Tecnologa de elaboracin de las tortas

Presentacin.
Esta hoja tcnica tiene por objeto poner en comn las experiencias que
nuestro equipo ha ido adquiriendo a lo largo de su trabajo en las queseras
extremeas que elaboran tortas. Por ello quisiramos agradecer a los que
con nosotros han colaborado, su aportacin implcita en este escrito.
Nuestro deseo es que sira a los pro!esionales queseros a re!lexionar sobre
los temas que planteamos ", si acaso a aclararles dudas sobre la elaboracin
de estos productos.
#as !otos que se glosan pretenden poner de reliee !ases de la elaboracin "
algunos de los problemas que pueden darse en la !abricacin de tortas.
Introduccin.
Estos quesos de leche cruda de oeja son propios de Extremadura "
Portugal " se caracteri$an por su eleada cremosidad " untuosidad, lo que
les hace di!erente de los quesos de oeja tradicionales " les ha dado una
calidad " estima reconocida a niel mundial.
%
Principales caractersticas:
#os quesos denominados &tortas' presentan como caractersticas
tecnolgicas comunes(
)*ateria prima( se elaboran a partir de leche cruda de oeja de ra$a merina
o asimiladas, que debe cumplir determinadas caractersticas de
composicin e higiene, establecidas por los rganos de certi!icacin.
)+oagulacin( se reali$a con el coagulante egetal, obtenido a partir de las
!lores del cardo +"nara cardunculus, este coagulante, al no estar certi!icado
como tal, no tiene garanta de ttulo, ni sanitaria, aunque se enda bajo un
nrs.
#as condiciones de cuajado son de temperatura moderada ,-./+0, sin
desarrollo de acidi!icacin ,p123.450 " con un tiempo de corte de 35) 45
minutos. #o que motia una cuajada m6s blanda que la obtenida de los
cuajos animales comerciales.
)Elaboracin( se obtiene un grano tamao garban$o)arro$, una masa
bastante hmeda, pues tanto la temperatura de cuajado, como la baja
actiidad coagulante aportada, como la !alta de acide$ de la leche, no
!aorece el desuerado, ni la sinresis del grano.
)Prensado( de corta duracin, con el objetio de unir la masa, sin que se
produ$ca acidi!icado ,-)7 h.0. En otros casos se dan prensados largos bajo
condiciones de !ro.
)*aduracin( mnima de 35 das, con !recuencia 85, dependiendo de las
temperaturas de maduracin " de la bacteriologa de la leche.
#as condiciones de maduracin, di!ieren de las usuales en otros
quesos, pues las temperaturas empleadas suelen ser m6s bajas, ,madurado
en !ro0 de 7)3/+.
9ambin lo es el proceso de !ermentacin en c6maras( empe$6ndose
por una temperatura baja ,:/0 " una alta humedad ,85;0, en c6mara
hmeda, " terminando con una temperatura m6s alta,3/0 " una humedad
m6s baja ,.5;0, en secadero.
-
La materia prima:
#a leche en la actualidad, al ser ordeada m6s higinicamente "
conserada en !ro, posee una bacteriologa bastante baja, en general de
menos de %55.555 grmenes totales ,aerobios mes!ilos0<ml., " una acide$
baja, p1 superior a 3,45.
#a re!rigeracin de la leche es entajosa, porque permite eitar que
la leche se a"a a agriar con el paso del tiempo " a echarse a perder. =ntes,
cuando no se dispona de re!rigeracin, era necesario elaborar la leche tras
el ordeo, es decir hacer el queso dos eces al da.
>in embargo, el uso del !ro tiene un inconeniente, que es su abuso?
es decir que la leche est mucho tiempo re!rigerada, " eneje$ca, sin
ponerse 6cida, lo que se llama leche ieja.
=ntes, cuando se elaboraba la leche propia en muchas queseras
artesanas, los problemas de abuso de !ro no existan? pero a medida que se
ha ido produciendo la especiali$acin de productores " queseros, de que los
!ines de semana no se suele hacer queso, de la aparicin de intermediarios
en el sector,centros de recogida0, etc, los problemas de leches iejas se han
incrementado.
