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SEPARATA N 18 - CHEF FICHA 115 ITALIANA Da 03
LASAGNA EN SALSA BOLOGNESA
CANTIDAD 200 120 10 5 150 300 100 100 100 10 50 1 0.1 20 120 2 20 1 30 1 80 180 UNIDAD grs. grs. ml grs. grs. grs. ml ml grs. grs. ml grs. unid grs. ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL PARA LA BOLOGNESA CARNE MOLIDA DE RES TOMATE VINO TINTO FONDO DE RES CEBOLLA AJO ACEITE HOJA DE LAUREL PEREJIL SAL PARA LA SALSA BLANCA* LECHE EVAPORADA PIMIENTA BLANCA DE MOLINO CEBOLLA HOJA DE LAUREL MANTEQUILLA CON SAL NUEZ MOSCADA OTROS QUESO PARMESANO QUESO MOZZARELLA
PREPARACIN: Para la masa Mezclar todos los ingredientes. Guardar en frio. Pasar por maquina de pastas. Cortar y blanquear. Para la salsa bolognesa Sudar todas las verduras. Echar la carne. Mojar con fondo y vino. Sazonar. Agregar perejil picado. Para la salsa blanca Reducir la crema con los dems ingredientes. Armado Armar la lasagna intercalando las capas de pasta con las salsas y quesos. Llevar al horno para que gratine * Los ingredientes son para salsa bechamel La salsa blanca es solo leche + roux (jao)
SEPARATA N 29 CHEF ITALIANA - Da 01
PAPARDELLE EN SALSA DE HONGOS
CANTIDAD 400 240 20 5 100 100 20 10 150 100 2 0.1 20 200 30 5 2 100 50 UNIDAD grs. grs. ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. unid ml ml grs. grs. grs. ml grs. PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA SIN PREPARAR HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL PARA LA SALSA CHAMPIGNONES FRESCOS PORTOBELLO HONGO SECO AJO CEBOLLA FONDO CLARO TOMILLO PEREJIL VINO BLANCO CREMA DE LECHE MANTEQUILLA SAL PIMIENTA NEGRA EN GRANO ACEITE QUESO PARMESANO
PREPARACIN: Para la masa Tamizar la harina, hacer una fontana, incorporar los huevos, sal y aceite de oliva. Amasar bien Hacer una ovillo alusar con film alimentario y refrigerar. Pasar por maquina de pastas. Para la salsa Saltear la cebolla y ajo en mantequilla con aceite de oliva Agregar los hongos picados. Desglasar con vino. Incorporar las hierbas aromticas picadas. Mojar con fondo, reducir, ligar si fuera necesario. Refinar con crema, dejar reducir. Sazonar.
SEPARATA N 29 CHEF ITALIANA - Da 02
PIZZA MARGHERITA CANTIDAD 575 3 12.5 60 290 60 300 0.2 10 0.1 100 20 120 150 0.1 5 20 UNIDAD grs. grs. grs. grs. ml ml grs. unid grs. unid grs. ml grs. grs. unid grs. grs. PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA SIN PREPARAR (Para 4 porciones LEVADURA SAL HUEVO AGUA TIBIA ACEITE OLIVA PARA LA SALSA TOMATES BIEN MADUROS APIO AJO ALBAHACA PASTA DE TOMATE ACEITE DE OLIVA PARA LA PIZZA TOMATES QUESO MOZZARELLA ALBAHACA OREGANO ANCHOAS
PREPARACIN: Para la masa Hacer una fontana, agregar la levadura, la sal desleida en el agua. Adicionar el aceite y huevo. Amasar hasta que la masa quede suave. Para la salsa Cortar los tomates en cuartos, trozar el apio y deshojar la albahaca. Agregar todo en una olla con aceite de oliva y adicionar el ajo. Cocinar hasta que el tomate se deshaga. Colar, reducir y sazonar. Para la pizza Estirar la masa dndole forma de disco, pre cocerla por 8 minutos en el horno. Darle la vuelta y agregar la salsa, organo, la mozzarella, rodajas de tomate y hojas de albahaca. Hornear hasta que los bordes estn dorados. NOTA Si se le agrega anchoas se denomina Porta di San Gennaro.
