semillas de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp., se realizaron
mezclando 7 g de harina de Lupinus con etanol en equipos Soxhtlet, la mezcla se calent
a ebullicin por 30 minutos, despus de este tiempo el extracto se filtr en papel Wattman
No. 1. El anlisis fitoqumico de los extractos de Lupinus incluyeron la determinacin de la
Materiales y mtodos
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26
presencia o ausencia de alcaloides, flavonoides, glucsidos cianognicos, saponinas y
taninos (Dominguez, 1973).

5.3.3. Efecto del tratamiento trmico y tiempo de lavado en semillas de Lupinus
A partir de semillas libres de impurezas, estas se sometieron a un tratamiento trmico,
que consisti en colocar una cantidad de semilla en cuatro porciones de agua (p/v)
durante 15 min a 94 C, despus se descascarillaron de forma manual y se procedi a su
lavado, por medio de recirculacin de agua a temperatura ambiente con recambios cada
12 h.

En esta etapa se determin el tiempo de lavado para cada especie, evaluando las
propiedades de descascarillado de las semillas (Sreema y col., 2009b) y la concentracin
proteica en el cotiledn por el mtodo Kjendhal.

Propiedades de descascarillado de las semillas (Sreema y col., 2009b):
a) ndice de descascarillado (ID). Se calcul el ndice de descascarillado con la
ecuacin 2. Donde, W
1
es el peso inicial de la muestra tomada para
descascarillar (g), W
2
es el peso de las semillas descascarilladas (g), W
3
es el
peso de semillas no descascarilladas despus del tratamiento (g), W
h
es el peso
de cascarilla o testa (g). El ndice de descascarillado puede variar desde un
mximo de +1 a un mnimo de -1. Un valor de +1 indica que la muestra original
es completamente descascarillada en dos fracciones en cotiledn y cascarilla
sin fragmentos de semilla ni semillas descascarilladas.

2

b) Grado de descascarillado (GD). El grado de remocin de testa, es el
porcentaje de cotiledn libre de cascarilla. El grado de descascarillado se
defini empleando la siguiente ecuacin:

3

Materiales y mtodos
UPIBI IPN
27
c) Eficiencia de descascarillado (ED). La eficiencia de descascarillado es un
estimado de la eficiencia de produccin del producto mayoritario, cotiledn. Este
se calcul con la ecuacin 4:

4
Consecutivamente se realiz el secado por 3 h a 70 C, con una velocidad de aire de ,
empleando un secador de charolas y se determin el contenido de aceite por el mtodo
de Soxhtlet.

5.3.4. Efecto de la proporcin harina/hexano en la extraccin de aceite de Lupinus
Una vez lavada y seca, la muestra se moli hasta reducir la partcula a 300 m en una
licuadora Osterizer, posteriormente se desgras con hexano grado reactivo (98.5%) en
agitacin continua (700 rpm), durante 8 h a 4 C. Se estudi la porcin de mezcla
harina/hexano (p/v) 1/4, 1/5 y 1/6 eligiendo aquella que permitiera remover la mayor
cantidad de aceite y se evalu la cantidad aceite residual por el mtodo de Soxhtlet en
harina desgrasada. Enseguida, el disolvente se elimin por decantacin y se evapor a
temperatura ambiente por 18 h (Vioque y col., 2001).

Despus se tritur la partcula hasta atravesar un tamiz de apertura estndar de 180 m.
La harina permaneci en un desecador hasta su uso.

5.3.5. Obtencin de aislados proteicos de Lupinus
Se extrajeron aislados mediante precipitacin isoelctrica de las protenas, (Rodrguez-
Ambrz y col., 2005) con algunas modificaciones (Figura 4).

El proceso consisti en suspender una cantidad de harina desgrasada de Lupinus en 10
porciones de agua (p/v), se ajust el pH a 9 con NaOH 0.1N. Se agit a 700 rpm a
temperatura ambiente durante 30 min, luego se centrifug a 5 000 rpm por 15 min en una
centrifuga Beckman Coulter modelo J2-MC. Despus el sobrenadante se filtr en papel
Wattman No. 1 y el retenido se elimin. Posteriormente, el sobrenadante se enfri a 4 C
y se ajust al punto isoelctrico (pI), el cual se determin a travs de la medicin de pH de
la muestra de cada especie al que ocurri la mxima precipitacin de protenas despus
de la adicin de HCl 0.1N (Pedroche y col., 2004).
Materiales y mtodos
UPIBI IPN
28
Enseguida se centrifug (10 000 rpm, 10 min, 4 C) y el pellet formado se congel a -35
C en un ultracongelador Revco modelo ULT-1340-3A e inmediatamente se liofiliz
(Liofilizadora Labconco, Vacio 3.0 Pa, -35 C).

Figura 4. Proceso de extraccin de aislados proteicos a partir de harina desgrasada de Lupinus
albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus sp.
Dispersin
Harina desgrasada en agua
Extraccin alcalina
pH 9 por 30 min
Centrifugar
5 000 rpm, 15 min, 4 C
Filtracin
Con papel filtro Wattman No.
1
Residuo
Filtrado
4 C
Precipitacin
isoelctrica
(ajustar pH 4-5 con HCl 0.01N)
Centrifugar
10 000 rpm, 10 min, 4 C
Decantar
Precipitado
Liofilizar
AISLADOS PROTEICOS
DE LUPINUS
Suero
Materiales y mtodos
UPIBI IPN
29
El clculo de protena recuperada se realiz mediante la ecuacin 5 (Lestari y col., 2010):

5

Donde, P
R
es la protena recuperada (%), P
1
es el contenido proteico en el pellet liofilizado
(%), E
P
es el peso del pellet liofilizado (g), P
2
es la cantidad de protena en harina
desgrasada (%) y P
HD
es el peso de harina desgrasada para obtener aislados protecos
(g).

Concluida la obtencin de aislados proteicos (AP), se almacenaron en un desecador
hasta su posterior caracterizacin.

5.3.6. Anlisis de aislados proteicos de Lupinus
A los AP se les evalu sus propiedades tecno-funcionales e identific el peso molecular
de las protenas.

5.3.6.1. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de Lupinus
5.3.6.1.1. Solubilidad
Se analiz la solubilidad de aislado proteico de Lupinus (APL) en el intervalo de pH de
2.0-10.0. Se prepar una dispersin al 0.1% de APL en agua tridestilada, esta dispersin
se ajust en cada nivel de pH aadiendo HCl 0.1N NaOH 0.1N en agitacin continua por
30 min. Despus cada muestra se centrifug (10 000 rpm, 10 min) (Ogunwolu, y col.,
2007). Posteriormente se realiz una dilucin del sobrenadante y se determin el
contenido proteico, colocando 100 L de la dilucin en un tubo Eppendorf con 1 mL del
reactivo de Bradford (Sigma-Aldrich B6916) se agit de 2 a 3 segundos y despus de 15
min se ley la absorbancia a 595 nm en un espectrofotmetro Perkin Elmer modelo
Lamda XLS (Liu y col., 2007). Para determinar la concentracin de protena en la muestra,
se requiri la preparacin de una curva tipo empleando albumina de suero bovino como
estndar; con la cual se determin la ecuacin de ajuste: y= 0.0201 x + 0.0354 con R
2
=
0.993.

El porcentaje de solubilidad del aislado proteico se determin con la ecuacin 6.
Materiales y mtodos
UPIBI IPN
30

5.3.6.1.2. Capacidad de Absorcin de Agua (CAW) y aceite (CAO)
Para indicar la capacidad de absorcin, se pesaron 0.5 g de APL y se mezclaron con 5
mL de agua tridestilada o aceite de canola (Canoil) respectivamente en un tubo para
centrifuga de 50 mL, la mezcla permaneci por 30 min a 25 C. Despus la dispersin
proteica se centrifug (2000 rpm, 25 min) (Rodriguez-Ambrz y col., 2005). Posteriormente
el sobrenadante se retir y midi, el lquido retenido se expres como mL de agua o
aceite absorbidos por gramo de aislado proteico (Ogunwolu y col., 2009).

7

8

5.3.6.1.3. Propiedades de emulsin
El indice de actividad de emulsin (IAE) se estableci usando el mtodo descrito por
Zheng y col. (2008) con algunas modificaciones. Se mezclaron 10 mg de APL con 10 mL
de agua tridestilada, a esta dispersin se le adicion 3.33 mL de aceite vegetal de canola
(Canoil) y el pH se ajust en un intervalo de 2 a 10. Posteriormente la mezcla se
homogeniz en un mezclador Thermolyne Corporation modelo M16715 a velocidad
mxima durante un minuto. De la emulsin formada se tom una alcuota de 50 L y se
mezcl con 5 mL de una solucin de Dodecil Sulfato de Sodio al 0.1%. La absorbancia de
la dilucin se midi a 500 nm en un espectrofotmetro Perkin Elmer modelo Lamda XLS.
Para calcular el IAE se resolvi la siguiente ecuacin:

| u

9

Donde A
0
es la absorbancia al minuto cero, DF es el factor de dilucin (100), c es la
concentracin inicial de protena (0.1 g/100 mL), | trayectoria ptica (0.01 m); u es la
fraccin de aceite usada para formar la emulsin (0.25).

