Estudio Técnico para La Elaboración de Salchichas

ESTUDIO TCNICO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHAS A PARTIR DE
CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDN

MODIFICADO (Maltodextrina)

JAIME ALEJANDRO ORDOEZ GONZLEZ
EDWARD FERNANDO PATIO CASTRO

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2012

ESTUDIO TCNICO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHAS A PARTIR DE
CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDN
MODIFICADO (Maltodextrina)

JAIME ALEJANDRO ORDOEZ GONZLEZ
EDWARD FERNANDO PATIO CASTRO

Proyecto de grado para optar al ttulo de Ingenieros Agroindustriales

Director
FRANCISCO EMILIO ARGOTE VEGA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
M.Sc.

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2012

A Dios por darnos la sabidura, fortaleza y perseverancia.
A nuestra familia y profesores que nos apoyaron y estuvieron
a nuestro lado durante este tiempo.
Y a todas las dems personas que hicieron posible la
culminacin de este proyecto de investigacin.
"El xito no se logra slo con cualidades especiales. Es sobre
todo un trabajo de constancia, de mtodo y de organizacin"
J.P. Sergent

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

Al Ingeniero Agroindustrial Francisco Emilio Argote Vega, por sus valiosas
orientaciones y participacin en el proyecto.

Al grupo de profesores que nos visualizaron durante toda nuestra formacin.

Al personal de la planta multipropsito de la Universidad San Buenaventura sede
Cali, por su colaboracin y tiempo dedicado para el desarrollo del producto.

5

CONTENIDO

Pg.
RESUMEN 18
ABSTRACT 19
INTRODUCCIN 20
1. ANTECEDENTES 24
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 33
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA 35
4. JUSTIFICACIN 36
5. OBJETIVOS 39
5.1. OBJETIVO GENERAL 39
5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 39
6. MARCO TERICO 40
6.1. LA SALCHICHA 40
6.1.1. Salchicha tipo Viena. 41
6.1.2. Embutido. 41
6.2. INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE
..SALCHICHAS
42
6.2.1 Emulsin crnica en los embutidos. 42

6

6.2.2. La grasa en los embutidos. 43
6.2.3 Funciones de los ingredientes no crnicos en los embutidos 43
6.2.3.1 Sal. 43
6.2.3.2 Fosfatos. 44
6.2.3.3 Almidn. 44
6.2.3.4 Agua o hielo. 45
6.2.3.5 Protena de soya. 46
6.2.3.6 Azcar. 46
6.2.3.7 Sal de curacin 46
6.2.3.8 Nitrato y nitritos. 47
6.2.3.9 Eritorbato. 47
6.2.4 Maltodextrina. 48
6.2.4.1 Inclusin de Maltodextrina en productos crnicos. 48
6.3. OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS 49
6.3.1 Molienda. 49
6.3.2 Mezclado. 49
6.3.3. Embutido de la masa crnica. 49
6.3.4. Cocimiento. 50
6.3.5. Enfriamiento. 50

7

6.3.6 Empacado. 51
6.4. EL TOYO 51
6.4.1 Caractersticas generales del Toyo blanco. 52
6.4.2 Composicin nutricional del Toyo. 53
6.5. EVALUACIN SENSORIAL EN ALIMENTOS 54
7. METODOLOGA 56
7.1 MATERIALES Y EQUIPOS 60
7.2. Metodologa para el diagnostico de la produccin, transformacin y
..comercializacin de las especies de Toyo en el municipio de
..Buenaventura.

60
7.3. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
...ELABORACIN DE SALCHICHA A PARTIR DE CARNE DE TOYO.

62
7.3.1 Recepcin de la materia prima. 62
7.3.2 Fileteado. 63
7.3.3 Rendimiento en canal 63
7.3.4 Pesaje. 64
7.3.5 Picado y molido. 64
7.3.6 Mezcla de ingredientes en el Cutter. 65
7.3.7 Embutido en tripa sinttica. 68

8

7.3.8 Atado con hilo de camo. 68
7.3.9 Pre coccin. 69
7.3.10. Enfriamiento. 69
7.3.11. Empacado al vaco. 70
7.3.12. Almacenamiento. 70
7.4. EVALUACIONES SENSORIALES 72
7.4.1. Procedimiento de pruebas de seleccin de catadores. 72
7.4.2. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin del sabor. 72
7.4.3. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin de la
ssssssss textura.
74
7.4.4. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin de olor. 75
7.4.5. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin de color. 76
7.4.6. Aplicacin de la prueba con catadores seleccionados. 77
7.4.7 Pruebas de Kruskal Wallis 77
8. PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS. 78
8.1 ANLISIS DEL CONTEXTO DE PRODUCCIN,
TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN DE LAS ESPECIES DE
TOYO EN BUENAVENTURA.
78

8.1.1 Anlisis de especies de Toyo en pesqueras de Buenaventura. 78
8.1.2. Produccin de especies de Toyo en Buenaventura. 79
8.1.3. Transformacin de especies de Toyo en Buenaventura. 84

9

8.1.3.1. Otras transformaciones. 90
8.1.4 Comercializacin de especies de Toyo en Buenaventura. 91
9. HALLAZGOS DEL DIAGNSTICO DE ESPECIES DE TOYO EN EL
.MUNICIPIO DE BUENAVENTURA.

98
10. Resultado de elaboracin de las salchichas. 99
10.1.1 Balance de prdida de masa en promedio 101
10.2. Resultado de evaluaciones sensoriales. 101
10.3. ANLISIS ESTADSTICO 102
10.3.1. Prueba de Kruskal wallis 102
10.3.2. Variable sabor. 102
10.3.3. Variable color. 104
10.3.4. Variable olor. 106
10.3.5. Variable textura. 107
10.4. ANLISIS FISICOQUMICOS 109
10.4.1. Resultados de los anlisis fisicoqumicos 110
10.4.2. Discusin anlisis fisicoqumicos. 111
10.4.2.1. Protena. 112
10.4.2.2. Grasa. 112
10.4.2.3. Cenizas. 112

10

10.4.2.4. Carbohidratos. 112
10.4.2.5. Humedad. 112
10.4.2.6. Caloras. 113
10.5 ANLISIS MICROBIOLGICOS 114
10.5.1. Discusin anlisis microbiolgico. 115
11. CONCLUSIONES 117
12. RECOMENDACIONES 120
13. BIBLIOGRAFA 121
14. NETGRAFIA 125
15. ANEXOS 126

