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PRODUCTOS EN ENVASES HERMTICOS

Los alimentos que son colocados en latas, frascos de vidrio y bolsas con cierre hermtico, estn protegidos del pasaje de gases o microorganismos y pueden permanecer inalterados indefinidamente si han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado y si el cierre permanece intacto (1). La calidad de las conservas y su vida de estante dependen de la materia prima y los aditivos usados. La carga microbiana del producto final est relacionada con la microbiota presente en la materia prima y la eficacia del proceso de envasado. Los alimentos tratados por el calor, estables a temperatura ambiente, se dividen en dos clases: los que son completamente estriles (la mayora de origen animal) y los que contienen un pequeo nmero de endosporos bacterianos viables, aunque en estado latente (muchas de origen vegetal). A esta ltima clase se la llama conserva con esterilizacin comercial (2). La supervivencia microbiana durante el procesamiento por calor depende de la temperatura alcanzada, la duracin del tratamiento y la composicin del alimento, adems del tipo de organismos presentes en la materia prima (3). Con respecto a la composicin del alimento cabe considerar el efecto de varios parmetros: a) pH (a medida que descienden los valores aumenta el poder microbicida del calor), b) concentracin de cloruro de sodio (hasta 4% favorece la termorresistencia bacteriana y a mayores valores el efecto es inhibitorio), c) concentracin de carbohidratos y grasa (a medida que aumentan mayor es la termorresistencia de los microbios), d) contenido de agua (los grmenes toleran ms el calor seco que el calor hmedo) (1). Si bien las conservas son los productos alimenticios ms resistentes al deterioro no estn exentas de posibles alteraciones debido a causas fsicas, qumicas o microbiolgicas, siendo la ms apreciable el abombamiento o hinchazn de la tapa y/o la base por la formacin de gas en el interior (3).
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Las conservas alteradas por el desarrollo microbiano suelen presentar ablandamiento del producto enlatado, descomposicin, olor repugnante, sabor amargo, lquido turbio o decoloracin. En las conservas de frutas o verduras que por su termosensibilidad deben someterse a tratamientos trmicos suaves, comnmente el deterioro se debe a una microbiota heterognea entre la que se destacan Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. Cuando las bacterias lcticas son heterofermentativas, producen abombamiento por la formacin de CO2. La asociacin microbiana alterante de los pescados enlatados, conservados mediante adicin de cloruro de sodio, reduccin de pH y con frecuencia conservantes autorizados, est constituda principalmente por especies de lactobacilos y Pediococcus. Un ejemplo de este tipo de alimentos son los filetes de anchoas en aceite o salmuera (2). En los alimentos con poca acidez, como las hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero algunas bacterias lcticas pueden desarrollar en ambientes tan cidos como una conserva de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las frutas, los agentes de alteracin predominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva presenta un valor D entre 1 y 12 minutos a 90C segn el sustrato (4). Por otra parte, los contaminantes que pueden aparecer luego del tratamiento trmico, debido a los defectos en los cierres y/o la contaminacin del agua de enfriamiento o las cintas transportadoras, son S. aureus y enterobacterias (2) Entre las bacterias forman endosporos muy resistentes al calor estn los productores de gas Paenibacillus polymyxa y P. macerans que suelen estar asociados con el deterioro de las conservas de arvejas, espinacas, chauchas, esprragos y tomates. Las especies que no sintetizan gas, como Bacillus subtilis y P. megaterium, son responsables de la alteracin de las conservas neutras o poco cidas (3). Las especies de Clostridium se desarrollan sin problemas en ambientes anaerobios, tales como los recipientes cerrados al
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DETERIORO

