TITULO: Determinacin de salmonella y coliformes fecales en queso fresco que se expenden en el mercado LA PARADITA de la cuidad de Huacho, 2013

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA: Las malas prcticas de manipulacin de alimentos es muy comn en el comercio de alimentos que se expenden en los mercados como la LA PARADITA; en donde la inspeccin sanitaria no se realiza constantemente y por ende los trabajadores no estn capacitados sobre la correcta manipulacin de alimentos o como manipular correctamente los insumos para la elaboracin de los quesos como la leche fresca para evitar una contaminacin microbiloga. Es por esta razn la principal causa de que los quesos frescos no sean inocuos al llegar a la mesa de los consumidores y afectan la salud de los consumidores.

FORMULACIN DEL PROBLEMA: Estarn contaminados los quesos frescos que se expenden en la LA PARADITA de la cuidad de huacho con salmonella y coliformes fecales

OBJETIVOS: General: Determinar la presencia de salmonella de los quesos frescos que se expenden en el mercado LA PARADITA de la cuidad de huacho. Especficos: Determinacin de salmonella en quesos frescos que se expenden en LA PARADITA. Determinacin de coliformes fecales en quesos frescos que se expenden en LA PARADITA. Evaluar las condiciones sanitarias donde se expende los quesos frescos aplicando formatos de inspeccin sanitaria.

JUSTIFICACIN:

La importancia del consumo de queso fresco, recalca que es un producto alimenticio alto considerndose por el contenido rico de protena y calcio convirtindolo as muchas veces en un substituto alimentario. Teniendo en cuenta tambin, que la poblacin no son consientes o no conocen de la importancia y nutritiva que es el consumo de queso, consideremos que el presente estudio se justifica plenamente.

Sabiendo que en el mercado LA PARADA en la ciudad de huacho el expendo del queso fresco tiene una gran demanda, debemos considerar que la calidad sanitaria no representa lo ms importante para los consumidores, quienes solo estn enfocados solo exclusivo en la compra. Por ello tomamos nuestra investigacin como un reto que busca una solucin en la calidad bacteriolgico del queso fresco del dicho mercado, muchas veces no se tiene un exhaustivo control en cada uno de los procesos y en muchas veces la calidad bacteriolgica no es garantizada; desde la materia prima que es la leche puede ser contaminada desde el ordeo , muchas veces por materia fecal , entre ellas se encuentra la bacteria salmonella esta muchas veces una singular importancia por ser capaz de producir la muerte si no es tratada a tiempo.

ASPECTOS TERICOS: I. Antecedentes:

Aura Scaramelli y etal (1999): En el trabajo de investigacin evaluaron la potencialidad del queso blanco duro criollo tipo llanero como vehculo de transmisin de salmonella sp., sobre 100 muestras de quesos adquiridos en diferentes expendios del Distrito Sanitario 1 del Edo. Aragua, Venezuela. Para la determinacin de Salmonella sp. Se empleo la metodologa establecida en la norma COVENIN N 129188, con algunas modificaciones. En el 2% de las muestras se confirm la presencia de Salmonella sp.; esto refuerza la necesidad de desarrollar polticas dirigidas a mejora de la calidad sanitaria del producto.(1)

Claudia D. Alczar Montaez, Mara Salud Rubio Lozano; (2005): en el siguiente trabajo tuvieron como objetivo de determinar la inocuidad bacteriolgica de los quesos frescos y semiduros que se venden en algunos mercados sobre ruedas en la ciudad de Mxico, se realizo la deteccin de Salmonella spp y Listeria Monocytogenes, mediante la tcnica de reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), as como los mtodos bacteriolgicos convencionales, segn la normatividad correspondiente para cada microorganismo; es decir la NOM-114-SSA1-1994 mexicana, que constituye un mtodo para la determinacin Salmonella en alimentos; de igual manera la NOM-143-SSA1-1995 mexicana, que representa un mtodo de microbiolgica para alimentos y determinacin de Listeria Monocytogenes. Se analizaron 120 muestras seleccionadas al azar, provenientes de cuatro mercados sobre ruedas de una zona del sur de la ciudad de Mxico. Del total de las muestras analizadas con la PCR, solo tres resultaron positivas a la presencia de Salmonella spp, en ninguno estuvo presente Listeria Monocytogenes, en contrastes con los resultados de los mtodos bacteriolgicos, por medio de los cuales no se obtuvo ningn resultado positivo. (2).

