GASTRONOMIA

CONCEPTO DE GASTRONOMA: Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente u entorno.

CUADRO COMPARATIVO RESALTANDO LAS SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACIN, NUTRICIN Y GASTRONOMA. ALIMENTACIN Proceso biopsico y social Es voluntario Satisfaccin emocional, esttica y sociocultural Costumbres y tradiciones CONCEPTO DE: NUTRILOGO: profesionista capacitado para sugerir, cambiar o modificar regmenes alimentarios de las personas con el objetivo de promover su salud y lograr un aspecto fsico saludable. CHEF: es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creacin de las recetas y del men, del entrenamiento de personas y de supervisar toda la cocina. COCINERO: persona que se dedica profesionalmente a preparar los alimentos. NUTRICIN Obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos Es involuntario Salud de la persona y alimentacin GASTRONOMA Encargado de la preparacin de alimentos No se preocupa por la dieta correcta

CONCEPTO DE: COCINA: es el sitio en el cual se prepara la comida, aqu son cortados, lavados o hervidos los alimentos para as guisarse junto con otros elementos, la nocin de cocina tambin se refiere al arte gastronmico o a la manera especial de cocinar de cada pas, regin o cocinero. CONCEPTO DE:

ARTE CULINARIO: es el arte de cocinar y preparar los alimentos de la manera ms atractiva para la vista.

DE LA REVISTA DE CUADERNOS DE NUTRICIN DEL GLOSARIO, TRANSCRIBIR TODOS LOS CONCEPTOS REFERENTES A GASTRONOMA:
Alimento. rganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. (Ver: Grupos de alimentos). Alimentos bsicos. Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una fraccin principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su consumo no causa hasto y presentan resistencia a su sustitucin. Alimentacin humana. Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la ingestin de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita as como las satisfacciones intelectuales, emocionales,,estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena. Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbceas de la familia de las gramneas. Son ricas en almidn, por lo que constituyen una fuente importante de energa (en promedio aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de tiamina y piridoxina y en promedio aportan 8 g de protena/ 100 g. El maz, el trigo y el arroz son los cereales ms usados en la alimentacin humana. Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras dietticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran la tortilla de maz y los panes integrales. (Ver: Fibra diettica, Tiamina y Vitaminas). Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificacin de la calidad de los alimentos y productos industrializados, de acuerdo con la regulacin sanitaria. Tambin incluye el seguimiento de casos de intoxicacin e infecciones de origen alimentario. Edulcorante . Sustancia que produce la sensacin de dulzura, puede ser de origen natural (sacarosa, fructosa) o sinttico (sacarina, aspartame). Enriquecimiento. Trmino tomado del ingls enrichment, se recomienda usar adicin. Consiste en adicionar uno o ms nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente presentes. Fecha de caducidad. Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento expira el perodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus

de la cual el producto preenvasado puede consumirse siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. (NOM-05 I -SCFI-1994). Fermentacin. Transformacin de materia orgnica por accin de microorganismos como parte natural de su metabolismo; para llevarla acabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios tales como: vitaminas, minerales, fuente de C, N, P, S, etc. y de condiciones ptimas de pH, temperatura, etc. Fortificacin. (Ver: Adicin).Trmino tomado del ingls "fortification". Consiste en adicionar uno o ms nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar adicin. Fruta. Producto de la fecundacin de las plantas que suele contener las semillas. Junto con las verduras, las frutas son la nica fuente con una concentracin apreciable de vitamina C. Adems contienen carotenos, folatos, vitamina K y fibras. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas. Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente ms consumidas son las de los cereales y las leguminosas. (Ver: Cereales,Leguminosas y Grupos de alimentos) Higiene. Conjunto de hbitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la aparicin de enfermedades, especialmente de infecciones. Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, el almacenamiento, la elaboracin, la distribucin y la ingestin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano. Huevo. En la alimentacin humana el huevo ms consumido es el de gallina. Contiene 10 gramos de protena por cada 100 gramos de producto. Tambin aporta hierro, lpidos, vitamina A, riboflavina y biotina. Cada yema contiene aproximadamente 200 mg de colesterol. (ver colesterol). Para reducir el riesgo por contaminacin as como la actividad de la avidina y de la antitripsina, conviene ingerirlo cocido. Leche. Secrecin producida por las glndulas mamarias de las hembras de la clase de los mamferos para alimentar a sus cras. Su contenido de nutrimentos es caracterstico para cada especie; es decir, el tipo y la concentracin de nutrimentos difiere de acuerdo con las necesidades de la cra. (Ver: Destete, Grupos de alimentos y Lactancia). Leche acidificada. La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse agregando cido lctico o jugo de limn, gota a gota. Leche fermentada. Al producto lcteo obtenido de la fermentacin de la leche mediante la accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la reduccin del pH, adicionado o no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento trmico despus de la fermentacin. Leche de vaca. Cada 100 mililitros de leche de vaca contienen en promedio 3 gramos de protena, 3.7 gramos de lpidos y 4.8 gramos de hidratos de carbono. Es buena fuente de calcio, fsforo, riboflavina y vitamina A.