11

LISTA DE TABLAS

pg.
Tabla 1. Formulacin de las salchichas 25
Tabla 2. Composicin nutricional del Toyo en general 53
Tabla 3. Composicin nutricional del Toyo blanco (Carcharhinus
falciformis)
54
Tabla 4. Porcentajes de adicin de carne de Res y Toyo para los
diferentes tratamientos.
57
Tabla 5. Materias primas para la elaboracin de las salchichas 58
Tabla 6. Aditivos adicionados para la elaboracin de las salchichas 59
Tabla 7. Rendimiento en canal del Toyo Blanco 64
Tabla 8. Materias primas utilizadas en la elaboracin de salchichas de
Toyo
99
Tabla 9. Distribucin de masa 100
Tabla 10. Prueba de Kruskal Wallis-Sabor. 113
Tabla 11. Prueba de Kruskal Wallis- color. 105
Tabla 12. Prueba de Kruskal-Wallis olor 106
Tabla 13. Prueba de Kruskal-Wallis - textura 118
Tabla 14. Anlisis proximal de las salchichas elaboradas a base de carne 110

12

de Toyo, carne de res y adicin de Maltodextrina (T2).
Tabla 15. Anlisis proximal de las salchichas elaboradas a base de carne
de res y adicin de harina de trigo (T0)
111
Tabla 16. Anlisis microbiolgico de las salchichas elaboradas a base de
carne de Toyo, carne de res y adicin de Maltodextrina (T2).
115

13

LISTA DE FIGURAS

pg.
Figura 1. Toyo blanco 52
Figura 2. Fileteado 63
Figura 3. Molido de carnes 65
Figura 4. Mezcla de ingredientes en el Cutter 66
Figura 5. Flujograma de mezcla de ingredientes adicionados en la
mquina de cutter
67
Figura 6. Embutido en tripa sinttica. 68
Figura 7. Pre coccin 69
Figura 8. Almacenamiento 70
Figura 9. Diagrama de flujo general del proceso de elaboracin de
salchicha a partir de carne de Toyo
71
Figura 10. Produccin de especies de Toyo en Buenaventura 79
Figura 11. Temporada de produccin de especies de Toyo en
Buenaventura
80
Figura 12. Lugar de extraccin de especies de Toyo en Buenaventura 81
Figura 13. Promedio anual en toneladas de produccin de especies
Toyo, pesca artesanal
82

14

Figura 14. Promedio anual en toneladas de produccin de especies de
Toyo, pesca industrial.
83
Figura 15. Presentaciones de las especies de Toyo en pesqueras de
Buenaventura
84
Figura 16. Valor agregado que se genera a las especies de Toyo en
galeras de Buenaventura
85
Figura 17. Gastronoma de las especies de Toyo en Buenaventura. 86
Figura 18. Transformaciones de la piel de las especies de Toyo por
parte de los artesanos en Buenaventura.
87
Figura 19. Transformaciones de mandbulas y dientes de Toyo por
parte de artesanos de Buenaventura
88
Figura 20. Transformaciones de aletas de especies de Toyo de
Buenaventura en China.
89
Figura 21. Especies de Toyo de mayor comercializacin en pesqueras
de Buenaventura
91
Figura 22. Comercio interno de especies de Toyo en Buenaventura. 92
Figura 23. Comercio de especies de Toyo en Galeras de
Buenaventura.
93
Figura 24. Demanda de especies de Toyo en los restaurantes de
Buenaventura
94
Figura 25. Comercializacin de especies de Toyo en galeras de
Buenaventura.
95

15

Figura 26. Mercado regional de las especies de Toyo en Buenaventura 96
Figura 27. Exportacin de aletas de especies de Toyo de Buenaventura
a pases del mundo.
97
Figura 28. Balance de masa 101
Figura 29. Diagrama de flujo de prdidas de masa crnica 101
Figura 30. Diagrama Cajas y bigotes variable sabor 104
Figura 31. Diagrama Cajas y bigotes variable color 106
Figura 32. Diagrama Cajas y bigotes variable olor 107
Figura 33. Diagrama Cajas y bigotes variable textura 109

16

LISTA DE CUADROS

pg.
Cuadro 1. Identificacin de parmetros variable sabor 73
Cuadro 2. Test a ciegas variable sabor 73
Cuadro 3. Identificacin de parmetros variable textura 74
Cuadro 4. Test a ciegas variable textura 74
Cuadro 5. Identificacin de parmetros variable olor 75
Cuadro 6. Test a ciegas Variable olor 75
Cuadro 7. Identificacin de parmetros variable color 76
Cuadro 8. Test a ciegas Variable color
Cuadro 9. Cuadro comparativo tratamientos T0 y T2
Cuadro 10. Cuadro comparativo salchichas a base de Toyo versus
salchichas a partir de Tilapia roja y de Surimi y Carduma.
76
111
113

17

LISTA DE ANEXOS

pg.
Anexo A. Formato de Catacin 126
Anexo B. Encuesta semi estructurada diagnostico produccin,
transformacin y comercializacin de Toyo en el municipio de
buenaventura
127
Anexo C. Fotografas embarcaciones y aletas de Toyo 134
Anexo D. Anlisis fisicoqumicos del Toyo blanco. 136
Anexo E. Anlisis fisicoqumico tratamiento T2 137
Anexo F. Anlisis microbiolgico tratamiento T2 138
Anexo G. Anlisis fisicoqumico tratamiento T0 139

18

RESUMEN

Esta investigacin tiene como objetivo indagar si es factible tcnicamente la
obtencin de salchicha a base de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus falciformis)
y almidn modificado (Maltodextrina) a partir del anlisis fsico-qumico,
microbiolgico, y sensorial de este producto.

Para lograr una visin integral sobre el estudio de este producto, el trabajo en
laboratorio es combinado con la indagacin directa en el contexto de mayor
produccin, transformacin y comercializacin de las especies de Toyo en el pas:
el puerto de Buenaventura.

Adems de la fabricacin de las salchichas, se efectu un sondeo aplicada a
veinte pesqueras del puerto de Buenaventura mediante muestreo intencional
basado en grupos focales, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a
pescadores artesanales e industriales, as como a comercializadoras pequeas y
de gran escala, con el fin de bosquejar de primera mano las caractersticas que
definen el principal foco de produccin, transformacin y comercializacin de las
especies de Toyo que se encuentra en el municipio de Buenaventura.

La aplicacin de una prueba sensorial, unos anlisis microbiolgico, fisicoqumicos
y el anlisis estadstico, a travs del mtodo Kruskal Wallis que evalu
parmetros como el sabor, el color, el olor y la textura da cierre a una
investigacin que arroja como principal resultado el tratamiento ideal para la
produccin de la salchicha a base de Toyo blanco, el cual fue en proporcin de
25:75, de carne de res respecto a la carne de Toyo blanco.

