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ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL

MUNICIPIO DE CIMITARRA










REN ALEXANDER NIETO CASTRO
ROBINSON ALEXIS JIMENEZ MATEUS











UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y ESTUDIOS ADISTANCIA
PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2011
2

ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL
MUNICIPIO DE CIMITARRA




REN ALEXANDER NIETO CASTRO
ROBINSON ALEXIS JIMENEZ MATEUS



Trabajo de Grado para optar por el ttulo de Profesional en
PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL


Director
ING. JOSE FELIX REYES ALVAREZ

Evaluadores
ING. CESAR AUGUSTO ESPINEL MARTINEZ
ING. FREDY LEON




UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y ESTUDIOS A DISTANCIA
PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2011
3


4



Yo, ROBINSON ALEXIS JAIMES MATEUS, mayor de edad, vecina de Bucaramanga, identificado
con la Cdula de Ciudadana No 91.015.729 Barbosa Santander, actuando en nombre propio,
en mi calidad de autor del trabajo de grado, del trabajo de investigacin, o de la tesis
denominada(o): ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL
MUNICIPIO DE CIMITARRA hago entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser el
caso, en formato digital o electrnico (CD o DVD) y autorizo a LA UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE
SANTANDER, para que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993,
decisin Andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995 y dems normas generales sobre la materia,
utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin
pblica, transformacin y distribucin (alquiler, prstamo pblico e importacin) que me
corresponden como creador de la obra objeto del presente documento. PARGRAFO: La
presente autorizacin se hace extensiva no slo a las facultades y derechos de uso sobre la obra
en formato o soporte material, sino tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, uso en
red, Internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

EL AUTOR ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente autorizacin es original y
la realiz sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es de su exclusiva
autora y detenta la titularidad sobre la misma. PARGRAFO: En caso de presentarse cualquier
reclamacin o accin por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en
cuestin, EL AUTOR / ESTUDIANTE, asumir toda la responsabilidad, y saldr en defensa de los
derechos aqu autorizados; para todos los efectos la Universidad acta como un tercero de buena
fe.

Para constancia se firma el presente documento en un (1) ejemplares del mismo valor y tenor, en
Bucaramanga, a los diecisiete (1) das del mes Diciembre de Dos Mil Once (2011).

EL AUTOR / ESTUDIANTE:

(Firma).
Nombre
ENTREGA DE TRABAJOS DE GRADO, TRABAJOS DE
INVESTIGACION O TESIS Y AUTORIZACIN DE SU USO A FAVOR
DE LA UIS

5



Yo, RENE ALEXANDER NIETO CASTRO, mayor de edad, vecina de Bucaramanga, identificado
con la Cdula de Ciudadana No 79.806.261 de Bogot, actuando en nombre propio, en mi
calidad de autor del trabajo de grado, del trabajo de investigacin, o de la tesis denominada(o):
ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL MUNICIPIO DE
CIMITARRA hago entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser el caso, en formato
digital o electrnico (CD o DVD) y autorizo a LA UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER,
para que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, decisin Andina 351
de 1993, Decreto 460 de 1995 y dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas
sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica, transformacin y
distribucin (alquiler, prstamo pblico e importacin) que me corresponden como creador de la
obra objeto del presente documento. PARGRAFO: La presente autorizacin se hace extensiva
no slo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sino
tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, uso en red, Internet, extranet, intranet, etc.,
y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

EL AUTOR ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente autorizacin es original y
la realiz sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es de su exclusiva
autora y detenta la titularidad sobre la misma. PARGRAFO: En caso de presentarse cualquier
reclamacin o accin por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en
cuestin, EL AUTOR / ESTUDIANTE, asumir toda la responsabilidad, y saldr en defensa de los
derechos aqu autorizados; para todos los efectos la Universidad acta como un tercero de buena
fe.

Para constancia se firma el presente documento en un (1) ejemplares del mismo valor y tenor, en
Bucaramanga, a los diecisiete (1) das del mes Diciembre de Dos Mil Once (2011).

EL AUTOR / ESTUDIANTE:

(Firma).
Nombre
ENTREGA DE TRABAJOS DE GRADO, TRABAJOS DE
INVESTIGACION O TESIS Y AUTORIZACIN DE SU USO A FAVOR
DE LA UIS

6

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN 17
ANTECEDENTES 19
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN 21
1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 21
1.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA 23
1.2.1 Delimitacin Espacial 23
1.2.2 Delimitacin Conceptual 24
1.2.3 Delimitacin cronolgica 25
1.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN 26
1.4 J USTIFICACIN 27
1.5 OBJ ETIVOS 28
1.5.1 Objetivo General. 28
1.5.2 Objetivos Especficos 28
2. MARCOS DE REFERENCIA 30
2.1 MARCO CONTEXTUAL 30
2.1.1 Historia de los Nuggets 30
2.1.2 Productos Apanados 32
2.1.3 Residuos Slidos Orgnicos 33
2.2 MARCO TERICO 34
2.3 MARCO CONCEPTUAL 34
2.4 MARCO LEGAL 37
3. ESTUDIO DE MERCADOS 39
3.1. OBJ ETIVOS 39
3.1.1 Objetivo. 39
3.1.2 Objetivos Especficos 39
3.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO 39
3.2.1 Definicin, especificaciones y usos del producto 39
7

3.2.1.1 Definicin del producto 39
3.2.1.2 Especificaciones del producto: 40
3.2.1.3 Usos del producto 40
3.2.2 Productos sustitutos 40
3.2.3 Productos complementarios 40
3.2.4 Atributos diferenciadores del producto 40
3.3 MERCADO POTENCIAL Y OBJ ETIVO 41
3.3.1 Mercado Potencial 41
3.3.2 Mercado Objetivo 41
3.4 DEMANDA 41
3.4.1 Investigacin de Mercados 41
3.4.1.1 Planteamiento del problema 41
3.4.1.2 Necesidades de informacin 42
3.4.1.3 Ficha Tcnica 42
3.5 TABULACIN, PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS 44
3.5.1 Estimacin de la demanda 57
3.5.2 Proyeccin de la Demanda 60
3.6 ANLISIS DE LA OFERTA 63
3.6.1 Necesidades de informacin 63
3.6.2 Anlisis de la situacin actual de la competencia 64
3.6.3 Nuggets de pollo 64
3.7 CANAL DE COMERCIALIZACIN 65
3.7.1 Estructura de los canales actuales 65
3.8 PRECIO 65
3.8.1 Estrategias de fijacin de precios. 65
3.9 ESTRATEGIA PUBLICIDAD Y PROMOCIN 67
3.9.1 Publicidad de lanzamiento 67
3.9.2 Publicidad de Mantenimiento 68
3.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDAD DEL PROYECTO 68
4. PROPUESTA DEL PROYECTO 69
8

4.1 PRINCIPIOS TICOS 69
4.2 CRONOGRAMA DE TRABAJ O 70
4.3 PRESUPUESTO 70
5. ESTUDIO TECNICO 72
5.1 TAMAO DEL PROYECTO 72
5.1.1 Factores que determinan el tamao de un proyecto 72
5.1.2 Descripcin del tamao del proyecto 73
5.1.3 Capacidad del proyecto 73
5.1.3.1 Capacidad total diseada 73
5.1.3.2 Capacidad instalada 75
5.1.3.3 Capacidad utilizada y proyectada 75
5.2 LOCALIZACION 76
5.2.1 Macro localizacin 76
5.2.2 Micro localizacin. 76
5.3 INGENIERIA DEL PROYECTO 76
5.3.1 Ficha tcnica del producto 76
5.3.2 Descripcin tcnica del proceso 77
5.3.3 Maquinaria necesaria en el proceso 79
5.3.4 Control de calidad 80
5.3.5 Recursos 80
5.3.5.1 Recurso humano 80
5.3.5.2 Recurso fsico 80
5.3.5.3 Recurso de insumos 80
5.3.6 Estudio de proveedores 81
5.3.7 Logstica de distribucin 81
5.4 CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO 81
6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 82
6.1 FORMA DE CONSTITUCION 82
6.2 CONSTITUCION DE LA EMPRESA 82
6.2.1 Visin 82
9

6.2.2 Misin 82
6.2.3 Objetivos 83
6.2.4 Polticas 83
6.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 84
6.3.1 Organigrama 84
6.3.2 Descripcin y perfil de cargos 85
6.3.2.1 Perfil de Gerente 85
6.3.2.2 Perfil de Produccin 85
6.3.2.3 Perfil de Contabilidad 86
6.3.2.4 Perfil de Ventas 86
6.3.3 Asignacin salarial 86
7. ESTUDIO FINANCIERO 88
7.1 INVERSIONES 88
7.1.1 Inversin fija 88
7.1.1.1 Terrenos 88
7.1.1.2 Construccin y adecuacin 88
7.1.1.3 Maquinaria y equipo 88
7.1.1.4 Muebles y enseres 89
7.1.1.5 Equipo de oficina 89
7.1.1.6 Herramientas 89
7.1.1.7 Total de inversin fija 90
7.1.2 Inversin diferida 90
7.1.2.1 Inversin de capital de trabajo 90
7.2 COSTOS DE PRODUCCIN 90
7.2.1 Materias primas 90
7.2.1.2 Proyeccin del costo de materias primas 92
7.2.2 Mano obra directa. 93
7.2.3 Costos indirectos de fabricacin 94
7.2.4 Total costos de produccin 95
7.2.5 Gastos de administracin y ventas 95
10

7.2.6 Gastos financieros 96
7.2.7 Requerimientos totales de capital 96
7.2.8 Capital de trabajo 96
7.2.9 Fuentes de financiacin 98
7.2.10 Precio de venta 98
7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 98
7.3.1 Ingresos proyectados 98
7.3.2 Egresos proyectados 99
7.4 PUNTO DE EQUILIBRIO 99
7.5 FLUJ O DE CAJ A PROYECTADO 101
8. EVALUACION DEL PROYECTO 102
8.1 IMPACTO SOCIAL 102
8.2 IMPACTO AMBIENTAL 102
8.3 EVALUACION FINANCIERA 102
8.3.1 Valor presente neto 102
8.3.2 Tasa interna de retorno 103
8.3.3 Relacin beneficio Costo 104
8.3.4 Anlisis de las razones financieras 104
CONCLUSIONES 105
RECOMENDACIONES 106
BIBLIOGRAFIA 107
ANEXO 108




11

TABLA DE GRFICAS

Pg.
Grfica 1 Personas consumidoras de pescado 45
Grfica 2 Frecuencia mensual de consumo de pescado 46
Grfica 3 Preferencia por clase de pescado 47
Grfica 4 Intencin de Consumo de nuggets de cachama 48
Grfica 5 Preferencia por presentacin del producto 49
Grfica 6 Cantidad estimada de packs que se compraran por vez 50
Grfica 7 Frecuencia probable de compra 51
Grfica 8 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades 52
Grfica 9 Lugar de adquisicin del producto 53
Grfica 10 Mejor medio para conocer y promocionar el producto 54
Grfica 11 Presentacin deseada de los nuggets de cachama 55
Grfica 12 Entrega a domicilio 56
Grfica 13 Crecimiento de las Ventas del Sector Alimentos Procesados en
Colombia 61
Grfica 14 Diagrama de flujo del proceso tcnico 79
Grfica 15 Organigrama 84




12

TABLA DE TABLA

Pg.
Tabla 1 Ficha Tcnica 43
Tabla 2 Tabulacin, presentacin y anlisis de resultados 44
Tabla 3 Personas consumidoras de pescado 45
Tabla 4 Frecuencia mensual de consumo de pescado 46
Tabla 5 Preferencia por clase de pescado 47
Tabla 6 Intencin de consumo de nuggets de cachama 48
Tabla 7 Preferencia por presentacin del producto 49
Tabla 8 Cantidad estimada de packs que se compraran por vez 50
Tabla 9 Frecuencia probable de compra 51
Tabla 10 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades 52
Tabla 11 Lugar probable de adquisicin del producto 53
Tabla 12 Mejor medio para conocer y promocionar el producto 54
Tabla 13 Presentacin deseada de los nuggets de cachama 55
Tabla 14 Entrega a domicilio 56
Tabla 15 Consumidores potenciales de nuggets en Santander 58
Tabla 16 Ponderacin de la poblacin demandante de nuggets 59
Tabla 17 Poblacin demandante de nuggets segn presentacin y cantidad de
compra 59
Tabla 18 Cantidad de packs demandada segn presentacin 60
Tabla 19 Proyeccin de la demanda de nuggets por presentacin 61
Tabla 20 Proyeccin de la demanda real en paquetes 62
Tabla 21 Proyeccin de la demanda ajustada. 63
Tabla 22 Precio ponderado packs por seis unidades 66
Tabla 23 Proyeccin de precios de los packs de nuggets 67
Tabla 24 Cronograma de trabajo 70
Tabla 25 Presupuesto 71
Tabla 26 Estimacin de la capacidad diseada para 5 aos 74
13

Tabla 27 Proyeccin de la capacidad de produccin necesaria 74
Tabla 28 Proyeccin de la demanda de nuggets por participacin en el
mercado de un 30% 75
Tabla 29 Proyeccin de la capacidad utilizada y proyectada 76
Tabla 30 Maquinaria necesaria en el proceso 79
Tabla 31 Perfil de gerente 85
Tabla 32 Perfil de Produccin 85
Tabla 33 Perfil de Contabilidad 86
Tabla 34 Perfil de Ventas 86
Tabla 35 Asignacin Salarial 87
Tabla 36 Valor de la maquinaria necesaria en el proceso 88
Tabla 37 Muebles y Enseres 89
Tabla 38 Equipos de Oficina 89
Tabla 39 Herramientas 89
Tabla 40 Costo de materias primas para la produccin de 35 Nuggets 91
Tabla 41 Proyeccin del costo unitario anual de materia prima 91
Tabla 42 Costos de materias primas ao uno del proyecto 92
Tabla 43 Proyeccin del costo de materias primas. Miles de $ 92
Tabla 44 Proyeccin del costo de la MOD. Miles de $ 94
Tabla 45 Costos indirectos de fabricacin. 94
Tabla 46 Proyeccin CIF. Miles de $ 94
Tabla 47 Total costos de produccin. Miles de $ 95
Tabla 48 Gastos de administracin y ventas ao cero. 95
Tabla 49 Proyeccin de gastos administrativos. Miles de $ 96
Tabla 50 Requerimiento total de capital. Miles de $ 96
Tabla 51 Capital de Trabajo 97
Tabla 52 Proyeccin de los precios de venta. 98
Tabla 53 Proyeccin de los ingresos por ventas. Miles de $ 99
Tabla 54 Proyeccin de los egresos. Miles de $ 99
Tabla 55 Flujo de caja proyectado. Miles de $ 101
14

LISTA DE ANEXOS

Pg.
ANEXO A ENCUESTA 109
ANEXO B ETIQUETAS DEL PRODUCTO 112
























15

RESUMEN

TITULO: ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL MUNICIPIO
DE CIMITARRA

AUTOR: NIESTO CASTRO REN ALEXANDER
J IMENEZ MATEUS ROBINSON ALEXIS

PALABRAS CLAVES: Cimitarra, Cachama, Residuos Orgnicos, Mercadeo, Nuggets, Consumo,
Terreno, Pescadores, Productores acucolas.

DESCRIPCIN

En el municipio de Cimitarra, regin Carare del departamento de Santander, hay abundante
produccin y sobre-explotacin de cachama, pero el mal manejo tecnolgico, las deficiencias de
almacenamiento y disposicin final de los residuos orgnicos, y la falta de organizacin del
mercado, ocasionan la prdida de una parte muy importante de esa produccin y generan
problemas de contaminacin ambiental, deterioro de la calidad de vida y empobrecimiento de las
comunidades dedicadas a esta actividad.

Surge entonces el problema de cmo aprovechar la abundancia de cachama para procesarla y
transformarla en un producto de valor agregado que resulte atractivo para el consumidor, y que sea
a su vez una alternativa de emprendimiento empresarial que contribuya en el mejoramiento las
condiciones y calidad de vida de los habitantes del municipio de Cimitarra.

La produccin de nuggets de carne de cachama podra ser la respuesta, pues se trata de un
producto que puede optimizar los usos de esta explotacin pisccola, satisfacer las tendencias del
consumo que impone el ritmo de vida actual, y convertirse en una alternativa de emprendimiento
empresarial.

