DIRECCION REGIONAL DE LA PRODUCCION

Blga. CARMEN CHIRINOS SALAS

Con DS. N 002-2007-PRODUCE se ha
declarado de importancia estratgica y
de inters nacional la Promocin del
Consumo de Anchoveta y Pota, as
como la difusin de sus propiedades
alimenticias.

La Direccin Regional de la Produccin
tiene el deber de difundir, resaltar y
revalorizar el concepto de la
Anchoveta y Pota como alimento y su
positiva incidencia para la salud sobre
todo en la etapa infantil, de tal manera
que podamos contribuir a formar una
cultura alimenticia en la Regin
Moquegua, con los recursos de la pesca
desde la niez.
La pirmide contiene los 7 grupos de alimentos.
La superficie de cada escaln es directamente proporcional a la
cantidad que debera ser incluida en la dieta.
Como vemos, el pescado y el huevo pertenecen al escaln 3.
Los nuevos intereses por una alimentacin saludable incluyen a los
productos del mar por sus mltiples caractersticas beneficiosas
para la salud:

Alto aporte de protenas.

Bajo en carbohidratos, por lo tanto en energa.

Importante aporte de vitaminas y minerales.

Reducido en grasas saturadas.
El contenido de nutrientes en los peces varia dependiendo de
la especie, pero en general pueden presentar:

Protenas Entre 14 a 20 %
Grasa 0,2 a 20%
Minerales 1 a 1,8 %
VALOR NUTRICIONAL
Protenas

Las protenas del pescado son de ms
fcil digestin que las de las carnes
rojas, y poseen similar cantidad y
calidad para la nutricin humana.

El contenido en protena es en general
similar a las carnes (entre 15,7y 23
g/IOO g), siendo asimismo su calidad
del mismo orden que stas.
NUTRIENTES EN LOS PRODUCTOS DEL MAR
Carbohidratos

Al ser un producto crneo, el contenido
de carbohidratos en el pescado es muy
bajo o inexistente.

Los msculos del pescado poseen unas
reservas de glucgeno relativamente
bajas, agotndose casi totalmente
cuando se produce la muerte del animal,
debido al gran esfuerzo que tiene que
hacer ste para escapar de la red o de
cualquier otro sistema de captura.

Sin embargo, los mariscos en su
composicin, pueden llegar a poseer
niveles entre 3 - 5% de este nutriente.
Vitaminas

Todos los pescados aportan vitaminas del complejo B
necesarias para la utilizacin de la energa y para el
funcionamiento del sistema nervioso. Ayudan
tambin en la formacin de los tejidos, de los
glbulos rojos y participan en el metabolismo de los
nutrientes. Hay mayor cantidad de vitaminas del
complejo B en moluscos y crustceos que en peces.

Los pescados grasos adems aportan vitamina A
necesaria para el crecimiento y para mantener sana
la vista, la piel y la mucosa.

Vitamina D aportada por pescados grasos, favorece
la utilizacin de calcio y contribuye a mantener
sanos huesos y dientes.

Los aceites de hgado de pescado contienen grandes
cantidades de vitaminas A y D, especialmente el de
bacalao (ms de 100 mg/g de 50 a 100 mg/g,
respectivamente. La vitamina E est presente en
cantidades significativas en muchos pescados.
Minerales

Entre los minerales encontramos, calcio,
fsforo, potasio, sodio (especialmente los
mariscos), yodo, hierro, el contenido de
este ltimo es inferior al de la carne roja.

Los pescados enlatados con espinas son una
buena fuente de calcio y fsforo.

El pescado contiene hierro para prevenir la
anemia, zinc para el crecimiento, calcio
para la formacin de huesos, y yodo.

Algunos peces pequeos, como la anchoveta
que se come con su esqueleto, aportan una
mayor cantidad de calcio.

Otro mineral de inters es el selenio que se
encuentra en cantidad importante en
pescados en general.
Grasas
Los pescados contienen tanto grasas saturadas (que sirven en la
produccin de bilis pero en exceso pueden producir efectos
negativos para el corazn), como no saturadas. Dentro de las no
saturadas est una importante fuente de cidos grasos esenciales (o
colesterol bueno) conocidos como Omega 3.







