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Arlyn Reyes-Linares, Jorge Pino-Alea, Vernica Moreira-Ocanto Aspectos generales sobre la elaboracin del licor de limn ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caa de Azcar, vol. 45, nm. 1, enero-abril, 2011, pp. 13-19, Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar Cuba
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223122251002

ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caa de Azcar, ISSN (Versin impresa): 0138-6204 [email protected] Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar Cuba

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Arlyn Reyes-Linares1, Jorge Pino-Alea2 y Vernica Moreira-Ocanto1 1. Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar (ICIDCA). Va Blanca 804 y Carretera Central, San Miguel del Padrn, La Habana, Cuba. [email protected] 2. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) Carretera al Guatao km 3 , La Habana 19200, Cuba.

RESUMEN Se presenta una revisin bibliogrfica sobre el licor de limn (limoncello). Se abordan aspectos generales de esta temtica, as como las materias primas que se emplean en su elaboracin y los procesos de obtencin. Se comentan los trabajos reportados relacionados con el licor de limn, los que muestran investigaciones sobre la composicin, su caracterizacin para establecer la calidad del producto en el mercado y las posibles adulteraciones, as como el proceso de produccin tradicional y una nueva tecnologa de innovacin de extraccin slido-lquido para la obtencin de este licor. Palabras clave: bebidas alcohlicas, licor, licor de limn, limoncello. ABSTRACT A bibliographical review on the topic of lemon liquor is presented. The distinctive aspects of this subject are presented, as well as the raw material used in their elaboration and the processes for its production. All papers in technical literature related with lemon liquour research are commented, as well as, its characterization to establish the product quality in the market and its possible adulterations, the process of traditional production and the use of a new technology by solid-liquid extraction. Keywords: alcoholic beverages, liquor, lemon liquor, limoncello.

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INTRODUCCIN La produccin de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Esto en parte es cierto, dado que hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin (1). Los licores estn compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas o ccteles. Existen varios procedimientos para la elaboracin de los licores y por lo general los industriales se fabrican mediante la disolucin en fro de aceites esenciales, puros o mezclas de ellos en alcohol. La calidad de los licores est muy relacionada con las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboracin ( 2 ). Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. Existen tambin muchos licores que se conocen por sus marcas propietarias, por ejemplo: Gilka Kmmel (Alemania), Licor caf (Espaa), entre otros. El licor de limn, comnmente conocido como limoncello, es una tpica bebida italiana, la cual se elabora tanto artesanal, como industrialmente. Los mejores frutos ctricos empleados para su fabricacin, son cultivados en la zona del Golfo de Npoles y de la Costa Amalfitana, los que deben estar libres de residuos de pesticidas (3). Este licor ha ganado gran popularidad por su digestibilidad, dulzor e incomparable aroma y sabor a limn. En los ltimos aos se ha incrementado su demanda en el mercado internacional, estimndose una produccin total de 15 millones de litros por ao (4, 5). Aspectos generales de los licores Los antiguos no conocan los licores y el arte de destilar no fue descubierto hasta la Edad Media. En Alejandra, los rabes aprendieron a destilar, convirtindose en
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entusiastas propagadores y propiciaron el desarrollo de este proceso, la perfeccin de su instrumento, el alambique y el surgimiento de los primeros elxires, bebidas alcohlicas obtenidas a partir de vino (6). Imitando a los antiguos, nuestros antepasados de la Edad Media consuman licores variados a partir del mosto de uvas, en el que hacan macerar plantas aromticas y medicinales. Se llamaban vinos de hierbas y se empleaban frecuentemente como remedios medicinales. Los licores, derivados del aguardiente de vino hicieron su aparicin mucho tiempo despus de que se admitiera como posible la destilacin de los vinos. Transcurrieron numerosos aos antes que estas preparaciones salieran del dominio de los alquimistas. Los religiosos del siglo XIII y XIV contribuyeron poderosamente a la creacin del arte del licorista. El primero de todos los licores a base de alcohol fue obtenido por Arnaud de Villeneuve y Raymond de Lulle. Este se compona al principio, de aguardiente y azcar, posteriormente se le aadieron limn, rosas, azahar y otros ingredientes para darle olores, sabores y colores tpicos. En algunos casos le incorporaban partculas de oro, metal que se consideraba como remedio contra todos los males (7). El proceso de destilacin fue perfeccionndose hasta obtener alcoholes cada vez ms puros, tanto, que su aroma y sabor haban desaparecido casi por completo, por lo que fue necesario recurrir a plantas, frutas y especies para hacerlos agradablemente embriagadores. Esto unido al uso del azcar como edulcorante, dio origen a los ms diversos tipos de licores (8). Ya en tiempos modernos, los italianos lideraron la forma de preparar licores, la que ha perdurado hasta la actualidad. Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y Turn eran famosos por sus licores y enseaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A comienzos del siglo XIX es cuando el arte del licorista experiment mayor progreso y la mayora de los pases europeos contribuyeron poderosamente a extender el gusto por los licores y aumentar su variedad. Histricamente los licores fueron asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron
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tambin conocidos como elxires, aceites, blsamos y finalmente como licores (1). Segn Aleixandre (2), los licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas que se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales con alcoholes aromatizados o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizadas, as como por la combinacin de ambos procedimientos, deben estar edulcorados con azcar, glucosa o miel y contener mosto de uva, ser coloreados o no y tener un contenido alcohlico superior a 30%. Similar definicin se puede encontrar en la norma cubana sobre trminos y definiciones de bebidas alcohlicas (9), la que define que los licores son bebidas alcohlicas edulcoradas con azcar, glucosa o miel de abeja y aromatizadas con diversas sustancias vegetales obtenidas por maceracin, infusin o destilacin. Pueden adicionarse bases vnicas, destilados aejados o no y jugos de frutas, leche, huevos, aromas y colorantes autorizados por las autoridades competentes. Los licores preparados por destilacin de un macerado o infusin alcohlica de corteza de frutas ctricas, adicionadas o no de sustancias aromticas, de uso permitido, aunque estn edulcorados, pueden denominarse Triple Sec o Extra Seco. En la norma cubana sobre las especificaciones de los licores (10), se establecen los requisitos fsico-qumicos de calidad que deben cumplir estos: contenido de alcohol en volumen a 20 C, 10 a 45% y contenido de slidos solubles de 1 a 51 Brix. La tabla 1 presenta la clasificacin de los licores con relacin al contenido de slidos solubles expresados en sacarosa.
Tabla 1. Clasificacin de los licores segn el contenido de slidos solubles Slidos solubles (Brix) Mnimo Licor seco Licor semiseco Licor fino Licor crema fino Licor crema 1,0 5,0 15,1 20,1 30,1 Mximo 4,9 15,0 20,0 30,0 51,0