19

ABSTRACT

This research aims at investigating if technically feasible obtaining sausage meat
from Toyo White (Carcharhinus falciformis) and modified starch (maltodextrin) from
physical-chemical, microbiological and sensory product.

To achieve a comprehensive view on the study of this product, laboratory work is
combined with direct inquiry in the context of increased production, processing and
marketing of Toyo species in the country: the port of Buenaventura.

In addition to the manufacture of sausages, a survey was conducted to twent y
fishing port of Buenaventura using purposive sampling based on focus groups,
were conducted semi-structured interviews with fishermen and traders to small and
large scale, in order to sketch firsthand the characteristics that define the main
focus of production, processing and marketing of Toyo species found in the
municipality of Buenaventura

The application of a sensory test, a microbiological, physicochemical and
application of statistical analysis, by Kruskal Wallis method of evaluating
parameters such as taste, color, smell and texture gives close to a main
investigation throws result the ideal treatment for the production of sausage made
of white Toyo, which was in proportion of 25:75, beef meat respect to white Toyo.

20

INTRODUCCIN

Cada vez es ms frecuente encontrar el pescado como materia prima para la
produccin de una gran cantidad de alimentos. Esto se debe, por un lado a su
buen sabor y a que brinda nutrimentos necesarios para la alimentacin del ser
humano y por otro lado, a que el pescado hace parte de la dieta tradicional de un
buen nmero de ciudades del pas y la regin latinoamericana. En consecuencia,
la industria pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos, vale
mencionar algunos alimentos procesados como las hamburguesas de pescado,
nuggets, el chorizo y salchicha a base de pescado, entre otras innovaciones que
parten de esta y otras materias primas de origen hidrobiolgico.

Las salchichas constituyen una de las formas ms antiguas de procesar alimentos
y diversas investigaciones han evidenciado la potencialidad de utilizar diferentes
tipos de carnes en su elaboracin. Para este estudio se utiliz carne de Toyo
Blanco (Carcharhinus Falciformis) obtenida en el municipio de Buenaventura, con
el fin de diversificar la presentacin de las salchichas al consumidor y generar
valor agregado a esta importante materia prima.

Esta investigacin se presenta en seis captulos que ahondan directamente en la
comprensin de las caractersticas y bondades del Toyo blanco como materia
prima. En primer lugar, el lector encontrar una descripcin de los antecedentes, o
rastros investigativos que han tenido lugar en diversos lugares del mundo dnde
se ha despertado el inters por la produccin de embutidos y procesados a base
de pescado. Esta caracterizacin o estado del arte, pretende ubicar el presente
documento en un contexto acadmico mayor, para as determinar la pertinencia
acadmica del estudio. En dichos antecedentes, se rescatan principalmente tres
aspectos a mencionar: El ttulo, autor y los datos generales de la investigacin, la
metodologa empleada y los resultados obtenidos.

21

De manera seguida se ubica el planteamiento del problema que da origen a la
investigacin, concretamente se plantea una pregunta de investigacin que de
manera coherente es relacionada directamente con los objetivos de la
investigacin. Uno de los acpites ms importantes de esta segunda seccin del
documento son los relacionados con la justificacin y el marco terico, ya que el
primero da cuenta de la importancia y pertinencia de la investigacin, en razn de
brindar la oportunidad de dar a conocer la diversidad de procesos que se pueden
realizar a una importante materia prima como el Toyo blanco. El segundo, por otro
lado, nos ubica conceptualmente en el terreno de la produccin agroindustrial de
origen hidrobiolgico.

Entendiendo que el valor cultural del Toyo blanco en la regin pacifico colombiana
no puede ser excluido de esta investigacin, con la observacin directa en el foco
de produccin, transformacin y comercializacin de esta importante materia
prima. Por tal razn, los investigadores acuden al puerto de Buenaventura e
interactan con los gerentes y supervisores de 20 pesqueras, pobladores y
comerciantes para aplicarles una serie de instrumentos metodolgicos como la
observacin participante, la encuesta y la entrevista semi-estructurada. Producto
de esta indagacin surge una caracterizacin plena del Toyo blanco como materia
prima, abordando mbitos como las demandas del mercado local, nacional e
internacional, el lugar de Buenaventura en el ciclo de vida del animal, los usos
derivados de esta materia prima en trminos, gastronmicos, artesanales y
curativos, entre otros temas ligados a la tradicin del pacfico sur-colombiano.

En una cuarta parte de la investigacin se encuentra la aplicacin metodolgica en
ella se describe, con apoyo fotogrfico, el procedimiento de elaboracin de las
salchichas, el cual se realiz en la planta multipropsito de la Universidad San
Buenaventura Cali.

22

En este captulo el lector encontrar, una descripcin detallada de la formulacin
de seis procedimientos con un tratamiento testigo (T0), el cual no llev adicin de
carne de Toyo, ni la adicin de maltodextrina, este tratamiento se realiz con el
objetivo de tener un punto de comparacin con el resto de tratamientos
elaborados. Las proporciones de los tratamientos fueron: (T0) 100% carne de res,
(T1), 50% carne de res y Toyo, (T2), 25% carne de res y 75% de Toyo, (T3), 15%
carne de res y 85% de Toyo, (T4), 75% carne de res y 25% de Toyo, (T5), 85%
carne de res y 15% de Toyo. Tanto las carnes como los ingredientes fueron
previamente pesados para luego ser adicionados en el Cutter que se encarg de
formar una pasta homognea, la cual fue introducida en una embutidora que form
las salchichas, las cuales posteriormente se llevaron a pre-coccin, enfriamiento y
se empacaron al vaco para ser almacenadas en el congelador a una temperatura
de -16C por 25 das.

El captulo siguiente a esta aplicacin metodolgica corresponder a la
descripcin y resultados de una prueba sensorial a los seis tratamientos
mencionados. En ella se evaluaron parmetros como el sabor, el color, el olor y la
textura mediante la degustacin de cada tratamiento y la aplicacin de un formato
de evaluacin para cada uno de ellos. Los resultados sensoriales determinan por
anlisis estadstico (Kruskal Wallis) el tratamiento de mayor aceptacin por parte
de las personas que degustaron el producto, donde se obtuvo que el (T2) presento
mayor aprobacin. Consecuente con esto se llev a cabo los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos pertinentes.

Igualmente, el captulo sexto expone los resultados de los anlisis fisicoqumicos
al procedimiento (T0) comparado con los resultados obtenidos por el tratamiento
(T2).

De manera concreta, el proyecto pretende innovar en la elaboracin de productos
a base de carne de pescado, donde se proyecta generar un valor agregado a los

23

recursos hidrobiolgicos, elaborando salchichas de carne de Toyo Blanco
(Carcharhinus Falciformis) y almidn modificado (Maltodextrina).