El proyecto es viable desde el punto de vista tcnico, pues se cumplen las condiciones necesarias
para su ejecucin y desarrollo por la disponibilidad del terreno, de servicios pblicos, vertientes de
agua potable y energa. El impacto social es favorable por la motivacin de los pescadores y
productores acucolas a la bsqueda de nuevas oportunidades de ingreso, la generacin de
empleo y la contribucin a la dinmica econmica y social del municipio. El impacto ambiental
tambin es positivo puesto que se incentiva la actividad acucola y pisccola, la industrializacin de
los recursos y el respeto a las fuentes hdricas, los recursos naturales y el medio ambiente.

Proyecto de Grado
Universidad Industrial de Santander Director. Instituto De Proyeccin Regional Y Estudios A
Distancia. Director ING. J OSE FELIX REYES ALVAREZ. Evaluadores ING. CESAR AUGUSTO
ESPINEL MARTINEZ. ING. FREDY LEON
16

SUMMARY

TITLE: DEVELOPMENT OF NUGGETS A CHACHAMA MEAT IN THE MUNICIPALITY OF
CIMITARRA

AUTHOR: NIESTO CASTRO REN ALEXANDER
J IMENEZ MATEUS ROBINSON ALEXIS

KEY WORDS: Scimitar, Chachama, organic waste, Marketing, Nuggets, Consumption, Land,
fishermen, fish farmers

DESCRIPTION

In the municipality of Cimitarra, Carare region of Santander Department, there is Chachama
abundant production and overexploitation, but bad technological management, the poor storage
and disposal of organic waste, and the lack of market organization, cause the loss of important part
of this production and generate environmental pollution, impaired quality of life and impoverishment
of the population dedicated to this activity.

Then the problem arises of how to harness the wealth of Chachama to process and transform it into
a value-added product that is attractive to the consumer, which is itself an alternative business
emprendimiento to help in improving the conditions and life quality of Cimitarra Habitants.

The production of Chachamas Nuggets meat could be the answer, because it is a product that can
optimize the uses of fish farm, satisfy consumer trends imposed by the pace of modern life and
become an alternative of business emprendimiento.

The project is feasible from a technical standpoint, because the conditions necessary for its
implementation and development of the land availability, utilities, watersheds and energy. El social
impact is favorable for the motivation of fishermen and aquaculture producers to seek new revenue
opportunities, employment generation and contribution to the economic and social dynamics of the
municipality.

The environmental impact is positive because it encourages aquaculture and fhisiries,
industrialization and resource respect to water sources, natural resources and environment.

The financial evaluation through indicators such as VPN, TIR and B / C shows that Santander's
target market is highly favorable for a project with only an initial stake of 6% and a growth rate
consistent with the trends consumption of fishery products can be achieved very good economic
results, for which the project is profitable and attractive to potential investors.

Grade Project

Universidad Industrial de Santander Director. Institute and Regional Projection Distance Studies.
Director of ING. J OSE REYES FELIX ALVAREZ. Evaluators ING. CESAR AUGUSTO MARTINEZ
ESPINEL. ING. LEON FREDY
17

INTRODUCCIN

La alimentacin es la manera ms antigua para sobrevivir, pues sin ingesta de
nutrientes la vida sera insostenible. A lo largo de la historia humana ha existido un
sin fin de platos elaborados a base de ingredientes caractersticos de cada regin
del pas. Particularmente hablando de Colombia el consumo de pescado data de
pocas remotas.

Es conocido que los antiguos pobladores de Colombia gozaban de una buena
salud, que las enfermedades eran muy pocas. En la actualidad se sabe que el
sistema inmune del ser humano necesita nutrientes en cantidades particulares de
cada funcin, estos nutrientes provienen de los alimentos.

Con el paso del tiempo culturalmente se han perdido costumbres, entre ellas las
alimentaras. Los peces han sido parte fundamental de la alimentacin de muchos
pueblos del mundo; hoy en da an son muy poco consumidos, a pesar de ser una
carne de muy alto valor nutricional, pero debido a su naturaleza son menos
apreciadas. Por su origen son fcilmente degradables, lo que hace que su
conservacin sea ms difcil y ms cuidadosa. Hoy en da se busca el
aprovechamiento integral de la mayora de los animales, sobre todo, los que son
sacrificados para consumo inmediato.

Una de las razones del bajo consumo, es la presentacin del producto y debido a
esto, es necesario mostrarlo en una forma diferente y llamativa. Otra razn es que
debido a su origen, se asocia su apariencia inicial con el sabor, que provoca en
muchas personas asco por este tipo de alimento. Sumando lo anterior se observa
una psima manipulacin, pues esto ha generado una fuente importante de
transmisin de algunas enfermedades para los sectores ms vulnerables de la
poblacin.
18

Considerando lo anterior y que hoy en da se vive apresuradamente con una
disposicin de poco tiempo para la preparacin de alimentos, es importante
considerar el uso de los peces, para elaborar alimentos que requieran poco tiempo
de preparacin, que gracias a su naturaleza sean nutritivos, que presenten un
sabor agradable, y que sean sanos, es decir, que no por ser comida rpida sea
asociada con comida chatarra.
























19

ANTECEDENTES

Durante muchos aos se han elaborado diferentes tipos de productos crnicos,
derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada poca. Ms
all de desarrollar productos novedosos. En el caso particular de los peces se
cuenta con muy pocos desarrollos tecnolgicos, sin embargo se han tomado
aquellos que observen semejanza con el presente trabajo como referencia; los
cuales se mencionan a continuacin.

En el 2007, Aguilar
1
, elabor croquetas enriquecidas con molleja de pollo, en el
trabajo Elaboracin de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo.
Obtuvo pues, un producto de caractersticas fsicas que fueron aceptadas por los
consumidores, adems realizo el balance de materiales utilizados, obteniendo un
rendimiento superior al 85%, tambin realiz el anlisis de los costos de los
ingredientes, obteniendo un precio unitario, apenas mayor a $1.00 a pequea
escala, lo cual resulta muy rentable.

En el 2006, Chan y Garca
2
elaboraron croquetas con una mezcla de carne de
pollo y avestruz, en esta investigacin lograron producir una emulsin crnica con
un tipo de carne no convencional, como lo es la de avestruz. Proponiendo as una
alternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyeccin en nuestro
pas, siendo un factor importante, el precio que la croqueta present por la
inclusin de la carne de avestruz; el cual haca de la croqueta un producto no
rentable.

Para el 2004, Corona y Daniel
3
, desarrollaron nuggets de pollo adicionados con
verduras crucferas, como el brcoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietara, con

1
Elaboracin de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de polloAguilar
2
Elaboracin de croquetas con una mezcla de carne de pollo y avestruz - Chan y Garca
3
Elaboracin de nuggets de pollo adicionados con verduras crucferas, como el brcoli, col de
Bruselas y coliflor, y fibra dietara - Corona y Daniel
20

el afn de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestin. Notaron
dentro de sus resultados, que el costo del nuggets se vea reducido por la adicin
de las verduras y la fibra, que el contenido de lpidos fue menor que en el nuggets
sin verduras y sin fibra y que la adicin de estos ingredientes dan una variedad al
sabor tradicional del nuggets de pollo, que logro tener buena aceptacin en la
evaluacin sensorial.

En 1993, Contreras y Colaboradores
4
realizaron un estudio de factibilidad para
una planta productora de nuggets de pollo. En este trabajo, Contreras nos
presenta el proceso de matanza de pollo as como el proceso de conservacin y
los puntos de control que se aplican a la carne, vsceras y menudencias
procedentes del pollo. Entre los resultados, Contreras encontr, que el
establecimiento de una planta para elaborar nuggets con la indumentaria
necesaria para conservar canales de pollo, posee un alto potencial de tener xito y
a su vez crecimiento.












4
Estudio de factibilidad para una planta productora de nuggets de pollo - Contreras y
Colaboradores
21

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

La produccin mundial de la pesca y la acuicultura en la dcada de los noventa
segn la FAO (2001), registr un desempeo creciente al pasar de 98 millones de
toneladas en 1990 a 125millones de toneladas en 1999, a una tasa de promedio
anual de34%. Ms de la mitad de la produccin pesquera (incluyendo acuicultura)
se concentra en el continente asitico el cual contribuye con el 60% de la
produccin total; le sigue Amrica Latina con el 20% y Europa con el 14%.

Sin embargo en Colombia, la produccin pesquera durante los ltimos treinta
aos aument hasta en un 88% como se ve reflejado en los volmenes de
captura, la disminucin de tallas de pesca y el aumento de las especies
explotadas.

Con respecto a las tendencias en el consumo, los estudios previos revelaron que
en Colombia las personas pertenecientes a los estratos econmicos medio alto y
alto, tienen mayor propensin al consumo de filetes, pescado fresco de mar y de
cultivo, mariscos (camarn, calamar, ostras, mejillones, etc.) y productos de alto
valor agregado. Las personas de menores ingresos se inclina por los pescados de
aguas continentales (boca chico, bagre, nicuro, doncella, capaz y pescadilla),
pescado seco y salado, sardinas y atn enlatados, y en menor proporcin por
peces de cultivo como tilapia y cachama) (INPA, 2000).

La carne de cachama sin procesar es poco consumidaa pesar de poseer una gran
cantidad de nutrientes de alto valor, ser baja en grasas, y mucho ms econmica
en el mercado con respecto a otras especies pisccolas y algunas carnes rojas.

22

La abundante produccin y la difcil comercializacin de la cachaza en municipio
de Cimitarra Santander han llevado a desechar indiscriminadamente esta especie
como producto comercial, lo cual hace evidente la sobre-explotacin y la baja
competitividad de la cadena pisccola al interior y exterior de la Regin del Carare.

El exceso de oferta sobre la demanda hace que se estn generando problemas de
contaminacin ambiental e hdrica y de salud pblica como la propagacin de
vectores de enfermedades ocasionados por deficiencias en el manejo,
almacenamiento y disposicin final tanto de la cachama como de los residuos
orgnicos de su produccin y comercializacin.

La carencia de polticas para desarrollar programas que tiendan a reducir las
prdidas de productos, el desconocimiento, mal uso o inexistencia de manejo
tecnolgico y la falta de organizacin del sistema de mercadeo, son las principales
causas de esta situacin, lo que finalmente conduce al empobrecimiento
progresivo y generalizado de las comunidades dedicadas a esta actividad y al
deterioro de la calidad de vida de los habitantes del municipio de Cimitarra.

Por otra parte, el ritmo de vida actual ha ocasionado cambios en la alimentacin y
las personas han recurrido a consumir comida rpida (fast food)que se
caracteriza por ser ms digerible, verstil y sobre todo ms econmica, pero esto
ha provocado un desequilibrio energtico en los consumidores, adems de un
deficiente consumo de nutrientes esenciales. Comida rpida no significa
necesariamente comida no sana, pues con un consumo medido y una frecuencia
adecuada se puede lograr que una comida rpida sea tambin una alimentacin
balanceada.

Como consecuencia de todo lo anterior surge entonces el problema de qu hacer
con los excesos que genera la explotacin pisccola en Cimitarra, cmo
aprovechar la abundancia de carne de cachama para procesarla y transformarla
23

en un producto de valor agregado que resulte atractivo para el consumidor, y
cmo hacer para que esto sea a su vez una alternativa de emprendimiento
empresarial viable tcnica, econmica, social y ambientalmente, que contribuya en
el mejoramiento las condiciones y calidad de vida de los habitantes del municipio
de Cimitarra en el departamento de Santander.

La produccin de nuggets a partir de carne de cachama podra ser la respuesta a
este interrogante, pues se trata de un producto que puede optimizar los usos de
esta explotacin pisccola cumpliendo a cabalidad con todos los lineamientos
establecidos en la legislacin colombiana, satisfacer las tendencias del consumo
que impone el ritmo de vida actual, y convertirse en una alternativa de
emprendimiento empresarial que sirva como fuente de empleo para los habitantes
de la regin y contribuya al mejoramiento las condiciones y calidad de vida de los
habitantes del municipio de Cimitarra en el departamento de Santander.

1.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA

1.2.1 Delimitacin Espacial. El sitio de investigacin estar ubicado en la vereda
Agua Fra del Municipio de Cimitarra, Regin del Carare que est localizado en el
Departamento de Santander.

El Municipio de Cimitarra est localizado al Sur-occidente del Departamento de
Santander, a 6, 18 y 58 Latitud Norte y 73, 56 y 02 Longitud Oeste y a una
distancia de 311 kilmetros de la capital del departamento va Panamericana.
Limita por el Norte con el Departamento de Antioquia y el Municipio de Puerto
Parra, por el Este con el Municipio de Landzuri, por el Oeste con el
Departamento de Antioquia, Ro Magdalena al medio, y por el sur con los
municipios de Bolvar y Landzuri.

Extensin total: 3.165,94 Km2
24

Extensin rea urbana: 0.88 Km2

Extensin rea rural: 3.165,06 Km2

Al titud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 200 metros

Temperatura media: 30 C

Distancia de referencia: 200 Km de Bucaramanga

1.2.2 Delimitacin Conceptual

Factibilidad. Significa que puede ser hecho, que es posible llevarlo a cabo
o que es realizable en la realidad y se espera que su resultado sea exitoso o
satisfaga las necesidades.
5


Estudio tcnico. Consiste en disear como se producir aquello que
vender, en el estudio tcnico se define: Donde ubicar la empresa, o las
instalaciones del proyecto; donde obtener los materiales o materia prima; que
maquinas, procesos usar; que personal es necesario para llevar a cabo este
proyecto y cuanto costara todo esto que se necesita producir y vender.
6


Estudio de mercado. Consiste en una iniciativa empresarial con el fin de
hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica. El
estudio de mercado se apoya en tres grandes anlisis: anlisis del entorno general
(entorno legal, el entorno econmico, el entorno tecnolgico y de infraestructura),
anlisis del consumidor y anlisis de competencia.
7


5
http://es.wikipedia.org/wiki/Factibilidad
6
http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/.../PPS.../EstudioTecnicoipse.pdf
7
http://elestudiodemercado.com
25

Estudio financiero. Analiza la viabilidad financiera de un proyecto. Se
sistematiza la informacin monetaria de los estudios precedentes y se analiza su
financiamiento con lo cual se est en condiciones de efectuar su evaluacin.
8


Estudio econmico. El estudio econmico trata, de determinar cul ser la
cantidad de recursos econmicos que son necesarios para que el proyecto se
realice, es decir, cunto dinero se necesita para que la planta opere.
9


Estudio administrativo. Determina la capacidad ejecutora de las entidades
responsables del proyecto y analiza el ambiente donde se pretende realizar el
proyecto. Identifica las relaciones interinstitucionales, las necesidades
administrativas, de personal, licitaciones, adquisiciones, comunicaciones, finanzas
y necesidades de infraestructura, entre otras.
10


Estudio legal. Busca determinar la viabilidad de un proyecto a la luz de las
normas que lo rigen en cuanto a localizacin de productos, subproductos y
patentes. Tambin toma en cuenta la legislacin laboral y su impacto a nivel de
sistemas de contratacin, prestaciones sociales y dems obligaciones laborales.
Una de las reas ms relevantes al estudio legal ser la legislacin tributaria, en
ellas se debern identificar las tasas arancelarias para insumos o proyectos
importados o exportados, los incentivos o la privacin de incentivos existentes, los
diferentes tipos de sociedad (de responsabilidad limitada, sociedad annima,
sociedad en comandita, etc.) y cul es la ms adecuada para llevar a cabo el
proyecto.
11


1.2.3 Delimitacin cronolgica. Esta investigacin tiene como inicio el da 14 de
agosto del ao 2010 y tiene como finalizacin y entrega de resultados el da 4 de

8
http://cmap.upb.edu.co/servlet/SBReadResourceServlet?rid=1237317157205
9
http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.../capitulo8.pdf
10
http://xue.unalmed.edu.co/mdrojas/trabajo/claseval4.pdf
11
http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.../Capitulo6.pdf -
26

diciembre del ao 2010, los avances y correcciones por parte del tutor encargado
Ing. J os Flix Reyes lvarez se realizaran de acuerdo al plan de estudio
propuesto por el mismo.

