Clarn X I 200aos

Sumario
Empanadas regionales
~76
Historias
sabrosas
~78
Empanadas criollas
fritas
~82
Empanadas cordobesas
~86
Empanadas dehumita
~88
Empanadas deFamaill
~92
Empanadas
sanjuaninas
~94
Empanadas salteas
~98
Empanadas mendocinas
~100
Empanadas dulces
75
Historiassabrosas. Cocinaargentina
Esta especialidad
criolla con rellenos
sabrosos, queya son
tpicosdel pas, se
cocina con variantes
en distintas provincias
argentinas.
\ 1 .
I 1( . U,) \' \I .S t 1 \ e
.j \.1 ,.'
CODsello

..,... DO
Cada regin tiene su empanada
Las empanadas llegaron atierras americanas de la mano de
los espaoles, en el siglo XVI , y con el tiempo se integraron
a la cocina criolla de diferentes regiones. Enlo que hoyes
Argentina, esta comida simple, hecha con un relleno envuelto
en masa, se convirti en uno de los platos tpicos del pas.
Por eso, la Secretara de Cultura de la Nacin, hace pocos
aos, present un proyecto para incluirlas junto con el asado
y el dulce de leche entre los bienes culturales argentinos.
Enese documento, los ejemplos sobran. Enlas provincias,
lj
speCialmente las del noroeste, desde hace dos siglos,
cada pueblo aplica su frmula para hacer su empanada,
que es parecida atodas las dems pero con ingredientes
y caractersticas que las hacen autnticas de cada zona.
A:~_~~~ento:~seo ~rnelio de_~_~~vedra.~~:~~ ~_aCiona~~_~:~~s Artes. _
76
As, las tfpicasoe lejuy e 'a~a eiasene relleno de carne.
Lastucumanas son DOCO 25sala as. Y la masa de las
santiagueas se hace con salmuera y leche. Encuanto a las
salteas,sue enser r.25oecueas q e las otras y ms picantes
porque su relleno tiene aj pican e. EnSal a, precisamente, se
poda comprobar cmo se naban incorporado al men familiar.
Elescritor Roberto J . ~ayr, que pas por aquella regin, dej
su testimonio en un libro de 1 899. Dice que las empanadas
eran tan apreciadas all que" suelen aparecer en las mesas ms
delicadas jun oa los refinamientos de la cocina francesa".
De ah que pudieran servirse en bandejas como la de lacasa de
Manuel Mateo Masculino, que integra la coleccin del Museo
Cornelio de Saavedra, de Buenos Aires.
El secreto del picante
Las empanadas ms picantes proceden de regiones muy
calurosas, Con el tiempo supimos que, donde se empleaba
abundantemente aj quitucho y otros picantes, lejos de "acalorar"
al comensal, lo aliviaban ya que el aj posee capsicina, una
sustancia que favorece la sudoracin y, por lo tanto, ayuda a
enfriar el organismo, Un caso en el que la sabidura popular
compens la falta de conocimientos cientficos,
De la cocina
al consumidor
Empanadas federales
Lacostumbre de comprar comida hecha no se difundi en la
segunda mitad del siglo XX en Argentina sino mucho antes, Las
vendedoras de empanadas o pastelitos eran figuras conocidas
tanto en Buenos Aires como en otras ciudades, En 1 888,
Vicente Quesada, bajo el seudnimo Vctor Glvez, en su libro
Memori as de un vi aj ero, describe los puestos callejeros en
Crdoba: "Una empanada era un almuerzo verdaderamente
suculento, Sevendan en tableros limpios, cubiertos con
paos blanqusimos y las abrigaban con un tejido de lana para
conservaras calientes",
Las vendedoras porteas del 1 830 aparecen en grabados como
ste de Gregorio I barra que integra la coleccin del Museo
Nacional de Bellas Artes,
Los partidarios del gobernador de Buenos Aires, J uan Manuel de
Rosas, podan comer una empanada ciento por ciento federal.
Segn la receta que se registra en el Gran Libro de la Cocina
Argentina, de J uan Carlos Martelli y Beatriz Spinoza, el relleno
lleva gallina hervida y peras verdes, entre otros ingredientes, Los
hombres, tal vez, hacan un alto en su tarea para comer, hasta en la
calle, como muestra f i lazo, esta litografa de Carlos Morel que est
en el Museo Nacional de Bellas Artes,
+ Antepasados curiosos
Dicen que la empanada surgi enPersia yque
la invasin de los moros la llev aEspaa. All
aparecen en la cocina medieval: hay recetas de
Galicia, en el siglo X. Tambiu se encuentran otras
documentadas enToledo, enel siglo XVI, ya cuando
los conquistadores haban comenzado atraertasa
Amrica.
77
Recetas. Cooinaargentina
., I ngredientes
( 2 y 1/2 docenas,
aproximadamente,
dependedel tamao)
~Masa
Harina, 1 /2 kilo
Grasa, 1 00 gramos
Yemas, 2
Sal, 1 cucharadita
Agua, cartidad necesaria
~Picadillo
Grasa. 4 cucharadas
Cebolla grande, picada, 1
Marrones, picados fino, 2
Tomates pelados,
sin sernillas y picados, 2
Carne picada (o cortada a
cuchillo), 1 /2 kilo
Vinagre, 1 /2 cucharada
Perej I picadsimo, 1 /2
cucharada
Organo, 1 cucharadita
Azcar, 1 /2 cucharada
Pirnentn 1 y 1 /2 cuc-iaradas
Huevos duros picados 2
Pasas de uva sin sern lI a,
rernojadas 1 0 minutos en
agua tibia y escurridas,
2 cucharadas
Aceitunas verdes, en
tajaditas, 1 00 gramos
Sal y pirnienta, a gusto
Unclsico de la cocina argentina I El relleno de carne cortada a cuchillo, marrones, tomates,
huevo duro, pasas y condimentos se envuelve en una masa que lleva grasa. Sesirven con azcar molida.