Leches modificadas. Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de lpidos, protenas o hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Legumbres. Popularmente se emplea este trmino para designar algunas verduras. No conviene utilizarlo, para evitar confusiones: Leguminosas. Familia botnica que comprende varios miles de especies, de las cuales slo se explotan unas 20. En trminos generales sus semillas aportan entre 15-30 gramos de protena de buena calidad por cada 100 gramos de producto, adems de hidratos de carbono, fibra soluble, lpidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las leguminosas de mayor consumo estn el frjol, el garbanzo, la lenteja, la alverja, el haba, la soya. Adems, en nuestro pas se produce guaje, mezquite, guamchil y ayocote, entre otros. (Ver: Grupos de alimentos). Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la soya, el cacao, el girasol, el algodn, el crtamo, el ajonjol, la colza, la nuez, etctera. En promedio aportan 20 gramos de protena por cada 100 gramos. Son fuente de: cidos grasos, Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E. Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinrgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere. Racin o porcin. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo individual. Su tamao est determinado por los servicios y las industrias de alimentos. Regulacin sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano o animal. Yogurt o leche blgara. Producto lcteo tratado trmicamente / coagulado biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra de Lactobacillus bulgaria.s y Streptococcus thermophilus.

CONCEPTO DE TECNICAS CULINARIAS, MENCIONA Y DESCRIBE CADA UNA DE ELLAS. TCNICAS CULINARIAS: son un conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlo digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye las preparaciones previas en frio hasta la coccin. COCCIN EN SECO: A LA PLANCHA: coccin al alta temperatura sobre una plancha lisa. A LA PARRILLA: coccin al alta temperatura sobre una plancha acanalada. ASAR: coccin al horno con un poco de grasa

GRATINAR: dorado tostando la superficie BAO MARA: coccin en un recipiente colocndolo sobre otro lleno de agua. OTRAS TCNICAS: al vaco y microondas COCCIN EN LQUIDO: COCER: coccin en agua o en caldo, en olla normal presin o rpida. ESCALFAR: coccin en poca cantidad de agua hirviendo ESCALDAR O BLANQUEAR: introduccin en agua hirviendo durante poco tiempo. AL VAPOR: coccin por vapor de agua COCCIN EN GRASA: SALTEAR: pasar el alimento por la sartn, con poco aceite y a fuego muy fuerte. REHOGAR: pasar el alimento por la sartn, con poco aceite y a fuego lento. FRER: coccin en abundante aceite, el alimento puede llevar rebozados COCCIN MIXTA EN AGUA Y GRASA GUISAR: coccin mixta donde intervienen agua y grasa ESTOFAR: coccin con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento. BRASEAR: estofar en un recipiente hermtico y sobre un lecho de hortalizas TCNICAS CULINARIAS CON APLICACIN EN FRIO. ABRILLANTAR: dar brillo a una preparacin con mermeladas, gelatinas o huevo. ALBARDAR: envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. ALIAR: condimentar BAAR: cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua BATIR A PUNTO DE NIEVE: batir las claras con batidora de alambre o elctrica hasta que queden espumosas y duras.