1.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

Cmo aprovechar los excesos que genera la explotacin pisccola y la
abundancia de carne de cachama en el municipio de Cimitarra, Santander,para
transformarla en un producto de valor agregado que resulte atractivo para el
consumidor?

Cul puede ser la aceptacin del producto nuggets de cachama entre los
consumidores de pescado y carnes del Municipio de Cimitarra Santander?

Es suficientemente amplia la demanda de alimento procesado en el
municipio de Cimitarra Santander para hacer viable financiera y econmicamente
la constitucin y puesta en marcha de una empresa dedicada a la produccin
industrial de nuggets a base de carne de cachama?

Cules pueden ser los beneficios y los riesgos sociales y ambientales que
podra tener la ejecucin del proyecto de emprendimiento de produccin de
nuggets de cachama en la regin del carare?

De qu manera el desarrollo de esta iniciativa de emprendimiento puede
contribuir al mejoramiento las condiciones y calidad de vida de los habitantes del
municipio de Cimitarra en el departamento de Santander?




27

1.4 JUSTIFICACIN

Como respuesta a toda la problemtica que ha generado la abundante produccin
y escasa demanda de cachama en el municipio de Cimitarra Santander, se
justifica la elaboracin de un estudio de factibilidad para la creacin de una
empresa dedicada a la produccin industrial de nuggets a base de carne de
cachaza que atienda la demanda de alimento procesado en el municipio de
Cimitarra Santander y pueda jalonar el desarrollo del potencial productivo del
sector pisccola de la regin del carare.

Pero no solo se justifica adelantar los estudios de mercados y la evaluacin
econmica de un proyecto para esta regin, sino que se deben considerar tambin
los impactos sociales y ambientales que podra tener el desarrollo y puesta en
marcha del proyecto, medidos en trminos de generacin de ocupacin para los
desplazados por la violencia, los antiguos cultivadores de plantaciones ilcitas, los
reinsertados de Grupos al margen de la ley, y las posibilidades para destinar parte
de los excedentes en el desarrollo de programas dirigidos al arraigo y al sentido
de pertenencia a la regin a travs de acciones humanitarias, psicolgicas y
econmicas, que permitan la reconstruccin de la Regin, en un ambiente de
confianza y generacin de oportunidades.

Si los resultados del estudio resultan favorables, esto puede ser la base para el
desarrollo de un proyecto que podra atraer el capital semilla requerido para el
montaje de una empresa que d ocupacin a aquellas personas que haban
migrado pero conservan el amor por su tierra y desean retornar a las veredas de la
Regin del Carare, y para que tanto productores como los profesionales
interesados en su montaje y puesta en marcha, eleven su nivel de conocimientos
con respecto al tema del cultivo y aprovechamiento de especies acucolas.

28

La Empresa se ubicara en el Municipio de Cimitarra (Santander), centro de
influencia econmica en la regin Carare con cercana a otros importantes
municipios del departamento de Santander, disponibilidad de servicios pblicos y
complementarios, buena infraestructura de produccin, agua potable y reserva de
agua en el subsuelo, alta productividad del ecosistema acutico, baja poblacin de
depredadores naturales, y bajos precios de la finca raz, insumos y materias
primas agrcolas.

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 Objeti vo General. Determinar la factibilidad de produccin de nuggets a
base de carne de cachama en el Municipio de Cimitarra, Santander, mediante la
obtencin de informacin que permita identificar las diversas variables de
mercado, las posibilidades tcnicas, financieras, sociales y ambientales para la
produccin y comercializacin de un producto saludable que pueda satisfacer las
necesidades alimenticias de las familias de la regin.

1.5.2 Objetivos Especficos

Desarrollar una investigacin de mercados que permita obtener informacin
sobre las diversas variables de mercadeo con respecto a los hbitos de consumo
de pescado y dems fuentes proteicas en el Municipio de Cimitarra, Santander, a
fin de establecer la viabilidad comercial del producto nuggets de cachama en el
Municipio de Cimitarra.

Describir el proceso tcnico necesario para la elaboracin de nuggets de
cachaza en las instalaciones con las que previamente se cuenta para este
proyecto en el Municipio de Cimitarra.

29

Identificar el monto de las inversiones y de los costos de operaciones para
la produccin de los nuggets a base de carne de cachama en el Municipio de
Cimitarra - Santander.

Identificar el tipo de organizacin legal y la estructura administrativa
requerida por la nueva empresa, diseando el direccionamiento estratgico para
los prximos aos, el organigrama, los cargos y funciones administrativas, los
costos, y dems requisitos para la constitucin formal y legal de la empresa.

Estructurar un estudio financiero que permita establecer los costos de
inversin requeridos para la constitucin y puesta en marcha de la empresa, los
ingresos esperados y los egresos estimados durante la vida til del proyecto, a fin
de evaluar la viabilidad econmica y financiera del proyecto.

Realizar evaluaciones de impacto social y ambiental que permitan
determinar la viabilidad socio-ambiental del proyecto y los beneficios y los riesgos
que podr generar en la regin de localizacin.

Efectuar un estudio legal para identificar los requerimientos legales exigidos
por el instituto nacional para la vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA
para el desarrollo y funcionamiento de este tipo de empresa.









30

2. MARCOS DE REFERENCIA

2.1 MARCO CONTEXTUAL

2.1.1 Historia de los Nuggets.Durante muchos aos se han elaborado diferentes
tipos de productos crnicos, derivados principalmente de las necesidades y
exigencias de cada poca. Ms all de desarrollar productos novedosos, se han
creado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca aceptacin,
como es el caso de los pescados. En el caso particular de la carne de Cachama
se cuenta con muy pocos desarrollos tecnolgicos sobre esta materia prima, sin
embargo, se han tomado como referencia aquellos procesos que presentan
algunas semejanzas, los cuales se mencionaran a continuacin.

Los nuggets fueron inventados por el profesor de tecnologa de los alimentos de la
Universidad Cornell, Robert C. Baker, en los aos 50, que lo public como trabajo
acadmico pero no patent los resultados de su investigacin.
12
Esto desmiente la
creencia que tienen muchas personas, que otorgan esta elaboracin culinaria a
McDonalds con base en la comercializacin de los Mc Nuggets que se inici en
1979 1980.

El pollo frito era el plato ms popular y tradicional de los escoceses de la poca
medieval que tiempo despus emigraron a los Estados Unidos llevando consigo la
receta y convirtiendo as el pollo frito en un alimento bsico en el sur de Estados
Unidos por su buena conservacin, pero ganando en sabor gracias a la aportacin
de especias y condimentos de los esclavos afroamericanos.

Con la proliferacin de las cadenas de restaurantes de comida rpida, este tipo de
elaboracin se hizo an ms popular. El pollo frito es una fuente de protena

12
http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/10/nuggets
31

econmica, mucho ms accesible a toda la poblacin que otros platos y es un
alimento que gusta mucho a todos, pero especialmente a los nios.

Los nuggets surgieron como una variante apanada del pollo frito y como
aprovechamiento de la carne de la pechuga; originariamente se elaboraban
troceando la carne y rebozndola en harina, huevo y pan rallado dos veces, para
proporcionar un costra extra crujiente, pero esta receta original ha variado, pues
actualmente adems de picarse la carne de pollo, sta se mezcla con otros
ingredientes como en la formacin de las hamburguesas, albndigas o similares,
como cebolla picada, yema de huevo, pan rallado. Los nuggets industriales,
adems de conservantes y potenciadores de sabor, incorporan en la mezcla la piel
de pollo y otros elementos ms. Algunas fuentes indican que en algunos nuggets
industriales, el contenido de pollo representa slo el 50% del producto.

El rebozado de los nuggets tambin ofrece muchas posibilidades, desde el
rebozado clsico de harina, huevo y miga de pan, hasta el rebozado con frutos
secos, palomitas de maz trituradas, semillas, chips de cereales o frutas, etc. Los
nuggets no siempre tienen que ser un plato pesado y muy calrico, pues se evita
frerlos en abundante aceite prescindiendo de muchas caloras y grasas.

En 1993, Contreras y Colaboradores realizaron un estudio de factibilidad para una
planta productora de nuggets de pollo. En este trabajo, Contreras presenta el
proceso de sacrificio del pollo, as como el proceso de conservacin y los puntos
de control que se aplican a la carne, vsceras y menudencias procedentes del
pollo.

Entre los resultados, Contreras encontr, que el establecimiento de una planta
para elaborar nuggets con la indumentaria necesaria para conservar canales de
pollo, posee un alto potencial de tener xito, y a su vez crecimiento.
32

Para el 2004, Corona y Daniel, desarrollaron nuggets de pollo adicionados con
verduras crucferas, como el brcoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietara, con
el afn de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestin. En los
resultados de su experimento notaron, que el costo de los nuggets se vea
reducido por la adicin delas verduras y la fibra, que el contenido de lpidos fue
menor que en el nuggets sin verduras y sin fibra, y que la adicin de estos
ingredientes daban una variedad al sabor tradicional del nuggets de pollo, que
logr tener buena aceptacin en la evaluacin sensorial.

En el 2006, Chan y Garca elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo
y avestruz, logrando producir una emulsin crnica con un tipo de carne no
convencional, como lo es la de avestruz, proponiendo as una alternativa diferente
que inclua un tipo de carne que tiene poca proyeccin en nuestro pas. Pero el
precio estimado para la croqueta por la inclusin de la carne de avestruz no haca
de la croqueta un producto viable y rentable.

En el 2007, Aguilar, elabor croquetas enriquecidas con molleja de pollo, cuyos
resultados fueron presentados en el trabajo Elaboracin de croquetas
enriquecidas a partir de mollejas de pollo. Se trataba de un producto de
caractersticas fsicas que fueron aceptadas por los consumidores.

En el balance de materiales utilizados se revela que obtuvieron un rendimiento
superior al 85%. Tambin realiz el anlisis de los costos de los ingredientes,
obteniendo un costo unitario, apenas mayor a $1.000 a pequea escala, lo cual
result acadmicamente muy rentable.

2.1.2 Productos Apanados. Los alimentos apanados, tienen como caracterstica,
el envolvimiento con harina de trigo o miga de pan, adheridos por medio de un
batido, compuesto generalmente a base de huevo. En su mayora estos alimentos
son crnicos, o vegetales, que previamente han sido molidos y posteriormente
33

formados por moldes. Luego, son baados por el batido anteriormente
mencionado, pre cocidos y finalmente congelados, para que el consumidor final
los prepare de una manera rpida y tenga plena confianza en que, a pesar de la
conservacin en fro por cierto tiempo, este producto va a conservar sus
propiedades nutricionales.

En Colombia la industria de crnicos ha sido la precursora de la elaboracin de los
alimentos apanados, ya que se han preocupado por adquirir tecnologa de punta
que garantice un buen proceso productivo en este tipo de alimentos
13
.

2.1.3 Residuos Slidos Orgnicos. Los residuos slidos orgnicos urbanos
constituyen cerca del 70% del volumen total de desechos generados, por tal
motivo es primordial buscar una salida integral que contribuya al manejo
adecuado, potencindolos productos finales de stos procesos y minimizando un
gran nmero de impactos ambientales que conlleven a la sostenibilidad de los
recursos naturales.

La importancia del aprovechamiento de los residuos orgnicos empieza a adquirir
una mayor dimensin por el acelerado crecimiento urbanstico y la necesidad de
reutilizar materias primas desechadas
14
.

La produccin de residuos slidos en Santander en el ao 2010 es de 731 ton/da.
Segn datos del censo 2005 (Departamento Administrativo Nacional de
Estadstica) este departamento de Colombia cuenta con una poblacin estimada
de 1957.789 habitantes, de los cuales 1024.450 se asientan en Bucaramanga y
su rea metropolitana(Girn, Piedecuesta y Floridablanca).
15


13
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/matapa/matapa0.htm
14
http://tesis.udea.edu.co/dspace/bitstream/10495/45/1/AprovechamientoRSOUenColombia.pdf
15
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Vice ministerio de Agua y Saneamiento-
ficha de residuos slidos 31/07/2010.
34

2.2 MARCO TERICO

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Carnes procesadas: Los productos crnicos procesados se definen como
aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca
mediante el empleo de una o ms tcnicas, tales como picado o trituracin,
adicin de condimentos, modificacin del color, tratamiento trmico, etc. Existen
centenares de productos crnicos procesados y aunque cada producto tiene
caractersticas especficas y mtodos de elaboracin propios, todos ellos pueden
clasificarse como productos picados y productos sin picar.

Los productos picados implican una reduccin de tamao de la carne cruda, como
es el caso de los nuggets, de forma tal que el producto final est formado por
pequeas porciones de carne, por cubos o por rebanadas. La mayora de los
productos picados se incluyen entre los embutidos (Forrest, 1979).

Embutidos: Los embutidos son alimentos elaborados con una mezcla de carne
picada que se sazona o se cura y a la que se le adiciona especias y grasa
animal, embutindose en tripas naturales o artificiales. Se fabrican con el fin de
ganar consistencia, conservar la forma y ser sometidos a posteriores tratamientos.
Adems de las carnes de vacuno mayor y vacuno menor, pueden llevar carne de
cerdo, cordero y cabra, as como grasa, y dependiendo de las distintas clases de
embutidos, pueden llevar despojos, vsceras, sangre y otros aditivos corrientes
que cumplan con los requisitos legales (Weiling H., 1973).

De acuerdo a las materias primas utilizadas y los mtodos de preparacin y
elaboracin practicados, se distinguen tres clases de embutidos:

35

Embutidos crudos: Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes y
grasas crudas y picadas, con adicin de sal y condimentos. Despus de mezclar la
masa y de embutirla en la tripa, el embutido se deseca, ahma, o bien, se deja
exudar y luego se ahma. De acuerdo con las materias primas utilizadas y la
preparacin y elaboracin especial, se producen tres tipos de embutidos crudos:
Embutidos crudos de larga conservacin, duros y muy madurados (salami),
embutidos crudos de media conservacin, consistencia regular (Zervelat), y
embutidos crudos frescos, entre blandos y untuosos (Salchicha fresca ahumada)
(Weiling H., 1973).

Embutidos cocidos: Los embutidos cocidos se fabrican con carne, grasa
de cerdo, vsceras, sangre y despojos, as como cortezas y otros componentes
aglutinantes de la canal. Los componentes se pican crudos, se escaldan o se
cuecen y se tratan agregndoles sal comn, sustancias curantes y condimentos,
se embuten en tripas y se escaldan; algunas clases se ahman en fro o en
caliente.

De acuerdo con la agregacin especial de las materias primas que dan el nombre
al embutido, y segn los mtodos de preparacin y elaboracin puestos en
prctica, se distinguen tres clases de embutidos cocidos: embutidos de hgado
(Kassel, campero, de ganso), embutidos de sangre (embutidos de lengua, de
lomo, morcilla de carne), embutidos gelatinosos (embutido de carne y gelatina, de
pulmn) (Weiling H., 1973).

Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados se fabrican a partir de
carne cruda picada, grasa, as como determinados despojos y vsceras. La carne
se somete a un curado previo, antes de ser picada o despus del troceado inicial.
Luego adicionando sal, condimentos y hielo, se somete a la accin del cutter, para
conseguir una pasta bien trabajada, a la cual se le agregarn cubitos de grasa y
36

carne, segn la clase de embutido que se quiera elaborar; la masa se embute
finalmente en la tripa, se ahma en caliente y se escalda.

De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento a
que se somete, se distinguen diversas clases de embutidos escaldados: fiambres
(mortadela, jamn cervecero), embutidos de conservacin media (salami cocido),
embutidos de larga conservacin (salami cocido duro), y salchichas (salchicha
Frankfurt, Viena) (Weiling H., 1973).

Cachama:(Colossoma mcropomum) es un pez originario de la cuenca del
Orinoco, desde donde se distribuy a la Amazona.

Nuggets: En ingls nuggets significa pepita, es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo o de cualquier otra carne finamente picada,
que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de
comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, pero tambin pueden
hornearse.

Apanado: El empanado o empanizado es la accin de recubrir con pan rallado las
carnes, pescados, tofu, soja texturizada, etctera antes de realizar una fritura con
aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se
emplea clara de huevo como aglutinante.

Orgnicos. Los alimentos orgnicos son aquellos productos agrcolas o
agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos
denominados "orgnicos".

Harina: La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de
far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn.
37

Miga de pan: pan rallado.

