Plan de Capacitacion Referente A Las Buenas Practicas de Manufactura

PLAN DE CAPACITACION REFERENTE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA ELABORACION ARTESANAL DE QUESO EN EL CENTRO POBLADO PAYAC- CUTERVO
PRESENTACIN La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologas para su procesamiento
aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformacin. La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeo, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las normas de manipulacin sanitaria, as como la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son factores clave para la obtencin de productos lcteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos,
garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una amenaza para la salud de las personas que los consumen. Debido a la importancia econmica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con manuales tcnicos de fcil manejo sobre Buenas prcticas de ordeo, Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de productos lcteos y Procesos para la elaboracin de productos lcteos.
I.
INTRODUCCIN Las personas que se dedican a la elaboracin de productos a base de leche de vaca (tales como quesos, crema, mantequilla,
dulce de leche, atoles y otros) tienen una gran responsabilidad ante los consumidores y deben garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos, tanto para el autoconsumo, como para la comercializacin. Esto se logra mediante la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura en la cadena de produccin. Buenas prcticas de manufactura (BPM) Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la
contaminacin del alimento en las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin. Incluye normas de comportamiento del personal en el rea de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros. Las BPM son una herramienta bsica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulacin de los alimentos por parte de las personas; son tiles para el diseo y el funcionamiento de los establecimientos, as como para el desarrollo de procesos de elaboracin de productos lcteos. Son requisito para poder aplicar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) de un programa de gestin de calidad o de un sistema de calidad ISO.
II.
OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL
Capacitar a los productores artesanales acerca del uso de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la elaboracin de Cutervo. queso del Centro Poblado Payac-
2.2 OBJETIVO ESPECFICO III. MARCO TERICO 3.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son las condiciones que se debe reunir para realizar las Contribuir a mejorar aspectos de inocuidad y calidad en la obtencin de queso artesanal.
actividades de manufactura de alimentos de forma correcta, desde la limpieza e higiene en el local y en los utensilios para la quesera y la ropa adecuada, hasta la actitud que las productoras adopten para facilitar la produccin de alimentos libres de contaminacin. Las buenas prcticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos, protegiendo as la salud de nuestras familias y de quienes compran los productos. Esto se logra manteniendo limpios los lugares de trabajo y los utensilios que se usan para la fabricacin de los quesos y otros productos derivados de la leche.
3.2 Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de productos lcteos Producir con calidad sanitaria. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboracin y garantizar la inocuidad. Competir en el mercado local. Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias. Tener clientes satisfechos. Cumplir con la ley. Evitar riesgos de contaminacin de los productos.
Proteger la salud de nuestra familia. Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y garanta de calidad.
3.3 CONDICIONES
NECESARIAS
PARA
LAS
BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EL LOCAL El local para la elaboracin de quesos y otros
productos lcteos debe contar con condiciones y servicios bsicos que permitan realizar los procesos de produccin en un ambiente adecuado y que satisfaga los requerimientos sanitarios mediante los cuales se eliminen al mximo las posibilidades de contaminacin. Los accesos y alrededores de la instalacin deben estar limpios. No debe haber cerca de ellos letrinas, basureros o acumulacin de estircol de ganado; los corrales de cerdos, gallinas y caballos o mulas deben alejados. Las ventanas y puertas del local deben estar
proporcionar buena ventilacin e iluminacin natural y deben estar protegidas con malla contra insectos. El local debe contar con servicios de energa elctrica y agua potable para los procesos de elaboracin de productos limpieza. Es necesario tener un rea de almacenamiento de los productos elaborados. Las instalaciones sanitarias deben estar lcteos y para la
separadas del rea de produccin. Se debe contar con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabn, papel higinico) de quienes elaboran los productos lcteos. Se requiere un lugar para el lavado de manos en el rea de elaboracin de los productos.
Los depsitos de agua deben estar siempre limpios y contar con un sistema de drenaje funcional.
En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que se genera en los procesos de elaboracin de lcteos.
Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.
LOS PRODUCTORES El objetivo de las buenas prcticas de higiene personal es garantizar que las personas que estn en contacto directo o indirecto con los productos lcteos no los contaminen. Por lo tanto, cada productora debe: Contar con su respectiva tarjeta de salud. Baarse antes de iniciar las labores. Evitar el contacto con los productos lcteos en caso de padecer de una infeccin o afeccin temporal como catarro, gripe o diarrea. Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla para el pelo. Esto es obligatorio. Lavarse las manos con agua, jabn y
desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el trabajo, despus de ir al bao y todas las veces que sea necesario. Cortarse las uas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de elaboracin. Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro.
Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al bao y colocrsela nuevamente al ingresar al lugar de produccin.
3.4 IV.
Dejar toda la ropa de trabajo en la quesera cuando salga a refaccionar.

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OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL

PRACTICAS DE MANUFACTURA EL LOCAL El local para la elaboracin de quesos y otros

Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.

Dejar toda la ropa de trabajo en la quesera cuando salga a refaccionar.

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