1. All i pebre danguiles 2. Andrajos a mi manera 3. Andrajos jaeneros 4. Arenques o sardinas rellenas 5.

Berdeles (caballa) con tomate y queso resco !. Bienmesabe de pescado ". Bourride de pescados de roca #. Budin de $rabarroca %. &aballa en sala'(n 1). &abrac*o al +ino blanco 11. &abrac*o (,rabarro,a) al ajillo 12. &aldeirada de pescado 13. &aldereta de pescado 14. &arpaccio de pe' espada 15. &ebic*e 1!. &ongrio a la bilbilitana 1". &ora'(n adobado 1#. &roquetas de pescado 1%. -orada a la sal 2). -orada a la sal 21. -orada a la sal (notas) 22. .ritos de ca'(n marinado 23. /uiso de pejerrojos (salmonetes) a la *ierba de .atima (romero) 24. 0ojama con tomate 25. 1alometa al moriles 2!. 1astel de ,rabarro,a (cabrac*o) 2". 1astel de pescado 2#. 1astel de pescado 2%. 1escado al *orno a la malague2a 3). 1e' espada marinado en a'a r3n 31. 4aya en suquet 32. 4osada a la rote2a 33. 4ebo'ado de cer+e'a 34. 5almonetes al a'a r3n 35. 5almonetes en+ueltos en *ojas de lec*uga al *orno. 3!. 5ardinas arenques 3". 5ardinas con perejil y pi2ones 3#. 5ardinas de 4osas marinadas a nuestra manera

3%. 5ardinas en aceite de oli+a 4). 5ardinas en papel de aluminio Albal o similar 41. 5uquet 42. 5uquet 43. 5uquet 44. 5uquet de 1ei6 (m3s o menos 75alsa de pescado7) 45. 8artar *oriental de pe' espada 4!. 86it6arro al *orno
4". 9ater'oi de pescado

4#. 9ater'oi de pescado a la lamenca 4%. :ar'uela de pescado 5). :ar'uela de pescado 51. :ar'uela de pescado 52. :ar'uela de pescado

--- Txitxarro al horno --INGREDIENTES Para 4 personas

2 txitxarros de a 1 kg. Aceite de oliva Pan rallado Perejil ajo picado mantequilla 2 patatas
PREPARACIN: Ponemos el horno a calentar al mximo !ientras se calienta el horno" limpiamos #ien los txitxarros inci$ien$o so#re to$o en s% interior para &%e no &%e$en restos $e san're En %na #an$e(a" salamos los txitxarros ) echamos %nos chorros $e aceite manosen$olos ) $n$oles *%eltas $e manera &%e el aceite ) la sal &%e$e #ien empapa$o en el pesca$o En la #an$e(a $on$e *a)amos a meter los txitxarros al horno echamos %n chorro $e aceite ) %n a(o en lminas" ponemos la #an$e(a al +%e'o" calentamos el aceite ) ponemos el pesca$o encima" le $amos %n par $e *%eltas" espol*oreamos por encima con %na me,cla a partes

i'%ales $e a(o pica$o" pere(il ) pan ralla$o ) lo intro$%cimos al horno #ien caliente $on$e lo $e(aremos $%rante -. min%tos $esp%/s $e los c%ales el pesca$o estar listo C%an$o sa&%emos el pesca$o $e la #an$e(a" &%e$ar en esta (%'o (%nto con al'0n trocito $e pesca$o" echaremos por encima %n poco $e a'%a" calentaremos" rascaremos s%a*emente la #an$e(a con lo &%e se +ormar %n (%'o &%e %na *e, cola$o lo a1a$iremos al pesca$o Si lo $eseamos" a este (%'o se le p%e$e a1a$ir %n poco $e *ina're $e si$ra G%arnici2n $e patatas: En otra #an$e(a &%e po$amos meter al horno" calentamos otro poco $e aceite con otro a(o corta$o en lminas ) c%an$o est/ el aceite caliente colocamos en la #an$e(a las patatas corta$as en lminas no m%) 'or$as" echamos por encima el (%'o &%e ha s%$a$o el pesca$o c%an$o lo hemos manosea$o" (%nto con %nas n%eces $e mante&%illa" lo intro$%cimos en el mismo horno en &%e hemos meti$o el pesca$o ) $esp%/s $e $ie, min%tos las patatas estarn listas

--- Cal$ereta $e pesca$o --INGREDIENTES:

Aceite 1 cebolla mediana 1 ajo Perejil Tomate triturado Bogavante Ncoras Pescado de roca Pimienta 1 vaso de co ac 1 vaso de vino blanco
PREPARACIN: Es me(or cocinar la cal$ereta en %na ca,%ela $e #arro" sale ms rica3 Poner a cocer con aceite en la ca,%ela la ce#olla" el a(o" el pere(il ) el tomate to$o #ien pica$o Antes $e &%e empiece a $orarse la ce#olla a1a$ir el #o'a*ante" las n/coras" to$o trocea$o" ) el *aso $e co1ac C%an$o este )a se ha)a calenta$o +lamear ) esperar &%e &%e la llama se apa'%e $el to$o Ah3 no ol*i$/is salarlo To$o se'%i$o a1a$ir el *aso $e *ino #lanco ) el pesca$o $e roca" &%e ha#rs limpia$o" sala$o ) pasa$o li'eramente por harina para &%e al cocer no se $esha'a 4e echas %n poco $e pimienta ) lo $e(as cocer to$o %na me$ia hora

RECETA DE: 5ernan$o Campillo $eco6(et es

--- S%&%et --INGREDIENTES: Para 4 personas

1.! kg pescado de roca "o unos 2##gr por persona en $iletes% &'! dientes de ajo 1 kg patatas
PREPARACIN: 5iletear o cortar en ro$a(as el pesca$o " Reser*ar las espinas para hacer %n cal$o 7c%#rien$o $e a'%a ) aromati,an$o con - cla*o ) - ho(a $e la%rel" her*ir %nos 8.9-:;9< En %na ca,%ela $e #arro +re=r los a(os en aceite $e oli*a hasta &%e co(an %n poco $e color" se'%i$amente saltear las patatas corta$as a $a$os 'ran$es " $esp%/s li'eramente %n poco $e pere(il A1a$ir el cal$o $e pesca$o hecho con las espinas ) $e(ar her*ir %nos . min%tos a +%e'o +%erte para &%e se me,cle al mximo con el aceite A1a$ir las patatas ) el pesca$o " $e(ar cocer a +%e'o me$io %nos -;9" a1a$ir la >pica$a> $e los a(os ) el pere(il 7se p%e$e a're'ar almen$ras o %na re#ana$a $e pan +rito para espesar< cocer otros .9 RECETA DE: ?a*ier xa*iermana%6re$est# es

--- @ar,%ela $e pesca$os --INGREDIENTES: Para 4 personas

(## gr pescado tipo rape ) dorada) lubina ) ... en rodajas gruesas *## gr calamares grandes en rodajas 12 pie+as de marisco grandes "gambas ) cigalas) ...% &## gr entre mejillones ) almejas ) ... 1 cebolla *'& tomates maduros 2dl aceite de oliva 2 dientes ajo 2'* oras o un pimiento de romescu peque o "es opcional ,) a mi me gusa as-%

A+a$r.n Perejil /nas pocas almendras

PREPARACIN: En %na ca,%ela " no necesariamente $e #arro" +re=r en el aceite $e oli*a los a(os 7&%e no tomen apenas color< las 1oras o pimiento $e romesc% pre*iamente remo(a$o en a'%a 78h si es ti#ia " %nos 8;9 si es al'o caliente< 4o i$eal $e la 1ora es apro*echar solo la carne 7raspar con %na c%chara o c%chillo< En el mismo aceite hacer %n so+rito con la ce#olla corta$a +ina " hasta &%e ten'a %n color osc%ro" ) el tomate pela$o " sin semillas ) ralla$o 7si el so+rito &%e$a seco a're'ar %n poco $e a'%a" o me(or cal$o $e pesca$o" es posi#le &%e se $e#a hacer 8 o : *eces<" a me$io cocer a1a$ir %na copita $e *ino 7tam#i/n le echo %n chorrito $e #ran$) " para $ar nimos *a)a3< C%an$o el so+rito est/ al p%nto " o sea &%e no se note 7casi< la aci$e, $el tomate a're'ar a'%a -l $e a'%a" me(or cal$o $e pesca$o" $e(ar &%e arran&%e el her*or Colocar el pesca$o 7cocer los me(illones ) alme(as al *apor 7en %na ca,%ela a parte ) e*itar $is'%stos con la sal< en %na ca,%ela $e #arro 7$e#e ser 'ran$e< Colar la salsa ) a1a$ir %na pica$a con el a,a+rn " no mas $e %n par $e he#ras" 7calentarlo li'eramente al horno para &%e se >pol*orice> #ien< los a(os " %nas pocas almen$ras ) la 1ora 7si es entera lo me(or hacerlo con el trit%ra$or o &%e$ara la salsa llena $e trocitos $e la piel< 5inalmente cortar 'roseramente el pere(il " esparcirlo por encima ) lle*ar al horno para 'ratinar li'eramente Al a1a$ir 1oras o pimiento $e romesc% esto p%e$e parecer %na romesca$a " a mi el '%sto $e la 1ora me encanta o sea &%e la %tili,o pero con mo$eraci2n El chorrito $e #ran$) te lo p%e$es ahorrar " al no estar +lam#ea$o &%e sea poco ) $el #%eno " caso contrario en *e, $e real,ar la salsa esta te real,ar=a el #ran$) So#re la ce#olla $el so+rito en *e, $e cortarla ha) &%ien la ralla 7man%almente " no con %n ro#ot m%lti%so o pica$ora -"8":< la *er$a$ &%e$a %n poco>ch%n'o> $e +orma &%e me(or cortarla a%n&%e no &%e$e tan +ina RECETA DE: 7?a*ier< xa*iermana%6re$est# es

--- Aer$eles 7ca#alla< con tomate ) &%eso +resco --INGREDIENTES: Por persona:

102 berdel grande 1 tomate 1 pimiento asado "de los del Piquillo mejor% un tro+o de queso $resco oregano aceite vinagre

sal
PREPARACIN: Primeramente se limpia el #er$el ) se le &%itan to$as las espinas" $e(an$o la carne en tiras o tro,os estrechos Se salan los tro,os ) se ponen a macerar 7)o los $e(e %n $=a entero con aceite ) #astante *ina're ) &%e$2 m%) #%eno< El tomate se corta en c%a$ra$os ) se pone en la sart/n caliente a +re=r Ba) &%e $e(arlo poco tiempo para &%e no se ha'a p%re Con los c%a$ra$itos $e tomate se hace %na monta1a en el plato" se le echa %n poco $e ore'ano ) se pone encima %nas tiras $e pimiento Esto se c%#re con tro,os $el #er$el macera$o El &%eso +resco 7tipo #%r'os< se corta en lminas ) se pone en la sart/n al +%e'o %n poco por ca$a la$o" sin &%e se &%eme" &%e$an$o #lan$ito Con este &%eso se c%#re el #er$el ) se 'ratina 7$epen$e $el horno" pero con el 'rill caliente ) el la parte me$ia-alta $el horno *ale con .--; min%tos< Esto sir*e para terminar $e hacer el #er$el ) $orar el &%eso C%e apro*eche333 RECETA DE Patella ''#%ral(6l' eh% es

--- Re#o,a$o $e cer*e,a --INGREDIENTES:

2 1uevos bien batidos 1 botella de ** cl. de cerve+a rubia *## gramos de 1arina /n buen pelli+co de sal /n buen pelli+co de pimienta 2edia cuc1aradita de levadura en polvo 3iletes de pescado /n poco de mai+ena "seg4n cantidad de pescado%
PREPARACIN: !e,clar #ien los h%e*os con la cer*e,a" ) a1a$ir $e 'olpe to$os los in're$ientes secos Aatir hasta conse'%ir %na me,cla s%a*e ) homo'/nea 7si &%e$a $emasia$o espesa" a1a$ir %n poco $e leche< Poner la !ai,ena en %n plato ) pasar los +iletes $e pesca$o S%mer'ir los +iletes en la me,cla $e re#o,ar ) +re=r en aceite" hasta &%e est/n hincha$os ) $ora$os RECETA DE: Cristina !acia a$ler6lan$er es