Entpanadas
criollas fritas
n
Para la masa: ponga la harina
sobre la mesa y hgale un hueco
en el centro. Coloque all la grasa
cortada entrocitos, las yemas y la
sal. Mezcle los ingredientes del
centro y luego vaya incorporn-
do les laharina yel agua necesaria,
hasta unirtodo en un bollo que no
sepegotee. Trabaje lamasa enr-
gicamente sobre la mesa, hasta
obtenerla bien lisita yelstica.
. 2
Tape la masa con un repasador
(o mtala dentro de una bolsita
de plstico) y djela descansar
1 /2 hora.
78
3
Estire la masa por partes, sobre
la mesa enharinada, dejndo-
la fina (iehl ... itanto noooo!)
Despguela de la mesa y recr-
tela en discos del tamao que
quiera hacer las empanadas
(1 0 cm de dimetro aproxima-
damente). Una los recortes y
siga haciendo ms discos.
. 4
Para preparar el picadillo: derri-
ta en una cacerola 1 cucharada
gorda de grasa y rehogue en ella
la mitad dela cebolla picada.
Smele un morrn picadito y la
mitad de los tomates picados.
Sazone agustocon sal y pimien-
ta y deje hervir 3 minutos.
/- -----------.--.--------------. -- --
Un buen jarro devinoy
una empanada parecen
sinnimo decomida
criolla. Sin embargo
la receta bsica delas
empanadas secomenz a
amasar en Persia. Segn
algunos, esta empanada,
con sucaracterstico
relleno decarne,
deriva dela sambusak,
bocado tpico persa que
encerraba dentro deuna
masa depan trocitos
derelleno. Dehecho,
el nombreempanada
significa "algo encerrado
en pan" y aludea las
viandasqueantiguamente
llevaban losviajeros
envueltas en pan.los
conquistadores rabes
transmitieron susrecetas
a losespaoles. Cuando
stos llegaron a Amrica
laslegaron a lascolonias.
lejos estaban deimaginar
quelasempanadas iban
a convertirse en un plato
tpico nacional noslo
en Argentina sino en
otros paisesamericanos
dela colonia. Cada
regin imprimi susello
caracterstico y, como
en la pampa abundaba el
ganado vacuno, lagrasa
depella seconvirti en
el medio ideal para dorar
lasdeliciosas ycrujientes
empanadas criollasfritas.
"--._--------_._ _------------- ..-- ---------------_ ---------------_ .. _--_/
Recetas. Cocinaargentina
o
Un secretito jugoso: agregar leal picadillo,
cuando seretira del fuego, unoscien
gramos demanteca y mezclar hasta
integrar. Encuanto seenfre, colocarlo en
la heladera para quetomeconsistencia.
Recin entonces, sedeben armar las
empanadas.
80
~5
Agregue en la cacerola la carne
picada ymezcle con un tenedor
para desgranara bien. Cuando
la carne cambie de color (co-
lor de carne cocida ...) retire la
cacerola del fuego. Mzc/e e a
la carne el vinagre, el perejil pi-
cadsimo, el reganoyla medie
cucharada de azcar. Vuelque
en un bol ydeje enfriar.
parte, para el "juguito", colo-
que en una sartn 3 cucharadas
de grasa, ponga sobre el fuego
y rehogue en ella la cebolla y el
morrn restantes, bien picadi-
tos. Agregue el resto del tomate
icadito y condimente a gusto.
ezcle y deje cocinar despaci-
to 1 0 minutos. Retire del fuego,
vuelque en un bol, smele el pi-
mentn y deje enfriar.
~7
Para el armado: coloque en el
centro de cada disco de masa un
poco del relleno de carne. Sobre
el relleno vierta una cucharadi-
ta generosa de "juguito". Sume
al relleno, a gusto, un poco de
huevo duro, pasas ytajaditas de
aceituna.
8
Doble los discos de masa ence-
rrando el relleno, presione bien
los bordes iy hgales el repulgo
que sepa hacer! Si no sabe hacer
ninguno presineles los bordes
con un tenedor bien enharinado
para que quede prolijo.
~9
Caliente abundante grasa en
una cacerola grande y fra en
ella las empanadas por tandas,
hasta que estn suavemente
doradas. Escrralas sobre papel
absorbente y -si se siente muy
criolla ...- espolvorelas con
azcar molida y corra a convi-
darlas con un buen vinito.
a. El bollo no tiene que
pegot earse.
b. La carne se desgrana
con un t enedor para que
no se apelmace.
c.Un poco de pi ment n
para la salsi t a.
d. Se puede sumar acei t unas.
e. Las empanadas deben
quedar suavement e doradas.