24

1. ANTECEDENTES

En general la salchicha se prepara a partir de carne de cerdo, aunque tambin se
produce con carne vacuna o de ternera, sin embargo el proceso de elaboracin es
el mismo sin importar la materia prima.

La produccin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se inici
antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No
obstante, estos desarrollos no tuvieron en buen resultado debido a que el
consumidor presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad
durante su almacenamiento. A mediados de los aos 50 del siglo pasado los
japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual caus aceptacin por parte
del consumidor e iniciaron la produccin a pequea escala. Y fue a partir de 1961
que se descubri el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance
tecnolgico e industrial en materia de embutidos (Recinos, 2002, p. 22).

Molina, (2008), p. 23, en una investigacin reciente, reafirma la utilizacin de
recursos hidrobiolgicos para la elaboracin de salchichas, explicando el proceso
de produccin de las misma usando como producto base la tilapia roja
(Oreochromis sp.) con la adicin de almidn de Sag (maranta arundinacea). Para
este proceso se prepara previamente el Surimi como materia prima y el filete de
tilapia roja.

Una vez pesada la materia prima se procede de la siguiente manera:
Primero la recepcin de la materia prima donde se recepcionan los filetes de
tilapia roja verificando la calidad visual del producto, luego se fraccionan los
filetes de tilapia en trozos de aproximadamente 5 cm de lado, en seguida se
procede al mezclado realizado en el Cutter por un tiempo de 5 a 8 min
donde se forma una masa homognea, posteriormente se realiza el

25

empacado del surimi obtenido en bolsas de polietileno, en un arreglo laminar
lo suficientemente delgado como para garantizar el congelamiento uniforme y
rpido, finalmente se realiz el congelamiento y almacenamiento del Surimi a
unas temperaturas de congelacin (entre -10C y -18C) para evitar
alteraciones de orden fisicoqumico o microbiolgico y se almacenan en
estas condiciones hasta su procesamiento. Una vez se tiene el Surimi listo se
procede a elaborar la salchicha como tal. (Molina, 2008, p. 36)

Siendo este un referente directo para esta investigacin, vale la pena detallar lo
relacionado con los ingredientes para la elaboracin de salchichas de Tilapia roja.
La formulacin de estas consta de 60% carne de pescado, 20% grasa de cerdo,
10% de carne de res y 10% de carne de cerdo. La tabla 1 muestra los ingredientes
de modo detallado (Molina, 2008, p. 23)

Tabla 1.
Formulacin de las salchichas
INGREDIENTES DE LA MASA CRNICA %
Surimi 60
Carne de res 10
Carne de cerdo 10
Grasa de cerdo 20
ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD (g)
Sal 13
cido ascrbico 0,5
Polifosfatos 3
Nitrato 3
Azcar 1
Pimienta blanca 2

26

Paprika 2
Comino 0,5
Laurel 0,5
Organo 0,5
Cebolla en polvo 0,5
Ajo en polvo 3
Condimento salchicha 1
Glutamato monosdico 0,5
Humo liquido 1
Color naranja 0,01
Harina de sag 25

Cantidad en gr. por Kg. de masa crnica.
Fuente: (Molina, 2008, p. 23)

Molina, (2008), p. 23, explica que con todos los ingredientes y aditivos dispuestos
se inicia el proceso de elaboracin de salchichas, de la siguiente manera

Se recibe el Surimi directamente de la unidad de frio, vigilando la calidad visual de
los mismos, en el Cutter se mezclan todos los ingredientes junto con el Surimi
congelado cortado en trozos medianos. El mezclado se realiza por un tiempo de
10 a 15 min. Hasta obtener una emulsin homognea. Teniendo la emulsin lista
se procedi a embutir esta masa con una embutidora en tripas artificiales, las
cuales posteriormente son amarradas manualmente segn un peso aproximado
de 60 g. por unidad. Para lograr la coagulacin de las protenas y la consecuente
coccin del embutido se someten las salchichas al proceso de escaldado en agua
a 80C hasta que la temperatura interna alcance los 70C. Con el objetivo de
reducir la temperatura de las salchichas, se realiza una inmersin en agua fra
para generar un choque trmico del producto, el cual permanece

27

aproximadamente a 15C por un tiempo de 15 min. El producto terminado se
empaco adecuadamente con un rotulo identificando el lote y la fecha de
elaboracin. Las salchichas empacadas se almacenaron a temperaturas de
refrigeracin (0 2C) hasta su posterior consumo (Molina, 2008, p. 37).

En el caso especfico de las monografas y tesis de grado es posible ubicar
algunos referentes tales como la investigacin realizada por Coba y Herrera
(2009) quienes en la Escuela Politcnica del Ejrcito, en Quito Ecuador realizan un
anlisis a la produccin de salchichas de Cachama, Chame y Trucha Arco Iris.
Siendo la produccin pesquera ecuatoriana, un factor reconocido mundialmente
por su alta calidad, esta investigacin se enfoc especialmente en los sistemas de
cultivo y la definicin de mejores atributos en el pescado a nivel de lpidos,
carbohidratos y msculos blancos. Sin quedarse en ese aspecto ahondan en otras
fases como la pesca, transformacin y comercializacin del embutido. Vale
resaltar de esta investigacin los anlisis de produccin y comercializacin ya que
las investigadoras deciden salir del laboratorio y la planta de produccin para
indagar directamente en los contextos productivos y de comercializacin (Coba &
Herrera, 2009, p. 103).

De las conclusiones ms relevantes se destacan que en cuanto a los datos
obtenidos de produccin y comercializacin existe una sobreproduccin de 1363
Kg de trucha, 2252 Kg de cachama y 2064 Kg de chame, lo que incentiva la
bsqueda de nuevos productos con valor agregado. Estandarizaron la formula de
salchicha de pescado con 60% filete de pescado, agua 27,5%, carragel 0,7%, sal
1,8%, benzoato de sodio 0,2%, harina 4,3%, condimentos 1,5% y aceite 4%. En lo
referente a la aceptacin organolptica del producto terminado se identific que
los tratamientos T3 (trucha 750 g), T5 (cachama de 500 g) y T6 (cachama 750 g)
fueron seleccionadas como los mejores. (Coba & Herrera, 2009, p.137).

28

La idea de salchicha de pescado en el mercado no es aceptada por el 40,31% de
la poblacin, sin embargo el 59,69% estara dispuesta a probarlas por primera vez,
ya que indican que es un producto novedoso. Finalmente la especie que
predomin fue trucha debido a que la mayora de productores reportaron 100
kg/mes vendidos y de igual manera la mayora de comercializadores expendieron
100kg/semana. Con altos rendimientos respecto a las otras especies y bajos
costos de procesamiento consolidando el tratamiento T3 (trucha 750g) como el
ms aceptado segn el estudio de degustacin, presentando a la vez valores
nutritivos altos (Coba & Herrera, 2009, p.138).

