MADURACION E INDICES DE MADUREZ

Los procesos de desarrollo vegetal estn genticamente controlados. En plantas monocrpicas, el desarrollo se inicia con la germinacin, pasa por una etapa juvenil, avanza para madurar y finalmente termina con la senescencia y muerte.
Iniciacin

DESARROLLO CRECIMIENTO MADURACION

Muerte

MADUREZ FISIOLOGICA
Madurez Organolptica SENECENCIA

Terminologa para la descripcin de las etapa de desarrollo de cultivos hortcolas

DESARROLLO: La serie de procesos desde la iniciacin del crecimiento a la muerte de la planta o parte de la planta. CRECIMIENTO: El irreversible incremento de las caractersticas fsicas de una planta u rgano en desarrollo.

MADURACION: La etapa de desarrollo que conduce a la consecucin de la madurez fisiolgica o madurez hortcola.
MADUREZ FISIOLGICA: Es la etapa de desarrollo cuando la planta o parte de la planta continuara con su morfognesis an si es cosechada.

Terminologa para la descripcin de las etapa de desarrollo de cultivos hortcolas

Terminologa para la descripcin de las etapa de desarrollo de cultivos hortcolas

 MADUREZ HORTICOLA: La etapa de desarrollo cuando la planta o parte de la planta posee los prerrequisitos para su utilizacin por los consumidores para un propsito en particular.
MADUREZ ORGANOLEPTICA: La mescla de los procesos que ocurren desde las etapas ms tardas del crecimiento y desarrollo y que continua hasta las etapas tempranas de la senescencia, que resultan en caractersticas estticas y/o calidad alimenticia, evidenciadas por cambios en composicin, color, textura u otros atributos sensoriales. SENESCENCIA: Aquellos procesos que siguen a la madurez fisiolgica o madurez hortcola y que conducen a la muerte de los tejidos.

Madurez: Es considerada desde el punto de vista de la

biologa reproductiva natural, como el estado de desarrollo donde la planta es capaz de cambiar de un estado vegetativo a un crecimiento reproductivo. El concepto de madurez es central para la tecnologa postcosecha.
La madurez puede implicar cuando un producto reune los requerimentos para la cosecha ( la madurez de cosecha esta etapa no necesariamente implica que el producto reuna los requerimiento de madurez para su utilizacin inmediata (manzanas o pltanos se guardan en almacen por un considerable tiempo despus de la cosecha y antes de su consumo).

Madurez hortcola
iniciacin
Crecimiento

Muerte Maduracin Mad. Organolptica. Senescencia

BROTES

TALLOS Y HOJAS

esprrago/apio/lechuga/col

INFLORESCENCIAS alcachofa/brocoli/coliflor

FRUTOS PARCIALMENTE DESARROLLADOS pepino/ejotes/okra/elotes

FRUTOS COMPLETAMENTE DESARROLLADOS manzana/pera/ctricos/tomate

RAICES Y TUBERCULOS, SEMILLAS zanahoria/cebolla/papa/frijol

La madurez horticola varia ampliamente con los productos involucrados. Las plantas que son vendidas o consumidas en la etapa de plntula o que alcanzan la condicin de cosechables en estado de inflorescencias, como: (alcachofa, coliflor) o frutos parcialmente desarrollados (pepinos, melon amargo, elotes) o que pasan a travs de una significativa porcin de su ciclo de desarrollo. Los frutos como: manzanas, pltanos y ctricos son cosechados cerca de alcanzar su completo desarrollo, y la mayora de nueces y semillas de plantas cultivadas estn completamente desarrolladas al momento de la cosecha La madurez hortcola puede ocurrir a travs de todo el ciclo de desarrollo. La madurez hortcola tambin puede ocurrir sobre un marco de tiempo muy amplio. Por ejemplo: varios meses (races); perodos cortos medidos en semanas (naranjas), das (manzanas), y horas dentro de un da (polen) Para cultivos ornamentales, la madurez hortcola pasa por todo el ciclo de desarrollo.
PLANTAS

PLANTULA

CORTE Y MACETA FOLLAJE/VIVERO

CON FLORES EN MACETA

FLORES DE CORTE

SEMILLA

 La madurez de los productos cosechados tiene una importante relacin con el sistema en el que ellos son manejados, transportados, comercializados y sobre su vida de anaquel y calidad. En muchos frutos: pltanos verdes con madurez de corte, la calidad de comestibles esta lejos de su condicin ptima, han alcanzado la madurez fisiolgica pero no la madurez organolptica. En la mayora de las hortalizas, la madurez fisiolgica ptima coincide con la madurez hortcola ptima. Cosechar en la apropiada etapa de madurez es esencial para alcanzar la calidad ptima y a menudo para mantener esta calidad despus de la cosecha.