81
Recetas. Cocinaargentina
~I ngredientes
( 4docenas y media, depende
del tamao delosdiscos)
~Masa
Harina, 1 kilo
y cantidad necesaria
Polvo para hornear,
2 cucharaditas
Yemas, 3
Clara, 1
Grasa fina (de la rionada),
4 cucharadas (en reemplazo
margarina o manteca)
Salmuera, cantidad necesaria
~Relleno
Grasa de la rionada,
200 gramos
Cebolla picada, 1/2
Tomates pelados,
sin semillas y picados, 4
Marrones asados,pelados,
sin semillas y picados, 2
Perejil picado, 1 cucharada
Pimentn, 3 cucharadas
Azcar molida, 1y 1/2
cucharadas
Carne tierna (punta de nalga,
cuadril, bola de lomo, etc.),
sin grasa ni nervios, picada
grueso::' k lo
Corr ino 1c.icba-adta
Laure pcad to loa
V =age1 e ee a a
Sa y ) eta st
Aceituna; e
descarozada s ~
Huevos d s
grueso 3
Pasas de J a
4 cucha ada
Muy sabrosas, al horno I La masa se hace con un toque de salmuera. El relleno combina carne,
cocida con comino yotros condimentos, una fritura de morrn ypimentn, huevos yaceitunas.
Empanadas
cordobesas
l'
1:
~1
Para la masa: tamice sobre la
mesa la harina junto con el polvo
para hornear, y hgale un hueco
enel centro. Coloque en el centro
las yemas, la clara y la grasa.Una
los ingredientes agregndoles
de a poco la salmuera necesaria
hasta obtener una masa fina, que
no se pegotee. Trabaje la masa
sobre la mesa hasta obtener un
bollo liso ysuave.
"
1)
1 ,
r
I
1 ,
i
,.
I
2
Envuelva la masa en una bolsi-
ta o tpela con un repasador y
djela descansar mientras pre-
para el relleno. El descanso es
necesario para dar elasticidad
a la masa.
i
l.
_1-
82
. 3
Para el relleno: derrita la grasa
en una cacerola y rehogue en
ella la cebolla picada. Agregue
los tomates, los marrones y el
perejil. Mezcle bien. Cuando
los marrones se noten tiernos,
incorpore el pimentn, mezcle
y retire la cacerola del fuego.
nale una cucharada de azcar
y mezcle bien. Ponga a enfriar
en un baila mitad de esta fritura.
Reserve.
=:"
I
Un ingrediente infaltabe
en lasempanadas
cordobesas esel
comino. Esta especia
ya secultivaba hace
5.000aosen el
Oriente. Antiguamente
la consideraban un
condimento mgico. Se entonces aromatiza '
afinc entrenosotros "mgicamente" a i
l:::~:~ ~:~:.u;,ta:~~:~~~~~OI lf,;m., J
\ .
Recetas. Cocina argentina
84
Cuando compre marrones eli j a los ms carnosos y de pi el f i rme. Aselos sobre una sart n o plancha de hi erro
+-hasta que+a -p' I-es-t i vt alment e-quemada.- et i ref os del fuegoy,si n quemarse los dedi t os, i nt ent e pelarlos
mi ent ras est n cali ent es. Una vez pelados bralos para qui t arles las semi llas y el cabi t o pero ret enga el j ugo
que suelt an para i ncorporarlo al relleno.
a. Seaade una cucharada
deazcar.
b. Acei t unas, pasas yhuevo
duro son part e del relleno.
c. Serecomi enda un repulgo
haci a arri ba.
4
A la otra mitad de la fritura mz-
e/ele la carne, el comino,ellaurel,
el vinagre, la 1/2cucharada de
azcar restante y sal y pimienta
a gusto. Coloque esta mezcla
sobre el fuego, revolviendo a
menudo hasta que la carne se
note cocida, pero jugosa. Retire
la mezcla del fuego, vulquela
en un bol y djela enfriar.
5
Para el armado: estire la masa
dejndola fina, despguela de la
mesa y recrtela en discos.
---- - --------------- - ----------------- ----~
6
Distribuya los discos de masa
sobre la mesa y ponga en el
centro de cada uno una buena
cucharada del relleno de carne.
Sobre el relleno distribuya 1 cu-
charadita de la fritura que puso
a enfriar en el paso 3. Agregue
sobre cada relleno una aceituna
descarozada, un poco de huevo
duro y algunas pasas.
~7
Moje el borde de cada disco
con un poco de agua, cierre las
empanadas y hgalesel repulgo
que sepa hacer (le recomiendo
un repulgo hacia arriba para que
durante la coccin no se escape
ni una gota de juguito ...).
~8
Distribuya las empanadas sobre
placas enmantecadas (o engra-
sadas ...) y cocnelas en horno
caliente hasta que estn ... ipara
comrselasl
85
Recetas. Cocina argentina
~ Ingredi ent es
(salen 4 docenas
aproxi madament e)
~ Masa
Harina, 4 tazas
Manteca, 200 gramos
(a temperatura ambiente)
Sal, 2 cucharaditas
Agua tibia, 1 taza
aproximadamente
Relleno
Choclos frescos
y tiernos, 4
Aceite, 2cucharadas
Manteca, 2 cucharadas
Cebolla picadsma, 1 taza
Cebolla de verdeo
picadsima, 1 taza
Morrn rojo, cortado en
cuadraditos, 1 /2 taza
Morrn verde, cortado en
cuadraditos, 1 /2 taza
Ajo triturado, 2 dientes
Tomates pelados, sin
semillas y picados, 3
Laurel, 1 hoja
Pimentn,
1 cucharadita gorda
Sal, a gusto
Organo, 1 cucharadita
Aj molido, lo que aguante
Nuez mosca da,
un poquitito as
Harina, 2 cucharadas
Leche, 1/4de taza
Azcar, 1 2 cucharaditas
Aceitunas verdes
descarozadas, 200 gramos
Huevo batido, 1
Tiernas y conW1toque dulce I Choclos frescos y rallados son la base del relleno, que incluye
cebolla de verdeo, tomates y un poquito de azcar. La masa es fcil de hacer. Van al horno.