Clasificacin

Materias primas principales en la elaboracin de los licores Cada licor tiene una sabia combinacin de alcohol, agua, azcar y materias vegetales. La naturaleza, estado y proporcin en que intervengan estos elementos y el procedimiento de transformacin a que sean sometidos, determinan las propiedades del lquido y por lo tanto, el tipo de licor. As puede decirse que los licores estn compuestos de alcohol puro o de aguardientes destilados, de sustancias aromticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales, orujos y tubrculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy, cognac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales, finalmente, todos estn saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, races y cortezas (2). La naturaleza es parte esencial en la composicin de los licores. Las materias vegetales, frescas o secas, no slo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que ofrecen una extensa gama de posibilidades de combinacin. El tiempo de conservacin de los vegetales vara segn se trate de hojas, flores, frutos o bien de races, semillas o cortezas. Mientras los primeros se mantienen durante un corto espacio de tiempo, los segundos suelen conservar sus propiedades por un perodo mayor. La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol, azcar, agua y el tipo de materias vegetales que se mezclan para su preparacin. Es por ello el cuidado en la calidad de estas materias primas seleccionadas para su produccin. Los alcoholes destilados poseen una graduacin entre 80 y 95 GL y pueden clasificarse segn la materia prima en destilados de vinos, cereales y orujos. Los alcoholes rectificados se obtienen por destilacin, rectificacin de aguardientes y destilados, siendo su grado alcohlico igual o superior a 95 GL y un nivel de pureza elevado. Estos ltimos se pueden obtener de vinos, orujos, frutas, cereales, celulosa y melazas (11). En la preparacin de las bebidas se debe emplear un alcohol fino, obtenido de mieles
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y jugo de caa de azcar o materias primas amilceas, rectificado de forma tal que no aporte a los productos en que se emplea otro componente qumico de importancia que no sea el alcohol etlico. Su graduacin alcohlica mnima ser de 95,5% a 20 C. El azcar que se utilice debe ser refino de buena calidad, que no contenga humedad. En muchas formulaciones de licores se emplea el sirope de azcar invertido por la accin de cidos, que ofrece un mejor sabor al licor, evita la cristalizacin y es ms cmoda su manipulacin, por lo que es recomendable su uso. El agua constituye generalmente el 60% de las bebidas alcohlicas, por lo que repercute de forma notable en su calidad, en cuanto al aspecto sensorial y a la presencia de precipitados y sedimentos. Esto es debido a los iones metlicos presentes, tales como: Ca, Mg y Fe que con las sustancias coloidales forman flculos, que son difciles de eliminar por filtracin. Procesos de elaboracin de los licores El proceso de obtencin de los licores resulta de aplicar diferentes tcnicas de elaboracin, a los componentes antes mencionados. La destilacin, maceracin, infusin, digestin y percolacin son procedimientos que confieren autenticidad a cada tipo de licor. Los sistemas que se utilizan para la elaboracin de licores son variados y no siempre confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son, generalmente, los que proceden de una destilacin, con maceracin previa o no. Los procedimientos de elaboracin de los licores clsicos se diferencian de los que se producen de forma industrial. Los licores industriales se fabrican mediante la disolucin en fro de aceites esenciales, puros o mezclas de estos en alcohol. Tambin se utilizan para la fabricacin los extractos de esencias. Segn este mtodo, se disuelven en alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y sustancias bsicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de un licor, como colorantes, cidos y aromas (2). Licor de limn El licor de limn, conocido como limoncello, tradicionalmente se obtiene por la
