UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

TRABAJO PROFESIONAL, PREVIO A LA OBTENCIN DE TTULO TECNLOGO EN GASTRONOMA

TEMA: MANUAL TCNICO PARA LA ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS

SILVANA GMEZ BENALCAZAR

DIRECTOR DE TESIS LCDA. DANIELA ESPINOZA

FEBRERO DEL 2004.

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR

SILVANA GMEZ BENALCZAR Autor

DEDICATORIA
Quiero dedicar esta investigacin, a Dios que sin l nada de esto sera posible, a mis padres quienes gracias a su amor, esfuerzo, paciencia y dedicacin me han dado la fuerza para terminar esta etapa de mi vida estudiantil, a mi novio quien gracias a su amor y paciencia me ha apoyado en todo lo necesario, a mis hermanos, mi abuelita, mi ta Magdalena, mi prima Jeaneth y mi mejor amiga quienes gracias a su amor, consejos y apoyo han sido una parte fundamental en la realizacin de esta investigacin. Ellos han sido el soporte incondicional en cada una de las etapas de mi vida, sin ellos no habra sido posible el cumplimiento de todas mis metas, mi realizacin personal y profesional que me conllevan a ser un ente til y productivo para la sociedad

AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a Dios sin l nada de esto sera posible, a los grandes soportes de toda mi vida mis padres quienes son lo ms importante e indispensable para todo lo que hago, gracias por su amor, esfuerzo, paciencia y dedicacin, a mi novio quien es mi soporte sentimental gracias por su amor, apoyo y paciencia, a mis hermanos que son la alegra de la casa y de mi vida, a mi abuelita la luz y la sonrisa de mi alma gracias por su amor, a mi ta Magdalena, mi prima Jeaneth y mi mejor amiga gracias por sus consejos, cario y apoyo, Y cada uno de los miembros de mi familia quienes han estado de una u otra forma ayudndome y apoyndome con su afecto y cario gracias a todos. Un agradecimiento muy especial a mi Director de Tesis Lcda... Daniela Espinosa quien sin conocerme anteriormente supo brindarme paciencia, gua, conocimientos para la realizacin de este trabajo profesional. Finalmente quiero agradecer a cada uno de mis maestros quienes me han brindado sus conocimientos y han hecho posible la finalizacin de esta etapa de mi vida.

INTRODUCCIN
El ideal de belleza clsica podra resumirse en un par de aspiraciones concretas: elegancia y sencillez. Con muy pocos elementos, trabajados con maestra y adornados con viva imaginacin., el artista clsico produce la obra inmortal, al igual que el gastrnomo produce su creacin por tanto la cocina es considerada un arte.

Y cuando un pueblo, como el italiano, esta gentilmente dotado para la creacin de la belleza, no puede ser ajeno a las gracias del paladar.

El plato nacional italiano por excelencia es la pasta, ovillo donde se enredan todos los lazos de la unidad familiar. Los problemas familiares se abordan junto a esa madeja que une a padres y a hijos, a nietos y abuelos. La pasta es como el cocido en ciertos pases un smbolo de la vida familiar y domstica.

Aunque la pasta sea una institucin conservadora y domstica, tampoco sera justo reducir la enorme variedad de la cocina italiana a este plato ritual. Incluso puede dudarse que la pasta sea un invento genuinamente italiano. Los aficionados a la leyenda opinan que Marco Polo trajo de China las primeras recetas. Y los amantes de la historia recuerdan que Catalina de Medecis introdujo la cocina italiana en la corte de Francia sin tener que recurrir a los macarrones.

La verdad es que la gastronoma italiana es vctima propiciatoria de numerosos tpicos que la reducen, con mayor o menor fortuna, a un econmico men formado invariablemente por pizza, espagueti y escalo pines. A pesar de esto Italia ha sido considerada la encrucijada de todas las cocinas del mundo.

El Mediterrneo le ha dado el aceite de oliva y la albahaca, el Norte hmedo, la mantequilla, las setas, las trufas. Desde tiempos inmemoriales, sus habitantes han perfeccionado los vinos y los quesos, del Oriente, con Marco Polo, llegaron los fideos y las pastas, segn la opinin mas extendida. Y tambin, y siempre a travs de Venecia, las especias, los helados, los sorbetes y el caf. Los feroces arrozales del valle del Po son, asimismo, lejanamente orientales.

De la despensa americana han recibido los italianos el maz (y con el nada menos que la polenta) y el tomate. No hay mejor prueba del carcter acogedor, amistoso e inventivo del pueblo italiano que al haber combinado las cocinas de varias regiones, haciendo con esto que su cocina tenga un matiz nico e incomparable, lo "tpicamente italiano" no es, en definitiva, ni la pasta, ni la salsa de tomate, ni la cassata, ni el caf expresso.

Lo tpicamente italiano es el genio popular capaz de asimilar los productos ms exticos, y de, en muy pocas generaciones, convertirlos en recursos perfectamente tradicionales de la dieta cotidiana.

Esta universalidad, sin embargo, no esta reida con otra caracterstica aparentemente opuesta: la cocina italiana es una cocina esencialmente regional. Y an podemos apurar mas all la paradoja, pues la cocina italiana por excelencia es la cocina de la mamma, la cocina casera. La trattoria, al contrario del restaurante mundano en boga, conserva un aire familiar, un soplo de felicidad domstica que aligera y descomplica el acto de comer.

JUSTIFICACIN
El justificar un plan profesional es muy importante sobre todo para la realizacin del mismo. La justificacin es el inters personal y profesional al desarrollarlo, ya que el mismo se convertir en una gua e instrumento muy importante para el desarrollo profesional.

Dentro de la carrera de Gastronoma es un aporte muy importante ya que no existen manuales tcnicos dedicados a tratar expresamente el tema de la elaboracin de pastas y postres italianos que como se sabe un libro de cocina no puede ofrecer este tipo de informacin por tal razn es una gua contribuyente a la carrera de gastronoma.

Este plan profesional esta centrado en el conocimiento verdadero y a fondo de pastas y postres de origen italiano ya que durante estos aos de estudio he sufrido falencias al buscar este tipo de informacin porque todos los libros se basan en una receta ms no en la forma tcnica de la preparacin de pastas y postres italianos o en su importancia dentro del pas de origen.

Razn por la cual se ha realizado la investigacin del Manual Tcnico basado en pastas y postres italianos, que constituye una contribucin hacia todos los alumnos de gastronoma para su desarrollo profesional.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer al alumnado y pblico en general la preparacin tcnica y

alternativas de elaboracin de pastas y postres italianos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Ofrecer una gua tcnica para el alumnado y pblico en general basado en

pastas y postres italianos.

Analizar las diferentes pastas y postres italianos que se expende al pblico.

Proponer un grupo de pastas y postres italianos creativos.

Seleccionar las tcnicas de preparacin de pastas y postres italianos ms importantes.

INDICE
TEMARIO
DEDICATORIA................................................................................................................................................ AGRADECIMIENTOS..................................................................................................................................... INTRODUCCIN............................................................................................... ............................................ JUSTIFICACIN................................................................................................................................................ OBJETIVOS Objetivos generales

PAG.
1 2 3-5 6 7

Objetivos especficos

CAPITULO I
1. DATOS HISTRICOS DE LA COMIDA ITALIANA............................................................................ La cocina ciudadana ..................................................................................................................................... La cocina clsica,....................................................................................................................................... La cocina contempornea ................................................................................................................................ La cocina diettica........................................................................................................................................ La nueva cocina..
Las grandes civilizaciones culinarias.....................................................................................................................

14 - 16 16 17 17 18 18
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Del 1200, Del 1400. Del 1660................................................................................................................................................... 1.1. ORIGEN DE SU PREPARACIN........................................................................................................ 1.1.1. COCINA REGIONAL................................................................................................................... 1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA............................................................................... 1.1.1.2. COCINA DE LOMBARD1A........................................................................................... 1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE................................................................................... 1.1.1.4. COCINA DE FRIUL1VENECIAGTULIA ..................................................................... 1.1.1.5. COCINA VNETA........................................................................................................ 1.1.1.6. COCINA EMILIA ROMANA................................................................................ 1.1.1.7. COCINA TOSCANA................................................................................................. 1.1.1.8. COCINA UMBRA..................................................................................................... 1.1.1.9. COCINA DE MARCHE.............................................................................................. 1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO........................................................................... 1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZOYDEMOLISE................................................................. 1.1.1.12. COCINA DE NAPOL1 Y DE CAMPAN1A............................................................... 1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA ............................................................................................... 1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA ............................................................................................. 1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA.............................................................................................

19 20 21 - 27 28 29 29 - 31 31 - 32 32 - 33 33 - 34 34 - 35 36 37 38 38 - 39 39 - 40 40 - 41 41 - 42 42 - 43 43 - 44 10

1. 1.1.16. COCINA DE SICILIA.................................................................................................. 1 . 1 . 1 . 1 7 . COCNA DE SARDEGNA................................................................................................ 1.2. IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA...............................................................................................

44 45 46

1.3. EXPANSIN ALREDEDOR DEL MUNDO.................................................................................................... 47 - 49 1.4. TRADICIONES ITALIANAS AL MOMENTO DE COMER.......................................................... 50 - 53

CAPITULO II
2. APORTES NUTRITIVOS DE LA COMIDA ITALIANA..................................................................... 2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS............................................................................ 2.1.1. TORTELLINI......................................................................................................................... 2.1.2. RAVIOLI.................................................................................................................................... 2.13. LASAGNA.................................................................................................................................. 2.1.4. CANELONES............................................................................................................................ 2.1.5. FETUCCINE............................................................................................................................... 2.1.6. SPAGHETTIS.......................................................................................................................... 2.2. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BSICOS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS............................................................................... 2.2.1. HARINA..................................................................................................................................... 2.2.1.1. TIPOS DE HARINA........................................................................................................ 2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.............................................................. 2.2.2. HUEVOS............................................................................................................................. 2.2.3. AGUA............................................................................................................................... 2.2.4. MANTEQUILLA................................................................................................................... 2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS...................................................................................................................................................... 2.3.1. QUESO..................................................................................................................................... 2.3.1.1 QUESO MOZZARELLA............................................................................................. 23.1.2. QUESO PARMESANO............................................................................................... 2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA YPROVOLONE............................................................... 2.3.2.CREMA DE LECHE...................................................................................................................... 2.3.3. ACEITE DE OLIVA..................................................................................................................... 2.3.4. CONDIMENTOS....................................................................................................................... 2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS................................................................................................... 2.3.5.1. ESPINACAS................................................................................................................... 2.3.5.2. PIMIENTO................................................................................................................... 2.3.5.3. TOMATE................................................................................................................... 2.3.5.4. APIO........................................................................................................................... 2.3.5.5. CEBOLLA....................................................................................................................... 68 68 - 70 70 - 72 72 - 73 74 - 75 75 - 76 76 - 80 80 80 - 81 81 - 82 82 - 83 83 - 84 84 - 85 85 - 86 61 61 - 63 63 - 64 64 65 - 66 66 67 54 55 - 56 56 - 57 57 58 58 - 59 59 60

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2.3.5.6. PUERROS.......................................................................................................... ............ 2.1.5.7. CALABACN............................................................................................................... 2.3.5.8. AJO......................................................................................................................................... 2.4. CARNES............................................................................................................................................... 2.4.1. DERIVADOS CRNICOS...................................................................................................... 2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS.................................................................................................... 2.5. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE POSTRES ITALIANOS................................................................................................................................................. 2.5.1. AZCAR.................................................................................................................................... 2.5.2. MIEL........................................................................................................................................... 2.5.3. CREMA DE LECHE................................................................................................................ 2.5.4. FRUTAS..................................................................................................................................... 2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS..................................................................................................... 2.5.6. CACAOY CHOCOLATE........................................................................................................ 2.5.7. LICORES...................................................................................................................................

86 - 87 87 - 88 88 - 89 89 - 90 90 - 91 91 - 93

93 - 94 94 - 95 95 96 96 - 98 98 99 - 100 100

CAPITULO III
3. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS 3.1. BATERA DE COCINA PARA LA ELABORACIN, CORTE Y COCCIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS....................................... 3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA................................................................................... 3.1.2. CUCHARA DE MADERA..................................................................... 3.1.3. ESPTULA............................................................................................... 3.14. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAOS................................................ 3.1.5. RASPADORES......................................................................................... 3.1.6. RULETAS................................................................................................. 3.1.7. MOLDES CIRCULARES....................................................................... 3.1.8. TROQUELES............................................................................................ 101 101 101

. 102 . 102 . 102 . 103 . 103 . 103 . 104 104 104 105 105 105 106 106 106 107

3.1.9. TAMIZ....................................................................................................................................... 3..1.10. RODILLOS............................................................................................................................. 3.1.11. SURTIDO DE FUENTES...................................................................................................... 3.112. MOLDE PARA PASTA RELLENA..................................................................................... 3.1.13. MORTERO.................................. 3.1.14. RALLADOR DE QUESO PARMESANO.......................................................................... 3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA............................................................................................. 3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA........................................................................................... 3.1. 17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR............................................................................. 3.1.18. COLADOR..............................................................................................

107 107 108 12

3.1.19. MEDIDORES DE LQUIDOS.............................................................................................. 3.1.20. CAZO.......................................................................................................................................

3.1.21. ESPUMADERAS................................................................................................................... 3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER............................................................... 3.1.23. VARILLAS.............................................................................................................................. 3.2. TECNICAS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS.......................................... 3.2.1. PASTA HECHA MANO........................................................................................................ 3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA............................................................................................. 3.2.3. ADICIN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O A MAQUINA... 3.3. TCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS......................... 3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO............................................................................................... 3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA........................................................................................ 3.4. TCNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS...................................................................... 3.4.1. PASTA CORTADA AMANO................................................................................................. 3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA........................................................................................ 3.5. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS FRESCAS RELLENAS.. 3.5.1. RAV1OLIS... ........................................................................................................................ 3.5.2. TORTELLINIS......................................................................................................................... 3.5.3. CANELLONI............................................................................................................................. 3.5.4. GNOCCHI............................................................................................................................... 3.6. TCNICAS PARA LA COCCIN DE PASTAS ITALINAS......................................................... 3.6.1. COCCIN DE PASTA PEQUEA (RAV1OLL CANELLONI, GNOCCHI)....... . 3.6.2. COCCIN DE PASTA LARGA (SPAGHETTI, FETUCCINE)........................................ 3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIN DE PASTAS.......................................................... 3.7. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE SALSAS PARA PASTAS ITALIANAS.............. 3.7.1. SALSA DE TOMATE............................................................................................................. 3.7.2. PESTO........................................................................................................................................ 3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL........................................................................................ 3.7.4. SALSA RAG......................................................................................................................... 3.8. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE POSTRES ITALIANOS......................................... 3.8.1. CAKEESPONJOSO ENRIQUECIDO.................................................................................. 3.8.2. MERENGUE ITALIANO....................................................................................................... 3.8.3.MOUSSE DE CHOCOLATE.. 3.8.4.SYRUP DE AZUCAR............................................................................................................... 3.8.5.TECNICA PARA CORTAR CHOCOLATE.......................................................................... 3.8.6. TCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE........................................................................ 3.8.7. TCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE...................................................................... 3:8.8. TECNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE. 3.8.9. TCNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE....................................................................... 3.8.10. TCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA TORTA.................................. 3.8.11. TCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA.......................................................

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CAPITULO IV
4. RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS.................................................................... 4.1. SPAGHETTI A LA BOLOGNESA..................................................................................................... 4.2. GNOCCHI A LA ROMANA................................................................................. 43. CANELONES........................................................................................................................................ 4.4.TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIONES.................................................. 4.5. SPAGHETTI CON ALBNDIGAS ITALIANAS........................................................................... 4.6. FETUCCINE ALFREDO.................................................................................... 4.7. LASAGNA CLASICA......................................................................................................................... 4.8. SPAGHETTI CARBONARA.............................................................................................................. 4.9. SPAGHETTI ALLA DIAVOLA ........................................................................................................ 4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO ................................................................................. 4.11. GNOCCHI PARISIAN....................................................................................................................... 4.12. RA VIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE MANTEQUILLA Y ALBAHACA. 4.13. SPAGHETTI PUTANESCA............................................................................................................. 4.14. LASAGNA DE MARISCOS............................................................................................................ 4.15. LASAGNA DE VEGETALES........................................................................................................ 143 143 - 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 - 156 157 158 - 159 160 - 161

CAPITULO V
5. RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS............................................................................................ 5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE...................................................... 5.2. TARTA NAPOLITANA.................................................................................................................... 162 162 - 163 164

5.3. TIRAMISU.......................................................................................................................................................... 165 5.4. CHESEECAKE SICILIANO............................................................................................................. 166 - 167

5.5. ZUCCOTTO...................................................................................................................................................... 168 - 169 5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS................................................................................. 5.7 ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA........................................................................................... 170 - 171 172

CAPITULO VI
6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANA.. 6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME........................................................ 6.2. SPAGHETTI CON SALSA DE RAG DE SOYA........................................................................... 6.3. GNOCCHI CON SALSA DE PIMIENTO 6.4.CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO.. 6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES........................................................................................ 6.6. FETUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA.............................................................................. 6.7. RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS....................................................................................... 173 173 - 174 175 176 177 178 179 180

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CAPITULO VII
7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS..................................................................... 7.1. SPAGHETTI DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA.................................................... 7.2. CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO..................................................................... 7.3. ZABAGLONE DE GUAYABA CON BSCOTTIS........................................................................ 7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA..................................................................................... 181 181 - 182 183 184 185

CONCLUSIONES............................................................................................................................................. RECOMENDACIONES ANEXOS.............................................................................................................................................................. GLOSARIO DE TRMINOS BIBLIOGRAFA...............................................................................................................................................

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CAPITULO I
1. DATOS HISTRICOS DE LA COCINA ITALIANA.

Una bota al centro del Mediterrneo, la posicin geogrfica de Italia sintetiza bien su producto cocina.

Una cocina hecha de mil facetas basada sobre mil paisajes, mil modos de ser, mil caseros, mil microclimas, mil episodios, mil tipos de masa de harina, mil vinos, mil recetas para cada alimento, mil leyendas, mil perfumes y mil sabores.

Y como los Legendarios Mil que, guiados por Giuseppe Garibaldi partieron desde Liguria para unir Italia, tambin nosotros tomaremos la va de la tierra de Cristbal Coln para intentar reconstruir al menos una pequea parte, de aquel gran patrimonio de cultura como es la cocina italiana.

Una gastronoma que lleva sobre sus propias espaldas el fenomenal equipaje histrico de sabores que, a partir de la civilizacin ms antigua, ha recogido las mejores sntesis del mar mediterrneo y de las grandes culturas que se presentaban.

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Una gastronoma guardada y ampliada an en los difciles perodos sucesivos a la cada del Imperio Romano.

Una gastronoma que ha dominado con su magnificencia el renacimiento y que ha sabido mantener intacto su patrimonio local, sobre todo en la era de "globalizacin" que estamos viviendo.

Cocina hecha sustancialmente con los productos del territorio, fresca, "determinada", hecha de sabia manipulacin y meditada coccin.

Los rellenos ligures, los perfumes intensos de Sicilia, la majestuosidad de los platos Napolitanos, la aspereza de la cocina de las alturas, la suavidad de los hervores piamonteses, la dulzura de los salames Emilianos, las fragancias orientales de Puglia.

Todas estas riquezas no se pueden ciertamente resumir, solo la fantasa nos puede ayudar, esa misma fantasa que ha permitido a Servidores, Nobles, Curas, Monjas, Cocineros, Amas de Llaves, Hombres Cultos, personas sin cultura, Campesinos, Ricos, Papas, reyes, Poetas y muchos otros, amar esta quehacer cotidiano como es el consumir los alimentos.

En Italia todos saben y hablan de cocina en cada lugar y en cada momento: dentro del tren, donde l medico, en los intervalos de las reuniones de negocios.

La cocina es una bandera nacional y todos escriben de cocina, como: periodistas, curas, monjas, cantantes, actores, manager, condesas y jugadores de ftbol.

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Infinitas son las asociaciones de amantes de la gastronoma y todos los peridicos tienen espacios dedicados a ella.

En los ltimos aos, el discurso cocina se encuentra siempre ms ligado a la temtica de la salud y esto ha relanzado notablemente en el mundo la gastronoma de nuestro pas, considerada particularmente vlida y actual. Este trabajo quiere ser un instrumento para cuantos en el mundo quieren acercarse a la cocina italiana, una mirada sobre los sabores de la bota.

LA COCINA CIUDADANA

Originariamente definida como cocina casera proviene, contrariamente a la cocina clsica, de la esfera de la cocina privada.

Casi todo preparado en manera ms gustosa. La cocina ciudadana se ocupa en gran medida tambin de las especialidades locales y regionales que, muchas veces brotan de las exigencias climticas y de las condiciones histricas de una regin especfica.

La evolucin de hoy respeta en particular la sana tcnica alimenticia. De consecuencia, bandejas muy sustanciosas y de difcil digestin vienen modificadas y adaptadas a las nuevas condiciones.

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LA COCINA CLASICA

Pertenecen a la cocina clsica todas las preparaciones de la cocina francesa y de aquella internacional.

Las denominaciones de los platos deben corresponder a composicin. Denominaciones como las de Rossini, Colbert, Bordolese, Argenteuil, etc., son denominaciones clsicas reconocidas y que determinan una composicin precisa de la bandeja.