Colesterol
Antiguamente se crea que los productos marinos presentaban gran
cantidad de colesterol. Hoy en da se sabe que no es muy elevada,
los pescados magros presentan 60 mg y los grasos 120 mg por 100g
de producto. Sin embargo, mariscos como el erizo y los camarones
pueden contener entre 400 a 500 mg de colesterol.
El contenido en grasa de las distintas especies de pescado es muy
variable y en funcin de sta pueden dividirse en:
Pescados blancos o magros (sin grasas): tambin
llamados blancos, contienen menos del 2% de grasa
por lo que su valor calrico oscila alrededor de 80
kcal/1OO g. En este grupo se encuentran el bacalao,
rbalo, merluza, lenguado, gallo, etc.
Pescados azules o grasos tambin llamados azules
tienen un contenido en grasa que oscila entre el 9 y
el 12% e incluso ms en algn caso o situacin, con
un valor energtico entre 150 a 200 kcal/100 g.
Entre las especies ms representativas se
encuentran la anchoveta caballa, jurel, atn,
bonito, anguila y sardina.
Pescados semigrasos o semimagros son aquellos
cuyo contenido en grasa se encuentra comprendido
entre el 2 y 7% con un valor energtico entre 80 a
140 kcal/100 g. Los ms comunes son la trucha y el
boquern.
Omega 3
Los pescados poseen principalmente grasas no saturadas Omega
3) en una proporcin de 25 45% respecto del total de cidos
grasos. Estos son de fcil digestin y sirven para:

Equilibrar las grasas en la sangre, aumentando el HDL o
colesterol bueno y reduciendo el LDL (colesterol malo).
Todo esto se traduce en una reduccin del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
Es fundamental en nios en gestacin y en crecimiento ya que
ayuda al desarrollo del sistema neurolgico y la agudeza
visual.
Reducir procesos inflamatorios, regular la tensin arterial,
disminuir el riesgo de cogulos o trombos, disminuyendo la
arteroesclerosis.
La cantidad recomendable para obtener los citados beneficios
est entre 2 y 3 gr. semanales de cidos grasos Omega 3, lo
que se consigue comiendo pescado azul de 1 a 3 veces a la
semana.
Cabe destacar que las grasas insaturadas son muy sensibles a
la oxidacin y desarrollo de sabores desagradables, por lo que
se debe evitar que permanezcan por mucho tiempo en
contacto con el aire y la luz.
Las caractersticas que el pescado
debe tener para esas en buenas
condiciones son la siguientes:

Olor: a mar.
Consistencia: rgida, vientre
firme.
Piel: brilante, con escamas
adheridas.
Branquias: rojas y brillantes.
Carne: muy firme, blanca,
adherida a la espina.
CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA


Disminuye el riesgo de aritmias cardacas.

Disminuye la formacin de cogulos en la sangre, algunas veces
relacionados con ataques al corazn o derrames cerebrales.

Disminuye los niveles de triglicridos.

Disminuye el ritmo de crecimiento de la placa
arteroesclertica.

Comiendo pescado varias veces a la semana puede tambin
bajar a la mitad el riesgo de desarrollar cncer de prstata.

Mejora la salud arterial.



VENTAJAS DEL CONSUMO DE PESCADO

Las personas que consumen pescado fresco poseen un 31% menos
de riesgo de desarrollar un cncer de colon en comparacin a
aquellas personas que no lo consumen. As lo determin un
estudio realizado por la European Prospective Investigation in
Cncer (EPIC). Por el contrario, el consumo de carnes rojas
incrementa en un 35% el riesgo de presentar esta enfermedad.

Un estudio sueco sobre 3500 mujeres que haban tenido ya la
menopausia, mostraba que aquellas que coman al menos dos
raciones de pescado graso a la semana tenan un 40% menos de
probabilidad de desarrollar cncer del tero.

El investigador francs Pascale Barberger-Gateau encontr que
slo tomando una sola racin de pescado a la semana se reduca
el riesgo de desarrollar demencia en un 30%.
Accin antiinflamatoria

El pescado con grasa o azul puede resultar beneficioso
para aliviar los sntomas de enfermedades
inflamatorias como la artritis reumatoide. Diversos
estudios sugieren que una dieta rica en Omega-3 y
antioxidantes mitiga la inflamacin.