Este abuso de la re!rigeracin origina el desarrollo en la leche de
grmenes que se llaman psicrotro!os, que pueden desarrollarse en !ro, "
que en la actualidad constitu"en un problema real en la elaboracin de
muchos quesos, no slo de leche cruda.
#os psicrotro!os son grmenes del tipo @ram), que tienen en$imas
proteolticas, que ertidos a la leche, atacan a las casenas de la misma,
pudiendo empeorar el cuajado de las leches. Estos encimas resisten incluso
la pasteri$acin, es decir que, aunque los grmenes sean destruidos, sus
e!ectos nocios para la leche continan.
Ano de los grupos de bacterias m6s !recuentes entre los psicrotro!os
son las Pseudomonas, que son un amplio grupo aerobio, es decir que se
desarrolla en presencia de aire.
+on !recuencia tienen pigmentaciones ias( amarillo erdoso
,limn0, marrn, e incluso a$ul, que se presentan en la super!icie de los
quesos, manchando las corte$as, d6ndoles un aspecto poco atractio "
produciendo aromas poco adecuados. =lgunas son potencialmente
toxignicas,P. =eroginosa0.
7
Buesos con di!erente grado de a!ectacin por P. !luorescens
#as leches con baja bacteriologa !ermentan m6s lentamente " los quesos
eolucionan peor, corrindose el riesgo de que se queden mu" parados de
!ermentacin, m6xime si las temperaturas son bajas.
Estos quesos pueden presentar acidi!icacin retardada, eolucionar
despacio " no expulsar bien el suero, lo que podr6 motiar un
postacidi!icado en el secadero, con ligera cada de p1, en e$ de remontar.
+uanto menos bacterias tenga la leche, m6s lenta ser6 su
!ermentacin, su cada de p1, su eolucin general en la expulsin de
suero, remelado de corte$a " cremado de la pasta.
+on !recuencia estas pocas bacterias suelen no ser tecnolgicamente
adecuadas, es decir l6cticas, como se puede obserar si se reali$a un test de
lacto!ermentacin a la leche, abundando los grmenes productores de gas "
proteolticos.
Ctro aspecto a considerar respecto de la calidad de la leche es su
contenido en clulas som6ticas, que ariable con el estado de lactacin, es
un indicador del estado de in!eccin de la ubre por e!ecto de mamitis
subclnicas crnicas.
Dstas no son m6s que leucocitos producidos por dichas in!ecciones
de la ubre que pasan a la leche. =dem6s de problema in!ectio, que puede
llegar a ser grae " producir el secado preco$ o permanente del ganado
a!ectado, los leucocitos contienen en$imas que pueden perjudicar la
coagulacin " desuerado de la leche, con prdidas de rendimiento quesero.
:
Coagulacin:
Ea se ha indicado que las temperaturas de cuajado son para las tortas
in!eriores a lo normal. =lgunos, en su intento de conseguir tortas m6s
lquidas, como &leche condensada', cuajan a temperaturas de -3/+ o
menos.
+uajar !ro lo nico que da es cuajadas blandas que, al trabajarse
para desuerar, producen polo de queso. 9anto m6s cuanto la leche sea m6s
ieja, por lo que se deca m6s arriba del e!ecto de los psicrotro!os.
#a calidad de la leche, en cuanto a su !rescura " bacteriologa, es
!undamental para hacer un queso de leche cruda. Es decir una materia
prima que cuaje bien, que tenga buena sinresis, expulse bien el suero, "
que tenga una !lora microbiana lo menos alterada, que sea posible por el
!ro, es la adecuada.
El coagulante de cardo, se caracteri$a por tener una accin residual
en el queso, que se traduce en una extensa proteolisis de la casena, que
origina compuesto intermedios, que hidratados, dan lugar a la cremosidad
propia del producto. No es la grasa, contra lo que algunos supongan, lo que
da la cremosidad.
>on !actores !aorecedores de esta proteolisis " cremosidad de la
torta, la humedad " la lenta acidi!icacin. =unque una excesiamente lenta
acidi!icacin , debido a baja !lora " temperatura de elaboracin " madurado
reducidas, puede ser un problema.