Otra de las investigaciones importantes realizadas para optar el ttulo de
Ingenieros, es elaborara por Manotas y Grajales. La tesis llamada Elaboracin y
evaluacin de salchichas utilizando maltodextrinas como sustituto de grasa, se
efectu en el ao 1995 en la Universidad del Valle y es una excelente fuente para
comprender las virtudes de la adicin de Maltodextrina en los productos crnicos.
Los investigadores exploran especialmente la composicin qumica de la
Maltodextrina y su obtencin por hidrolisis enzimtica y elaboran un comparativo
con las caractersticas de la grasa en los embutidos como la salchicha. (Manotas
y Grajales, 1995, p.17).

Por otro lado, un equipo de profesionales de la Universidad de Zulia, Venezuela
(Izquierdo, Garca, Allara, Rojas, Torres & Gonzlez en (2007) adelant la
investigacin Anlisis proximal, microbiolgico y evaluacin sensorial de
salchichas a base de Cachama Negra (Colossoma Macropomum), en ella se
evalan las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y de calidad sensorial
de salchichas elaboradas con carne de Cachama negra combinada con carne de
res.

29

Pasando por etapas como la formulacin de las salchichas, la elaboracin de las
salchichas, realizando un anlisis proximal, microbiolgico y estadstico, se da una
importancia vital a la evaluacin sensorial.

En dicha prueba sensorial Izquierdo et. al (2007), p 294 indican el mejor
tratamiento en razn de tres parmetros como son el Color, Olor y Textura. La
principal conclusin de esta investigacin ser que la Cachama negra constituye
una materia prima que presenta propiedades ideales para la elaboracin de
salchichas (Carne blanca con suave olor a pescado) que podran favorecer su
empleo en la elaboracin de embutidos para el consumo humano. En relacin con
la prueba sensorial, la investigacin arroja que la muestra con mayor cantidad de
pescado es la de mejor aceptacin.

Este punto relacionado con la evaluacin sensorial de parmetros como el Olor, la
Textura y el Color, lo consideramos de vital importancia en el desarrollo de la
presente investigacin.

Por otro lado, Garca (2005), en su investigacin Formulacin de salchichas con
atn y carne: vida til y aceptabilidad, expone que la produccin de salchichas
con atn es otra alternativa de elaboracin de estos productos.

El atn es una especie de gran aceptacin por el consumidor, alto contenido de
compuestos nutritivos como protenas, vitaminas y lpidos. En la investigacin de
Garca (2005), se elaboraron dos formulaciones de salchichas mezclando carne
de res y atn en proporciones de 1:1 F(1) y 1:5 F(2) respectivamente con la
finalidad de evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales
y vida til de dos formulaciones de salchichas con diferentes proporciones de atn
y carne de res. Para la elaboracin de las salchichas se utilizo como materia prima
lomo de atn de la especie thunnus thynnus y carne de res molida donde se
mezclaron las dos carnes con el resto de ingredientes y un 30% de agua y se

30

obtuvo una emulsin con una textura homognea manteniendo la temperatura por
debajo de los 4C (p. 272)

Segn Garca (2005) las salchichas fueron cocidas a 90C por 30 minutos y
posteriormente empacadas en lotes de tres salchichas en bolsas plsticas con
cierre hermtico y almacenadas a 4C por 21 das. Para el anlisis proximal se
utilizo el mtodo de anlisis de varianza donde se encontr diferencias
significativas en cuanto a la grasa donde la formulacin F2 la que contiene mayor
porcentaje de atn presento menor contenido de grasa con 4.60%, esto es debido
a que el contenido graso de la carne (3.71%) utilizado en la elaboracin es mayor
al contenido graso del atn (1.46%); por consiguiente se puede inferir que el
porcentaje de grasa de los ingredientes crnicos utilizados en la elaboracin de las
salchichas es determinante en el contenido de grasa final de las mismas. Para el
contenido de humedad se reportaron datos de las dos formulaciones F1 Y F2
mayores en porcentajes de 3.4 y 3.5% respectivamente a lo que establece la
normativa venezolana (COVENIN), sin embargo esto no afecta el valor promedio
en el contenido de protena de las salchichas de 15% mayor al establecido por la
norma (COVENIN) de un 12%. El contenido de humedad de las salchichas se
encuentra estrechamente relacionada con el tipo de ingrediente crnico utilizado
para su elaboracin, los cuales suelen ser clasificados de acuerdo a su capacidad
de retencin de agua, probablemente los valores elevados de contenido de
humedad se deban a que el atn se caracteriza por una elevada retencin de
agua (pp. 274-275)

La mencionada investigacin, al igual que la de Molina, es un referente valioso
especialmente en lo relacionado con la aplicacin metodolgica de la
investigacin, de ella tomaremos la importancia del anlisis por proporciones y la
contundencia de los anlisis microbiolgicos.

31

Sobre este ltimo punto, la investigacin de Garca (2005) arroja como resultado
del anlisis microbiolgico que todos los contajes de microorganismos evaluados
se encuentran por debajo de la norma venezolana (COVENIN). El anlisis de
varianza no detect diferencias significativas entre las dos formulaciones en
cuanto a las caractersticas microbiolgicas. Segn Garca (2005) para la
evaluacin sensorial los resultados obtenidos en cuanto a los parmetros
evaluados como color, olor, sabor y textura mediante el anlisis de varianza
revelan las siguientes conclusiones.

diferencias significativas con respecto a sabor, olor y color, en donde la
salchicha elaborada con menor proporcin de atn F1, alcanzo valores
superiores en todos los atributos. Los valores ms bajos asignados por los
evaluadores al sabor y olor de la salchicha F2 fueron atribuidos al intenso
sabor y olor a pescado. Con la textura no se presentaron diferencias
significativas segn el anlisis de varianza entre las dos formulaciones.
(Garca, 2005 p. 275).

Los resultados arrojados para el anlisis de vida til realizado a las salchichas en
cuanto a parmetros como REP (recuento estndar en placa) y PH no detecto
diferencias significativas entre las dos formulaciones, sin embargo al 9 da de
almacenamiento se aumento los valores de REP, segn los autores mientras ms
baja sea la temperatura de almacenamiento ms lento es el crecimiento
bacteriano. El pH durante los 21 das a 4C de almacenamiento en ambas
formulaciones se observo un incremento durante los seis primeros das de
almacenamiento, disminuyendo posteriormente entre los das 6 y 9,
presentndose de nuevo una tendencia al alza desde el da 9 al 21 (Garca,
2005, p. 276).