Anacleto Flix-Fuentes, Olga Nydia Campas-Baypoli y Mercedes MezaMontenegro; Departamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentarias, Instituto Tecnolgico de (2005) El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de alimentos altamente consumidos por la poblacin de ciudad Obregn, Sonora, Mxico. Se realiz un estudio descriptivo considerando los resultados de muestreos de Febrero 1998 a Octubre de 2002. Los parmetros microbiolgicos investigados fueron mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Las determinaciones microbiolgicas se llevaron a cabo utilizando los mtodos oficiales establecidos por la Secretara de Salud. Se encontr que productos alimenticios de consumo fresco, para microorganismos mesoflicos aerobios el 32 % de las muestras analizadas (n =106) sobrepasaron la especificacin microbiolgica respectiva, y por arriba del 70% de las muestras analizadas sobrepasaron las especificaciones sanitarias para coliformes totales y fecales. En el caso de alimentos preparados sometidos al proceso de coccin (n =88), el 9 % de las muestras analizadas para mesoflicos aerobios sobrepasaron las especificaciones microbiolgicas, el 21 % para coliformes totales y el 18 % para coliformes fecales. La presencia de Salmonella, Staphylococcus y Vibrio, fue detectada en las muestras con rangos del 3 al 40%. Los resultados anteriores demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de los productos alimenticios analizados para la proteccin de los consumidores, mediante la implementacin de programas de verificacin sanitaria y de capacitacin del personal en el manejo higinico de los alimentos, adems de la aplicacin de sistemas de buenas prcticas de manufactura durante el procesamiento de los alimentos.(3).

Albarracin F, y etal (2006): en su trabajo de investigacin tuvo como objetivo estimar la proporcin de L.monocytogenes y Salmonella spp en quesos frescos y quesos doble crema que se producen y comercializan en el municipio de Pamplona. Mediante la aplicacin de encuestas y el muestro estratificado, se establecieron tanto el nmero total de muestras como el nmero de expendios de mayor comercializacin de dichos productos. La tcnica utilizada para el aislamiento e identificacin de Salmonella spp fue la tcnica tradicional de presencia/ausencia,. Para el caso de Salmonella spp, aunque no se encontr evidencia de ella en los productos analizados, no significa su ausencia en ellos, sino que factores como el pH cido de los quesos, la baja disponibilidad de azucares para su

desarrollo y tensiones de oxigeno bajas en el queso pueden enmascarar la presencia de este microorganismo. Adicionalmente este trabajo permiti realizar un inventario de los lugares que comercializan quesos as como la determinacin de las variables volumen de venta, tipo de empaque, forma de almacenamiento, registro sanitario y empresa productora del queso. (4)

Resndiz M Y etal (2012): en este trabajo de investigacin se encontr lo siguiente: el objetivo fue el de estudiar al queso fresco artesanal como alimento de la canasta bsica y su calidad sanitaria. El estudio se realiz en la localidad de Tuzuapan, Puebla, Mxico. El estudio bacteriolgico de los quesos se realiz en el laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, en donde se hizo el recuento de coliformes totales, recuento de coliformes fecales, recuento de estafilococos y deteccin de Salmonella, utilizando la bacteriologa convencional. Los resultados demuestran cargas elevadas de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli, en los diferentes sitios de elaboracin del queso fresco artesanal. La presencia de las bacterias en las porciones de queso, trabajados, evidencia la deficiente sanidad alimentaria del producto, ya sea por fallas en la higiene en la elaboracin del queso, no cumpliendo con lo establecido en las regulaciones sanitarias vigentes de las muestras analizadas, por lo que los quesos artesanales bajo estas condiciones no son aptos para formar parte de la canasta bsica alimentaria de la poblacin. Es importante destacar que los productores artesanales del queso en este municipio no asumen prctica comn tanto para la elaboracin del queso y no existe un criterio definido para la higiene del producto, por tal motivo es importante capacitarlos. (5)

II.