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vaco o aquellos donde el oxgeno residual fue consumido por los organismos aerobios acompaantes. En los productos poco cidos, C. butyricum y C. pasteurianum causan la fermentacin butrica con produccin de gases que dan lugar a la hinchazn del envase. Este tipo de deterioro se suele observar en los productos ricos en carbohidratos, como los tomates, peras, manzanas, anans y otros, sometidos a un tratamiento trmico inferior a 100C (1). Se conocen tres tipos de alteraciones producidas por los microorganismos termfilos: a) agriado debido a la fermentacin causada por Bacillus coagulans y Geobacillus stearothermophilus que origina cidos orgnicos, b) produccin de gases (H2, CO2) por Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum que conduce al abombamiento, c) formacin de H2S por Desulfotomaculum nigrificans y C. bifermentans dando mal olor y ennegrecimiento debido a los sulfuros (3). Clostridium botulinum produce una potente neurotoxina y su ingestin da lugar al botulismo, una intoxicacin grave y muchas veces mortal. Las conservas afectadas no siempre tienen alterados los caracteres organolpticos. Esta bacteria no desarrolla en alimentos con pH 4,5 (1). Hay 7 serotipos de neurotoxinas, de A hasta G. Las toxinas A, B y E estn relacionadas con frecuencia a los casos humanos, el tipo F pocas veces y los C y D solo ocasionalmente. El tipo G no ha sido observado en intoxicaciones humanas pero fue aislado del suelo en la Argentina (C. argentinensis). Las neurotoxinas son protenas grandes, antignicas, que producen una parlisis muscular flcida. Se pueden utilizar reacciones inmunolgicas para la deteccin de las mismas en los alimentos, en lugar de la prueba biolgica con ratones (5). Sin embargo el bioensayo con ratones es altamente sensible con un lmite cercano a 10 pg/mL, equivalente a una unidad ratn. Este mtodo requiere animales vivos y no es especfico a menos que se use el antisuero correspondiente al serotipo de la toxina, en la neutralizacin para los animales testigo (6). El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en el art. 926 establece que los productos en envases hermticos deben sufrir un tratamiento que garantice la inactivacin de los endosporos
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de C. botulinum, lo cual se podr comprobar en los registros del tratamiento trmico provistos por el fabricante. En el captulo XI indica que las conservas de palmitos, pimientos, tomates, aceitunas, duraznos, damascos, peras y otras sern envasados con el agregado de cidos ctrico, tartrico, lctico o mlico para obtener un pH inferior a 4,5. En el art. 280 dice que las conservas de origen animal despus del tratamiento trmico adecuado en tiempo y temperatura, debern permanecer a 30C durante un tiempo no menor de 15 das (7).
ANALISIS MICROBIOLGICO

Las conservas deben estar libres de clulas somticas bacterianas, mohos y levaduras viables, as como de toxinas, sin deterioro de sus propiedades organolpticas. El nmero de envases tomados al azar durante el muestreo depende del tamao del lote, comnmente 200. Se examinan para detectar defectos en el cierre y abombamiento. Si se encuentran tres o ms envases defectuosos se rechaza el lote, pero si se detectan uno o dos se vuelve a muestrear el lote para examinar los envases.
RECUENTO DE BACTERIAS ESPORULADAS DEL AGRIADO

Hacer las diluciones de 10-1 a 10-4 y calentar los tubos a 80C durante 10 minutos. Sembrar 0,1mL de cada dilucin sobre sendas placas de agar glucosa prpura, extendiendo con una varilla de vidrio en L. Luego cubrir con una capa gruesa del medio de cultivo fundido y a 50C. Incubar las placas invertidas a 55C durante 48 horas. Contar las colonias en cada placa y calcular el nmero multiplicando por el factor de dilucin correspondiente. Las colonias de B. coagulans son de color amarillo plido, rodeadas de una zona cida. G. stearothermophilus puede crecer formando colonias puntiformes. Repicar en agar glucosa triptona de pH 5 e incubar a 55C durante 48 horas. Crece B. coagulans pero no las otras especies
(2)

Si esta seleccin revela 1% o ms productos defectuosos, se rechaza el lote, pero si es menor se hace la prueba de incubacin a 20 latas tomadas al azar. Los alimentos pocos
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cidos y las carnes curadas se colocan a 30-37C durante al menos 10 das, los muy cidos se mantienen a 25C por ms tiempo. Si el producto se comercializa en zonas clidas se incuba la mitad de los envases a 55C (8).
PRUEBA DE INCUBACION