Contribuye a prevenir el bocio

El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un
crecimiento anormal de la glndula tiroidea que regula
el funcionamiento del organismo, en general causada
por una deficiencia de yodo. El pescado, sobre todo el
de mar, es muy buena fuente de yodo. En este aspecto
destacan: salmn, bacalao salado y conservas de atn.

El consumo de pescados debiera ser de al
menos de 3 4 veces a la semana, en
preparaciones saludables, es decir, al
horno, a la plancha, a la parrilla, al vapor.
Evitar consumirlo frito.

Se recomienda el consumo de pescados
grasos, como la anchoveta, el jurel, etc.,
por contener una mayor cantidad de cidos
grasos Omega 3.

El limn NO reemplaza la coccin, ni mata
los parsitos propios del pescado. Por lo
tanto, no se debe recomendar los ceviches
ni sushi caseros o de un lugar de
preparacin no confiable.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE PESCADO

La coccin del pescado tiene como
objetivo inactivar los agentes
contaminantes y hacerlo ms apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como
las fibras de colgeno se desnaturalizan.
Una coccin excesiva en tiempo o
intensidad, hace que el alimento
experimente una marcada retraccin.

PREPARACION DEL PESCADO PARA SU INGESTA

El pescado hervido pierde ms de la 3 parte de
su contenido en sales minerales y extractivos,
as como una parte importante de sus vitaminas
hidrosolubles, en la expulsin de lquido que se
da en este tipo de cocina. De ah que resulte
bastante inspido. Lgicamente, el lquido
resultante tras haber hervido el alimento es
rico en todo lo anterior y podemos usarlo para
hacer una sopa, por ejemplo.

A la plancha o frito lo ideal es empezar a
cocinarlos a fuego fuerte para que coagulen las
protenas del exterior formando la tpica
pelcula del comienzo de la coccin, y seguir
con fuego lento.

Respecto al pescado congelado, deberemos
descongelarlo en el frigorfico o a T ambiente,
despus de esto podemos tratarlo como
pescado fresco. Nunca se debe congelar un
alimento previamente descongelado!!
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio,
aislado del resto de alimentos, y durante no
ms de 24 horas tras su compra si es fresco.

El pescado congelado puede conservarse
durante varios meses, pero no debemos
romper la cadena de fro.

Las conservas en aceite han de conservarse
en lugares frescos y secos para evitar la
oxidacin de las latas.

Los pescados salados se tienen que almacenar
en lugares secos, manteniendo aisladas unas
piezas de otras.

CONSERVACION DEL PESCADO

La infancia es el momento en el que se conforman los
hbitos de vida, entre ellos los alimentarios, por lo que en
esta etapa se pueden establecer patrones de conducta
saludables, algo que resultar ms difcil en una edad ms
avanzada.

Los hbitos alimentarios influyen en las preferencias y
negativas hacia los alimentos, por lo que el entorno
familiar y escolar tienen una importancia crucial a la hora
de determinar la actitud de los nios y nias hacia la
eleccin y el consumo de determinados alimentos, como es
el caso del pescado.

Es importante que la comida sea un momento agradable y
familiar donde se cuide la presentacin de los alimentos, el
olor, sabor y variedad de stos (vegetales, frutas,
legumbres y pescados) lo cual permita a los nios disfrutar
de una alimentacin rica, equilibrada y saludable.

LA EDUCACIN ALIMENTARIA EN NIOS



RECOMENDACIONES DE CONSUMO
DE PESCADO EN NIOS


Existe consenso en que a partir de los 9 meses todos
los bebs pueden y deben comer pescado triturado
con el pur de verduras varias veces a la semana, en
sustitucin de algunas carnes.

Los pediatras recomiendan que hasta el segundo ao
de vida los nios slo coman pescado blanco ya que,
adems de ser menos graso, tiene un sabor ms suave
y provoca menos alergias que el pescado azul. Sin
embargo, a partir de los dos aos, no existe ningn
argumento vlido que impida diversificar su
alimentacin abriendo las puertas al pescado azul.

Preferir pescados enlatados y envasados al agua por
su pequeo aporte de caloras, lo que puede
aumentar al doble cuando se conservan en aceite.

Se deben escoger las piezas de pescado con
menos espinas (lomos en lugar de rodajas,
filetes sin espinas...)

