23/01/13 Pularda de convento rellena con salsa de Pedro Ximenez - Recetasderechupete.

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8 PERSONAS PREPARACIN DFICIL 6 EUROS/PERSONA TIEMPO DE PREPARACIN: 200 MIN
Recetas de rechupete
Pularda de convento rellena con salsa de
Pedro Ximenez
INGREDIENTES
1 pularda de 3 kg aproximadamente
2 cebollas grandes
1 puerro grande
300 g de lacn o jamn picado
200 g de championes o setas
3 manzanas grandes
50 g de piones pelados
150 g (50 g de cada) de uvas sultanas,
ciruelas sin hueso y frutos del bosque
deshidratados.
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recin molida y sal
(mejor fina, unas 3 cucharaditas tipo
caf llenas para salpimentar la pularda)
250 ml de Pedro Ximenez Carrefour
Seleccin
Opcional: Calabaza, zanahoria, pimiento
rojo y verde (las verduras y hortalizas
aportan jugosidad)
2 hojas de laurel
Esta receta es perfecta para celebrar estas fechas navideas, o incluso para cualquier fecha especial
en la que nos juntemos con familia y amigos. El resultado es impresionante, la carne suave de la
pularda es exquisita, tiene una textura y sabor que a mi entender la hace ms rica que el pavo relleno,
tan de moda en estas fechas desde hace unos aos.
La pularda (http://pulardadelconvento.es/) es un ave tpica en nuestros platos en las fiestas navideas, es
una gallina que no realiza puesta de huevos y as su carne es ms tierna y jugosa ya que tiene grasa
infiltrada en las partes carnosas y no bajo la piel como en las gallinas comunes. Se comercializa con un
mnimo de 100 das de crecimiento y es perfecta para preparar rellena al horno. Mucho ms tradicional
en la cocina francesa y catalana, desde hace unos aos la tenemos disponible en los mercados de
todo el pas y en Galicia, donde se estn recuperando varias especies casi desaparecidas como el
gallo de Mos (http://www.recetasderechupete.com/capon-relleno-de-castanas-pinones-y-setas-receta-navidena/4722/) .
Ludovico el Moro, el amigo de Leonardo, coma sesadas de ciervo con miel, y el Bearns mandaba
rellenar los ciervos pirenaicos de pulardas de Bayona
Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: caza y cocina gallegas Jos Mara Castroviejo,
lvaro Cunqueiro.
Otra cita del amigo Cunqueiro, en la que nombra a la pularda como ave que ms que para rellenar es
parte del relleno. Sin desmerecer a las pulardas de Bayona, en Allariz encontramos ya las mejores de
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Galicia. En el interior de los muros del convento de clausura de las monjas clarisas de Allariz (en
Ourense) se cran y alimentan un nmero limitado de 5.000 pulardas, que posteriormente comercializa
la cooperativa ourensana Coren (http://www.coren.es/) . El precio no es desorbitado as que es una
opcin para estos tiempos tan difciles en los que nos encontramos, y si adems optamos por un
relleno sencillo con ingredientes de andar por casa mucho mejor. Yo incluso he reciclado parte de un
cocido gallego (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-cocido-gallego-chef-m%C2%AA-rosa/976/) que
prepar mi madre hace poco. Recordad que al ser una edicin limitada, si os gusta la receta y la vais a
preparar tenis que hacer vuestro pedido en los siguientes puntos de venta
(http://pulardadelconvento.es/pularda_puntosventa.html) .
Podis ver en la foto que la amiga era grande, por suerte la pularda viene ya preparada, vaca y limpia,
pero es importante pasarle un poco de agua para quitar posibles impurezas y secarla con papel
absorbente. Por otro lado tenis que intentar sacar bien la grasa abdominal, es muy importante para
preparar un plato de diez puntos pues nos va a servir para tapar el relleno y que se cocine con su
propia grasa. En el vdeo de Terra (http://www.terra.tv/videos/Vida-y-Estilo/Recetas-de-Rechupete-TV/10695-
443486/Una-pularda-de-Rechupete-para-estas-Navidades.htm) que os presento a continuacin podis ver el
proceso paso a paso, no os lo perdis.
PREPARACIN DE LA PULARDA RELLENA:
Una vez que tenemos la pularda limpia, est lista para el paso ms divertido de todo el proceso.
Elegimos el licor que ms os guste para cocinar, yo utilic un Pedro Ximenez Carrefour
seleccin, pero podis emplear otro tipo de licores:coac, brandy, oporto, ron, aguardiente Lo
dejo a vuestra eleccin, aunque para la salsa el Pedro Ximenez le va a dar un toque dulzn
totalmente distinto, que le va que ni pintado a la receta. Es necesario comprar unas jeringuillas de
las que tienen la aguja fina, son fciles de conseguir en cualquier farmacia. Yo suelo comprar
unas cuantas y las tengo en el botiqun porque para cocinar a veces vienen muy bien. Llenamos
un vaso con el Pedro Ximenez y cargamos la jeringa. Inyectamos la pularda como si no costase,
siempre pinchando un poco ms en las pechugas, pues son las que se suelen quedar ms
secas. Os aseguro que la carne quedar perfecta y la accin del horno ayudar a caramelizar el
licor dentro del mismo animal, el resultado es impresionante.