6
Materiales y mtodos
UPIBI IPN
31
Para determinar el indice de estabilidad de emulsin (IEE) se midi la absorbancia a 500
nm despus de 10 min de reposo, para calcularlo se emple la ecuacin 10.

10
Donde:
A
0
es la absorbancia al minuto cero y A
10
es la absorbancia al minuto 10 (Zheng y col.,
2008).

5.3.6.1.4.-Capacidad de formacin y estabilidad de espuma
Estas propiedades se evaluaron en dispersiones de 50 mL de agua tridestilada con 1%
p/v de APL, se ajustaron a pH de 2, 4, 6, 8 y 10 y se homogenizaron con un mezclador
Osterizer durante 1 min, la capacidad de formacin de espuma (FE) se calcul como el
porcentaje del volumen de la dispersin sobre el mezclado (ecuacin 11) (Chew y col.,
2003). Para determinar el ndice de estabilidad de espuma (EE), se mantuvo en reposo la
espuma y se midi el volumen despus de 30 min (ecuacin 12) (Khattab y col., 2009).

11

12
Donde
V
DH
es el volumen despus del homogenizado, V
AH
es el volumen antes del
homogenizado y V
DR
es el volumen despus del reposo.

5.3.6.1.5. Concentracin Mnima de Gelificacin (CMG)
Se realizaron dispersiones de aislado proteico al 5%, 7.5%, 9.0%, 10.0%,11.0% y 12.50%
en 5 mL de regulador de fosfatos pH 7.6. Cada uno de los tubos que contenan las
dispersiones se mantuvieron por una hora en bao mara (94 C), en seguida se enfriaron
a 4C y despus se conservaron por dos horas en refrigeracin. La Concentracin Mnima
de Gelificacin (CMG) correspondi a aquella utilizada en la que la muestra no resbal
por la pared del tubo (Rodrguez-Ambriz y col., 2005).

Materiales y mtodos
UPIBI IPN
32
5.3.6.2. Anlisis electrofortico de aislados proteicos de Lupinus por SDS-PAGE
Para conocer los pesos moleculares de las protenas presentes en los aislados de
Lupinus se realiz electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS por el mtodo de
Schgger (1987).

15 l de muestra diluida en buffer de muestra 4X para protena (25% de Tris 0.5M, pH 6.8,
25% de SDS al 10%, 25% de 2-mercaptoetanol, 25% de glicerol y 0.1mg/mL de azul de
bromofenol) fueron colocados en el gel de poliacrilamida. El gel se form de un gel
separador al 10% y un gel concentrador al 5%.

Se empleo el marcador de peso molecular #SM0431 Fermentas Life Sciences.
Compuesto de una mezcla de siete protenas: |-galactosidas (116.0 kDa), albumina de
suero bovino (66.2 kDa), Ovoalbumina (45 kDa), Deshidrogenasa de lactato (35 kDa),
REase Bsp981 (34 kDa), |-lactoglobulina (26 kDa) y Lisozima (20 kDa).

Para la SDS-PAGE se us una cmara electrofortica Amersham Biosciences (HoeferTM
Dual Gel Caster) conectada a una fuente de poder modelo 301, la separacin de
protenas se realiz con una corriente elctrica de 90 V, utilizando un regulador del nodo
(Tris 0.2 M, pH 8.9) y un regulador del ctodo (Tris 0.1M y SDS 0.1%) como
amortiguadores de corrida.

Para detectar la separacin de las protenas, el gel se ti con una solucin al 0.1% de
azul brillante de Comassie, 90% de metanol al 50% y 10% de cido actico glacial,
durante 20 min en agitacin. Posteriormente para eliminar el exceso de colorante se
empleo una solucin desteidora de 10% de cido actico glacial, 50% de metanol y 40%
de agua destilada.

5.3.6.3. Anlisis estadstico
Se realiz por medio del programa sigma STAT 2.0 empleando un ANOVA y una prueba
aposteriori de Tukey para los datos obtenidos de cada experimento.

UPIBI IPN
33
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. Caracterizacin de semillas de Lupinus
Lupinus splendens Rose es de grano pequeo (1.28 g/100 g de semilla) presenta una
coloracin caf, forma elptica, testa dura; las otras dos especies son similares entre s
con respecto al color y forma, difieren en las dimensiones y peso de 100 semillas (Cuadro
3 y 6). La geometra, rea de la superficie y volumen son caractersticas fsicas de las
semillas, importantes en los procesos como limpieza, separacin, aireacin, secado,
molienda, coccin y germinacin (Firatligil-Durmu y col., 2009).

Nota: Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; Letras diferentes en la columna indican diferencias
significativas (p<0.05)

En general, el contenido de protena en las semillas de Lupinus (Cuadro 4) es parecido al
de soya (38.6-40% de protena) y en particular Lupinus sp. posee dos veces mayor al de
otras leguminosas como garbanzo (Cicer arientinum) (18.4-29.0% de protena), lenteja
(Lens culinaris) (20.6-28.6% de protena), chcharo (Pisum sativum) (19.39-34.7% de
protena) y frijol (16.89-26.40% de protena) (Roy y col., 2010; Boye y col., 2010c; de
Almeida Costa y col., 2006).

La concentracin proteica es mayor en Lupinus sp. (48.63% de protena) comparada con
L. splendens Rose y L. albus (Cuadro 4); en general las tres especies en estudio poseen
una cantidad de protena semejante a L. luteus (37.9-48.2 % de protena) (Sujak y col.,
2006; Martnez-Villaluenga y col., 2006a); a especies mexicanas encontradas en Jalisco:
Cuadro 3. Caractersticas fsicas de las semillas de Lupinus
Especie Color Forma Testa Peso de 100
semillas (g)
Lupinus albus Amarilla Lenticular Blanda 28.530.43
a

Lupinus splendens Rose Caf Elptica Dura 1.280.01
b

Lupinus sp Amarilla Lenticular Blanda 9.930.12
c

Resultados y discusiones
UPIBI IPN
34
L. exaltatus (38.41%), L. reflexus (38.8% protena), L. mexicanus (36.7% de protena)
(Ruz-Lpez y Stelo, 2001).

Los lpidos en forma de aceite son un componente importante en las semillas de
leguminosas, en el caso de las especies de Lupinus estudiadas (Cuadro 4), la
concentracin de aceite es superior al presentado por garbanzo (6.69% de aceite), lenteja
(2.15% de aceite), chcharo (2.34% de aceite) y frjol (2.15% de aceite) (de Almeida Costa
y col., 2006) e inferior al de soya (19% de aceite) (de Luna, 2007).

Cuadro 4. Anlisis qumico-proximal de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus sp
(g/100 g de harina en base seca)
Especie
Componente
Protena
(N x 6.25)
Aceite Ceniza Fibra Carbohidratos*
Lupinus albus 37.810.77 8.540.09
a
3.620.12
a
11.580.80
a
38.46
Lupinus splendens
Rose
34.140.75
a
13.010.37
b
4.320.41
b
16.391.82
b
32.11
Lupinus sp. 48.631.22
b
13.970.22
c
5.180.02
c
10.180.92
a
22.00
Nota: *Carbohidratos obtenidos por diferencia; Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; Letras
diferentes en las filas indican diferencias significativas (p<0.05)

Por otro lado, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en el contenido de aceite
en L albus, L. splendens Rose y Lupinus sp., siendo esta ultima la especie con una mayor
concentracin. Cabe destacar que el extracto etreo es superior en las especies silvestres
de Lupinus (L. splendens Rose y Lupinus sp) (Cuadro 4) que en L. albus y dos veces ms
alta a lo reportado para variedades de L. luteus (5.5% de aceite) y variedades de L.
angustifolius (6.8% de aceite) (Sujak y col., 2006). La cantidad de aceite en L. albus
reportado en este trabajo se encuentra en el intervalo para variedades de L. albus (7.12-
11.50% de aceite) (Boschin y col., 2008).