Desespinado: antes de desespinar hay que eviscerar (quitar las vsceras).
Generalmente el desespinado se realiza con el pescado ya cocido y consiste en
abrir el pescado por la mitad y retirar con cuidado el espinazo completo junto con
las espinas. Pero tambin se realiza antes de cocerlos cuando se van a filetear
dejndolo listo para ser preparado.

2.4 MARCO LEGAL

Decreto 2162 de 1983 del ministerio de salud. Regula la produccin,
procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados.

Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982 de ministerio de salud. Reglamenta el
sacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano, procesamiento,
transporte y comercializacin de su carne.

Decreto 561 de 1984 del ministerio de salud. Regula la captura, procesamiento,
transporte y expendio de los productos de la pesca.

Resolucin 2387 de 1999 ministerio de salud. Por la cual se oficializa la norma
tcnica colombiana NTC 512-1 relacionada con el rotulado de alimentos. (4a.
Actualizacin).

Norma tcnica colombiana 512-2 de 2004.Alimentos dietticos. Publicidad.
Rtulos. En la norma, basada principalmente en el Codex Alimentarium y en la
norma de rotulado de la FDA, se dan parmetros a la industria para hacer
declaraciones nutricionales y de salud de sus productos.
38

Resolucin 6328 de 1984 de ministerio de salud. Por la cual se crea un comit
provisional y un comit asesor para el estudio y aprobacin de la publicidad o
propaganda de los alimentos y bebidas alcohlicas.

Decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud. Regula las actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.



39

3. ESTUDIO DE MERCADOS

3.1. OBJETIVOS

3.1.1 Objetivo. Obtener informacin que permita identificar la potencialidad de la
demanda, la capacidad de oferta, los canales de distribucin, los precios del
mercado y los medios publicitarios, para la produccin y comercializacin de
nuggets a base de carne de cachama en el municipio de Cimitarra Santander.

3.1.2 Objetivos Especficos

Analizar la demanda potencial y efectiva por medio de la recopilacin de
informacin directa e indirecta obtenida de las empresas productoras de alimentos
en Santander, con el fin de elaborar nuggets a base de carne de cachama, que
permitan precisar la situacin actual y futura de la demanda.

Definir la competencia actual y futura, directa e indirecta de nuggets en el
Municipio de Cimitarra Santander.

Desarrollar un estudio de publicidad y promocin de acuerdo al mercado
objetivo al cual van dirigidos los nuggets que le permitan al producto obtener una
buena imagen y aceptacin en el mercado.

3.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO

3.2.1 Definicin, especificaciones y usos del producto

3.2.1.1 Definicin del producto: nuggets de cachama de alto valor alimenticio y
nutricional destinados al consumo humano.
40

3.2.1.2 Especificaciones del producto: mezcla de carne de cachama,
homogenizada, empacada en packs de material polietileno resistente de baja
densidad; precio en el mercado igual o por debajo de los precios de los nuggets de
pollo convencionales.

3.2.1.3 Usos del producto:como alimento proteico en platos de comida
principales y mens familiares; como snacks o pasa bocas; como ingrediente de
ensaladas, picadas, y otras preparaciones; como acompaante de otros platos en
salsas fras o calientes.

3.2.2 Productos sustitutos: el producto sustituto para los nuggets de cachama
son los nuggets de pollo, pues es un producto ampliamente conocido y distribuido
en todos los mercados, el pollo es una carne de general aceptacin, sus
propiedades alimenticias son reconocidas, y su precio est relativamente al
alcance de todos los presupuestos en Colombia.

3.2.3 Productos complementarios

Otras carnes (en platos fuertes que combinen carnes)

Vegetales y especias para la preparacin de ensaladas

Aceite comestible para frituras y aceite de Oliva

Salsas (De tomate, de soya, agridulces, artesanales)

3.2.4 Atributos diferenciadores del producto

Al ternati vo: es una opcin diferente al tradicional consumo de nuggets de
pollo y de pescado sin procesar.
41

Orgnico: los procesos que se aplicaran durante la elaboracin del
producto no tendrn ningn aditamento qumico.

Ambiental: se empleara un manejo tcnico que garantizara un ptimo
desarrollo de la productividad sin que se generen impactos ambientales negativos
al medio y a la poblacin en general.

Social: Favorecer al desarrollo sostenible de la economa Cimitarrea y
propender por el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes.

3.3 MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO

3.3.1 Mercado Potencial. El mercado est orientado a la cadena de alimentos
crnicos, su estructura, partes y desempeo a nivel del Municipio de Cimitarra y
del departamento de Santander, comercializadores mayoristas de la asociacin de
piscicultores de la regin.

3.3.2 Mercado Objetivo. El mercado que se tomara como objetivo para este
proyecto son las empresas comercializadoras de productos crnicos ubicadas en
el departamento de Santander.

3.4 DEMANDA

3.4.1 Investigacin de Mercados

3.4.1.1 Planteamiento del problema. La demanda de nuggets en el
departamento de Santander es frecuente, sin embargo, el consumidor no tiene
opciones para elegir pues las empresas productoras solo ofrecen una variedad
(pollo) y una nica presentacin del producto (Packs x 18 unidades).
42

Para determinar la posibilidad de incursionar en el mercado con un nuevo
producto como los nuggets de cachama, es necesario desarrollar una
investigacin de mercados que permita identificar la potencialidad de la demanda
con base en los hbitos de consumo de pescado y dems fuentes proteicas, la
capacidad de oferta, los canales de distribucin, los precios del mercado y los
medios publicitarios.

La investigacin que se extender a todo el departamento de Santander, se inicia
con este estudio exploratorio en el Municipio de Cimitarra.

3.4.1.2Necesidades de informacin. El proyecto requiere de la siguiente
informacin, de acuerdo a las variables del mercadeo:

Hbitos alimenticios, gustos y preferencias en la alimentacin.

Frecuencia de consumo de pescado

Nivel de aceptacin de un nuevo producto.

Cuantificar la demanda total y efectiva del alimento.

Calcular cunto estaran dispuestos a pagar por el producto.

3.4.1.3 Ficha Tcnica






43

Tabla 1 Ficha Tcnica
FICHA TECNICA
Tipo de
investigacin
Descriptivo: Se presentaran las caractersticas del
mercado de pescado en municipio de Cimitarra, lo
hbitos de consumo, la capacidad de oferta, los canales
de distribucin, los precios del mercado y los medios
publicitariosaplicando instrumentos de recoleccin de
informacin.
Mtodo de
investigacin
Inductivo: Con base en los resultados que arroje la
investigacin para el municipio de cimitarra se inferirn
conclusiones del comportamiento del mercado para el
departamento de Santander pues hacen parte de la
misma zona geogrfica y demogrfica, cuya poblacin
tienen algunas caractersticas similares.
Fuentes de
informacin
Primaria: Se trabajar con fuentes primarias que
proveern al informacin requerida; ests fuentes son los
habitantes del municipio de Cimitarra, productores y
comerciantes de pescado, amas de casa y todas
aquellas personas que se considere que puedan aportar
informacin til, nueva u original y cuya disposicin no
siguen, habitualmente ningn esquema predeterminado.
Tcnicas de
recoleccin de
informacin
Se utilizar un tipo de muestreo por conveniencia en el
cual se seleccionaran libremente los elementos de la
poblacin de acuerdo a las necesidades de la
investigacin, habiendo clasificado previamente el marco
muestral entre productores, comerciantes y
consumidores.
Instrumento Es un cuestionario estructurado con 12 preguntas de tipo
dicotmico, seleccin mltiple y pregunta abierta.
44

FICHA TECNICA
Modo de aplicacin Directa
Definicin de
poblacin
Productores, comerciantes y compradores de pescado
del municipio de Cimitarra (Santander).
Proceso de censo Se aplica el instrumento a 33 integrantes de familias que
habitan en la Vereda Agua Fra del Municipio de
Cimitarra.
Marco Censal Vereda Agua Fra, Municipio de Cimitarra.
Alcance Municipio de Cimitarra, Regin del Carare
Tiempo de
aplicacin
Del 30 de septiembre al 20 de octubre de 2010.

3.5 TABULACIN, PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

Se presenta a continuacin, la tabulacin y anlisis del censo, el cual contempla
un total de 12 preguntas, con sus respectivos cuadros, figuras e interpretacin,
base para recopilar informacin de la demanda.

Tabla 2 Tabulacin, presentacin y anlisis de resultados
Nmero de personas encuestadas 33
Participantes: hombres y mujeres
entre los 22 y 30 aos de edad

Total de encuestas aplicada 33
Invalidas 1
Validas 32




45

Tabla 3 Personas consumidoras de pescado
CONSUMO # DE PERSONAS %
SI 23 72%
NO 9 28%
TOTAL 32 100%

Grfica 1 Personas consumidoras de pescado


ANLISIS

El 72% de las personas incluidas en la muestra manifiestan consumir pescado
regularmente, mientras que el 28% dice que no lo consumen. Esto refleja que a
pesar de ser un producto muy abundante en la regin o precisamente por esta
razn, el pescado no es suficientemente apreciado por casi un tercio de la
poblacin de Cimitarra.




Series1;
72%; 23;
72%
Series1;
28%; 9; 28% 72%
28%
46

Tabla 4 Frecuencia mensual de consumo de pescado
VECES DE CONSUMO
AL MES
# DE PERSONAS %
NINGUNA 9 28%
UNA VEZ 16 50%
ENTRE 2 Y 6 5 16%
MAS DE 6 2 6%
TOTAL 32 100%

Grfica 2 Frecuencia mensual de consumo de pescado


ANLISIS

Los resultados de la frecuencia mensual de consumo de pescado muestra como
efectivamente 9 de los encuestados (28%) no consumen pescado ni una sola vez
al mes, el 50% lo consumen una vez, 16% lo hacen entre dos y seis veces al mes,
y el 6% dice consumirlo ms de seis veces al mes.
Series1;
NINGUNA; 9;
28%
Series1; UNA
VEZ; 16; 50%
Series1;
ENTRE 2 Y
6; 5; 16%
Series1; MAS DE
6; 2; 6%
NINGUNA
UNA VEZ
ENTRE 2 Y 6
MAS DE 6
47

Tabla 5 Preferencia por clase de pescado
CLASE DE PESCADO
PREFERIDO
# DE PERSONAS %
CACHAMA 3 12%
MOJARRA 15 65%
BOCACHICO 0 0
BAGRE 5 23%
OTROS 0 0
TOTAL 23 100%

Grfica 3 Preferencia por clase de pescado


ANLISIS

Entre el 72% de los consumidores regulares de pescado (23 personas) la mayor
preferencia es por la mojarra 65%, le sigue el bagre con el 12% de la preferencia,
y en ltimo lugar la cachama preferida slo por el 12% de los encuestados. El
bocachico que es el pez de ro ms abundante no registro preferencia de consumo
entre los encuestados.
48

Tabla 6 Intencin de consumo de nuggets de cachama
INTENCION DE
CONSUMO
# DE PERSONAS %
SI 30 94%
NO 2 6%
TOTAL 32 100%

Grfica 4 Intencin de Consumo de nuggets de cachama


ANLISIS

El 94% de las personas encuestadas (30) mostr inters por consumir nuggets de
cachama, y el 6% no mostr inters o intencin de consumir el producto. Este
resultado indica que a pesar de que previamente el 28% de los encuestados
haba manifestado no consumir pescado, la mayor parte de ellos cambia de
opinin cuando se trata de un pescado procesado, listo para frer, de fcil
conservacin, y muy novedoso.

49

Tabla 7 Preferencia por presentacin del producto
PRESENTACION DEL
PRODUCTO
# DE PERSONAS %
PACK 6 UND. 22 73%
PACK 12 UND. 5 15%
PACK 24 UND. 3 12%
TOTAL 30 100%

Grfica 5 Preferencia por presentacin del producto


ANLISIS

El 73% de quienes manifestaron su intencin de consumir nuggets de cachama
(30), dijeron que podran adquirir este producto preferiblemente en presentacin
pack 6 unidades, el 15% en pack 12 unidades, y el 12% en pack de 24 unidades.




50

Tabla 8 Cantidad estimada de packs que se compraran por vez
CANTIDAD # DE PERSONAS %
1 A 2 PACKS 26 88%
3 A 4 PACKS 3 8%
5 A 6 PACKS 1 4%
TOTAL 30 100%

Grfica 6Cantidad estimada de packs que se compraran por vez


ANLISIS

La encuesta indica que el 88% de los posibles compradores de nuggets de
cachama adquiran de 1 a 2 packs en cada compra, el 8% adquiran de 3 a 4
packs, y el 4% adquiran entre 5 y 6 packs por vez. Al hacer la proyeccin de la
demanda, sta deber ser ponderada teniendo en cuenta tanto la cantidad
estimada de packs que se compraran por cada vez como la frecuencia probable
indicada en la siguiente pregunta.

51

Tabla 9 Frecuencia probable de compra
FRECUENCIA DE
COMPRA
# DE PERSONAS %
SEMANAL 12 38%
QUINCENAL 1 4%
MENSUAL 17 58%
OTRO 0 0%
TOTAL 30 100%

Grfica 7 Frecuencia probable de compra


ANLISIS

El 38% de los compradores afirmaron que adquiran el producto semanalmente,
esto es cuatro veces al mes, el 58% lo adquiran mensualmente, es decir, una vez
al mes, y el 4% mostr su inters de compra en forma quincenal, es decir, dos
veces al mes.
52

Tabla 10 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades
PRECIO DISPUESTO A
PAGAR
# DE PERSONAS %
0 2000 13 42%
2001 4000 11 39%
4001 6000 6 19%
TOTAL 30 100%

Grfica 8 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades


ANLISIS

El 42% de los potenciales compradores estaran dispuestos a pagar por un packs
de seis unidades un precio mximo de 2000 pesos; el 39% se identifican ms con
el rango entre 2001 y 4000 pesos, esto indica que el 81% de los encuestados
estaran dispuestos a pagar hasta 4000 pesos, por el producto; solo un 19%
aceptara pagar un precio superior a 4000 pesos por un packsx6 unidades, pero
con un techo de $6000 al rango de precios.

53

Tabla 11 Lugar probable de adquisicin del producto
LUGAR PROBLABE DE
ADQUISICIN
# DE PERSONAS %
MICROMERCADO 8 27%
ALMACEN DE CADENA 15 50%
TIENDAS 6 19%
OTROS 1 4%
TOTAL 30 100%

Grfica 9 Lugar de adquisicin del producto


ANLISIS

El 50% de los potenciales compradores de la muestra prefieren los almacenes de
cadena para la adquisicin del producto, el 27% los micro mercados, el 19% las
tiendas de barrio, y el 4% quisieran encontrarlo en otro tipo de establecimientos
sin determinar de qu tipo.

54

Tabla 12 Mejor medio para conocer y promocionar el producto
MEDIO # DE PERSONAS %
RADIO 6 19%
TELEVISION 18 62%
PRENSA 4 11%
OTROS 2 8%
TOTAL 30 100%

Grfica 10Mejor medio para conocer y promocionar el producto

ANLISIS

El 62% de las personas encuestadas creen que el mejor medio para efectuar la
promocin del producto es la televisin, el 19% elige la promocin en radio, el 11%
cree que se enterara mejor a travs de la publicidad en prensa, y el 8% opina que
el mejor medio de promocin es a travs de volantes impresos distribuidos en la
calle.


55

Tabla 13 Presentacin deseada de los nuggets de cachama
PRESENTACIN DE
LOS NUGGETS
# DE PERSONAS %
BARRA 12 38%
CIRCULO 10 35%
FIGURAS 7 23%
LETRAS 0 0
OTROS 1 4%
TOTAL 30 100%

Grfica 11 Presentacin deseada de los nuggets de cachama


ANLISIS

La presentacin favorita de los nuggets para el 38% de los encuestados es en
forma de barra, el 35% prefiere la forma de crculo, el 23% sugiere una
presentacin en diferentes figuras, y el 4% dijeron preferir otra presentacin no
especificada. Esto indica que no hay una presentacin claramente preferida para
los nuggets de cachama.
56

Tabla 14 Entrega a domicilio
ENTREGA A
DOMICILIO
# DE PERSONAS %
SI 20 65%
NO 10 35%
TOTAL 30 100%


Grfica 12 Entrega a domicilio


ANLISIS

La entrega, o ms bien el recibo del producto a domicilio es la opcin preferida
para el 65% personas encuestadas que potencialmente compraran el producto; el
35% restante prefieren comprarlo directamente en forma personal en el
establecimiento del comerciante o surtidor.