--- Pastel $e pesca$o --INGREDIENTES

5## grs. de merlu+a congelada *## grs. de gambas congeladas peladas verduras "puerro)+ana1oria)cebolla)perejil)etc...% 2!# grs. de nata l-quida 102 bote de tomate peque o 6 1uevos pimienta blanca pan rallado sal ma1onesa tomate 1ec1o aceitunas rellenas anc1o-llas PREPARACIN Cocer las *er$%ras trocea$as con la merl%,a )a $escon'ela$a C%an$o /sta est/ hecha"sacarla Cortar las 'am#as en trocitos"salarlas ) saltearlas li'eramente en la sart/n Aatir los D h%e*os ) a1a$ir la merl%,a"la mita$ $e las 'am#as"el tomate"la nata"la sal ) la pimienta ) pasarlo to$o por la #ati$ora Desp%/s a1a$ir la otra mita$ $e las 'am#as Preparar %n mol$e con mar'arina ) %n poco $e pan ralla$o ) *erter to$o el prepara$o Tener prepara$o pre*iamente %n recipiente con a'%a caliente ) c%an$o empiece a her*ir" meterlo en el horno ) colocar encima el mol$e 4;E $e horno a -F;G con aire arri#a ) a#a(o en la #an$e(a $e en me$io De(ar en+riar ) ser*ir a$orna$o con mahonesa"aceit%nas ) ancho=llas De(ar en la mesa $os recipientes:%no con mahonesa ) el otro con tomate caliente"al '%sto RECETA DE Carlos Inciarte p)rene6ct* es Incorpora$a el $=a -4-;.-DH

--- All i pe#re $Ean'%iles --Este es %n plato t=pico $e la Al#%+era $e Ialencia si #ien en tiempos c%an$o las mar(ales se exten$=an tam#i/n por el norte $e la ci%$a$ $e Ialencia lle'an$o hasta parte $e la pro*incia $e Castell2n" se cria#an an'%ilas en to$as estas ,onas ) se cocina#a este plato Bo) en $=a en Ialencia c%an$o se ha#la $e allipe#re se so#reentien$e &%e es $e an'%ilas"

pero en reali$a$ se p%e$e hacer con c%al&%ier pesca$o 'raso" pero es &%e en reali$a$ entien$o &%e este plato $e#er=a entrar $entro $e la cate'or=a $e los $enomina$os >S%&%et $e peix> 7JsalsaK $e pesca$o< 4o pon'o entre par/ntesis por&%e la tra$%cci2n al castellano es $i+=cil $e encontrar INGREDIENTES Para 4 personas

1 7g. 8e anguilas * dientes de ajo 2 dos ta+as de aceite 1 cuc1arada de piment9n picante que sea del valiente 1 :vitet o pebrera; "guindilla% 102 l. de agua sal < para la picada una docena de almendras) una cuc1arada < perejil dos o tres ramitos.
PREPARACIN: Ba) &%e $ecir &%e la pica$a es optati*a ) no to$o el m%n$o la pone Tam#i/n es optati*o el ponerle patatas trocea$as &%e a)%$an a espesar el cal$o ) &%e partic%larmente a mi me estn #%en=simas Se proce$e a limpiar ) trocear las an'%ilas &%e $e#en ser $e %n tama1o me$iano ) a ser posi#le $e las llama$as LmaresasM Se trocean en %n tama1o &%e los enten$i$os $icen $e %n L$it $NhomeM" esto es $e la lon'it%$ $e %n $e$o $e hom#re !achacar los $ientes $e a(o en %n mortero pero $e +orma li'era Calentar el aceite al +%e'o #ien sea en %na ca,%ela $e #arro o en %n perol $e hierro P%e$e ser man=a m=a pero )o creo &%e salen me(or en perol A1a$ir los a(os &%e hemos machaca$o como hemos $icho ) en c%anto empiecen a +re=rse %n poco a1a$iremos el piment2n ) remo*eremos con rapi$e, e inme$iatamente a're'aremos el a'%a C%an$o el a'%a rompa a her*ir echaremos las an'%ilas" $e#ien$o el a'%a c%#rirlas apenas Sa,onaremos con la sal ) la '%in$illa con %n tro,o ms o menos 'ran$e se'0n el '%sto $e ca$a %no $e los &%e lo cocinan en c%anto al picante Se $e(a cocer so#re %nos 8; min%tos a +%e'o me$iano" compro#an$o la text%ra %n poco antes por si )a est%*ieran coci$as an'%ilas ) patatas" si las lle*a 4a pica$a &%e hemos $icho &%e era optati*a" si la lle*a" $e#e echarse al mismo tiempo &%e las an'%ilas Esto es to$o " ahora LO Aon pro+it 3M En c%anto a lo &%e me $ec=as $e la paella ) s%s sa#ores" es la '%isa$a con le1a la &%e me(or est p%es a$&%iere %n sa#or especial &%e c%al&%iera &%e la pr%e#e ense'%i$a nota &%e se ha cocina$o so#re L'raellesM 7tr/#e$es< En este caso es m%) importante el control $el +%e'o #ien para &%e no &%e$e sin a'%a en se'%i$a o para &%e no ten'a exceso ) se pase el arro, Anti'%amente se le pon=a a la paella *alenciana %n caracol $e monta1a &%e a&%= se $enomina *a&%eta ) &%e ho) est casi extin'%i$o" por eso %na ramita $e romero &%e este %nos min%tos en la paella ) l%e'o se retira $a %n sa#or m%) a'ra$a#le al arro, Tam#i/n %n poco $e ,%mo $e lim2n c%an$o )a tiene %no el arro, en el plato o en la paella si se como en ella como s%ele s%ce$er con +rec%encia" le $a %na text%ra especial" pero esto *a en el '%sto $e ca$a %no

Es $e notar &%e tanto el Lallipe#reM como el arro, en paella son '%isos &%e normalmente hacen los hom#res Receta $e 4PIS l%n'o6ct* es Incorpora$a el $=a 8D-;Q-DH

--- A%$in $e Rra#arroca --INGREDIENTES Para F personas

102 kg de carne de crabarroca 102 l de nata 2## gr de tomate con cas 2 cuc1aradas de mai+ena = 1uevos 1 +ana1oria 1 puerro 102 cebolla >al) pimienta blanca < una pi+ca de laurel
PREPARACIN: Cocer la cra#arroca con las *er$%ras" el la%rel ) %n poco $e sal Pna *e, coci$o se $esmi'a ) aparte se me,cla la nata con los h%e*os ) la mai,ena Se intro$%ce en %n mol$e %nta$o con mante&%illa el l=&%i$o con el pesca$o ) el tomate Se c%#re el mol$e %nta$o con papel $e al%minio ) se pone a #a1o maria $entro $el horno a %nos -Q;G $%rante -h -.m Incorpora$a el 8-;H-DH

--- Pastel $e Sra#arroSa 7ca#racho< --INGREDIENTES Para F personas

102 kg de krabarroka "cabrac1o% limpia) desescamada) < sin cabe+a 10& kg de salsa de tomate 10& l. de nata l-quida

( 1uevos >al Pimienta blanca recien molida

PREPARACIN: Se c%ece el pesca$o $esp%/s $e limpio" en %n p%chero con a'%a ) %n p%nto $e sal" lo necesario para &%e po$amos $esespinarlo ) $esmen%,arlo Pna *e, hecho esto" lo $e(aremos en %n recipiente" reser*n$olo En %n mol$e tipo te+al $e - litro ) me$io $e capaci$a$" lo %ntamos $e mante&%illa ) espol*oreamos con pan ralla$o" $e(n$olo %n rato en el +ri'or=+ico En %n recipiente tipo ensala$era" Aatimos #ien los h%e*os hasta &%e monten %n poco" le a1a$imos el c%arto $e litro $e salsa $e tomate" el c%arto $e litro $e nata ) el pesca$o $esmen%,a$o 4o me,clamos #ien ) compro#amos el sa,onamiento El mol$e" &%e hemos colo$a$o en el +ri'or=+ico" lo sacamos ) *ertemos en /l el prepara$o anterior ) lo metemos en el horno a 88.G $%rante %na hora ) c%arto al #a1o mar=a 4o sacamos ) lo $e(amos en+riar Pna *e, $esmol$ea$o" se trocea en ocho partes i'%ales ) se sir*e con mahonesa o salsa rosa Receta $e Resta%rante Ar,aS $e San Se#astin Incorpora$a el $=a -F-;H-DH

--- Ca#racho 7Sra#arroSa< al a(illo --INGREDIENTES

1 cabrac1o de un kilo < medio 1# cuc1aradas grandes de aceite de oliva de un grado ! dientes de ajo ?ino blanco seco) agua) sal < guindilla.
PREPARACIN: Se limpia el ca#racho" &%itn$ole las escamas" tripas" a'allas" se a#re por el me$io ) se le &%ita la espina $el centro" 7se lo po$/is pe$ir al pesca$ero &%e os lo ha'a< Se espol*orea $e sal" )a coloca$o en %na +%ente $e horno" %na hora antes $e meterlo al horno C%an$o lo metis en el horno le a1a$=s Q c%chara$as $e a'%a ) : $e *ino #lanco seco 4o horneis a horno +%erte $%rante -.T8; min%tos Al lle'ar el +inal $el hornea$o tener prepara$o en %na sart/n el aceite" '%i$illa trocea$a ) los a(os #ien pica$itos" los +reis hasta &%e el a(o ten'a %n #onito color r%#io" *erter el con(%nto por encima $el pesca$o ) lo ser*=s Nota. El aceite c%an$o lo *ertis por el pesca$o tiene &%e estar r%siente" es $ecir m%) caliente Receta $e 5ernan$o Iillan%e*a lan$al%ce6(et es Incorpora$a el $=a D-;Q-DH

--- Pastel $e pesca$o --INGREDIENTES Para 4 personas

(## gr. de pescado blanco sin piel ni espinas & 1uevos 1 cebolla 1 rebanada de pan integral 102 pastilla de caldo de pescado * cuc1aradas de tomate $rito 102 vaso de lec1e desnatada 1 1oja de laurel & granos de pimienta Aceite de oliva >al Pimienta
PREPARACIN: Ierter la leche en %n #ol" a1a$ir el pan ) reser*ar Trocear la ce#olla ) her*irla (%nto al la%rel ) la pimienta en 'rano $%rante -; min retirar el la%rel ) la pimienta en la cacerola " a1a$ir el pesca$o ) $e(arlo cocer - min Esc%rrir #ien trit%rar el pesca$o ) la ce#olla" (%nto con el tomate +rito" los h%e*os" la pastilla $e cal$o ) el pan remo(a$o en leche Salpimentar al '%sto Precalenter el horno a -H; 'r intro$%cir la me,cla en %n mol$e rectan'%lar pre*iamente %nta$o en aceite ) hornear 4. min al #a1o mar=a Compro#ar pinchan$o con %na a'%(a &%e est/ #ien coci$o Retirar $el horno" $e(ar en+riar" $esmol$ar Ser*ir +r=o Receta $e ANNA (carreras6tinn net Incorpora$a el $=a 88-;H-DH

--- Con'rio a la #il#ilitana --INGREDIENTES

!## g de congrio curado

2 dl de aceite !# g de 1arina *## g de tomates maduros ! g de pi ones tostados < pelados un diente de ajo 1ierbabuena) perejil ) sal & 1uevos
PREPARACIUN: Cortar el con'rio ) remo(arlo $%rante 84 h" esc%rrirlo so#re %n pa1o Pasar los tro,os por harina ) +reir en el aceite" colocan$o los tro,os en %na tartera $e #arro !achacar en el mortero los pi1ones" con la sal ) el a(o" hasta hacer %na pasta +ina" $esle=r con a'%a ) *ertirlo so#re el con'rio En la misma sart/n" +reir el tomate pela$o ) pica$o" sa,onar ) a1a$ir la hier#a#%ena ) el pere(il pica$os A1a$ir al con'rio ) $e(ar cocer :; min%tos V%sto antes $e ser*ir" a#rir los h%e*os en la misma ca,%ela ) tapar para &%e c%a(en" $e#e &%e$ar la clara #ien c%a(a$a ) la )ema #lan$a 7para po$er mo(ar pan< W para terminar" al'%nos comentarios Act%almente" la preparo con con'rio +resco" en c%)o caso pienso &%e ha#r &%e poner ms $e .;; ' para 4 personas W rec%er$a X!%chacha si *as al p%erto" la merl%,a cerra$a ) el con'rio a#iertoX Receta $e 5ernan$o !artine, +m'-6mx8 re$est# es Incorpora$a el $=a 84-;H-DH

--- Sar$inas $e Rosas marina$as a n%estra manera --INGREDIENTES

2& sardinas 10& litro de buen vinagre del Ampurdan 1 decilitro de aceite de oliva 1 cebolla picada & ramas de perejil picado /nos trocitos de guindilla >al) pimienta recin molida.