Incubar a 30C un nmero de envases, tomados rigurosamente al azar, colocando cada uno sobre una caja de Petri provista de una hoja circular de papel de filtro para absorber cualquier material expulsado durante la prueba. Observar diariamente y las latas hinchadas o las que pierden contenido se examinan sin demora. Lavar las superficies con agua jabonosa, enjuagar y desinfectar con etanol 70%. Colocar sobre el envase un largo clavo que pasa a travs del vstago de un embudo invertido, para evitar salpicaduras hacia el operador quien llevar un protector de los ojos. Golpear el clavo con un solo golpe vertical y luego abrir las latas bajo condiciones de asepsia. Inspeccionar la consistencia del contenido, sentir el olor y tomar el pH, comparndolo con el de un envase idntico al no incubado, como testigo. Tomar 10 g y agregar 90 mL de diluyente en un frasco con perlas de vidrio o en una bolsa para stomacher. Homogeneizar y dejar sedimentar. Tomar 10 L y extenderlo sobre un rea de 1 cm2. Secar, fijar y colorear segn Gram. Sobre otro extendido hacer la coloracin de endosporos. Diferenciar y contar los principales tipos morfolgicos de los organismos observados en diez o ms campos microscpicos separados. Conociendo la superficie del campo microscpico, calcular el nmero aproximado de clulas de cada uno de los grupos de bacterias presentes en 1 g de la muestra. Repetir las mismas operaciones con las muestras incubadas a 55C (2). Las verduras cidas y las frutas enlatadas con un pH inferior a 4,5 no presentan ningun problema microbiolgico en relacin con la salud pblica. Sin embargo suele requerirse la realizacin de pruebas de incubacin cuando no se disponen de los registros del tratamiento trmico y la integridad de los envases (8).
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El CAA en los art. 280, 926 y 1340 establece que las conservas de origen animal y vegetal y los alimentos dietticos en envases hermticos, respectivamente, deben ser sometidos a la prueba de incubacin. La mitad de las muestras, extradas estadsticamente, sern colocadas a 35C durante 14 das y la otra mitad a 55C durante 7 das. Despus de incubadas y enfriadas no presentarn hinchazn ni modificaciones en sus propiedades organolpticas y pH (7). Los filetes de anchoas en aceite o en salmuera despus de una incubacin a 17C durante tres das, no deben exceder las 104 ufc de lactobacilos y levaduras /g y si el pH mximo est muy por debajo de 4,5 no son necesarias ms pruebas (2).
ESPORULADOS TERMOFILOS SULFITO-REDUCTORES

Mezclar 20 g de muestra con 80 mL de agua estril. Llevar a ebullicin y mantener la temperatura durante 5 minutos. Agregar 5 mL a cada uno de 5 tubos con 25 mL de agar sulfito fundido y a 50C. Dejar gelificar y cubrir con 3 mL de agar-agua estril. Incubar a 57C durante 24-48 horas. Contar las colonias negras inmersas en el medio y referir los resultados a 10 g de muestra.
AGAR SULFITO. Extracto de carne 8 g, peptona de casena 5 g, peptona de carne 5 g, almidn 1 g, extracto de levadura 1 g, clorhidrato de cistena 0,5 g, glucosa 1 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120C durante 20 minutos. Enfriar a 50C y agregar 7,5 mL de sulfito de sodio al 10% recien preparado en agua estril y 5 mL de citrato frrico-amnico al 20% esterilizado en autoclave (1). REFERENCIAS 1. Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4 ed, APHA, Washington, p 577, 583. 2. Mossel DAA et al. 2003. Microbiologa de los Alimentos. 2 ed, Acribia, Zaragoza, p 644. 3. Jay JM et al.2005. Modern Food Microbiology. 7 ed, Springer, New York, p 435. 4. Pitt JI, Hocking AD. 1997. Fungi and Food Spoilage. 2 ed. Blackie Academic & Professional, London, p 206. 5. Sharma SK et al. 2006. Appl Environ Microbiol 72: 1231. 6. Sharma SK et al. 2005. Appl Environ Microbiol 71: 3935. 7. Cdigo Alimentario Argentino. Cap 6, 11 y 17. http//:www.anmat. gov.ar/codigoa /caa1.htm 8. ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2. Acribia, Zaragoza, p 149.

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