El contenido de cenizas encontrado en las especies estudiadas es significativamente
diferente (p<0.05). Sin embargo L. albus y L. splendens Rose poseen de 30.11 y 16.60 %
de ceniza, menor al de Lupinus sp. La cantidad de ceniza en L. albus y L. splendens Rose
son similares a L. luteus (4.62 g/100g de materia seca) y L. angustifolius (3.72 g/100g
de materia seca) (Sujak y col., 2006). La variabilidad en este componente depende del
tipo de suelo donde la planta se desarrolla (Martnez-Villaluenga y col., 2006a). Porres y
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35
col. (2008), destacaron la presencia de minerales como: Mn, Fe, Zn y K en especies del
gnero Lupinus.

Las semillas de Lupinus (Cuadro 4) exhiben niveles de fibra semejantes a otras
leguminosas como chcharo, frijol y lenteja (13.6-28.9% de fibra) (Rehinan y col., 2004;
Sridhar y Seena, 2006; de Almeida y col., 2006). L. albus y Lupinus sp., no muestran
diferencias significativas (p<0.05) entre s. No obstante, L. splendens Rose(16.39% de
fibra) semilla de grano pequeo y testa dura, presenta ms fibra que L. albus (11.58% de
fibra) y Lupinus sp. (10.18% de fibra) respectivamente.

Los carbohidratos presentes en L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp, obtenidos por
diferencia (Cuadro 4), son inferiores a los expuestos para leguminosas como chcharo,
frijol y lenteja (50% de carbohidratos) (de Almeida Costa y col., 2006). La especie con un
mayor contenido de carbohidratos es L. albus, seguido de L. splendens Rose y Lupinus
sp.

Por medio del anlisis cualitativo realizado a semillas de L. albus, L. splendens Rose y
Lupinus sp para determinar compuestos antinutricionales se registr la presencia de
alcaloides al reaccionar el extracto de las tres especies con el reactivo de Wagner,
mientras que el extracto de L. splendens Rose y Lupinus sp., reaccionaron con el reactivo
de Mayer (Cuadro 5). Bermdez-Torres y col. (2008), mencionaron que los alcaloides
tpicos en el gnero Lupinus son alcaloides quinolizidinicos (AQ), compuestos removidos
hasta en un 95% mediante un tratamiento hidrotrmico (Jimnez-Martnez y col., 2007).

En las tres especies de Lupinus estudiadas se detectaron taninos, se ha reportado que L.
campestris presenta 0.31%, el cual es 33% menor a la concentracin hallada en soya
(Jimnez-Martnez y col., 2007). Los taninos se encuentran principalmente en la testa y
debido a su sensibilidad al calor y la solubilidad en agua, es posible reducir su
concentracin, a travs de tratamientos como el lavado, coccin en ebullicin, en
microondas y autoclave (Khattab y Arntfield, 2009).

Adems de los compuestos antes mencionados, se detect la presencia de saponinas, al
dar positivo a la prueba de altura y estabilidad de espuma (Cuadro 5). La presencia de
factores antinutricionales en las semillas de Lupinus examinadas sugiere la aplicacin de
UPIBI IPN
36
un tratamiento para eliminarlos y como consecuencia lograr leguminosas adecuadas para
la ingesta humana.

Cuadro 5. Compuestos antinutricionales en Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus sp
Compuesto antinutricional Lupinus albus Lupinus splendens
Rose
Lupinus sp.
Alcaloides
Reactivo de Dragendorf - - -
Reactivo de Mayer - + +
Reactivo de cido Silicotngstico - - -
Reactivo de Wagner + + +
Flavonoides
Reaccin de Shinoda - - -
Glucosidos Cianognicos
Reaccin de Gignard - - -
Saponinas
Prueba de la altura y estabilidad
de la espuma
+ + +
Taninos
Reactivo de gelatina + + +
Reactivo de Cloruro Frrico + + +
Reactivo de Potasio - - -
Nota: + presencia, -ausencia

6.2. Efecto del tratamiento trmico y tiempo de lavado en semillas de Lupinus
Como consecuencia de la hidratacin trmica en semillas de L. albus y Lupinus sp., sus
dimensiones (largo, ancho y espesor) se modificaron significativamente (p<0.05) (Cuadro
6), permitiendo un una retencin de agua de 17.462.04 y 53.821.11% respectivamente,
y un ndice de descascarillado de uno, es decir, la semilla se puede separar en dos
fracciones: en cotiledn y testa; entre tanto L. splendens Rose tiene un valor negativo del
ndice de descascarillado.

Para alcanzar un valor positivo, se hidrat la semilla de L. splendens Rose mediante un
lavado, observando a la hora 24 el 50% de semillas hidratadas, con 50. 78% de remocin
de testa y 36.47% de eficiencia (Figura 5). Adems de los efectos antes indicados, el
UPIBI IPN
37
tratamiento trmico mejora la textura y palatabilidad de leguminosas e inactiva las
proteasas (Sreerama y col., 2009a; Roy y col., 2010).

Cuadro 6. Propiedades fsicas de expansin de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus
sp.
Lupinus albus Lupinus splendens
Rose
Lupinus sp.
Semillas
sin hidratar
Semillas
hidratadas
Semillas
sin hidratar
Semillas
hidratadas
Semillas
sin hidratar
Semillas
hidratadas
Largo (mm) 0.980.08
a
1.300.10
b
0.410.05
c
0.560.05
d
0.830.10
e
0.940.07
f

Ancho (mm) 0.860.07
a
1.040.11
b
0.310.04
c
0.330.06
c
0.340.05
e
0.360.05
e
Espesor(mm) 0.500.07
a
0.600.07
b
0.250.04
c
0.210.03
d
0.630.11
e
0.760.05
f
L/A 1.140.09
a
1.250.10
a
1.350.15
c
1.80.56
d
2.410.45
e
2.610.33
e

L/E 1.940.31
a
2.200.38
a
0.600.10
c
2.70.35
d
1.210.14
e
1.250.11
e

Esfericidad 0.740.05
a
0.810.17
a
0.760.05
c
0.600.08
d
0.690.06
e
0.680.03
e

Nota: Desviacin estndar de 25 determinaciones de cada muestra; Letras diferentes en las filas indican diferencias

Figura 5. Efecto del tiempo de lavado sobre propiedades de descascarillado en Lupinus splendens
Rose

El descascarillado es una etapa importante para la eliminacin de factores
antinutricionales como taninos y oligosacridos presentes en testa o cascarilla
(Tharanathan y Mahadevamma, 2003; Ghavidel y Prakash, 2007). L. splendens Rose se
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 24 48 72 96
G
r
a
d
o

y

e
f
i
c
i
e
n
c
i
a

d
e

d
e
s
c
a
s
c
a
r
i
l
l
a
d
o

(
%
)
Tiempo de lavado (h)
Grado de
descascarillado
Eficiencia de
descascarillado
UPIBI IPN
38
compone del 28.17% de testa (Cuadro 7), similar a lo reportado por Sipsa (2008) para
semillas de Lupinus (75% de cotiledn y 25% de testa), mayor al de L. albus y Lupinus
sp., este componente retiene de 4.06 a 3.7 g de agua/ g de testa respectivamente.

Cuadro 7. Composicin de cotiledn y testa en semillas de Lupinus
Especie Cotiledn Testa
Lupinus albus 81.730.33 18.260.33
a

Lupinus splendens Rose 71.826.27
b
28.176.27
b

a
17.770.35
a

Los valores son el porcentaje del total de semilla. Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras
diferentes en columnas indican diferencias significativas (p<0.05)

Al desechar la testa tambin se elimina protena y aceite (Cuadro 8), en la cascarilla de L.
splendens Rose se encuentra el 29.19% de la protena total de la semilla, superior al
contenido de protena en testa de L. albus (11.43%) y Lupinus sp. (22.24%), mientras que
el porcentaje de aceite en testa de L. albus es 13.31%, mayor al de testa en L. splendens
Rose y Lupinus sp., es importante mencionar que en el cotiledn reside la mayora de
estos componentes (protena y testa), estudios recientes sobre la testa de L. angustifolius,
indican su exitosa incorporacin en alimentos enriquecidos en fibra (Such y col., 2008;
Sipsa y col., 2008).

Cuadro 8. Distribucin de protena y aceite en cotiledn y testa de Lupinus
Especie Cotiledn Testa
Protena (%) Aceite (%) Protena (%) Aceite (%)
Lupinus albus 88.560.62
a
86.181.46
a
11.430.44
a
13.810.32
Lupinus splendens Rose 70.911.87
b
87.570.35
a
29.191.081
b
12.420.37
Lupinus sp 77.551.53
c
88.760.62
a
22.241.54
c
11.230.01
Nota: Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras diferentes en columnas indican diferencias

En el lavado, el contenido proteico increment significativamente (p<0.05), hasta alcanzar
49.53% en L. albus a las 8 h del tratamiento acuoso, 41.61% en L. splendens Rose
despus de 24 h y 63.60% en Lupinus sp. a las 24 h de lavado. Valores similares son
reportados por Martnez-Villaluenga y col. (2006b), quienes lavaron semillas de L. albus y
L. luteus, obteniendo una concentracin proteica hasta un 45%, al extraer o-galactosidos
UPIBI IPN
39
(estaquiosa, verbascosa y rafinosa), azcares solubles en agua y que son eliminados en
tratamientos acuosos (Aguilera y col., 2009).