Ent panadas
dehumta
.1
Para la masa: ponga la harina en
forma de corona sobre la mesa
y ubique en el centro los dems
ingredientes. Una todos los
ingredientes hasta obtener un
bollo tierno. Castigue la masa
sobre la mesa como si quisiera
arreglarel mundo en un da. Una
vez bien "amansada", tpela y
djela descansar veinte minu-
tos. Mientras tanto, prepare el
relleno.
~2
Para el relleno: lave los choclos
y hirvalos 5 minutos en abun-
dante agua con sal. Escrralos.
Ralle 2 choclos con el rallador
comn de queso. Raspe bien los
marlos con un cuchillo. Ponga
todoenunbol.
n
Rebane con cuchillo los otros 2
choclos a fin de obtener los gra-
nos enteros. Agrguelos en el
bol. Reserve.
86
~4
Caliente el aceite junto con la
manteca. Rehogue en la fritura
las dos clases de cebolla pica-
dsimas, los marrones cortados
en cuadraditos y los dientes de
ajo picados Cuando la cebolla
est translcida agregue los to-
mates picaditos, la hoja de laurel
y los choclos. Cuando la prepa-
racin rompa el hervor agregue
el pimentn diluido en apenitas
de agua. Deje hervir despacito
hasta que se forme una salsa es-
pesa. Condimente a gusto con
sal, organo, aj molido y nuez
mascada.
.5
Disuelva la harina en 1 /4 de
taza de leche, agrguelo en la
cacerola y mezcle bien hasta
que hierva y espese. Retire del
fuego, vuelque en un bol, aada
el azcar y enfre bien.
~6
Estire la masa por partes, de-
jndola ms bien fina y crtela
en discos del tamao que se le
ocurra.
a. El choclorallado seagrega a
la mezcla de cebolla, morrones,
di ent es de aj o, t omat es y laurel.
~7
Distribuya el relleno de cho-
clo en el centro de cada disco
y coloque en cada uno media
aceituna descarozada.
8
Cierre las empanadas con el
repulgo que sepa hacer (yo pre-
fiero hacerles el repulgo hacia
arriba para que el relleno no se
escape). Pinte las empanadas
con el huevo batido y cocnelas
en horno caliente hasta que es-
tn doraditas.
Si no es poca de
choclos f rescos, puede
reemplazarlos con
una lat a de choclo en
grano y ot ra de choclo
cremo so. Asegrese
que en la et i quet a di ga
choclo amari llo.
Recetas. Cocinaargentina
~ Ingredi ent es
(para 6 porci ones)
~ Masa
Harina, 3/4kilos
Grasa de pella, derretida y
enfriada hasta que tenga
consistencia de "pomada",
300 gramos
Sal, 1 cucharadita
Agua tibia, 1 taza,
aproximadamente
~ Relleno
Agua, cantidad necesaria
Sal gruesa, a gusto
Verduritas para caldo,
a gusto
Matambre (parte m"I S
gruesa), 1 /2 kilo
Grasa de pella derretida,
100gramos
Aceite, 3cucharadas
Cebolla grande picada, 1
Sal y pimienta, a gusto
------------------------------ "
Pimentn, 1 cucharada
colmada
Comino, 1cucharadita
Aj molido, 2 cucharaditas
Azcar, un poquitito as (para
qultarle la acidez a la cebolla)
Cebollitas de verdeo picadas,
6(parte tierna)
-------- ------------------ /
Orgullo deprovincia I Es la variedad tradicional de esa localidad de Tucumn. La masa, con grasa
de pella ysalmuera, se trabaja de una manera particular. El relleno lleva matambre. Secocinan al horno.
Bmpanadas
de Fantaill
~1
Para la masa: ponga la harina so-
bre la mesa, en forma de anillo.
Coloque en el centrode la harina
la grasa de pella. Mezcle la sal
con el agua tibia (esto se llama
"salmuera") y virtala sobre los
ingredientes que estn sobre
la mesa mientras trata de unir
todo en un bollo. Amase el bo-
llo con fuerza hasta unirlo bien
y dle forma de cilindro gordo.
~2
Con un cuchillo filoso divida el
cilindro en rodajas de 1 .2 cm
de espesor. Tome cada rodaja
de masa entre sus manos y "s-
bela" (vale decir: amsela con
fuerza) hasta obtenerla bien
lisita.
88
~3
Moldee el trozo de masa entre
las manos empujndole los
bordes hacia abajo como si qui-
siera darle forma de bollito bien
redondo (deseche la colita de
masa que le quedar formada
de tanto estirar la rodaja hacia
abajo ...) A medida que moldee
los bollitos de masa hndales el
centro con uno de sus deditos
enharinados, como si quisiera
marcarles el ombligo.
~4
Ponga los bollitos as moldea-
dos y marcados en una bolsa de
polietileno (o de papel). Deje
estacionar los bollitos as ence-
rrados hasta que las marcas que
les hizo no se noten ms.
~5
Para el relleno: ponga en una
cacerola agua hasta la mitad.
Agrguele sal gruesa a gusto y
las verduritas para caldo. Ponga
a hervir.