PREPARACIN: 4impiar las sar$inas &%itan$o la espina" $e +orma &%e &%e$en $i*i$i$as en $os +iletes Colocis los +iletes en %na +%ente llana" %nas al la$o $e otras" con la parte $e la piel hacia a#a(o Se echan los in're$ientes so#re las sar$inas" $e(n$olas en maceraci2n $%rante 84 horas" en el +ri'or=+ico Receta $e Vean-4o%is Neichel en*ia$a por 5ernan$o Iillan%e*a lan$al%ce6(et es Incorpora$a el $=a :;-;H-DH

--- !o(ama con tomate --INGREDIENTES Para 4 personas

*!# gr de mojama 1 diente de ajo 1 cuc1arada de piment9n dulce 1 102 kg de tomates maduros 1 pimiento 1 cebolla Aceite de oliva >al < a+4car.
PREPARACIN: Cortar la mo(ama en lonchas m%) +inas ) ponerla en a'%a $%rante :T4 $e hora" cam#in$ola $os *eces Transc%rri$o este tiempo" se pone a esc%rrir $el a'%a A contin%aci2n se hace %n re+rito con %na c%chara$a $e aceite ) el a(o corta$o en lminas" a1a$i/n$ose la c%chara$a $e piment2n Sin $e(ar &%e se enne're,ca" remo*er con %na c%chara$a $e ma$era ) a're'ar rpi$amente la mo(ama En otra sart/n se prepara %n re+rito con los tomates pela$os" el pimiento ) la ce#olla" corta$os en pe&%e1os tro,os Se $e(a hacer $%rante me$ia a +%e'o lento" recti+ican$o $e a,0car Transc%rri$o este tiempo" se pasa por el pasap%r/" se le a1a$e a la mo(ama ) se *%el*e a poner a +%e'o lento otra me$ia hora recti+ican$o $e sal Receta $el li#ro 9Cocina !arinera $e B%el*a9 en*ia$a por Pe$ro Al*are, Aretones #retones6arraSis es Incorpora$a el $=a ;H-;F-DH

--- Salmonetes al a,a+rn ---

INGREDIENTES Para 4 personas

( salmonetes medianitos < mu< $rescos 5!# grs. de tomates 2 1ojas de laurel 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de 1inojo *# 1ebrillas de a+a$r.n @ilantro Pimienta blanca molida 1)! dls.de vino blanco 1.! dls. de aceite de oliva virgen >al
PREPARACIN Desescama$me" la*a$ ) seca$ los salmonetillos 7no es menester e*iscerarlos< En %na +%ente $e P)rex" pone$me el tomate" $e#i$amente pela$o ) $espepita$o A1a$i$ con 'racia el hino(o" el tomillo ) las $os ho(as $e la%rel trocea$as Ierte$ el aceite Acosta$ so#re tan 'o,oso lecho los ca$*eres $e los ocho salmonetillos" &%e a$ere,ar/is con la pimienta" el cilantro" la sal ) -e&%itati*amente- las he#ras $e a,a+rn !e lo re'is con el *inillo #lanco" ) lo met/is en el horno" pre*iamente calenta$o a eso $e 8;; 'ra$os C%an$o el l=&%i$o empie,a a her*ir 7aparecen #%r#%(itas" o sea< lo $e(is cosa $e -; min%te(os Sac$melo l%e'o" $e(a$ en+riar" ) ser*i$lo con ra(itas +inas $e lim2n
Receta $e GeniSes ,am#om#o6arraSis es Incorpora$a el $=a F-;F-DH

--- Ce#iche --El ce#iche es %n plato t=pico $e la cocina Per%ana Es %n plato $e la costa" $e pesca$ores m%) pop%lar All= lo preparan con cor*ina c%an$o lo &%ieren hacer $e l%(o tam#i/n con camarones 7estos los c%ecen %n po&%ito pre*iamente O U(o3 No son los camarones &%e nosotros conocemos" sino mas #ien %n tipo $e lan'ostinos 'ran$es< En Per0 lo o+ician tam#i/n con #onito" ro$a#allo" lisa etc Este plato lo apren$= $e %n 'ran cocinero per%ano" ) lo o+iciamos con mero Delicioso" m%) re+rescante" picante tam#i/n" espero &%e $el '%sto $e to$os 7Atre*eos con el pesca$o cr%$o Oco#ar$es $e la pra$era3< ) se'%ro &%e $el '%sto $e 5ernan$o

INGREDIENTES

1 7g. de mero limpio) sin espinas < $ileteado ( limones * naranjas mu< .cidas 1 cebolla * guindillas rojas $rescas * guindillas verdes en vinagre 2 dientes de ajo @ilantro $resco "Perejil) si no 1a< otra cosa% Aec1uga & o ! Patatas cocidas enteras con piel 2 o * ma+orcas de ma-+ de estas que vienen cocidas al vac-o @ol blanca >al < pimienta
PREPARACIN: Colocar el pesca$o so#re %na +%ente hon$a" sa,onar con sal ) pimienta a(os ) '%in$illas machaca$os" c%#rir con la ce#olla corta$a en ro$a(as +in=simas ) #a1ar con el ,%mo $e los limones ) las naran(as colocan$o %nos trocitos $e piel $entro $el a$o#o De(ar macerar en +r=o $os o tres horas como m=nimo Ier/is &%e el pesca$o *a poni/n$ose #lanco como si se cociera Para ser*irlo colocar %nas ho(as $e lech%'a so#re el plato ) so#re ellas el pesca$o esc%rri$o acompa1a$o $e las patatas pela$as ) corta$as en ra(as 'r%esas" %nas ro$a(as $e ma=, C%#rir el pesca$o con %nos aros $e ce#olla ) %n poco $e col #lanca corta$a en (%liana +in=sima" $ecorar tam#i/n con %nas tiras m%) $el'a$as $e piel $e naran(a" espol*orear %n poco $e '%in$illa moli$a" cilantro ) terminar $e $ecorar el plato con %nas ho(as $e ensala$as *aria$as 7ra$iccio" ho(a $e ro#le" llollo" escarola < Rociar con %n hilillo $e aceite *ir'en ) ser*ir al momento Espero &%e $is+r%t/is tanto como )o A'ra$ecer=a comentarios Receta $e !orter saY'reixonera6mx: re$est# es Incorpora$a el $=a 88-;F-DH

--- Sar$inas en aceite $e oli*a --4os in're$ientes son se'0n el ham#re Se trata $e poner sar$inas pre*iamente hechas +iletes" en %n plato $e cristal o $e #arro" con la parte $e la piel hacia $entro" las *amos

colocan$o en capas" ) se espol*orean con a(o pica$o 7con pr%$encia<" pere(il pica$o +inito ) se salan al '%sto Se c%#ren con %n #%en aceite $e oli*a" se le a1a$e %n chorre2n $e ,%mo $e lim2n ) se $e(a reposar por lo menos 4 horas W " )a est Receta en*ia$a por isa#elmartinmartin6ma$ ser*icom es Incorpora$a el $=a 8F-;F-DH

--- Aienmesa#e $e pesca$o --INGREDIENTES

102 l de vinagre * dientes de ajo 1 cuc1aradita de comino 1 cuc1aradita de organo 1 cuc1aradita de piment9n dulce 1 cuc1aradita de condimento alimenticio
PREPARACIN: !a(ar los $ientes $e a(o ) los cominos e incorporarlos con el resto $e los in're$ientes en %n recipiente &%e permita $e(ar el ca,2n en a$o#o Trs 8-: horas est prepara$o para +reirlo re#o,n$olo en harina Receta $e Iictoria El#al *ictori6ti$ es Incorpora$a el $=a ---;D-DH

--- 5ritos $e ca,2n marina$o --INGREDIENTES Para la marinada

Bl +umo de un lim9n 102 vaso de vino blanco 1 1oja de laurel 1 pulgarada de tomillo 1 cebolla

1 diente de ajo & cuc1aradas de aceite oliva virgen) >al < pimienta "si se necesita mas l-quido para cubrir los tro+os de ca+9n) duplicar) triplicar las cantidades%
Para el rebozo

Carina Cuevo batido) si gusta se puede a adirle pimienta molida $inamente. Pan Dallado Aceite de oliva
PREPARACIN: Cortar +inamente la ce#olla" aplastar el a(o ) trit%rar el la%rel ) tomillo" poner to$o en %n #ol Poner encima el ca,2n corta$o en ro$a(as ) sa,onarlo con sal ) pimienta moli$a 'r%esa" c%#rir to$o el con(%nto con el ,%mo $el lim2n" *ino #lanco ) 4 c%chara$as $e aceite $e oli*a *ir'en De(amos en maceraci2n $%rante 8 horas" $%rante este tiempo $aremos %nas *%eltas a las ta(a$as al o#(eto &%e &%e$en %ni+ormemente #a1a$as en la marina$a Se retiran las ta(a$as $e la marina$a ) se pasan por harina" $esp%/s por h%e*o #ati$o ) pan ralla$o" se +r=en estas ro$a(as empana$as ) al sacarlas $e la sart/n las $e(aremos so#re papel a#sor#ente para eliminar el exceso $e aceite Ser*irlas #ien calientes Receta $e 5ernan$o Iillan%e*a lan$al%ce6(et es Incorpora$a el $=a ---;D-DH

--- Dora$a a la sal --Te transcri#o la receta $e la $ora$a a la sal $el li#ro $e Carlos Spinola" Gastronom=a ) cocina 'a$itana" .Z e$ici2n C$i," -DD; Dice as=: INGREDIENTES

/na dorada de 1 7g. 27gs. de sal gorda

PREPARACIN: Poner en %na +%ente %na capa $e sal[ si est m%) seca" salpicarla con %n poco $e a'%a

Colocar encima la $ora$a" &%e estar la*a$a C%#rirla con ms sal ) salpicar con otro poco $e a'%a para &%e se sosten'a el mont=c%lo !eter al horno ) $e(ar cocer al'o ms $e me$ia hora a +%e'o +%erte" e*itan$o &%e la sal res&%e#ra(e Pna *e, saca$a" separar las capas $e sal ) ser*ir acompa1a$a $e al'%na salsa o patatas al *apor Receta en*ia$a por Carlos c mar&%e,6comca$i, es Incorpora$a el $=a -D--;-DH Es a -F;" %san$o sal 'or$a - seca - " ) el tr%co es no c%#rir el o(o $el animal con sal Se esta +orma c%an$o se ha p%esto totalmente #lanco sa#emos &%e )a se ha hornea$o lo s%+iciente El tiempo es alre$e$or $e 8;9 P%nt%ali,aci2n a la receta $e !an%el A Sanche, Al*are, msanche,6teleline es Incorpora$o el ---;.-DF

--- Ao%rri$e $e pesca$os $e roca --INGREDIENTES

pescados de roca ajo aceite beresiak " Evamos especial en euskeraF jejejeje % el caldo de la cocci9n del pescado "$ume% pan tostado a+a$r.n sal
PREPARACIN: Cortar los pesca$os en tro,os re'%lares preparar %n cal$o para cocerlos con *er$%ritas $e la tempora$a ) el a,a+rn 7hino(o" p%erros" ,anahorias apio etc< Cocer en este los tro,os $e pesca$o montar %n ali oli &%e re#a(aremos con parte $el cal$o $e la cocci2n hasta &%e &%e$e %na salsa li'era 7tampoco sopa eh3< Esc%rrir el pesca$o ) c%#rir con esta salsita ) a comer &%e son $os $ias :D Acor$aros $e los panitos tosta$os Receta $e \cl%#-$e-cocina en*ia$a por NeRoN (pe'o6arraSis es Incorpora$a el $=a -Q----DH

--- Ca#alla en sala,2n ---

INGREDIENTES:

/na caballa de m.s de *0& 7g. 2 kg de sal gorda.

PREPARACIN: 4e $ec=s al pescatero $e con+ian,a &%e limpie" &%ite la ca#e,a ) a#ra lon'it%$inalmente la ca#alla[ la cola se le p%e$e $e(ar $e a$orno Pon/is la ca#alla entre $os capas $e sal 'or$a" $e manera &%e &%e$e totalmente >ensala$a>" ) esperis tres $=as Transc%rri$o este tiempo" &%itis la sal ala ca#alla ) la la*is para &%itarle totalmente la sal Wa se p%e$e comer Recomien$o comerla con ensala$a $e tomate Receta $e Chema no*oso+t6ma$ ser*icom es Incorpora$a el $=a :;----DH

--- An$ra(os a mi manera --4os An$ra(os a mi manera os lo explico tam#i/n a mi manera: Se hace %n so+rito con ce#olla" %n $iente $e a(o"%n poco $e pimiento *er$e" otro poco $e pimiento ro(o") #astante tomate "l%e'o le a1a$o 'am#as" chirlas o alme(as ) rape en trocitos lo re*%el*o %n poco ) le a1a$o cal$o $e pesca$o &%e ten=a hecho $e antes 4os An$ra(os los con+ecciono con %na masa a #ase $e harina ) h%e*os" aprox -8. 'r $e harina por ca$a h%e*o 4o amaso ) lo con*ierto en %na lmina #astante +ina ) esta en tira $e 8 cms $e anchas ) se *an cortan$o $e manera &%e *an ca)en$o so#re el cal$o &%e ha $e estar hir*ien$o Receta en*ia$a por D%na pen'elmo6mx8 re$est# es Incorpora$a el ;.-;--DF

--- An$ra(os (aeneros --INGREDIENTES Ia sin canti$a$es" se acomo$arn al n0mero $e comensales

Carina Ajos Bacalao' medio kilo para & @uc1arada de piment9n Pimiento seco Almejas o c1irlas