SEPARATA N 29 CHEF ITALIANA - Da 02
PIZZA AMERICANA CANTIDAD 500 10 12 5 300 10 500 0.2 10 0.1 20 150 150 70 UNIDAD grs. grs. grs. grs. ml ml grs. unid grs. unid ml grs. grs. grs. PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA SIN PREPARAR LEVADURA SAL MEJORADOR AGUA TIBIA ACEITE PARA LA SALSA TOMATES BIEN MADUROS APIO AJO ALBAHACA ACEITE DE OLIVA PARA LA PIZZA JAMON INGLS QUESO MOZZARELLA PIMIENTO ROJO
PREPARACIN: Para la masa Hacer una fontana, agregar la levadura y el mejorador. Adicionar el agua, aceite y amasar. Agregar la sal y seguir amasando hasta que se forme la masa. Para la salsa Cortar los tomates en cuartos, trozar el apio y deshojar la albahaca. Agregar todo en una olla con aceite de oliva y adicionar el ajo. Cocinar hasta que el tomate se deshaga. Colar, reducir y sazonar. Para la pizza Estirar la masa dndole forma de disco pre cocerla por 8 minutos en el horno. Darle la vuelta y agregar la salsa, organo, la mozzarella, el jamn y los pimientos. Hornear hasta que los bordes estn dorados
SEPARATA N 29 CHEF ITALIANA - Da 03
RAVIOLES DE PROSCIUTTO EN SALSA DE 3 QUESOS
CANTIDAD 200 2 10 5 UNIDAD grs. unid ml grs. cn grs. grs. unid grs. ml ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml ml unid grs. ml PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL PARA LOS RAVIOLES MASA PROSCIUTTO CHAMPIGNONES FRESCOS SALVIA MANTEQUILLA CREMA DE LECHE VINO TINTO SAL PIMINETA NEGRA EN GRANO PARA LA SALSA DE 3 QUESOS QUESO RICOTTA QUESO GORGONZOLA QUESO MOZZARELLA NUEZ MOSCADA PIMIENTA NEGRA EN GRANO CREMA DE LECHE VINO BLANCO OTROS ALBAHACA AJI LIMO ACEITE
PREPARACIN: Para la masa Tamizar harina, hacer fontana. Echar huevos, sal y oliva. Mezclar todo bien. Hacer una bola tapar con papel film y refrigerar. Pasar por maquina de pastas. Para los ravioles Hacer una farsa. Rellenar la masa y hacer los ravioles. Escalfarlos o frerlos. Para la salsa de 3 quesos Reducir la crema con los dems ingredientes. Sazonar. Otros Frer hojas de albahaca. Hacer aceite de aj.
SEPARATA N 29 CHEF ITALIANA - Da 03
GNOCCHI AL PESTO CANTIDAD 500 150 120 2 30 0.25 10 30 50 50 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. ml grs. PARA LOS GNOCCHI PAPA AMARILLA HARINA HUEVO NUEZ MOSCADA MANTEQUILLA PARA EL PESTO HOJAS DE ALBAHACA AJO PECANAS ACEITE DE OLIVA QUESO PARMESANO PRODUCTOS
PREPARACIN: Para los gnocchi Sancochar la papa y pasarla por el chino. Mezclar con el resto de los ingredientes, salpimentar y darles forma de ayuda de un tenedor. Sancocharlos en abundante agua con sal, escurrilos y pasarlos por mantequilla. Para el pesto Licuar o procesar todos los ingredientes hasta que quede una salsa homognea. Mezclar con los gnocchi y agregar parmesano rallado.
