UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS TITULO DEL MODULO: ELABORACIN DE UN ENCURTIDO Autores: Jessica

a Rico Alejandro Giza

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OBJETIVOS Conocer los fundamentos del mtodo de elaboracin de encurtidos

MARCO TERICO

Encurtidos Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: coccin o fermentacin. Puede ser mixta por ejemplo, una mezcla de zanahorias, cebolla, coliflor, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos. Se clasifican en: Encurtidos fermentados Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lcticas como el Lactobacillus plantarum. Para que estas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada concentracin de sal para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentracin del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentracin de sal debe mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminacin bacterial. En algunos casos sobre todo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre el vegetal. Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no solo se acidifica con la produccin del acido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de textura color y sabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido lctico, el acido actico, alcohol, anhdrido carbnico, esteres, aldehdos, etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Segn BELIZT, seala que la acidificacin del producto contribuye a conservar la vitamina C

En conclusin la fermentacin lctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora lctica, poco importante en la micro flora inicial Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboracin de este tipo de curtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Es una elaboracin que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera. Dentro de este se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada) Encurtidos natural o no fermentado. Se elaboran mediante la adicin directa de cido actico o vinagre sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. La elaboracin de estos productos es bastante sencilla y rpida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebolla, coliflor, apio, zanahoria, pimienta, brcoli, vainita, etc. El acondicionamiento Los vegetales primero que nada se selecciona con el fin de eliminar aquellos que poseen daos, luego se lava con agua fra si cloro para eliminar la suciedad al mximo y, por ende, disminuir la alta carga microbiana La preparcion de la salmuera La salmuera utilizada para la fermetacion de los vegetales tiene una concentracin especificas de sal, y esta debe ser cotrolada durate el proceso; esta cocetracion de sal inhibe la flora microbiana indeseable y sirve como medio de extraccion de las sustancias presentes en los vegetales necesarias para el metabolismo de los microorganismos. La preparacion del medio El medio se formula a partir de vinagre, acido acetico o mostaza, ademas se le agregan otros compuestos. El empaque Los ecurtidos se enbasa en recipientes de vidrio o en bolsas plasticas . los recipientes debe ser esterilizados previamente. El llenado, se realiza en caliente y el recipiente se debe tapar imediatamente, luego se deja enfriar a temperatura ambiente. Mediate este tratamieto, se logra un evasado al vacio, ya que el vapor origiado por el producto caliete expulsa el aire y ocupa su lugar detro del recipiete. Cuado el frasco se enfria, el vapr se codensa y se genera vacio. Accin del Lquido de Cobertura La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.). Tratamiento Trmico El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin Almacenamiento Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad. Cambios Fsicos En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los vegetales se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE UN ENCURTIDO

Seleccin de los vegetales

Lavar y arreglar

Escaldar por 2 minutos

Envasar Adicionar lquido de gobierno

Acido actico 2%, acido ctrico 0,5%, sal 1,5%, azcar 1%

Envasar dejado espacio de cabeza de 1 cm

Exhausting 5 minutos

Esterilizacin 10 minutos

Tabla 1. Anlisis sensorial Propiedad evaluada Calificacin Caractersticas numrica Comentarios Las hortalizas contenidas en el encurtido carecan de defectos tales como tallos rotos, aplastados o torcidos, tampoco haba presencia de arena ni ningn otro defecto visible en el producto. Las hortalizas conservaron su color propio en el encurtido, sin presencias apreciables de pardeamiento u otro indicio de cambio fsico de color. El producto tena un aroma y sabor muy balanceado, los cidos y condimentos del lquido de gobierno preservaron los vegetales sin alterar de manera negativa los sabores propios de ellos. Los vegetales se conservaron en los tamaos inicialmente dispuestos sin que se dividieran en fragmentos ms pequeos (como pudo ser el caso del coliflor, pero que a la hora de analizar el producto no se aprecio tal cambio). La salmuera o lquido en el que se sumergieron los vegetales en el encurtido no presento variacin en turbidez o color apreciable en el producto final. Los vegetales al interior del encurtido se encontraban distribuidos uniformemente sin que ninguno de ellos presentara signo de alteracin por flotacin respecto a los dems. Los vegetales se envasaron sin semillas, estaban cortados uniformemente y durante el tiempo que estuvieron envasados no presentaron seas de pardeamiento.

Defectos

Prcticamente libre de defectos

Color

Uniforme brillante caracterstico

Aroma y sabor

Caracterstico (acido, vinagre sal, condimentos especiales)

Uniformidad de tamao

Hortalizas de tamao pequeo y uniforme

Limpidez de la salmuera

Clara sin precipitados Cantidad razonable flotando uniformemente Encurtidos firmes y trgidos sin semillas, sin unidades huecas o reas opacas

Carcter

Terneza y madurez

Anlisis de resultados El producto obtenido una semana despus de la practica genero resultados satisfactorios, entre los cuales se evidencio las propiedades conservantes que acido actico tiene sobre los vegetales, el producto final que se obtuvo no presento signos de algn tipo de alteracin qumica inadecuada o indeseada, pues los vegetales no se pardearon, no estaban flotando irregularmente en el liquido de gobierno ni tenan olores o sabores desequilibrados, el liquido de gobierno preparada cumpli su labor (conservar las hortalizas) eficientemente generando resultados deseados a la proporcin trabajada (teniendo en cuenta que no podemos comparar nuestro producto con uno comercial por ejemplo, dado que no cumplira los requerimientos tcnicos necesarios).

Conclusiones

El sabor final del encurtido depender en gran medida del balance entre acidez, especias y condimentos utilizados en el liquido de gobierno. El balance de texturas en los vegetales contenidos en el encurtido se vera afectado por el tiempo de escaldado, pues no todos los vegetales soportaran el mismo tiempo de escaldado y algunos podran quedar demasiado blandos si no se controla rigurosamente esta parte del procedimiento. La conservacin y balance de sabores en los vegetales se ver seriamente afectado por el acido ctrico adicionado al liquido de gobierno, pues su presencia contribuye a evitar el pardeamiento de los vegetales adems de balancear y dar un buen sabor al producto final.

Cuestionario Comente brevemente 1. En que se basa la conservacin de un encurtido La caracterstica que permite la conservacin es el medio acido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias, adems de la salinidad, que no favorece el desarrollo de microorganismos. 2. Para que se adiciona el acido ctrico

Se utiliza para mejorar el sabor del encurtido de hortalizas, tambin se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico de las hortalizas y que de esta manera logren conservar sus colores caractersticos en la conserva. 3. Porque se elimina las hortalizas que flotan Las hortalizas flotantes pueden deberse principalmente a un proceso de fermentacin causado por microorganismos, los cuales alteran las propiedades naturales de las hortalizas o por depsitos de gas contenidos en ellas al momento de la preparacin del encurtido, para evitar que los dems vegetales se vean afectados y en general el encurtido este en buenas condiciones deben eliminarse las hortalizas flotantes antes que estas alteren de una manera u otra los dems vegetales contenidos en la conserva.

BIBLIOGRAFA

NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. Junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.