I
,
Locali zada en el compi t en por of recer sus
depart ament o de deli ci osas empanadas
Famai ll, a unos 35 horneadas. Un j urado
km de la ci udad de San i nt egrado por personas
Mi guel de Tucumn, vi nculadas al f olklore y
esa ci udad t ucumana es a la gast ronoma eli ge
popularment e conoci da los premi os a la mej or
como la Capi t al de empanadera del ao.
I
la Empanada. En la Durant e el f est ej o se
Fi est a de la Empanada expenden t odo t i po
L:_ ~!~:i!:~~::~~~~: ~_ :~~~:~~~~ ~~os:_e~~)
Recetas. Cocina argentina
~6
Cuando el agua rompa el hervor
agregue el matambre y djelo
hervir hasta que est bien tierno
(de 1 y 1 /2 hora a 2). El matam-
bre, al hervir tanto tiempo, pro-
ducir un caldo gelatinoso, base
principal para que estas empa-
nadas resulten jugosas. Una vez
bien blando el matambre, retire
la cacerola del fuegoyescrralo.
Cuele el caldo y resrvelo.
1 ,
,.
)7
Con un cuchillo filoso rspele
al matambre la grasa blandita
que tiene adherida y resrvela.
Deseche del matambre los pe-
llejos y partes duras. Deshilache
la carne en tiritas finas y luego
crtelas en cuadraditos (el ma-
tambre as cortado debe rendir
3 tazas, aprox.), Reserve.
.8
Coloque en una cacerolita los
1 00 gramos de grasa de pella
y las 3 cucharadas de aceite.
Cuando la fritura est caliente
rehogue la cebolla comn pica-
dita hasta que est traslcida
pero no dorada. Mezcle con
cuchara de madera mientras le
agrega: sal y pimienta agusto, el
pimentn, el comino, el aj mo-
lido y un "puadito" de azcar.
Enseguida (para que los condi-
mentos no se quemen) agregue
en la cacerola 2 tazas del caldo
dondehirviel matambreydeje
que todo reto me el hervor.
a. A los bolli t os hayque
marcar lesun ombli go.
b. Cuando searma la empanada
el relleno debe est ar f ro.
c. Lacebolla deverdeo da sabor
alacarne.
90
~9
I ncorpore la carne de matam-
bre que cort en cuadraditos y
la grasa blandita que rasp al
matambre y reserv. Recin en-
tonces agregue en la cacerola la
cebolla de verdeo, mezcle bien
y deje hervir 2 3 minutos, para
que la carne se impregne bien
de todos los sabores. Retire del
fuego, deje entibiar y estacione
el picadillo en la heladera hasta
el da siguiente.
~l D
Retire los bollitos de la bolsa y
estrelos uno por uno con un
palote chiquito, imprimindo-
les movimientos circulares a
fin de convertir cada bollito en
un disco de masa perfecto, de
un espesor no inferior a 2 mm.
A medida que haga los discos
vaya encimndolos para que
no se sequen.
~u
Para el armado: las "empana-
deras" tucumanas arman las
empanadas as: apoye un disco
de masa sobre la palma de su
mano izquierda (isalvo que sea
zurdo ...1) y acomode en el centro
una porcin generosa del pica-
dillo bien fro (mzclelo antes
para que la grasita se distribuya
bien). Presione el relleno hacia
abajo (iuseel pulgar, noms ...l),
cierre la empanada presionn-
dole bien los bordes y hgale el
repulgo que sepa.
~12
Acomode las empanadas so-
bre placas apenas engrasadas
y -a falta de horno de barro-
cocnelas en horno requete
caliente hasta que estn do-
raditas. Srvalas enseguida y
apure un buen vinito.
r
---------------------------------- --------------- ---- .. -------------- .... -- .... --------\
I
I
I
Empanadas
santiagueas
~
I
-_.... _------------ .._------ ------_ .... _.. _--------_ .. --.... _-------
Ingredi ent es
(salen 4 y
1/2 docenas)
Preparaci n
Para la masa: prepare la masa
como de cost umbre, y dj ela
descansar t apada ' I z hora ant es
de est i rarla y cort arla en di scos.
Para el relleno: qut ele la grasa a
la carne, crt ela en t aj adas f i nas
y luego en dadi t os chi qui t os.
Coloque los dadi t os de carne
en un bol, cbralos con agua
hi rvi endo y dj elos sumergi dos
2 mi nut os. Culelos y pngalos
en un bol limpio. Cuando est n
f ros saznelos con sal y comi no
a gust o y rocelos con el vi angre.
Reserve. Derri t a la grasa y
rehogue en ella la cebolla
pi cada, si n que llegue a dorarse.
Baj e el f uego y agregue el
pi ment n y el aj moli do. Mezcle
bi en y sazone con sal. Ret i re del
f uego. Est aci one en la heladera
hast a que la mezcla se enf re y
endurezca.
Para el armado: coloque en el
cent ro de cada di sco de masa
una cucharada de dat i sos de
carne, una cucharadi t a generosa
de cebolla rehogada y un poco
de huevo duro pi cado. Doble
los di scos de masa encerrando
L
_ _ _ el relleno y hgales un repulgo.
Di st ri buya las empanadas
sobre placas enmant ecadas y ,
cocnelas en horno bi en cali ent e. )
---------.. --------_..--.. _----------- .._ _..-------- .._-_ .._ .