El cuajo egetal natural utili$ado, presenta inconeniente de que no
presenta una titulacin o !uer$a " que adem6s puede ser una !uente de
contaminacin, no slo por el cuajo en s, sino tambin porque puede
contaminarse en la preparacin.
Desuerado:
El desuerado de la cuajada es la operacin m6s importante de la
elaboracin del queso, puesto que a a de!inir el estado de hidratacin de la
masa al moldeo " su posterior eolucin.
En el caso de la torta el desuerado es an m6s importante, pues dado
lo bree del prensado " que en l no se produce acidi!icacin, la humedad
de la masa tendr6 que d6rsele en la cuba.
F
Gnundacin del carro con cuajada)suero, sin predesuerado.
Corte de la cuajada.
El desuerado comien$a con el corte de la cuajada " la !ormacin de
lo que se llama el grano. >i no se dispone de una cuajada mnimamente
slida " estructurada, di!cilmente amos a poder hacer buen grano "
obtener buen desuerado.
Huen grano, no es &grano de arro$', como algunos creen? con que sea
tamao &garban$o' es m6s que su!iciente, si la cuajada tiene buena
sinresis. >i se quiere hacer un grano mu" pequeo, se correr6 el riesgo de
hacer polo de queso " obtener suero blanco " sucio.
En los casos que la cuajada sea demasiado blanda y se trabaje mal
en la cuba, se puede aadir cloruro clcico a dosis de 10 ml/100 l. para
mejorar su aptitud al cuajado y desuerado.
>i la cuajada es blanda, tendremos masa mal desuerada " suero rico
en polo de queso, que se traduce en quesos con !ermentabilidad alta de la
masa " prdida de rendimiento quesero. Este queso seguro que !ermentar6
r6pidamente " nos dar6 problemas de maduracin, con mucha expulsin de
suero. 1abr6 que controlarlos con m6s !ro en la maduracin
Ana baja humedad en la masa dar6 productos menos cremosos, an
con una buena proteolisis. Ana alta humedad originar6 producto con grae
riesgo de aera. Es pre!erible asegurar el producto mediante un buen
desuerado de la cuajada.
3
El otro !actor es la acidi!icacin o !ermentabilidad del queso. Por
principio, cuanta m6s humedad tenga una masa, ma"or ser6 su capacidad
!ermentatia. Dste es el caso que nos ocupa, puesto que las masas obtenidas
en el cuajado de las tortas tienen ma"or humedad, que la de un queso
normal.
Agitado de la masa.
An elemento importante del desuerado es el agitando la masa en el
suero, mediante las palas de la cuba? de esta manera, los granos de cuajada
se an secando " endureciendo, expulsando el suero, que debe ser amarillo
" transparente.
El punto de secado del grano deber6 ser dado por el maestro<a
quesero, mediante el agitado " el aumento de temperatura, si !uera
necesario. = eces la cuajada se en!ra durante el corte " ha" que recalentar
ligeramente para !aorecer la sinresis del grano.
An exceso de humedad en la masa, es decir poco desuerado de la
misma, puede originar una r6pida !ermentacin " acidi!icacin de la torta,
que podr6 incluso hincharse a los pocos das, cosa que suele ser !recuente.
Existe la creencia de que cuanto m6s hmeda sea la masa al moldeo,
ma"or ser6 la cremosidad de la torta, pero esto puede ser errneo "
conducir a productos con excesia acide$, que maduren mal " que no den
una crema adecuada.
+uando el p1 cae r6pidamente en prensa o c6mara " alcan$a nieles
de menos de F? entonces la masa, al tener mucho suero, seguir6
acidi!icando " retendr6 esa acide$ en su interior, sin madurar
adecuadamente, ni cremar como es debido.
El queso en estas condiciones a los 35 das tendr6 p1 prximo a :,.5
" ser6 di!cil de recuperar con m6s tiempo de madurado, m6xime si ha
!ormado corte$a, que impida la salida de suero 6cido.