@ebolla Aceite de oliva Pimienta @ominos 1 rama de 1ierbabuena >al < a+a$r.n.
PREPARACIN: Se hace %na masa con la harina" %n poco $e sal ) a'%a" la masa tiene &%e &%e$ar seca ) lista para po$erla estirar con el ro$illo" se $e(a $escansan$o en la ne*era para &%e se le &%ite la elastici$a$ a la masa En %na sart/n al +%e'o con aceite" se pone la ce#olla pica$a" %n $iente $e a(o ) el tomate 7sin piel< #ien pica$o" al con(%nto a1a$imos la p%lpa $el pimiento seco" 7antes lo ha#remos p%esto a remo(o<" ) la c%chara$a $e piment2n Pna *e, este re+rito a p%nto le a1a$imos el #acalao" $esala$o" $esmi'a$o ) sin espinas" ) las alme(as #ien la*a$as Se reho'a #ien to$o el con(%nto ) se pasa a %na ca,%ela En la sart/n se machaca %n a(o cr%$o" %nas he#ras $e a,a+rn" tres 'ranos $e pimienta ne'ra" los cominos ) se $esl=e to$o con %n poco $e a'%a +r=a" #ien amal'ama$as las especies las *ertemos a la ca,%ela Se a're'an %nas ta,as $e a'%a" 8 por ca$a me$io Silo $e #acalao" si *emos &%e no esta m%) cal$oso se le a1a$e %n poco mas $e a'%a 4a ca,%ela se pone a her*ir 4a masa la estiraremos con el ro$illo hasta $e(arla #ien +ina" se corta en tro,os pe&%e1os ) c%an$o rompe a her*ir la ca,%ela" *amos a1a$ien$o estos an$ra(os" $e(n$olos her*ir hasta &%e est/n coci$os" %nos HTF min%tos 4e *a #ien al plato %nas alcacho+as tiernas ) +rescas" &%e las reho'ar=amos con el so+rito Si se hace en'orroso hacer la masa" estiramiento etc po$emos %sar tiras $e pasta italiana" como lminas $e lasa1a trocea$as Receta en*ia$a por 5a*io !at%te mat%te6(et es Incorpora$a el ;.-;--DF

--- @ar,%ela $e pesca$o --INGREDIENTES

= tro+os de rape = rodajas de merlu+a = gambas medianas = cigalas *## grms. de calamar

*## grms. de almejas "o c1irlas% !## grms. de mejill9n media cebolla mediana) 2 tomates) 2 dientes de ajo) perejil < a+a$r.n"1ebra%
PREPARACIN: Enharinamos ) pasamos por la paella el rape ) la merl%,a ) lo separamos $el resto En el mismo aceite se pasan las ci'alas" el calamar" las 'am#as ) %n par $e $ientes $e a(o Se retiran i'%almente En la misma paella a1a$imos la ce#olla +inamente pica$a hasta &%e se $ore A1a$imos 8 tomates ralla$os sin piel Poco antes $e +inali,ar el so+rito a1a$imos %na c%chara$a $e harina ) re*ol*emos En %n ca,o se hier*e las alme(as ) los me(illones hasta &%e se a#ran reser*an$o el a'%a $el her*i$o Incorporamos a la paella to$o el pesca$o separa$o anteriormente A1a$imos a'%a hasta c%#rir 4e se'%irn alme(as o chirlas" me(illones" calamar" ci'alas ) 'am#as Pnos me(illones se reser*arn con s% cscara para a$ornar 4os a(os" el pere(il ) el a,a+rn se ma(an en %n mortero ) (%nto con el cal$o $e ha#er coci$o alme(as ) me(illones se incorpora a la paella El con(%nto her*ir $%rante F min%tos Al +inal" se &%ema %n poco $e ron o #ran$) ) se incorpora a la paella Receta transmiti$a por !aria Dolores" %na 'ran cocinera con inme(ora#le mano extreme1a ) catalana En*ia$a por Va*ier San$o*al +%t%r86re$est# es Incorpora$a el ;--;8-DF

--- Ra)a en s%&%et --INGREDIENTES

*)! kg de ra<a (## gr de patata 102 kg de tomate Ajo Perejil Piment9n dulce 1## cl de aceite de oliva 1 l. de $umet de pescado

PREPARACIN: Sacar los lomos $e ra)a Pelar la patata ) cortar en c%a$ra$itos $e 8 cm Pelar el tomate" $espepitar ) picar en #r%noise +ina Picar los $ientes $e a(o ) pere(il Saltear en %n so%te la patata en el aceite $e oli*a C%an$o est/ casi hecha a1a$ir el a(o ) el pere(il A1a$ir el tomate ) reho'ar hasta &%e se ha'a A1a$ir el piment2n ) mo(ar con +%met $e pesca$o De(ar cocer Salpimentar los lomos $e ra)a ) echarlos al so%te De(ar &%e se ha'an Colocar los lomos $e ra)a en el plato ) poner por encima los cachelos $e patata Antes $e salsear echar %n poco $e a(o pica$o para $ar sensaci2n $e cr%$o Receta en*ia$a por Va*ier Roncero roncero6#alearSom es Incorpora$a el -:-;8-DF

--- Aren&%es o sar$inas rellenas --Esta es %na receta $el Renacimiento Para rellenar los aren&%es" o las sar$inas" p2n'anse en a'%a caliente %na *e, $esca#e,a$as ) $esespina$as" $e mo$o tal &%e est/n parti$as por el lomo Desp%/s" pica$ me(orana" romero" sal*ia" especias $e cali$a$" a,a+rn ) carne $e $istintos pesca$os Rellena$ $esp%/s con el expresa$o relleno los aren&%es -o las sar$inas- $e mo$o tal &%e las escamas o piel est/n por el la$o $el relleno" mientras &%e la parte interior 7$el pesca$o< &%e$e +%era [ (%nta$ l%e'o" ) al mismo tiempo" am#as partes" $e mo$o &%e el relleno &%e$e en me$io 7$e am#as< 5r/i$" l%e'o" con aceite $e oli*a 7N $el T : J&%/ otroK< W p%e$en comerse con ,%mo $e naran(as amar'as 7N $el T : ) $e limones< 4a 'racia $e esta receta es &%e -s%p%esto &%e la >o+iciamos> 7oops3< con sar$inas- el relleno se hace $e manera op%esta a la con*encional : lo $e +%era a$entro" ) lo $e a$entro a+%era 7el relleno" claro" siempre en el me$io< NOTA : S%p%esto &%e las sar$inas 7) los aren&%es< se *en$=an en el Renacimiento SA4ADASTUS para ase'%rar s% conser*aci2n" es por lo &%e se (%sti+ica &%e la receta $i'a &%e ha) &%e meterlas en a'%a caliente para $esca#e,arlas ) $esespinarlas Bo)" *en$i$as +rescas" no ten$r=a senti$o NOTA BENE : Wo he >o+icia$o> 7oops3< por c%riosi$a$ -)" ma)ormente" por amor a mis hi(as" mis principales se'%i$oras- esta receta De(a$ &%e os precise : -< Desca#e,a$ las sar$inas Con %n c%chillo hace$las %na incisi2n lon'it%$inal PUR DETRAS" U SEA PUR E4 4U!U" para extraer la espina No os car'%/is la piel $e la #arri'a E*iscera$ 8< Salpimenta$ por $entro ) por +%era las sar$inas antes $e rellenar 7>#onas species> Opimienta3< :< >Alicor%m pisci%m> : creo &%e *ale la propia sar$ina" pero si &%er/is" *al$r=a" en mi opini2n" la ca#alla" el at0n" Oen +in3 4< Al rellenar" cose$ -o" por lo menos" ata$ s2li$amente las sar$inas- por mor $e &%e no se $es#arate el relleno 7'racias" !orter" por recor$arnos &%e >+arsa> es 'alicismo innecesario< .< El tiempo $e +rit%ra" $ir=a )o" es $e 4 min%tos por ca$a la$o" sin estar el +%e'o $emasia$o +%erte

Q< >Aonas species> : sal*ia" s= [ me(orana" s= [ romero" s= [ a,a+rn" s= Como $ice la receta Pero tam#i/n" a *%estra entera li#erta$ 7a$ li#it%m< : enel$o" or/'ano" pimienta *er$e moli$a" n%e, mosca$a" (en'i#re" Receta en*ia$a por G%llermo ,am#om#o6arraSis es Incorpora$a el -.-;8-DF

--- Pesca$o al horno a la mala'%e1a --INGREDIENTES

1 PB>@A8G 8B 1 a 1)! 7HD. 8B @ADNB BAAN@A "8GDA8A)CBDDBDA)PADHG)>ADHG)..% 2 8IBNTB> 8B AJG PBDBJIA 2 PATATA> 1 TG2ATB 2A8/DG 1 @BBGAAA 1 ?A>G 8B ?ING BAAN@G >B@G DG8AJA> 8B AI2GN >AA A@BITB 8B GAI?A
PREPARACIN: SE 4E CPITAN 4AS ESCA!AS W 4AS TRIPAS A4 PESCADU PNA IE@ 4I!PIU SE 4E PUNE PN PUCU DE SA4 PUR DENTRU W PUR 5PERA" EN PN RECIPIENTE PARA E4 BURNU 4A CEAU44A" E4 TU!ATE W 4AS PATATAS SE CURTAN EN RUDAVAS !PW 5INAS W SE CU4UCAN EN 4A 5PENTE CUN PN PUCU DE SA4 W PN CBURRU DE ACEITE" SE CU4UCA E4 PESCADU ENCI!A W W A SP IE@ ENCI!A DE4 PESCADU SE CU4UCA PN PUCU DE CEAU44A" AVU" PEREVI4 W SE ADURNA CUN RUDAVITAS DE 4I!UN TA!AIEN SE 4E BECBA PN IASU DE IINU A4ANCU W PN PUCU DE ACEITE ENCI!A DE4 PESCADU SE !ETE A4 BURNU A PNA TE!PERATPRA DE -.; GRADUS DPRANTE !EDIA BURA W UTRA !EDIA BURA A 5PEGU !ENUS 5PERTE BASTA CPE 4AS PATATAS ESTEN A4ANDAS Receta en*ia$a por Al+onso #o&%eron6%sa net Incorpora$a el 8F-;8-DH

--- Pe, espa$a marina$o en a,a+rn ---

El pe, espa$a 7>?iphias 'la$i%s>" se'0n 4inneo< es" en mi opini2n" %no $e los ms ricos -'astron2micamente ha#lan$o- pesca$os a,%les espa1oles Ii*o" se $espla,a a 'ran *eloci$a$ ) es m%) a'resi*o" hecho &%e" si se tiene en c%enta &%e no es $i+=cil &%e lle'%e a la me$ia tonela$a $e peso ) a los casi . metros $e en*er'a$%ra" s%pone &%e s%s ata&%es a pe&%e1as em#arcaciones p%e$en lle'ar a constit%ir %n pro#lema para /stas A+ort%na$amente para m=" )o solamente me topo con /l" m%erto ) #ien m%erto N%nca ol*i$ar/ el espectc%lo $e la lon(a $e pesca$o $e Ii'o con el s%elo $e $os enormes na*es 7in$%striales< repleto $e e(emplares $e esta especie Rec%er$o &%e pens/ : >Si esto sacamos en %n solo $=a" Jc%anto *amos a tar$ar en es&%ilmar el marK> Pero )a */is : se'%imos" ) se'%imos" ) casi como si na$a Esta es %na receta +cil ) res%ltona para *en'arse" por *=a estomacal" $e s% esp=rit% pen$enciero: INGREDIENTES 7para 4 seres h%manos<

!##0=## grs. de pe+ espada cortado en $iletes 2! cls. de aceite de oliva * cuc1aradas de 1arina 1 cebolla 1ermosa "pero tierna% 1 cuc1arada sopera de vinagre bueno 2 1ojas de laurel 1ec1as bri+nas 12 granos de pimienta negra 1 ramita de tomillo 1 vaso de vino blanco seco 1! 1ebras de a+a$r.n >al
PREPARACIN: Prepara$ %n a$o#o con el *ino" el *ina're" %na c%chara$a $e aceite" el tomillo" el la%rel" la pimienta" la sal ) %n po&%ito $e a'%a !ete$ en /l los +iletes $e pe, espa$a -&%e &%e$en #ien c%#iertos- $%rante $os horitas Saca$ el pesca$o" esc%rri$lo" re#o,a$lo en harina ) +re=$lo en aceite h%meante De(a$lo so#re %nas ser*illetitas $e papel para &%e esc%rra En otra ca,%ela pone$me %na par $e c%chara$as $e aceite ) reho'a$me la ce#olla" pre*iamente corta$a en aros" hasta &%e est/ transparente 7no $ora$a< A1a$i$ el l=&%i$o $el a$o#o 7pre*iamente cola$o< ) $e(a$ en el +%e'o $%rante cinco min%tos !a(a$ en %n mortero las he#ras $e a,a+rn" $esle=$ el ma(a$o con %na c%chara$a $el a$o#o ) *erte$ el con(%nto so#re la salsa Remo*e$ /sta" a1a$i$ los +iletes $e pe, espa$a ) $e(a$ cocer a +%e'o m%) s%a*ito otros cinco min%tos Ser*i$ En*ia$o por G%illermo ,am#om#o6arraSis es