Masa
Harina, 1 kilo
Grasa de vaca,
200 gramos
Salmuera, 2 tazas
aproximadamente
Relleno
Carne, 1 kilo (bola
de lomo o nalga)
Sal, a gusto
Comino, a gusto
Vinagre, 1
cucharada
Grasa, 1 /2 kilo
Cebolla picada,
400 gramos
Pimentn dulce, 1
y 1 /2 cucharadas
Aj molido, 1
cucharada
Huevos duros,
picados grueso, 3
91
Recetas. Cocina argentina
~I ngredientes
( salen 2y 1/2 docenas,
dependedel tamao
delosdiscos)
~Masa
Harina, 1/2 kilo
Huevo,l
Sal, 1/2 cucharadita
Vmo bianco,:V 2,',-, o
Grasa, 1;0grdn1 0"
y e mtidad el<. Ti!
;, Relleno
G"c." 100gr, '10'
Cf'bl1!11 bl mea p'r J ,'2 1
Cebollas de ve, d u
picadas, 2
Carne picada, 1; 2 k lo
Tomates pel'.4::l'";
'ns ;nH as v p e... 10 2
A, morron ve. d
finmenk p ado 1 .
Huev o'" d..... ~,~~ile daos, )
Ace-tuna. ;j c' '3d" 3,
:00grarncs
:;',i. ptrr-ienta, ,cJ ar o
y p'rnenton aL isto
ConW1 ingrediente especial I La masa lleva vino blanco, adems de huevo y el relleno, carne
picada, cebolla de dos clases, morrn, tomate y los infaltables: huevo duro yaceitunas. Van al horno.
Bmpanadas

aanjuamnas
" l'
~1
Para la masa: coloque la harina
sobre lamesa y hgale un hueco
en el centro, Ponga all el huevo,
la sal, el vino y la grasa. Una pri-
mero los ingredientes del centro
y luego incorpore laharina hasta
unir todo en una masa que no se
pegotee (si hiciera falta agregue
un poquito ms de harina),
'!
;
~2
Trabaje la masa sobre la mesa
hasta lograrla lisa y elstica,
Tpela ydjela descansar mien-
tras prepara el relleno.
. 3
Para el relleno: derrita la grasa
en una cacerola y rehogue lace-
bolla blanca. nale lacebolla de
verdeo. Agregue lacarne picada
y mezcle hasta que se note ape-
nas cocida.
Si noquiereemplear
grasa para hacer el
relleno, puedeutilizar
unascucharadas de
manteca omargarina.
~4
I ncorpore los tomates y el ajfi-
namente picado, Deje cocinar
hasta que el aj est tierno y el
jugo se reduzca,
~s
Retire del fuego y agregue
los huevos duros picados y
las aceitunas descaroz adas.
Condimente a gusto con sal,
pimienta, organo y pimentn,
Deje enfriar.
~6
Para el armado: estire la masa
dejndola fina, Despguela de la
mesa con una esptula y crtela
en discos.
1 >7
Coloque una porcin de relleno
en cada disco. Humedezca con
agua el borde, dobleporla mitad
los discos encerrando el relleno,
presione bien los bordes y hga-
les el repulgo,
. 8
Distribuya las empanadas sobre
placas untadas apenas con gra-
sa y cocnelas en horno caliente
hasta que estn doraditas.
a.Seusa un solo huevo.
b, Lasaceitunas van
descarozadas.
Recetas. Cocina argentina
~ Ingredi ent es
(salen : 3docenas, depende
del t amao de los di scos)
~ Masa
harina, V4 klos
Grasa de cerdo,
1 50 gramos
Salmuera, cantidad
necesaria (2 tazas
aproximadamente)
~ Relleno
Grasa de pella (o de la
rionada), 200 gramos
Cebo las de verdeo,
brer prcaditas, 4
Ca ne de ternera,
Sin grasa rl nervios,
cortada a cucbillo, 1/2 kilo
Pimenton,l
y 1/2 cucharadas
Papas chicas, hervidas y
cortadas en cubitos, 2
Sal, pimienta
y aJ I molido, a gusto
Huevos duros picados
grueso, 3
Pasas de uva si'l semil'a
100gramos
Aceitunas verdes
desea rozadas, 200 gramos
Tradicionales I Se cuentan entre las ms apreciadas por muchos argentinos. La clave del relleno es
la papa, que se suma a la carne cocida con pimentn. La masa se hace con grasa de cerdo. Para horno.
Bmpanadas
salteas
1
Para la masa: coloque la harina
sobre la mesa yhgale un hueco
en el centro. Ponga allla grasa y
una todo agregando de a poco
la salmuera necesaria hasta
obtener un bollo firme, que no
se pegotee. Trabaje la masa
sobre la mesa hasta obtenerla
lisa y elstica.Tpela y djela
descansar mientras prepara el
relleno. La masa debe dejarse
descansar para que cobre elas-
ticidad y luego pueda estirarse
ms fcilmente.
2
Para el relleno: derrita la gra-
sa de pella en una cacerola.
Escurra los chicharrones que
floten en la superficie (servirn
para enriquecer un pan casero).
Rehogue las cebollas de verdeo
picaditas. I ncorpore la carne
cortada a cuchillo y mezcle has-
ta que cambie de color pero sin
llegar a dorarse (debe quedar
jugosa).
94
La empanada salt ea,
es ms pequea que la
de ot ras provi nci as (el
di sco t i ene el t amao de
un plat i t o de t aza de t)
t i ene la caract erst i ca
de llevar t roci t os de
papa, la carne cort ada a
cuchi llo y pi ment n (y a
veces t ambi n comi no
y pi mi ent a) especi es
procedent es del Valle de
Lerma. A di f erenci a de
ot ras, no lleva acei t unas
pero a veces se endulza
el recado (relleno) con
algunas pasas de uva. Si
las pref i ere ms pi cant es,
si empre los salt eos
t i enen a mano una salsi t a
hecha con una mezcla de
t omat e pi cado, aj pi cant e,
agua y sal, que se echa
a la empanada con una
cuchari t a.