Una vez que tenemos la pularda totalmente alcoholizada, tenemos que salpimentarlo por fuera y
por dentro, es muy importante que lo hagis con bastante sal, no una pizca, pues si no os
quedar soso.
Preparamos el relleno en una sartn, donde pocharemos la cebolla y el puerro que previamente
hemos cortado en trozos grandes, durante unos 10 minutos a fuego medio-alto. Cortamos los
championes en cuartos, queremos que luego se vean al comerlos, si tenis oportunidad de
emplear vuestras setas preferidas mucho mejor. Los aadimos a la sartn y juntamos con el
lacn picado fino o jamn. Removemos todo muy bien integrando todos los ingrediente. A la hora
de salpimentar el relleno recordad que el lacn ya tiene sal con lo que tenis que controlar el
punto, id probando para ver si necesita o no aadir un poquito ms.
Ahora slo nos queda introducir las uvas sultanas, las ciruelas en cachitos pequeos y los frutos
del bosque deshidratados, los piones y un buen vaso de Pedro Ximenez. Dejamos que reduzca
el relleno durante unos 10 minutos, se acabar de hacer dentro de la pularda. Esta es una idea
de relleno pero podis improvisar otro con vuestros ingredientes preferidos: castaas, foie
imaginacin al poder en funcin del presupuesto que tengamos.
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El relleno que empleemos le va a dar aromas y la carne absorber parte del sabor del mismo,
vamos, un lujo. Removemos todo muy bien juntando los ingredientes y con una cuchara
rellenamos la pularda a presin, hasta que nos quede un hueco del tamao de un limn. Para
cerrarlo tenis tres opciones: o bien tapamos con un limn entero, o lo cosemos con hilo de
cocina o tapamos con la grasa que previamente hemos reservado. Como yo no soy muy ducho
en coser opt por la ltima opcin, pero cualquiera es correcta.
Dividimos en dos el Pedro Ximenez con el que tenemos previsto baar la pularda, la mitad ir a la
bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para baar el ave. El lquido sobrante del horneado
del animal lo pondremos en una salsera para que cada uno se eche el que quiera, os aseguro
que esta salsa es gloriosa.
Precalentamos el horno a 150 C durante unos 15 minutos. Tal como veis en las fotos la bandeja
del horno ir al fondo con ms o menos un dedo y medio de vino al que aadimos unas hojas de
laurel y aceite de oliva virgen extra. De esta manera el horno tendr la humedad suficiente para
que la pularda no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente
nivel a la bandeja, es decir, por debajo de la posicin media del horno.
Metemos la pularda untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en la rejilla y
horneamos a 150 durante 45 minutos por cada kilo ms 30-40 minutos finales de dorado en
funcin de aire y grill suave controlando que no se nos queme. Este me llev 3 horas de horno a
160 C (las dos primeras horas con papel de aluminio por encima). Lo ms importante es regarlo
con el vino que tenemos reservado cada 30 minutos, as evitamos que el animal se quede seco y
que la piel se nos queme. El proceso no es difcil pero s laborioso, tened en cuenta que son 2-3
horas, en las cuales podemos estar viendo la TV, leyendo un libro, o perdindonos por internet.
Programad el reloj de cocina o temporizador para que os avise cada 30 minutos.
Para la guarnicin, yo opt por una sencilla ensalada de escarola con un alio ligero. Os aseguro
que sobrar relleno y podremos repartir una cucharada entre los invitados.
Una vez que tenemos todo preparado, animal y guarnicin, dejamos la gallina en el horno ya
apagado y retiramos el caldo de la bandeja inferior, colamos y lo vertemos en un cazo. Dejamos
que reduzca a temperatura fuerte durante unos diez minutos hasta que nos quede una salsa
espesa y muy aromtica.
Para emplatar ponemos un trozo de pularda, algo del relleno que hemos preparado de ms y una
buena ensalada de escarola. La salsa la ponemos en una salsera aparte para que cada uno se
eche lo que quiera, es gloriosa. Si os gustan las patatas asadas, le van que ni pintadas o una
guarnicin de guisantes y setas con salsita de la pularda de rechupete.
Simplemente grandioso, una receta de once puntos con la que impresionars a tus invitados. Eso s, no
se os ocurra poner platos previos, debe ser plato nico. Con un buen postre, caf o t y bien regado
del vino que ms os guste!
Slo me queda desearos un Bo Nadal y prspero 2013, a ver si salimos ya de esta maldita crisis y si
no puede ser por lo menos soportarla con la barriga llena :)