En estas condiciones, solamente la masa bajo corte$a podr6 madurar
" tendremos el queso de &cora$n duro' o mejor de &cora$n 6cido',
porque no tiene que estar necesariamente duro, si tiene su!iciente suero,
pero la pasta ser6 6cida, blanca, granulosa, rasposa " deshidratada debido al
exceso de acide$.
Este accidente de la torta, m6s o menos conocidos de todos, se
produce sobre todo si la leche iene 6cida, o si la pasta queda demasiado
hmeda " la expulsin de suero a tras de la corte$a se bloquea.
Por el contrario cuando la !ermentabilidad es baja, los quesos se
quedar6n parados, sin eolucionar su p1, ni su aspecto " la maduracin
podra prolongarse en exceso, lo cual no es in!recuente cuando la leche
tiene pocas bacterias " la temperatura de maduracin es demasiado baja.
4
liminacin del suero.
En el proceso de desuerado es importante entender de que si se
obtiene un rendimiento quesero al moldeo de : Ig. de leche, por cada Ig.
de queso, eso supone que por cada %555 l. de leche ha" que eliminar la
!riolera de 4F5 Ig. de suero, " quedarnos con -F5 Ig. de cuajada, es decir,
que ha" que deshacerse de suero 7 eces la cantidad de cuajada a moldear.
*oldeado directo sin llenadora.
+on !recuencia las cubas de cuajado no disponen de un sistema e!ica$ para
desuerar la masa durante el ertido al carro " ste se e inundado de suero
" cuajada, que resulta engorroso separar.
>e practican dos sistemas para eitarlo( unos criban el suero a la
salida del gri!o con una gasa " an echando la cuajada desuerada sobre los
moldes? otros usan moldes de cestilla para hacer un premoldeado)
desuerado " despus pasan los quesos a los moldes de prensa, o ambos
sistemas.
+uanto m6s suero se ierta al carro de moldeo m6s complicado ser6
eliminarlo " moldear los quesos adecuadamente, es decir con cuajada
escurrida.
.
=dem6s m6s moldes " carros tendremos que llenar para una misma
cuba, lo cual hace que la primera cuajada moldeada " la ltima di!ieran en
su niel de humedad " en consecuencia los quesos sean m6s di!erentes en
una misma partida.
Una prctica que puede permitir eliminar el suero en exceso
consiste en realizar un predesuerado de la cuajada en la cuba, tras el
corte; para ello ay que bloquear un espacio en la cabeza de cuba
mediante una placa con a!ujeros, que nos permitir separar el suero en
este espacio y eliminarlo a tra"#s del !ri$o.
*oldeado en &cestillas'con desuerado con pao.
Jertido de la cuajada en la llenadora.
8
*oldeado de la cuajada en &cestillo'
+on posterioridad se dar6 un agitado que permita secar m6s el grano, " con
el suero que se genere, se podr6 arrastrar la cuajada al carro " moldear con
m6s !acilidad una cuajada m6s seca, que descender6 menos en los moldes "
necesitar6 de menos rellenado.
Kemoldeado del queso para prensado.
%5
Kecogida de polo de queso en el !ondo del caro de moldeo
Le esta manera se necesitar6n tambin menos moldes " carros para
obtener el moldeado. Esta pr6ctica nos permitir6 un moldeo m6s inmediato
" ahorrar6 tiempo " es!uer$o.
Prensado.
>e ha dicho que el queso se hace, es decir se desuera, en la cuba,
aunque algunos piensen que esto ocurre en la prensa. Esto es m6s eidente
en el caso de la torta, porque el suero que nicamente puede salir en el
prensado es el que est6 libre de la cuajada, que no a!ecta al estado de
hidratacin de la cuajada.
%%
No debe esperarse que una cuajada mal desuerada se arregle en la
prensa " menos con -) 7 horas de prensado, que es lo habitual.
>i tenemos una cuajada blanda al moldeo, ha" que tener cuidado al
prensarla, pues puede, si la prensa inicial es !uerte, que se nos peguen los
quesos a los paos. Por otro lado se puede crear un cerrado de la corte$a
que impida la salida del suero libre de su interior.