Despus de alcanzar niveles mximos de protenas en L. albus, L. splendens Rose y
Lupinus sp., estos se reducen con el tiempo de lavado (Figura 6A, 6B, 6C), este
comportamiento se debe a la presencia de albminas en leguminosas, protenas solubles
en agua (Duranti y col., 2008) y durante el lavado probablemente se solubilizaron en el
medio de inmersin (Abd El-Hady y Habiba, 2003).

6.3. Efecto de la proporcin harina/hexano en la extraccin de aceite en harina de
Lupinus
La remocin de aceite de harina de Lupinus realizada durante 8 horas de agitacin
continua se muestra en el Cuadro 9. En general, la extraccin de aceite es directamente
proporcional a la cantidad de hexano empleada, este fenmeno se debe posiblemente
que al aumentar la concentracin de disolvente incrementa el coeficiente de transferencia
de masa resultando una mayor extraccin de aceite (Seth y col., 2007). No obstante, en L.
albus no hay diferencias significativas en aceite residual de la harina desgrasada; en L.
splendens Rose el aceite residual no muestra diferencias significativas al usar
proporciones 1/5 y 1/6 de harina/hexano; en Lupinus sp. la concentracin de aceite es
significativamente diferente en las tres proporciones.

Cuadro 9. Extraccin de aceite a 4C a partir de harina de Lupinus empleando diferentes
proporciones de harina/hexano

Proporcin
harina/hexano
(p/v)
Rose
Lupinus sp.
Extraccin de
aceite, % del
total
Aceite
residual
(%)*
Extraccin de
aceite, % del
total
Aceite
residual
(%)*
Extraccin de
aceite, % del
total
Aceite
residual
(%)*
1/4 78.29 2.320.57
a
61.37 4.920.49
a
78.30 3.100.18
a

1/5 79.85 2.120.36
a
73.58 3.210.37
b
80.28 2.680.04
b

1/6 82.90 1.830.51
a
72.39 3.250.50
b
82.87 1.770.19
c

Nota: Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras diferentes indican diferencias significativas
(p<0.05); * aceite residual en harina desgrasada de Lupinus

UPIBI IPN
40

Figura 6. Efecto del tiempo de lavado sobre las protenas de Lupinus albus (A), Lupinus splendens
Rose (B) y de Lupinus sp. (C).
0
9
18
27
36
45
54
0 2 4 6 8 12
P
r
o
t
e
n
a

e
n

b
a
s
e

s
e
c
a

(
%
)
0
9
18
27
36
45
0 24 48 72 96
P
r
o
t
e
n
a

e
n

b
a
s
e

s
e
c
a

(
%
)
0
10
20
30
40
50
60
70
0 8 12 16 24 28 32 36
P
r
o
t
e
n
a

e
n

b
a
s
e

s
e
c
a

(
%
)
A
B
C
UPIBI IPN
41
En un estudio realizado al cotiledn de L. angustifolius, L. albus y L. luteus, se determin
la calidad elevada del aceite de Lupinus (Such y col., 2008). Boschin y col. (2008)
detallan la composicin de aceite de L. albus e indican la presencia del 50-60% de cido
oleico, 16-23% cido linoleico, estos valores logran un balance de cidos grasos
insaturados parecido al aceite de soya y probablemente sus beneficios sobre la salud son
similares. Por lo tanto el aceite de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp., se podra
emplear en la preparacin de alimentos.

La harina desgrasada de Lupinus para la extraccin de aislados proteicos (AP), se
prepar empleando la mezcla harina/hexano 1/4 para L. albus, 1/5 para L. splendens
Rose y Lupinus sp. debido al contenido de aceite residual en harina (Cuadro 9),
concentraciones similares a los reportados en harina para la obtencin de AP de canola
(2.770.08%) (Khattab y Artfield., 2009), soya (2.0-2.85%) (Yoshie-Stark y col., 2008; Hua
y col., 2005) y L. albus (<5%) (Garzn-de la Mora y col., 2008). Bajo estas condiciones la
harina desgrasada de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp., contiene 41.10%,
55.87% y 57.01% de protenas respectivamente (cuadro 12). A travs de un anlisis
fitoqumico preliminar se determin la ausencia de alcaloides y la presencia de taninos
derivados de catecol.

6.4. Obtencin de aislados proteicos de Lupinus
Los AP de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp.se prepararon solubilizando las
protenas en una solucin de NaOH 0.1N. A menudo los AP se extraen mediante
procesos hmedos (Lee y col., 2007), el empleo de soluciones alcalinas se atribuye a la
efectividad y viabilidad para la extraccin de protenas de origen vegetal (Shen y col.,
2008). Posteriormente los slidos insolubles se separaron por centrifugacin seguida de
una filtracin, representan del 56-69% de los slidos de harina desgrasada y arrastran del
8.60% al 10.62% de protena en harina desgrasada (Cuadro 10).

Seguido de la extraccin alcalina se realiz la precipitacin isoelctrica de las protenas, a
travs de la metodologa descrita por Pedroche y col. (2004). El pH al cual se obtuvo una
mayor cantidad de precipitado de protenas fue de 4.4 para L. albus, 4.8 para L.
splendens Rose y 4.1 para Lupinus sp. (Cuadro 11), en el intervalo de pH de 4 a 5 las
protenas vegetales tienen un mnimo de solubilidad, conocido como punto isoelctrico
UPIBI IPN
42
(Agboola y Aluko, 2009). Por manipulacin de esta propiedad es posible aislar protenas
con una pureza superior al 70% (Boye y col., 2010b).

Cuadro 10. Suproductos en la obtencin de aislados proteicos de Lupinus
Especie Residuos slidos Suero
Slidos
1
(%) Humedad (%) Protena
2
(%) Protena
2
(%)
Lupinus albus 66.152.60
a
79.497.55
a
10.621.40
a
2.850.32
a

Lupinus splendens
Rose
56.891.97
b
85.820.36
a
8.600.30
a
11.200.22
b

a
84.400.84
a
9.580.27
a
16.781.00
c

Nota:
1
Porcentaje del total de slidos entrantes al proceso;
2
Porcentaje del total de protena que entra al proceso;
Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras diferentes en las columnas muestran diferencias

Los AP de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp presentaron un contenido proteico sin
diferencias significativas (p<0.05) entre s (Cuadro 11), sin embargo el AP de L. albus
presenta 91.84% de pureza, superior a los otros dos AP, y a los AP de canola (70.8% de
protena) (Yoshie-Stark y col., 2008), similar al reportado para protenas vegetales
procesadas con tcnicas parecidas: L. campestris (92.3% de protena)(Rodrguez-Ambrz
y col., 2005); L. mutabilis (93.5% de protena) (Gemes-Vera y col., 2008); cebada
(Hordeum vulgare) (90.5% de protena) (Mohamed y col., 2007); chcharo (Pisum sativum)
(91.2% de protena); frijol lima (95.7% de protena) (Boye y col., 2010b), cacahuate
(Arachis hypogaea) (96% de protena) (Wu y col., 2009).

Cuadro 11. Protena recuperada de aislados proteicos de Lupinus
Especie pH mg de precipitado/mL de
sobrenadante
Protena
(%)
Protena
recuperada (%)
Lupinus albus 4.4 27.433.25
a
91.844.11
a
36.930.77
a

Lupinus splendens
Rose
4.8 25.972.28
a
87.951.91
a
29.324.77
b

Lupinus sp. 4.1 13.30.05
b
88.552.40
a
17.671.73
c

Nota: Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras diferentes en las columnas muestran
diferencias significativas (p<0.05)

Despus de precipitar las protenas del extracto, quedan fracciones suspendidas en el
sobrenadante lquido (suero), en las especies en estudio la concentracin de protenas en
la fase lquida es estadsticamente diferente (p<0.05), Lupinus sp., es la especie con una
UPIBI IPN
43
menor recuperacin de protena, quedando en el sobrenadante 16.78% del total de
protena (Cuadro 10); investigaciones en leguminosas indican que el contenido de
protenas en suero de soya es del 10-12% y en girasol del 17 al 20%.

La cantidad de protena recuperada es estadsticamente diferente (p<0.05) en L. albus, L.
splendens Rose y Lupinus sp., siendo mayor en L. albus seguido de L. splendens Rose; el
rendimiento proteico de L. splendens es 10% mayor a los obtenidos por Garzn-de la
Mora y col. (2008), quienes precipitaron protenas de L. albus a pH 4.5 y lograron
recuperar el 20% de protena; similares a los obtenidos al procesar semillas de canola
(27.1%) (Ghodsvali y col., 2005).