Bases tericas:

Algunos productos lcteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin por todos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. De igual forma de que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportacin de la leche en estmagos de animales y que debido a la accin de las enzimas coagulantes del estmago, convirtieron la leche acidificada en una masa slida. As se descubri rpidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, posea mayor durabilidad que la leche original y de este modo se poda obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Los orgenes de la elaboracin del queso no se conocern nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Por lo tanto el queso fresco es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Constituyentes del queso: De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el calcio, las vitaminas y las grasas. Protenas: Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos. La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biolgico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos de quesos, los aminocidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con la inclusin en la dieta de cereales. Calcio: El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso tambin es bien asimilado por el cuerpo humano.

 Vitaminas: El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su enriquecimiento durante el proceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como tambin algo de tiamina y B12. Grasas: Durante la maduracin la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la leche est en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digestibles. (6) En las industrias de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. En relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, sealaremos algunas de las causas, ms importantes: la leche: por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumicos de materia grasa y protenas, relacin entre materia grasa y casenas, pH y caractersticas de la poblacin microbiana. El manejo de la leche: la falta de higiene, los tiempos largos de temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y a oxidacin de ala materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. (7). Existen 2.200 serotipos de la bacteria Salmonella. La mayora de las cepas producen gastroenteritis de origen alimentario. La fiebre tifoidea o tifus es una enfermedad infecciosa sistmica provocada por Salmonella typhi, caracterizada por fiebre, postracin, dolor abdominal y erupcin rosada de la piel. Se transmite a travs de la comida contaminada por los portadores sanos durante su preparacin, aunque las moscas tambin pueden propagar la bacteria desde las heces al alimento. El perodo de incubacin (sin sntomas) es de 1 a 2 semanas, tras las que aparecen de forma gradual fiebre, dolor de cabeza y articulaciones, estreimiento, dolor abdominal y falta de apetito. La fiebre se mantiene alta (39-40 C) durante otras 1 2 semanas, y en 1 de cada 10 pacientes aparecen brotes de manchas rosadas en el tronco (rosola). Finalmente, al evolucionar las lesiones en el intestino, aparece diarrea abundante con sangre. La convalecencia puede durar meses. Las principales complicaciones de la fiebre tifoidea no tratada son colecistitis, hepatitis, hemorragia intestinal, perforacin intestinal, o infecciones a distancia del intestino (8).

Epidemiologa de la salmonella: La fiebre tifoidea, es identificada por la OMS como un problema serio de salud pblica, con 16 a 33 millones de casos estimados en el mundo cada ao, promediando los 22 millones, causando 216.000 muertes. Su incidencia es mayor en nios en edad escolar y adultos jvenes. La enfermedad est casi ausente en los pases desarrollados, pero an es frecuente en los pases en desarrollo. Su prevalencia es frecuente en el suroeste de Asia, Asa central, algunos pases de Amrica del sur, y frica Subsahariana. Pases como Chile, en Amrica del sur han logrado en pocos aos reducir eficazmente la incidencia, logrando en el ao 2006 una tasa histrica de 1.2 por cada 100.000 habitantes. (9)

El bacilo de la tifoidea es un bacilo clsico transmitido por los alimentos y aguas. Las vas principales de diseminacin son las siguientes: moscas, dedos, alimentos, heces. S. typhy es en extremo resistente y puede sobrevivir durante varios periodos en aguas, alimentos y ropas de cama contaminados. Puesto que la S. typhi cohabita de manera exclusiva con el hombre, la aparicin de un solo caso significa que existe un portador. Las autoridades de salud pblica deben emprender una investigacin para conocer el origen y saber si hay otros casos. Los potadores crnicos, a medida que se les descube, se registran con las autoridades de salud.