LA COCINA CONTEMPORNEA

La cocina contempornea considera los platos de la cocina clsica y regional que corresponden a las actuales peticiones o an, modifica las bandejas adaptndolas a los nuevos criterios alimenticios (dieta mediterrnea), sustituyendo los productos alimenticios muy sustanciosos y por lo tanto no los hace de aquellos previstos para una correcta y sana alimentacin.

Se quiere promover un tipo de alimentacin ligera, mayormente diversificada y rica de vitaminas. ( Ejemplo: sustituir la mayonesa por el requesn, la nata por el yogurt, con las grasas.

Los mtodos de coccin de alimentos aptos para salvaguardar su contenido vitamnico son: hervir poco, cubrir con salsa u otra cosa, cocinar al vapor, cocinar en hmedo, cocina a la parrilla.

Podemos concluir diciendo que, de la sntesis de la cocina clsica y regional, nace por lo tanto la cocina contempornea, interesada en un sano desarrollo del cuerpo humano.

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LA COCINA DIETTICA

Por dieta se entiende un tipo de alimentacin adecuada a un estado especfico de salud de un paciente o cualquier persona que necesita una alimentacin especial.

Una dieta puede representar la base de una terapia mdica. Y por lo tanto necesaria, en la preparacin de los alimentos, respetar escrupulosamente las prescripciones dietticas:

Cantidades Productos Modos de preparacin descritos por el medico.

LA NUEVA COCINA Nace en Francia con algunos de los ms prestigiosos Chef, como: Boucuse Troigros Girardet - y otros.

Cada uno de stos maestros sostiene su mtodo y receta propia. Existen sin embargo los puntos fundamentales que mezclan estos maestros de cocina empleo de productos frescos

y de ptima calidad, rechazo de las complicaciones intiles y descubrimiento de la belleza y de la simplicidad, adems de la reduccin de los tiempos de coccin, aplicacin de las reglas de la "cocina de mercado", abandono de las salsas muy grasosas y pesadas y utilizacin de metodologas de coccin ms naturales.

En conclusin, los excelentes servicios de estos especialistas, representan una influencia positiva sobre el arte culinario italiano

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LAS GRANDES CIVILIZACIONES CULINARIAS

La cultura gastronmica de las grandes civilizaciones mediterrneas.

Greca y Romana,

dar forma complexiva, por primera vez en la historia a una articulada utilizacin de alimentos base. A travs de la manipulacin y coccin. Este patrimonio ser punto de referencia en los siglos y todava hoy, son visibles las huellas de su presencia en cada cocina regional italiana.

DEL 1200. Se afina la cocina "resguardada" en los conventos y en las cortes que, hasta el 1400, armonizar el pice de la gastronoma medieval. Es una cocina rica de ingredientes pero simple en la preparacin, enriquecida por un uso de especies.

DEL 1400

Se desarrolla desde el 1440 hasta el 1600 la cocina renacentista que fue particularmente "escnica" y rica. Por primera vez en la historia, la cocina hace representacin de la magnificencia, dando rol primario a la esttica de los platos.

Un ejemplo para todos: el pavo era cocinado, despus revestido con sus plumas, apareca en la sala lanzando fuego y humo por el pico.

Los gustos comienzan a suavizarse tocando un punto de armona difcilmente alcanzable y que, vendr trastornado solo con la llegada de los nuevos productos provenientes de Amrica y del resto del mundo conocido.

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DEL 1660

El predominio francs se expande en buena parte del mundo conocido y as, como la cultura y el arte, tambin la gastronoma se enriquece de esta presencia influyente.

Con el 1800 aquello se afirma definitivamente en Europa y en el mundo y se convertir en pasaje fundamental.

Se desarroll alrededor de la cocina francesa todo el mundo de la hospitalidad, llevando a asociarse el pice de la perfeccin con el savoir vivre. Que circulaba alrededor de aquel modo de ser.

La cocina francesa convierte el perno sobre el cual giraba la gastronoma internacional, Fue alrededor de la "Gran Cocina" que se cre la organizacin hotelera especialidades de cocina, con el corte organizativo que conocemos.

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l.l.ORIGEN DE SU PREPARACIN.
El identificar cuando se origino la pasta y donde, no es fcil determinarlo en razn de que no existen fuentes muy claras para fundamentarlo.

En las pginas de los platillos de la historia de la Buena Vida en la mesa, podremos enunciar los siguientes enunciados, que nos dan ms detalles de quienes estuvieron involucrados Antes de Cristo.

En el siglo III, se encontr en un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercana de Roma, un rodillo para elaborar pasta y un cortador.

El propio Cicern en el imperio Romano habla de la verdadera pasin de comer "Lagum", que son tiras de pasta largas, en esta poca los romanos desarrollaron las maquinas para elaborar lasaa.

En el ao 1000 se registra la primera receta de pasta, en un libro llamado "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", (El Arte Siciliano de Cocinar Macaroni y Vermicelli), escrito por Martino Corno.

En el ao 1500 se reporto que cerca de Palermo una abundancia de pasta en forma de tiras, eran exportadas a todos lados, en Calabria y muchos pases Musulmanes y Cristianos, incluso en barcos.

Platina, bibliotecario del Vaticano, menciono en sus libros encontrados en Roma, en el siglo XII. "La herencia de los macarrones al queso" fue de Gnova y Npoles. Sus habitantes los coman todos los das. Por cierto el vocablo macarrn significa "feliz".

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En el libro "Olla Cocinera" siglo XIII, se determin que la lasaa se coma como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor fue marino.

Boccacio, quien escribi El Decameron, describe que en la regin de Bengodise coman unos tipos de ravioles servidos con caldo y pollo.

Marco Polo en uno de sus viajes a China, trajo a su regreso fideo y tallarines a su Italia natal. Por lo tanto a el se le atribuye el descubrimiento de la pasta.

En la Edad Media un cuento de Tasso narra como un posadero invento los tortellini inspirndose en el ombligo de Venus.

En el Renacimiento, la reina Catalina de Mediis quien se destaco por el amor a la "Buena Vida" en la mesa y quien se caso con un rey de Francia, llevo a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chef cortesanos.

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A la conquista del Nuevo Mundo, los espaoles cultivaron el trigo para la elaboracin de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que deba ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.

En el siglo XVII, en Npoles la extensin de la maquina de amasamiento y la invencin de la maquina de prensar, hizo posible la produccin de la pasta a precio bajo, de esta manera se convirti en el alimento de la gente.

En el siglo XVIII, en Npoles, la pasta era amasada con los pies. El Rey de Npoles, Fernando II, no estaba contento con este procedimiento, se dejo a un lado los pies, y fueron reemplazados por una maquina de bronce.

En 1740 En la ciudad de Venecia Paolo Adami recibi la licencia, para abrir la primera fabrica de pasta.

En 1800 la pasta es servida con tomate, antes de esto se la coma sin sazonar y sin queso.

En 1840, en Amalfi empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedras lo cual permita separar la smola del trigo. Estas maquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencia y exportaciones a travs del Ocano.

En 1878 fue introducido el purificador Marseillais, inventado en Marseilles el cual permita mejorar la smola y por ende la pasta.

En el siglo XIX, se inventan formas imaginativas para hacer pasta, las empresas ofrecan de 150 a 200 formas diferentes.

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En 1904 a 1914 se mantiene el secado artificial en ambientes de aire acondicionado, lo cual permita que la pasta este a disposicin en todas las regiones de Italia, y la gente empezara a referirse como Industria de Pastas.

La pasta italiana fue inventada por un pueblo que viva bsicamente de los cereales, y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molan y se convertan en harina, que poda utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedra al rojo.

En la poca de Cesar Augusto Roma, alcanzaba ya una poblacin de un milln y medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer a la ciudad se convirti en un problema de primer orden. Para resolver esta situacin el gobierno organizo un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre satisfago a toda la poblacin.

Adems el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las mejores condiciones sanitarias conlleva a que los cereales se vieran atacados por animales, insectos y parsitos.

Para paliar sus efectos las familias humildes molan el trigo para convertirlo en harina, que tambin se poda estropear por otros parsitos, y por el moho de la humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo, la enrollaban o simplemente la secaban en finas lminas al sol, naciendo as la primera pasta seca de la historia, que poda conservarse durante ms de un ao.

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Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se estropeara el trigo, no se menciona en las pginas de los escritores, historiadores y poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los rico.

La pasta fresca ya exista antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las crnicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se preparaba en las cocinas de los nobles y ricos.

Es despus del siglo XVI cuando se tiene la noticia de la elaboracin de pasta con multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de evolucin productiva, ya que la pasta segua siendo una comida pensada para conservar el trigo.

Con la dominacin espaola (sigloXVII) se reprodujeron los problemas de abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forz al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en y durante el imperio gracias al uso de nuevas maquinas, y que resultaba bastante similar a la que hoy utilizamos.

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Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que coma el pueblo consistan simplemente en pasta hervida o acompaada, como mucho, con un poco de queso rallado.

Durante estos siglos y hasta principios del siglo XIX, la cocina mas refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a poco su uso se convirti en un habito gastronmico de las clases altas.

Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendi rpidamente entre toda la sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirti en un signo de distincin.

La pasta hasta entonces se coma con las manos, y la adicin de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la mas adecuada, as que empez a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional; el tenedor. Su empleo comenz siendo ms un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer.

Cuando se generaliza el acompaar la pasta con la salsa de tomate se adopt el tenedor como un utensilio para todos los das, apareciendo un nuevo formato de tenedor especifico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.

La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chef y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos tpicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamn y la carne de cerdo curada, adems de otros quesos, carnes y pescados.

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Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con mas de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada da supone un nuevo placer gastronmico para los millones de amantes de este plato.

El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportacin, que en 1913 alcanzo un alto rcord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos.

Mas tarde, pases importadores comenzaron a producir en sus propios pases, maquinas para fabricar sus propias pastas y estas lograron conquistar el mundo.

En la dcada de los 80's inicia la elaboracin de pastas con grano duro (durum cristalino) fabricando la genuina harina de smola que es la autentica masa de pasta como la que se sirve en la misma Italia.

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1.1.1. COCINA REGIONAL

Italia es un pas de contrastes en lo que a su cultura culinaria se refiere, la bota itlica esta dividida en varias provincias cada una con su peculiar comida y forma de prepararlos.

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1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA El smbolo es el queso, en realidad, este apreciado producto casero es seguramente el logotipo de esta regin pero que no se limita solamente al mismo.

El Valle de Aosta puede en realidad sorprender el punto de vista gastronmico, no solamente por la variedad de los productos, ya que como regin alpina no le esta permitido abundar, pero por los gustos intensos y los sabores dulces ms sabrosos que dan sus sopas.

Pero es la Fontina (un tipo de queso) que predomina en los caldos, en el risotto (arroz meloso), con la polenta de saborear, posiblemente delante de una clida chimenea, en buena compaa.

Otras especialidades son: la motzetta, (carne seca de venado y cabra) que se sirve con mantequilla y pan, la sopa a la Valpellinentze, la carbonada, las Crespelle a la Valdostana y el cordero que son los platos ms fcilmente requeridos porque representan los clsicos de esta regin.

1.1.1.2. COCINA DE LOMBARDIA Hablando de la gastronoma de esta regin es necesario enseguida distinguir entre la metrpoli Miln y el resto del territorio.

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Esto porque la gran ciudad despus de decenas de migraciones en realidad ha perdido aquellos connotados gastronmicos tpicos para asumir, como todas las capitales econmicas del mundo, una multietnicidad gastronmica.

En Miln es dificilsimo poder saborear aquellos platos simples de la tradicin de esta ciudad. Naturalmente encontramos con mucha frecuencia el famoso risotto con muy pocas variaciones (con mdula, sin mdula, con vino, sin vino etc.), pero son casi ausentes algunas preparaciones interesantes como el arroz al salto, la fritura mixta y tantos otros todava.

La situacin cambia completamente apenas se sale de las puertas de la metrpoli: aqu en realidad en las casas, en las hosteras y en los restaurantes, se sienten los verdaderos perfumes de una regin que tiene tanto que ofrecer desde el punto de vista del paladar, gracias a los climas diversos de un vasto territorio como el arco alpino con sus productos tambin de gran mrito como los Pizzoccheri, la polenta taragna y si se va hacia el Lago de Garda encontramos directamente producciones de limones y aceite de oliva de ptima calidad y los peces de agua dulce; el sur, en el Pavese, que es el reino de las ranas y del arroz hecho en mil maneras, as como en Montara permanece ejemplo casi nico en Italia el criadero de patos utilizados sobretodo para la produccin del excelente jamn. Innumerables los tallarines rellenos: casonsei, cals, ravioles rellenos de calabaza.

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Para terminar debemos necesariamente citar uno de los platos de ms larga tradicin que aunque haya una preparacin lejana de cada criterio moderno de alimentacin, es indispensable indicar porqu ha sido, junto al risotto a la milanesa, uno de los componentes guas de esta regin: hablamos de la cazuela, verdadera bomba calorfica de servirse con una polenta caliente. Este estofado se compone de una parte de cerdo unido a una gran cantidad de verduras y salsa de tomate, todo cocinado junto por algunas horas.

1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE Es indispensable distinguir la cocina del Alto Adige de aquella del Trentino aunque si muchas veces se funden entre ellas.

Aquello se debe al hecho que este es un territorio que ha tenido una historia completamente diversa al resto de Italia y, como su tronco lingstico, aunque sus tradiciones en la mesa son imputables a la gran herencia austriaca.

Esta precisin es importante aunque si no es absoluta, en realidad son peculiaridades que hacen nica la cocina de la provincia de Bolzano, propio por la presencia de culturas diversas, no-solo aquella italiana y austriaca, tambin aquella latina rica de caracteres alimenticios originales.

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Aquel alto Adige sino es un pueblo acostumbrado a convivir con el fro punzante de las montaas, que ha sabido cultivar y criar en condiciones nada fciles, obteniendo productos como sus renombrados vinos, garantizados y de gran calidad.

Es considerada por muchos la mejor cocina del centro de Europa aquella sudtirolesa es hecha con intenso trabajo junto a las hornillas: canederli preparados en mil maneras, Schlutzkrafen (espagueti relleno en tajadas), Spatzle (bolitas de harina y huevo), condimentadas y preparadas en muchas maneras, la infinidad de sopas, los animales cazados, el Goulasch de la Pustera,

No son muchos los ingredientes pero, sabiamente manipulados, pueden crear las preparaciones ms novedosas: uno de los ms usados es el speck (cerdo ahumado y condimentado con alios) servido sobre el tradicional plato de madera, o sea cortado muy fino en los canederli o en el caldo y es todava posible saborearlo en cualquier casa o campo, cerca de la chimenea que lo ahum.

1.1.1.4. COCINA DEL FRIULI VENECIA GIULIA

Tierra de frontera y por lo tanto de contrastes tambin en las tradiciones gastronmicas, en Trieste se puede ver ms que en cualquier otro lugar italiano, que el mundo es pequeo.

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En efecto es frecuente encontrar en las hosteras acercamientos de cocina marinera vneta con platos de la mitad de Europa: las salchichas vienesas con col cortada finsima, el gulasch o los oquis de ciruela.

Naturalmente la cocina de este territorio es tambin y sobretodo campesina y montaera, con sus innumerables polentas o las mil maneras de preparar los hongos, la papa nabo o las papas.

Ofelle a la triestina, sopa de frjoles y cebada, bacalao a la triestina, rambasicci, muzle, crostoli y budn campesino de cada especie de cereales, son el ejemplo muy reducido de un panorama gastronmico que presume tambin vinos de primersimo orden y el dulcsimo jamn de San Daniel.

1.1.1.5. COCINA VNETA Es seguramente imposible intentar de sintetizar en pocas lneas la gastronoma local que tienen que ver con territorios que por siglos han estado cultural y econmicamente dominados.

Si a esto se une el arte del buen vivir del cual los italianos han sido siempre maestros, sobretodo en la mesa, se puede comprender bien que aquello que tratamos es solo una invitacin a la lectura y a la informacin.

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En realidad solo de la cocina de Venecia y de su laguna, vendran a la imaginacin memorias enteras, figurmonos a tomar en consideracin el entero territorio regional con sus bellsimos montes, las dulces colinas, las grandes planicies, los lagos, la laguna y el mar.

El bacalao a la Vicenta, la polenta y osei, risi y bisi, el hgado a la veneciana, el bigoli con anatra , el risotto a la trevisiana, el casunsei ampezzani, la polentina de cittadella y tantsimas cosas todava.

1.1.1.6. COCINA DE EMILIA ROMANA Si es lcito hablar de cocina italiana, se lo debe esencialmente a la presencia en toda la bota de los primeros platos y entre estos retumban seguramente los espaguetis.

Los espaguetis ni ms ni menos, o para decir mejor la pasta, es la caracterizacin ms fuerte entre las gastronomas opulentas de Italia.

Podr parecer tambin descontado, pero todava hoy ver a una mujer Emiliana que intenta sacar la pasta, es un espectculo nico: en realidad finsima viene despus cortada en mil maneras, como lasaa (cuadrados), tortellini (caracoles), ravioli (cuadraditos), etc.

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Siempre muy ricos los espagueti s de esta regin son muchas veces rellenos y condimentados posteriormente con salsas, sobre las cuales prima el rag.

Esta salsa considerada por decenios junto a la de tomate, principal condimento de los espaguetis italianos, es hoy ciertamente de revalorizarla porque ha sido muchas veces modificada la preparacin apresurada e impropia.

El rag debe trabajar lentamente junto al fuego y a la cacerola, consumirse dulcemente junto con el vino hasta obtener una composicin de gusto fuerte y homogneo, en la cual la carne se debe netamente distinguir.

Podramos gastar ros de palabras tambin sobre los productos, todos de primera calidad como el clebre queso de Parma, el jamn especial, la mortadela de Bologna y los vinos de Romana, pero estos son productos totalmente difundidos y conocidos que no hay necesidad de propaganda, as como la piadina romagnola, las tigelle modenesi los cappellacci de calabaza.

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1.1.1.7. COCINA TOSCANA Es intil negarlo, la cocina toscana es seguramente la ms conocida y apreciada.

Esto es principalmente debido al hecho que la fonda en tantas partes de Italia y del mundo se ha identificado seguramente en las pequeas localidades, que los restaurantes provenientes de esta regin, han abierto por todas partes en los aos 50 - 60.

Ha sido as que el chianti se ha convertido en el vino italiano ms famoso y la sabrosa tajada de carne se ha convertido en el bistec por excelencia. Territorio amplio este toscano con microclimas extremadamente diferentes que han contribuido a crear una gastronoma de un gusto inconfundible.

Las sopas son entre las ms extremas del acostumbrado paladar: la agradable " ribollita" (quiere decir cocinada y vuelta a hervir) que se endulza con el pan viejo sin sal; las papas al tomate, un verdadero ejemplo de originalidad sobre la utilizacin continua del tomate, las rebanaditas de pan tostado con higadillo, el "caciucco", sopa de pescado muy diversa de todas las dems, es posible degustar todas estas delicadezas en todo el territorio de sta esplndida regin y por fortuna tambin en sus esplndidas ciudades donde este gran patrimonio no se ha perdido.

La cocina marinera es otro momento significativo, ha producido una variedad de recetas que no conocen lmites, aqu los espaguetis terminan en el sartn con las almejas

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1.1.1.8. COCINA UMBRA Verde como sus colinas, la cocina de Umbra sintetiza bien su territorio entre los ms homogneos de nuestro territorio.

Norcia es la indiscutible capital de los golosos. Sus dos productos por excelencia, cerdo y trufa, se casan bien con hongos, carne de animales cazados y el esplndido aceite de oliva.

Sopas de hierbas olorosas, pero de un gusto genuino y los platos de aniversario como la pizza de pascua, rellena con lo mejor de la primavera, donde los intensos perfumes los encuentra en los dulces salames y las verduras de estaciones.

Con gran sorpresa girando alrededor de las colinas no encontrarn solo productos y vinos genuinos, tambin grandes vinos tintos y blancos apreciados en todo el mundo.

Encontrarn tambin bodegas de gran prestigio que han sabido unir tradicin e innovacin en un renovado empeo agrcola.

El aspecto rural es el componente esencial de esta regin; en las numerosas haciendas agro tursticas y en los invitantes restaurantes de campo se puede saborear: sopa de cebolla, sopa de farro (un cereal), unbrichelli di trufa.

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1.1.1.9. COCINA DE MARCHE Ciertamente entre las ms campesinas, la cocina Marchiana, igualmente resistindose a las influencias de regiones gastronmicamente importantes como Emilia Romana, ha mantenido una caracterizacin propia.

Las aceitunas a la ascolana, son solo los ejemplos ms simples de una gastronoma agreste entre las ms fantasiosas.

La caracterstica principal es la fuerza que emanan estos platos, en realidad, en la mesa es necesario que estn siempre preparados los platos ms apetitosos para los diversos gustos y despus del primero y segundo bocado es necesario saborear uno de los esplndidos vinos regionales como el rojo conero, el verdicchio o el bianchello.

1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO La cocina Romana es la cocina ms popular que existe, es una precisin que viene hecha por la importancia de la "ciudad eterna" es muy fcil poder entrar en el engao y poder llegar a pensar en una cocina fastuosa y refinada.

Al contrario la cocina usual en Lazio es una cocina vigorosa y sencilla formada no con muchos platos, pero muy caracterstica. Sobretodo se dice que en Roma se come generalmente bien y entre las metrpolis italianas es la nica que ha mantenido la caracterstica de ser un enorme casero que utiliza tambin las hornillas.

