Informe de Queso Maduro

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB
MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SEPTIMO PERODO ABRIL./14 AGOS./14

INFORME DE INDUSTRIAS LCTEAS II

TEMA:
ELABORACIN DE QUESO SEMI MADURO TIPO ANDINO

AUTORES:
PASTORA J. ALCVAR ARTEAGA
ELVYS E. BRAVO ALANZO
CARLOS A. COBO GARCIA
EVELYN L. VLEZ PAZMIO
LUIS A. VINCES ZAMBRANO

FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA

CALCETA-JUNIO2014

I. INTRODUCCIN

El queso posee caractersticas sensoriales y fsicas particulares, como el
sabor el cual debe ser agradable, de textura suave, el objetivo de la
presente prctica fue distinguir los cambios fsicos qumicos que se
presentan en la maduracin de este tipo de quesos y al mismo tiempo que
el alumnado se familiarice con el proceso de elaboracin de quesos
madurados tipo Andino.

Para la ejecucin de esta prctica se hiso uso de leche cruda que luego se
pasteuriz, previamente se filtr, caliento y adicionaron los respectivos
fermentos (Lactococcus lactis, Lactococcus cremosis). Luego se aadi el
cuajo. La cuajada se cort con una lira y se realiz el respectivo desuerado.
Posteriormente se colocaron en moldes, se escurri el suero y se
prenso (este proceso se repite varias veces de acuerdo a la cantidad de
queso a elaborar).

Los quesos sometidos a maduracin son aquellos que desarrollan
caractersticas particulares mejorando el sabor, color, aroma y textura, as
como tambin concentrando los nutrientes y aportando considerablemente
cantidades de grasa y protenas. La leche para la elaboracin de quesos
maduros se pre-trata, posiblemente pre-madurndola despus de aadir el
cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso. El cultivo starter o
iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de queso; los que se
utilizan ms frecuentemente son mezclas de cepas, en lo que dos o ms
cepas, bacterias mesfilas y termfilas, existen en simbiosis, es decir, por
su mutuo beneficio. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos
semiduros es una combinacin de efectos proteolticos de las enzimas
originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo, junto con la
enzima del cuajo, que causan la descomposicin de las protenas.

1.2. OBJETIVO

Distinguir los cambios fsicos qumicos que se presentan en la maduracin de
quesos mediante la elaboracin de quesos semi maduro tipo Andino

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

2.1. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Para la ejecucin de la practica titulada Elaboracin de queso semi maduro
tipo Andino en los talleres de la ESPAM MFL especficamente en el taller de
Lcteos se hiso el uso indispensable de los siguientes materiales, equipos e
insumos que se describen a continuacin:

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Pasteurizadora 1 Olla 6 ml Cuajo
1 Termmetro 12,24 Kg Sal NaCl
6 Moldes de PVC redondos de 6 pulg 60lt. Leche
1 Mesa 1,34 g Cultivo
1 Lira
1 Prensa
1 Balanza
1 Cuchara de madera
2 Cernidero
1 Jarra plstica
6 Lienzos

2.2. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la leche (debe cumplir con los requisitos, segn norma
INEN 09).
Filtrar para retirar impurezas que pueda contener aquella materia prima.
Pasteurizar por el mtodo LTLT, a 65C por 30 minutos.
Agregar fermento a 42C (se extrae una pequea cantidad de la leche
previamente pasteurizada y mezclar con el cultivo (1,34 g)).
Adicin del cuajo segn recomendaciones del fabricante (1ml/Lts).
Reposo de 30 a 40 minutos para que se realice la correcta coagulacin
de la leche.
Cortar la cuajada horizontalmente, verticalmente y transversalmente (los
granos debe tener de 0,5 a 1 cm)
Realizar un primer batido, realizarlo de forma suave de 3 a 5 minutos.
Primer desuerado ser procesa a extraer una porcin del lactosuero de
35 a 40% del volumen inicial de leche en proceso.
Lavado de la cuajada con salmuera a (40-45C) (400 g sal/100 Lts de
leche (240 g)).
Segundo desuerado; se extrae del 80 a 90% de del suero y agua
introducida.
Moldeado colocar la cuajada en moldes PVC de 6 pulg. y luego
traspasarla a moldes de PVC con lienzo.
Prensado: esto se debe realizar por una hora y media, cuyo objetivo es
que los granos de la cuaja se una y desuere perfectamente.
Salar en salmuera de 19-21 Be por un lapso de 2 horas.
Maduracin; por un determinado nmero de das en cmara a 10C.
Pesar los quesos durante el tiempo de maduracin para determinar
prdida de peso durante esta etapa.