Otros microorganismos indicadores de calidad sanitaria lo constituye el grupo de los coliformes. Como alternativa para conocer la exposicin del alimento a materia fecal, a travs del tiempo se ha venido utilizando la investigacin de coliformes fecales. Estos comprenden al grupo de coliformes que fermentan la lactosa con produccin de gas a temperaturas elevadas (44C-45,5 C) en 48 horas (10) La Escherichia coli, coliforme fecal, se encuentra de manera natural y exclusiva en el intestino de humanos y animales de sangre caliente, por lo que su deteccin en alimentos constituye la evidencia ms segura de que han sido expuestos recientemente a materia fecal y, por ende, al riesgo de que otras cepas patgenas de E. coli u otros patgenos de hbitat intestinal estn presentes. (10) Los coliformes fecales son microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria comn que se llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos. La Escherichia es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del hombre y en el de otros animales. Hay diversos tipos de Escherichia; algunos no causan dao en condiciones normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte. (11) Las cepas patgenas de E.coli secretan toxinas que son las que producen los sntomas de intoxicacin en las personas afectadas, siendo frecuentes la fiebre, nauseas, vmitos, dolor de estmago y diarrea, que puede llegar a ser sanguinolenta. Los nios y adultos mayores tienen ms riesgo de sufrir complicaciones como falla renal, anemia, falla sistmica de los rganos, y alteraciones que pueden llevar a la muerte. Se transmite principalmente a travs de alimentos crudos o que no completaron su coccin, o por leche no pasteurizada, que hayan estado en contacto con fecas de animales. Poco comn es la transmisin por contacto directo entre personas, lo que ocurre slo en la bacteria E. coli 0157:H7.

III.

Definicin de trminos:

Salmonella: La salmonella es una bacteria que causa una enfermedad llamada salmonelosis.
Esta enfermedad afecta el estmago y los intestinos.(12) Coliformes: grupo de bacterias cuyo representante ms importante desde el punto sanitario es la ECHERICHIA COLI. (13)

Paradita: es el lugar empleado con gran frecuencia en la sociedad para referirse a todo aquel sitio publico en el, que, en das establecidos se procede a comprar y vender diversos productos. (14) Queso fresco: El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene
gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. (15)

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA: 1. Aura Scaramelli, Rosanna Citti, Iide Gonzalez, Lucy Pez y Janet Tromp Investigacin de Salmonella sp. En muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario 1 del estado Aragua, Venezuela (1999) 2. Claudia D. Alczar Montaez, Mara Salud Rubio Lozano (2005): Deteccin de Salmonella spp y Listeria Monocytogenes en quesos frescos y semimaduros que se expenden en va pblica en la ciudad de Mxico. 3. Anacleto Flix-Fuentes, Olga Nydia Campas-Baypoli y Mercedes Meza-Montenegro; Calidad sanitaria de alimentos disponibles al pblico de ciudad obregn, sonora, Mxico.; Volumen 6 No. 3 Julio Septiembre 2005; Revista de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin. 4. Albarracin F. Y., Sarmiento P., Carrascal A. K., Mercado M: Estimacin de la proporcin de listeria menecytogenes y salmonella spp en quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y queso doble crema producidos y comercializados en el municipio de pamplona, norte de San tander Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnologa, Grupo de Investigacin en RecursosNaturales, Universidad de Pamplona. Departamento de Microbiologa, Facultad de Ciencias, Grupo de Investigacin en Biotecnologa y Microbiologa Ambiental e Industrial, Pontificia Universidad Javeriana. 5. Resndiz M., Hernndez Z.J.S, Ramrez H.R El queso fresco artesanal de la canasta bsica y su calidad sanitaria en TUZUAPAN, MEXICO; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 6. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_fresco 7. http://www.slideshare.net/dicoello/sistemas-de-calidad-en-queso-fresco 8. Bernal Millones, Olga Liria: Determinacin de Salmonella en quesos frescos fresco en la localidad de Huacho y Barranca- Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.(1996) 9. http://es.wikipedia.org/wiki/Fiebre_tifoidea#Epidemiolog.C3.ADa- Paille, D., Hackney C., Reily L., Cole M., Kilgen. M. 1987. Seasonal variation in the fecal coliform population of Louisiana oysters and its relationship to microbiological quality. J. Food Protect. 50 (7):545-549. 10. Paille, D., Hackney C., Reily L., Cole M., Kilgen. M. 1987. Seasonal variation in the fecal coliform population of Louisiana oysters and its relationship to microbiological quality. J. Food Protect. 50 (7):545-549. 11. http://app1.semarnat.gob.mx/playas/nuevo/analisis_tecnico02.shtml 12. www.tchd.org/pdfs/salmonella_spanish_fact_sheet.pdf 13. www.slideshare.net/lucasburchard/coliformes 14. definicion.de/mercado 15. es.wikipedia.org/wiki/Queso_fresco.