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Esta sensacin se siente de lleno en la primavera en los mercados barriales cuando se cosecha las verduras y afloran al ojal de la capital. Alcachofas a la romana, puntarelle en sartn, bocaditos a la matriciana, alcachofas a la juda, son un sinnmero de preparaciones entre las ms tpicas que podrn encontrar en este histrico territorio.

1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZO Y DE MOLISE La ciudad de los Chef, la ciudad de los espaguetis, Chef y Espaguetis con la inicial mayscula porque se trata de dos caractersticas que en la tierra de Abruzzo tienden a apresurarse.

La ciudad de los Chef es villa Santa Mara donde todo el mundo se ha trasmitido la sabidura de una cocina exquisita y fantasiosa.

La ciudad de los espaguetis es San Martino donde el aire del Monte Maiella seca los esplndidos espaguetis famosos en todo el mundo.

Gastronoma que permanece impregnada en la memoria por la riqueza, en un territorio sobretodo montaoso.

El plato soberano de esta cocina son los "espaguetis a la guitarra", especie de espaguetis cuadrados cuya pasta delgada ha sido pasada a travs de un instrumento llamado guitarra, es decir un telar de madera atravesado en un solo sentido por finsimos hilos de acero parecido al ms famoso instrumento musical.

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Este espagueti viene despus condimentado con rag de cordero y pimientos o con un rag hecho como albondiguillas.

Una evaluacin aparte viene para la cocina de Molise, una de las regiones ms pequeas de Italia, estrechada entre Puglia y Abruzzo.

Con dos "primas" as fuertes, Molise no poda no crecer influenciada de una gastronoma importante y arrolladora que han forjado las costumbres de estos incansables agricultores.

Esto no quiere decir que no estn presentes platos autctonos, por el contraro como demostramos con las empanadas caseras y otros todava.

La particularidad est en el hecho que aqu encontrarn muchas veces los platos tpicos de las dos regiones colindantes y que naturalmente los Molisanos los tienen como propios porque justamente la buena cocina no tiene confines polticos.

1.1.1.12. COCINA DE NAPOLI Y DE CAMPANIA La cocina regional italiana ms conocida y apreciada en el mundo es ciertamente aquella napolitana, y sus embajadores oficiales son la pizza y los espaguetis.

En verdad no es as cierta la paternidad de estos dos alimentos, pero ciertamente es mrito de esta fantasiosa poblacin si stos se encuentran en todo el planeta.

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Pizza y espagueti son ciertamente merecedores, pero su omnpresenca ha ofuscado ligeramente aquel gran patrimonio de cultura material que es la cocina Partenopea.

En este gran recurso estn dos instrumentos de coccin principales: el horno y el sartn lleno de aceite hirviendo.

El primero para hacer la pizza, hornear tortas y los numerosos sufl de arroz y espaguetis, las fabulosas sfogliatelle; el segundo para las pizzas fritas, la mozarella en carroza y los rellenos.

Elemento recurrente y caracterstico es el tomate, presente casi en todo como si fuese la bandera. Sopa de achicoria, bacalao a la napolitana, pizzas a la cacerola, polentina de carne y la inigualable mezcla de pastas napolitana, que atienden precisamente para sumergirse en la atmsfera del golfo ms bello del mundo.

1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA Vigorosa, de aquella fuerza agrcola que da seguridad, perfumes intensos, arabesca, la cocina de Lucania evoca y exalta al mundo campesino, de las races italianas.

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Tierra de los espaguetis de smola, hecha de mujeres sabias que la estiran sobre la mesa de madera, la cortan y la arrastran creando mil maneras y mil formas.

En muchas zonas se encuentra una continuidad con otras cocinas Pugliesas, pero aquella Basicata es tambin gastronoma de altura, de pastizales, como lo demuestra la presencia picante del cordero y el salame.

1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA De colocarla ciertamente entre las reinas de la cocina italiana, aquella de Puglia es gastronoma completa de tierra de mar.

Sabia miscelnea de las culturas del Mediterrneo oriental, es capaz de productos excelsos, solo ligeramente perturbados de la produccin agrcola de conjunto: el aceite de oliva de Bitonto, los lcteos de Andria, los moluscos de Taranto, los dulces y amargos.

Tierra de planicies pero tambin de colinas coloridas de tomatillos y ciliegia (especie de cereza) colgados.

Un espagueti fresco que ha dado la vuelta al mundo: las orejitas hechas con la smola y la gracia de una manipulacin veloz y dulce.

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Enriquecidas en el agua de verduras cocinadas, las orejitas vienen coladas y mezcladas con aceite de oliva o bien servidas con rag, cocinadas con los jugos de Italia septentrional.

La cocina pugliesa es rica de platos no definibles, primeros o segundos, como la pizza de papa vendidas en la calle: el clsico fast-food a la italiana.

El desayuno con pan remojado en agua y condimentado con tomate, con aceite de oliva, sal y organo, fragancia mediterrnea de un mundo campesino.

1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA Rodeada de dos mares, la punta de la bota italiana esta representada por una gastronoma de bordea las costas.

La cocina de Calabria, por el contrario, es campesina por excelencia, porque montaoso es casi todo su territorio.

El cerdo y los productos caseros son los principales, los espaguetis caseros, las tortas saladas y rellenas son la esencia, el aceite de oliva es el perfume. Cocina pobre y austera tambin en el nmero de los platos, pero es germina y sencilla como otras pocas.

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El cabrito, el cordero y el jabal tienen presencia constante, pero una mencin aparte merecen los dulces, pequeos y simples, siempre exquisitos y hechos a mano.

1.1.1.16. COCINA DE SICILIA Ombligo del Mediterrneo, sea desde el punto de vista geogrfico y cultural, Sicilia es tierra de fuertes contrastes en todas sus formas.

Perfumes de jazmn, colores encendidos son las caractersticas de esta isla que repercuten intensamente sobre su gastronoma.

Un discurso a parte debe ser hecho del pez espada y el atn, ligado a las tradiciones milenarias y pintorescas. Estos dos peces en Sicilia alcanzan la mxima utilizacin a travs de sabias manipulaciones.

Otro punto de referencia son los agridulces para los cuales la zona ms importante viene definida como "concha de oro".

En la cocina Siciliana se encuentra adems aquella huella de gastronoma renacentista en los que elementos como la carne, se mezclan al gusto dulce de la miel y del azcar, platos difcilmente aceptables en una concepcin moderna del men, pero que propio por esto tienen una fascinacin arqueolgica. Sarde a boccafico, Panelle, envueltos de pez espada, son solo un mnimo ejemplo de este templo de la buena mesa como es Sicilia.

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1.1.1.17. COCINA DE SARDEGNA Punzante perfume de mar, spero olor de tierra y profundo Mediterrneo: es la cocina de sardegna que ms que cualquier otra ha conservado celosamente sus influencias Fenicias, Romana, rabe y Catalana.

Gustando los platos sardos se tiene la neta sensacin de la continuidad y de la vivencia cultural de la gente del mediterrneo.

Las intromisiones modernas son en verdad pocas, tanto que si van a visitar las esplndidas ciudades romanas de Tharros y Nava les parecer la continuacin ms natural de saborear las simples pero sabias preparaciones gastronmicas de las que es riqusima esta isla italiana.

El Casca de Carloforte (plato rabe y ciudad Genovesa), el fragante pan de nombre romntico "carta de msica", las perfumadas sopas de garbanzo, alverjas con requesn, de col y frjoles, son solo una prueba de aquello que se sirve en la mesa de Sardegna.

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1.2.IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA.

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importante de la cultura italiana. Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegra de vivir en todas las latitudes.

Sabemos cual es la reaccin de cualquier individuo cuando, en cualquier catica dudad industrial del mundo, cansado y deprimido, se encuentra un letrero de comida italiana, siente que su corazn se conforta ya que se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a travs de la vida familiar.

Su carcter es esencialmente campesino y, como tal, esta vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.

Es rica en exquisitos platos nicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de las tradiciones locales; pero tambin ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la pennsula), quesos aromticos y deliciosos postres.

Si bien con variantes regionales, la cocina italiana mantiene sus platos "fuertes", en todo el territorio, y permite crear manjares ms importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos no solamente en Italia sino alrededor de todo el mundo.

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1.3.EXPANSION ALREDEDOR DEL MUNDO.

La influencia de la cocina italiana, en el plano internacional, puede afirmar que es muy grande e importante ya que los italianos muy apegados a sus tradiciones culinarias, han aportado sin lugar a dudas un capitulo dentro de la gastronoma mundial.

Los emigrantes del pas vecino han llevado consigo las recetas de sus famosas "pastas", que, igualmente, se consumen en los pases europeos, como en los americanos. Si adems de esto pensamos que en estos pases muchos propietarios de restaurantes o trabajadores de la hostelera y gastronoma son italianos, fcilmente se puede comprender l porque de esta divulgacin.

La cocina italiana es la ms sencilla y popular de las grandes cocinas internacionales. El xito de todos los establecimientos italianos en todas las ciudades del mundo, grandes y menos grandes, se debe justamente a que los platos que se preparan con las pastas constituyan unos manjares extraordinarios no solo por sus caractersticas culinarias, sino por su alto poder alimenticio adems de ser capaces de ofrecer en todas partes comidas sanas, baratas y sabrosas.

Normalmente, la eleccin de una "pasta italiana" por un cliente suele ir seguida por un plato ligero En una buena carta nunca podrn faltar tres o cuatro platos de las pastas mas conocidas.

Otro de los factores que influyo en la divulgacin de la cocina italiana fue la denominada era industrial, ya que la fabricacin de la pasta alimenticia tuvo como consecuencia la gran variedad de formas y tipos que actualmente se conocen. Este hecho es relativamente reciente.

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Los napolitanos, verdaderos conocedores y entusiastas de la pasta desde tiempos inmemoriales, idearon muy pronto los mas variados instrumentos con el fin de acelerar su produccin; pero las pastas ralladas o curvadas de sugestivos nombres, no empezaron a salir de las enormes y rpidas prensas hasta que los ingenieros idearon y construyeron tan sofisticada maquinaria a principios de siglo.

As, las primeras empresa de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la Fabrica de Pasta de Tolosa, fundada por un obrero francs, y la empresa suiza Buhler AG de, Uzwil.

No hay cocina sin cocineros", dice un proverbio francs. Y es muy cierto, ya que las invenciones culinarias siempre han tenido lugar "a pie de fogn". Sin embrago, la pasta alimenticia es una excepcin.

Por lo menos en lo referente a sus formas, ya que es un tpico producto industrial. A pesar de ello, los italianos no lo consideran una deshonra, y, aunque en algunos hogares se segua elaborando pasta fresca, esta fue muy pronto reemplazada por la de fabricacin industrial, sobre todo los alargados y rectos espaguetis.

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Algunas personas mayores aun recuerdan los espaguetis curvados en un extremo que tomaban en su juventud, dando as la impresin de haberse secado sobre una vara.

Una ilusin que, al comienzo de su fabricacin Industrial, quiz tuviera su justificacin. Pero no hay que olvidar la facilidad de adaptacin de los italianos a cualquier innovacin.

El orgullo del cocinero italiano es, aun hoy, aquel instrumento de su invencin que elabora los hilos de pasta o que moldea los ravioles. Sin embrago, los buenos "gourmets" convencidos de la mejor calidad de la pasta "hecha a mano", asumen el mayor gasto derivado de una produccin artesana que conlleva mas tiempo y mayor trabajo.

La actual multicultura culinaria parece haber alcanzado la internacionalidad, los cocineros de todos los pases del mundo han descubierto que sus rellenos son un autentico manjar si los enrollan o los cubren con pasta.

Y, naturalmente, unos hilos de pasta "hechos a mano" dan vida a los pretenciosos mens de los cocineros ms prestigiosos del mundo.

Las pastas frescas, compradas o artesanales, se han hecho populares y han llegado a todos los hogares, y cada vez son mas los cocineros de todos los pases que compiten con los cocineros especialistas italianos en pasta.

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1.4. TRADICIONES ITALIANAS AL MOMENTO DE COMER.

El filsofo escocs David Hume escribi: "la costumbre constituye la gua fundamental de la vida humana". Efectivamente, el conocimiento de las costumbres supone una gua importante para comprender el alma de un pas y de sus gentes, se intenta ofrecer una panormica del entorno de las costumbres nacionales: cmo se desposan sus habitantes, cmo celebran las familias sus fiestas o las ocasiones festivas, qu comen, cmo se relacionan, cmo se divierten, etc.

Cuando se habla de Italia estamos citando una ciudad mosaico, la bota itlica al encontrarse con salida directa al mar ha recibido influencias de los pases que se encuentran a su alrededor, pero tambin tiene su cultura propia al momento se servirse sus comidas, el desayuno italiano es ligero y suele consistir en una taza de caf (de leche caliente para los nios) y biscotti (galletas), pan o bollos. Tambin son populares los cruasanes con alcorza o algn otro tipo de relleno.

La pasta es el alimento bsico de la dieta italiana; se sirve en multitud de formas, desde los ravioli, que son pequeos cuadrados rellenos de carne, queso o verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La pasta se acompaa de una amplia seleccin de salsas, desde la boloesa preparada con tomate, carne picada, cerdo, ternera o hgado de pollo a otras de salmn o championes. Los italianos comen pescado y una gran variedad de carnes y embutidos, como ternera, jamn, salchichas y salame. El queso tambin es muy popular.

El estilo de las pizzas vara de una regin a otra. Una comida tpica consta de tres platos, pero cuando hay invitados o cuando se come en un restaurante, es normal

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empezar con un aperitivo, al que siguen un plato de pasta, otro principal de carne o pescado, y un postre o algn queso.

La ensalada se sirve a menudo despus del plato principal. Italia es un importante productor de vino, una bebida que suele acompaar a las comidas.

Una buena comida es importante para los italianos, y suele ser, especialmente cuando hay invitados. Los fines de semana, las familias pasan varias horas a la mesa. Tradicionalmente, el almuerzo era la comida principal y los miembros de la familia solan comer juntos. Sin embargo, como cada vez son ms las familias cuyos cnyuges trabajan fuera de casa y menos los comercios que cierran a medioda, esa tradicin est desapareciendo, especialmente en las grandes ciudades. Las empresas de ms de 20 empleados suelen tener algn tipo de cafetera. El almuerzo se toma entre las 11:30 y las 14 horas; la cena, en torno a las 19:30 en el norte y, a veces, incluso a las 22:30 en Sicilia y otras reas meridionales.

Estos son las costumbres generales en Italia al momento de servirse la comida pero cada regin tiene su caracterstica a continuacin se citan algunas:

Revolucionarios en ideas y conservadores en la mesa son los boloeses, que destacan entre todos los gastrnomos italianos. Y aunque pueda parecer que la mejor cocina italiana surge de la improvisacin, bajo ese gesto despreocupado se oculta una antiqusima tradicin histrica y cultural. Una de ellas es el espagueti a la boloesa acompaado de costrones de pan.

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El bacalao (baccala) veneciano se prepara con una receta versificada que tiene veintisis estrofas y es servido con uno de los mejores vinos italianos generalmente vino blanco fro. Los macarrones rellenos con pur de hgado es otra tradicin veneciana.

Aunque en Italia la pasta y la pizza sustituyen al pan, se cuenta que Napolen era un insaciable devorador de grissini y, para acompaar la comida, peda en todas partes "palitos de Turn", tradicin que se ha extendido en toda Italia.

Los mercados de Npoles eran ya famosos en el siglo XII. Las mejores frutas y verduras del Mediterrneo llegaban a los puertos italianos antes de distribuirse por los mercados europeos.

De Oriente importaron los italianos la costumbre de fabricar deliciosos sorbetes con los zumos edulcorados de las frutas los cuales constituyen una tradicional bebida alrededor de Italia, generalmente son consumidos en lugar de un postre.

Desde el siglo XVI eran ya celebres los heladeros napolitanos, y fueron dos napolitanos, Velloni y Tortoni, quienes llevaron a Pars, durante el primer imperio la moda de comer helado como postre, moda que aun permanece no solo en Italia sino alrededor del mundo y hoy en da forma parte de la tradicin italiana consumir helado como postre.

Algunas tradiciones gastronmicas italianas proceden directamente de la fastuosa mesa romana. Los romanos, como corresponde a su temperamento activo y

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practico les heredaron a los italianos su gusto por las habas con tocino plato que se consume aun en ciertas regiones de Italia. Adems de haberles heredado este singular plato les heredaron el gusto por las calabazas, la col y los papafigos (pajarillos que se alimentan del fruto de la higuera).

Los papafigos son un plato tradicional y digno en Capodimonte (Sicilia), por tradicin los engordan todava con higos antes de asarlos, igual que ceban las ocas para obtener, el foie-gras.

En las ciudades del norte de Italia se tiene la costumbre de consumir pan con mantequilla para acompaar la comida, esta mantequilla puede ir acompaada de especias, ajo o cebolla. En otras usan aceite de oliva con especias, ajo o cebolla en lugar de la mantequilla.

En toda Italia es una tradicin cuando la cabeza de la familia ha fallecido no consumir macarrones durante el periodo de luto.

Italia es una cuna de tradiciones propias y adaptadas que al combinarse con su comida son realmente un deleite al paladar.

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CAPITULO II
APORTES NUTRITIVOS DE LA COMIDA ITALIANA.
Probablemente, la cocina italiana sea la ms internacional, sobre todo en lo que se refiere a la elaboracin de esa bien nutrida serie de platos, de gran aceptacin popular, que conocemos con el nombre genrico de "pasta".

En todo el mundo, sobre los usos culinarios tradicionales particulares de cada pas, e incluso de cada regin, se ha impuesto esta manera de cocinar, que emplea como ingrediente bsico la harina y que admite prcticamente todo tipo de complementos.

Es en los complementos, precisamente, donde radica la personalidad de los platos preparados con pasta.

Con la masa suave de la harina liga bien casi todo: conservas de pescado, marisco, embutidos y jamn, carne, verduras... Y, adems, con el atractivo suplementario de que a todos esos ingredientes bien combinados se suelen aadir una amplia variedad de condimentos y especias, que potencian y modifican el sabor, e igualmente, con mucha frecuencia, queso.

Se comprende as que haya tantas formas de preparar la pasta y, por ende, tanta variedad donde poder elegir segn los gustos personales o de la familia.

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2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS

Son alimentos moldeados y desecados preparados a partir de la smola de trigo duro, el cual es una variedad de mayor contenido de gluten y que a partir del mismo, y por un sistema de molturacin menos enrgico que para la obtencin de harina panificable, se logra la smola, de la cual se obtiene un producto semitransparente, duro y frgil, que conserva la forma despus de cocido.

Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no han sido sometidos a desecacin y que, por lo tanto, contienen un alto porcentaje hdrico. Por este motivo tienen un corto periodo de conservacin, debindose consumir poco despus de su elaboracin.

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Las pastas alimenticias estn compuestas generalmente por smola, agua, mantequilla y huevos los cuales luego de ser desecados o cocidos y segn su forma se los conoce como fideos, macarrones, tallarines, ravioles, fetuccines o canelones. Los cuales al ser servidos son acompaados de verduras, hortalizas, queso, carne, pescado o mariscos y baados con salsas a base de tomate o crema de leche.

PASTAS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

ALMIDN PROTENAS LIPIDOS SALES MINERALES VITAMINAS ALIMENTARIA Y FIBRA

Entre el 72% y el

Entre el 10% y el Inferior al 1%

Escasas En poca cantidad

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.1.1.TORTELLINI

Los tortellini son otro tipo de pasta rellena que se diferencian por su menor tamao y forma de concha, son generalmente acompaados por cremas suaves o salsas a base de vegetales.

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TORTELLNI RELLENO DE CARNE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LPIDOS

375 Kcal. 14,6 g 59 g 8,9 g

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.1.2.RAVIOLI

Los ravioles son otro tipo de pasta rellena de menor tamao y forma cuadrada, son generalmente acompaados por cremas suaves o salsas a base de vegetal.
RAVIOLI RELLENO DE CARNE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPDOS

375 Kcal. 14,6 g 59 g 8,9 g

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

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2.1.3. LASAGNA

Es un tipo de pasta rectangular que, una vez cocida en agua sirve para formar capas junto a un relleno a base de carne y queso mozarella.
LASAGNA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS

352 Kcal. 11,2 g 72,6 g 1,9 g

FUENTE: ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.1.4. CANELONES

Es otro tipo de pasta, en forma de lmina rectangular que, una vez cocida en agua, sirve de envoltura a un relleno a base de carne, hortalizas o foie-gras.
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CANELONES (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 352 Kcal. 11,2g 72,6 g 1,9 g

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.1.5. FETTUCCINE

Es un tipo de pasta en forma de una cinta ancha, generalmente va acompaada por salsas espesas y cremosas o salsas a base de carne.
FETTUCCINE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS

322 Kcal. 12,2 g 74,4 g 1,7 g

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

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2.1.6.ESPAGHETTIS

Los espaguetis son uno de los tipos ms populares de pasta. Con forma de cinta pequea y estrecha, se elabora al sur de Italia. Generalmente van acompaados de salsas ligeras, aceites o salsas cremosas que cubren cada una de las pastas.
ESPAGHETTI (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS

352 Kcal. 11,2 g 72,6 g 1,9 g

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

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2.1. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BSICOS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS. Entre los principales componentes para la elaboracin de pastas y postres italianos tenemos la harina que es el factor que determina una buena pasta o postre

Quien al adquirir la harina quiera asegurarse una cierta garanta de xito, se aprovisionara de las conocidas harinas italianas originales, "farina bianca 00" y "faria di smola fine". Como ingredientes secundarios pero no menos importantes tenemos los huevos, el agua, la mantequilla que ayudan y constituyen la mezcla perfecta para dar origen a estos excepcionales productos.

