Recetas Salsas
Recetas Salsas
Recetas Salsas
SALSAS MADRES O BASICAS SALSAS BASADAS EN UN ROUX: Salsa blanca salsa bechamel salsa velout SALSAS EMULSIONADAS (DE MANTEQUILLA o Salsa holandesa Salsa mayonesa Salsa vinagreta SALSA OSCURA: Salsa espaola SALSA DE TOMATE
ACEITE):
RECETAS
SALSA BLANCA INGREDIENTES 15 g de mantequilla 15 g de harina 250 ml de leche Si la quiere mas espesa, 22 g de cada. PREPARACION
SALSA BECHAMEL INGREDIENTES 15 g de mantequilla 15 g de harina 250 ml de leche Aromatizantes (cebolla, clavo, hojas de laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta blanca). Si la quiere mas espesa, 22 g de cada. PREPARACION
2 Retire del fuego y deje enfriar. Sin parar de remover, vierta poco a poco caldo caliente de pollo, de ternera o pecado. 3 Lleve a ebullicin sin dejar de
remover, baje el fuego y cueza la salsa de 10 a 15 minutos, espumndola a menudo.
SALSA DE CITRICOS SOLEADOS: Aada 200 ml de zumo de naranja recin exprimido una vez haya aadido el caldo al roux. SALSA ALEMANA: preparada con caldo de ternera y enriquecida con yema de huevo. SALSA AURORA: velout de pescado de color rosa debido al tomate concentrado SALSA CARDENAL: roja por el coral de bogavante, enriquecida con crema y condimentada con cayena. SALSA POULETTE: salsa alemana con caldo de championes, zumo de limn y perejil picado. SALSA NANTUA: Elaborada con cangrejo, crema de leche y brandy.
SALSA OSCURA BASICA PARA: LA SALSA ESPAOLA INGREDIENTES 1 litro de caldo de buey o ternera 2 cucharada de maicena 120 ml de agua PREPARACION
SALSA ESPAOLA INGREDIENTES 750 ml de salsa oscura 150 g de championes finamente picados 1 cucharada de tomate concentrado PREPARACION
SALSA BRETONA: Cebolla, mantequilla, vino blanco seco, salsa de tomate o tomate concentrado, ajo, perejil. SALSA CAZADORA: escalonias, mantequilla, championes, vino blanco seco, salsa de tomate, perejil. SALSA CHARCUTERA: Vino blanco seco, escalonias, pepinillo, mostaza de Dijon. SALSA DIABLO: Vino blanco seco, escalonias, tomate concentrado y cayena. SALSA PERIGORDINA: Jugo de trufas, trufas troceadas, Madeira, mantequilla. SALSA PIMENTADA: mirepoix, vino blanco seco, vinagre, pimienta en grano machacada, mantequilla. SALSA ROBERT: cebolla, mantequilla, vino blanco seco, vinagre de vino blanco, mostaza de Dijon.
SALSA HOLANDESA INGREDIENTES 3 yemas de huevo 3 cucharadas de agua caliente 175 g de mantequilla sin sal clarificada Zumo de medio limn. Sal Pimienta blanca PREPARACION
SALSA BEARNESA INGREDIENTES 4 gramos de de pimienta negra 1 escalonia grande 2 cucharadas de estragn fresco 3 cucharadas de vino tinto 3 yemas de huevo 175 g de mantequilla sin sal clarificada Sal y cayena PREPARACION
SALSA MAYONESA - A MANO INGREDIENTES 1 yema de huevo grande 250 ml de aceite vegetal 2 cucharaditas de vinagre blanco Sal y pimienta blanca Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. PREPARACION
2 Aada el vinagre poco a poco, batiendo a fondo tras cada adicin para que se mezcle totalmente y emulsione. Aada el aceite vegetal en un chorrito continuado. Rectifique la condimentacin.
FIJAR LA MAYONESA: Si los ingredientes, el recipiente y el aparato estn demasiado fros o si el aceite se aade con demasiada rapidez, la mayonesa se puede cortar. No la bote, se puede arreglar con el mtodo que se explica a continuacin. Mezcle 1 cucharada de agua fra o de vinagre de vino con un poco de mayonesa y vaya aadiendo poco a poco ms mayonesa.
SALSA MAYONESA - A MAQUINA INGREDIENTES 1 huevo entero Sal y pimienta blanca 500 ml de aceite vegetal 2 cucharaditas de vinagre blanco Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. PREPARACION
MAYONESA AROMATIZADA AJOACEITE: Aada 4 dientes de ajo machacado y aada cucharadita de sal gruesa. Srvalo con pescado fri, huevo u hortalizas crudas. ANDALUZA: Aada 2 dientes de ajo machacados y 2 cucharadas de pimentn rojo y verde finamente picados. Srvala sobe pescado a la parrilla o sobre hamburguesas. CHANTILLY: Aada 4 cucharadas de crema montada. Srvalas con hortalizas fras o pescado escalfado. MAYONESA DE HIERBAS: Aada hierbas frescas picadas, por ejemplo: perejil estragn o cebolln. Srvala con aves y carnes a la parrilla. TARTARA: Aada, cebolla en brunoise, pepinillos finamente picados, 2 dientes de ajo machacados, alcaparras escurridas y finamente picadas, mostaza, salsa tabasco, yemas cocidas.
SALSA VINAGRETA INGREDIENTES 2 cucharadas de vinagre Sal y pimienta 6 cucharadas de aceite de oliva PREPARACION
SALSA DE TOMATE INGREDIENTES Tomates maduros de pera Azcar Sal y pimienta Ajo Cebolla Zanahoria PREPARACION
PESTO INGREDIENTES 60 g de albahaca fresca 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas de parmesano rallado 4 dientes de ajo 30 g de piones PREPARACION A MANO pequeas cantidades