De los resultados antes expuestos, se resume en el Cuadro 12 la concentracin proteica
de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp en cada una de las etapas involucradas
durante su aislamiento, tanto la pureza como la cantidad son afectadas por las
caractersticas de las semillas, tiempos de exposicin al tratamiento acuoso, proporcin
harina-disolvente y pH en el cual hay una mayor precipitacin de protenas (Boye y col.,
2010b).

Cuadro 12. Concentracin de protena durante la extraccin de aislados proteicos de Lupinus
Lupinus albus* Lupinus splendens
Rose*
Lupinus sp.*
Semilla 37.810.77
a
34.14 0.75
a
48.63 1.22
b

Tratamiento trmico 38.800.60
a
------ 41.291.58
a

Lavado 49.530.868
a
41.612.03
a
63.601.68
b

Desgrasado 41.101.94
b
55.8774.99
a
57.0170.19
a

Aislado de protena 91.844.11
a
87.951.91
a
88.552.40
a

Nota: ------ No determinado; Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; * porcentaje de protena en
base seca; letras diferentes en las filas indican diferencias significativas (p<0.05)

UPIBI IPN
44
6.5. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de Lupinus
6.5.1. Solubilidad
La solubilidad en agua a pH natural del aislado (pH 4-5), es mayor en L. splendens Rose
(2.32%) estadsticamente diferente a lo hallado para L. albus y Lupinus sp., (Cuadro 14).
En L. splendens Rose la solubilidad es similar a lo reportado para aislados de girasol,
cacahuate y lenteja verde (Cuadro 13). Boye y col. (2010b) mencionan que la baja
solubilidad de las protenas de leguminosas a pH de 4 a 5 es mnima debido a la
formacin de agregados en pH cercanos al punto isoelctrico (pI) de las protenas. Sin
embargo esta propiedad se puede mejorar a travs de la adicin de conjugados de
caseinato de sodio con maltodextrina (OReagan y Mulvihil, 2009).

6.5.2. Capacidad de Absorcin de Agua (CAW) y Aceite (CAO)
La capacidad de absorcin de agua (CAW) de los aislados proteicos (AP) de L. splendens
Rose, L.albus y Lupinus sp., no muestran diferencias significativas entre s (Cuadro 14),
sin embargo de forma aritmtica la CAW de L. splendens Rose es semejante a lo
presentado por aislados comerciales de soya (Supro 270) y chcharo; 20%, 34%, 36% y
48% superior a lo reportado para AP de ssamo, L. campestris, girasol y cacahuate
respectivamente (Cuadro 13). La CAW est relacionada a la habilidad de las protenas
para hidratarse (Owungulu y col., 2009), y es importante en sistemas alimentarios debido
a sus efectos sobre el sabor y textura de los alimentos (Yu y col., 2007).

La Capacidad de Absorcin de Aceite (CAO) en Lupinus sp.es 60.76% mayor a la de L.
albus (Cuadro 13), esta propiedad en Lupinus sp. es 58%, 51%, 45% y 37% superior al de
aislados de L. angustifolius, aislado comercial de soya (670), girasol y ssamo
respectivamente(Cuadro 14). Un valor alto de la CAO en AP, indica la posibilidad de
emplearlos como ingredientes en la industria de productos crnicos fros, en particular
para salchichas donde la CAW y CAO son propiedades determinantes para desarrollar un
alimento de calidad aceptable (Ogunwolu y col., 2009).

6.5.3. Propiedades de emulsin
El ndice de actividad de emulsin (IAE) de los aislados se determin a pH natural de
estos (pH 4-5). El IAE es significativamente diferente (p<0.05) en los tres aislados, siendo
el de L. splendens Rose el que presenta un valor mximo (Cuadro 14), comparado con
Lupinus sp.(23.40 m
2
/g) y L. albus (28.65 m
2
/g).El rea emulsionada por gramo de aislado
UPIBI IPN
45
proteico de L. splendens Rose es 2.48 veces mayor al rea emulsionada por aislados de
frijol (Cuadro 13), pero 20.71 minutos menos estable que este. Aislados de avena y soya
presentan un IAE parecida al de L. splendens Rose, no obstante son 18.81 minutos y 4.81
minutos ms estables (Cuadro 14).

Generalmente, las propiedades de emulsin de las protenas son afectadas por su
hidrofobicidad, estabilidad conformacional y por factores fisicoqumicos tales como pH,
fuerza inica y temperatura. Las propiedades de emulsin se correlacionan con la
solubilidad, por tanto las protenas que presentan baja solubilidad no son buenos agentes
para formar emulsiones (Tang y Ma, 2009). Ante este comportamiento, Raymundo y col.
(2002) optimizaron la composicin de una emulsin de aceite en agua utilizando aislados
proteicos de Lupinus (2 a 7%) y goma xantana (0 a 0.49%), dependiendo de la
concentracin deseable de los agentes estabilizadores se obtienen emulsiones con
propiedades fsicas cercanas a mayonesas comerciales.

6.5.4. Capacidad de formacin y estabilidad de espuma
Los AP de L. albus y Lupinus sp., incrementan el rea superficial de la interfase
lquido/aire hasta un 50%, la de formacin de espuma (FE) del aislado proteico de L.
splendens Rose es tres veces mayor a los otros dos aislados; cabe mencionar que el
aislado de L. albus conserva el 40% de espuma despues de 30 min y aunque
estadisticamente no hay diferencias significativas (p<0.05) entre Lupinus sp. y L.
splendens Rose, este ultimo es 5% menos estable (Cuadro 14).

La capacidad de formacin de espuma (FE) de L. splendens Rose es 107%,129%, 137%,
148% y 152% superior a aislados de frijol, soya chcharo amarillo, ssamo y canola
respectivamente (Cuadro 13). En contraparte aislados de L. campestris, tienen una
capacidad 24% mayor a la de AP de L. splendens Rose (Cuadro 14). Respecto al ndice
de estabilidad de espuma (EE) el cual se refiere a la habilidad de las protenas para
estabizar la espuma contra el estrs gravitacional o mecanico; el EE de aislado de soya
(646) es igual al de aislado de L. albus y 20.6% mayor a L. splendens Rose.

46
Cuadro 13. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de origen vegetal
Fuente Condiciones operacionales
Extraccin
o
//Recuperacin
|
//Secado

Solubilidad
(%)
CAW
(mL/g)
CAO
(mL/g)
IAE
(m
2
/g)
IEE
(min)
FE
(%)
EE
(%
AV)
CMG
(% de
aislado)
Referencia
Amaranto (Amaranthus
hypochondriacus)
Buffer de fosfatos /7.5/2/-//D 58.30 --- 7.04 79.30
2
43.80
7
24.00 78.8 --- Moure y col., 2006
Avena Agua/6.6/0.25/25//PIE4.5//F 76.50 0.09 --- 60.80 29.00 106
3
70.40 ---- Mohamed y col., 2008
Cacahuate (Arachis hypogaea) Agua/10/1/3-//PIE(4.5)//V-/70//S --- 0.83 1.00 90.00
5
--- 0.02
6
--- --- Yu y col., 2007
Agua/10/1/-//PIE(4.5)//S --- 1.33 2.08 275.67
5
--- 0.01
6
--- ---
Cacahuate (A. hypogaea) Agua/8.5/0.3-/-//PIE 4.5//F 2.00 1.20 2.00 0.20
8
14.89 50 50.00 --- Wu y col., 2009
Canola
(Brassica napus var. Express)
Agua/7.4/0.75/35//PIE(5.8)//S ---