2.2.1. HARINA

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La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubrculos y legumbres.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.

Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas al estar en contacto con el calor, provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:

1) La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. 2) La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.

La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua.

La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg.

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Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin".
HARINA DE TRIGO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

KILOCALORIAS PROTENAS LIPIDOS CARBOHIDRATOS VITAMINAS Y FIBRA ALIMENTARIA

353 kcal. 9.5 g. 1.2 g. 75 g. 4g.

FUENTE: ALIMENTACIN Y D1ETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.2.1.1 TIPOS DE HARINA Los diversos tipos de harina procedentes de cada clase de cereal, se diferencian a simple vista: las harinas blancas solo tienen endospermos, y las oscuras estn compuestas por partes de las capas externas de grano.

Una harina oscura es "integral" cuando, aparte de la fcula, contiene salvados. Estos son muy importantes para una buena alimentacin, y su estructura esta formada por la capa aleurona, la cubierta seminal, la del fruto y la del embrin, rico en nutrientes. La harina integral se debe moler solo en la cantidad necesaria, dado que la grasa del embrin se enrancia una vez triturado este.

La tipificacin de las harinas se realiza hallando su contenido de ceniza, es decir los mg de ceniza que se obtiene al quemarse 100 g de sustancia seca (materia mineral de capas externas). La formula empleada es la siguiente: Tipo de harina = contenido de ceniza en la sustancia seca (peso %) x 1000.

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En este contexto se encuadra tambin el grado de extraccin. Cuanto ms alto sea este, ms bajo ser el contenido en minerales, vitaminas y fibra. Por lo tanto, podemos deducir que las harinas con un alto grado de extraccin son las ms apreciadas. La harina de centeno contiene, con el mismo grado de extraccin, ms ceniza que la de trigo.

Las harinas se diferencian asimismo por su grado de molienda. Se distingue entre grano triturado (de molienda muy gruesa), smola, harina (de molienda muy fina), y semolina (con una granulosidad entre harina y smola). La smola utilizada para la elaboracin de pasta alimenticia procede, principalmente, de trigo duro. Rara vez e emplea trigo blando.

2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS. Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se las llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).

Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas caldales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno.

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2.2.2. HUEVOS

Aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo utilizado comnmente en la alimentacin humana es el de gallina.

Un huevo de tamao medio suele pesar, excluida la cscara, unos 50 g. Corresponde a una sola clula, la cascar recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, es un complejo protenico relativamente frgil.

La clara, transparente, esta formada fundamentalmente por agua (86%) y protenas de alto valor biolgico (ovo albmina por ejemplo) con contenido en aminocidos esenciales prximo a la protena ideal.

En la clara se halla la protena llamada ovomucoide, que acta inhibiendo la accin de la tripsina; la cual se inactiva con la coccin.

La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus lpidos caractersticos estn formados por cidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.

De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor porcentaje en colesterol (1500 mg x 100 g de yema). Las protenas son como las de la clara, de elevado valor biolgico. En la yema tambin se encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (vitamina Bl, vitamina B2) y hierro.

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Un huevo de tamao medio contiene unos 6,5 g de protenas, 6 g de lpidos, 1,4 g de hierro y 250 mg de colesterol, adems de las vitaminas ya mencionadas.
HUEVO ENTERO CON CASCARA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

KILOCALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS VITAMINAS FUENTE. TABLA DE COMPOSICIN

162 kcal. 13 g12 g. 0,60 g. A,D,EB1,B2 NUTRITIVA DE ALIMENTOS

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION

2.2.3. AGUA El agua es un cuerpo compuesto, que resulta de la combinacin de dos volmenes de hidrogeno y uno de oxigeno. Su formula es H2O. En estado puro es incolora e inspida.

El agua contenida en los alimentos no siempre esta libre, sino que a menudo esta ligada o contiene solutos, como protenas, sales, etc.
AGUA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS, SODIO CARBOHIDRATOS, LPIDOS CALCIO MAGNESIO

0kcal Og Og 0,5 g 3g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

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2.2.4. MANTEQUILLA

La mantequilla es una emulsin de la grasa lctea, es un producto semislido obtenido a partir de la nata, previa maduracin, batido, lavado y amasado. Contiene de 80 a 85 g de lpidos por cada 100 g, as como vitaminas A y D. Es rica en colesterol (250 mg por l00g)
MANTEQUILLA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS 752 Kcal. 0,7 g 83 g 0,6 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

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2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS Para la elaboracin de pastas tenemos varios ingredientes que las acompaan ya sea que estos estn en forma de salsa, relleno o aderezo del plato a continuacin los principales y mas usados.

2.3.1. QUESO

Es un producto pastoso o slido que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del suero. Alrededor del 13% de la leche producida en los pases occidentales se destina a la produccin de queso. La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero pueden hacerse a partir de la leche desnatada. Existen infinidad de variedades de queso, distintas segn la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos caractersticos involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de grasa. Se denominan quesos frescos a aquellos que se consumen pocos das despus del inicio de su elaboracin; su porcentaje hdrico es elevado. Los quesos manchegos y de bola son quesos maduros mas de 3 meses; su porcentaje de agua es bajo.

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Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusin a temperatura adecuada de uno o varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas o en forma de barra. Actualmente, y por el inters de la demanda de los consumidores, existe una oferta creciente de quesos de diversos tipos con bajo contenido lipidico. Los quesos contienen en su composicin nutritiva, entre el 25 y el 35% de protenas. A mayor cantidad de agua corresponde un porcentaje mayor de protenas. Entre el 16 y el 40% de lpidos o ms, dependiendo del porcentaje hdrico y de que el queso haya sido enriquecido o no con grasas lcteas. Existen quesos parcialmente descremados, frescos, maduros, fundidos, ya que se han formado a partir de la leche de estas caractersticas. La legislacin obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua. Este extremo es muy til en algunos aspectos comerciales y nutricionales, pero impide y puede confundir saber la cantidad de lpidos contenidos en 100 g de queso determinado, aunque la cantidad aproximada puede hallarse en una tabla de composicin de alimentos. La cantidad de colesterol corresponde al que se halla en la grasa lctea presente en el queso. El contenido de calcio es muy elevado Los quesos maduros y el fundido no contienen lactosa, ya que se ha expulsado con el suero de la leche, o bien se ha provocado su fermentacin. Los quesos frescos, en cambio, todava conservan gran parte de la lactosa original de la leche de procedencia. Entre los quesos de uso frecuente en la comida italiana podemos encontrar al queso mozarella y al queso parmesano y como secundarios al queso gorgonzola y al provolone.

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QUESO (COMPOSICIN NUTRITIVA) PROTENAS LPIDOS Entre el 25 y el 35 % Entre el 16 y el 40%

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.1.1. QUESO MOZARELLA

Queso blando y suave fabricado en un principio con leche de bfalo, aunque en la actualidad se fabrica con leche de vaca en dos estilos distintos: fresco y curado. El primero es un queso blando y blanco, de sabor dulce, que suele hacerse a mano. El mozzarella curado, utilizado en la preparacin de la pizza, es un queso de color marfil con un delicado sabor salado y una consistencia cremosa, fabricado con mquinas a partir de leche de vaca entera o desnatada. Es originario del sur de Italia. Durante la produccin del queso fresco, las cuajadas (protenas lcteas solidificadas) se cortan en tiras. Esas tiras, a su vez, se cortan pasndolas por unos alambres. Las piezas
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resultantes se ponen en agua caliente, lo que hace que se unan. Esas masas se amasan a mano con una paleta de madera; luego se estiran, tambin a roano, se doblan, se retuercen y se cortan en bolas. El queso fresco tiene un periodo de conservacin muy corto y suele empaquetarse y preservarse en agua o salmuera. El mozzarella curado se amasa con mquinas, tiene una textura ms firme y elstica que el fresco y se conserva ms tiempo. Su composicin qumica se ajusta a los siguientes datos: 100 gramos de queso contienen 54 gramos de agua, 22 de protenas, 18 de grasa, 3 de cenizas y menos de 1 gramo de sal. Estas cantidades suelen ser bastante constantes si la pieza ha sido correctamente elaborada y manipulada; slo ofrece variaciones la cantidad de grasa, que depende del grado de extraccin de la que la leche contena Los mismos 100 gramos que hemos considerado proporcionan al organismo unas 250 caloras. Este tipo de queso se presenta en el mercado en forma de bolas irregulares, de escaso volumen, envueltas en un material de envase que las protege de la suciedad y de la contaminacin microbiana. Si ha sido transportado desde la fbrica hasta el mercado en perfectas condiciones, en vehculos isotrmicos y se ha mantenido en armarios frigorficos hasta el momento de su adquisicin, llega fresco al consumidor, que deber guardar la precaucin de consumirlo con rapidez o guardarlo en el refrigerador domstico hasta que se decida servirlo a la mesa.

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QUESO MOZZARELLA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CENIZAS AGUA SAL LIPIDOS

250 cal 22 g 3g 54 g

-1g
18g
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.3.1.2. QUESO PARMESANO

Es, sin lugar a dudas, el rey de los quesos italianos y el que tiene ms fama en el mundo. Es un queso muy duro fabricado con leche de vaca semidesnatada. Tiene una corteza delgada, no comestible, y un interior de color pajizo.

Su sabor intenso y ligeramente salado constituye un sabroso aditivo para sopas, ensaladas y platos con pasta. En un principio slo era producido en Italia, pero en la actualidad se fabrica en todo el mundo.

Es originario de Parma (Italia) y est considerado como uno de los quesos ms finos del mundo. Se fabrica en unas cuantas regiones italianas, y su produccin est estrictamente controlada por la regulacin italiana.
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El queso debe tener forma de rueda, con un peso comprendido entre los 30 y 40 Kg., y debe curarse un mnimo de 14 meses, aunque la mayora son curados durante dos aos. A medida que envejece, el color del queso se intensifica, la textura se endurece y el sabor se hace ms fuerte. Suele venderse en porciones, que no son ralladas hasta el momento del consumo.

En cuanto a su composicin qumica, ofrece diferencias notables si lo comparamos con la mozarella: 100 gramos de queso parmesano contienen 28 de agua, 35 de protenas, 30 de grasa, 4-5 de cenizas y 2,5 de sal. Esos mismos 100 gramos proporcionan al organismo nada menos que 410 caloras. Y contiene adems vitaminas Bl y B2 y gran cantidad de calcio, entre otros nutrientes importantes.

En el mercado se ofrece tal cual es: en piezas de gran tamao que no presentan agujeros; si est empezado, su corte ser irregular. Tambin puede adquirirse en bolsas ya rallado, que es como suele consumirse. Su contenido en agua es tan bajo pie su conservacin en el hogar no presenta problemas; no obstante, y sobre todo para que no se seque en exceso, conviene guardarlo en algn lugar fresco, a una temperatura entre 10 y 15 grados. A temperaturas ms elevadas, probablemente exudara la grasa.

QUESO PARMESANO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CENIZA AGUA SAL LIPIDOS

41 Kcal 35 g 4,5 g 28 g 2,5 g 30 g

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA 75

2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA Y PROVOLONE

Menos conocidos, pero no de inferior calidad y sabor, aunque s con menos aplicaciones a la hora de combinar con las pastas son los quesos que se conocen con los nombres de gorgonzola y provolone.

Gorgonzola queso semisuave elaborado con leche de vaca, de color marfil, veteado de verde, en su interior y sabor intenso y tuerte.

Fabricado en Italia desde el siglo IX, recibe su nombre de la ciudad italiana de Gorgonzola. En la actualidad se fabrica tambin en otros pases.

En el proceso de produccin se alternan capas de cuajada (protenas lcteas solidificadas) procedentes de leche del ordeo matutino y del ordeo vespertino. Estas capas se rocan con polvos de moho para dar al Gorgonzola sus caractersticas veas verdes. El queso sufre un proceso de curacin en tres etapas que dura al menos 90 das.

El producto final tiene forma de tambor y alcanza unos 23 cm. de altura, con un peso de 8 a 12 Kg. y un dimetro de 30 a 36 cm. Los quesos son partidos por la mitad, horizontalmente, y envueltos antes de ser distribuidos a los comerciantes. Esas medias ruedas suelen cortarse en porciones, que son envueltas para su venta individual.

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Por su parte, el provolone es un queso peculiar: Es un queso semicurado fabricado con leche de vaca. Su corteza es delgada, aceitosa y comestible. El interior amarillo plido tiene una textura lisa y firme que aumenta en color y dureza con la edad.

El proceso de envejecimiento, que suele durar entre tres meses y dos aos, intensifica tambin su sabor caracterstico, intenso y salado. En algunos casos, el queso es ahumado para darle un delicado sabor a humo.

Se fabrica en una gran variedad de formas y tamaos, desde quesos en forma de pera de unos 200 g a cilindros de 91 kilogramos.

En un principio se fabricaba en una regin del sur de Italia, pero en la actualidad se fabrica en todo el pas y es un producto esencial en los hogares italianos.

Ambos quesos citados ofrecen composiciones qumicas muy similares a los comunes, y proporcionan en torno a las 325-325 a 350 cal por cada 100 g.

2.3.2. CREMA DE LECHE La crema de leche es una emulsin de la grasa lctea. Para obtenerla se separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugacin y luego se la diluye obteniendo de esta forma la crema de leche.

As pues, su composicin qumica es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y D. Apenas contiene calcio, lactosa o protenas

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CREMA DE LECHE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 116kcal 3,8 g 4,2 g 16,8 g
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.3.3. ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. El olivo se extiende por toda la zona mediterrnea. De su fruto, la oliva o aceituna, se extrae el aceite de oliva de tan alta calidad culinaria. Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y
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aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y en poli fenoles, cuyo componente principal es el tiro sol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Se han descrito muchas propiedades dietticas: contribuye a la regulacin de la glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterrnea", dieta que se considera una de las ms recomendables. El clima suave y la tierra clida que rodea el mar Mediterrneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras. La legislacin de la Unin Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercializacin: 1. Aceites de oliva vrgenes: aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterifcacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites sern objeto de la clasificacin y de las denominaciones siguientes:
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a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora; b) Aceite de oliva virgen (podr usarse el trmino "fino" en la fase de produccin y de comercializacin al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora; c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora; d) Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en cido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

3. Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

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4. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

5. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

6. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las caractersticas organolpticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las tcnicas de cultivo, recoleccin, extraccin y envasado.

Los principales productores de aceite de oliva son Espaa, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los espaoles en Amrica, primero en las Antillas y, despus, en Mxico, Per, Argentina y California.

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ACEITE DE OLIVA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 900 Kcal. 0g 0g 100 g
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-P1LAR CERVERA

2.3.4. CONDIMENTOS La palabra condimento designa a la sustancia empleada en cocina para dar sabor especial a los alimentos. Cumple tambin la misin de actuar sobre el dinamismo del estomago, con el resultado de favorecer la transformacin de los alimentos de excitar el apetito. En algunos casos transmite color, olor especial, en otros acta como elemento de conservacin de gneros.

Entre los condimentos mas utilizados en la comida italiana tenemos sal, pimienta, nuez moscada, azafrn, organo, albahaca.

2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS. Son vegetales cuyo contenido en glucidos es, generalmente, menor que el de las frutas. Algunas se consumen crudas y otras se toman cocidas, poseen un aroma y color caractersticos.

La parte del vegetal utilizado como verdura varia uno de otros. As, las espinacas son hojas. El apio es un tallo. Los ajos y cebollas son bulbos. El
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tomate es un fruto, pero razones culturales hacen que se incluya en esta familia de alimentos. Dentro de su composicin nutritiva encontramos azcar aunque generalmente su concentracin es baja.

Existen tres grupos de verduras A) con menos de 5% de glucidos, B) entre un 5 y 10% de glucidos y C) con ms de un 10% de glucidos.

Entre las verduras mas usadas en la cocina italiana tenemos las espinacas, los esprragos, el pimiento, el tomate, el apio, la cebolla, los puerros, el calabacn y los ajos.

2.3.5.1. ESPINACAS

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Planta herbcea (especie Spinaca olercea, familia de las quenopodiceas) de hojas radicales comestibles, con pecolos rojizos, que se cultivan en clima fresco y se consume tanto cocida como en ensalada. Es muy estimada por su alto contenido en hierro. Es originaria del sudoeste del Asia. En la actualidad se cultivan dos tipos, distinguibles en funcin de la textura lisa o espinosa de las semillas que producen. Se planta en Europa como verdura de verano.
ESPINACAS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 32 Kcal. 3,1 g 3,6 g 0,6 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.2. PIMIENTO

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Planta herbcea anual (genero Capsicum, familia de las solanceas) de tallo ramoso, hojas lanceoladas, lampias, flores blancas pequeas y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamao, segn las castas. El fruto, de esta planta, generalmente cnico con punta obtusa, presenta la superficie tersa primeramente verde y luego de un color rojizo amarillento. Es planta americana muy cultivada en Europa especialmente en Espaa.
PIMIENTO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 22 Kcal. 110g 3,8 g 0,20 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.3. TOMATE

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Planta herbcea perenne de tallo dbil. En cultivo es tratada como planta anual y no puede resistir ninguna helada. Los frutos, tomates son ricos en vitamina C y pueden comerse crudos o cocidos.

La mayora de los tomates se comercializan enlatados, enteros, como zumo, pasta, salsa, o incluso polvo; solo una pequea parte total se consume fresco.

El tomate es una baya globosa ovoide o deprimida generalmente de color rojo lisa o surcada. Contiene numerosas semillas amarillas
comprimidas. TOMATE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 22 Kcal. lg 4g 0,30 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.4.APIO

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Planta umbelfera (Especie Apium graveolens), de 50 a 60 cm., de altura con tallo jugoso, grueso, lampio, hueco asurcado y ramoso, de hojas largas y hendidas, flores muy pequeas y blancas; de raz y tallo comestibles. Todas las partes de la planta son aromticas, de sabor picante.

La semilla es una de las 4 semillas calientes mayores y la raz es una de las 5 races aperitivas mayores de la antigua farmacopea.
APIO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 61 Kcal. 4,1 g 12,5 g 0,8 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.5.CEBOLLA

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Planta hortense bianual (Especie Allium cepa, familia de las liliceas), de la que se comen crudos sus bulbos aromticos y carnosos.

Su sabor fuerte y aromtico se debe a la presencia de sulfuros de alilio, sulfociniatos. Esta constituida por su bulbo esfrico o chato, de color verdoso, formado por capas concntricas.

Tiene propiedades medicinales. Es un condimento muy apreciado en la cocina internacional. Contiene vitaminas C, H, OO, as como diversas sales minerales.

CEBOLLA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 47 Kcal. 1,4 g 10 g 0,2 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.6.PUERROS

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Pertenece a la familia de las liliceas. Es una planta bianual o perenne que es generalmente cultivada, pero se la encuentra en estado silvestre.

Se comen como plato de hortalizas, ya sea crudas o cocinadas y como guarnicin de carnes y pescados.

Procedente de Asia es de fcil cultivo. Requiere clima templado, suelo arenoso y calizo con abonos orgnicos y nitrogenados. Como alimento contiene vitaminas C, H y PP, as como diversas sales minerales. PUERROS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 68 Kcal. Mg 16,4 g 0,3 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.7. CALABACN

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Pertenece a la familia de las cucurbitceas. La mayor parte de los calabacines son de forma oval o redonda, con ligeros ngulos, con cscara semileosa, conteniendo una pulpa muy amarilla, casi anaranjada, suave pero homognea. La multiplicacin es por semilla.

El calabacn es una hortaliza de rico sabor y una de las ms baratas. Las semillas son muy nutritivas.
CALABACN (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS

31 Kcal. 1,3 g 6g 0,2 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.3.5.8. AJO

Planta lilicea (genero Allium), cuyo bulbo de sabor y olor muy fuertes, se utiliza como condimento. Es originario del sur de Europa y de all se extendi a Asia y Amrica.

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El bulbo llamado cabeza, esta constituido por pequeos gajos, o dientes envueltos en una pelcula membranosa muy fina.

El ajo es un tpico producto de la horticultura, pero se cultiva tambin en pleno campo. Existen muchas variedades de esta planta pero la mas conocida entre todas ellas son: la blanca o comn, la rosa y la encarnada.
AJO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS L1PIDOS 121 Kcal. 2,9 g 29,2 g 0,1 g

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

2.4. CARNES

Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y porcino, as como las de las aves. En realidad, cualquier mamfero o ave apto para ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de la carne.

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Las partes blandas comestibles son, por lo comn, tejido muscular, pero tambin vsceras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y otras. El mayor o menor contenido de mioglobina da lugar a la clasificacin de las carnes en "carnes blancas" y "carnes rojas". El color de la carne no afecta su valor nutritivo, ni su digestibilidad. La grasa crnica es caracterstica por ser rica en cidos grasos saturados de cadena larga, pobre en insaturados, y con presencia ms o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro, as como entre sus distintas partes comestibles. El contenido de grasa divide a las carnes en "carnes grasas" y "carnes magras".

2.4.1. DERIVADOS CRNICOS La sal, el desecado, el ahumado o la coccin de las carnes, actan como antibacterianos, permitiendo su conservacin. Su aspecto y sabor son caractersticos, con infinidad de variedades. Los condimentos y los colorantes contribuyen al sabor y aspectos finales. CARNES MAGRAS
TERNERA CABALLO POLLO HGADO CONEJO CARNES GRASAS CERDO CORDERO PATO

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

Entre las carnes mas utilizadas en la comida italiana tenemos al pollo, la carne de cerdo y la de res de las cuales se desprenden los diferentes embutidos o carnes curadas.