Incorpora$o el ;:-;:-DF

--- Palometa al moriles --INGREDIENTES

1 7g. de palometa "blanca) claro% en $iletes 2 cebollas tiernas 10& de litro de 2oriles "si os pas.is pel-n) pues bueno% 10& de litro de agua /nas cuantas setitas troceadas "el 2aestro no especi$ica cu.les% Pimienta 2antequilla Nata "Al 2aestro se le olvida decirnos qu 1acer luego con ella K supongo que la salsa. Pero <o so< solo un transcriptor% Carina >al
PREPARACIN: En %na ca,%ela con mante&%illa se reho'a la ce#olla tierna" se le a1a$e el *ino" el a'%a" ) se c%ece el pesca$o Pna *e, coci$o" se saca ) se pone en %na ca,%ela $e #arro A contin%aci2n se monta la salsa a #ase $el (%'o res%ltante $e la cocci2n $el pesca$o" mante&%illa ) harina A la palometa" pre*iamente p]esta en la ca,%ela $e #arro se le a're'an %nas po&%itas $e setas trocea$as" *erti/n$ole a contin%aci2n la salsa Pna *e, &%e se tiene cinco min%tos al horno" est lista para ser*ir En*ia$a por G%illermo ,am#om#o6arraSis es Incorpora$a el ;Q-;:-DF

--- @ar,%ela $e pesca$o --INGREDIENTES: Para 4-Q personas

2## gr. de calamares *## gr de rape

*## gr. de congrio 2!# gr. de gambas 2## gr. & cigalas 12 o m.s almejas 102 cebolla 1 diente de ajo 102 l de salsa de tomate 2 vasos de vino blanco aceite) a+a$r.n) pimienta) perejil < sal.
PREPARACIN: Este plato" por lo &%e me han conta$o" es m%) aprecia$o en Catal%1a Si se $esea se p%e$e preparar con otro tipo $e pesca$os: l%#ina" pesca$illa" lan'ostinos" etc Ba, la selecci2n se'0n '%stos ) posi#ili$a$es econ2micas 4impiar el pesca$o ) cortarlo en tro,os Se pone aceite en %na sart/n 'or$a ) c%an$o est/ caliente incorporar la ce#olla pica$a %n momentito &%e se me pasan las lente(as %na *e, &%e haco'i$o color 7la ce#olla< a1a$ir el con'rio" los calamares" el rape" el mero o la merl%,a" las 'am#as sin pelar ) las ci'alas Picamos el a(o ) pa $entro3 a1a$imos la salsa $e tomate ) el *ino #lanco Sa,onamos con la sal" la pimienta ) el pere(il pica$ito 4o $e(amos cocer a +%e'o lento $%rante 8; min%tos aprox ) estar atentos por&%e a mita$ $e cocci2n tenemos &%e a1a$ir las alme(as coci$as" s2lo con me$ia concha ) el a,a+rn tosta$o ) trit%ra$o Ser*irlo en ca,%ela o en la misma sart/n $on$e se ha cocina$o Receta en*ia$a por G%illermo S timoti6maptel es Incorpora$a el ---;:-DF

--- Cal$eira$a $e pesca$o --INGREDIENTES Para 4 personas

1 kg de patatas 1)2 kg de pescado "merlu+a) rodaballo) rape) coru<o <0o abadejo% @ebolla Ajo

Pimiento Perejil Piment9n >al Huindilla 1 1oja de laurel

PREPARACIN: Cortar las patatas en ro$a(as $e - cm $e 'rosor En %na ca,%ela porner las patatas ) encima el pesca$o A contin%aci2n la ce#olla" el a(o" el pere(il" el pimiento" '%in$illa ) la%rel Se espol*orea 'enerosamente con piment2n $%lce Se #a1a to$o con aceite ) se a're'a a'%a $e cal$o hasta c%#rir la ca,%ela Poner a +%e'o +%erte hasta &%e empiece a her*ir ) l%e'o #a(ar a +%e'o m=nimo para &%e c%e,a lentamente mo*ien$o la ca,%ela constantemente En*ia$a por An'el an'elct6xre$est# es Incorpora$a el -8-;:-DF

--- Carpaccio $e pe, espa$a --INGREDIENTES

*!#gr.de pe+ espada. & cuc1.de aceite de oliva virgen extra. 2 cuc1.de +umo de lim9n sal < pimienta recien molida
Salsa:

2##gr.de ma1onesa 2 cuc1.de <ogur 1 cuc1.de pimienta verde en grano. 1 cuc1.de perejil picado cebollinos picados

PREPARACIN: Se'%ir los 4 primeros pasos $e la receta anterior Para la salsa #atir %nos instantes la mahonesa con el )o'%r"al'o $e ce#ollino pica$o"el pere(il ) la pimienta *er$e Intro$%cir en el +ri'o hasta el momento $e ser*ir Ser*ir acompa1a$o $e esta salsa Estos platos se p%e$en hacer con otros tipos $e pesca$o:l%#ina"salm2n"tr%cha En al'%nas recetas se $e(a la carne to$a la noche en el +ri'o"en %n a$o#o $e *ino" aceite" #ran$)" ce#olla" apio" a(o" hier#as U el pesca$o"en %n marina$o En*ia$o por V5R (+Sor6(et es Incorpora$a el .-;4-DF

--- G%iso $e pe(erro(os 7salmonetes< a la hier#a $e 5atima 7romero< --INGREDIENTES:

2 pejerrojos "salmonetes% de m.s de 10* de vara de longitud "esto es) de m.s de *1 cms% < de 1 < 10& libras catellanas de peso "aprox. =## grs. cada uno% recin pescados) pre$eriblemente en el 2ar 2editerr.neo) < a4n m.s pre$eriblemente en aguas de Binidorm. 2 cebollas grandes < jugosas * tomates grandes) rubios) en sa+9n) < plenos de jugo Pro$usi9n de 1ojas de la 1ierba de 3.tima "Dosmarius o$$icinalis% llamado Lromero de monteL en el Deino de @astilla !# cls de aceite de oliva virgen "d-gase) mientras se vierte)una oraci9n para que el perverso demonio 3islerio ' M M M ' enemigo a muerte de este 9leo) o su criptosecua+ >ubijanio) no se 1agan presentes en la cocina% 2 jugosos limones de las riberas del 2editerr.neo >al
PREPARACIUN: Pelemos las ce#ollas ) cort/moslas en ro$a(as Creemos %n lecho con ellas en el +on$o $e %na +%ente o*al $e cristal constantinopolitano 7*al$r=a P)rex" en caso $e ap%ro< Cortemos ahora los tomates" pre*iamente la*a$os" en similares ro$a(as ) $eposit/moslas so#re las $e ce#olla Echemos el aceite" sa,onemos" echemos pimienta moli$a ) pon'amos romero a $iscreci2n so#re los *e'etales Exprimamos el (%'o $el primer lim2n so#re ellos Intro$%,camos la +%ente pirorresistente en el horno" &%e ha#remos precalenta$o hasta la temperat%ra $el in+ierno $e Ga,eh 78;;G aproxima$amente< !anten'amosla all= %nos -; min%tos 7hasta &%e el aceite empiece a #%llir" o sea a her*ir< Ba#remos" entretanto &%ita$o la *i$a a los $os pe(erro(os 7salmonetes< : los ha#remos e*iscera$o 7si al'%no $e ellos es hem#ra" man$a el Pro+eta &%e las h%e*as se respeten ) se $e(en en s% interior< ) $esescama$o Partiremos en $os el se'%n$o lim2n ) se lo meteremos por mita$es en s%s

en(%n$ias 7$on$e antes s%s *=sceras" para enten$ernos< as= como %na pastilla $e Carta'o $e concentra$o pes&%ero 7*ale %n A*ecrem $e pesca$o" en caso $e no encontrar lo anterior< Salaremos los pe(es por $entro ) por +%era" ) los *estiremos con %na ten%e camisa $e romero 4os pon$remos -en $isposici2n $el si'no ,o$iacal Piscis- so#re el lecho *e'etal antes prepara$o" los rociaremos con %n pel=n $e aceite" ) los meteremos en el horno a la ante$icha temperat%ra Al ca#o $e 8; min%tos empe,aremos a mirar con atenci2n" p%es entre este momento ) -; min%tos $esp%/s 7Al el Gran$e" el Portentoso" el Umnipresente" $eci$ir c%n$o" ) a nosotros s2lo nos concierne constatar en &%/ momento< los pe(erro(os estarn listos !an(ar ms ex&%isito no conocemos los mahometanos Gran$e es Al &%e ha permiti$o la re*elaci2n a s%s +ieles $e este 'ran secreto Al conocer este sin'%lar secreto no he po$i$o por menos &%e compartirlo con *osotros Receta en*ia$a por G%illermo ,am#om#o6arraSis es Incorpora$a el .-;4-DF

--- Tartar horiental $e pe, espa$a --INGREDIENTES

Pe+ espada jengibre alcaparras mosta+a aceite de soja sal.

PREPARACIN: Picar el pe, espa$a limpio $e piel" espinas ) &%itan$o la parte ne'ra $el mismo" teneis &%e picarlo en tro,os pe&%e1itos" m%) pica$o hacer %na monta1a en %n plato ) poner encima me$io (en'i#re m%) pica$o ) alcaparras pica$as" salar" rociar con %n poco $e aceite $e so(a ) mosta,a" remo*er al momento $e ser*ir 4a receta es mia" $e mis experimentos &%e )a ireis conocien$o" es ex&%isita 7o por lo menos asi lo piensan mis comensales<" to$o *a en cr%$o" espero &%e os '%ste" al &%e la pr%e#e me comenta En*ia$a por JPepito GrilloK Incorpora$a el F-;4-DF

--- Cro&%etas $e pesca$o --INGREDIENTES Para Q personas

N 7g. de merlu+a "puede ser congelada% /n tro+o de miga de pan de 1!# gr. "mejor del d-a anterior% 1 ?aso "de los de agua% de lec1e caliente 1 8iente de ajo 1 @uc1arada "de ca$% de perejil picado 1 Cuevo Agua 1 Plato con 1arina 102 Aitro de aceite "sobrar.% sal
Salsa:

= @uc1aradas soperas de aceite 1 @ebolla mediana picada "1## gr.% 1 @uc1arada sopera de 1arina 102 Aitro de agua "de cocer la merlu+a% 1 Coja de laurel /nas 1ebras de a+a$r.n >al
PREPARACIN: En %n ta,2n se pone la mi'a $e pan en remo(o con la leche m%) caliente Se pone la merl%,a en %n ca,o ) se c%#re $e a'%a +r=a con sal Se pone al +%e'o )" c%an$o el a'%a empie,a a her*ir" se retira ense'%i$a Se esc%rre #ien" se &%itan la piel ) las espinas ) se $esmen%,a con %n tene$or Se me,cla entonces en %na ensala$era el pesca$o" la mi'a $e pan remo(a$a" el h%e*o entero" el a(o" el pere(il ) la sal Se me,cla #ien ) se +orman #olitas como las al#2n$i'as $e carne Se pasan por harina En %na sart/n se pone el ^ litro $e aceite a calentar ) se *an +rien$o las al#2n$i'as $e . en . para &%e no se estropeen En otra sart/n se ponen las Q c%chara$as soperas $e aceite 7$el &%e ha so#ra$o $e +re=rlas< Se echa la ce#olla pica$a" se $e(a $orar ) $esp%/s se a1a$e la harina" remo*ien$o con %na c%chara $e ma$era hasta &%e &%e$e %n poco $ora$a Se a're'a entonces el ^ litro $e a'%a $e cocer el pesca$o 7cola$a ) en+ria$a" para &%e no +orme 'r%mos< ) la ho(a $e la%rel[ en el

mortero se machacan las he#ras $e a,a+rn" &%e se $is%el*en con %n par $e c%chara$as $e la salsa &%e est cocien$o en la sart/n Se a1a$e esto a la salsa" &%e cocer %nos -; min%tos Se c%ela la salsa ) se ponen las al#2n$i'as $entro %na *e, cola$a" para &%e se calienten" ) se sir*e ense'%i$a con trin'%los $e pan +rito o mol$es $e arro, #lanco" como ms '%ste Se p%e$en ser*ir tam#i/n con %na salsa $e tomate clarita en *e, $e la salsa in$ica$a ms arri#a Receta $e >-;F; Recetas $e Simone Urte'a> en*ia$a por !anoli !art=n A,S%e man$res6cros es Incorpora$a el -.-;4-DF

--- Ca#racho al *ino #lanco --INGREDIENTES

@abrac1o pi ones cebolla vino blanco ajo 1arina) aceite) sal < pimienta blanca molida
PREPARACIN: Cortar el pesca$o en ro$a(as anchas o en lomos" salpimentar estos" pasarlos por harina ) +reirlos en aceite #ien caliente hasta &%e est/n $ora$os Reser*arlos en %na ca,%ela $e #arro En ese mismo aceite $orar %nos pi1ones" a1a$ir $esp%/s la ce#olla ) el a(o #ien pica$os C%an$o est/ pocha$a la ce#olla" mo(ar con %n #%en chorro $e *ino #lanco ) $e(ar re$%cir a la mita$ !a(ar to$o esto en el mortero ) pasar por el chino so#re la ca,%ela en la &%e ha#remos p%esto el pesca$o ) $e(ar cocer to$o $%rante %nos min%tos Se p%e$en reser*ar %nos pi1ones $ora$os para a$ornar el plato En*ia$o por 5ernan$o !art=ne, +m'-6mx8 re$est# es Incorpora$a el -.-;4-DF