-,
Recetas. Cocina argentina
a
o
Enalgunas provincias, en vez deincorporar sal a la harina, utilizan salmuera en cantidad necesaria para
unir la masa. Para preparar salmuera disuelva una cucharada desal gruesa por cada taza deagua hirviendo.
Djela entibiar antes deemplearla en la preparacin dela masa. Lafinalidaddeusar salmuera consiste
en distribuir mejor la sal en la masa. Lasalmuera seprepara con sal gruesa, aunque, en ltima instancia,
ustedpuedeprepararla con la sal demesa ( sal fina) queutiliza habitualmente en suscomidas. Hayquienes
aromatizan previamente la salmuera aadindole, mientras el agua estcaliente, un puadito dehierbas
aromticas. Noseolvidedecolarla antes deutilizar laal preparar la masa.
96
Casi todas lasempanadas incluyen en el relleno huevosduros. Aunqueparezca sencillo hacerlos, hay
secretitos que a ea pena recordar. Comoprimer paso pngalos en una olla ycbralos con agua. Si se
hunden son frescos SI flotan ideschelos! Una vez queestn en el fuego esfundamental cocinarlos a
punto para quela yema noadquiera un color desagradable por exceso decoccin. Y si la coccin esmenor
a la correcta, en zdehuevosdurosobtendr huevosmollets. la coccin justa deun huevo duro esde10
minutos a partir deq eel agua rompeel hervor. Una vez cocidos, hayquesumergirlos en agua fria para
cortar la coccion ypoder quitarles feicilmentela cscara.
~J
Saque la cacerola del fuego y
mezcle a la carne el pimentn
(previamente remojado en un
poco de agua) y los daditos de
papa. Sazone la mezcla a gusto
con sal, pimienta y aj molido.
Vuelque la mezcla en un bol y
djela enfriar bien antes de ar-
mar las empanadas.
a.Lapapavaendaditos.
b.Lamezcladebeenfriarse.
c.Silasempanadasseprefieren
dulzonasagregar mspasas.
~4
Para el armado: ponga en el cen-
tro de cada disco de masa una
porcin generosa del relleno de
carne. Smele un poco de huevo
duro picado. Aada algunas pa-
sitas (si prefiere las empanadas
dulzonas) y agregue tajaditas
de aceituna o una entera des-
carozada.
~5
Distribuya el relleno en el cen-
tro de los discos de masa. Arme
las empanadas como de cos-
tumbre, encerrando el relleno.
Hgales el repulgo hacia arri-
ba, para contener el "juguito"
y acomdelas sobre placas
enmantecadas. Cocnelas
en horno caliente hasta que la
masa se note cocida (1 5 minu-
tos aproximadamente).
97
11
l'
f'
I
Recetas. Cocina argentina
~ Ingredi ent es
(salen 4 y 1/2 docenas,
aproxi madament e)
Huevo, 1
Sal, 1 cucharadita
Leche, cantidad necesaria
~ Masa
Harina, 1 kilo
Grasa de pella,
1 0 cucharadas
Relleno
Grasa, 400 gramos
Cebolla, picada
grueso, 1 kilo
Morrn grande,
picado,l
Carne picada, 1 kilo
Pimentn, 1 cucharada
Sal y pimienta, a gusto
Huevos duros picados
grueso, 3
Aceitunas verdes
descarozadas, cantidad
necesaria
Tiernasyricas I La masa lleva huevo y leche, y hay que trabajarla con energa. El relleno es
clsico: carne picada condimentada con pimentn, huevo duro y aceitunas descarozadas.
Empanadas
mendoenas
98
.,..,-, .. ~-:::;:-.
~l
Para la masa: coloque la hari-
na sobre la mesa y hgale un
hueco en el centro. Coloque
all la grasa, el huevo y la sal.
Una los ingredientes del cen-
tro primero y luego incorpore
la harina mientras agrega de
a poco la leche necesaria para
unir todo en un bollo firme que
no se pegotee.
~2
Trabaje la masa sobre la mesa
con fuerza hasta que quede lisa
y elstica. Tpela con un repa-
sador y prepare en relleno.
.3
Para el relleno: derrita la grasa
en una cacerola y rehogue en
ella la cebolla y el morrn pica-
dos. I ncorpore la carne picada,
espolvorela con el pimentn
y mezcle hasta que cambie de
color (color de carne cocida ...)
pero sin que llegue a secarse.
Retire la cacerola del fuego y sa-
zone a gusto con sal y pimienta.
Vuelque la carne en un bol, mz-
dele los huevos duros picados y
deje enfriar .
4
Para el armado: estire la masa
por partes y recrtela en discos.
Coloque en el centro de cada
disco una porcin de picadillo y
una aceituna descarozada.
.5
Cierre las empanadas como de
costumbre y distri byalas sobre
placas engrasadas o enmante-
cadas. Pinte las empanadas con
un poco de grasa derretida y co-
cnelas en horno caliente hasta
que estn .. icomo paradestapar
un vinito e hincarles el diente!
o
Una de las
caract erst i cas de
las empanadas
mendoci nas es la
i nclusi n de huevo en la
masa. Adems, en vez
de agua o salmuera,
suelen emplear leche
para unria, Muchas
empanaderas t rabaj an
la masa en f orma
de rollo para luego
cort arlo en rodaj as y
est i rarlas con el palot e.
a. Seespolvorea con una
cucharada de pi ment n.
b. Sepi nt an con grasa
derret i da.