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CARNES (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

CARNES CERDO CORDERO POLLO RES TOCINO CHORIZO SALCHICHA VIENESA SALAMI FOIEPATE ORAS,

ENERGA 290 248 121 107 665 232 111

PROTENAS 16 17 20,5 21,2 8,4 19,5 14,8

LIPIDOS 25 19 4,3 1,6 69,3 15,1 3,9

CARBOHIDRATOS . .. . 0,3 1 3,3 3,3

338 518

16,9 788

28,6 50

2 10

JAMN SERRANO 380

17

14,9

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA

2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS

En alimentacin se denominan as a los animales que viven en el agua y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, por extensin, a otros tipos zoolgicos, como son los mariscos o mamferos marinos.

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El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne; protenas, lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas. Las protenas del pescado son de alto valor biolgico, aunque su contenido del aminocido esencial triptofano sea algo deficiente. La cantidad, por termino medio, es de unos 18 a 20 g de protenas por 100 g de alimento. Segn la cantidad de lpidos, el pescado se divide en graso llamado Sarment azul, con un contenido de grasa igual o superior al 10% y magro llamado tambin pescado blanco, con bajo contenido en lpidos, de 1 a 2 %. Existen tambin variedades intermedias, semigrasas con un 5 a 6% de grasa. Los crustceos, moluscos y cefalpodos utilizados en alimentacin reciben la denominacin genrica de mariscos. Las ostras, los mejillones y los caracoles son ejemplos de moluscos. Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustceos. Los calamares, la sepia y el pulpo son cefalpodos. Su composicin es parecida a la de los peces, con un contenido lipidico bajo, relativamente elevado de colesterol. Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las vitaminas A y D presentes en la grasa animal. Elementos qumicos esenciales a destacar son el Yodo (I), el fsforo (P) y el potasio (K). Los animales marinos son algo ms ricos en sodio (Na) que los terrestres o los de agua dulce. Hay que sealar tambin que algunos peces pequeos que se comen con espina proporcionan el calcio seo. Entre los pescados y mariscos ms usados en la comida italiana se encuentran las almejas, las anchoas, el atn, el bacalao seco, calamares, lenguado, mejilln, merluza, salmn, sardina y trucha.
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PESCADOS Y MARISCOS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) PESCADOS MARISCOS ALMEJAS ANCHOAS ATN BACALAO SECO CALAMARES LENGUADO MEJILLN MERLUZA SALMN SARDINA TRUCHA 50 160 225 322 82 73 72 86 114 174 94 11 20 27 75 17 16 12 17 16 21 18 0,9 9 13 2,5 1,3 1 1,7 2 8 10 3 2,2 0,5 0,6 Y ENERGA PROTENAS LIPIDOS CARBOHIDRATOS

FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA

2.5. APORTE NUTRlTIVO DE ADEREZOS UTILIZADOS EN POSTRES ITALIANOS Son alimentos compuestos por harina de trigo, azcar y grasas de diverso origen, mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas. Adems, segn del producto que se trate, pueden contener cacao, fruta hervida, frutos secos grasos, etc.

Nutricionalmente, predominan los hidratos de carbono (almidn y sacarosa), con un contenido variable en lpidos.

Son alimentos energticos que no pueden sustituir a la fruta fresca como postre, y cuyo consumo elevado puede suponer un exceso calrico en la dieta.

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De todos modos, un consumo moderado y espordico no presenta inconvenientes y puede alegrar el men de una festividad

2.5.1. AZUCAR

Es mi producto a base de sacarosa 99% por que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera Se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescante, caramelos y pastelera en general.

No contiene otros nutrientes, ni la azcar blanca, ni siquiera el azcar morena, con un refinado menor que apenas comporta cantidades, despreciables de fibra y sales minerales.

Como quiera que no aporta mas que la energa de la sacarosa que contiene un gramo igual a 4 caloras, se le tiene como ejemplo de aumento superfino, que no proporciona sino "caloras vaca.

El azcar de endulzar no debera consumirse en cantidades superiores al 10% del total energtico diario.

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AZCAR (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS 386 Kcal.

0g
99,7 g 2g

FUENTE; ALIMENTACIN Y DIETOTERAP1A -PILAR CERVERA

2.5.2. MEL Es un producto viscoso muy dulce segregado por las abejas. Se utiliza principalmente como edulcorante, sustituyendo al azcar.

En cuanto a su composicin, algo variable, es fundamentalmente la fructuosa, aunque tambin se encuentran cantidades menores de otros glucidos simples.

La miel contiene ciertas sustancias activas, en muy pequeas concentraciones (enzimas, hormonas), cuyo significado para el ser humano no esta, de momento establecido.
MEL (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g) VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS L1PIDOS
F FUENTE: ALIMENTACIN Y D1ETOTERAPIA -PILAR CERVERA

233 Kcal. 0,2 g 63,2 g

0g

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2.5.3. CREMA DE LECHE La crema de leche es una emulsin de la grasa lctea. Para obtenerla se separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugacin y luego se la diluye obteniendo de esta forma la crema de leche, As pues, su composicin qumica es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y D. Apenas contiene calcio, lactosa o protenas.

CREMA DE LECHE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO PROTENAS CARBOHIDRATOS L1PIDOS

233 Kcal. 0,2 g 63,2 g

0g

FUENTE: ALIMENTACIN Y D1ETOTERAPIA -PILAR CERVERA

2.5.4. FRUTAS En alimentacin generalmente se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas como naranjas, ciruelas, cerezas, etc.

Contienen glcidos simples (glucosa, sacarosa, y principalmente fructuosa), en una concentracin aproximada del 10 por 100 de la parte comestible, proporcin que es distinta segn las especies, aunque tambin existen variaciones importantes dentro de una misma especie. El valor asignado en las tablas de composicin es un valor medio.

Son alimentos ricos en distintos elementos qumicos esenciales (potasio (K) y magnesio (Mg)), adems algunas frutas son fuente importante de hierro y calcio.
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La riqueza vitamnica es una sus principales caractersticas. Ahora bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras.

Los ctricos (naranja, limn, pomelo, kiwi) son muy ricos en cido ascrbico, al igual que el meln y las fresas. La mayor parte de las frutas contienen cantidades pequeas de beta-carotenos y vitaminas del grupo B.

El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, pro vitamina A y otras hidrosolubles slo queda asegurado tomando de dos a tres piezas de fruta al da.

Los zumos de fruta solo contienen agua, azucares y parte de las vitaminas y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera. En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar ms energa que una pieza de fruta, ya que generalmente se utiliza varias para su elaboracin.

Las pectinas y hemicelulosas son componentes de la fibra vegetal que con ms frecuencia se encuentran en la parte comestible de las frutas.

Pero si bien es cierto en la piel de las manzanas, peras, etc., existe una concentracin ms elevada de fibra, tambin lo que es algunos contaminantes (plomo, restos de insecticidas), los cuales son difciles de eliminar, an con un lavado energtico.

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El valor calrico de las frutas viene determinado, en general, por su concentracin de azcares, oscilando entre 35 y 45 kcal. por cada 100 g (naranja y fresas), por ejemplo Como excepcin pueden citarse unas frutas grasas de alto valor lipidico y por lo tanto energtico; (el aguacate 16 por 100, el coco 60 por 100). El aguacate es rico en acido oleico y el coco es rico en cidos grasos saturados a

pesar de su origen vegetal.

2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS Son alimentos que se consumen secos. Estn constituidos por las semillas o los frutos de diversos vegetales como las almendras, las avellanas, cacahuetes y nueces. De menor consumo son los piones, pistachos y otras especies,

Su composicin es singular Mas de la mitad del peso del alimento seco son lpidos, con predominio de los cidos grasos insaturados cido oleico (almendras, avellanas) o linoleico (cacahuetes, nueces).

Adems, alrededor del 20 por 100 son protenas. El contenido glcidico (alrededor del 5 por 100). Son fuentes importantes de calcio y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y cido nicotnico.

No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su precio elevado, sea por la dificultad que entraa su digestin o por su alto contenido lpidico.

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2.5.6. CACAO Y CHOCOLATE A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo, producto de sabor amargo caracterstico, con un porcentaje lipidico elevado.

Estos lpidos pueden separarse, constituyendo la manteca de cacao. Utilizando el cacao en polvo, a menudo solo con una fraccin, de sus lpidos originales, y aadiendo cantidades variables de azcar, se obtiene el chocolate,

Si al cacao en polvo, parcialmente descremado, se le aaden harinas dextrino-malteadas y azcar, se obtienen los productos achocolatados en polvo (para aadir generalmente a la leche) de gran aceptacin entre los nios.

La composicin del chocolate en tabletas que puede variar de una marca a otras es esta:

Por 100 g de chocolate: 530 Kcal. 2 g. Protenas 63 g Glcidos 30 g. lpidos

Los preparados a base del cacao contienen un alcaloide denominado teobromina, de propiedades estimulantes

Se trata, pues, de un alimento bsicamente energtico y al que no puede dejar de atribuirse una funcin interesante desde el punto de
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vista nutritivo ya que en muchos casos es el estimulo para ingerir las raciones diarias de leche recomendada, que, sin el apetecible sabor del cacao se evitara.

2.5.7. L1CORES Son productos de alta concentracin alcohlica (en general de 35 a 50 vol. por 100) obtenidos a partir de la destilacin de vinos, jugos de frutas o caldos fermentados de cereales malteados.

En sentido estricto, son las bebidas obtenidas por maceracin de distintos vegetales en alcohol etlico y su posterior destilacin.

La destilacin es la operacin que consiste en transformar un lquido en vapor, condensarlo y obtener un lquido resultante. Desde el punto de vista de la nutricin, puede decirse que las bebidas alcohlicas proporcionen la energa procedente de las 7 kcal. Por gramo de alcohol etlico a las que deben sumarse las procedentes de los azcares.

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CAPITULO III
3. TECNICAS PARA LA POSTRES ITALIANOS ELABORACIN DE PASTAS Y

3.1. BATERA DE COCINA PARA LA ELABORACIN, CORTE Y COCCIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS Batera de cocina se denomina a todos los utensilios principales y auxiliares que s usan para preparar, cocer y cortar pastas y postres italianos.

3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA. Esta maquina gracias a sus diferentes cilindros sirve para laminar, cortar y dar forma a la pasta.

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3.1.2. CUCHARA DE MADERA Este utensilio nos sirve para mezclar los gneros evitando que estos se quemen o adhieran a los recipientes.

3.1.3. ESPATULA Este utensilio se usa generalmente para colocar las hojas de lasaa en un recipiente o para remover gneros que tengan el peligro de agarrarse.

3.1.4. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAOS Se usan para cortar y picar los diferentes gneros

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3.1.5. RASPADORES Se usan para remover gneros que estn adheridos a una superficie.

3.1.6. RULETAS Se usan para cortar la masa, existen de diferentes tamaos y formas lo cual permite dar diferentes cortes a la masa.

3.1.7. MOLDES CIRCULARES Se usan para cortar la masa, existen de diferentes formas y tamaos lo cual permite dar diferentes formas a la masa.

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3.1.8. TROQUELES Al igual que las ruletas y los moldes circulares se usan para cortar la masa, existen de diferentes formas y tamaos lo cual permite dar diferentes formas a la masa.

3.1.9. TAMIZ Se usa para liberar a un gnero de impurezas o grumos, generalmente gneros en polvo.

3.1.10. RODILLOS Existen de diferentes tamaos se usan para rebajar y estirar masas duras de harina mezcladas o no con grasa.

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3.1.11. SURTIDO DE FUENTES Pueden ser de cristal, cermica, se usan para colocar gneros, para hornear gneros o para gratinarlos.

3.1.12. MOLDE PARA PASTA RELLENA Generalmente es usado para dar forma a la pasta que contiene relleno como los tortellinis o ravioles.

3.1.13. MORTERO Se usa para majar y machacar elementos de condimentacin tales como ajo, perejil, albahaca, etc.

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3.1.1.4. RALLADOR DE QUESO PARMESANO Como su nombre lo indica sirve rallar queso parmesano o cualquier tipo de queso maduro.

3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA Es una olla especial para la coccin exclusivamente pasta larga como espaguetis.

3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA Se usa para la coccin de pasta corta, pasta rellena, como ravioles y tortellinis.

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3.1.17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR Se usa para cocer pasta al vapor, se coloca este sobre la olla para pasta corta o larga.

3.1.18. COLADOR. Se usa para escurrir la pasta o para colar salsas para que estas queden mas finas.

3.1.19. MEDIDORES DE LQUIDOS Como su nombre lo indica estos recipientes sirven para dosificar lquidos.

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3.1.20. CAZO Se usa especialmente para salsas.

3.1.21. ESPUMADERAS Se usan para recoger gneros que estn en recipientes con caldo, o agua, hirviendo. Tambin se usa para espumar, cualquier tipo de preparado.

3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER Se usa para recoger la pasta larga de la olla al momento de su coccin.

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3.1.23. VARILLAS Se usan para montar, batir y mezclar gneros, salsas.

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3.2. TCNICAS ITALIANAS

PARA

LA

ELABORACIN

DE PASTAS

Las tcnicas mas usadas para la elaboracin de pastas son: 1) Pasta hecha a mano 2) Pasta hecha a maquina

3.2.1. PASTA HECHA A MANO Hacer pasta a mano es una tcnica simple que requiere -poco tiempo y produce excelentes resultados.

La tcnica de amasado suave y el calor de las manos ambos ayudan a crear una masa muy elstica que puede ser estirada y moldeada como se desee.

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PASTA HECHA A MANO

CANT. UNIDAD 500 g. 3 Uni. 25 g. 25 g. PROCESO : 1. Verter sobre la superficie de trabajo la harina tamizada, hacer un hoyo con la mano, aadir dentro de este los huevos, la sal y el aceite de oliva. 2. Mezclar los ingredientes hacia el centro del hoyo incorporar la harina que se encuentra en el exterior del hoyo. 3. Continuar incorporando la harina de los bordes con un raspador de pastas masa y mezclar la masa. 4. Trabajar los ingredientes hasta que el huevo sea absorbido por la harina. La masa debe estar hmeda en caso de estar pegajosa s aumenta un poco de harina. 5. Empezar a trabajar la masa empujndola de adelante hacia atrs con la palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos... 6. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plstico termoexpandible o un pao hmedo durante 1 hora. 7. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.

INGREDIENTES GENERO Harina Huevos Sal aceite de oliva

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3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA Hacer pasta a maquina es una tcnica mas practica que hacerla a mano, se la realiza en un procesador, usando la cuchilla de metal adecuada para preparacin de masa, es muy imprtame considerar dos aspectos el primero que no se debe usar mas de 500 g. de harina y la segunda es que despus de obtener la masa por media del procesador se debe amasar a mano para obtener el producto adecuado.

PASTA HECHA A MAQUINA INGREDIENTES CANT. 500 3 25 25 PROCESO : UNIDAD g. Uni. g. g. GENERO Harina Huevos Sal aceite de oliva

1. Verter la harina tamizada dentro del procesador junto con la sal. Aadir el aceite de oliva y el huevo. Trabajar hasta que el huevo se incorpore.

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2. Con el motor en movimiento aadir dos huevos mas, uno a uno hasta que se empiece a formar la masa.y trabajar 3. Verter la masa sobre la superficie de trabajo, la masa debe estar elstica. hmeda y elstica. 4. Empezar a trabajar la masa empujndola de adelante hacia atrs con la palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos. 5. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plstico termoexpandible o un pao hmedo durante 1 hora. 6. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.

3.2.3. ADICIN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O MAQUINA Es interesante el mundo de la pasta ya que se pueden aadir diferentes colores, olores y dar diferentes formas a la pasta.

La nica regla que existe para aadir color u olor a la pasta es que el sabor debe ser eventualmente incorporado. La tcnica de dar color u olor a la pasta es muy simple se deben

seguir los procedimientos anteriormente sealados en caso de aadir ingredientes secos como hierbas secas se lo hace mezclando con la harina al momento de tamizarla, en caso de ingredientes con mayor humedad, como por ejemplo espinacas picadas deben ser aadidas junto con l ultimo huevo.

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3.3. TCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS

Las tcnicas mas usadas para el estirado de pastas son bsicamente dos: 1) Pasta estirada a mano 2) Pasta estirada a maquina

3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO Al estirar pasta a mano se obtiene una masa ms delgada que al estirarla a maquina. Para realizar este trabajo se necesita de una superficie amplia se debe racionar la masa en dos porciones y se debe estirar hasta obtener una hoja de masa fina.

PROCESO : 1. Racionar la masa en dos partes, la racin que no se va a trabajar debe permanecer cubierta. Estirar la masa formando una hoja redonda 2. Estirar de cada uno de los bordes, usando como eje para estirar la masa la parte mas estrecha, como se muestra. Girar la hoja 45 y repetir siete 3. Cuando la hoja de masa este delgada colgar sobre una vara de madera previamente espolvoreada con harina. Repetir el mismo procedimiento con la racin restante. Dejar secar aproximadamente durante 15 minutos.

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3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA Al estirar pasta a maquina se obtiene una masa ms hmeda, elstica y uniforme que al estirarla a mano.

Se debe racionar en cuatro porciones y pasarla una y otra vez por la maquina hasta obtener el grosor adecuado, previamente al estirar la masa en la maquina se debe espolvorear harina sobre las porciones y sobre los rodillos de la maquina.

PROCESO : 1. Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a

trabajar deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a usarse con las manos hasta formar un rectngulo, ubicar en la maquina cada lado del rectngulo de masa de acuerdo a la anchura de la maquina 2. Pasar la pieza de masa a travs de los rodillos de la maquina cuantas veces sea necesario. 3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez. Repetir tres o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la misma cada vez. Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente sobre una vara de madera espolvoreada previamente con

harina.____________________

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3.4. TECNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS

Las tcnicas para cortar pastas son bsicamente dos: 1) Pasta cortada a mano 2) Pasta cortada a maquina

3.4.1. PASTA CORTADA A MANO La pasta hecha a mano debe ser cortada a mano. Despus de haber dejado reposar la masa durante 15 minutos, las hojas de pasta deben estar un poco hmedas para cortarlas, ya que si estn muy secas es difcil cortarlas. Antes de empezar a cortar la masa se debe cortar las hojas en piezas ms manejables si se desea. Usando un cuchillo de medio golpe se corta la masa evitando que esta pierda su forma al hacerlo.

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PROCESO : 1. Tomar una hoja de pasta seca darle la forma de un cilindro. Trasladar el cilindro a la mesa de trabajo. 2. Cortar el cilindro en pequeas porciones el corte debe ser en forma diagonal las porciones deben ser de 14 cm. de ancho. Desenrollar las porciones y dejarlas secar sobre una vara de madera espolvoreada previamente con harina durante 1 a 2 horas.

3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA La gran ventaja de la maquina de pasta es que se puede cortar fideos planos, y ms rpido. La desventaja es que se van a obtener de diferente ancho. Se debe enharinar los rodillos previamente para evitar que las hojas de masa se peguen.

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PROCESO : 1. Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a trabajar, deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a usarse con las manos hasta formar un rectngulo, ubicar en la maquina cada lado del rectngulo de masa de acuerdo a la anchura de la maquina. 2. Pasar la pieza de masa a travs de los rodillos de la maquina cuantas veces sea necesario. 3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez.

Repetir tres o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la misma cada vez. Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente sobre una vara de madera espolvoreada previamente con harina.

NOTA: En el caso de ser pasta para lasaa ya sea esta realizada a mano o a maquina se la debe colocar sobre un mantel seco y arroparla con otro espolvoreado con harina durante 1 a 2 horas.

3.5. TECNICAS PARA

LA

ELABORACIN

DE

PASTAS

ITALIANAS FRESCAS RELLENAS

La masa usada para hacer este tipo de pasta no debe estar seca, debe estar lo suficientemente hmeda para darle la forma deseada. Las formas varan de acuerdo a la cultura y el gusto de cada persona, al igual que los rellenos.

Al obtener el producto deseado este puede ser cocinado en agua, caldo o consom u horneado con salsa
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3.5.1. RAVIOLIS Estos se pueden hacer mediante la tcnica del sndwich es decir colocar una hoja de masa en la parte inferior, en el centro el relleno, y sobre este otra hoja de masa, luego se corta de acuerdo a la forma deseada.

PROCESO : 1. Cortar un rectngulo de masa de 12x24cm. Usando un cuchillo de medio golpe. 2. Colocar 16 bolas de relleno sobre la mitad de la hoja de pasta, dejando la otra mitad vaca y procurando que tenga el mismo ancho. 3. Con una brocha con agua, humedecer los bordes. Esto ayudara a que la masa se adhiera ms fcilmente. 4. Cubrir con la parte de la hoja vaca la parte que se encuentra con el relleno de tal manera que los bordes de los dos extremos se unan. Presionar con el lado de la mano, para sellar procurando que no se
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5. Para cortar se usara un cortador de pasta con borde ondulado espolvoreado con harina. Cortar los bordes excedentes de masa, luego cortar alrededor del relleno procurando darle la forma de ravioles. 6. Colocar los ravioles entre dos toallas de cocina. Dejar que reposen durante 1 hora voltendolos constantemente. El proceso se repite sucesivamente cuantas veces se desee y sea necesario.

3.5.2. TORTELLINIS Son la especialidad de Bologna, los tortellinis son supuestamente modelados segn el ombligo de Venus (la Diosa del Amor y La Belleza). Para obtener la forma real de un tortellini se requiere prctica, pero pueden ser hechos el da anterior y refrigerado.