--- Sar$inas con pere(il ) pi1ones --INGREDIENTES:

102 kilo de sardinas plateadas) $rescas < gorditas

102 lim9n cortado en cascos 1 vaso "10& de litro% de vino blanco buenecito 8.G. Peneds 2# cls de aceite de oliva virgen extra de Aes Borges Blanques "Aleida) @atalun<a) >pain% 2 ramilletes de perejil $resco !# grs. de pi ones pelados crudos "no tostados% >al
PREPARACIN: Pe$ir al pesca$ero &%e nos $esca#ece" e*iscere" $escole ) $esespine las sar$inas As= ) to$o" tan pronto lle'%emos a casa" las pasaremos por el 'ri+o hasta $e(arlas como %na patena 4as pon$remos l%e'o en %na cacerolita a la &%e a1a$iremos a'%a hasta c%#rir los ar'ent=+eros pesca$itos" saln$ola 4a lle*aremos a e#%llici2n" ) a1a$iremos el *ino ) las ra(as $e lim2n De(aremos cocer el to$o" a +%e'o tran&%ilo" $%rante cosa $e $ie, min%tos Extraeremos entonces las sar$inas" las secaremos" las &%itaremos la piel" los tro,os $e espina &%e p%$ieran ha#er &%e$a$o )" %na *e, en+ria$as" las haremos trocitos" $esmi'a(n$olas casi En %n recipiente $e *i$rio" en el &%e )a ha#remos p%esto el aceite" los pi1ones ) el pere(il" #ien pica$ito 7s2lo las ho(as" no los tallos< echaremos las mi'as $e sar$ina ) remo*eremos con %na c%chara $e ma$era hasta conse'%ir %na consistencia pastosa El pro$%cto +inal ha $e cons%mirse exten$i$o so#re ro$a(as $e >p $e pa'/s> le*emente tosta$itas al +%e'o Incl%so" a%n&%e &%i, sea peca$o" p%e$en +rotarse pre*iamente /stas con me$io a(o hermoso )" si se &%iere" impre'narse con p%lpa $e tomate 7$espepita$o ) $espelle(a$o con anteriori$a$< para hacer ms lle*a$ero ) $%lce el lecho $e la 'loriosa >pasteta> 7Esta receta no se la he com%nica$o -escarmenta$a como esto)- a mi santo con+esor" el *irt%oso Pa$re Paciano" en e*itaci2n $e episo$ios escan$alosos relaciona$os con el a#omina#le peca$o $e la '%la< A$i2s por ho)" so#rinitos ) so#rinitas Receta $e TIA 4PCW papaminon$as6arraSis es Inorpora$a el 8--;4-DF

--- S%&%et $e Peix 7ms o menos >Salsa $e pesca$o>< --INGREDIENTES

Dape u otro pescado de carne $irme mejillones tomate caldo de pescado

aceite ajo pimenton 1arina perejil sal

PREPARACIN: En %na ca,%ela pones aceite" en el &%e $orars el a(o corta$o en lminas" a1a$es la harina" ) apenas comien,a a $orarse le a1a$es el tomate pela$o" $espepita$o ) trocea$o" el pere(il" el a,a+rn ) el piment2n" $e(as reho'ar to$o %nos min%tos e incorporas el cal$o $e pesca$o Pones el pesca$o corta$o en ro$a(as ) salpimenta$o al '%sto ) $e(as cocer %n par $e min%tos 4e a1a$es por encima %nos me(illones limpios ) esperas a &%e se a#ran" momento en el c%al el plato est listo para ser ser*i$o" #ien caliente ) con %na ho'a,a $e #%en pan $e mi'a +irme El secreto $e este plato est en &%e el pesca$o" &%e $e#er ser lo ms +resco posi#le" &%e$e (%'oso" para ello los tiempos $e cocci2n $e#en ser cortos" p%es si no el rape tien$e a &%e$ar $emasia$o seco El pesca$o $e#e &%e$ar #a1a$o en %na salsa espesa ) sa#rosa" para lo c%al el cal$o $e pesca$o &%e se %tilice $e#e ser sa#roso" en la costa *alenciana se %tili,an los pesca$os conoci$os como >!orralla> 4as he#ras $e a,a+rn con*iene tostarlas li'eramente ) machacarlas en el mortero" $e $on$e se reco'en con %nas c%chara$as $e cal$o" $e esta +orma com%nican m%cho me(or s% aroma ) color al plato En*ia$a por 5ernan$o !art=ne, +m'-6mx8 re$est# es Incorpora$a el 8:-;4-DF

--- S%&%et --INGREDIENTES

/n rape entero patatas 2 rebanadas de pan ajos perejil sal

pimienta aceite de oliva

PREPARACIN: Con la ca#e,a $el rape" %na ,anahoria" %n p%erro" ) %na ho(a $e la%rel se hace %n cal$o ) se reser*a Se pone %na ca,%ela 7$e #arro o $e hierro< al +%e'o con el aceite C%an$o el aceite esta caliente se ponen las re#ana$as $e pan ) se +r=en" se sacan $e la ca,%ela ) se pican en el mortero con los a(os ) el pere(il 7Wo pon'o tam#i/n el h='a$o $el rape< Se tira esta pasta en la ca,%ela ) se le a1a$e el p%r/ $e tomate" se $e(a so+re=r %n poco " se le a1a$en las patatas corta$as a ro$a(as no m%) +inas" la sal " la pimienta ) se $e(an cocer %n poco Se a1a$e el rape a ro$a(as ) se c%#re con el cal$o C%an$o las patatas estn hechas se sir*e En Catal%n)a se sir*e con >allioli> por encima En*ia$a por >xaro> xaro6mx: re$est# es Incorpora$a el 8D-;4-DF

--- S%&%et --INGREDIENTES

/n rape entero patatas 2 rebanadas de pan ajos perejil) una 1oja de laurel) una +ana1oria) un puerro sal pimienta aceite de oliva pur de tomate
PREPARACIN: Con la ca#e,a $el rape" %na ,anahoria" %n p%erro" ) %na ho(a $e la%rel se hace %n cal$o ) se reser*a Se pone %na ca,%ela 7$e #arro o $e hierro< al +%e'o con el aceite C%an$o el aceite esta caliente se ponen las re#ana$as $e pan ) se +r=en" se sacan $e la ca,%ela ) se pican en el mortero con los a(os ) el pere(il 7Wo pon'o tam#i/n el h='a$o $el rape< Se tira esta pasta en la ca,%ela ) se le a1a$e el p%r/ $e tomate" se $e(a so+re=r %n poco " se le a1a$en las patatas corta$as a ro$a(as no m%) +inas" la sal " la pimienta ) se $e(an cocer %n poco Se a1a$e el rape a ro$a(as ) se c%#re con el cal$o C%an$o las patatas estn hechas se sir*e En Catal%n)a se sir*e con >allioli> por encima

En*ia$a por xaro xaro6mx: re$est# es Incorpora$a el :;-;4-DF

--- @ar,%ela $e pesca$o --IINGREDIENTES 7Para 4-Q personas<

2## gr. de calamares *## gr de rape *## gr. de congrio 2!# gr. de gambas 2## gr. & cigalas 12 o m.s almejas 102 cebolla 1 diente de ajo 102 l de salsa de tomate 2 vasos de vino blanco aceite) a+a$r.n) pimienta) perejil < sal.
Este plato" por lo &%e me han conta$o" es m%) aprecia$o en Catal%1a Si se $esea se p%e$e preparar con otro tipo $e pesca$os: l%#ina" pesca$illa" lan'ostinos" etc Ba, la selecci2n se'0n '%stos ) posi#ili$a$es econ2micas PREPARACIN: 4impiar el pesca$o ) cortarlo en tro,os Se pone aceite en %na sart/n 'or$a ) c%an$o est/ caliente incorporar la ce#olla pica$a %n momentito &%e se me pasan las lente(as %na *e, &%e ha co'i$o color 7la ce#olla< a1a$ir el con'rio" los calamares" el rape" el mero o la merl%,a" las 'am#as sin pelar ) las ci'alas Picamos el a(o ) pa $entro3 a1a$imos la salsa $e tomate ) el *ino #lanco Sa,onamos con la sal" la pimienta ) el pere(il pica$ito 4o $e(amos cocer a +%e'o lento $%rante 8; min%tos aprox ) estar atentos por&%e a mita$ $e cocci2n tenemos &%e a1a$ir las alme(as coci$as" s2lo con me$ia concha ) el a,a+rn tosta$o ) trit%ra$o Ser*irlo en ca,%ela o en la misma sart/n $on$e se ha cocina$o En*ia$a por >G%illermo S > timoti6maptel es Incorpora$a el ;D-;F-DF

--- Rosa$a a la rote1a --Ingredientes para 4 personas. Dosada ......................1 lomo. Almejas .....................25) g. @ebolla.......................4 cebollas medianas. Tomate natural..........5)) g. Tomate triturado......15) g. Pimientos grandes.....2 pimientos grandes. Ajos.............................4 dientes. Aceite Gliva................4 cuc*aradas apro6. Piment9n....................1 cuc*arada. Pimienta blanca ........al tacto. >al...............................al tacto. Brand<.......................al tacto. Maissen Place: DosadaK des*uesar y quitar la piel. &ortar en tacos. 5alpimentar. AlmejasK introducirlas en agua con un poco de sal para que se +ayan limpiado. @ebollaK cortada en julianas grandes. TomateK cortado en julianas. (a su +e' en tiras gruesas). PimientoK cortado en julianas grandes. (a su +e' en tiras gruesas). AjosK cortado en brunoisese. Elaboracin:

1. ;er+ir en el saute (en su de ecto sart<n grande)= el aceite de oli+a.

2. 3. 4. 5. !. ". #.

Botar el ajo en brunoise. 4e*ogar un instante. Botar el Brandy y lambear. Botar el piment(n. Botar la cebolla= pimiento y tomate por este orden. 4e*ogar. Botar una pi'ca de a'>car para rebajar la acide' del tomate. 4e*ogar *asta que est< tierno.

%. Botar el tomate triturado. 4e*ogar. 1). Botar las almejas. 4e*ogar y esperar que las almejas se abran por e ecto del calor. 11. Botar un +aso de agua. 12. Botar la rosada. 13. 4e*ogar *asta que termine la cocci(n. 14. &ontrolar el punto de sal.
(durante toda la coccin, mover el recipiente para evitar que el fondeado se pegue, no usando ningn utensilio para dicho fin, ya que se desmoronara el pescado). Terminolog a: 7por or$en $e aparici2n en la receta< Maissen place. Preparaci2n $e los in're$ientes" o con(%nto $e los in're$ientes listos para ser %sa$os Salpimentar... Echar sal ) pimienta !"lianas......... Tipo $e corte En +orma $e ro$a(as Br"noise........ Tipo $e corte Tam#i/n conoci$o como p%nta $e ta#aco Pica$o en tro,os m%) pe&%e1os Sa"te.............. recipiente con +orma $e sart/n" $e acero inoxi$a#le ) con el +on$o 'r%eso Al'o pesa$o Botar.............. Echar" *erter" a1a$ir #lambear....... In+lamar %n prepara$o con licor Receta$e Man"el !. $mez mel(6m%n$i*ia es Incorpora$a el -H-;Q-DF

(si *ay que recti icar el punto de piment(n= a*ora es el momento= ya que debe botarse con el recipiente lo menos *>medo posible).