Recetas. Cocina argentina
lngred pntpc
(ca1 en ':1do enas
prOXlm tl mente)
y
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M~rt . f.O zromcs (blandr)
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Merrne.sde espesa o d,I ce
dE'"'1 e>l1 "'lJ rilloab'a ,dado
eon v no dek,e( hecho pur)
r:ntldad necesana.
A impalpeble,
centld dnecesa-ia
Para el mate I Dulce de membrillo con vino dulce para el relleno y una masa que requiere azcar
impalpable, yemas, manteca y un toque de limn es la frmula de esta variedad criolla. Van al horno.
Entpanadas dulces
Para la masa: tamice la harina
sobre la mesa. Haga un hueco
y coloque el azcar impalpable,
las yemas, el huevo,la manteca
blanda y la ralladura de limn.
Mezcle los ingredientes y una
todo en un bollo liso y tierno, que
no se pegotee.
la cocina criolla se
caracteriz por la
elaboracion casera de
dulces yarropes con
frutas deestacin.
los incluan en tortas,
alfaores yempanadas.
Mendoza fabricaba
dulce deciruelas,
damascos, higos y
guindas. Crdoba
era famosa por sus
mermeladas. yel
Noroeste sedestacaba
por su dulce decayote
l
y losarropes detuna o
higo. Sepopularizaron I
las empanadas dulces j
V lospasteles.
. .. . ._.._ _ _._._..
100
~?
Estire la masa sobre la mesa
enharinada, dejndola fina.
Despguela con una esptula.
Corte discos. (Una los recortes
y siga haciendo ms discos).
Coloque en el centro de cada
disco un poco de dulce o mer-
melada, cierre las empanaditas
y presione los bordes con un te-
nedor enharinado.
~4
Distribuya las empanaditas
sobre placas enmantecadas y
enharinadas y cocnelas en hor-
no moderado hasta que estn
suavemente doradas.
~5
Al retirarlasdel horno -y mientras
estn calientes- espolvorelas
con azcar impalpable tamiza-
da. Djelas enfriary ...iconvide!
a. Lamasa lleva 4yemas.
b. Lasempanadas serellenan
con dulceomermelada espesa.
b
, ~ ..
Columna, Cocina argentina
La hora de la comida I En Mis memorias, Lucio Victoria Mansilla recuerda un almuerzo, en su casa
familiar, cuando l tena unos 1 0 aos y su hermana Eduarda, 7. Y enumera los platos que se sucedan.
Unmesa muybien
servida
L
ahora de almorzar llegaba. Enlacasa haba campanillas
de alambre. Sonaba ladel comedor; una vez aesta hora,
dos con intervalos alade comer. Corramos con mi her-
mana dndonos la mano. Nos sentbamos. Y cuidadito
con hablar y cuidadito principalmente con pedir ms,
o de lo que no nos servan, porque era indigesto para estmagos de
poca edad. Ladisciplina era tanta que una vez, mirando algo vedado,
no me pude contener y exclam, como hablando conmigo mismo
(me vali porcin doble): "Si pido no me dan, ysi no pido tampoco me
dan". Las viandas eran pocas, pero asaz variadas: puchero de carne
o de gallina, con zapallo, arroz y acelga siempre, y algunas veces con
papa y choclos (coles ini el olorl), faria oquibebe era de ordenanza y
pasteles, de los que vendan los negros o negras pasteleros yendo de
casa en casa de los marchantes con el tablero cubierto con una bayeta
entre un pedazo de gnero de algodn, nada albo, para conservar el
calor de la factura. Pero saban bien. Empanadas rara vez. Eran muy
pesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas haba que ir al interior.
No era comida del Litoral, excepto Santa Fe. Las famosas eran las
cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, lo mismo que la rica
cazuela, por laproximidad de Chile, era mendocina. Cuando no haba
puchero, haba bisteque, carne frita en grasa con un poco de tomate
y cebolla. Y cuando no haba bisteque haba huevos revueltos y carne
fiambre o chatasca y de cuando en cuando jamn, y generalmente
alguna fruta de estacin y queso criollo. La comida comenzaba con
sopa (sola haber entrems de aceitunas, sardinas y salchichn), de
pan tostado o no, o de fideos, o de arroz a la valenciana. Pescado, al
que mi padre era muy aficionado (como yo ahora), casi siempre. Si
no haba pescado fresco haba bacalao. Seguaelasado,devacaode
cordero, y la ensalada de lechuga o de escarola o de papas o de pe-
pinos, lo que mi abuela Agustina a todo prefera, aunque indigestos,
a pesar de sus aos; guiso de garbanzos o de porotos, y con ms fre-
cuencia de lentejas, muy alimenticias, decan, con huevos escalfados
aveces, oalbndigas o locro o sesos, o molleja, asada oguisada, el pla-
to predilecto de mi to J uan Manuel, patitas de cordero o de chancho
o mondongo o humita o pastel de choclo (cosa-papa). El postre eran
fritos de papas con huevo y harina, polvoreados con azcar molida,
o tortilla dem con acelgas, odulces diversos que secompraban en las
casas especialistas del barrio. Entre una y otra colacin haba algn
tentempi, y el mate, va sin decirlo.
102
En la prxima entrega
TODOS LOS MIERCOlES EN TU KIOSCO
el
' \fI EL GRAN
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