1a" que prensar las cuajadas blandas con suaidad, poco a poco,
dejando que a"a saliendo el suero libre " no bloque6ndolo en su interior.
>i el queso, al poco de salir de prensa, se aplasta ostensiblemente es
que la cuajada est6 demasiado hmeda " despus el queso dar6 problemas
de maduracin.
!alado.
El salado tradicional se reali$aba en seco a mano " an quedan
queseros que los practican? otros lo hacen en salmuera. Dste es m6s
uni!orme " mejor, pues deseca mejor la corte$a " controla la !lora de la
misma que no es resistente, tipo Psuedomonas.
Es pre!erible salar en una salmuera m6s concentrada menos tiempo,
que en una salmuera m6s ligera m6s tiempo. =lgunos problemas de
desarrollo de manchas en corte$a pueden eitarse con un correcto salado.
+uanto m6s blando est6 el queso al salado, m6s se salar6, a igualdad
de los dem6s !actores de tiempo, concentracin " temperatura.
El queso a la salida de la salmuera debe tener la corte$a endurecida "
no ablandada? si esto ocurre el que la salmuera est6 demasiado baja de sal.
>alado manual de los quesos.
%-
Tratamiento corte"a.
El uso de anti!ngicos,antimohos0 en la corte$a de las tortas para
eitar el desarrollo de mohos est6 generali$ado. 9ambin existen
productores que han tenido una mala experiencia con estos productos " no
los usan? pre!ieren laar o limpiar el queso peridicamente para quitarle el
moho o remelo.
#as tortas podran considerarse de alguna manera quesos de corte$a
laada, es decir aquellos donde se reali$an peridicos laados con agua o
salmuera, a !in de neutrali$ar " limpiar la corte$a " permitir que se instale
una !lora bas!ila de leaduras o bacterias del rojo, que !aorecen el
cremado de la pasta.
Existen di!erentes antimohos para corte$a, que en general tienen
como componente actio uno o arias sustancias que impiden el desarrollo
de los mohos,pimaricina, tanamicina0, adem6s de otros componentes que
permiten su adherencia a la corte$a, que suelen ser gomas, para !ormar una
pelcula alrededor del queso.
%plicaci&n.
#a aplicacin de estos productos puede hacerse por inmersin del
queso en la solucin o con brocha en super!icie, dependiendo del momento
en el que se haga " del estado de maduracin del queso.
Normalmente se hace una primera aplicacin diluida del
producto,F5; o menos0, mediante inmersin de los quesos al inicio de la
maduracin, para preenir el desarrollo de los mohos durante sta.
=ntes de la expedicin del queso, se suele dar una mano de antimoho
con brocha, a ma"or concentracin para eitar el desarrollo de los hongos,
dar ma"or consistencia a la corte$a, eitar que se rompa " se ierta la pasta
cremosa o lquida. En algunos casos esta mano se da con un producto
coloreado para dar mejor apariencia al queso.
El uso del antimoho con adherentes de manera preco$, puede
originar un bloqueo del desuerado del queso, lo que es perjudicial para su
maduracin.
#a torta no acidi!ica en el proceso de elaboracin ,cuba o prensa0,
sino lentamente en la c6mara a los 4)%5 das, producindose la expulsin de
suero al exterior, por ello si se bloquea por estar cubierta la super!icie por
una capa impermeable del antimoho, se puede producir un retencin del
suero, acidi!icarse en el interior e impedir el madurado " cremado normal
de la torta.
+uando esto ocurre el queso no remela, ni expulsa el suero, se queda
parada su eolucin, hasta que se produce un desborde de la pelcula por el
suero " ste rompe al exterior.
%7
Para eitar esta situacin coniene utili$ar un antimoho sin adhesio,
o en todo caso diluir ste a !in de reducir el bloqueo en la super!icie del
queso el inicio de la maduracin.
El antimoho se debe aplicar en !uncin de la eolucin del producto,
pues si ste est6 mu" parado, en ra$n de que la cuajada estaba mu"
desuerada o la temperatura de maduracin mu" baja, se correr6 m6s riesgo
de bloqueo? es decir que es el queso el que debe indicarnos la manera de
proceder " no hacerlo sistem6ticamente, sin tener en cuenta la eolucin
del producto.