PROCESO : 1. Con el corta pastas redondo se realizan crculos sobre la hoja de pasta y se coloca en el centro una pequea cantidad de relleno. 2. Usando una pequea brocha con agua, se humedecen los bordes. Se lo dobla en la mitad presionando cuidadosamente y procurando que los bordes se unan, dejando la parte superior de mayor tamao. 3. Poner alrededor del dedo ndice el un extremo del tortellini y simultneamente realizar la misma accin con el borde contrario. Colocar j los tortellinis entre dos toallas de cocina previamente espolvoreadas con harina. Dejar que se sequen durante 1 hora.
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3.5.3. CANELLONI Los Canelones son tradicionalmente de la regin de Npoles, Italia, en la cual los cuadrados de pasta son hervidos y luego rellenados.

PROCESO : 1. Estirar la masa en una hoja, seguidamente cortar en rectngulos de 3x4cm. Previamente poner a hervir una olla con agua y en otro recipiente colocar agua fra. En el agua hervida aadir una cucharada de aceite y una de sal, cuando este en ebullicin colocar unos pocos pedazos de pasta. Cocinarlos durante 1 minuto. 2. Remover la pasta cuidadosamente con una esptula y sumergir la pasta en el recipiente con agua fra. Cuando la pasta este lo suficientemente fra colocarla sobre una toalla para que la misma absorba el exceso de agua. Repetir este proceso con los restantes pedazos de pasta. 3. Sobre plstico termoexpandible colocar uno a uno los rectngulos de pasta previamente cocidos colocando hacia uno de los bordes el relleno dejando el otro vaco. Luego se les da la forma de cilindros, y se colocan sobre un recipiente previamente engrasado y se los hornea con la salsa de su eleccin o se los puede gratinar.

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3.5.4. GNOCCHI Los Gnocchis son una variedad especial de pasta y aunque no contienen relleno es importante detallar la tcnica de su preparacin.

GNOCCHI CANT. 250 350 3 PROCESO : g. g. Uni. INGREDIENTES UNIDAD GENERO Leche Semolina Huevos

1. Colocar un litro de leche en un sartn grande, aadir 500 g de semolina poco a poco, revolver constantemente con una cuchara de madera 2. Colocar el sartn sobre el fuego para que la mezcla anterior se cocine alrededor de 5 minutos, revolvindola constantemente. 3. Aparte batir 3 huevos. Retirar el sartn del fuego y aadir los huevos batidos, poco a poco hasta que los mismos se hayan incorporado a la smola. 4. Extiende la mezcla sobre un recipiente de cristal previamente engrasado con aceite, rociar en la superficie un poco de mantequilla, para prevenir la formacin de costra. Dejar que se enfri preferiblemente toda la noche.

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5. Con un corta pasta redondo engrasado cortar la pasta o con un cuchillo dndole las formas que se prefiera. Generalmente se los hornea en un recipiente engrasado con queso parmesano fresco y se sirven calientes.

3.6. TCNICAS PARA LA COCCIN DE PASTAS ITALIANAS

Es importante saber como se cocina propiamente la pasta, la falta de coccin de la pasta da la sensacin al masticarla de estar cruda, mientras que el exceso de coccin hace su textura demasiado blanda. Para obtener excelentes resultados en la coccin se debe tomar el tiempo inicial y final de coccin.

3.6.1. COCCION DE PASTA PEQUEA (RAVIOLI, CANELONI, GNOCCHI) Usar una olla grande es importante para que las figuras de pasta puedan flotar deliberadamente. Como una gua aproximada para una 500 g de

pasta se usa 5 cuartos de agua y una cuchara de sal. Se aade el aceite para evitar que la pasta se adhiera una a otra.

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PROCESO: 1. En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara sal y una de aceite de oliva. 2. Cuando el agua este en ebullicin se agrega la pasta. 3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente. 4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.

3.6.2. COCCION DE PASTA LARGA (ESPAGHETTI, FETUCCINE) La tcnica para la coccin de pasta larga, tal como los espaguetis, es muy sencilla. Cuando la pasta empieza a sumergirse en el agua hirviendo significa que esta lista, pero se debe evitar que esta se rompa.

Calcular el tiempo de coccin desde el momento que el agua empieza a hacer ebullicin hasta que la pasta se sumerja es muy importante

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PROCESO: 1.En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara de sal y una de aceite de oliva. 2. Cuando el agua este en ebullicin se agrega la pasta. 3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente. 4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.

3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIN DE PASTAS Es muy importante los tiempos de coccin para pasta para alcanzar su punto denominado "al dente".

TIEMPOS DE COCCIN PASTAS SECAS FORMAS DE PASTA TALLARINES ESTRECHOS AL HUEVO ESTRECHOS TALLARINES SIN HUEVO FETUCCINE GNOCCHI HOJAS DE LASAA MACARRONES ESPAGHETTI A LA ESPAGHETTI NORMAL TIEMPO EN MINUTOS 3 4A5 6 9 7A9 10A12 15 12

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3.7. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE SALSAS PARA PASTAS ITALIANAS

Dentro de la preparacin de pastas, las salsas utilizadas para acompaar pastas son exclusivamente de tomate, pesto y bechamel de las que se derivan otras salsas.

3.7.1. SALSA DE TOMATE En Italia se denomina "pommarola". Muchos tipos de pasta pueden acompaarse con esta salsa bsica, a la cual se la puede condimentar con hierbas frescas o secas segn el gusto.

SALSA DE TOMATE INGREDIENTES CANT. 800 50 100 100 20 20 20 50 100 UNIDAD g. g. g. g. g. g. g. g. g. GENERO Tomates maduros Zanahoria Cebolla Tallos de apio Sal Pimienta negra Albahaca picada Azcar Aceite de oliva
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PROCESO. 1. Cortar los tomates en concace, apio cortado en brunoise al igual 2. Colocar en una olla los ingredientes antes mencionados tomando en cuenta que el tomate debe de ir en la parte inferior de la olla para que suelte sus lquidos._____________________________________ 3. Cocer a fuego moderado durante 40 minutos, aadir el azcar, la sal y la pimienta sin dejar de mezclar._________________________ 4. Cuando todo est ligado pasar por un tamiz a otro recipiente. 5. Calentar la salsa aadiendo lo que queda por la parte exterior del tamiz hasta que espese y rectificar el sabor aadiendo sal, pimienta y azcar si es necesario.

3.7.2. PESTO Esta salsa tiene una coloracin verde debido a sus ingredientes y condimentos se la condimenta con hierbas frescas o secas segn el gusto.

SALSA

A MANO

A MAQUINA

PESTO INGREDIENTES CANT. UNIDAD GENERO 100 g. Albahaca 50 g. Ajo 50 g. Queso parmesano 1000 g. Aceite de oliva extra virgen 50 g. Nuez PROCESO. 1 Con un mortero majar el queso parmesano, el ajo y la nuez.
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2. Aadir el aceite de oliva gradualmente hasta que se forme una pasta granulada. 3. Colocar el resto de los ingredientes junto con la pasta en un procesador de alimentos lentamente tomando en cuenta al aadir el aceite de oliva. 4. Cuando todo est ligado pasar por un tamiz hacia otro recipiente.

3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL Muchos tipos de pasta pueden acompaarse con esta salsa bsica, a la cual se la puede condimentar con hierbas frescas o secas segn el gusto.

SALSA BLANCA O BECHAMEL INGREDIENTES CANT. UNIDAD GENERO UNIDAD 250 g. Mantequilla 500 g. Harina 300 g. Leche PROCESO: 1. Derretir la mantequilla a fuego moderado, aadir la harina poco a poco hasta obtener un roux blanco mezclar con una cuchara de madera constantemente de 1 a 2 minutos a fuego lento. 2. Gradualmente aadir la leche y mecer constantemente para evitar la formacin de grumos. 3. Mecer la salsa hasta que hierva y hasta que tenga textura densa.
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3.7.4. SALSA RAG Es una de las salsas mas conocidas esta hecha base de salsa de tomate y carne, por su contextura puede acompaar pastas cortas y largas, pero generalmente es acompaada por espaguetis.

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SALSA RAGU INGREDIENTES CANT. UNIDAD 200 200 2 160 200 800 800 300 200 100 100 80 150 250 25 25 12 PROCESO: UNIDAD g. g. Uni. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. GENERO Zanahorias Cebollas Ajo Apio Jamn de parma Tomates frescos Tomates enlatados Carne de res molida Carne de cerdo molida Aceite de oliva Perejil Mantequilla Salsa de tomate Caldo de carne Sal Pimienta Azcar

1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartn, dejar que estos se doren. 2. Aadir el apio y el perejil. 3. Aadir la carne y dejar hasta que esta este cocida 4. Aadir el jamn y las zanahorias 5. Agregar la mantequilla y la mitad del tomate. 6. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos. 7. Agregar la salsa de tomate. 8. Agregar el caldo 9. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estn bien cocidos.

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3.8. TECNICAS

PARA

LA

ELABORACIN

DE

POSTRES ITALIANOS
Entre las tcnicas mas usadas para la elaboracin de postres italianos tenemos la del cake esponjoso y el merengue italiano usado generalmente para decoracin.

3.8.1. CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO Un cake esponjoso enriquecido posee ms textura gracias a la utilizacin de mantequilla clarificada.

CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO INGREDIENTES INGREDIENTES CANT. UNIDAD GENERO 3 Uni. Huevos 125 g Azcar 35 gMantequilla sin sal 200 gHarina PROCESO: 1. Batir los huevos y el azcar en un bowl sobre un recipiente a bao Mara que la hasta que la textura sea suave y espumosa. Remover del bowl hasta mezcla se enfre. 2. Aadir la harina poco a poco, mezclarlo con una cuchara de metal larga, teniendo cuidado de no perder el volumen. 3. Aadir la mantequilla derretida fra mezclar con la mezcla anterior suavemente evitando perder volumen.
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3.8.2. MERENGUE ITALIANO El merengue italiano consiste en una preparacin con syrup de azcar es decir azcar previamente derretida en agua hirviendo.

MERENGUE ITALIANO CANT. 300 125 2 PROCESO: 1. Primero se realiza el syrup de azcar, cocinando el agua con el azcar. Se deja enfriar. 2. Se coloca esto en un bowl y se bata junto con las claras de huevo hasta que se obtenga una textura homognea. INGREDIENTES UNIDAD GENERO g. Azcar g. Agua Uni. Claras de Huevo

3.8.3. MOUSSE DE CHOCOLATE Esta es una tcnica fcil y rpida para hacer mousse de chocolate, usando claras de huevo, chocolate y mantequilla.

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MOUSSE DE CHOCOLATE CANT. UNIDAD 500 g. 125 g. 50 g. 6 Uni. 50 g. PROCESO: 1. Derretir el chocolate con el azcar y la mantequilla a bao Mara 2. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve. 3. Mezclar el chocolate con las claras de huevo batidas suavemente con una esptula y aadir la gelatina. 4. Refrigerar en un molde durante 4 horas. INGREDIENTES GENERO Chocolate sin Azcar azcar Gelatina sin sabor Claras de huevo mantequilla

3.8.4. SYRUP DE AZCAR Existen dos tcnicas esenciales para hacer syrup de azcar, la primera es que el azcar debe deslerse bien antes de que el agua haya hervido y la segn da es que una vez que haya hervido l liquido no se debe mezclar el syrup.

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SYRUP DE AZCAR INGREDIENTES CANT. 500 g. 500 g. PROCESO: UNIDAD azcar Agua GENERO

1. En un recipiente colocar agua fra y el azcar poner a fuego hasta que el azcar se disuelva. 2. Para un syrup simple se deja hervir durante 1 min. A continuacin una tabla de tiempo para los diferentes tipos de consistencia del syrup.

De acuerdo a la evaporacin del agua podemos obtener diferente tipos de syrups, generalmente se mide la contextura de los mismos con un termmetro de azcar, pero en caso de tenerlo a continuacin se describen los puntos de acuerdo a la consistencia. BOLA SUAVE: _ Este es el primer punto de saturacin, el syrup tiene forma pero es suave al presionarlo.

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BOLA DURA._ El syrup es firme y flexible, tiene una textura como de goma de mascar.

CRUJIENTE SUAVE._ El syrup es quebradizo, pero suave de textura flexible que se pega en los dientes al momento de masticarlo.

CRUJIENTE DURA._E1 syrup es muy quebradizo y antes de tomar esta textura deber caramelizarse.

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3.8.5. TCNICA PARA CORTAR CHOCOLATE

Es fcil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios que se vayan a usar deben estar totalmente secos.

Para cortar chocolate colocamos la barra o pieza se coloca sobre una tabla de picar y lo hacemos con un cuchillo de medio golpe, hasta obtener la textura y tamao que se desee.

3.8.6. TCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE Es fcil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios que se vayan a usar deben estar totalmente secos.

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Para rallar chocolate debemos colocar en un recipiente o tabla de picar el rallador y mantenerlo firme se lo debe rallar de arriba hacia abajo.

3.8.7. TCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE El chocolate se derrite mucho mejor a bao Mara, a fuego lento. Porque si la temperatura es muy alta se corre el riesgo de que el chocolate se haga grumos.

3.8.8. TCNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE Esta tcnica se usa para evitar que los gneros se peguen o se asiente en el fondo o bordes de los moldes.

1.- Con una brocha de cocina, colocamos una capa delgada de mantequilla, sobre el fondo, bordes y esquinas del molde.

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2.-Esparcimos harina sobre el molde y lo golpeemos de lado a lado hasta que todo el molde se haya cubierto de harina y al final se remueven los excesos del molde.

3.8.9. TECNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE Despus de hornear, se deja reposar la torta fuera del horno cerca de 5 min. para un cake esponjoso otro tipo de cake durante 30 min. Golpeamos el fondo y los bordes del molde suavemente para que el mismo se vaya desprendiendo y evitar que se le cause algn dao.

1.- Introducimos un cuchillo entre el cake y el molde, dndole la forma del mismo para que de esta manera se desprendan ms fcilmente los bordes.

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2.- Se sostiene el molde con una toalla y se invierte el molde sobre la superficie en donde se vaya a desmoldar el cake.

3.- En caso de que se haya colocado papel encerado se lo retira suavemente y dejamos hasta que se enfre del todo para poder realizar cualquier otro procedimiento.

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3.8.10. TCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA TORTA La tcnica del corte de una torta es sencilla pero es muy importante tener mucho control y precisin para evitar daarla. La tcnica de emborrachar una torta es tambin sencilla se lo puede hacer con licor o syrup.

1.- Se realiza una marca en un lado de la torta con un cuchillo pequeo, esto nos dar la pauta para saber por donde cortar.

2.- Cortamos la torta en dos o tres capas como se desee, manteniendo constante el corte para evitar daos.

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3.- En cada una de las capas se baa con una brocha humedecida ya sea de licor o syrup.

3.8.11. TCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA Despus de haber cortado en capas una torta se procede al rellenado y decorado de la torta.

1.- Colocar como base una capa de torta y sobre esta el relleno cubrir con la siguiente capa.

2.- Sobre la segunda capa se coloca el relleno y la ultima capa de torta.

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3.- Finalmente se decora con la crema de eleccin

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CAPITULO IV
RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan los platos ms representativos y conocidos elaborados con pasta y de origen italiano.

4.1. ESPAGHETI A LA BOLOGNESA La cocina italiana goza de una fama excelente, pero las especialidades boloesas estn en otro nivel superior. El espagueti a la boloesa refleja un estilo de la cocina de Bologna, al norte de Italia el cual es uno de los platos mejor preparado y l mas conocido no solo en Italia sino alrededor del mundo. Esta salsa ms conocida como salsa Bologna o rag, se sirve sobre todo acompaada por espaguetis hechos en casa.

NOMBRE DEL PLATO: ESPAGHETI A LA BOLOGNESA RECETA #1 CANT. UNIDAD 200 200 2 160 200 800 800 g. g. Un. g. g. g. g. GENERO

NUMERO DE PAX: 8 a 10 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE MISE N PLACE Picadas en brunoise Picadas en brunoise Picado Picado Picado en brunoise Cortados en concase Cortados concase
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Zanahorias Cebollas ajo Apio Jamn de Parma Tomates frescos Tomates enlatados

300 g. Carne de res molida Troceada 200 g. Carne de cerdo molida Troceada 100 g. Aceite de oliva Aceite de oliva 100 g. Perejil Picado 80 g. Mantequilla Derretida y clarificada 150 g. Salsa de tomate Hecha en casa 250 g. Caldo de carne Clarificado 25 g. sal 25 g. Pimienta 12 g. Azcar Azcar 500 g. Espaguetis Cocidos al dente. PROCESO: 1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartn, dejar que estos se doren. Aadir el apio y el perejil. 2.Aadir la carne y dejar hasta que esta este cocida, aadir el jamn y las zanahorias 3. Agregar 1 tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos. 4. Agregar la salsa de tomate, el caldo, rectificar y dejar que todos los ingredientes estn bien cocidos. 5. Colocar la salsa sobre el espagueti cocido. 6. Servir caliente, se acompaa generalmente con queso parmesano rallado y vino tinto

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4.2. GNOCCHI A LA ROMANA El extremadamente famoso gnocchi puede ser hecho de papas, calabaza o de smola como en este caso, se sirve con una ensalada verde, generalmente a base de lechuga.

NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI A LA ROMANA RECETA #2 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4a5 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

500 g Gnocchi Cocidos 75 g Mantequilla sin sal Derretida y clarificada 20 g tocino Picado 60 g Cebolla Picada en brunoise 60 g Zanahoria Picado en brunoise 75 g Pasta de tomate Hecha en casa 30 g harina Tamizada 500 g tomate Cortado en concase 4 uni. ajos Picados 500 g Caldo de pollo Clarificado 1 uni. Bouquet garni Picado PROCESO: 1. Derretir la mantequilla en un sartn, aadir el tocino y dorarlo, aadir la cebolla y 1. Zanahoria, cocinar durante 3 min. 2. Agregar la pasta de tomate cocinar durante 2 min. 3. Espolvorear harina a la mezcla anterior y hornear durante 5 min., aadir el ajo el bouquet garni, el tomate. 4. Retornar al horno, cubierto el recipiente y hornear durante 1 hora. 5. Retirar del horno y tamizar. Rectificar. 6. Colocar tos gnocchis en un recipiente engrasado, baar con salsa, espolvorear con queso parmesano 7. Hornear durante 20 min. 8. Servir caliente
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4.3. CANELONES Esta pasta tubular es un plato suculento por su dorada y deliciosa cubierta de gratinada. Se sirve con una ensalada verde fresca.

NUMERO DE PAX: 8 a 10 TIPO DE PLATO: PLATO RECETA #3 FUERTE CALIENTE CANT. UNIDAD GENERO MISE N PLACE NOMBRE DEL PLATO: CANELONES 500 g Canelones Cocidos 100 g Mantequilla sin sal Derretida y clarificada 75 g tocino Picado 40 g Cebolla Picada en brunoise 150 g Pan molido 25 g Leche 125 g pollo cocido y picado 150 g Crema de leche 150 gQueso parmesano para gratinar 75 g Albahaca Picada 25 g Jamn prossciuto cortado en brunoise 1 uni. Clara de huevo Batido PROCESO: 1. Precalentar el horno a 1 90 C 2. Derretir la mantequilla en un sartn, aadir el tocino y dorarlo, aadir la cebolla y Cocinar durante 3 min. Aadir el pollo y la albahaca. 3. Aparte mezclar el huevo batido, con el pan molido, la crema de leche, aadir a la mezcla anterior. 4. Aadir el jamn y dejar cocer min. Rectificar 5. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones. 6. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso parmesano 7. Hornear durante 20 a 25 min. 8. Gratinar durante 10 min. para que tome color, servir caliente.
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4.4. TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIONES Tortellini es una pasta fresca, se la puede encontrar rellena de carne, queso o vegetales, es un plato tradicionalmente italiano que en la actualidad se puede encontrar la pasta lista en los supermercados.

NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIONES RECETA #4 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

500 g tortellini Cocidos 75 g Mantequilla sin sal Derretida y clarificada 500 g Crema de leche 60 g Chalotas Picada en brunoise 500 g Hongos Laminados 30 g Jugo de limn 50 g Oporto PROCESO: 1. Sofrer los chalotes, aadir los hongos, el jugo de limn y cocer de 10 a 15 min. 2. Aadir el oporto cocer de 2 a 3 min. hasta que se reduzca. 3. Aadir la crema de leche hasta formar una salsa 4. Rectificar 5. Baar a los tortellinis con la salsa y servir caliente.

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4.5. ESPAGHETI CON ALBNDIGAS ITALIANAS El sabor de unas albndigas italianas servidas sobre un espagueti en Italia es considerado el plato primaveral por excelencia por su sabor fresco y exquisito. Las albndigas pueden variar ya que pueden ser hechas con carne de cerdo, de cordero, etc.

NOMBRE DEL PLATO: ESPAGHETI CON ALBNDIGAS ITALIANAS RECETA #5 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE AND PLACE

100 g Aceite de oliva 20 g Organo 500 g Carne molida de res 60 g. Cebolla perla Picada en brunoise 50 g. Huevo Batido 500 g. Espaghettis Cocidos SALSA 100 g. Aceite de oliva 4 Uni. Ajos Picados 1 Uni. Cebolla puerro Picada en brunoise 1 Uni. Hoja de laurel 2 Uni. Ramitas de tomillo PROCESO: 1. Sofrer la cebolla, aadir el ajo y el organo mezclar constantemente, cuando este cocido se deja enfriar y se aade la carne mezclando bien, rectificar con sal y pimienta finalmente aadir el huevo. 2. Se divide la carne en 8 porciones y se hacen bolas, luego se doran en aceite de oliva. 3. Para hacer la salsa, se sofre la cebolla, el tomate, ajo, el laurel, el tomillo, se agrega las bolas de carne, se cocina a fuego moderado de 30 a 40 minutos. 4. Cuando la salsa este lista, colocar los espaguetis en un plato y baar con la salsa 6. Se sirve caliente con queso parmesano aparte.
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4.6. FETTUCCINE ALFREDO Fettuccne Alfredo un plato sencillo, rpido y delicioso. Para obtener excelentes resultados es esencial usar un buen queso parmesano.