III. RESULTADOS

Calcular el rendimiento del queso tanto en porcentaje, como expresado
en litros de leche necesarios por cada libra y por cada kilogramo de
queso obtenido; comparar con referencias bibliogrficas.

R= Rendimiento
PT= Producto terminado
PP= Peso del producto

Cantidad de materia prima utilizada

Cantidad de producto Terminado

Rendimiento expresado en porcentaje

68,1 Kg ------100%
7,692 Kg ------ %

Realizar un balance de costos (precio de venta al pblico) por libra y
kilogramo de queso fresco.

Descripcin Diario
Materia prima directa $ 30,00
Mano de obra directa $ 51,00
Mano de obre indirecta $ 17,00
Sueldo del supervisor de la planta de produccin $ 20,80
Materia prima indirecta $ 9,36
Servicio de agua a la planta $ 2,50
Servicio de telfono a la planta $ 1,00
Servicio de luz a la planta $ 1,50
TOTAL $ 133,16
Tabla de gastos

Para la elaboracin de queso de aproximadamente 1,282 kg se obtuvieron los
siguientes costos:

DETALLE FRMULA RESULTADO
Costo Primo MPD + MOD $ 81,00
Costo de Conversin MOD + CIF $ 103,16
CIF

$ 52,16
Costo de produccin Costo primo + CIF $ 133,16
Costo de Prod. Y Distri. CIF + G.C + G.A $ 52,16
Costo indirecto CIF + G.A + G.V $ 52,16
Costo directo MPD + MOD $ 81,00
Costo unitario CT/ # UNIDADES $ 8,69
Precio de venta CT + UTILIDAD $ 57,49
Precio de venta unitario g PV/# UNIDADES $ 11,50
Tabla de costos

Para la elaboracin de queso con 60 Lts de materia prima (leche) se requiere
de tres operarios a los cuales se les paga diariamente $ 17,00, un supervisor
de la planta que gana $20,80 al da, en la tabla de costos se puede visualizar
valores obtenidos y as poder tener el costo del producto final, en este caso el
valor de 1,282 Kg de queso Maduro tipo Andino ser de $ 8,69 sin margen de
utilidad, adicionndole el margen de utilidad del 12% su precio incrementa a $
11,50.
IV. CUESTIONARIO

a) Realice le diagrama de flujo del producto elaborado, indicando los
puntos crticos de control del proceso
b) Citar los procesos bioqumicos que se dan en la fase de
maduracin de los quesos. Qu sucede con los parmetros de
acidez, pH, contenido de slidos y humedad?
c) Que requisitos debe de cumplir la materia prima y el producto final
a elaborar quesos semimaduros tipo Andino, conociendo que se
trabaja con cultivos ?
d) Enumere y describa los parmetros de control que se deben tener
en una cmara de maduracin para quesos
e) Realizar en Excel el grfico de prdida de peso durante el
transcurso de la maduracin
f) Sintetice el rol de los fermentos lcticos en la elaboracin de
quesos

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Se distinguieron los cambios fsicos que se presentan en el queso
maduro. Se puede decir que algunos de los quesos se encontraban con
pequeas fricciones de cortaduras.
La maduracin es una etapa muy importante ya que se producen en el
queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que
determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y
consistencia
En cuanto a las caractersticas organolpticas respectos al color se
puede decir que no se encontraba este de forma uniforme ya que las
partes superiores e inferiores no posean la misma tonalidad debido a
que haban das en los que no se los volteaba, en cuanto a la corteza
esta posea una consistencia dura (cabe mencionar que nunca se hiso la
limpieza a los quesos debido a que se encontraba a una temperatura
controlada y no haba cruce de contaminacin). El sabor se encontraba
agradable para muchos y para otros no. La textura se hallaba suave.

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda que para la elaboracin de un producto lcteo se debe
de aplicar las normas de calidad, BPM, ya que unos de los objetivos es
elaborar un producto de calidad, inocuo para el consumo humano.
Usar especias en una prxima prctica para poder apreciar un sabor
diferente al obtenido.
Tener cuidado con la temperatura de adicin del cuajo, ya que una alta
provoca una coagulacin rpida y una baja tierna) temperatura una
coagulacin lenta (ambas con efectos no deseados.

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

Anexo 5. Desuerado del queso.
Anexo 1. Filtracin y pasteurizado de la
leche.
Anexo 3. Adicin del cuajo.
Anexo 4. Batido del queso.
Anexo 6. Moldeo y prensado.
Anexo 2. Enfriamiento y adicin del cultivo.

Anexo 7. Maduracin del queso. Anexo 8. Control de peso.

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