3.85 4.20 373 60.00
7
--- --- --- Yoshie-Stark y col.,
2006
Canola
(B. napus var. Lion)
Agua/7.4/0.75/35//PIE(5.8)//S --- 4.85 4.75 363 66.00
7
--- --- --- Yoshie-Stark y col.,
2006
Canola (B. napus) Extraccin micelar --- --- --- 39.80
2
68.00
7
43.3 --- 74.70 Moure y col., 2006
Cebada 0.015N NaOH/-/10//PIE(4.5)//- --- --- --- 83.10 13.50 116
3
13.50 --- Mohamed y col., 2007
Chcharo amarillo Agua/9.5/1/35//PIE(4.5)//S 3.00 4.40 130
4
4.80 5.80 58 44.00 14.00 Boye y col., 2010b
Agua/9.5/1/35// UF-D //S 3.00 3.90 160
4
4.70 5.70 59 40.00 12.00
Chcharo Kabuli Agua/9.5/1/35//PIE(4.5)//S 3.00 3.10 120
4
5.70 5.50 92 34.00 14.00 Boye y col., 2010b
Agua/9.5/1/35// UF-D //S 3.00 2.50 140
4
6.20 6.30 92 18.00 10.00
Frijol (Phaseolus vulgaris L.) Agua/8.5/0.6//Coag (2% NaCl)//- 5.00 --- --- --- --- 2.00 0.80 --- Makri y Doxastakis,
Agua/8.5/0.6//UF//- 35.00 --- --- --- --- 2.20 0.72 --- 2006
Frijol (P. vulgaris L.) Agua/8/2/-//PIE (4.6)//- 80.00 --- --- 23.70 30.90 244.9 87.8 --- Tang y Ma, 2009
Frijol (P. coccineus L.) Agua/8.5/0.6//Coag (2% NaCl)//- --- --- --- --- --- 2.2 0.61 --- Makri y Doxastakis,
Agua/8.5/0.6//UF//- --- --- --- --- --- 1.9 0.71 --- 2006
Girasol
(Helianthus annus)
Agua/5.5/4.0/60 // A (3/50) // Df (Skelly F/-
/-)
3.30 1.38 2.08
1
14.00
2
--- 51.5-31
3
71.70 --- Moure y col., 2006
Agua/5.5/1.5/80 // A (3/50) // Df (Skelly F/-
/-)
3.10 1.66 2.55
1
11.30
2
--- 610-
170
3

220 ---
Agua/5.5/1/90//A(3/50)//Df(Skelly F/-/-) 2.10 2.03 2.40
1
* 10.10
2
--- 600-50
3
225 ---
Lenteja roja Agua/9.0/1/25// PIE(4.5)//S 5.00 3.70 120
4
5.00 5.80 62.00 38.00 10.00 Boye y col., 2010b
Agua/9.0/1/25//UF-D//S 5.00 4.20 225
4
5.30 5.90 64.00 39.00 12.00

47
Cuadro 13. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de origen vegetal (continuacin)
Fuente Condiciones operacionales
Extraccin
o
//Recuperacin
|
//Secado

Solubilidad
(%)
CAW
(mL/g)
CAO
(mL/g)
IAE
(m
2
/g)
IEE
(min)
FE
(%)
EE
(% AV)
CMG
(% de
aislado)
Referencia
Lenteja verde Agua/9.0/1/25// PIE(4.5)//S 2.00 3.90 150
4
4.90 5.70 78.00 42.00 12.00 Boye y col., 2010b
Agua/9.0/1/25//UF-D//S 5.00 3.50 180
4
5.00 5.80 68.00 36.00 10.00
Lupinus (Lupinus albus) Agua/6.6/0.25/25//PIE4.5//F --- --- --- 98.70 15.00 144 77.40 --- Hojilla-Evangelista
y col., 2004
Lupinus (L. albus) Agua/8.6/30/25//PIE(4.9)//- 85.00 --- --- 1830
8
--- --- --- 14.00 Moure y col., 2006
Lupinus (L. campestris) Agua/9/1/-//PIE(4.5)//F 8.00 1.70 1.70 --- --- 220 --- 6.00 Rodriguez Ambrz
Extraccin micelar 5.00 1.30 2.20 --- --- 220 --- 8.00 y col., 2005
Lupinus (L.
angustifolius)
0.2%N NaOH/12/1/-//PIE (4.3)//F 19.20 4.47 1.95 74.50 71.00
2
119.0
7
94.80 12.00 Moure y col., 2006
Nuez de la India
(Anacardium
Occidentale L.)
Agua/7-9/20//IEP(3.5-4.5)//L (12/-) --- 2.20 4.42 12.50
2
447
4
45.00 55.00 13.50 Ogunwolu y col.,
2009
Ssamo (Sesamun
indicum)
1M NaCl+0.2 M buffer de fosfatos/7.9/-/-//D//F --- 2.07 2.96 152
7
0.88
9
47.00 1.17
9
--- Moure y col., 2006
Soya (Glycine max) Agua/9/1/-//PIE(4.5)//F --- 2.20 1.50 --- --- --- --- 8.00 Rodriguez Ambrz
Extraccin micelar 3.50 2.50 --- --- --- --- --- 8.00 y col., 2005
Soya (G. max) Agua/6.6/0.25/25//PIE 4.5/F --- --- --- 56.00 15.00 131
3
95.00 --- Hojilla-Evangelista
y col., 2004
Soya (G. max) Aislado comercial (Profan 646) 18.50 5.26 2.38 387.7
10
/36.6 33.30 18.00 68.20 --- Moure y col., 2006
Aislado comercial (Supro 500E) 40.30 8.56 2.51 372.5
10
/38.4 38.00 40.70 65.70 ---
Aislado comercial (Supro 670) 39.80 2.41 2.29 273.3
10
/35.7 32.50 66.80 40.60 ---
Aislado comercial --- 4.10 4.88 8.00
10
5.60-
5.00
9

84.078-
55.00
3

14.00
Nota:
1
g de aceite/g de aislado;
2
ndice de actividad de emulsin (%);
3
mL de espuma
(1-60 o 120 min)
;
4
aceite absorbido/peso de muestra;
5
Capacidad de emulsin (ml/g);
6
Capacidad de espuma (ml/ml);
7
%
de estabilidad de emulsin;
8
Capacidad de emulsin D.O (500 nm);
9
minutos;
10
ml de agua o aceite/ g de muestra.
o
Extraccin: Solvente/pH/tiempo (h)/T (C).
|
Recuperacin: PIE (pH): precipitacin
isoelctrica y valor de pH; Coag (sal): coagulacin con sales; UF (UF): ultrafiltracin; Dilisis (D).
Secado : Aire seco (A(tiempo (h)/T(C)));Liofilizacin ( F); Vacio (V). CAW: Capacidad de Absorcin de
Agua; CAO: Capacidad de Absorcin de Aceite; IAE: ndice de Actividad de Emulsin; IEE: ndice de Estabilidad de Emulsin; C: saturacin; FE: Formacin de Espuma; EE: Estabilidad de Espuma;
CMG: Concentracin Mnima de Gelificacin

UPIBI IPN
48
Cuadro 14. Propiedades tecno-funcionales de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus
splendens Rose y Lupinus sp.
Propiedad
tecno-funcional
Rose
Lupinus sp.
Solubilidad (%) 0.090.01
a
2.320.79
b
0.3150.03
a

CAW (mL/g) 2.570.20
a
2.600.30
a
2.210.27
a

CAO (mL/g) 2.850.26
b
4.630.79
a
4.690.19
a

IAE (m
2
/g) 28.651.30
a
58.812.07
c
23.400.84
b

IEE (min) 12.670.25
a
10.191.27
b
8.170.07
b

FE (%) 48.673.83
a
195.392.17
b
50.857.69
a

EE (%) 40.183.78
a
200.00
b
25.404.49
b

CMG (% de aislado) 7.5 9 11
Nota: Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras diferentes en las filas indican diferencias
significativas (p<0.05); CAW: Capacidad de Absorcin de Agua; CAO: Capacidad de Absorcin de Aceite; IAE: ndice de
Actividad de la Emulsin; IEE: ndice de Estabilidad de la Emulsin; CFE: Capacidad de Formacin de Espuma; EE:
Estabilidad de Espuma; CMG: Concentracin Mnima de Gelificacin

6.5.5. Concentracin Mnima de Gelificacin (CMG)
Los geles de protena son formados por matrices tridimensionales, parcialmente
asociadas con polipptidos, en las cuales el agua es atrapada (Khattab y col., 1998; Wu y
col., 2009). Esta propiedad es de utilidad en la preparacin de diversos productos (budn,
jaleas, postres, productos lcteos y en aplicaciones crnicas) (Boye y col., 2010b). En los
APL de las especies analizadas, la Concentracin Mnima de Gelificacin (CMG) en L.
albus es 1.5% menos que L. splendens Rose y 3.5% menor que Lupinus sp. (Cuadro 14).

En aislados de L. angustifolius, soya y nuez de la India se han hallado CMG mayores a
11%, es importante mencionar que estos aislados tienen una pureza menor del 90%, lo
cual coincide con Boye y col. (2010b) quienes reportan que la gelacin no slo es
afectada por la concentracin proteica sino tambin por la presencia de componentes no
proteicos (Boye y col., 2010b).