#ueso tras la aplicacin de anti$%ngico por inmersin
&adurado.
Ea se ha dicho que este queso pasa por una primera !ase de
maduracin !ra " hmeda, cu"o objetio es el de regular la !ermentacin)
acidi!icado " eitar el corte$ado del queso.
El objetio pretendido en esta primera etapa es que la acidi!icacin "
el corte$ado se retrasen, respecto de lo que sera normal en una elaboracin
quesera usual, con el !in de que se potencie la proteolisis producida por el
cuajo residual del queso, que motiar6 el cremado de la pasta.
%:
El queso ha de alcan$ar su p1 mnimo en el proceso de madurado,
superior a p1 F a los %F)75 das, expulsando suero a la corte$a "
desarrollando una !lora de super!icie caracterstica, que consume el 6cido
expulsado por el queso " hace que el p1 interior suba a F.-5)F.75, a !in de
!aorecer la proteolisis " el cremado del producto.
Buesos &endados' con rejillas.
En este periodo se produce un ablandamiento de la pasta, que obliga
al endado del queso, que se ha conertido en un emblema de estos tipos de
quesos.
En la segunda !ase, en el secadero, el queso deber6 secar " hacer la
corte$a manteniendo una pasta blanda en su interior " remontar el p1 por
e!ecto de las reacciones en$im6ticas.
1a" que tener en cuenta que en todas las c6maras se produce un
resecado del producto, pues los equipos !rigor!icos secuestran la humedad
ambiente, la condensan " la extraen. Este e!ecto se e potenciado por la
elocidad del aire.
#os secaderos suelen dar problemas con !recuencia, debido a tener
elocidades de aire eleadas " sin posibilidad de regulacin para adaptarla
a la carga o estado del producto. Por lo que no es in!recuente encontrarse
con que los quesos se encuentran tapados con pl6sticos para eitar el
resecado.
%F
En productos como la torta, este hecho tiene espacial releancia dada
su !ragilidad, lo que motia que los quesos en el secadero se agrieten
perdiendo calidad isual " permitiendo que penetren en su interior
contaminaciones no deseables.
tortas agrietadas por resecado excesio
Buesos !rescos madurando en tablas
%3
#os entiladores deben poder regular su elocidad en !uncin de las
condiciones del producto. +aso de que no sea posible se deber6 aumentar lo
posible la humedad a !in de que el impacto del aire sea menos nocio.
9ambin los secaderos deben de disponer de dispositios de
eacuacin de los gases que puedan generarse en la !ermentacin, pues la
puerta, que es el sistema de entilacin que habitualmente se usa, no es el
adecuado, ni es su!iciente al objetio.
Estos equipos de barrido de gases deben ser programables segn las
necesidades motiadas por la carga de queso, la poca, el estado del
producto, la !ermentacin, etc.
Buesos endados en tablas
%4
#aado de remelo de quesos
Buesos madurando en cajas.
%.
C'maras de maduracin.
En la maduracin adem6s del estado en que los quesos entren a la
misma, existe un !actor importante que son las condiciones de maduracin,
que ienen dadas por las c6maras o secaderos utili$ados. Ea en otra 1oja
tcnica impresa, +onsideraciones sobre la instalaciones " equipos de una
quesera0, se hablaba extensamente sobre este tema.
No se puede con!iar ciegamente en lo que indica el cuadro de control
de la c6mara, porque puede no !uncionar bien. >e debe de disponer de un
psicrmetro interno, que ser6 m6s !iable " ajustar las condiciones del
cuadro en !uncin de aquel.
9ambin ha" que tener el &ojo quesero', alga la expresin, o
simplemente el sentido de obseracin " el sentido comn su!iciente para
darse uno cuenta que, aunque el cuadro marque 85; de 1.K., si el suelo,
las tablas " los quesos est6n secos, es que algo pasa. Porque con esa
humedad deberan estar hmedos. *uchas eces la rutina nos hace cometer
errores garra!ales, que, uno que llegue de !uera, enseguida percibe.