Probar y cocinarlo de diferentes formas, de
manera que resulte ms atractivo: con salsas, al
horno, en croquetas o albndigas, en puding,
preferiblemente acompaado siempre de
vegetales ( verduras salteadas, ensaladas,
pur, etc.), brochetas con verduras, tortillas,
pizzas, pastas, relleno (cancato), etc.

Los nios pueden comer pescado congelado, ya
que el proceso de congelacin no altera en
nada sus cualidades nutritivas. Adems, es
incluso ms recomendable, ya que desde el
punto de vista microbiolgico, se encuentra en
mejor estado que el pescado fresco.
La cantidad de Omega 3, que se encuentra en un alto
contenido en los pescados, es un factor que puede
potenciar la inteligencia, la coordinacin motora y la
tendencia a actitudes sociales de los nios, segn el
anlisis del Instituto Nacional de Salud de Maryland
(EEUU).

La investigacin apunta a que los nios nacidos de
mujeres con bajo consumo de Omega 3 durante el
embarazo tenan un coeficiente verbal menor. En
cambio menores nacidos de madres con alto consumo de
omega 3 tenan una mejor coordinacin motora.

El trabajo demuestra que los beneficios de tener una
dieta rica en Omega 3 son mayores que los riesgos, ya
que habitualmente se recomienda a las embarazadas
limitar el consumo de pescado azul para evitar exponer
el feto al mercurio.
ESTUDIO QUE RESPALDA EL
CONSUMO DE PESCADO
COMO INCULCAR HABITOS ALIMENTICIOS?

EN LA CASA Y EL COLEGIO
PARA COMER PRODUCTOS DEL MAR
Los hbitos alimentarios que adquiere un nio
entre los tres y los once aos, aunque pueden
corregirse parcialmente en edades posteriores, van
a condicionar la alimentacin del adulto.
La dieta equilibrada, tanto en casa como en los
colegios, es trascendental para su buen desarrollo
y crecimiento.
Los nios, desde edades tempranas, empiezan a
mostrar sus preferencias y rechazos por los
alimentos, lo que puede ocasionar determinadas
carencias o aportes nutricionales limitados.
En este contexto, es necesario determinar los
aspectos mas importantes que permitan el
consumo de pescado en los colegios.
Determinar los canales idneos para introducir
acciones promocionales eficaces entre los agentes
implicados, as como detectar las actitudes hacia la
colaboracin.
ACTITUDES DE LOS NIOS HACIA LA COMIDA EN
EL COLEGIO V/S EL HOGAR
VALORACION DE LA COMIDA DEL COLEGIO V/S
COMIDA DE LA CASA.

Cualitativa: orientada a los diferentes agentes que intervienen en la
presencia del pescado en el colegio:
La familia:
Madres
Nios y nias

El colegio:
Nutricionistas: las personas responsables del diseo,
validacin y control de los mens que se sirven en el colegio
o loncheras escolares.
Profesores-Inspectores: las personas que conviven con los
nios en los comedores o durante la ingesta de sus
loncheras.
Proveedores (persona/s o entidades que elaboran los
alimentos para el consumo en los colegios).

Cuantitativa: orientada a:
Comportamiento de los nios cuando hay pescado en el comedor.
Analizar los mens, para determinar la mejor frecuencia y
formas de preparacin del pescado.
PLANEAMIENTO METODOLOGICO
PRODUCTOS A BASE DE
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Estudios de mercado indican su
aceptacin en mercados
europeos y latinoamericanos
como sustituto de la
tradicional sardina espaola

En el mercado nacional se
recomienda su
comercializacin en envases
mas econmicos
Fuente: ITP
CONSERVAS DE ANCHOVETA
Pulpas de pescado
Tecnolgicamente, este producto
es resultado de un proceso
automatizado de produccin de
pescado desmenuzado enlatado,
con mayores rendimientos y
menor costo de producto final.

La apariencia es similar a un
grated enlatado, con la ventaja
de que al utilizar la pulpa integral
del pescado se incluyen
componentes altamente
nutritivos que son normalmente
descartados en los productos
tradicionales
Latas Tall 1 lb.
Fuente: ITP
CCONSERVAS DE PESCADO
Pulpas de pescado

CONSERVAS DE POTA
En Agua y Sal
Las caractersticas principales
incluyen la presencia de cubos
homogneos de color blanco,
agradable sabor y textura algo elstica
y consistente.
La conserva de pota es un producto
nuevo en el mercado nacional que de
cierta manera viene sustituyendo a las
tradicionales conservas de pescado,
para los programas de alimentacin
nacional.