6.5.6. Efecto del pH en la solubilidad de aislados proteicos de Lupinus
La solubilidad, es un indicador de las condiciones de la protena y proporciona informacin
relacionada sobre sus aplicaciones tecnolgicas (Lampart-Szczapa y col., 2006). Por
tanto, en el presente estudio se investig la solubilidad de los AP de L. albus, L.
splendens Rose y Lupinus sp., en un intervalo de pH de 2 a 10 (Figura 7).
UPIBI IPN
49
En particular la solubilidad del aislado de L. albus es significativamente diferente (p<0.05)
en la regin cida y alcalina, logrando un valor mximo a pH 10 (96.19% de solubilidad)
(Figura 7). L. splendens Rose, presenta un comportamiento similar al aislado de L. albus
con una solubilidad mxima de 72.17% en pH 9 sin mostrar diferencias significativas
(p<0.05) con pH 10 y mayor que la solubilidad de pH 2 (60.67%). Lupinus sp., es
totalmente soluble en pH 2, pH 9 y pH 10 sin diferencias significativas en estos puntos.
Yoshie-Stark y Wsche (2004) demostraron a travs de ensayos in vitro que las protenas
de L. albus obtenidas por precipitacin isoelctrica, solubles en condiciones cidas tienen
aplicaciones potenciales como agentes reductores de colesterol en pacientes
hipercolesterolmicos.

Figura 7. Solubilidad de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus
sp.

En general, la solubilidad de los aislados de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp., es
mxima en los extremos de pH y mnima en pH 4 y 5; aunque los APL de las tres
especies en estudio muestran valores de solubilidad diferentes en los distintos puntos de
pH, mantienen la forma de U, tendencia similar y tpica de los perfiles de solubilidad en
AP de: Oryza sativa L (Pinciroli y col., 2009), Lathyrus clymenum y Lathyrus annuus
(Pastor-Cabada y col., 2010), chcharo (Boye y col., 2010), cacahuate (Wu y col., 2009),
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
2 3 4 5 6 7 8 9 10
S
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d

d
e
l

a
i
s
l
a
d
o

p
r
o
t
e
i
c
o

(
%
)
pH
Lupinus albus
Lupinus splendens Rose
Lupinus sp
UPIBI IPN
50
canola (Yoshie-Stark y col., 2008), L. angustifolius cv Gungurru (Chew y col., 2003), L.
albus (Mohamed y col., 2005) y Soya (Zheng y col., 2008).

6.5.7. Efecto del pH en las propiedades de emulsin de aislados proteicos de
Lupinus
Debido a la importancia de emulsiones en sistemas alimentarios tales como mayonesas y
aderezos, es necesario conocer el comportamiento de esta propiedad en funcin del pH.

El efecto del pH sobre el ndice de actividad de emulsin (IAE) y el ndice de estabilidad
de emulsin (IEE) de los APL en estudio se muestra en el Cuadro 15. En los AP de L.
albus, se observa un IAE mnimo a pH 4, 5, 6, sin diferencias significativas (p<0.05) en
estos puntos; en los extremos, es decir en pH 2 el IAE (84.46 m
2
/g) es superior a lo
alcanzado a pH de 10, sin diferencias significativas en el IEE. En L. splendens Rose a pH
10 se alcanza un IAE 2.57 veces mayor al IAE presentado en pH 4 y 1.87 veces mayor al
de pH 2. En Lupinus sp. el IAE estadsticamente no muestra diferencias significativas a
pH de 2 y 10, pero la emulsin es ms estable a pH 2 (48.85 min). Los perfiles del IAE e
IEE dependientes de pH de AP de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp. son similares
al descrito por Ogunwolu y col. (2009), para aislados de nuez de la India y describen la
similitud existente con otros AP entre los que se incluyen los de soya.

Ogunwolu y col. (2009) indican que la actividad mnima de emulsin en la regin cercana
al punto isoelctrico (pI) de las protenas se encuentra correlacionada con la escasa
solubilidad a pH cercanos a este punto, bajo esta condicin los pptidos no pueden migrar
fcilmente a la interfase y su carga neta se minimiza, por lo que la actividad de emulsin
se reduce. Sin embargo cuando el pH de las protenas se modifica, la capacidad de
actividad de emulsin se favorece (Ogunwolu y col., 2009; Liu y col., 2007). Wu y col.
(2009), explican el incremento de esta propiedad conforme el pH se aleja del pI de las
protenas, debido al cambio existente en la superficie de los glbulos grasos, los cuales
causan una mutua repulsin y forman una capa hidratada alrededor del material
interfacial, lo que reduce su energa y retarda el colapso de las gotas.

51
Cuadro15. Propiedades de emulsin de los aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose y Lupinus sp. a diferentes valores de
pH
pH
Lupinus albus Lupinus splendens Rose Lupinus sp.
IAE (m
2
/g) IEE (min) IAE (m
2
/g) IEE (min) IAE (m
2
/g) IEE (min)
2 84.4719.09
a
70.284.35
a
68.992.96
ab
32.005.57 91.6211.42
a
48.852.45
3 40.065.93
b
40.076.39b
c
67.509.11
ab
30.026.48 45.6410.35
b
27.244.64
b

4 26.672.18
c
18.362.51
d
50.158.05
c
16.404.07
b
37.575.49
c
18.710.89
c

5 28.651.30
c
12.680.25
e
58.812.07
b
10.191.26
c
37.998.63
c
20.910.57
cd

6 25.1312.22
c
30.443.12
b
62.0119.56
ab
22.913.19
d
39.728.86
d
22.571.03
cde

7 38.3013.13
b
36.434.88
bc
78.907.07
a
22.374.42
d
53.761.71
e
23.203.38
de

8 34.503.50
b
38.272.51
bc
71.9814.20
ab
43.5412.79
e
56.071.23
f
31.121.81
e

9 46.218.53
b
50.316.39
b
85.579.98
a
31.8614.17
ad
61.416.78
f
37.6611.12
f

10 54.597.31
d
77.704.35
a
129.335.21
d
39.8210.90
e
89.788.34
a
37.640.81
g

Nota: Nota: Desviacin estndar de tres determinaciones de cada muestra; letras diferentes en las columnas indican diferencias significativas (p<0.05); IAE: ndice de Actividad de
Emulsin; IEE: ndice de Estabilidad de Emulsin
UPIBI IPN
52
6.5.8. Efecto del pH en las propiedades espumantes de aislados proteicos de
Lupinus
La formacin de espuma es importante en aplicaciones alimentarias tales como productos
de panadera, pasteles, galletas, bebidas, merengues, coberturas y helados (Khattab y
col., 2009; Boye y col., 2010a).

La capacidad de formacin de espuma (FE) para todos los puntos evaluados en AP de L.
splendens Rose es superior a la de L. albus y Lupinus sp. (Figura 8), por ejemplo en pH 6
el volumen de espuma es de 212% para L. splendens Rose, mientras que AP de L. albus
y Lupinus sp. evaluados al mismo pH muestran valores de 51.54% y 47.43%
respectivamente. En la Figura 8 se observa la mxima formacin de espuma de AP de L.
albus (290%) y Lupinus sp. (240%) en condiciones cidas (pH 2); no obstante AP de L.
splendens Rose no muestra diferencias significativas en la FE a pH 2 y pH 10, aunque a
pH 2 se haya el mayor valor de FE (292%).

El ndice de estabilidad de espuma (EE) en aislados de L. albus despus de 30 min es del
66% en pH 6 y 8 sin mostrar diferencias significativas entre ambos (p<0.05), mayor a lo
presentado en pH 2 (40%), pH 4 (36%) y pH 10 (33%) e incluso superior a la mxima
estabilidad observada en L. splendens Rose (49%) y Lupinus sp. (52%) a pH de 10
(Figura 9). Wu y col. (2009), reportan estabilidad del 35% para aislados de cacahuate,
mientras que aislados de nuez de la India, logran un valor mximo a pH 6 (45-50%)
(Ogunwolu y col., 2009).

Las propiedades espumantes en los AP de L. albus, L. splendens Rose y Lupinus sp.
(Figura 8 y 9) muestran un comportamiento analogo al de las propiedades de emulsion
cuando se modifica el pH, ambas afectadas por la solubilidad de los APL, esto coincide
por lo reportado para aislados de: nuez de la India (Ogunwolu y col., 2009), cacahuate
(Wu y col., 2009) y chcharo (Boye y col., 2010b). Esta relacin podra indicar que la
presencia de protena soluble es un factor importante para desarrollar buenas
propiedades de formacin de espuma de los AP (Pinciroli y col., 2009), en donde el
carcter anfiflico de las protenas, les otorga la propiedad de formar una pelcula en la
interface aire-agua y la capacidad de prevenir el colapso de las burbujas (Yu y col., 2007).