En la investigacin Anlisis de las propiedades de textura durante el
almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de Tilapia Roja (Oreochromis

32

sp.) Hleap y Velasco (2010) determinaron las caractersticas de estas salchichas
en un almacenamiento de hasta 120 das, evaluando parmetros como la dureza,
la elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Uno de los principales
resultados de esta investigacin es que si las salchichas se empacan al vaco y
mantienen una refrigeracin de 2C +/-, la gomosidad y la masticabilidad slo
muestran alteraciones comparando el da seis con el cien, cambios en la textura y
el esfuerzo al corte no se presentan si la salchicha se mantiene en dichas
condiciones. (Hleap & Velasco, 2010 p. 46).

Estas investigaciones dan cuenta de la pertinencia del tema de investigacin en el
espectro acadmico nacional y regional. Adems sirven como referentes
metodolgicos, ya que se pretende reunir sus principales aciertos en un concierto
de virtudes que se espera logren acoplarse a los fines de esta indagacin.

33

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La produccin de las especies de Toyo en el municipio de Buenaventura se
encuentra alrededor de 6544.4 toneladas entre los aos 1996 y 2009 (Navia &
Meja, 2011, p. 14), esta produccin ha disminuido en los ltimos aos, debido a
las restricciones en la pesca de Toyo blanco, una especie que ha sido objeto de la
captura desproporcionada por parte de los pescadores artesanales e industriales
que operan en la regin, el primer eslabn en el comercio de aletas a pases
asiticos. Siendo ese el principal uso de esta materia prima, se presupone el
desconocimiento del alto valor nutricional de su carne y las posibilidades de
transformacin gastronmica de este importante y por dems abundante, recurso
martimo.

El consumo de pescado en Colombia se enfoca en las zonas costeras, sin
escatimar que ste tambin tiene una gran aceptacin al interior del pas, ya que
se presenta en abundancia y con costos relativamente asequibles para la mayora
de la poblacin. Esto facilita la compra del mismo; el conocimiento general y
consumo de algunos peces, en especial del Toyo Blanco (Carcharhinus
falciformis), el cual se ha venido introduciendo a pasos lentos en la cultura
alimenticia del interior del pas. En gran medida dicha lentitud y baja presencia en
el mercado nacional puede desprenderse de la monotona en la presentacin de
este y de otros recursos pesqueros que no generan curiosidad por parte del
consumidor. Es por esto que se hace necesaria la creacin de alternativas de
presentacin que generen innovacin y nuevas formas de consumo.

Con base en la anterior problemtica se plantea la propuesta de elaborar
embutidos a partir de la carne de Toyo Blanco (Carcharhinus falciformis) y almidn
modificado (Maltodextrina). Teniendo en cuenta que de acuerdo a las

34

investigaciones que anteceden el presente proyecto, esta ltima materia prima
puede mejorar las caractersticas sensoriales como la textura.

35

3. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es factible tcnicamente la obtencin de salchicha a partir de carne de Toyo
Blanco (Carcharhinus falciformis) y almidn modificado (Maltodextrina)?

36

4. JUSTIFICACIN

El limitado uso y poca diversificacin de productos embutidos a partir de la carne
de Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis), sugiere el desarrollo de la presente
propuesta con el nimo de formular el tratamiento ideal del producto para la
elaboracin de salchichas, buscando satisfacer las necesidades del consumidor y
generando valor agregado a una materia prima inexplorada desde el punto de
vista agroindustrial.

Adems se enfoco en el Toyo blanco y su viabilidad para comercializarse como
embutido de salchicha, se pretende que la aplicacin agroindustrial de los
resultados de esta investigacin, repercuta en la generacin de recursos
econmicos para los productores dedicados al cultivo y explotacin de esta
importante materia prima.

Mediante esta propuesta se pretende determinar tcnicamente la factibilidad de la
elaboracin de salchichas a partir de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus
Falciformis) y almidn modificado (Maltodextrina) aprovechando las bondades
nutricionales que esta ofrece.

Actualmente en Colombia la trasformacin industrial de los alimentos de origen
hidrobiolgico est limitado a la pobre diversidad en la oferta de dichos alimentos.
El mercado regional de estos productos est representado principalmente por el
pescado en fresco, en filete, ahumado y algunas otras presentaciones de menor
aceptacin y mercado (Molina, 2008, p. 16).

Los productos embutidos, especficamente las salchichas, gozan de gran
aceptacin ante los consumidores de todas las edades, razn por la cual, se
considera una excelente alternativa el Toyo blanco como base para elaborar

37

salchichas, debido a que esta especie de tiburn no presenta ningn tipo de
trasformacin agroindustrial, an cuando es conocido y hace parte de la dieta
tradicional de miles de familias del pacfico colombiano.

Otro de los elementos que justifica la realizacin de esta investigacin es el uso
del almidn modificado (maltodextrina) como un valor agregado dentro de la
elaboracin de salchichas a base de carne de Toyo y res. Siendo una materia
prima de origen natural que constituye una fuente de carbohidratos importante
para el ser humano, se desea corroborar que la maltodextrina mejora las
caractersticas sensoriales del producto final, generando valor agregado a
parmetros como la textura y la consistencia a la salchicha.

Como afirma la (Secretaria de comercio y fomento industrial - Secofi, 2000, p. 116)
el uso de almidn modificado (Maltodextrina) en un embutido como la salchicha
ofrece una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin,
resistencia a congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de
anaquel. El manejo de este tipo de almidones proporciona una textura ms estable
suministrando firmeza, cohesin y jugosidad en un producto crnico, tambin
reducen el encogimiento, retienen la humedad y reducen el contenido de grasa en
los productos embutidos.

Por ltimo esta investigacin no pretende restringirse al empleo del Toyo blanco
como materia prima para la realizacin de salchichas, profundiza adems, en los
mltiples usos que de manera artesanal se realizan en el puerto de Buenaventura,
brindando al lector un panorama general de posibilidades para la explotacin
industrial de este producto hidrobiolgico. La descripcin de los procesos de
transformacin de las especies de Toyo en el puerto de Buenaventura realizados
de manera artesanal, permite suponer que el empleo de su carne se encuentra

38

subutilizado, ya que solo se reconocen procesos de ahumado, fileteados y filetes
empacados al vacio.
1

De esta manera se pretende poner en prctica los conocimientos adquiridos en la
formacin acadmica y la iniciativa de elaborar embutidos a partir de la carne de
Toyo, esto igualmente contribuir en futuros proyectos para el desarrollo de planes
de negocio o estudios de factibilidad que pretenda el montaje de empresas
agroindustriales con la consecuente generacin de empleo y el impulso de
propuestas que aporten desarrollo y competitividad en la regin.