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maceracin alcohlica de la parte externa (flavedo) de la cscara de limn para lograr un producto final con grado alcohlico que rara vez excede de 30 a 32% (v/v). Otros ingredientes principales de este licor son el agua y el azcar, el contenido recomendado es de 20 a 28% (p/v) (3). El proceso de produccin tradicional del limoncello es simple (12), e incluye las siguientes etapas principales. 1. Seleccin, lavado y pelado de los limones. 2. Maceracin de la cscara de limn en alcohol etlico por un perodo de 2 a 7 das. En esta etapa ocurre la extraccin del aceite esencial y otros constituyentes presentes en la cscara. 3. Dilucin con sirope de azcar para obtener un producto final con 25 a 32% de alcohol etlico y 20 a 28% de azcar. 4. Embotellado del licor. Adems del etanol y del agua, el limoncello contiene diversos compuestos voltiles y no voltiles, que son fundamentales para su caracterizacin sensorial. Los primeros son en su mayora compuestos terpnicos, que constituyen propiamente el aceite esencial y los segundos son compuestos como flavonoides, cumarinas y psoralenos (13-16). De acuerdo a las extraordinarias propiedades aromticas y gustativas, estos compuestos son importantes como marcadores ,en estudios qumico-taxonmicos del limn y para la evaluacin de la calidad y autenticidad del jugo (17, 18), del fruto (19, 20) y del aceite esencial (21). Por ejemplo, las cumarinas y psoralenos son indicadores en la deteccin de adulteraciones de aceite esencial exprimido en fro por la adicin de aceite destilado por vapor, el que carece de estos compuestos voltiles (12). En la figura 1 se muestra la composicin qumica del licor de limn italiano. La evaluacin de la propiedad organolptica del limoncello est, aunque indirectamente, relacionada a la composicin del aceite esencial de limn. El aroma del licor es actualmente una de las primeras percepciones de los consumidores. Por esta razn la caracterizacin de la fraccin aromtica de este licor, es de suma importancia para la apreciacin de la calidad y autenticidad.
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les) y compuestos no voltiles (psoralenos, cumarinas, fenlicos, carbohidratos y cidos). Los resultados obtenidos fueron analizados por un estudio de anlisis multivariado, en el que fue posible diferenciar dos grupos, el primero mostr una composicin muy similar al aceite esencial de limn, con alto contenido de -pineno, mirceno, trans--bergamoteno y -bisaboleno, as como, un bajo contenido de neral y geranial. La composicin del segundo grupo indic la ocurrencia de reacciones oxidativas o la adicin de sabores, por la presencia de acetato de etilo, acetaldehdo, 2-metil-1-propanol y glicerol, lo que se atribuye a una posible fermentacin del sirope de azcar empleado en la Figura 1. Composicin del licor de limn italiano. Estructura qumiobtencin del licor. ca de flavanonas (1), cumarinas (2) y furanocoumarinas o psoralenos Poiana et al. (23) (3). investigaron por cromatografa de gases-espectrometra de masas (GC-MS) la composicin La literatura cientfica reporta pocos de la fraccin voltil del extracto alcohlico estudios sobre el limoncello. Uno de los priobtenido de dos variedades de frutos de meros artculos que muestra consistentelimn que se emplean con frecuencia en la mente una investigacin profunda sobre la obtencin del limoncello: sfusato di Amalfi caracterizacin de este licor, se debe a Dugo y limone di Sorrento, con una particular et al. (22), quienes presentaron las propieatencin en la variacin estacional. dades fsico-qumicas de diferentes licores Por otra parte, Dugo demostr que la de limn, tales como grado alcohlico, valor composicin cuantitativa vara de acuerdo al de pH, acidez total, azcares, polifenoles y perodo de produccin del limn. En el composicin de la fraccin aromtica, entre invierno las variedades de limn bianchetti y otros. verdelli tienen caractersticas diferentes (24). En el 2003, Versari et al. (12) monitoreaCupri et al. (3) estudiaron la fraccin ron varias muestras comerciales de limonvoltil y no voltil de diferentes marcas cello por medio de las tcnicas de cromatocomerciales de licor de limn, con la tcnigrafa gaseosa (GC) y cromatografa lquida ca de microextraccin en fase slida, GCde alta presin (HPLC), para establecer en el MS y HPLC con fase reversa. En total se mercado la calidad del producto y sus posiidentificaron aproximadamente 50 combles adulteraciones. Estos licores fueron puestos de diferentes grupos qumicos y con caracterizados por la presencia de compuesdiversos rangos de concentracin. tos voltiles (terpenos, aldehdos y alcohoICIDCA 45 (1) 2011 17