BROCHETAS: varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destilados a la coccin de brochetas. CARAMELO: fundir azcar hasta que se ponga ligeramente obscura. CLARIFICAR: retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas. CROUTONES: trocitos de pan fritos en manteca o en aceite DESLER: disolver harina o yemas agregndole cualquier lquido y removiendo continuamente. GLASEAR: rociar un alimento con su propio jugo, azcar o mantequilla para darle brillo GRATINAR: cubrir una preparacin con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue, o azcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. GUARNICIN: alimentos qu8e decoran o completan un plato LIGAR: espesar una salsa, crema, jugo, caldo, o cualquier otro lquido con harina. MACEDONIA: mezcla de diversas clases de verduras y frutas. MACERAR: sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromticas y jugo de limn o vinagre para suavizar y realzar su sabor. MECHAR: introducir tocino u otro elemento dentro de una carne POUPIETTES: laminas finas de carne o pescado rellenas, enrolladas. POTAJE: es una preparacin basndose en legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier alimento condimentado. PUR: las legumbres, tubrculos o frutas pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema. SALPICN: uno o varios elementos cortados en dados o pequeos trozos ligados con una salsa SALSEAR: cubrir una preparacin con salsa. SALPIMENTAR: condimentar con sal y pimienta. SALTEAR: mover rpidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. SANCOCHAR: cocinar un alimento en un medio lquido.

SAZONAR: condimentar con sal y especias. TORNEAR: dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompaar un plato. TRINCHAR: cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) despus de cocidas.

EN UN ESQUEMA DE LA LENGUA, LOCALIZAR EN DONDE SE PERCIBEN LOS DIFERENTES SABORES.

QU Y CULES SON LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS?, DESCRIBE CADA UNA DE ELLAS: Se refiere al conjunto de estmulos que interactan con los receptores de analizador (rganos de los sentidos). Son aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general por ejemplo: olor, sabor, textura, color. Sabor: sensaciones qumicas detectadas en la legua (gusto) por los alimentos. Aroma: est relacionado con el olor de los alimentos. Olor: estimulante de las partculas aromticas, el olfato se encarga de el. Textura: es la apariencia fsica de un alimento. Color: se refiere a el aspecto de un alimento y a su coloracin.

CONCEPTO DE: RECETA: son los pasos a seguir para reproducir un determinado plato. Explican que ingredientes incluye y la forma en que se debe preparar. RECETARIO: conjunto de recetas, que generalmente est dividido por secciones, que incluye las instrucciones CARTA MEN: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. Es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que se incluye el men del da. CONCEPTO DE: INGREDIENTES: es una sustancia que forma parte de una mezcla (en trminos generales). En el mundo culinario, por ejemplo, una receta especifica qu ingredientes son necesarios para preparar un plato determinado. PLATILLO:

CONCEPTO Y MENCIONA 5 EJEMPLOS DE: CONDIMENTO, ESPECIE O ESPECIA, HIERBAS, HIERBAS AROMTICAS, SEMILLAS: CONDIMENTO: Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades. Clavo Comino Organo

ESPECIA: Especia, tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. PIMIENTA TOMILLO ROMERO

HIERBAS: hierba o yerba es una planta que no presenta rganos decididamente leosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena estacin, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.

BERROS APIO CILANTRO

HIERBAS AROMTICAS: Las hierbas aromticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterrnea por sus cualidades aromticas y condimentaras. Son cultivadas en huertos de diferente extensin. CANELA ANS HOJAS DE LIMN

SEMILLAS: La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva planta; es la estructura mediante la cual realizan la propagacin las plantas que por ello se llaman espermatofitas. PISTACHE PIN CACAHUATE

BIBLIOGRAFIA
www.definicionabc.com Salud

www.wikipedia.com www.slideshare.com
www.definicionabc.com General deconceptos.com/arte/gastronomia