NOMBRE DEL PLATO: FETTUCCINE ALFREDO RECETA #6 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

125 g. Crema de teche 600 g. Queso parmesano fresco Rallado 500 g. Fettuccine Cocido al dente 25 g. Sal 25 g. Pimienta 125 g. Perejil Picado PROCESO: 1. Colocar en un sartn la crema de leche, agregar gradualmente el queso parmesano, luego el perejil y rectificar con sal y pimienta. 2. Cuando la salsa este listel sacarla del fuego. 3. Colocar el fettuccine en un plato y baarlo con la salsa. 4. Espolvorear con queso parmesano y servir caliente.

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4.7. LASAGNA CLASICA Es un plato un poco complicado en su elaboracin pero 1 probarlo todos los italianos afirman que vale la pena el esfuerzo que le ponen a su preparacin. La lasaa al igual que toda la pasta es un plato que puede combinarse con diferentes ingrediente ya sea rellenarlo con vegetales, pescado, mariscos en general.

NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA CLASICA RECETA #7 CANT.

UNIDA D 100 g. Aceite de oliva 1000 g. Carne molida de res 1 uni. Cebolla perla Picada en brunose 100 g. Pasta de tomate Hecha en casa 50 g. Vino tinto 500 g. Tomate cortado Cortado en pluma 50 g. Tomillo 1 uni. Laurel 625 g. Queso ricotta 75 g. Crema de leche 200 g. Queso mozzarella Cortado en lonjas 4 uni. Huevos 500 g. Pasta para lasaa Cocida al dente 70 g. Ajo Picado PROCESO: 1. Sofrer la carne en el aceite por 10 minutos, aadir la cebolla, aadir la pasta de tomate, las hierbas y cocer hasta que se reduzca. 2. Montar en un bowl el queso ricotta, con la crema de leche y los huevos. Rectificar 3. Precalentar en el horno a 190 C. 3. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de carne y una de la mezcla de quesos con la crema de leche y as sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso. 4. Cocer en el homo por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
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NUMERO DE PAX: 10 A 12 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE AND PLACE

4.8. ESPAGUETTI CARBONARA Esta pasta debe servirse extremadamente caliente para que la salsa este en su punto.

NOMBRE DEL PLATO: ESPAGUETTI CARBONARA RECETA #8 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4A6 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

70 9 Aceite de oliva 70 g Tocino Picado en cubos 500 g Spaghetti seco Cocido 8 Uni. Huevos 250 g Queso parmesano Rallado 70 g. Perejil Picado PROCESO: 1. Sofrer el tocino y cuando est dorado poner en papel absorbente. 2. En una sartn agregar los huevos y luego mezclarlos con la pasta 3. Aadir la pimienta negra y el queso palmesano 4. Finalmente agregar el tocino previamente cocido todo este proceso debe ser rpido para evitar la sobre coccin de los gneros.

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4.9. SPAGUETTI ALLA DIAVOLA Diavola significa diablo en Italiano, este plato refiere su nombre al sabor picante que le proporciona el ajo y la pimienta roja. Si no se desea un sabor tan picante se lo puede preparar solamente con una salsa de ajo y mantequilla.

NOMBRE DEL PLATO: SPAGUETTI ALL DIAVOLA RECETA #9 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4A6 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE AND PLACE

250 g Aceite de oliva 50 g Ajo Picado en brunoise 500 gSpaghetti seco Cocido 70 g. Pimienta roja fresca Rallada 250 g Queso palmesano Rallado 70 g. Perejil Picado PROCESO: 1. sofrer el ajo y la pimienta roja durante 10a 15 min. 2. Agregar la pasta en el sartn y mezclar. 3. Servir caliente y colocar sobre este el perejil y el queso palmesano

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4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO La deliciosa salsa de ajo se complementa perfectamente con los ravioles rellenos de vegetales.

NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO RECETA #10 CANT. UNIDAD 500 160 500 g g g-

NUMERO DE PAX: 4

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE GENERO MISE N PLACE

500 gMontada 250 gRallado 50 g Picado 1 uni. Montado PROCESO: 1. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo y cocinar durante 20 min. 2. Agregar el romero dejar durante 2 min. y luego licuar la mezcla anterior. 3. Tamizar esta salsa en un recipiente 4. Agregar el huevo y la crema durante 35 a 40 min. 5. Para servir se colocan los ravioles en un plato y se los baa con este salsa 6. Se sirve caliente y rociado con queso parmesano.

Fondo o caldo de pollo Ajo Ravioli fresco relleno de vegetales Crema de leche Queso parmesano Romero Huevo

Picado en brunoise Cocido

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4.11. GNOCCHI PARISIAN El gnocchi es italiano por excelencia puede ser preparado con papas, calabacn, harina o semolina.

NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI PARISIAN RECETA #11 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE AND PLACE

25 gMantequilla sin sal 75 g Harina 250 gLeche 250 gJamn Picado 500 gGnocchi fresco Cocido 75 gQueso gruyere rallado PROCESO: 1. Precalentar el horno a 1 90C. 2. Derretir en una olla la mantequilla. 3. Agregar la harina hasta formar un roux... 4. Aadir la leche, hasta que se forme una salsa bechamel. 5. Aadir el jamn. 6. Colocar en un recipiente los gnocchis y baar con esta salsa. 7. Colocar encima el queso y meter al horno 8. Servir caliente

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4.12.

RAVIOLI

RELLENO

DE

CALABAZA

EN

SALSA

DE

MANTEQUILLA Y ALBAHACA El inusual y delicado sabor de la calabaza es perfectamente complementado con el sabor de la mantequilla y la albahaca. Este es un plato singular y delicioso que generalmente se lo prepara en poca de invierno que es cuando se encuentran a disposicin las calabazas.

NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE MANTEQUILLA Y RECETA #12 CANT. 500 RELLENO 100 10 50 75 125 75 60 1 50 SALSA 190 6 125 UNIDAD g. g. g. g. g. g. g. g. Uni. g. g. Un. g.

NUMERO DE PAX: 6a8

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

Pasta para rellenar Mantequilla de man Nuez moscada fresca Aceite de oliva Prosciutto Queso parmesano Albahaca fresca Salvia fresca Yema de huevo Crema de teche Mantequilla sin sal ajos Albahaca fresca

Rallada Picado Rallado Picada Picada Montada

Picados Picada

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PROCESO : 1. Precalentar el horno a 190C. 2. Colocar la calabaza cortada en rodajas en un recipiente previamente engrasado y baarla con aceite, hornear durante 1 hora. 3. Cuando ya este cocida aplastarla en un recipiente. 4. Aadir el prosciutto, queso parmesano, la albahaca, la salvia, la yema de huevo, la crema de leche montada, la mantequilla de man, la nuez moscada y mezclar. 5. Rectificar con sal y pimienta. 6. Rellenar con esta mezcla los ravioles y cocerlos. 7. Para la salsa colocamos en una sartn la mantequilla y sofremos el ajo. 8. Agregamos la albahaca y baamos los ravioles con la misma. 9. Servir caliente

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4.13. ESPAGHETTI PUTTANESCA Una picante combinacin de ajo, tomate, alcaparras, aceitunas y anchoas hace a esta salsa italiana tan popular.

NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI PUTTANESCA RECETA #13 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

4 Un. ajo Picado 60 g. Aceite de oliva 700 g. tomate Concase 10 g. Pimienta roja fresca rallada 75 g. alcaparras Picadas 250 g. Aceitunas negras Picadas 190 g. Fondo o caldo de pollo 500 g. anchoas Picadas 75 g. albahaca Picada 75 g. perejil Picado 500 g. Espagueti seco Cocido PROCESO: 1. En una sartn colocar el aceite y sofrer 2. Aadir los tomates, la pimienta roja, el pollo, tapar y cocinar durante 20 min. alcaparras, las aceitunas negras y el fondo de 3. Cuando este listo aadir las anchoas, la albahaca y el perejil y mezclar. 4. Mezclar esta salsa con el espagueti. 5. Servir caliente y rociar con queso parmesano.

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4.14. LASAGNA DE MARISCOS Capas de pasta hecha a mano, pescado fresco y mariscos, salsa bechamel y queso mozzarella hacen de este plato un plato memorable. Tambin se pueden usar pasta para lasaa lista para ahorrar tiempo.

NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA DE MARISCOS RECETA #14

NUMERO DE PAX: 12 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE CANT. UNIDAD GENERO MISE N PLACE 4 Uni. Chalotas Picadas en brunoise 625 g. Vino blanco 40 g. Tomillo fresco Picado 1 Uni. Hoja de laurel 1000 g. Mejillones con cscara frescos 625 g. Ostras sin cscara Frescas 625 g. Bacalao sin hueso picado 625 g. Camarn pelado Cocido 500 g. Queso mozzarella Cortado en lonjas 500 g. Salsa bechamel 1500 g Pasta para lasaa Hecha en casa cocida al dente PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190C. 2. Sofrer las chaltas, el tomillo, el laurel agregar el vino blanco, dejar que hierva. 3. Aadir los mejillones, mover y cubrir el recipiente durante 5 min. Hasta que los mejillones se hayan abierto. 4. Cuando los mejillones se hayan abierto sacarlos de las conchas y botar las mismas y los mejillones que no se hayan abierto. 5. Pochar las ostras de 3 a 5 min., cuando este listo separar las ostras de su jugo y colocar el jugo en un recipiente a parte, lavar la olla donde se realizo la coccin. Retornar el jugo, que separamos y aadimos el bacalao se lo cose de 3 a 5 min. 6. Separamos el bacalao del jugo y conservamos 2 tazas de este lquido. 7. Incorporamos loa mejillones, las ostras, los camarones, el bacalao y las 2 tazas de jugo que conservamos y dejamos que se reduzca esta mezcla. Rectificar_______
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8. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de mariscos, salsa bechamel y una de queso mozzarella y as sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________________________ 9. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.

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4.15. LASAGNA DE VEGETALES Esta lasaa diferente incluye vegetales y una deliciosa salsa de queso. Es recomendable usar pasta hecha a mano para obtener un sabor ms delicioso.

NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA DE VEGETALES 6 RECETA #15 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 6 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

SALSA DE QUESO 50 9Mantequilla sin sal 65 9 Harina Tamizada 500 gLeche 30 gNuez moscada Rallada 70 gCrema de leche 300 gQueso gruyere Rallado RELLENO 50 g Mantequilla sin sal 1 Uni. Cebolla perla Picada en brunoise 4 Uni. Tomates Concase 25 g. Tomillo fresco Picado 1 Uni. Hoja de laurel 600 g. Zanahoria Cortada en brunoise y cocida 1000 g. Brcoli Limpio, separado y cocido 250 gColiflor Limpia, separada y cocida 500 g Queso gruyere Cortado en lonjas 500 g. Pasta para lasaa Hecha en casa cocida al dente PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190C. 2. Sofrer la cebolla, el tomillo, el laurel, agregar los tomates, dejar cocer durante 15min. Cuando haya transcurrido este tiempo desechar la hoja de laurel.
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Rectificar.______ 3. Para la salsa derretir la mantequilla, aadir la harina hasta formar un roux. 4. Aadir la leche y remover hasta formar la salsa. 5. Rectificar, aadir la nuez moscada, el queso y retirar del fuego 6. Mezclar los vegetales cocidos con la salsa. 7. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de la mezcla de la cebolla y los tomates, la salsa con vegetales y una de queso gruyere y as sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________ 8. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.

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CAPITULO V
RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan los postres ms representativos y conocidos de origen italiano.

5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE Como un paquete sellado que al abrirlo, desprende un aroma agradable es este postre que captura tantos deliciosos aromas al igual que ofrece un delicioso sabor.

NOMBRE DEL PLATO: DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE RECETA #1 CANT. 35 35 1 100 50 25 2 50 50 UNIDAD 99 un. 9 99 un. 99-

NUMERO DE PAX: 4 TIPO DE CALIENTE GENERO PLATO: POSTRE

MISE AND PLACE

Mantequilla sin sal Azcar huevo Harina almendras Extracto de almendra Duraznos frescos almendras Licor Grandmarnier

batido Tamizada Picadas Pelados y en mitades Tostadas

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10 g. Canela en polvo CREMA 125 g. Queso mascar pone 125 g. Crema de leche 50 g. Azcar 25 g. Esencia de vainilla 25 g. Cointreau PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190C. 2. Colocar los duraznos en un recipiente previamente engrasado 3. En un recipiente derretir la mantequilla, aadir el azcar, las almendras, los huevos, la harina, el extracto de almendra, la vainilla, la canela, el grand marnier y mezclar. 4. Se coloca esta mezcla en el centro de los duraznos y se hornea durante 15 min. 5. Se sirve caliente y se decora con las almendras tostadas.

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5.2. TARTA NAPOLITANA Esta tarta es un postre tradicional de la regin de Npoles combina delicioso sabores y olores se lo sirve fro.

NOMBRE DEL PLATO: TARTA NAPOLITANA RECETA #2 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 10 a 12 TIPO DE PLATO: POSTRE MISE N PLACE

GENERO

230 gHarina Tamizada 5 g Sal 100 g. Mantequilla Clarificada 20 gYemas de huevo CREMA 80 gAzcar en polvo Tamizada 350 gQueso ricotta 50 gAlmendras Picadas 80 g. Frutas confitadas 10 g. Vainilla 20 gCorteza de naranja Rallada 20 g Corteza de limn Rallada PROCESO: 1. Sobre una superficie plana se mezcla la harina, la sal y el azcar, se hace un hueco en el medio y se pone la mantequilla la cscara de limn y las yemas de huevo. 2. Se amasa hasta obtener una masa homognea y cuando este lista se refrigera por una hora. 3. Se pasa el queso por un pasa pur y se bate junto al azcar y se aaden los huevos poco a poco y luego los dems ingredientes. 4. Se extiende la masa refrigerada con el rodillo hasta que tenga un espesor de 2 cm. y se cubre con ella un molde redondo. 5. Se rellena con la crema el interior de la tarta y se alisa la superficie. 6. Con el resto de la masa que sobro se hacen tiras para formar un enrejado y poner sobre la tarta 7. Se cuece durante 45 minutos al horno a 180 C se deja enfriar y se sirve espolvoreando azcar en polvo.
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5.3. TIRAMISU Dedos de dama, remojados en caf, kaluha, rica crema mascar pone y una generosa cantidad de chocolate en polvo han contribuido al enorme xito de este postre.

NOMBRE DEL PLATO: TIRAMISU RECETA #3 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4A6 TIPO DE PLATO: POSTRE FRI MISE AND PLACE

GENERO

3 un. Yemas de huevo 130 g. Azcar 100 g. Queso mascar pone 300 g. Crema de leche 130 g. Licor Kaluha 500 g. Caf concentrado 36 uni. Dedos de dama 50 g Chocolate en polvo PROCESO: 1. Batir las yemas de huevo con el azcar hasta que esta se disuelva, aadir poco a poco el queso mascar pone . 2. Mezclar el kaluha con el caf. 3. Remojar los dedos de dama con la mezcla anterior del caf y kaluha. 4. Se ponen los dedos de dama en un recipiente previamente remojados, se cubren con una capa de crema mascar pone y se repite el proceso, hasta que se llene el recipiente. 5. Se espolvorea el chocolate sobre la ltima capa de mascar pone generosamente 6. Se refrigera durante 30 min. antes de servir.

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5.4. CHEESECAKE SICIALIANO Este cake a base de queso ricotta con toques de naranja y de base delgada es considerado por los italianos como el postre perfecto para acompaar sus comidas.

NOMBRE DEL PLATO: CHEESECAKE SICILIANO RECETA #4 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 10 TIPO DE PLATO: POSTRE GENERO MISE N PLACE

CAKE ESPONJOSO 3 uni. Huevos 130 g. Azcar 190 g. Harina Tamizada 25 g. Mantequilla Clarificada RELLENO 375 g. Leche 250 g. Vermicelli secos Aplastados 375 g. Azcar 6 Uni. Huevos Separados claras y yemas 300 g. Queso ricotta 25 g. Canela en polvo 70 g. Jugo de naranja 100 g. Pulpa de naranja 25 g. Pulpa de limn 100 g. Azcar en polvo. 25 g. Ralladura de limn PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 1 90C. 2. Batir las yemas de huevo con el azcar, la mantequilla, la harina adoptando la tcnica del cake esponjoso mencionado anteriormente.

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3. En un recipiente hervir la leche, aadir los vermicelli y 40 g. De azcar, cocinar durante 20 min. o hasta que la leche haya sido absorbida, retirar del fuego y dejar que se enfre durante 15 min.. entonces mezclar con las yemas de huevo.________ 4.En otro recipiente colocar el queso ricotta, la canela en polvo, la ralladura de naranja, de limn, el zumo de naranja, las pulpas de naranja y limn, el resto del azcar y la mezcla de los vermicelli 5. Batir las claras de huevo a punto de nieve y el resto de azcar hasta obtener un merengue italiano que se puede apreciar su preparacin anteriormente en las tcnicas 6. Se coloca la mezcla del queso sobre el cake esponjoso y se hornea durante 45 min. 7. Se debe esperar de 5 a 10 min. Antes de desmoldar el cheesecake. 8. Una vez desmoldado se espera que el cake se enfre y se procede a decorar con el merengue italiano procurando que sea una capa fina________________ 9. Servir a temperatura ambiente.

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5.5. ZUCCOTTO Una cubierta crocante de chocolate esconde un esponjoso cake remojado con licor, relleno de cerezas y nueces, nos recuerda lo maravilloso de los pasteles fros de Italia que sorprenden al paladar con su fusin de sabores.

NOMBRE DEL PLATO: ZUCCOTTO RECETA # 5 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 8 TIPO DE PLATO: POSTRE FRI GENERO MISE N PLACE

CAKE ESPONJOSO 3 Uni. Huevos 130 g. Azcar 100 g. Chocolate en polvo 190 g. Harina Tamizada 25 g. Mantequilla Clarificada RELLENO 50 g. Licor marrasquino 50 g. brandy 70 g. Crema de leche 50 g. Azcar en polvo Separados claras y yemas 25 g. Almendras tostadas 80 g. Chocolate semidulce Picado 80 g. Cerezas frescas Picadas 250 g. Chocolate semidulce Derretido 70 g. Chocolate blanco Derretido PROCESO 1 . Precalentar el horno a 1 90C. 2. Se prepara con los primeros ingredientes el cake esponjoso con la tcnica mencionada anteriormente 3. Hornear durante 10 a 20 min., procurando que este no sea muy grueso.
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4. Cuando haya enfriado cortar en dos partes se usara la primera como base y la segunda como cubierta.________________________________ 5. Para preparar el se bate la crema, con el azcar y el azcar en polvo. Se divide esta preparacin en dos recipientes.___________________________ 6. En el primero se aade las nueces el chocolate picado y las cerezas, en la segunda se aade el chocolate derretido. 7. Se aade el primer relleno sobre la base de cake y se refrigera durante 30 min. 8. Luego se aade el segundo relleno y se coloca la cubierta se refrigera durante 30 min. 9. Se decora con el resto del chocolate derretido tanto el blanco como el negro. 10. Servir fro.

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5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS Una cubierta de merengue de chocolate combinado con avellanas tostadas, un mousse ligero le da a este postre un sabor incomparable.

NOMBRE DEL PLATO: TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS RECETA #6 CANT.

NUMERO DE PAX: 8 TIPO DE PLATO: POSTRE FRI MISE N PLACE

UNIDAD GENERO

MERENGUE DE AVELLANAS 3 uni. Claras de huevo 70 g. Azcar 250 g. Avellanas Ligeramente tostadas MOUSSE DE AVELLANAS 70 g. Azcar 3 Uni. Huevos batidos 25 g. Gelatina sin sabor 25 g. Cho polvo 125 g. Chocolate Derretido 50 g. Chocolate con 80 g. Mantequilla sin Picadas 200 g. Crema de leche Montada PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 1 90C. 2. Batir las claras de huevo con el azcar y las nueces, hasta obtener un merengue. 3. Formar con el merengue tres crculos del mismo dimetro. Colocar sobre papel encerado o engrasado y dentro de un molde. 4. Hornear a 140C durante 7 min.
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5. Se realiza seguidamente el mousse de avellanas primero desliendo la gelatina en 2 cucharadas de agua. 6. Se ponen en un recipiente el azcar con agua hasta que se forme un syrup, se agrega los huevos batidos , remover constantemente, finalmente la gelatina y cocer hasta que tome textura. 7. Luego se agrega el chocolate en polvo, el chocolate y el chocolate con avellanas, mezclar constantemente y aadir la mantequilla. 8. Mezclar la preparacin anterior con la crema de leche montada. 9. Se toma uno de los crculos de merengue como base se coloca sobre el mousse de avellanas, otro circulo, el mousse y se cubre con el tercer circulo 10. Se refrigera durante 1 hora. 11. Se sirve fro

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5.7. ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA Este delicioso y ligero zabaglione debe ser ingerido l despus de recin terminado de preparar. En Italia lo usan mucho cuando se tiene invitados inesperados sobretodo por su fcil preparacin.