57

3.5.1 Estimacin de la demanda. Hay dos cosas importantes para analizar en la
estimacin de la demanda, una, es que el consumo regular de pescado solo es
reconocido por el 72% de la poblacin Cimitarrea, esto quiere decir que el
pescado al natural ya no es tan atractivo para el consumidor, sobre todo para los
nuevos consumidores que tienen un estilo de vida y unos hbitos de consumo
diferentes a las anteriores generaciones, los nuevos consumidores de pescado
son ahora ms urbanos, ms ligeros, y ms innovadores, y dos, que este consumo
podra aumentar significativamente hasta llegar a un 94% si el pescado es
sometido a un proceso de transformacin que lo haga ms atractivo, ms
comercial, ms apetecible y quiz tambin ms econmico.

Otro detalle importante que revela la encuesta es que entre los declarados
consumidores de pescado el 50% lo consume slo una vez al mes, lo cual es
coherente con la frecuencia probable de compra que manifest el 58% de los
potenciales consumidores de nuggets de cachama. El 16% dijo consumir pescado
entre dos y seis veces al mes lo cual equivale a una frecuencia de consumo
quincenal o semanal pero el porcentaje de consumo aumenta en esta frecuencia
hasta un 42% tratndose de los nuggets de cachama, lo cual indica que el 100%
de la demanda potencial del producto lo consumira al menos una vez al mes, pero
un 42% de este total tendra una frecuencia de consumo superior, que podra ser
entre quincenal y semanal.

La cachama no es la clase de pescado favorito de los consumidores pues slo
obtuvo un 12% de las preferencias, sin embardo, tratndose de nuggets de
cachama, esta preferencia parece olvidarse en favor de la novedad del producto,
su presentacin, su empaque, y otros motivos, hasta alcanzar una probabilidad de
demanda del 94%.

58

La estimacin de la demanda tendr en cuenta tanto la cantidad estimada de
packs que se compraran en cada momento de compra y la presentacin
comercial de mayor preferencia, como la frecuencia probable de compra indicada.
Con esta informacin y con base en los datos del ltimo censo del ao 2005 que
muestra una poblacin en el departamento de Santander de 1957.789 personas y
un crecimiento demogrfico del 1.5% anual, se procede a efectuar la estimacin
de la poblacin potencialmente demandante de nuggets de cachama, infiriendo
estadsticamente que la poblacin del departamento se comportar de manera
similar al comportamiento observado en la muestra.

Tabla 15 Consumidores potenciales de nuggets en Santander
AOS
POBLACIN
0
Pers.
1
Pers.
2
Pers.
3
Pers.
4
Pers.
5
Pers.
Poblacin dpto. de
Santander.
1957.789 1.987.156 2.016.963 2.047.218 2.077.926 2.109.095
Consumidores de
pescado 72%
1409.608 1430.752 1452.213 1473.997 1496.107 1518.548
Consumidores
Potenciales de
nuggets 94%
1840.322 1867.927 1895.945 1924.385 1953.250 1982.549

Ahora se procede a estimar la demanda potencial en unidades de paquetes segn
los datos de la frecuencia de compra y la presentacin preferidas. Pero antes es
necesario efectuar una ponderacin de la demanda segn cada cruce de
variables, de la siguiente forma:






59

Tabla 16 Ponderacin de la poblacin demandante de nuggets
PRESENTACIN
CANTIDAD DEM.
PACK
X 6 UND%
PACK
X 12 UND%
PACK
X 24 UND%
TOTAL%
1 a 2 packs 64% 13% 11% 88%
3 a 4 packs 6% 1% 1% 8%
5 y 6 packs 3% 0.5% 0.5% 4%
Total 73% 14.50% 12.50 100%

El cuadro muestra cmo sera la distribucin porcentual de la poblacin segn la
preferencia de presentacin y las cantidades demandadas en cada compra.
Pasando estos porcentajes a poblacin absoluta para determinar qu cantidad de
personas demandaran que tipo de presentacin, para el ao cero se halla el
siguiente cuadro.

Tabla 17 Poblacin demandante de nuggets segn presentacin y cantidad de
compra
PRESENTACIN
CANTIDAD
PACK
X 6 UNDPERS.
PACK
X 12 UNDPERS.
PACK
X 24 UNDPERS.
TOTALPERS.
1 a 2 packs 1177.807 239.242 202.435 1619.484
3 a 4 packs 110.419 18.403 18.403 147.225
5 y 6 packs 55.210 9.202 9.202 73.614
Total 1343.436 266.847 230.040 1840.323

Ahora es necesario calcular la cantidad de paquetes que se demandaran segn
estas ponderaciones. Como las cantidades no estn en un valor absoluto sino en
un rango de valores, se tomar un valor medio de cada rango para efectuar el
60

clculo de la cantidad de paquetes de cada presentacin que seran demandados.
Los resultados de estos clculos se presentan en el siguiente cuadro.

Tabla 18 Cantidad de packs demandada segn presentacin
PRESENTACIN
CANTIDAD
PACK
X 6 UNDN Q
PACK
X 12 UNDQ
PACK
X 24 UND Q
TOTAL
Q
1.5 1766.711 358.863 303.625 2429.199
2.5 276.047 46.008 46.008 368.063
5.5 303.655 49.610 49.610 402.875
Total 2346.413 454.481 399.243 3200.137

El cuadro anterior muestra que la demanda total mensual sera de 3200.137
paquetes de nuggets de cachama de los cuales, el 73% seria de paquetes x seis
unidades, el 14.5% de paquetes x 12 unidades, y el 12.5% de paquetes x 24
unidades.

3.5.2 Proyeccin de la Demanda. Para la proyeccin de la demanda se tomar
como base la tasa de crecimiento de las ventas del sector alimentos Procesados
en Colombia de acuerdo a la informacin obtenida durante la fase previa a la
investigacin de campo, la cual se puede apreciar en la siguiente grfica.







61

Grfica 13 Crecimiento de las Ventas del Sector Alimentos Procesados en
Colombia


Con base en esta tendencia de crecimiento que muestra cmo en el ltimo ao
observado 2008 2009 el crecimiento de las ventas del sector de alimentos
procesados es del 30.74%, se proyectar la demanda potencial de los nuggets de
cachama para los prximos cinco aos.

Tabla 19 Proyeccin de la demanda de nuggets por presentacin
AOS
PRESENTACIN
0
CANT
1
CANT
2
CANT
3
CANT
4
CANT
5
CANT
Pack
x 6 unidades
2346.413 3.067.700 4.010.711 5.243.604 6.855.488 8.962.865
pack
x 12 unidades
454.481 594.188 776.842 1.015.643 1.327.852 1.736.034
Pack
x 24 unidades
399.243 521.970 682.424 892.201 1.166.464 1.525.035
Total 3200.137 4.183.859 5.469.977 7.151.448 9.349.804 12.223.933

Pero como el producto no est solo en el mercado sino que es un producto que
entra a hacer competencia a un producto posicionado y lder en el mercado, hay a
empezar a ganar participacin en el mercado, por tanto se debe aspirar a
62

conquistar como mximo un 30% de ese mercado, porcentaje que ocuparan los
consumidores de vanguardia, los buscadores de novedades en sabores, colores,
etc., las amas de casa, jvenes, los nios, los ejecutivos, y los amantes de las
comidas rpidas y alimentos procesados.

De acuerdo con este razonamiento, entonces se calcula el 30% de esa proyeccin
y se proyecta nuevamente conservando la tasa de crecimiento anual de la
demanda del 30.74%.

El cuadro de la demanda real proyectada por presentacin es el siguiente.

Tabla 20 Proyeccin de la demanda real en paquetes
AOS
PRESENTACIN
0
VENTAS
1
VENTAS
2
VENTAS
3
VENTAS
4
VENTAS
5
VENTAS
Pack
x 6 unidades
703.924 920.310 1203.213 1573.081 2056.646 2688.859
pack
x 12 unidades
136.344 178.256 233,052 304.692 398.354 520.808
Pack
x 24 unidades
119.773 156,591 204.727 267.660 349.939 457.510
Total 960.041 1255.157 1640.992 2145.433 2804.939 3667.177

Pero siendo un poco ms realistas y para afinar mejor los clculos, se utilizan los
mtodos lgicos del conocimiento como el anlisis y la analoga, para analizar si
tal volumen de produccin y ventas es realmente alcanzable con un producto
nuevo en un mercado cuya preferencia no es el pescado y mucho menos la
especie cachama, y el resultado del anlisis indica que no, y sabemos por las
lecciones de mercadeo y los conocimientos adquiridos sobre el tema en
transcurso de la carrera, que los productos nuevos en el mercado van creciendo
desde cero hasta alcanzar un punto de madurez donde se mantienen igualmente
por un tiempo mientras empieza una etapa de decrecimiento. Por eso no es lgico
63

suponer que de entrada el producto alcanzar la participacin del mercado del
30%, sino que manteniendo esa expectativa, esa participacin se ir alcanzando
progresivamente ao tras ao.

Por esta razn se hace una nueva proyeccin de la demanda, que parte de una
participacin del 6% para el primer ao y a partir de all se sigue la tendencia de
crecimiento anual establecida en el 30.74%.

As las cosas, se presenta de nuevo la proyeccin de la demanda real por
paquetes en el siguiente cuadro.

Tabla 21 Proyeccin de la demanda ajustada.
AOS
PRESENTACIN
1
DEMANDA
2
DEMANDA
3
DEMANDA
4
DEMANDA
5
DEMANDA
Pack
x 6 unidades
184.062 240.643 314.617 411.330 537.773
pack
x 12 unidades
35.621 46.571 60.887 79.604 104.074
Pack
x 24 unidades
31.318 40.945 53.532 69.988 91.502
Total 251.001 328.159 429.036 560.992 733.349

3.6 ANLISIS DE LA OFERTA

Se analizar la oferta de productos crnicos frescos, procesados, embutidos, pues
todos estos tipos de productos son parte de la competencia por la preferencia de
los consumidores de protenas para sus dietas alimenticias.

3.6.1 Necesidades de informacin. La informacin requerida para la oferta se
obtiene principalmente de fuentes secundarias y estn relacionadas con:
64

Proveedores de embutidos crnicos.

Fortalezas y debilidades de los productos ofertados en el mercado.

Analizar la situacin actual de la competencia.

Forma de comercializacin de los productos ofertados.

Cuantificar la oferta actual y futura de los productos ofertados.

3.6.2 Anlisis de la situacin actual de la competencia. La competencia directa
son oferentes de nuggets de pollo, ya que es el nico producto crnico procesado
de similares caractersticas que est posicionado en el mercado. La presentacin
ofrecida es un pack x 18 unidades de 20 gramos., de peso aproximado cada uno,
segn la misma descripcin que se hace el empaque del producto, para un peso
total de 360 gramos., a un precio de $7.100.

3.6.3Nuggets de pollo. Carne de pollo en forma de trozado, mecnicamente
deshuesada y lavada con solucin acuosa que elimina grasa, hemopigmentos y
otros compuestos solubles indeseables.

En el desarrollo de la fase previa de investigacin, se evaluaron las caractersticas
texturales de los nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes de carne
de ave mecnicamente recuperada y lavada, en reemplazo de carne de ave
manualmente deshuesada.

De acuerdo con los resultados obtenidos se pudo concluir que la textura de los
nuggets se vio afectada a partir de reemplazos del 20% de carne manualmente
deshuesada por carne mecnicamente recuperada y lavada.

65

3.7 CANAL DE COMERCIALIZACIN

Un canal de distribucin, es un grupo de intermediarios relacionados entre s, que
hacen llegar los productos al consumidor final o cliente.

3.7.1 Estructura de los canales actuales. La estructura de un canal de
distribucin, describe la composicin y los vnculos de sus integrantes; el nmero
de diferentes vas de distribucin que quiere los consumidores y las que pueden
llegar a plantear las organizaciones. En el mercado de los nuggets, se maneja los
siguientes canales de distribucin:

Canal directo: Productor local Consumidor final

3.8 PRECIO

El precio es considerado como una de las variables de gran importancia a la hora
de decidir la compra de los productos.

3.8.1Estrategias de fijacin de precios. La fijacin de precios de los packs de
nuggets de cachama est determinados ms que por los costos de produccin,
por las fuerzas de la oferta y la demanda, es decir, por el mercado. Para esto se
tendr en cuenta entonces, el precio que los potenciales consumidores
manifestaron que estn dispuestos a pagar por las diferentes presentaciones del
producto, y el precio de la competencia (nuggets de pollo) por una presentacin de
producto equivalente, descrito en el punto 3.6.2.





66

Tabla 22 Precio ponderado packs por seis unidades
PRECIO
DISPUESTO A
PAGAR
#
DE PERSONAS
%
PRECIO
PONDERADO
0 2000 13 42% 840
2001 4000 11 39% 1.560
4001 6000 6 19% 1.140
TOTAL 30 100% 3.540


Los resultados de la ponderacin de precios indican que el mercado est
dispuesto a pagar hasta $3.540 pesos por un packs de seis unidades. Para
efectos de la proyeccin de precios, como en Colombia no existe moneda
fraccionaria 0.40 pesos, entonces se hace una extrapolacin a la unidad
fraccionaria siguiente, quedando fijado un precio para el ao cero de $3.550 packs
x 6 unidades.

Para las otras presentaciones se tendr en cuenta el precio base para el packs x 6
unidades, y se multiplicar por el nmero de unidades que contenga la
presentacin. De acuerdo con esto, en el ao cero el precio para la presentacin
de packs x 12 unidades ser de $7.100 y para la de packs x 24 unidades ser de
$14.200.

En el siguiente cuadro se muestra la proyeccin de precios para la serie de tiempo
considerada, teniendo en cuenta factores de proyeccin el comportamiento de la
inflacin observada en Colombia en los ltimos aos que ha sido alrededor del 3%
y el crecimiento estimado de la demanda que est determinado a su vez por el
crecimiento poblacional dado por el DANE en el 1.5% anual, atendiendo al
67

principio del mercado segn el cual un incremento en la demanda ocasiona un
incremento en los precios.

Por tanto, la proyeccin de precios se har teniendo un cuenta la sumatoria de los
factores anteriormente considerados dando como resultado un factor de
incremento del precio anual de un 4.5%. Para efectos del precio final se utilizar la
misma tcnica anterior de aproximar el valor resultante a la siguiente decena de
unidad fraccionara de moneda en Colombia si los centavos resultantes son
superiores o a 50 , a la unidad anterior si el son inferiores a 50.

Tabla 23 Proyeccin de precios de los packs de nuggets
AOS
PRESENTACIN
0
$
1
$
2
$
3
$
4
$
5
$
Pack
x 6 unidades
3.550 3.700 3.900 4.050 4.250 4.450
pack
x 12 unidades
7.100 7.400 7.750 8.100 8.500 8.850
Pack
x 24 unidades
14.200 14.800 15.500 16.200 16.950 17.700

Es importante aclarar en este punto que los nuggets de cachama tendrn un peso
individual aproximado de 30 gramos., cada uno, de tal manera que un packs x 12
unidades, tendr un peso total de 360 gramos., equivalente al peso un packs de
nuggets de pollo x 18 unidades de 20 gramos.

3.9 ESTRATEGIA PUBLICIDAD Y PROMOCIN

3.9.1 Publicidad de lanzamiento. Para la venta al pblico en establecimientos
mayoristas o supermercados, es importante que el producto se ofrezca en
empaques con presentaciones llamativas para el consumidor, haciendo
68

degustaciones del producto preparado y ofertas promocionales de unidades
adicionales en cada packs por tiempo limitado, con el fin de motivar la decisin de
compra de los consumidores.

3.9.2 Publicidad de Mantenimiento. Para mantener el posicionamiento del
producto en el mercado, es necesario hacer presencia permanente a travs de
impulso en los puntos de venta, atencin con mercaderistas a los comerciantes y
distribuidores para garantizar la frescura y calidad del producto, cambios por
fechas de vencimiento, deterioro del empaque y otras causas, habladores en los
puntos de venta y otras estrategias que surjan de acuerdo al comportamiento del
producto en el mercado

3.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDAD DEL PROYECTO

La informacin obtenida y analizada permite concluir que el producto nuggets de
cachama si tiene viabilidad comercial en el departamento de Santander, pues la
demanda potencial de productos procesados es muy favorable, as como la
tendencia de consumo de los nuevas generaciones que le apuestan a productos
saludables, novedosos, de fcil preparacin, buena presentacin y ms
econmicos.