UPIBI IPN
53

Figura 8. Formacin de espuma de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose
y Lupinus sp

Figura 9. Estabilidad de espuma de aislados proteicos de Lupinus albus, Lupinus splendens Rose
y Lupinus sp.
0
50
100
150
200
250
300
350
Lupinus albus Lupinus splendens Rose Lupinus sp
F
o
r
m
a
c
i
n

d
e

e
s
p
u
m
a

(
%
)
Aislado
pH 2 pH 4 pH 6 pH 8 pH 10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Lupinus albus Lupinus splendens Rose Lupinus sp
E
s
t
a
b
i
l
i
d
a
d

d
e

e
s
p
u
m
a

(
%

e
s
p
u
m
a
)
Aislado
pH 2 pH 4 pH 6 pH 8 pH 10
UPIBI IPN
54
Para mejorar la capacidad y estabilidad de espuma se ha determinado la adicin de
sustancias como NaCl, compuesto que incrementa la habilidad de las protenas para
formar espuma pero no la estabilidad y la incorporacin de goma xantana que contribuye
a la estabilidad en protenas de girasol (Karayannidou y col., 2007).

6.6. Anlisis electrofortico de aislados proteicos de Lupinus por SD-PAGE
Los resultados de SDS-PAGE en los AP de L. albus, Lupinus sp. y L. splendens Rose
muestran bandas de 66.2 a 14.4 kDa (Figura 12), Garzn-de la Mora y col. (2008)
obtuvieron protenas por precipitacin isoelctrica de L. albus e indican la presencia
mayoritaria de globulinas (Cerletti y col., 1978; Oomah y Bushuk, 1983). Las globulinas
son una clase de protenas muy heterogenea, esta clasificada o, |, o y -conglutina (Sirtori
y col., 2010).

Figura 12. Perfil electrofortico SDS-PAGE de aislados proteicos de Lupinus. Carril 1 marcador
molecular (14.4-116 kDa), carril 2 Lupinus albus, carril 3 Lupinus splendens Rose y carril 4 Lupinus
sp.

En el perfil de los tres APL se muestran bandas localizadas entre 66.2 kDa y 45 kDa
(cinco en L. albus, en Lupinus sp. es similar a L. albus y dos en L. splendens Rose), en
UPIBI IPN
55
los AP de Lupinus sp y L. splendens Rose se distingue una banda inferior a 45 kDa
(Figura 12) probablemente corresponden a la subunidad cida de o-conglutina (42-52
kDa) detectada en L. albus estudiado por Duranti y col., (2008). En investigaciones
realizadas en protenas de L. angustifolius y L. albus se ha observado la presencia de |-
conglutina, tambin llamada vicilina compuesta de monmeros de peso molecular que
oscilan de 17 a 20 kDa, 25 a 46 kDa y 53-64 kDa; en el patrn electrofortico de los AP se
exhiben bandas prximos a estos pesos moleculares (una banda de 25 kDa en L. albus;
una de 25 kDa, una superior y otra inferior a 35 kDa en Lupinus sp.; en L. splendens Rose
una inferior a 35 kDa y otra de 25 kDa) lo que podra indicar la presencia de |-conglutina
(Duranti y col., 2008). En los tres APL se observan bandas inferiores a 14 kDa,
probablemente correspondan a las o-conglutinas de cadena larga o corta de 9 kDa y 4
kDa respectivamente (Duranti y col., 2008).

UPIBI IPN
56
7. CONCLUSI ONES

El anlisis qumico proximal demostr el elevado contenido proteico en semillas de
Lupinus splendens Rose, Lupinus sp. especies silvestres y de Lupinus albus especie
cultivada; resultados que confirman el inters de domesticar estas especies, con el
propsito de intensificar su cultivo para la alimentacin humana y animal. Al igual que
otras leguminosas poseen factores antinutricionales entre ellos: alcaloides, taninos y
saponinas.

En el proceso de lavado, las semillas se hidrataron permitiendo el desprendimiento de 18
a 28 g de testa/100g de semilla de Lupinus y se determin que el tiempo de lavado fue de
8 h para L. albus, 24 h para L. splendens Rose y Lupinus sp.

La proporcin harina hexano (p/v) 1/4 para L. albus y 1/5 para L. splendens Rose y
Lupinus sp., permitieron obtener harina con 2.32%, 3.21% y 2.68% de aceite residual
respectivamente.

Los aislados proteicos se obtuvieron por precipitacin isoelctrica de las protenas a pH
de 4.8, 4.4 y 4.1 para L. splendens Rose, Lupinus sp. y L. albus respectivamente; con una
pureza del 90% sin diferencias significativas (p<0.05) entre las especies, con rendimiento
de 36.930.77 para L. albus, 29.324.77 para L. splendens Rose y de 17.671.73 para
Lupinus sp.

Los aislados proteicos de L. splendens Rose mostraron mayor solubilidad que los aislados
de L. albus y Lupinus sp; la capacidad de retencin de agua no mostr diferencias
significativas (p<0.05) en los APL de las tres especies, los aislados de L. splendens Rose
Conclusiones
UPIBI IPN
57
y Lupinus sp presentaron una capacidad de retencin de aceite (4.63 mL/g), mayor a L.
albus. Los aislados de L. splendens Rose mostraron propiedades de formacin de
emulsin (58.81 m
2
/g) y espuma (195.39 %) superiores a las otras dos especies, con una
estabilidad menor en estas propiedades L. albus. El perfil de solubilidad en los APL es
mxima en la regin cida y alcalina, disminuyendo en pH de 4 a 5, esta tendencia se
observ en la formacin y estabilidad de emulsin y espuma.

El perfil proteico analizado por SDS-PAGE para Lupinus sp., y L. splendens Rose result
similar al de L. albus.

Tanto el contenido proteico de las semillas de Lupinus silvestres y de L. albus como el
comportamiento de las propiedades tecno-funcionales de los APL son similares al de
otras leguminosas con protenas de alta calidad; estos resultados confirman la
importancia de estudiar las especies de Lupinus nativas de Mxico y L. albus como fuente
potencial de protenas.

UPIBI IPN
58
8. RECOMENDACI ONES Y
PERSPECTI VAS

Se recomienda determinar compuestos antinutricionales en semillas de Lupinus por
HPLC, as como en el lavado de estas.

Estudiar la composicin de aminocidos en semillas de Lupinus splendens Rose y
Lupinus sp.

Se sugiere emplear un proceso de separacin por membranas en la recuperacin de
protenas del sobrenadante generado durante la precipitacin isoelctrica de estas
macromolculas, con fines de optimizar su proceso de extraccin.

Hidrolizar los aislados proteicos de Lupinus y evaluar sus propiedades tecno-funcionales.

Por las promisorias propiedades tecno-funcionales se recomienda aplicar los aislados
protecos de L. splendens Rose, Lupinus sp y L. albus en formulaciones base empleadas
en la preparacin de alimentos y analizar su efecto sobre sus propiedades tecno-
funcionales.

Evaluar el efecto de los aislados proteicos de Lupinus sobre aspectos relacionados con la
salud, a travs de tcnicas invitro.

Caracterizar la composicin qumica y el comportamiento reolgico del aceite extrado de
las semillas de Lupinus

UPIBI IPN
59
9. REFERENCI AS

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68
10. ANEXOS

Anexo 1. Aportaciones

a) Josefina Porras-Saavedra; Alejandro Muoz-Herrera; Norma Gemes-Vera; Jorge
Yez-Fernndez. Caracterizacin del Proceso de Obtencin de Protenas de
Lupinus albus Memoria del 5
to
Congreso Nacional Estudiantil de Investigacin y
5
to
Congreso de Investigacin Politcnica. ISBN: 978-607-414-111-5

b) Jorge Yez-Fernndez; Norma Gemes-Vera; Alejandro Muoz-Herrera; Adolfo
Alejandro Gmez-Morales; Josefina Porras-Saavedra. Estudio de la extraccin de
aceite semillas de Lupinus Memoria del VI Congreso Internacional, XVII Congreso
Nacional de Ingeniera Bioqumica y VIII Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa

c) Josefina Porras Saavedra, Roberto Castro Muoz, Alejandro Muoz Herrera,
Norma Gemes Vera, Jorge Yez Fernndez. Propiedades tecno-funcionales
del salvado de Lupinus ssp. Memoria del VII Encuentro Participacin de la Mujer
en la Ciencia. ISBN 976-607-95228-1-0

Anexos
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Anexo 2. Lupinus en Hidalgo

Especies silvestres de Lupinus en el estado de Hidalgo
Lupinus barkeri LIndl.
Lupinus ehrenbergeii Schl
Lupinus elegans HBK
Lupinus exaltatus
Lupinus filicaulis C. P. Smit
Lupinus glabratus Agardh
Lupinus leptophyllus Sch
Lupinus marshallianus
Lupinus mexicanus
Lupinus montanus
Lupinus persistens Rose
Lupinus simulans Rose
Lupinus stipulatus Agardh
Lupinus uncinatus
Lupinus versicolor Sweet
Fuente: Villavicencio y Perez-Escandn, 1998

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