En el ao 2000, Moio et al. (25), investigaron el aroma del licor de limn artesanal, tradicionalmente hecho en la regin de Campania, con relacin a algunas imitaciones de licor de limn fabricado fuera de esa regin. El estudio consisti en extraer los compuestos voltiles del licor por el mtodo de extraccin lquido-lquido, fueron analizados por GC-MS y discriminados por anlisis olfativo los compuestos voltiles aromticos de los inodoros. En total se identificaron 64 compuestos en el extracto orgnico del licor tradicional y 54 fueron identificados en la imitacin del licor. La fraccin voltil del licor tradicional se distingue de la imitacin por su alto nivel de -pineno, terpineno y bajo nivel de geranial, neral, terpineol, terpinen-4-ol y -cimeno. Los perfiles de aroma resultaron ms complejos en el licor de limoncello, que en el licor de imitacin. El octanal y el limoneno son los constituyentes voltiles mayoritarios en el licor tradicional de limn, junto al -pineno, -terpineno, neral, -pineno, linalol, geraniol, acetato de nerilo y acetato de geranilo. El neral y geranial, junto con -pineno, octanal, limoneno, terpinen-4-ol y -terpineol son los constituyentes voltiles ms activos en la imitacin del producto. Estos resultados representan un paso de avance en la caracterizacin del licor de limn, as como para el desarrollo de los mtodos analticos, para chequear la autenticidad del producto tradicional. Estudios ms recientes demostraron el empleo de una nueva tecnologa de innovacin de extraccin slido-lquido mediante el empleo del extractor Naviglio para la produccin del licor de limn. Estos autores llegaron a la conclusin de que el uso de esta tecnologa introduce notables avances en la produccin del licor, ya que reduce el tiempo de extraccin del aceite esencial de la cscara de 48 a solo 2 horas. Por otra parte la cscara queda completamente agotada del contenido de aceite esencial en ese perodo de tiempo, obtenindose un extracto de alta calidad, lo que no ocurre en el proceso de maceracin tradicional (26). CONCLUSIONES Existen varios procedimientos para la elaboracin de los licores. La calidad de
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estos depende en gran medida de las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboracin. El licor de limn es una bebida italiana que tradicionalmente se obtiene por la maceracin alcohlica de la cscara de limn, aunque recientemente se demostr que con el uso de la tecnologa de extraccin slido-lquido, utilizando el extractor Naviglio, se reduce considerablemente el tiempo de extraccin del aceite esencial de la cscara. Este licor contiene diversos compuestos voltiles y no voltiles, que son fundamentales para su caracterizacin sensorial y para establecer la calidad del producto en el mercado y sus posibles adulteraciones. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Macek, M. Bebidas. Los licores. [en lnea]2007. <http://www.zonadiet.com/ bebidas/a-licor.htm> [Fecha de consulta: 20 nov. 2008]. 2. Aleixandre, J. Licores. En: Vinos y bebidas alcohlicas. Dpto. de tecnologa de alimento. Univ. Politcnica de Valencia, Espaa. Servicios de publicaciones, 1999. 3. Cupri, M. L.; Costa, R.; Dugo, P.; Mondillo, L. A comprehensive study on the chemical composition and aromatic characteristics of lemon liquor. Food Chem. (105): p. 771-783, 2007. 4. Douglas, D. Lexploit del limoncello. Linea Diretta (5): p. 9-12, 2000. 5. Naviglio, D.; Pizzolongo, F.; Mazza, A.; Montuoni, P.; Triassi, M. Individuazione di carica microbica responsabile della torbidita del limoncello. Studio chimicofisico dell stratto alcolico del flavedo e dell olio essenziale di limone. Industrie delle Bevande. XXXIV: p. 424-430, 2005. 6. George, H. Elaboracin artesanal de licores. Zaragoza. Edicin Acribia, 1989. 7. Delgado, C. El libro de los aguardientes y licores. Madrid. Alianza Editorial, 1987. 8. Blanco, I. Estudio del tratamiento trmico de las virutas de robles en la elaboracin de extractos para la produccin de rones. Tesis en opcin al grado acadmico de Master en Ingeniera Alimentaria. La Habana: CUJAE, 2004. 9. NC-289: 2009. Bebidas alcohlicas. Vocabulario
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