Los cambios observados en los hbitos y formas de consumo de carnes de res y
pescado representa una oportunidad para los productores de productos con base
en pescado, y particularmente de cachama, pues se estara aprovechando esa
nueva dinmica del mercado alimenticio para promover el cultivo tcnico de la
cachama, la utilizacin eco-sostenible de su carne y subproductos, y como
resultado final, se estara contribuyendo al mejoramiento de los ingresos y la
calidad de vida de las personas que dependen de esta actividad econmica, y al
desarrollo econmico, social e industrial del departamento de Santander.
69

4. PROPUESTA DEL PROYECTO

Aprovechar la abundancia de la cachama, una especie acucola que ha sido
tradicional en la alimentacin de la comunidad de la regin carare, para elaborar
un producto procesado conocido como nuggets y comercializarlo en todo el
departamento de Santander en presentaciones y volmenes que resulten
rentables, respondiendo as a las nuevas tendencias de consumo del mercado.

4.1 PRINCIPIOS TICOS

Son la expresin de los ms altos intereses a los que cada persona debe aspirar;
el proyecto est enfocado en un objetivo primordial, que es estar en constante
progreso en todos los aspectos (tcnicos, sociales, econmicos y ambientales)
para poder equilibrar las regiones que son cabeza en la industria pisccola y as
procurar el Desarrollo Regional Sostenible, para esto tendremos en cuenta los
siguiente principios:

Honestidad. Direccionando y ejecutando lo planteado en el proyecto,
respetando las fuentes bibliogrficas y la informacin de las encuestas utilizadas
en la investigacin.

Compromiso. Cumplir con el cronograma y presupuesto establecido.

tica. Idear correctamente de acuerdo a los principios morales.

Responsabilidad. Dedicarle el tiempo y recursos necesarios para lograr
culminar con xito el proyecto.

Equidad. Dar un trato por igual a toda la informacin recolectada, actuando
sin perjuicios.
70

Constancia. Ser leales en el compromiso que se tiene con uno mismo, con
la universidad y con la sociedad; mejorando da a da y brindando lo mejor.

RO&RE. Est asociada a la cadena productiva de la Piscicultura, actividad
de cultivo de peces bajo manejo e implementacin de buenas prcticas.

4.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO

Para elaborar el proyecto se debe seguir unas etapas de manera cronolgica, las
cuales se desarrollarn durante los 5 meses del 2011.

Tabla 24 Cronograma de trabajo
MES ETAPAS 1 2 3 4 5
Generalidades X
Estudio de Mercados X
Estudio Administrativo X X
Estudio financi ero X X X
Evaluacin X
Conclusiones y recomendaciones X X
Aj ustes Y Correcciones X

4.3 PRESUPUESTO

El presupuesto identifica y cuantifica los gastos necesarios para realizar la
investigacin de factibilidad para la produccin y comercializacin de nuggets de
cachama.
71

Tabla 25 Presupuesto
DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL
Papel era 70.000
Fotocopias 500 100 50.000
Transporte, viticos 100.000
Encuestadores 1 150.000 300.000
Asesoras 1 500.000 500.000
Internet 90.000
TOTAL 1110.000










72

5. ESTUDIO TECNICO

El estudio tcnico tiene como finalidad determinar el tamao del proyecto, la
complejidad del proceso productivo, el volumen de los requerimientos de materias
primas y materiales, la cantidad y costo de los equipos y herramientas a utilizar, la
localizacin y distribucin de la planta, la cantidad de personal necesario para
llevar a cabo el proyecto, y los costos unitarios y totales de los insumos
requeridos.

5.1 TAMAO DEL PROYECTO

El tamao del proyecto tiene que ver con una serie de factores que posibilitan o
restringen la inversin y permiten ver la dimensin del mismo.

5.1.1 Factores que determinan el tamao de un proyecto. Los factores a tener
en cuenta para determinar el tamao del proyecto son los siguientes:

1. El espacio o rea necesaria para la ubicacin de la planta de procesado, el
rea necesaria para las labores administrativas, el rea de comercializacin y, los
espacios o reas libres para la movilizacin y circulacin del personal de planta y
de los visitantes.

2. La capacidad de produccin que ser necesaria instalar en la planta para
atender la demanda potencial de acuerdo o a la proyeccin de la demanda y la
participacin en el mercado para un horizonte de tiempo previamente determinado
en cinco aos.

3. La inversin requerida en terrenos, edificios, maquinarias y equipos,
derechos y registros, patentes, y otras demandas de capital.

73

4. La capacidad de financiacin del proyecto por parte de los inversionistas.

5. La cantidad y disponibilidad de mano de obra directa e indirecta a utilizar.

6. El volumen de ventas esperado de acuerdo a las tendencias del
comportamiento de la demanda y de los precios.

7. Las limitaciones legales del orden nacional, departamental o municipal.

8. El pago de impuestos y el aporte a las arcas del municipio.

5.1.2 Descripcin del tamao del proyecto. En este caso particular la capacidad
del proyecto estar dada principalmente por la capacidad de produccin que ser
necesario disear e instalar en la planta para atender la demanda potencial de
acuerdo o a la proyeccin de la demanda y la participacin en el mercado para un
horizonte de tiempo de cinco aos.

5.1.3 Capacidad del proyecto

5.1.3.1 Capacidad total diseada. En el estudio de mercados se identific que la
demanda de alimentos procesados ha tomado una tendencia de crecimiento para
el ltimo ao del 30.74% anual; con base en este comportamiento se determin la
tendencia de la demanda en los prximos cinco aos y sta sirve de base para el
clculo de la capacidad de produccin que debe ser diseada para atender esa
demanda en los prximos cinco aos.

De acuerdo con ste anlisis la capacidad total diseada debe ser para atender la
demanda actual y la proyectada a cinco aos, estimada en 8.962.865 de packs x
6 unidades, 1.736.034 de packs x 12 unidades, y, 1.525.035 de packs x 24
unidades, para un total de 12.223.933 de packs.
74

Convirtiendo esta cantidad de packs en peso en gramos., en kilos y en Toneladas,
se tiene el total de capacidad diseada en Ton de producto final para los prximos
cinco aos.

Tabla 26 Estimacin de la capacidad diseada para 5 aos
PESO
PRESENTACIN
PESO
GRAMOS
PACKS
Q PACKS
AO 5
PESO TOTAL
PACKS GRAMOS
PESO
TOTAL EN
KILOS
PESO
TOTAL
EN TN.
Pack
x 6 unidades
180 8.962.865 1.613.315.700 1.613.316 1.613
pack
x 12 unidades
360 1.736.034 624.972.240 624.972 625
Pack
x 24 unidades
720 1.525.035 1.098.025.200 1.098.025 1.098
Total ---- 12.223.933 3.336.313.140 3.336.313 3.336

Tabla 27 Proyeccin de la capacidad de produccin necesaria
AOS
PRESENTACIN

GR.
0
TN
1
TN
2
TN
3
TN
4
TN
5
TN
Pack
x 6 unidades
180 422 552 722 944 1.234 1.613
pack
x 12 unidades
360 164 214 280 366 478 625
Pack
x 24 unidades
720 287 376 491 642 840 1.098
Total --- 873 1.142 1.493 1.952 2.552 3.336

La capacidad total diseada debe ser para producir 3.336 Tn de nuggets de
cachama en sus diferentes presentaciones, suficientes para atender la demanda
total en los prximos cinco aos.

75

5.1.3.2 Capacidad instalada. La capacidad a ser instalada debe considerar que
hay un producto lder el mercado que son los nuggets de pollo y que la sustitucin
de este producto por los nuevos nuggets de cachama no ser total ni mucho
menos en el primer ao de su lanzamiento al mercado, por tanto se debe aspirar a
conquistar como mximo un 30% de ese mercado, porcentaje que ocuparan los
consumidores de vanguardia, los buscadores de novedades en sabores, colores,
etc., las amas de cada jvenes, los nios, los ejecutivos, y los amantes de las
comidas rpidas y alimentos procesados, esto nos indica que la planta deber
estar en capacidad instalada para producir 1.001 Ton de nuggets de pollo en cada
uno de los prximos cinco aos.

Tabla 28 Proyeccin de la demanda de nuggets por participacin en el mercado
de un 30%
AOS
PRESENTACIN

GR.
0
TN
1
TN
2
TN
3
TN
4
TN
5
TN
Pack
x 6 unidades
180 126,71 165,66 216,58 283,16 370,20 484,00
pack
x 12 unidades
360 49,08 64,17 83,90 109,69 143,41 187,49
Pack
x 24 unidades
720 86,24 112,75 147,41 192,71 251,96 329,41
Total --- 262 343 448 586 766 1.001

5.1.3.3 Capacidad utilizada y proyectada. La capacidad utilizada inicialmente
ser la necesaria para producir una cantidad igual al 30% de la demanda
proyectada actual y as sucesivamente en los prximos cinco aos, hasta alcanzar
las 1.001 Ton de nuggets que sern necesarias para atender la participacin en el
mercado en ese ao, como se muestra en el siguiente cuadro.


76

Tabla 29 Proyeccin de la capacidad utilizada y proyectada
AOS
PRESENTACIN
0
TN
1
TN
2
TN
3
TN
4
TN
5
TN
Instalada 1.001 1.001 1.001 1.001 1.001 1.001
Utilizada 262 343 448 586 766 1.001

Diferencia
739 658 553 415 235 0,00

5.2 LOCALIZACION

5.2.1 Macro localizacin. El proyecto estar localizado en el municipio de
Cimitarra en el departamento de Santander, por la abundante pesca de cachama
de excelente calidad, por el conocimiento de los habitantes de la zona en la
actividad pesquera y acucola, y por el inters particular de los investigadores y
futuros inversionistas en el proyecto en el desarrollo dela regin del Carare.

5.2.2 Micro localizacin. EL proyecto estar localizado en el rural del municipio
de Cimitarra, concretamente en la finca El Dorado, de la vereda Agua Fra, por la
disponibilidad del terreno, de servicios pblicos, vertientes de agua, agua potable y
energa.

5.3 INGENIERIA DEL PROYECTO

5.3.1 Ficha tcnica del producto

Nombre: Nuggets de cachama

Presentacin comercial: Packs x 6 unidades, x 12 unidades, y x 24 unidades.

77

Contenido de los packs: Unidades de 30 gr c/u, segn presentacin.

Empaque: Bolsas especiales para empaque de alimentos con sello hermtico y a
prueba de riesgos de contaminacin.

Ingredientes: Filetes de cachama, harina de trigo, huevo, miga de pan,
condimentos naturales, sal, conservantes

Usos: Alimento de alto valor nutritivo, apto para el consumo humano, dirigido
especialmente al segmento de poblacin joven que prefiere las comidas rpidas o
alimentos procesados listos para el consumo, amas de casa con poca formacin
culinaria, y en general para compartir en familia como comida principal, pasa
bocas, o acompaante de platos principales o bebidas en reuniones sociales.

5.3.2 Descripcin tcnica del proceso. El proceso se inicia con la recepcin de
la materia prima que es la cachama fresca o congelada. Inicialmente se trabajar
pescado entero pero a medida que avance el proyecto y se haga la seleccin de
los proveedores, se exigir que el proveedor entregue el producto ya fileteado y
libre de desechos. La materia prima se somete a descongelacin y una vez queda
libre de hielo es pesada, procedindose a registrar el dato se en el libro de
materia prima recibida al inicio del proceso.

Una vez pesada la cachama es lavada y pasada al proceso de fileteado con la
utilizacin de finos cuchillos especiales para este corte, el cual debe ser limpio y
firme. Los desechos son recolectados en recipientes especiales para residuos
orgnicos para su posterior incineracin, mientras se define su utilizacin en el
proceso o en la elaboracin de otro tipo de producto. Una vez obtenidos los filetes,
estos son troceados y molidos finamente. La masa resultante pasa al proceso de
homogenizacin.
78

En el proceso de homogenizacin la pasta de cachama es llevada al cutter o
mezcladora en donde se le agregan sal en pequea cantidad, condimentos,
conservantes y potenciadores de sabor de acuerdo a los gustos de los
consumidores. Adicionalmente y a medida que avance el proyecto y se
identifiquen los gustos de los consumidores, podrn agregarse otros ingredientes
como cebolla picada, pimentn, yema de huevo, etc. Una vez la pasta est bien
trabajada, pasa a la etapa de moldeado.

La cachama molida y homogenizada es vertida en moldes previamente
seleccionados de acuerdo al estudio de mercados, y llevados al congelador por un
tiempo suficiente para que adquieran la consistencia deseada; pasado el tiempo
prudencial, son retirados del congelador y desmoldados. Luego viene el proceso
de empanizado en el cual los trozos desmoldados son baados por un batido a
base de huevo, y envueltos en harina de trigo y miga de pan o pan rallado, para
lograr la formacin de una cubierta o costra crujiente, uno de los principales
atractivos de los nuggets.

Una vez rebozados los nuggets son llevados nuevamente a congelacin, y cuando
su consistencia sea la indicada, se retiran el congelador y se procede a su
empaque en bolsas especialmente diseadas para contener entre 6 y 24
unidades. Una vez empacadas, las bolsas son llevadas a refrigeracin para su
almacenamiento hasta el momento de su despacho.

En la grfica 14 se pude apreciar de manera sinttica el flujo del proceso tcnico.






79

Grfica 14 Diagrama de flujo del proceso tcnico

5.3.3 Maquinaria necesaria en el proceso

Tabla 30 Maquinaria necesaria en el proceso
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO $
EMBUTIDORA 1 1100.000
CUTTER O MEZCLADORA 1 2500.000
MOLINO DE CARNE 12 900.000
MESA EN ACER INOXIDABLE 1 600.000
CONGELADOR 1 1500.000
UTENSILIOS
Cuchillos, Tablas, tefln
Docenas 150.000
TOTAL 6750.000
80

5.3.4 Control de calidad. Datos de las pruebas realizadas con degustadores
voluntarios del producto nuggets de cachama demostraron una alta aceptacin del
producto. Los nuggets de cachama pasaron las pruebas de consistencia, sabor,
textura, apanadas y crujidas a que fueron sometidos, y resultaron mejor calificados
por los degustadores en comparacin con los nuggets de pollo industriales
conseguidos en el mercado

Los conceptos de los degustadores, quienes son los verdaderos evaluadores de la
calidad del producto, fueron ms que favorables, obtenindose un promedio de
puntuacin de 4.7 sobre 5, en todos los tems puestos a consideracin.

5.3.5 Recursos

5.3.5.1 Recurso humano. Se trabajar con recursos humanos originarios de la
regin del Carare principalmente del municipio de Cimitarra, pues son personas
que conocen el producto y la actividad, y adems porque uno de los objetivos del
proyecto es contribuir al mejoramiento de la economa y al desarrollo de esa
regin, empezando por las familias de sus habitantes.

5.3.5.2 Recurso fsico. El recurso fsico es una amplia casona ubicada en el
municipio de Cimitarra que cuenta con el espacio suficiente para desarrollar el
proceso productivo y de comercializacin y por la cual se pagar un canon de
arrendamiento mensual de $100.000.

5.3.5.3 Recurso de insumos. Los insumos del proceso son: la Cachama
abundante en ros, criaderos y estanques de la regin, los huevos, la harina de
trigo, y la miga de pan, los conservantes y los condimentos, todos productos de
fcil consecucin a buenos precios.


81

5.3.6 Estudio de proveedores. Los proveedores son todos los pescadores o
productores de cachama de la regin carare ubicados principalmente en el
municipio de Cimitarra, ampliamente conocedores de la actividad pisccola. Sin
embargo a medida que crezca el proyecto ser necesario buscar proveedores de
otras regiones que garanticen un producto fresco, de buena talla, buscando
siempre la mejor calidad y el mejor precio.