NOMBRE DEL PLATO: NUMERO DE PAX: ZABAGLIONE CON DEDOS 4 a 6 DE DAMA TIPO DE PLATO: POSTRE RECETA #2 CANT. UNIDAD GENERO MISE N PLACE

DEDOS DE DAMA 125 g. Harina Tamizada 70 g. azcar 30 g. Azcar en polvo 2 Uni. huevo Separados clara y yema ZABAGLIONE 50 g. Azcar en polvo Tamizada 4 g. Claras de huevo Batidas a punto 70 g. marsala PROCESO: 1. Precalentar el horno a 220C. 2. Batir las claras de huevo con el azcar hasta que estn a punto. 3. Batir las yemas y mezclar con una esptula con la preparacin anterior y la harina hasta obtener una masa homognea.__________________________ 4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga pastelera colocar la masa en forma de dedos.____________________ 5. Se roca con el azcar en polvo y se hornea durante 5 min. 6. El zabaglione se realiza mezclando las claras a punto con el azcar y el mascar pone a bao Mara hasta que este haya crecido 4 veces el tamao normal de la mezcla. 7. 7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompaado de los dedos de dama
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CAPITULO VI
6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan platos creativos basados en las recetas anteriores de pastas italianas.

6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME La creatividad de este plato se encuentra en la combinacin del fuerte y agradable sabor de la albahaca con un producto nativo de Italia el salame, adems de involucrar la tcnica de adicin de colores y olores a la pasta.

NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME RECETA #1 CANT. PASTA 20 20 20 300 3 75 SALSA 300 400 50 100 50 25 UNIDAD

NUMERO DE PAX: 6

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE GENERO MISE N PLACE

g. g. g. g. un. g. g. g. g. g. g. g.

albahaca fresca Ajo Sal Harina de trigo Huevos Aceite de oliva salame tomates Aceite de oliva Cebolla perla Vino tinto perejil

Picada picado Tamizada

Cortado en lonjas Concase Brunoise Picado

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25 g. championes Cortados en lminas 25 g. tomillo Picado 25 g. Sal Picado 25 g. Pimienta Picado 25 g. romero Picado PROCESO: 1.Elaborar la pasta usando la tcnica de amasamiento y adicin de colores. 2.Usar la tcnica de cortar, secar y luego cocer la pasta. 3.Para la salsa, sofrer las cebollas. 4.Aadir el salame, los championes. 5.Aadir el tomate, la sal, la pimienta y el vino. Dejar que todo se mezcle bien. 6.Aadir las hierbas y dejar que se cueza durante unos 30 min. A fuego lento hasta obtener una salsa espesa 7.Baar los espaghettis con esta salsa. 8.Rociar queso parmesano 9.Servir caliente.

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6.2. ESPAGHETTI CON SALSA RAGU DE CARNE DE SOYA A este spaghetti tradicional de Italia como lo es el spaghetti con salsa rag se le ha reemplazado la carne de res por carne de soya dndole un toque creativo soya y a la vez implementando una opcin de tipo vegetariano.

NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI CON SALSA RAG DE CARNE DE SOYA RECETA #2 CANT.
UNIDAD

NUMERO DE PAX: 8a 10

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

SALSA 100 g. Zanahorias Cortado en brunoise 100 g. Cebollas Cortado en brunoise 20 g. Ajo Picado finamente 80 g. Apio Picado 200 g. Tomates frescos Concase 200 g. tomates enlatados 50 g. aceite de oliva 30 g. Perejil Picado 30 g. Mantequilla Clarificada 50 g. salsa de tomate 30 g. Sal 30 g. Pimienta 10 g. Azcar 500 g. Carne de soya Cortada en cubos PASTA 500 g. Espaguetis secos Cocidos PROCESO: 1. Sofrer las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartn, dejar que estos se doren. 2. Aadir el apio y el perejil. 3. Aadir la carne de soya y dejar hasta que esta este cocida 4. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos. 5 . Agregar la salsa de tomate 6. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estn bien cocidos. 7. Colocar la salsa sobre el spaghetti cocido. 8. Servir caliente, se acompaa generalmente con queso parmesano rallado y vino blanco.
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6.3. GNOCCH1 CON SALSA DE PIMIENTO Lo creativo de esta receta radica en la combinacin del tradicional gnocchi italiano de semolina, con una salsa de sabor fuerte como lo es la salsa de pimiento producto que lo podemos encontrar en nuestro pas en cualquier poca del ao, adems de ser otra alternativa vegetariana. NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI CON SALSA DE PIMIENTO RECETA #3 CANT. UNIDAD NUMERO DE PAX: 4a5

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

500 g Gnocchi Cocidos SALSA 200 g Pimiento rojo Picada en brunoise 200 g Pimiento amarillo Picado en brunoise 40 g mantequilla Clarificada 50 g Cebolla perla Picado en brunoise 20 g ajo Picado 2 uni. Hojas de laurel 30 g tomillo Fresco 200 g Fondo de pollo 30 g Sal 50 g Queso parmesano Rallado 15 g Pimienta PROCESO: 1 . Derretir la mantequilla en un sartn aadir la cebolla, el ajo. 2. Agregar los pimientos y el tomillo. 3 . Aromatizar con las hojas de laurel. 4. Agregar el fondo de pollo 5 Rectificar con la sal y pimienta. 6. Baar con la salsa los gnocchis 7. Servir caliente, espolvoreado con queso parmesano

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6.4. CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO Esta receta tradicionalmente se la realiza con carne de res, la creatividad y originalidad radica en ofrecer un nuevo sabor al agregarles al relleno de los canelones carne de cordero muy popular en nuestro pas.

NOMBRE DEL PLATO: CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO RECETA #4 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 8 a 10

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE Cocidos Derretida y clarificada Picados en lonjas Picada en brunoise Picada en brunoise cocido y picado para gratinar

500 g. Canelones 100 g. Mantequilla sin sal 150 g. Championes 40 g. Ajo 40 g. Cebolla 250 g. Carne de cordero 250 g. Queso ricotta 150 g. Queso parmesano 25 g. Sal 15 g. Pimienta 25 g. Comino 75 g. Albahaca PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 190 C

Picada

2. Derretir la mantequilla en un sartn, aadir la cebolla, el ajo y dorarlo. 3 . Agregar la carne y el comino dejar hasta que esta se cocine. 4. Aadir los championes, la albahaca y rectificar. 5 . Retirar del fuego y aadir el queso ricotta. 6. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones. 7. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso parmesano 8. Hornear durante 20 a 25 min. 9. Gratinar durante 10 min. para que tome color. 10. Servir caliente

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6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES La creatividad de este plato radica en la combinacin de los tradicionales tortellinis rellenos de carne, combinados con el peculiar sabor de una salsa a base de nueces y queso parmesano productos propios de la regin italiana. NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI CON SALSA DE NUECES RECETA #5 CANT. UNIDAD NUMERO DE PAX: 4

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

500 g. Tortellini Cocidos SALSA 40 g. Pan molido 125 g. Nueces peladas Picadas 20 g. Agua 40 g. Aceite de oliva Picado 60 g. Nata de eche 125 g. Queso parmesano Rallado 15 g. Pimienta 25 g. Sal PROCESO: 1 . Remojar el pan molido en el agua y luego escurrirlo 2. Con el mortero aplastar las nueces. 3. Cuando las nueces estn bien aplastadas, agregar el pan remojado. 4. Agregar el aceite, la nata, hasta conseguir una consistencia homognea. 5. Rectificar con sal y pimienta. 6. Colocar los tortellinis calientes en un plato. 7. Baar con la salsa los tortellinis 8. Espolvorear queso parmesano 9. Servir caliente.

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6.6.FETTUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA La creatividad de este plato radica en el relleno de remolacha que es algo poco comn y le da un sabor un poco dulce a los fetuccines, es una preparacin muy sencilla, adems de ser otra opcin de tipo vegetariana.

NOMBRE DEL PLATO: FETTUCCINE RELLENOS DE REMOLACHA RECETA #6 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

500 g. Fettuccine Cocido al dente RELLE 400 g. remolacha Cortada en laminas 30 g. cebolla 25 g. Sal 25 g. Pimienta 80 g. Mantequilla 1 Un. Yema de huevo 100 g. Queso parmesano rallado 40 g. Organo en polvo 80 g. Pan molido PROCESO: 1 . Se prepara la pasta para fetuccines con la tcnica mencionada anteriormente RELLENO 2. Sofrer las cebollas y las remolachas. Rectificar 3 . Cuando estn listas aadir la yema de huevo y el pan molido hasta obtener una masa homognea 4. Colocar el relleno sobre la pasta estirada y cortar en fetuccines 5. Saltear los fetuccines en mantequilla 6. servir caliente, espolvorear organo y queso parmesano.

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6.7.RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS Lo creativo de este plato es la combinacin de los sabores de estos tres tipos de quesos propios de la regin italiana, que al combinarse con la el relleno de carne nos dan un sabor nico y peculiar.

NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS RECETA #7 CANT. UNIDAD 500 30 30 500 g g g g.

NUMERO DE PAX: 4

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE GENERO MISE N PLACE

500 g. Montada 100 g En lonjas 100 g Rallado 100 g Rallado 100 g Rallado 1 uni. Montado PROCESO: 1 . Colocar el tocino para quitar el exceso de grasa 2. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo, la cebolla y cocinar durante 20 min. Hasta reducirlo. 3. Agregar la crema de leche. 4. Agregar los tres tipos de queso, el tocino y dejar cocer durante 2 min. 5 . Para servir se colocan los ravioles en un plato 6. Se baan los ravioles con la salsa 7. Se sirve caliente

Fondo o caldo de carne Ajo Cebolla perla Ravioli fresco carne relleno de Crema de leche Tocino Queso parmesano Queso provolone Queso gorgonzola Huevo

Picado en brunoise Picado en brunoise Cocido

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CAPTULO VII
7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan postres creativos basados en los anteriores ya presentados de origen italiano.

7.1. SPAGHETT1 DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA Lo creativo de este plato es la innovacin de la pasta como postre

combinndola con chocolate obtener esta original receta.

NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA RECETA #1 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 4 PLATO: POSTRE

TIPO DE CALIENTE GENERO

MISE AND PLACE

PASTA 250 g. Harina de trigo Tamizada 100 g. Chocolate en polvo 30 g. Azcar en polvo 4 un. Huevos 25 g. Esencia de vainilla SALSA 3 uni. Yemas de huevo 50 g. Azcar 250 g. leche 40 g. Esencia de vainilla 25 g. pistachos picados PROCESO: 1 . Preparar la pasta con la tcnica mencionada anteriormente, reemplazando la sal por el azcar y el chocolate, el resto del procedimiento es el mismo SALSA 2. En un recipiente batir las yemas con el azcar hasta obtener una pasta cremosa.

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3. Hervir la leche y aadir, la esencia de vainilla 4.Poco a poco aadir la leche caliente a las yemas de huevo y remover. 5.Esta preparacin se coloca a fuego lento, hasta obtener una salsa espesa. 6.Se sirve con los espaguetis fros, baados con la salsa. 7.Espolvorear los pistachos

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7.2.CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO Lo creativo de este plato es agregar al tradicional cake esponjoso un merengue italiano que lo hace un postre netamente de esta regin.

NOMBRE DEL PLATO: CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO RECETA #2 CANT. UNIDAD

NUMERO DE PAX: 8 TIPO DE PLATO: POSTRE GENERO MISE N PLACE

3 g huevos 130 g azcar 100 g Chocolate en polvo 190 g. harina tamizada 25 g. mantequilla clarificada 30 g brandy 70 g ciruelas picadas 50 g pasas 80 g Fruta confitada picada MERENGUE ITALIANO 250 g. Azcar en polvo 5 uni. Claras de huevo A punto PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 190C, 2. Se prepara con los primeros 5 ingredientes el cake esponjoso con la tcnica mencionada anteriormente. 3. Aparte en un recipiente con harina se colocan las ciruelas, las pasas y la fruta confitada. 4. Luego se aade al cake esponjoso el brandy. 5 . Se aaden tas frutas retirando primeramente el exceso de harina6. Para preparar el merengue se usa la tcnica mencionada anteriormente 7. Se hornea durante 30 min. 8. Luego se usa la tcnica de desmoldar y se coloca el cake en un recipiente. 9. 9. Una vez fro se procede a decorar con el merengue 10. Servir fro.

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7.3. ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS Al tradicional zabaglione de origen italiano le he adaptado al gusto ecuatoriano preparndolo con una fruta muy conocida en nuestro pas como lo es la guayaba dndole un peculiar y nico sabor, acompaado de bizcotes que no son otra cosa que los conocidos dedos de dama. NOMBRE DEL PLATO:ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS RECETA #3 CANT. UNIDAD NUMERO DE PAX: 8 TIPO DE PLATO: POSTRE GENERO MISE N PLACE

BISCOTTIS 2 g huevos Separados clara y yema 125 g harina tamizada 70 g azcar 30 g. Azcar en polvo decoracin ZABAGLIONE 100 g Pulpa de guayaba 4 g Claras de huevo Batidas a punto 50 g azcar 70 g marsala PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 220C. 2. Batir las claras de huevo con el azcar hasta que estn a punto. 3. Batir las yemas y mezclar con una esptula con la preparacin anterior y la harina hasta obtener una masa homognea.____________________ 4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga pastelera colocar la masa en forma de dedos. 5 . Se roca con el azcar en polvo y se hornea durante 5 min. 6. El zabaglione de guayaba se realiza mezclando las claras a punto con el azcar, la pulpa de guayaba y el mascar pone a bao Mara hasta que este haya crecido 4 veces el tamao normal de la mezcla. 7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompaado de los bizcotes.

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7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA A los tradicionales gnocchi de semolina le agregamos 100 g de azcar y una salsa de naranja se obtiene un delicioso postre combinando la pasta y dndole un giro a su preparacin transformndola de un popular plato fuerte a un nico e incomparable postre.

NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA RECETA #4 CANT.

NUMERO DE PAX: 6 A8 TIPO DE PLATO: POSTRE MISE N PLACE

UNIDAD GENERO

300 g. Gnocchis frescos cocidos NOTA: A la tradicional tcnica de preparacin de gnocchis mencionada anteriormente se le aade 100 g. de azcar a la masa. SALSA 250 g. Vino tinto 20 g. Azcar 10 g. Canela en polvo 100 g. Zumo de naranja 50 g. cscara de naranja Cortada en juliana 25 g. maicena PROCESO: 1 . Poner en un recipiente a cocer el vino tinto, el azcar, la canela y el zumo de naranja, hasta que se reduzca. 2. Agregar la cscara de la naranja. 3. En otro recipiente disolver la maicena con un poco de agua. 4. Aadir la maicena disuelta a la preparacin anterior, hasta obtener una salsa medianamente densa. 5. Baar los gnocchis con la salsa. 6. Se sirve inmediatamente rociando cscara de naranja.

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CONCLUSIONES
Al elaborar este manual se puede concluir que la dieta del sector mediterrneo incluye una variedad de gneros, es rica en productos por su ubicacin estratgica ya que al encontrarse en un saliente recibe influencias de todos los pases y ciudades aledaas es por eso que la comida italiana es un mosaico de sabores a pesar de que su plato representativo es la pasta

Aporta un alto valor nutricional por la variedad de productos que contiene, la dieta mediterrnea a pesar de estar constituida en su mayora por pasta es liviana y sana por la mezcla que esta contiene.

Se puede resaltar que los gneros que se utilizan en la produccin de la cocina italiana se los puede encontrar alrededor de todo el mundo, por esta razn la cocina italiana es tan reconocida y ramosa.

Al adaptar las tcnicas de preparacin de pastas se puede dar cuenta que es algo sencillo, sobretodo porque al aplicarlas se diferencian los conocimientos empricos de los prcticos y tericos.

Con respecto a los postres italianos se puede citar que son muy detallosos al momento de prepararlos pero conociendo las tcnicas se vuelven ms sencillos. Los postres son un complemento bsico para la dieta del mediterrneo.

La comida italiana tiene la virtud de poder mezclar todo tipo de gneros y hacer de este tipo de arte culinario no solo una accin sino tambin una manera dinmica de preparacin.

En conclusin las tcnicas de preparacin juegan un papel importante en la realizacin de estos gneros por lo tanto con este manual se aportan conocimientos concretos que ayudaran a los estudiantes en su desarrollo profesional

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RECOMENDACIONES
A la universidad se recomienda proporcionar ms cursos que estn basados en las, tcnicas de preparacin de todo tipo de comida que no se basen en una simple preparacin sino en la tcnica que esta ofrece, para brindarles a los alumnos un mejor desempeo en su fritura vida profesional.

A los profesores se recomienda enfocarse ms en las tcnicas de preparacin de este tipo de comida, inculcar a los alumnos que no es lo mismo preparar una receta empricamente que hacerlo de una forma tcnica, ya que las tcnicas son iguales aqu y en cualquier lugar del mundo.

A los estudiantes se recomienda el uso de este manual como una gua de apoyo y ayuda en su desempeo estudiantil y futuro profesional. Adems del auto aprendizaje y la prctica de las tcnicas contribuyen en su desempeo.

A las autoridades para que desarrollen todos los proyectos planteados a favor de los estudiantes en vista de que se ha incrementado el numero de alumnos de la escuela de Gastronoma de una manera notable y una de las mejores maneras de aprendizaje sobre todo en la cocina es la practica de tcnicas ya que solo con ello se logra un mejor desarrollo y perfeccionamiento de las habilidades.

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GLOSARIO DE TRMINOS
ABRILLANTAR._ Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACARAMELAR._ Baar con caramelo un pastel u otro preparado

ADEREZAR._ Sazonar,

ALINAR._ Aderezar.

AMASAR._ Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR._ Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

AROMATIZAR._ Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

ARROPAR._ Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estafado o fermentacin.

ASUSTAR._ Aadir un liquido fro a un preparado que este en ebullicin, para que momentneamente deje de cocer.

BANAR._ Cubrir totalmente un genero con una materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

BATIR._ Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.

CLARIFICAR, _ Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes.

sea

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CLAVETEAR._ Introducir, pinchndolos, "clavos" (especie muy olorosa), en una cebolla o similar.

COCER._ Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un genero. Ablandar y hacer digeribles los gneros. Hacer entrar en ebullicin un lquido Cocinar o guisar.

COCER A BAO MARIA._ Cocer lentamente un preparado ponindole en un recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose l todo para su coccin al horno o fogn.

COLAR._ Filtrar por un colador o estamea un liquido para privarle de impurezas,

CONDIMENTAR O SAZONAR._ Aadir condimentos a un genero para darle

sabor. DECORAR._ Embellecer con adornos un genero, para su presentacin.

DESEMBARAZAR O "DESBARASAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

BESMOLDEAR._ Sacar a un preparado del molde, del que conservara la

forma. EMBORRACHAR._ Empapar con almbar y licor o vino un postre.

EMPLATAR._ Poner los preparados terminados en la fuente que han de

servirse.

ENHARINAR._ Espolvorear. Cubrir de harina las superficies de un gnero.

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ESCALDAR._ Sumergir en agua hirviendo un genero, mantenindolo poco tiempo.

ESCALFAR._ Coccin de pocos minutos Mantener en un sumergido en l. Cocer en lquido graso y corto un gnero. ESPOLVOREAR._ Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un genero en polvo. punto prximo a la ebullicin de un liquido, un genero

ESPUMAR O DESESPUMAR._ Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l.

ESTIRAR-_ Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia adelante, sobre una pasta para adelgazara. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo.

ESTOFAR._ Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al genero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. ESTUFAR._ Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente. GLASEAR._ Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar, glas. etc. y en otros casos, caramelizar, azcar en el preparado.

GRATINAR._ Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. GUARNECER._ Acompaar un genero principal de otros gneros menores, slidos que reciben el nombre de guarnicin.
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HELAR_ Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de repostera llamada helado. HERVIR._ Cocer un genero por inmersin en un liquido en ebullicin. Hacer que un liquido entre ebullicin por la accin del calor. LIGAR._ Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc.

LUSTRAR._ Espolvorear de azcar llamada glas o lustre un preparado de dulce.

MACERAR._ Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc. para que tome el sabor s estos. , Por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o marinada. MOJAR-_ Aadir a un preparado liquido para su coccin.

MOLDEAR._ Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.

MONTAR_ Emplatar.

Sinnimo de batir.

NAPAR._ Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que

permanezca.

PASAR O COLAR._ Tamizar.

PICAR._ Cortar finamente un genero.

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PUESTA A PUNTO._ Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. PUNTO A-_ Cuando un articulo alcanza un grado justo de coccin o razonamiento, se dice que esta "a punto" para utilizarlo.

RACIONAR-_ Dividir un genero en porciones o fracciones para su distribucin.

RALLAR._ Desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora o rallador manual.

RECTIFICAR._ Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR._ Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso.

REFORZAR._ Aadir a una salsa, sopa o similar aun preparado para que intensifique su sabor o color natural.

REFRESCAR._ Poner en agua fra un genero, inmediatamente despus de cocido o blanqueador, para cortar la coccin de forma rpida. trabajado. Aadir pasta nueva a una ya

REMOJAR._ Poner un genero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido fro

SALSEAR, _ Cubrir de salsa un genero, generalmente al servirse.

SALTEAR._ Cocinar total o parcialmente un genero en poca cantidad de aceite para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

SAZONAR._ Aadir condimentos aun genero para darle olor o sabor. Aadir sal a un gnero.
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SOFRER. Rehogar.

TAMIZAR._ Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.

TRABAR._ Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos farinceas, etc.

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