+omo no siempre la leche es la misma, responde de di!erente manera
al cuajado " desuerado, obtenindose productos di!erentes que habremos de
madurar en unas condiciones tericas homogneas, aunque las c6maras no
tienen un ambiente homogneo, como todos sabemos.
%8
>implemente entre los quesos de primer carro " el ltimo de una
cuba habr6 di!erencias, porque la cuajada de los primeros estar6 m6s
hmeda al moldeo que la de los ltimos. Es decir que no ha" que
sorprenderse porque los quesos a"an eolucionando de di!erente manera,
dentro de lo que podra considerarse aceptable.
1a" que eitar que los quesos sequen " !ormen corte$a en la primera
!ase de la maduracin, porque retendr6n suero en su interior " despus no
parar6 la cada de p1 en c6mara.
#os quesos de cuajadas blandas " con baja !ermentabilidad deber6n
ser madurados a temperatura m6s alta para que expulsen el suero " remelen
pronto, de lo contrario, si !orman corte$a, endr6n despus a expulsar el
suero 6cido con el tiempo " se desarrollar6n los mohos, arrug6ndose la
corte$a, que hasta podr6 desprenderse, dando al queso un mal aspecto.
Buesos con mohos que no remelaron adecuadamente.
Consumo.
#a torta "a se ha dicho que es un producto excepcional en cuanto a
sus caractersticas, pero Mcmo puede de!inirse una buena tortaN
En principio parece que el !actor m6s determinante de la calidad de
una torta es la textura de su pasta, con una consistencia cremosa a lquida.
=lgunos dicen que es el nico elemento determinante de su calidad.
-5
9ambin muchos creen que la torta, cuanto m6s lquida, pues mejor
productoO
>i bien las tortas se caracteri$an por la cremosidad de su pasta, una
pasta mu" lquida, creo no responde al buen patrn, aunque sea la
tendencia del consumo. 9ampoco la cremosidad es el nico elemento de la
calidad, pues la torta debe tener un color, olor " sabor adecuado.
+on !recuencia se encuentran tortas con pasta de color demasiado
blanco, cuando debera ser amarillento. 9ambin se obseran tortas con
olores inapropiados, como a patata podrida, que no es el su"o, que
posiblemente est6 motiado por el desarrollo de !lora de corte$a no
adecuada.
+ada e$ las tortas tienen un sabor m6s plano, debido sin duda al
abuso del !ro en su maduracin " a que las leches cada e$ tienen menos
bacteriologa. +uando no se dispona de c6maras de maduracin, las tortas
estaban listas con 75):F das? ho" en da "a no basta con 35 das, muchos
se an a los 85 das de madurado.
Kespecto de la corte$a, ha" que decir que con !recuencia se
encuentra manchada, oscurecida " con colores di!erentes del amarillo
paji$o, que debera ser adecuado.
Existe una tendencia a incorporar la torta en la cocina, que a eces
creo no es adecuada. +omo por ejemplo calentar la torta en horno o
microondas para !undirla. >i ha" que hacerlo es que la torta no es buena.
#a torta no es un queso para !undir. 1a" quesos adecuados para este
objetio " otros que no lo son. Le hecho la torta "a est6 !undida, es decir "a
tiene la cremosidad para poder untarse en el pan. >i se la !unde, lo que se
a a conseguir es que se desprenda la grasa " se ponga aceitosa, es decir se
descomponga la crema.
1a" quien utili$a la corte$a de la torta, una e$ consumida, para
cocinar en su interior alimentos? creo que no es aconsejable en ra$n de que
los las sustancias anti!ngicas existentes en la corte$a puedan migrar al
interior, lo cual no es coneniente.
-%
Buesos de buen aspecto, enasados para enta.
Buesos amarronados por pseudomonas.
--
Bueso a!ectado de Pseudomonas aeruginosa.
Buesos a!ectados de Peudomonas " mohos.
Hadajo$, junio, -558
Pos @on$6le$ +respo ,Gntaex0
-7