1
Los subproductos identificados se derivan de la piel, hgado, cartlago y mandbula de donde se obtienen
productos medicinales, cosmticos y artesanales. Las especies de Toyo, en cuanto a su carne no tienen una
trasformacin ms tecnificada donde se procese como enlatado, embutido, etc

39

5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar la viabilidad tcnica para la elaboracin de salchichas a partir de carne de
Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis) y Almidn modificado (Maltodextrina).

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Diagnosticar la produccin, transformacin y comercializacin de la carne de Toyo
Blanco (Carcharhinus Falciformis) en Buenaventura.

Desarrollar el diseo experimental para la obtencin de salchichas.

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del
producto final.

40

6. MARCO TERICO

En este punto conviene realizar una presentacin de las bases conceptuales que
permitirn comprender la aplicacin metodolgica que se expone a partir del
captulo segundo. Los principales conceptos asociados a esta investigacin se
presentan de manera articulada y bajo una lgica inductiva, esto quiere decir que
vamos de lo ms especfico (la salchicha, su historia pasando por su preparacin)
hasta llegar al Toyo Blanco y la explicacin de lo que es una prueba sensorial y su
aplicacin, entre otros campos, en la Ingeniera Agroindustrial.

6.1. LA SALCHICHA

Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 mm
y sometido a tratamiento trmico ahumado o no ahumado (Ministerio de salud
Repblica de Colombia, 1983).

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se
pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros,
en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fcilmente. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y
duracin media (Llamas, 2007, p. 23).

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibi, en su intento
de optimizar la conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes. El
vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano salcizia y este, del latn tardo
salsizzia salado. Esta comida es de origen alemn, a base de carne picada,

41

generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y
cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de
intestino animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
incluso plstico (Llamas, 2007, p. 23).

Los avances en la elaboracin de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros
ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta
que en la actualidad se elaboran ms de 1500 tipos de salchichas para el mercado
mundial (Llamas, 2007, p. 23).

6.1.1. Salchicha tipo Viena. Son los productos alimenticios elaborados
bsicamente en su composicin con no menos de 60% de carne de res;
mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curacin pudiendo
ser ahumados o no, sometidos a coccin y enfriamiento, empacados en material
adecuado para su distribucin y conservacin en refrigeracin y congelacin.
(Secofi, 2000 p.35).

6.1.2 Embutido. Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y
condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido
deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por
salazn. La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y
secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda
consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que
estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, (Price
& Schweigert, 1994 p. 415).

42

6.2. INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE
SALCHICHAS

6.2.1 Emulsin crnica en los embutidos. Las emulsiones crnicas o pastas
son sistemas de dos fases, heterogneos que consisten en una dispersin de
slidos en un medio lquido. La fase liquida es la solucin de sal y protena en la
que encuentran dispersas las protenas insolubles, partculas de carne y tejido
conjuntivo. La formacin de la emulsin crnica podra describirse as: las
protenas miofibrilares se solubilizan mezclndolas con sal y agua. La grasa
finalmente picada queda recubierta por las protenas solubles. La emulsin es
estable si las partculas de grasa no se desprenden despus de la coccin (Secofi,
2000 p.134). Un parmetro muy importante para tener en cuenta en el momento
de introducir la masa crnica dentro del Cutter es la temperatura ya que si esta es
superior a los 15C afectara la estabilidad de la emulsin crnica.

Son numerosos los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones
crnicas dentro de estos, tienen mayor importancia la temperatura, la cantidad y
tipo de grasa, la naturaleza de la protena y la cantidad de agua adicionada.

Cuando se trabaja con grasa porcina la cual se dispersa mejor que la
bovina y para tener emulsiones estables no se deben superar los 15C.
La adicin de agua en forma de hielo contribuye a mantener la temperatura
baja.
Cuando la protena de la carne es insuficiente para garantizar la formacin
de la emulsin, se pueden usar protenas de origen animal y vegetal como
el caseinato de sodio y la protena de soya.
Con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe bajar del 16% para
emulsiones preparadas con carne fresca y del 21% cuando se usan carnes
congeladas (Tapias, Gmez y Pea, 1989 p.194)

43

6.2.2. La grasa en los embutidos. Se define como la grasa fundida de los tejidos
grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo en buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no
comprendern huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, rganos,
trqueas, grandes vasos sanguneos, restos de grasa, recortes, sedimentos,
residuos de prensado y similares, y estarn razonablemente exentos de tejido
muscular y sangre. (Codex alimentarius, 2009).

La grasa se utiliza en los embutidos de un 15 a 20% del peso final. Es muy
importante en las emulsiones crnicas, ya que la grasa se mezclara con la carne
para formar una pasta homognea, caracterstica bsica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificados. La grasa tiene diferentes funciones en los
embutidos como aportar cidos grasos esenciales, ser una fuente de energa y
proporcionar sabores agradables al alimento (Guerrero y Arteaga, 1990).

6.2.3 Funciones de los ingredientes no crnicos en los embutidos

6.2.3.1 Sal. La sal es el ingrediente ms comn en los embutidos. Cualquier tipo
de embutido contendr entre un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal
desempea funciones muy importantes como las siguientes: da sabor, funciona
como conservante y solubiliza protenas. La sal sirve como conservante llevando a
retardar el crecimiento microbiano. La capacidad de la sal de solubilizar las
protenas miofibrilares es de vital importancia debido a que solubilizadas estas
protenas sirven como envoltura a las partculas de grasa uniendo agua, dando
lugar a una emulsin ms estable (Price & Schweigert, 1994, p. 420-421).

Para los mismos autores este ingrediente tiene sus inconvenientes debido a que
favorece el desarrollo de enranciamiento de la grasa, lo que disminuye la vida til

44

de almacenamiento ya sea en congelacin o refrigeracin. Esto se debe a la
accin de metales pesados que posee la sal como impurezas, as como tambin al
efecto oxidante de la sal por s misma (p. 421)

6.2.3.2 Fosfatos. Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los
alimentos. Su empleo en todos los campos de la tecnologa alimentaria obedece a
sus valiosas propiedades especficas en la fabricacin de alimentos. En el
tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricacin de embutidos y
artculos curados y cocidos. Los fosfatos en la fabricacin de embutidos favorecen
el proceso de emulsin, ya que estimulan la dispersin molecular. Otro efecto de
los fosfatos es su accin conservadora, estos impiden o retrasan la oxidacin de
las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben el
crecimiento de microorganismos presentes. (Prandl, Fischer, Schmidhofer & Sinell,
p. 522-524).