5.3.7 Logstica de distribucin. La logstica de distribucin para llegar hasta el
consumidor final ser inicialmente a travs de empresas comercializadoras de
productos crnicos ubicadas en el departamento de Santander, para a travs de
ellas, llegar a las tiendas y supermercados, y de all al consumidor final.

5.4 CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO.
El proyecto es viable desde el punto de vista tcnico, pues se cumplen las
condiciones necesarias para su ejecucin y desarrollo como son la abundancia y
disponibilidad de pescado, el conocimiento y sencillez del proceso, la
disponibilidad de maquinaria y equipos, y la posesin del local donde se ubicar la
planta de produccin.

Las pruebas de aceptacin y calidad del producto con el exigente pblico
consumidor demostraron que el producto es ampliamente aceptado, es un
alimento de alto valor nutritivo, saludable, y apto para el consumo de toda la
familia. En las pruebas de sabor, textura, consistencia se obtuvieron altas
calificaciones para el producto en promedio (4.7 / 5.0), lo cual indica que se ha
logrado un buen producto pero se debe seguir trabajando para ir mejorando cada
da ms.




82

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Se estudiar la ceracin de una empresa de Economa Solidaria para la
produccin y comercializacin de nuggets a base de carne de cachama en la finca
EL DORADO, de la vereda Agua Fra, en el municipio de Cimitarra Santander.

6.1 FORMA DE CONSTITUCION

La empresa se constituir legalmente como cooperativa de trabajo asociado que
es una forma de constitucin de sociedades que creo el gobierno con el nimo de
incentivar la generacin de empleo, con algunas ventajas y flexibilidades en el
rgimen laboral, pero para todos sus efectos se rigen por la misma normatividad
que debe cumplir el resto del sector cooperativo.

6.2 CONSTITUCION DE LA EMPRESA

La cooperativa ser constituida oficial y legalmente una vez sea aprobado el
proyecto y los integrantes de la sociedad sern los propios autores de la
investigacin.

6.2.1 Visin. Trabajar permanentemente por el desarrollo econmico y social en la
regin Carare de Colombia, siendo agentes de cambio mediante la puesta en
marcha de proyectos productivos que aprovechen los recursos y talentos naturales
de la regin.

6.2.2 Misin. Moldear el talento humano para que sea capaz de aprovechar de
manera eficiente las riquezas de la regin Carare, transformndolas en productos
innovadores, saludables y amigables con el medio ambiente, mediante un
cuidadoso proceso de produccin para garantizar a los consumidores productos
83

de excelente calidad, y que los beneficios de esta actividad se distribuyan
equitativamente en los responsables de su consecucin y en toda la comunidad.

6.2.3 Objetivos

Lograr la constitucin de la empresa cooperativa de trabajo asociado para
la produccin de nuggets de cachama.

Elaborar y comercializar un producto a base de cachama principal especie
acucola de la regin.

Ofrecer una alternativa de emprendimiento, ocupacin y generacin de
ingresos a gente de la regin, generando espacios de capacitacin para el
mejoramiento de las tcnicas y procesos de produccin, administracin y el
desarrollo humano.

Reinvertir los excedentes segn la constitucin y las leyes que rigen el
sector solidario y cooperativo, haciendo nfasis en la capacitacin del talento
humano, en la investigacin de mercados, en la inversin en tecnologa, y en el
desarrollo de procesos de produccin sostenibles y amigables con el medio
ambiente.

6.2.4 Polticas

Respeto al medio ambiente y no utilizacin de productos o elementos
contaminantes.

Utilizacin de materias primas de excelente calidad, preferiblemente
orgnicas o naturales.

84

Preferencia por la mano de obra local y regional.

Buenas prcticas de manufactura.

Capacitacin y entrenamiento permanente al recurso humano.

6.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

6.3.1 Organigrama

Grfica 15 Organigrama



Asamblea
General
Consejo de
Administracin
Gerente
Auxiliar
contable
Produccin
Ventas
85

6.3.2 Descripcin y perfil de cargos

6.3.2.1 Perfil de Gerente

Tabla 31 Perfil de gerente
PERFIL DE GERENTE
CARGO GERENTE
FUNCIONES
Es el responsable de la marcha general de la empresa y su representante legal. Tiene a su
cargo todo el personal de la empresa y su funcin principal es hacer que se cumplan los
procesos de produccin, ventas y registro contable de acuerdo a los planes y proyectos
establecidos, con respeto a las polticas generales de la empresa, y procurar obtener los
resultados y las ganancias econmicas y sociales esperadas. igualmente se encargar de
hacer peridicamente las pruebas de calidad y los estudios de mercadeo que sean necesarios
para medir le gusto y la aceptacin del producto entre los consumidores y los cambios que sea
necesario hacer para mejorar el producto. Puede ser un profesional en alguna disciplina
econmica o administrativa, o un tecnlogo preferiblemente en produccin agroindustrial con
conocimientos de la piscicultura en la regin.

6.3.2.2 Perfil de Produccin

Tabla 32 Perfil de Produccin
PERFIL DE PRODUCCION
CARGO PRODUCCION
FUNCIONES
Es el departamento encargado de la transformacin de las materias primas a producto
terminado. Este departamento inicialmente no tendr un jefe como tal, sino que el mismo
gerente ser el jefe de produccin, pero si podr tener una persona de enlace entre la gerencia
y el personal de labor, la cual ser encargada de transmitir las rdenes o instrucciones que se
den para la elaboracin del producto. En este departamento laboraran dos obreros encargados
de la produccin.






86

6.3.2.3 Perfil de Contabilidad

Tabla 33 Perfil de Contabilidad
PERFIL DE CONTABILIDAD
CARGO CONTABILIDAD
FUNCIONES
Es el departamento encargado del registro de las operaciones econmicas y comerciales de la
empresa. Depende directamente del gerente. Inicialmente se trabajar con una sola persona
en este departamento como secretaria y auxiliar contable, y a medida que avancen las
actividades se vincularn otro empleados. El encargado de secretariado y contabilidad deber
ser un o una bachiller con nfasis en contabilidad o comercio, estudios tcnicos en contabilidad
o secretariado comercial, y conocimientos de sistemas para el manejo de programas contables.

6.3.2.4 Perfil de Ventas

Tabla 34 Perfil de Ventas
PERFIL DE CONTABILIDAD
CARGO VENTAS
FUNCIONES
Es el rea encargada de comercializar la produccin. Inicialmente el propio gerente estar
encargado de la funcin de ventas pues estas se harn desde la fbrica hacia los
comerciantes, distribuidores y supermercados ubicados en el municipio de Cimitarra y en todo
el departamento de Santander; posteriormente de acuerdo al crecimiento del mercado se
podrn contratar vendedores y segmentar el mercado por zonas geogrficas, clase de clientes,
o cualquier otro criterio que permita una mejor cobertura del mercado.


6.3.3 Asignacin salarial. Las asignaciones salariales estn determinadas por los
siguientes criterios y limitaciones:

Los ingresos esperados de acuerdo a la proyeccin de ventas.

La capacidad financiera de la empresa
87

Los salarios del entorno

El perfil de los aspirantes.

De acuerdo con esto, las asignaciones salariales se han determinado de la
siguiente forma:

Tabla 35 Asignacin Salarial
CARGO CANTIDAD VALOR UNIDAD TOTAL
GERENTE 1 1.000.000 1.000.000
AUXILIAR CONTABLES 1 550.000 550.000
OBREROS 2 535.600 1.071.200
TOTAL 2.621.200


88

7. ESTUDIO FINANCIERO

7.1 INVERSIONES

7.1.1 Inversin fija

7.1.1.1 Terrenos. El proyecto no contempla inicialmente inversin en terrenos
pues se dispone al menos temporalmente para el arranque del proyecto de una
casa ubicada en la vereda agua fra del municipio de Cimitarra. Para efecto de los
clculos de valor presente y dems anlisis financieros no se tendr en cuenta el
valor de este predio por varias razones: primero porque como se acaba de indicar,
esta es una ubicacin temporal solo para el inicio y arranque del proyecto no es
una inversin del proyecto propiamente dicho, segundo, porque aun si se fuera a
considerar como una inversin del proyecto, no se cuenta con un avalo reciente
ni lejano del predio que permita tener un criterio para estimar su valor y tercero,
porque el predio se tomar en calidad de arriendo y se pagar un canon mensual
por este concepto.

7.1.1.2 Construccin y adecuacin. Las inversiones en construccin y
adecuacin no se requieren pues la casa ya est adecuada para las actividades
requeridas.

7.1.1.3 Maquinaria y equipo. Las inversiones en maquinaria y equipo son las
siguientes:

Tabla 36Valor de la maquinaria necesaria en el proceso
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO $
EMBUTIDORA 1 1100.000
CUTTER O MEZCLADORA 1 2500.000
MOLINO DE CARNE 12 900.000
89

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO $
MESA EN ACER INOXIDABLE 1 600.000
CONGELADOR 1 1500.000
UTENSILIOS Cuchillos, Tablas, tefln Docenas 150.000
TOTAL 6750.000

7.1.1.4 Muebles y enseres

Tabla 37 Muebles y Enseres
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UND VALOR TOTAL
ESCRITORIOS 3 900.000 2.700.000
SILLA TIPO GERENTE 1 300.000 300.000
SILLAS TIPO SECRETARIA 2 300.000 600.000
SILLAS AUXILIARES 4 200.000 800.000
TOTAL 1.700.000 4.400.000

7.1.1.5 Equipo de oficina

Tabla 38 Equipos de Oficina
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UND VALOR TOTAL
COMPUTADORES 2 2.000.000 4.000.000
IMPRESORA 1 150.000 150.000
TELEFONOS 1 200.000 200.000
TOTAL 2.350.000 4.350.000

7.1.1.6 Herramientas

Tabla 39 Herramientas
DESCRIPCION VALOR TOTAL
HERRAMIENTAS VARIAS 500.000
TOTAL 500.000
90

7.1.1.7 Total de inversin fija. La inversin fija asciende a $11300.000

7.1.2 Inversin diferida

7.1.2.1 Inversin de capital de trabajo. El capital de trabajo es la parte de los
activos corrientes que por su carcter de permanencia, debe estar financiada con
capital o con el patrimonio de los accionistas o inversionistas en el proyecto, es
decir, la parte del capital destinada a financiar parte de los activos corrientes.

Las necesidades de capital de trabajo estn dadas por los niveles mnimos de
cartera, de inventario, de efectivo y otros activos corrientes puesto que la empresa
siempre tendr una inversin en estos rubros. La parte permanente del capital de
trabajo debe ser financiada por capital de los accionistas, y por la parte
permanente de los pasivos corrientes, como el nivel mnimo de cuentas por pagar
a proveedores. La parte temporal deber ser financiada por los mismos activos
corrientes y por la parte temporal de los pasivos corrientes.

Las empresas que compran materia prima de cosecha o de temporadas de
abundancia y pocas de escasez como es caso presente, pueden financiarse con
pasivos corrientes, pues las ventas liberaran fondos para su pago oportuno.

El clculo del capital de trabajo se efectuar en el numeral 7.2.8 una vez se
tengan establecidos los costos totales de produccin y las inversiones necesarias,
as como los criterios para el clculo de ese capital de trabajo.

7.2 COSTOS DE PRODUCCIN

7.2.1 Materias primas. Para efectuar el clculo de los costos de la materia prima
se toma como base el procesamiento de un kilo de cachama, del cual se
aprovecha un 70% y el 30% restante corresponde a material de desecho como la
91

cabeza, la cola, las aletas, el espinazo y las vsceras. De cada kilo de cachama se
alcanzan a sacar 35 nuggets.

Tabla 40Costo de materias primas para la produccin de 35 Nuggets
UNIDADES UNID. CONCEPTO VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
1 Kilo Cachama 4.300 4.300
250 Gr. Harina de trigo o miga de pan 600 600
4 Und. Huevo 250 1.000
35 Gr. Condimentos 100 100
Total 6.000
Fuente: Autores del proyecto

El costo de procesar un kilo de cachama para producir 35 nuggets es de $6.000 y
el costo unitario de materia prima por nuggets es de $171 a precios del 2011 ao
cero del proyecto. Para los siguientes aos se har una proyeccin de costos de
materia prima teniendo en cuenta un ndice inflacionario del 3% anual. La
proyeccin se presenta en el siguiente cuadro.

Tabla 41 Proyeccin del costo unitario anual de materia prima.

AOS
0 1 2 3 4 5
COSTO
UNITARIO
171 176 182 187 193 198

De acuerdo con las proyecciones de demanda y produccin esperadas, se calcula
el costo de la materia prima para los prximos aos. En el cuadro 33 se presenta
la descripcin del mtodo de clculo para el primer ao con un costo unitario de
$176; para los siguientes aos este resultado se mostrar consolidado en el
cuadro 34

92

Tabla 42 Costos de materias primas ao uno del proyecto,
PRESENTACIN PRODUCCIN UND PRECIO
UND
VALOR $
Pack
x 6 unidades
184.062 1104.372 176 194369.472
pack
x 12 unidades
35.621 427.452 176 75231.552
Pack
x 24 unidades
31.318 751.632 176 132287.232
Total 251.001 2283.456 176 401888.256

7.2.1.2 Proyeccin del costo de materias primas. Para efectuar esta proyeccin
se toma la informacin del cuadro 19 proyeccin de la demanda real ajustada, y se
multiplica por el contenido de unidades de cada presentacin y este valor se
multiplica por el costo unitario de produccin para el ao correspondiente
proyectado en el cuadro 32, de la misma forma como se hizo para el ao uno en el
cuadro 33. Los resultados despus de efectuadas las operaciones se muestran
en el siguiente cuadro.

Tabla 43 Proyeccin del costo de materias primas. Miles de $
AOS
PRESENTACIN
1 2 3 4 5
Pack
x 6 unidades
194.370 262.782 353.000 476.320 638.874
pack
x 12 unidades
75.232 101.711 136.631 184.363 247.280
Pack
x 24 unidades
132.287 178.848 240.252 324.185 434.818
Total 401.889 543.341 729.883 984.868 1.320.972


93

7.2.2 Mano obra directa. La mano de obra directa son los dos obreros
encargados del proceso de produccin. Cada obrero devengar un salario
mensual de $535.600 a este costo hay que agregarle un 42.33% por concepto de
prestaciones legales, y seguridad social.

Entonces:

$535.600 +$226.720 = 762.320 costo de cada obrero x 2 =$1524.640 mensual,
para un total anual de mano de obra directa anual de $18295.680 para el ao
cero.

Para efectuar la proyeccin de los costos de mano de obra es necesario observar
que en los aos 3 y 5, se producen incrementos significativos en la demanda que
implican un necesario incremento en la produccin la cual no podr hacerse solo
con los dos obreros iniciales, sino que es necesario incrementar un obrero
adicional en cada uno de esos aos para poder cumplir los requerimientos de
produccin, Por tanto, en el siguiente cuadro se muestran los costos de mano de
obra directa de acuerdo a los incrementos proyectados de la demanda
(equivalentes al incremento de la produccin) y al incremento de la mano de obra
directa en los aos 3 y 5.

Los salarios de la serie se proyectaran teniendo en cuenta el incremento salarial
anual equivalente al efectuado en el ao 2011 que fue del 4% habindose
registrado una inflacin del 3%.






94

Tabla 44 Proyeccin del costo de la MOD. Miles de $.
AOS
PRESENTACIN
PRODUCCIN OBRERO SALARIOS
$
PREST.
$
TOTAL
MES $
TOTAL
AO
MILES $
1 401.889 2 1071.200 453.440 1524.640 18.296
2 543.341 2 1114.050 471.577 1585.627 19.028
3 729.883 3 1737.915 735.660 2473.575 29.683
4 984.868 3 1807.432 765.086 2572.518 30.870
5 1.320.972 4 2506.305 1060.919 3567.224 42.807

7.2.3 Costos indirectos de fabricacin. Los costos indirectos de fabricacin son
todos los costos de produccin que no estn considerados como mano de obra
directa o materiales directos e incluyen la mano de obra indirecta, los servicios
pblicos, el arrendamiento, la depreciacin y otros. En este caso no hay mano de
obra indirecta.

Tabla 45 Costos indirectos de fabricacin.
CONCEPTO VALOR MENSUAL VALOR TOTAL AO
Servicios pblicos 50.000 600.000
Canos de arrendami ento (12) 100.000 1.200.000
Depreciacin maq. y equi po 180.000 2160.000
Total 330.000 3960.000

Estos costos se incrementaran anualmente en un 3% de inflacin.