La madurez de cosecha ptima para el productor est en funcin del producto y de las condiciones del mercado.

DETERMINACION DE LA MADUREZ

La medicin de la madurez debe ser hecha por productores, tcnicos y personal de control de calidad, debiendo el mtodo, reunir los siguientes requerimientos:
1. Debe ser simple 2. Fcil de ejecutar en campo o huerto 3. No requerir equipo caro 4. El ndice debe ser preferentemente objetivo (una medicin)

Muchos razgos y mediciones de frutas y hortalizas han sido usados en intentos por proporcionar una adecuada estimacin de la madurez.

Agrupamiento de los productos cosechados con base en su morfologa

El como los productos son manejados despus de la cosecha y los cambios que ocurren durante el perodo postcosecha estn fuertemente influenciados por su estructura. rganos de almacenaje se comportan muy diferente que las hojas y flores. CLASIFICACION ALTERNATIVA -De acuerdo a la parte de la planta y etapa de desarrollo. Esto permite un conocimiento de la naturaleza del producto cosechado, y por este medio predecir su comportamiento.

REGULACIONES- Publicadas por grupos de productores, comercializadores, o legalmente designadas por autoridades (USDA, etc.) frecuentemente incluyen una presentacin como el mnimo (y algunas veces el mximo) de madurez aceptable para una mercancia dada. Desafortunadamente, standares objetivos de madurez estn disponibles para relativamente pocas mercancias y la mayora de las regulaciones confian en juicios subjetivos.

Strategias para desarrollar ndices de madurez

1. Que determine cambios en las mercancias a lo largo de su desarrollo 2. Observar un razgo que se correlacione bien con el desarrollo 3. Usar experimentos en almacenaje y ensayos sensoriales (paneles de sabor) para determinar el valor del ndice que define el mnimo aceptable de madurez 4. Probar el sistema indicador en varios aos, diversas localidades.

 Que Son los ndices de madurez? Los ndices de madurez son los parmetros que determinan los cambios perceptibles, que definen el momento ptimo de la cosecha de los frutos o producto hortcola. Un buen ndice de madurez debe ser sensible, es decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y reproducible.

Mtodos para determinar los ndices de madurez. Para determinar los ndices de madurez , se hace necesaria la adquisicin disponibilidad de los instrumentos, herramientas, equipos, reactivos junto con el desarrollo de una metodologa de trabajo tanto en el campo como en el laboratorio.

 Los ndices de madurez se pueden determinar por la utilizacin de los siguientes mtodos: 1. Mtodos Subjetivos. 2. Mtodos Objetivos. Estos mtodos pueden ser destructivos o no Destructivos.
1. Mtodos subjetivos: Las estimaciones del ndice de madurez, por parte del operario capacitado para realizar la cosecha de los frutos son: La vista, el tacto, el olfato, los cambios morfolgicos, los clculos de floracin a cosecha. 2. Mtodos objetivos: Las estimaciones del ndice de madurez por parte de personal calificado, utilizando instrumentos de medicin, como es la medida analtica del color de los frutos con el colormetro.

ndices de madurez en los frutos. 1. ndices Sensoriales. 2. ndices Fisiolgicos. 3. ndices Fsicos. 4. ndices Qumicos. ndices Sensoriales: 1.1 Color de la epidermis o cscara. 1.2 Color del mesocarpio o pulpa. 1.3 Apariencia de cera o talco epidermis 1.4 La forma del fruto. 1.5 El tamao del fruto.

2. ndices fisiolgicos: 2.1 Tasa de Respiracin del fruto. 2.2 Produccin de Etileno del fruto. 2.3 Composicin morfolgica del fruto

2.1 Tasa de Respiracin del fruto. Un fruto climatrico, que muestra un aumento en la respiracin al comienzo de su maduracin. El patrn de respiracin del fruto se clasifica en cuatro fases: Fase I. Preclimatrica: Frutos verdes, textura firme, duracin hasta cinco (5) das, produccin de CO2 es baja. I.R = 28 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C.

Fase II. Climatrica: Frutos verdes, textura firme, duracin hasta seis (6) das, un aumento repentino en la produccin de CO2, a partir del da seis (6) y la reoperacin se presenta as: I. R.= 29 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C. A los 10 das se presenta as: I. R.= 249 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C. Fase III. Mximo climatrica: Los frutos presentan cambios de color de epidermis, textura suave, desarrolla un olor caracterstico cuando llega a su madurez organolptica, duracin un (1) da, de 10 (diez) a 11(once) das de almacenamiento. I.R.= 250 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C
Fase IV. Postclimatrica: Los frutos toman su coloracin tpica, su textura se blanda, desarrolla caractersticas de maduracin completa, duracin cuatro (4) das, y se presenta a los diez (10) a catorce (14) das del almacenamiento. I. R.= 230 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C Despus de la fase IV: Empieza la senescencia o muerte de los tejidos y los frutos se vuelven ms susceptibles a la colonizacin por los microorganismos como son los hongos y las bacterias.