Fuente: ITP
Abra ahumada
OTRAS CONSERVAS
Pate tipo caviar

Serie de productos enlatados de
alto valor agregado y gran
aceptacin en el mercado local,
donde son considerados como
delicatessen. Se presentan en
envases de hojalata easy open
de diversos formatos como el
dingley, Hansa y caneco.
Algunos de los principales
productos son: el caviar blanco y
caviar de erizo, los churos en
aceite vegetal, anguila ahumada y
las presentaciones de Abra
(escolar) como ahumados en
diversos y novedosos medios de
cobertura
Fuente: ITP
CONSERVAS DE PESCADO
Vida til mayor a 2 aos
Novedosa presentacin
Mas ligero que la hojalata
Igual proteccin
Corto tiempo esterilizacin
Calidad mejorada
Envases flexibles ms barato que tradicionales
ENVASES NO TRADICIONALES

Calor
Calor
Calor
Calor
Fuente: ITP
PASTA DE PESCADO
Procesamiento de Surimi
Surimi es un trmino con el que se
conoce a la pulpa de pescado
blanqueada, estabilizada y congelada,
de la que se ha removido sangre y
protena soluble en agua y se ha
agregado fosfatos y azcares para
evitar la desnaturalizacin de la
protena
Lavados Refinado
Mezcla y empaque
Separacin de carne
Lavados Refinado
Mezcla y empaque
Separacin de carne
Lavados Refinado
Mezcla y empaque
Separacin de carne
Fuente: ITP
PASTA DE PESCADO
Productos de Surimi de Pescado

Salchichas
Fish balls
Kamaboko
Jamonadas


Fuente: ITP
PRODUCTOS ANALOGOS (cangrejo)
Fuente: ITP
PEQUEOS PELAGICOS CONGELADOS
anchoveta, caballa, jurel, machete
fresco congelado, ahumado congelado, etc.
Fuente: ITP
HAMBURGUESAS DE PESCADO
PREFORMADOS
Fuente: ITP
PRODUCTOS SALADOS
Pescado fresco salado
Envasado al vaco
Conservacin sin refrigeracin
Vida til > 3 meses
Alto valor nutritivo
Bajo precio
La Saladita
PESCADO FRESCO SALADO
Fuente: ITP
PRODUCTOS MADURADOS
PROCESAMIENTO DE ANCHOAS
El trmino anchoa identifica a
un producto tradicional europeo,
elaborado - en nuestro caso - a
partir de anchoveta fresca
(Engraulis ringens), mediante un
proceso de maduracin
controlada, en un medio
fuertemente salino.
Fuente: ITP
PRODUCTOS SECOS A PARTIR
DE ANCHOVETA
Se conoce que algunos pases asiticos como Japn, China, Corea, Taiwan,
etc. son grandes consumidores de productos secos, los cuales son
principalmente manufacturados a partir de pequeos pelgicos como la
anchoveta y sardina. Diversos estudios de investigacin en mercados asiticos,
dan cuenta de la existencia de un gran mercado que podra estar
eventualmente desabastecido debido al descenso gradual en los niveles de
captura de sus recursos.
Fuente: ITP
PESCADOS AHUMADOS EN CALIENTE
Productos presentados como filetes
o pescado entero tipo mariposa, los
cuales han sido sometidos a un
proceso de ahumado intenso y
expuestos a temperaturas entre 60
a 100C, que propicia la coccin
parcial o total del pescado.
Pescados tpicos son los tnidos,
lisas y pescados amaznicos.

Fuente: ITP
FILETES AHUMADOS EN FRIO

Productos presentados como filetes y
slices ahumados en fro, procesados a
partir de filetes de trucha, libres de
espinas, piel y msculo oscuro.
El producto es considerado una
delicatessen y presenta
caractersticas similares al tradicional
salmn ahumado.
Fuente: ITP
OTROS PRODUCTOS



Daruma Cartlago de tiburn
Filete retortado
de anguila
Pulpa de cangrejo: fresca y pasteurizada
Hojuelas

Fuente: ITP