Tabla 46 Proyeccin CIF. Miles de $.
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Servicios pblicos 600 618 637 656 676 696
95

CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Canos de arrendami ento (12) 1.200 1.236 1.274 1.311 1.350 1.391
Depreciacin maq. y equi po 2.160 2.225 2.292 2.361 2.432 2.505
Total 3.960 4.079 4.203 4.328 4.458 4.592

7.2.4 Total costos de produccin

Tabla 47 Total costos de produccin. Miles de $
CONCEPTO 1 2 3 4 5
Materias primas 401.889 543.341 729.883 984.868 1.320.972
Mano de obra directa 18.296 19.028 29.683 30.870 42.807
Costos indirectos de fabricacin 4.079 4.203 4.328 4.458 4.592
Total 424.264 566.572 763.894 1.020.196 1.368.371

7.2.5 Gastos de administracin y ventas

Tabla 48 Gastos de administracin y ventas ao cero.
CONCEPTO VALOR MENSUAL VALOR TOTAL AO
Salarios $ 1550.000 $ 18600.000
Prestaciones social es $ 656.115 $ 7873.380
Gastos de publicidad $ 270.000 $ 3240.000
Total $ 2476.115 $ 29713.380


La proyeccin de los gastos de administracin y ventas se har igualmente con
base en un incremento salarial y prestacional del 4% y un ndice de inflacin del
96

3% para los gastos de publicidad. La nmina de personal administrativo no tendr
incrementos para el perodo considerado.

Tabla 49 Proyeccin de gastos administrativos. Miles de $.
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Salarios 18.600 19.344 20.118 20.923 21.759 22.630
Prestaciones social es 7.873 8.188 8.516 8.856 9.210 9.579
Gastos de publicidad 3.240 3.337 3.437 3.541 3.647 3.756
Total 29.713 30.869 32.071 33.320 34.716 35.965

7.2.6 Gastos financieros. No se consideran gastos financieros en el proyecto
pues la totalidad de los recursos que se requieran sern aportados por los
inversionistas en el proyecto.

7.2.7 Requerimientos totales de capital. Con base en las proyecciones
anteriores, se procede a estimar los requerimientos totales de capital y
posteriormente los requerimientos de capital de trabajo.

Tabla 50 Requerimiento total de capital. Miles de $.
CONCEPTO 1 2 3 4 5
Materias primas 401.889 543.341 729.883 984.868 1.320.972
Mano de obra directa 18.296 19.028 29.683 30.870 42.807
Costos indirectos de fabricacin 4.079 4.203 4.328 4.458 4.592
Gastos de administracin y ventas 30.869 32.071 33.320 34.716 35.965
Total 455.133 598.643 797.214 1.054.912 1.404.336

7.2.8 Capital de trabajo. Criterios de clculo:

97

1. Rotacin de cartera: Mnimo 15 das mximo 40 das

2. Inventarios: Mnimo 20% de las ventas mximo 40%

3. Perodo de pago: Contado o mximo 15 das

4. Inventarios actuales: 0

5. Ventas esperadas

6. Cuentas por cobrar actuales: 0

Tabla 51 Capital de Trabajo
AOS 1 2 3 4 5
Ventas 1.410.350 1.934.108 2.636.602 3.611.084 4.833.730

Para ventas de miles de $1.410.340, 15 das de cartera son $58.764 miles y 40
das son $156.705 miles, es decir, que para financiar el crecimiento de cartera se
necesitan mnimo $58.764 miles de pesos con carcter permanente y $97.941
miles con carcter temporal.

Con respecto a los inventarios la financiacin mnima de carcter permanente
sera de $282.070 (20% de las ventas) y otros $282.070 (para el 40%) de
carcter temporal.

En resumen se requiere un capital de trabajo mnimo permanente de
aproximadamente $340.834 y un capital de trabajo temporal de $380.011 para un
total de capital de trabajo de $720.845 miles de pesos.

98

7.2.9 Fuentes de financiacin. La fuente de financiacin son recursos propios de
los inversionistas interesados en el

7.2.10 Precio de venta. El precio de venta fue fijado en el numeral 4.8 en el
cuadro 21, pero se trasladan aqu para una mejor visualizacin de stos.

Tabla 52 Proyeccin de los precios de venta.
AOS
PRESENTACIN
0
$
1
$
2
$
3
$
4
$
5
$
Pack
x 6 unidades
3.550 3.700 3.900 4.050 4.250 4.450
pack
x 12 unidades
7.100 7.400 7.750 8.100 8.500 8.850
Pack
x 24 unidades
14.200 14.800 15.500 16.200 16.950 17.700

7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

7.3.1 Ingresos proyectados. En la proyeccin de la demanda efectuada en el
estudio de mercados se determin que la demanda potencial crecera a un ritmo
del 30.74% pero al mismo tiempo se estim que la demanda real solo sera del
orden del 30% de esa demanda, pero que esta participacin solo se alcanzara al
cabo de los cinco aos, ajustndose entonces la demanda a una participacin del
6% anual y conservando el incremento del 30.74%.

Se procede entonces a efectuar el clculo de los ingresos por ventas para los
primeros cinco aos de operacin del proyecto, multiplicando ao por ao el
nmero de paquetes que se espera realmente vender de acuerdo a la demanda
ajustada por cada tipo de presentacin, por el precio determinado para la
presentacin respectiva. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro.

99

Tabla 53 Proyeccin de los ingresos por ventas. Miles de $.
AOS
PRESENTACIN
VENTAS
1
VENTAS
2
VENTAS
3
VENTAS
4
VENTAS
5
Pack
x 6 unidades
683.249 938.508 1.274.199 1.748.153 2.293.090
pack
x 12 unidades
263.595 360.952 495.185 676.634 921.055
Pack
x 24 unidades
463.506 634.648 867.218 1.186.297 1.619.585
Total 1.410.350 1.934.108 2.636.602 3.611.084 4.833.730

7.3.2 Egresos proyectados

Tabla 54 Proyeccin de los egresos. Miles de $
AOS
CAPACIDAD
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Produccin Q
251.001 328.159 429.036 560.992 733.349
Costo de
produccin Miles
de $
424.264 566.572 763.894 1.020.196 1.368.371
Capital de
trabajo
720.845 0 0 0 0 0
Egresos
720.835 424.264 566.572 763.894 1..020.196 1.368.371

7.4 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio se define como aquel punto o nivel de actividad en el cual los
ingresos igualan a los costos y gastos totales, y en el que la utilidad es igual a
cero. En otras palabras, aquel punto medido en unidades de produccin y venta o
valor de esas ventas, en el cual la empresa ha recuperado su inversin y puede
empezar a generar ganancias.
100

Punto de equilibrio = Q (PVU CVU) CFT =0

Q=Nmero de unidades que deben venderse para alcanzare el punto de equilibrio

PVU =Precio de venta unitario

CVU =Costo de venta unitario

CFT = Costos fijos totales (los que no cambian con las variaciones de la
produccin)

En este caso los costos fijos estn dados por los costos indirectos de fabricacin
ms los gastos de administracin y ventas

CFT =CIF +GAV

CFT =3.960.000 +29.713.380

CFT =33.673.380

Punto de equilibrio en unidades Paquetes x 6 Q = CFT / MCU

Margen de contribucin unitario MCU =PVU CVU

Entonces MCU =7.400 6.200
MCU =1.200

Q =33.673.380 / 1.200 = 28.061

Punto de equilibrio = Q (PVU CVU) CFT =0
101

PE =28.061 (7.4006.200) 33.673.380

PE =0

Lo anterior indica que el punto de equilibrio se obtendr cuando se produzcan y
vendan 28.061 paquetes x 6 unidades de producto.

7.5 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Tabla 55 Flujo de caja proyectado. Miles de $
AOS
CAPACIDAD
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Ingresos 1.410.350 1.934.108 2.636.602 3.611.084 4.833.730
Egresos 720.835 424.264 566.572 763.894 1..020.196 1.368.371
Flujo de caja neto (720.835) 986.086 1.367.536 1.872.708 2.590.888 3.465.359


102

8. EVALUACION DEL PROYECTO

8.1 IMPACTO SOCIAL

El impacto social del proyecto est en la utilizacin de un producto abundante
subutilizado y desperdiciado en la regin, la motivacin a los pescadores y
productores acucolas a la bsqueda de nuevas oportunidades de trabajo y de
ingreso, a la generacin de empleo y a la contribucin a la dinmica econmica y
social del municipio.

8.2 IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental es positivo puesto que se incentiva la actividad acucola y
pisccola, al industrializacin de los recursos y el respeto a las fuentes hdricas, los
recursos naturales, y el medio ambiente en general.

8.3 EVALUACION FINANCIERA

8.3.1 Valor presente neto. Para calcular el valor presente neto es necesario
primero determinar la tasa de oportunidad del inversionista, que es la rentabilidad
normalmente obtenida por este en las alternativas de inversin que continuamente
se le presentan, es decir, la tasa de rentabilidad que l o ellos estn
acostumbrados hacer rendir su dinero.

Como se trata de un ejercicio de emprendimiento donde los interesados en el
negocio no son inversionistas propiamente dichos, y por tanto no tienen
experiencia en inversiones anteriores, se va a tomar como tasa de oportunidad
para efectos del clculo del valor presente neto, la tasa de rendimiento que
tendran los dineros si se pusieran a rendir en un banco o corporacin financiera a
un plazo de un ao, es decir, si se abriera un certificado de depsito a trmino
103

CDT a 360 das a una tasa DTF vigente a la fecha, que para este caso al
momento de efectuar estos clculos se encuentra en un 5% aproximadamente. A
esta tasa se descontaran los flujos de fondos para traerlos a valor presente.

Grfica 16 Flujo de fondos proyectado. Miles de $

986.086 2.367.5361.872.7082.590.888 3.465.359
VPN =

721.835

VPN = Es el valor presente de los flujos de fondos descontados a la tasa de
oportunidad

VPN = $ 7.545.842,85

EL valor presente resultante es ampliamente positivo lo cual se interpreta el
exceso de los ingresos sobre los egresos trados a un momento inicial, es decir,
como la ganancia del inversionista a valor de pesos del momento de la inversin.
Lo anterior quiere decir tambin que este proyecto tiene un rendimiento superior a
la tasa de oportunidad del inversionista lo cual debe resultar muy atractivo para el
inversionista.

8.3.2 Tasa interna de retorno. Es la rentabilidad implcita del proyecto, es decir,
si todas las ganancias del proyecto fueran reinvertidas en l. Se calcula como la
tasa de inters que hace equivalentes los ingresos a los egresos.

Para el presente proyecto la TIR resultante fue de 55.63%

104

Esto quiere decir que los dineros invertidos en el proyecto obtienen una
rentabilidad del 55.63% por lo cual el proyecto resulta muy atractivo como
inversin.

8.3.3 Relacin beneficio Costo. La Relacin beneficio costo indica la cantidad
que se recibe por cada peso que se invierte y se calcula hallando primero el valor
presente de los ingresos y luego el valor presente de los egresos, y se establece
la relacin entre los dos valores , dividendo la primera cantidad por la segunda.

VPI =$ 12.133.281,07

VPE =$ 10.893.633,35

R B / C = 1.113795646

Este resultado es consistente con el resultado del VPN, y la TIR lo cual ratifica la
bondad financiera del proyecto y su atractivo para los inversionistas por sus
amplios resultados favorables.

8.3.4 Anlisis de las razones financieras. Este anlisis se omite pues es claro el
resultado de la evaluacin financiera que indica que el proyecto la amplia e
indiscutible rentabilidad y bondad financiera del proyecto, por lo cual no amerita
continuar efectuando un anlisis que es ampliamente favorable.


105

CONCLUSIONES

Como ejercicio de evaluacin de una iniciativa de emprendimiento e inversin, el
proyecto es un buen ejercicio y permiti aprender mucho ms acerca de cmo se
planea, desarrolla y evala un proyecto de inversin.

El proyecto es viable tcnica, ambiental y social y financieramente pues el proceso
de produccin es relativamente sencillo, se puede hacer de manera artesanal sin
necesidad de maquinaria y equipo muy sofisticado, no destruye ni perjudica el
medio ambiente sino que al contrario lo respeta y procura su conservacin, y
puede ser un medio para el mejoramiento de las condiciones y la calidad de vida
de la comunidad en la cual se desarrolla.

La evaluacin financiera muestra que para el mercado objetivo de Santander es
un proyecto ampliamente favorable siempre y cuando se produzcan las cantidades
indicadas, y no se necesita captar una gran cantidad de mercado, pues con solo
una participacin inicial del 6% y una tasa de crecimiento acorde con las
tendencias de consumo de productos de pesca, se pueden lograr muy buenos
resultados econmicos, por lo cual el proyecto es rentable y atractivo para los
potenciales inversionistas.

Para evaluar nuevamente el proyecto en condiciones ms estrictas habra que
reconsiderar un mercado ms reducido o estrecho antes de pensar en el mercado
de Santander, podras ser por ejemplo el mercado de los municipios que integran
la regin Carare, y someter el proyecto a una evaluacin ms exigente.

En resumen es una buena iniciativa de emprendimiento, bien intencionada y con
mucho conocimiento del tema y de la zona, con un buen mercado objetivo,
grandes posibilidades de realizacin que representa una gran oportunidad para los
inversionistas que decidan acometer este proyecto. .
106

RECOMENDACIONES

Acometer el desarrollo del proyecto teniendo en cuenta los aspectos de mercadeo
y de produccin, costos y dems considerados.

Evaluar nuevamente el proyecto con unos parmetros menos optimistas de
mercadeo para garantizar los resultados econmicos.























107

BIBLIOGRAFIA

CRUZ C., Gabriel. Formulacin y evaluacin de proyectos agropecuarios y
agroindustriales. Manizales. Editorial universidad de caldas 1997.

CASTRO J ., J os N. Investigacin integral de mercados. Cuarta edicin.Santaf
de Bogot. Editorial Mc Graw Hill Interamericana S.A., 2009.























108









ANEXOS


109

ANEXO A ENCUESTA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUGGETS A BASE
DE CARNE DE CACHAMA EN EL MUNICIPIO DE CIMITARRA, SANTANDER.

ENCUESTA N ___________

Objeti vo: Recoger informacin acerca del consumo potencial de nuggets a base
de carne de cachama. La informacin suministrada ser utilizada nica y
exclusivamente con fines acadmicos.

Nuggets: Alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de carne de
cachama finalmente picada, que se recubre miga de pan

PREGUNTAS:

1) Le gusta el pescado?
a) Si
b) No, continuar con la pregunta nmero 4.

2) En el ltimo mes cuantas veces ha consumido pescado?
a) Ninguna.
b) Una vez.
c) Entre 2 y 6.
d) Ms de 6.
e) Otro, cul: _________________

3) Qu clase de pescado compra con mayor frecuencia?
a) Cachama
b) Mojarra
110

c) Bocachico
d) Bagre
c) Otro, cul: _________________

4) Le gustara consumir el nuggets de carne de cachama?
a) Si
b) No, ha terminado la encuesta, gracias.

5) En qu presentacin deseara adquirir este producto?
a) 6 unidades
b) 12 unidades
c) 24 unidades
d) Otro, cul: _________________

6) De acuerdo a su respuesta en el tem nmero cinco, cuantos packs
adquirira?
a) 1 2
b) 3 4
c) 5 6

7) Con qu frecuencia lo comprara?
a) Semanal
b) Quincenal
c) Mensual
d) Otro, cul: _________________

8) Si el precio estimado de un pack de seis unidades, es de $7.000 pesos;
usted lo comprara?
a) Si
b) No
111

9) En dnde deseara encontrar este producto?
a) Micro mercados del Municipio
b) Almacenes de Cadena
c) Tienda
d) Otro, cul: _________________

10) Cmo deseara enterarse del producto?
a) Radio
b) Televisin
c) Prensa
d) Otro, cul: _________________

11) En qu presentacin deseara de los nuggets?
a) Barra
b) Circulo
c) Figuras
d) Letras
e) Otro, cul: _________________

12. Deseara que el producto se entregara a domicilio?
a) Si
b) No




112

ANEXO B ETIQUETAS DEL PRODUCTO

CARA FRONTAL



113

CARA POSTERIOR