Produccin de Etileno del fruto. La produccin de etileno C2H4 aumenta al inicio de su maduracin. Se conoce con el nombre cido 2-chloetyl fosfnico. El ethrel o ethephon son nombres de los diferentes productores comerciales. Formula qumica del etileno
H C=C H

Los frutos producen etileno y son sensibles al etileno; Unas frutas maduras en una caja con frutos verdes causan maduracin al resto de las frutas de una manera ms rpida, porque inducen a los frutos a la maduracin. La produccin de etileno ocurre bajo un patrn tpico, alcanzando su mximo, despus del mximo climatrico.

 El etileno C2H4 es un gas sintetizados por los tejidos vegetales de los frutos para cumplir funciones especficas de catlisis. Activa las acciones de hormonas como el cido abscisico, auxinas, giberalinas y citoquininas El etileno tambin puede ser liberado del ethrel al mezclarlo con una base como elhidroxido de sodio. Cl-CH2-CH2-PHO3 - -OH = CH2=CH2 + PH2O4 - + CL
El ethrel aplicado libera 93 grs. de etileno por litro o 74.4 litros de gas por litro de ethrel aplicado.

 Ejemplo Composicin Morfolgica del fruto de mango. El fruto de mango variedad Tommy Atkins presento el siguiente porcentaje en peso: Epidermis, exocarpio o cscara = 16.88 % Mesocarpio o pulpa = 76.34 % Semilla = 6.78 % ndices fsicos. 1 Firmeza del fruto sin epidermis. 3 Tamao y peso del fruto. 4 La forma del fruto. 5 Gravedad especfica del fruto 5 Los grados brix por medio del refractmetro. (organolptica) 7 El pH. de la pulpa.

ndices qumicos: 1 Distribucin y conversin de almidones. 2 Produccin de voltiles. 3 % de cido mlico. 4 Slidos solubles totales. 5 ndice de madurez.

INDICES DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

INDICE Das transcuridos desde el amarre del fruto a la cosecha Promedio de unidades calor durante el desarrollo EJEMPLOS Manzana, peras

Arveja, ejotes, manzanas, maz dulce (elotero)

Desarrollo de la capa de absicin.

Morfologa superficial y estructural

Melones, sanda, manzana

Formacin de cutcula en uvas y tomates Formacin de red en algunos melones, lustre o brillo en algunos frutos (desarrollo de ceras)

INDICE Tamao Peso especfico Forma

EJEMPLOS Todas las frutas y muchas hortalizas Aguacate, sanda, papas Angularidad en pltanos Llenado de cachetes en mangos Compactacn de brocoli y coliflor Lechuga, col, col de bruselas

Slidez Propiedades Texturales Firmeza Condicin de tierno Color, externo Color interno y textura
Manzanas, peras Chicharo, ejotes, okra Todos los frutos y la mayora de las hortalizas Formacin del material semejante a jalea en frutos de tomate Color de la pulpa en algunos frutos

Indices de madurez: la medicin de la madurez usa varios

indicadores fsicos objetivos [O] y subjetivos [S] tales como:
INDICE
Das transcurridos (floracin-cosecha)[O] Media de unidades calor [O] Capa de abscisin [S, O] Morfologa superficial y estructura [S]

EJEMPLOS
manzanas/peras Chcharos/manzanas/elotes Algunos melones/manzanas Cutcula - uvas/tomate red- en melones; cera superficial Todos los frutos y muchas hortalizas Cerezas/sanda/papa angularidad - pltano llenado de cachetes - mangos compactacin - brocoli/coliflor

Tamao [O] Peso especfico [O] Forma [S, O]

Solidez [S, O] Lechuga/col/col de Bruselas Firmeza Textural [O, D] Manzanas/peras/frutos de hueso Color externo [O] Todos los frutos y la mayora de las hortalizas Color interno [O] Color de la pulpa de las frutas [O]=objectivo; [S]=subjectivo; [D]=destructivo; [ND]=no destructivo

Factores Qumicos (Composicionales)

Contenido de almidn Contenido de azcar Acidez, proporcin azcar/cido Contenido de jugo Contenido de aceite Astringencia (contenido de taninos) Concentracin de etileno interno. Manzanas, peras Manzanas, peras, uvas Granadas, ctricos, papaya, melones, kiwi Ctricos Aguacate Persimon, dtil

Manzanas, peras