--- _ater,oi $e pesca$o --INGREDIENTES

1 rodaballo en $iletes 1 lenguado en $ilettes &## g de rape en tro+os 1 kg de mejillones 1 cebolla trinc1ada 2 +ana1orias 2 blancos de puerro 1 tro+o de apio !## ml de vino blanco seco 5! g de mantequilla 2 dl de nata sal pimienta perejil
PREPARACIN: Derretir -T: $e mante&%illa en %na ca,%ela" a1a$ir la ce#olla ) $e(ar cocer %nos min%tos[ a1a$ir los me(illones ) %nas ho(as $e apio[ mo(ar con el *ino #lanco" c%#rir ) cocer a +%e'o +%erte hasta &%e se a#ran los me(illones[ esc%rrirlos" &%itar la concha" colar el (%'o $e cocci2n Derretir la mante&%illa restante" a1a$ir las ,anahorias" los p%erros ) el apio to$o corta$o pe&%e1o[ mo(ar con %n poco $e cal$o $e me(illones[ tapar ) cocer a +%e'o me$io $%rante -; min%tos[ colocar los tro,os 'or$os $e pesca$o encima $e las *er$%ras[ salpimentar[ c%#rir con el cal$o restante $e los me(illones: tapar ) poner en el horno precalenta$o a -F;G %nos -. min%tos Presentaci2n: -<Colocar los tro,os $e pesca$o en %na +%ente" 8< Poner la nata" el pere(il corta$o ) los me(illones en el cal$o $e la ca,%ela :< Ierter el cal$o so#re los tro,os $e pesca$o Este plato se hace mas o menos i'%al en mi re'i2n $el s%r $e 5rancia ) se llama LAo%rri$eM Receta en*ia$a por 7Voa&%=n San Vos/< (san(ose6iies es Incorpora$a el 8.-;Q-DF

--- _ater,oi $e pesca$o a la +lamenca --INGREDIENTES

1 102 kg de pescado de r-o sal pimienta ramillete de 1ierbasK perejil 1oja de laurel) tomillo < salvia 1## g de mantequilla 102 l de agua 2 biscottes
PREPARACIN: Cortar el pesca$o en tro,os ) cocerlos con el a'%a &%e $e#e c%#rirlos Salpimentar" a1a$ir el ramillete" %n poco $e apio ) %n tro,o 'or$o $e mante&%illa Cocer +%erte para e*aporar #astante a'%a 4i'ar este cal$o con los #iscotes machaca$os No $e#e estar espeso por&%e se sir*e tal c%al m%) caliente 7sacar el ramillete< acompa1a$o $e re#ana$as +inas $e pan pre+erentemente ne'ro %nta$o con mante&%illa Receta en*ia$a por 7Voa&%=n San Vos/< (san(ose6iies es Incorpora$a el 8.-;Q-DF

--- Cora,2n a$o#a$o --El ca,2n es " para los &%e no lo cono,can" %n ti#%r2n &%e se come por estos pa'os Wo (ams lo pro#/" ni o= ha#lar $e el hasta &%e me *ine a *i*ir a C$i, Est m%) rico OAl a$o#a$o lo llaman #ienmesa#e 3 El ca,2n se a$o#a con *ina're" a(o " or/'ano ) sal Se le a1a$e %n poco $e a'%a para completar Calc%lo &%e para %n Silo $e ca,2n #astar con &%e te $i'o )o $e *ina're me$io *aso $e *ino o mas" a(os tres $ientes $e or/'ano $os pelli,cos $e sal mas *ale menos &%e mas como siempre Se machaca to$o ) se $e(a marinar %na o $os horas U %na noche en la ne*era o %na ma1ana C%an$o lo *a)as a +reir )o &%itar=a los pe'otes mas 'or$os $e or/'ano ) a(o en(%a'an$o m%) li'eramente en el chorro Se $e(an esc%rrir los tro,os %n #%en rato" m%) importante para &%e al +reir no se *a)a la harina $el re#o,o por %n la$o ) el ca,2n por otro" ) para ase'%rar el /xito )o los secar=a con %n pa1o" en+=n apo)arlos en %n pa1o ) tal Para &%e &%e$e %n poco 'ran%(ienta la +rit%ra se re#o,an por to$os los la$os con harina $e esa &%e *en$en para pesca$o &%e es #asta ) amarillita o con 8T: $e harina normal me,cla$a con -T: $e pan ralla$o 7en las +rei$%r=as lo ponen en %n tami," o %n ca(illo" ) lo ciernen como con las ra#as" para &%e tome #ien la harina Se +r=en OEn aceite $e oli*a" por s%p%esto3 Iamos" $i'o )o Por&%e se'%ro &%e en las +rei$%r=as lo hacen con )o &%e s/" ) est #ien #%eno En*ia$a por >5ernan$o San,> +san,6iies es

Incorpora$a el 8D-;Q-DF

--- Salmonetes envueltos en hojas de lechuga al horno. --Se trata $e %na recreaci2n $e los t=picos platos $e salmonetes a la plancha con a(os ) pere(il" acompa1a$os $e ensala$a" &%e tantas *eces hemos $is+r%ta$o en los meren$eros $e las pla)as en *erano" pero esta *a $e +inolis a%n&%e sean los mismos in're$ientes INGREDIENTES Para seis personas

8epender. del tama o de los salmonetes. Puede ser uno por comensal o varios. Bl mismo n4mero de 1ojas de lec1uga) del tama o correspondiente para envolver cada salmonete. Aceite de oliva) sal < pimienta < un c1orrito de vino blanco o Jere+. Perejil picado.
PREPARACIN: Al respecto $e los salmonetes ) $esp%/s $e m%cha pr%e#a ) ca*ilaci2n" me inclino por los pe&%e1os o me$ianos $el !e$iterrneo Son m%cho ms sa#rosos &%e los $el Norte" tipo Aermeo" 'ran$es ) carnosos No &%iero $ecir &%e si la receta se hace con salmonetes $e las rocas $e la costa i#icenca o con los +amosos >raons> 7X< &%e se pa'an a precio $e oro en la isla #lanca tan complica$os $e pescar" el res%lta$o p%e$e ser $e a0pa Esco'er %na lech%'a no m%) carnosa" *er$e ) $e ho(as tersas ) limpias" tipo ice#er' o troca$ero Se her*irn en a#%n$ante a'%a con sal ) #icar#onato" c%i$an$o &%e no se rompan" $%rante $os o tres min%tos Se esparcirn so#re el mrmol o la mesa $e tra#a(o" a#ri/n$olas #ien ) $e(n$olas esc%rrir Se p%e$en secar con %n pa1o El tema 'or$o $e la receta es el manip%la$o $e los salmonetes C%itarles las escamas ) tripas ) sacarles los lomos 4as espinas &%e tienen los lomos" se &%itarn con %nas pincitas m%) limpias Con las ca#e,as ) espinas so#rantes" se con+eccionar %n cal$ito" con %n poco $e sal" al'o $e pimienta ) %n chorrito $e *ino #lanco o Vere, Se recomponen los salmonetes %nien$o los lomos ) se salpimientan" aceitn$olos por me$io $e %na #rocha ) se en*%el*en en las ho(as $e lech%'a ) se *an colocan$o en %na +%ente $e horno" pasn$oles tam#i/n %na li'era capa $e aceite con la #rocha por encima $e las ho(as Se meten al horno &%e se ha#r encen$i$o con anteriori$a$ a 8;;G ) se les rociar con al'o $el cal$ito hecho con las espinas ) ca#e,as" para &%e no se se&%en" $%rante %n tiempo $e cocci2n $e F a -; min%tos" $epen$ien$o $el tama1o $e los salmonetes ) cerca $el 'ratina$or $e arri#a para &%e se t%esten %n poco Emplatar rocian$o +inalmente con el (%'o $e cocci2n ) el pere(il pica$o por encima P%e$e acompa1arse $e %na ensala$a $e tomates pela$os ) $espepita$os corta$os en c%#itos ) ali1a$os con aceite $e oli*a *ir'en ) a(os pica$os Para #e#er: %n *ino #lanco (o*en o tampoco le *en$r=a mal %na san'r=a como pi$en los '%iris en el !e$iterrneo espa1ol 7X< el >ra2> es %n pe&%e1o pe, $e no ms $e F a -- cms $e lar'o" $e color rosa$o ) esc%rri$i,o" &%e posee %na #oca $ota$a $e +ort=simos $ientecitos ) carne #lanca ) prieta sa#ros=sima Se pescan en *erano en el archipi/la'o $e las Piti%sas 7I#i,a-5ormentera< siempre $es$e #arco" en l%'ares no m%) pro+%n$os 7: 2 4 metros $e pro+%n$i$a$< en los l=mites arenosos con #ancos $e al'as Son reconoci#les $es$e la s%per+icie en 'r%pos ) se %tili,an an,%elos min0sc%los" por&%e han $e pescarse $e %no en %no JEl ce#oK Sorpren$ente: pe$acitos $e h='a$o 4os i#icencos lo tienen como %no $e los man(ares ms

ex&%isitos $e s% a%stera 'astronom=a Si se enc%entran 7rar=simo ser=a< en el merca$o o en %n resta%rante" los precios p%e$en ser $e in+arto Para $is+r%tar $e este l%(o ha) &%e pescarlos %no mismo como hace Don A#el !at%tes c%an$o $escansa en s% tierra En*ia$a por 5ERNANDU ITPRRIAGA +ern)t6teleline es Incorpora$a el ;--;H-DF

--- Sar$inas en papel $e al%minio Al#al o similar --Bola" &%eri$=simos so#rinitos ) so#rinitas : N%nca s%p%se &%e el art=c%lo &%e en*i/ a este +oro el $=a 8; $e A#ril $e -DDF #a(o el t=t%lo >Por el mar corren las lie#res h%#iese po$i$o herir la s%scepti#ili$a$ $e mi pia$oso con+esr" el P Paciano Pero as= +%/ W #ien &%e lo siento" p%es no +%/ esa n%nca mi intenci2n Reci#=" hace %nas semanas" la si'%iente carta $e /l : >Ama$=sima $isc=p%la en Cristo : No sin cierta pena he compro#a$o &%e no me cons%ltaste -como h%#ieras $e#i$o- antes $e $e hacer p0#lica la receta $e t% a#%elo D Ar=sti$es 7&%e Dios ten'a en s% Gloria< $e sar$inas con pi1ones W ello por c%anto te h%#iera com%nica$o -como ho)" $esinteresa$amente" *o) a hacer- ciertas sa#i$%r=as c%linarias al respecto" &%e entien$o m%) s%stanciales ) complementarias a las t%)as O!ala ca#e,a3 Reci/n reci#i$o el Sacramento $el Ur$en" +%= $estina$o como Arcipreste a Iillacascos $e las !%las" en el U#ispa$o $e 4e2n 4a casa arciprestal era ane(a a la $el Sr Alcal$e" &%ien $estesta#a el sa#or ) el olor $e las sar$inas G%stn$ome tanto como a m= me '%stan 7) t0" 4%c=a" eres testi'o especial $e ello< estos animalillos" me *e=a *e$a$o $e incl%irlas en mi +r%'al $ieta" p%es ca$a *e, &%e osa#a +reirlas" o asarlas a la parrilla" o '%isarlas" #a(a#a Don Cristeto 7el Sr Alcal$e< con %n 'arrote ) me amena,a#a con pro*ocar la separaci2n inme$iata ) $e+initi*a $el po$er ci*il ) el eclesistico en el m#ito $el m%nicipio si persist=a en mi actit%$ $e per+%mar el am#iente con los o$or=+icos e+l%*ios $el ex&%isito pesca$o Cons%lt/ el caso con el R P 5roiln $el 4an,a,o en el Sacrat=simo Costa$o $e N%estro Se1or" S%perior General $e los P P Timoratos Descal,os $el Gran Po$er" por c%anto me consta#a &%e ha#=a si$o cocinero antes &%e +raile 7W ello no es %na exa'eraci2n : 5roiln i#a contrata$o $e marmit2n en el Titanic en s% *ia(e ina%'%ral" ) si no lle'2 a em#arcar +%/ por&%e el Alt=simo permiti2 &%e la noche pre*ia a'arrara %n pe$al a #ase $e `hisS) &%e le $e(2 calamocano para tres $=as : con ello sal*2 la *i$a A'ra$eci$o al Cielo por tama1o pro$i'io re'res2 a Espa1a ) a#ra,2 el esta$o reli'ioso< D=(ome a&%el Santo *ar2n $e imperece$ero rec%er$o : >OA)" Paciano" Paciano : c%nto te &%e$a a0n por apren$er3 No te o+%s&%es ni te empecines en reiterar los mo$os c%linarios al %so" esto es" +rit%ra" asa$o ) cocci2n Si le)eras ms atentamente la Ai#lia 7como ser=a t% o#li'aci2n< sa#r=as &%e no +altan los ex/'etas 7San 4icopo$io $e Tracia" sin ir ms le(os< &%e a+irman &%e )a en las Ao$as $e Can" el men0 ser*i$o a los in*ita$os +%/ ela#ora$o =nte'ramente al horno Al horno" tam#i/n" se cocieron los panes &%e sir*ieron $e #ase al portento $e s% m%ltiplicaci2n W %n espl/n$i$o horno pose=an las hermanas $e 4,aro el res%rrecto" el rico Ep%l2n" las cocinas $el tirano Bero$es Copia esta receta &%e *o) a $ictarte ) no temas las iras e$ilicias $e t% *ecino el alcal$e : al C/sar lo &%e es $el C/sar > OSa#ia recomen$aci2n la $e a&%el *irt%oso ) experimenta$o eclesistico3 N%nca ms *ol*= a tener pro#lemas $e olor al preparar con a)%$a $el horno mis ama$as sar$inas" $e c%)a especie no menos $e tres mil in$i*i$%os han pasa$o -hasta el $=a $e ho)- por mi an$or'a Apren$e t0 tam#i/n" 4%c=a" o*e(%ela m=a" este secretillo $e cocina con el &%e" si lo $i*%l'as" hars m%cho #ien entre la cristian$a$ amante $e la cita$a Reina $el pesca$o a,%l" como se $enomina la sar$ina" elemento -a$ems- $e concor$ia lin'a=stica entre los p%e#los

$e Espa1a p%es i$/ntica $enominaci2n tiene en castellano" cataln" e%sSera ) 'alle'o 7si #ien en este 0ltimo" se le a1a$e la til$e a la >ene><" cosa #ien rara" como sa#es" en esta otrora cat2lica naci2n Aen$='ate el Se1or como te #en$ice en la $istancia este Pastor &%e a1ora sinceramente t% presencia ) t% 'enerosi$a$ 'astron2mica para con /l > W /sta es la receta &%e acompa1a#a a la carta $e mi *enera$o con+esor S2lo he cam#ia$o la expresi2n >papel $e casiterita o #i2xi$o $e esta1o" o#teni$o $e los en*oltorios $e los chocolates Trapa &%e ela#oran los R R P P Trapenses> por la m%cho ms act%al >papel $e al%minio Al#al o similar> : INGREDIENTES 7para 4 personas<

1= sardinas 1ermosas <) sobre todo) $resqu-simas "entre 1)2!# < 1)!## 7g. si las compr.is al peso% 2 limones & c1alotas 2 cuc1araditas de perejil picado 1# cuc1aradas soperas de aceite de oliva virgen 2 cuc1araditas de tomillo "no las ramas K s9lo las 1ojitas% & pelli+cos) no mu< generosos) de sal 1= porciones de papel de aluminio Albal o similar) su$icientes para envolver una sardina en cada una de ellas
PREPARACIN: Encen$e$ ) calenta$ el horno a 8;; 'ra$os !ientras alcan,a tal temperat%ra : Desca#e,a$" $estripa$" $esespina$ ) $esescama$ las sar$inas 7No ten'is mie$o : si son -como $e#en- +res&%=simas" no $e(an el ms m=nimo olor en los $e$os : eso s=" las escamas s%elen o#str%ir el s%mi$ero $el +re'a$ero< En %na ta,a $e $esa)%no me,cla$ el aceite" la sal" el pere(il" el tomillo ) las chalotas 7las c%ales ha#r/is pica$o pre*iamente m%)" pero &%e m%) +inamente" casi como si +%eran a(os< Coloca$ %na sar$ina a#ierta en ca$a ho(a $e papel $e al%minio Distri#%i$ con %na c%charita el relleno entre los -Q animalillos >Cerra$> la sar$ina 7esto es" &%e el relleno &%e$e en me$io $e los $os lomos< ) en*ol*e$la en el papel" $e(an$o los picos so#rantes hacia arri#a para &%e no se sal'a el relleno Alcan,a$os los 8;; 'ra$os" mete$ so#re la re(illa los -Q pa&%etitos ) $e(a$los hacer -Q min%tos" DE RE4UV Ser*i$ sin $eshacer los pa&%etitos 7&%e lo ha'a ca$a comensal< Salen tan tiernas" tan (%'osas ) tan ricas &%e no es menester separar la piel $e la carne : se come to$o Acompa1a$ con %na ensala$a $el *er$e &%e &%eris" pero #ien car'a$ita $e a(o en el ali1o Re'a$ con %n tinto $e *%estra pre+erencia 7%n Cari1ena" l%'ar $e nacencia $el P 5roiln" a &%ien se $e#e en ori'en la receta" es compro#a$amente apto< Cosa mila'rosa: las sar$inas as= ela#ora$as no repiten o lo hacen m%) poco W esto es to$o" so#rinitos ) so#rinitas Us en*=a esta receta con to$o el cari12 $el m%n$o" *%estra T=a 4%c)

PTS - Para recompensar la #onhom=a ) $espren$imiento $e mi *irt%oso con+esor" le en*i/ %nos Silos $el rico chori,o $e cer$o i#/rico &%e ca$a a1o man$o preparar" en tiempo $e matan,a" en mi +inca >4os Desparpa(os> $e Can$elario 7Salamanca< S/ por D Procopio" el m/$ico $el p%e#lo" &%e el P Paciano h%#o $e ser hospitali,a$o como consec%encia $e ha#er in'eri$o la cita$a *ian$a $e %na senta$a" acompa1n$ola $e $os ho'a,as $e pan can$eal OPo#recillo3 En*ia$a por Tia 4%c) papaminon$as6arraSis es Incorpora$a el ;Q-;H-DF

--- Sar$inas aren&%es --4os >aren&%es> no son lo mismo &%e las >sar$inas> Am#os son peces +is2stomos -s=- ) am#os tel2steos -tam#i/n Pero el aren&%e mi$e %nos 8. cms" mientras &%e la sar$ina est entre los -8 ) los -. cms 4a ca#e,a $e /sta 0ltima es menor" s% aleta $orsal ms $elantera" s% c%erpo ms +%si+orme" ) s% color ms ne'ro-a,%la$o en el $orso ) $ora$o en la ca#e,a Pero es lo cierto &%e los celt=#eros llamamos >sar$inas aren&%es> a esos hermosos #ichos &%e acost%m#ra#an -) a0n ho) acost%m#ran- a exhi#irse api1a$os en +orma circ%lar 7con las colitas en el centro<" en ca(as $e ma$era" capas s%cesi*as" ) en esta$o $e em#alsamamiento semi+ara2nico 7lo &%e permit=a al a#%elo $e la Ae'o an$ar por las p%ertas $e s% casa -Oa) si h%#iera teni$o &%e hacerlo hacien$o palanca con la carpinter=a $e las casas ho) al %so3- chascan$o ca$*eres para rec%er$o il%siona$o e im#orra#le $e s%s nietosTas" Dios le #en$i'a< En mi #arrio 7!a$ri$" (%nto al par&%e $el Retiro< a0n ha) esta#lecimientos &%e expen$en tan sa#roso ) ex2tico man(ar" $e la manera >acost%m#ra$a> Pero por si Ae'o &%iere hacerlas >en la p%ta Ptah>" como ella $ice" he a&%= la receta : Co'e 7en senti$o celti#/rico" no en el ar'entino< %n Silito $e sar$inas GRANDES W 5RESCAS Pon" en %na ca(a $e ma$era" %n papel $e estra,a en s% +on$o So#re /l" pon %na capa $e sal 'or$a $e - o 8 cms $e espesor 4%e'o" las sar$inas 7si la ca(a no es re$on$a" a s% $isposici2n ra$ial le pasa lo &%e $ec=a El Gallo : >4o &%e no p%/ ser" no p%/ ser" ) a$ems es imposi#le>< Pon l%e'o" so#re las sar$inas" %na n%e*a capa $e 8 cms $e sal Prensa el in*ento 7t0 sa#rs c2mo< con %n peso $e -.T8; R's !antenlo as= $%rante FTD $=as 7o(o con el *ecin$ario por&%e el olor es penetrante ) no to$o el m%n$o hace 'ala $e s% esp=rit% $e tolerancia con los experimentos 'astron2micos $el pr2(imo< Et *oila3333 De(a$me" a ries'o $e ser pesa$o" &%e os transcri#a lo &%e $e mi ama$=sima sar$ina escri#=a es +ino co12n 'alle'o &%e se llam2 V%lio Cam#a" en s% $esopilante e instr%cti*=simo li#ro >4a casa $e 40c%lo> : >No se trata precisamente $e %n man(ar >$e #%ena compa1=a>" sino ms #ien $e eso &%e los +ranceses llaman >%n petit plat canaille> No es para tomar en el ho'ar con la ma$re *irt%osa $e n%estros hi(os" sino +%era" con la ami'a 'ol+a ) escan$alosa 4as personas &%e se ha)an %ni$o al'%na *e, en el acto $e comer sar$inas" )a no po$rn respetarse n%nca m%t%amente" ) c%an$o %ste$" &%eri$o lector" &%iera or'ani,ar %na sar$ina$a" proc%re ele'ir #ien s%s c2mplices> W ms a$elante" >4as sar$inas asa$as sa#en m%) #ien" pero sa#en $emasia$o tiempo Desp%/s $e comerlas %no tiene la sensaci2n $e ha#erse en*ileci$o para to$a la *i$a El remor$imiento ) la *er'aen,a no nos a#an$onarn )a ni %n momento" ) to$os los per+%mes $e la Ara#ia sern ins%+icientes para p%ri+icar n%estras manos > W $e(a$me terminar" en honor a Ten$ero" con %nos *ersos $e %n paisano s%)o 7Sal*a$or R%e$a< en honor a la sar$ina Para &%e to$o el m%n$o lo entien$a" $ir/ &%e la >mora'a> mala'%e1a es el in*ento -'lorioso- $e asar sar$inas ensarta$as trans*ersalmente en

espetos o espetones" a contra*iento" pe'a$as a %n +%e'o $e le1a ) $e al'as 7si eso se hace en %n amanecer en la pla)a" s%ele #a(ar el mism=simo Dios para no per$/rselo" pala#ra< Con s%s t0nicas $i*inas &%e la l%, #esa tem#lan$o" lle*o *i*as ) saltan$o las rel%cientes sar$inas S%s escamas cristalinas el +%e'o $ora ) hala'a ) el apetito propa'a s% olor 'rato ) pere'rino" entre las ca1as $el *ino $e la an$al%,a mora'a En*ia$a por G%illermo ,am#om#o6arraSis es Incorpora$o el -D-;H-DF

--- Dora$a a la sal ---Para preparar %na $ora$a a la sal solo necesitas %na $ora$a ) m%cha sal Se co'e %na #an$e(a para horno" se hace %na cama con sal" %nos $os $e$os aproxima$amente" se coloca la $ora$a" entera" ) se rec%#re con otros $os $e$os $e sal por to$as partes" tiene &%e &%e$ar %na monta1a $e sal Se mo(a %n po&%ito con a'%a" me(or $icho" se p%l*eri,a %n poco $e a'%a ) se pone a cocer al horno" el tiempo $epen$er $el tama1o $e la $ora$a" si pesa ms o menos %n Silo" %na hora aproxima$amente Se sir*e a la mesa con la misma #an$e(a ) se rompe la sal en la mesa Como salsas la me(or ) ms conoci$a es la ma)onesa" pero sir*e c%al&%ier otra para pesca$os Nota: si le pones $entro $el espacio reser*a$o a las tripas %n lim2n en tro,os &%e$ar m%cho me(or Re nota: el pesca$o tiene &%e estar entero ) sin escamar En*ia$a por >Antonio Uli*er Ser*era> aos;;;;-6teleline es Incorpora$a el 8.-;H-DF

--- Dora$a a la sal 7notas< --- - El tiempo $e coccion *aria en +%ncion: - Del tama1o $el pesca$o : ma)or c%anto ma)or - De la potencia 7) $e la e+icacia< $el horno ma)or c%anto menor Ba) %n meto$o para $etermina si el pesca$o esta con*enientemente coci$o" se trata $e $e(ar asoman$o +%era $e la sal" la aleta lateral &%e &%e$a en la parte s%perior $e la #an$e(a 7en la &%e hemos coloca$o el pesca$o c%#ierto $e sal< C%an$o ha)an transc%rri$o %nos 8; min%tos $e coccion 7p%e$es intentarlo a partir $e los -.<" se tira le*emente $e la aleta si esta se s%elta" po$emos sacar el pesca$o $el horno ) empe,ar la parte mas complica$a $e la operacion" o sea eliminar la sal sin &%e se nos me,cle con el pesca$o 8 - 4a sal" es pre+eri#le h%me$ecerla le*emente pre*iamente o mientras se *a echan$o so#re el pesca$o Al'%nos aconse(an hacerlo con %n poco $e leche : - Ba) &%ien pre+iere meter el pesca$o sin limpiar" si no es asi" al &%itarle las *isceras al pe, ha) &%e proc%rar hacerlo" a#rien$olo lo menos posi#le para e*itar &%e l%e'o la sal penetre por ahi hacia el interior $el pesca$o Pna #%ena ma)onesa 7$e limon < o %na salsa tartara son per+ectos acompa1amientos para

este plato Tam#ien es ma'ni+ico rocia$o con %n #%en aceite $e oli*a Para %na $ora$a &%e $/ $os raciones" a m= con 8; min%tos a -D; 'ra$os me sale (%'osa Con %na $ora$a para c%atro-cinco personas" con me$ia hora tam#i/n me ha #asta$o Ciertamente a 84; ) :H4 es %na #ar#ari$a$ Bo) hice %na $e Q;; 'ramos a -F; ) 8; min%tos De to$as +ormas para apreciar si )a est coci$a es m%) sencillo Se retira %n poco $e la sal ) si la piel se $espren$e +cilmente est hecha" en otro caso hornear al'o ms Pn +actor &%e in+l%)e en el tiempo es si se pone la sal al'o h0me$a Se'0n el 'ra$o $e h%me$a$ el tiempo $e cocci2n es ma)or Es a -F;" %san$o sal 'or$a - seca - " ) el tr%co es no c%#rir el o(o $el animal con sal Se esta +orma c%an$o se ha p%esto totalmente #lanco sa#emos &%e )a se ha hornea$o lo s%+iciente El tiempo es alre$e$or $e 8;9