En cuanto a los fosfatos utilizados para la elaboracin de embutidos de pescado,
se encuentran un gran grupo de sales formadas por cidos ortofosfrico,
pirofosfrico y metafosfrico. Estas sales generalmente son solubles en agua
formando soluciones incoloras y sin olor. El ms utilizado para la elaboracin de
embutidos son los pirofosfatos, ya que propician la degradacin del complejo de
actomiosina, posee propiedades antioxidantes y no influye en el sabor del
producto obtenido (Hleap, 2003, p. 25-26)

6.2.3.3 Almidn. El almidn se extrae principalmente de cereales, tubrculos y
frutas. Existen diferentes formas de almidn. Cada una de sus formas posee
caractersticas independientes que condicionan su aplicacin en la industria
alimentaria, ya que influyen en las propiedades reolgicas y sensoriales, porque
son hidratables y adems presentan gelatinizacin a ciertas temperaturas. Los

45

almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a
travs de su capacidad de ligazn como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial (sabor, textura, jugosidad, color), adems de mejorar el rendimiento
(Secofi, 2000, p. 116-117).

El almidn es un aditivo muy importante en la elaboracin de embutidos debido a
que les trasmite la consistencia exigida. Dicha consistencia est unida con el
proceso de formacin de la masa homognea, acompaado por la absorcin de
humedad del almidn. Al elaborar las mezclas para embutidos, el almidn se
agrega en seco (en polvo) o en suspensin. La influencia del almidn en la
elasticidad de la mezcla para embutidos se determina por las propiedades de sus
otros componentes, en primer lugar de la materia prima bsica (el pescado), el
azcar y la sal. Adems depende tambin del contenido en la carne de pescado
de protena disuelta (protena sarcoplasmtica) (Hleap, 2003, p. 20).

Para el anterior autor en productos con bajo contenido de protenas disueltas (por
ejemplo la carne de Toyo) la consistencia de los productos se determina por la
cantidad de almidn agregado a la mezcla (p.20).

6.2.3.4 Agua o hielo. El agua es uno de los componentes ms importantes de
los embutidos, ya esta influye directamente en sus propiedades fsico-qumicas,
bioqumicas y mecnico-estructurales. Esto se ve reflejado en la consistencia de la
mezcla, la cual disminuye al agregarle agua reduciendo adems la influencia
negativa de las grasas en las propiedades mecnico-estructurales de los
productos. Adems al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se
genera el aumento del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo
que influye positivamente en todo su proceso de aglutinacin. La influencia del
agua en la capacidad de retencin de humedad de los productos depende de su
secuencia de adicin a la materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y de l a

46

sal, la capacidad de retencin de humedad de los productos aumenta. Al mismo
tiempo la secuencia de adicin de agua no influye en el pH de la mezcla para
embutidos (Hleap, 2003, p. 22)

6.2.3.5 Protena de soya. Segn Hleap (2003) de los aditivos vegetales uno de
los ms efectivos es el extracto de soya, gracias al alto valor nutritivo de su
protena, fuente de casi todos los aminocidos esenciales. En la protena de soya
la relacin de aminocidos esenciales es cercana a la ptima. Un aditivo como el
concentrado proteico de soya, condicionan el aumento de la capacidad de
retencin de la humedad de la carne molida y entre mayor sea la dosis de adicin
y menor el tiempo de conservacin es ms efectivo. (p.24)

El mismo autor subraya que la soya influye tanto en el sabor como en la
consistencia del embutido obtenido. Para tener una buena calidad en los
embutidos y perdidas mnimas de masa en el proceso de elaboracin trmica, al
contener una gran cantidad de soya en la formulacin es necesario incluir ms
agua y menos fosfato. (Hleap, 2003, p. 23)

6.2.3.6 Azcar. El azcar es otro aditamento para la elaboracin de embutidos y
su inclusin en la formulacin tiene la finalidad de mejorar su sabor a travs de la
modulacin de la sal y disminucin de la dureza de la carne de pescado, debida a
la adicin de sal. Es importante recordar que el azcar no influye en la estabilidad
e intensidad del color de los productos (Hleap, 2003, p. 24)

6.2.3.7 Sal de curacin. Actualmente los agentes de curado aprobados por las
entidades de control sobre los alimentos en casi todos los pases son el nitrito de
sodio y de potasio. Estos compuestos se utilizan prcticamente en todas las

47

carnes procesadas con excepcin de los embutidos frescos. La funcin de estas
sales es el desarrollo del color curado.

Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos,
por un lado, un sabor curado, como se observa en jamones y salchichas cuenta
con una proteccin al sabor brindada por el nitrito, puesto que este opera como un
antioxidante en sistemas crnicos. De esta manera, la carne curada se encuentra
protegida de la oxidacin de la grasa y de los sabores rancios asociados. Por otro
lado, el nitrito provee una definida inhibicin bacteriana y contribuir a suprimir los
microorganismos que causan deterioro que a la postre af ecta el sabor de la
salchicha. (Secofi, p. 112-113).

6.2.3.8 Nitrato y nitritos. El nitrato y el nitrito sirven para tres propsitos de la
carne procesada, estabilizar el color, Estabilizar el sabor de la carne la carne
curada, proteccin de la carne curada del botulismo. La presencia de nitritos y
nitratos en carnes procesadas, causan la fijacin del pigmento natural de la carne,
la mioglobina, a una forma ms estable, el color rosado. (Manotas y Grajales,
1995, pg. 33)

6.2.3.9 Eritorbato. Los eritorbatos se emplean comnmente en el curado de
carnes: el cido eritrbico y el eritorbato de sodio. Estos dos aditivos trabajan tanto
para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de
elaboracin, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada.
Los eritorbatos en los productos embutidos retardan el desarrollo posterior de
descoloramiento y prdida del sabor (Secofi, 2000, p.114).

48

6.2.4 Maltodextrina.

Las maltodextrinas son el producto de una hidrolisis parcial del almidn. Son
polisacridos de molculas D glucosa y maltosa unidas por enlaces glucosdicos
1-4. Su frmula qumica es (C
6
H
10
O
5
)
n
en donde n vara entre 300 y 1000, se
caracterizan adems por un equivalente de dextrosa menor de 20. (Manotas y
Grajales, 1995, p. 28).

Algunas maltodextrinas son solubles en frio y presentan un ligero sabor dulce.
Debido a esta ltima propiedad tiene aplicacin como edulcorante. Las
propiedades de la Maltodextrina dependen en gran medida del valor del
equivalente de dextros. Este sirve como agente para rellenar, espesar, sustituto de
grasa y portador de saborizantes sensibles y voltiles (Manotas y Grajales, 1995,
p. 28).

6.2.4.1. Inclusin de Maltodextrina en productos crnicos. Las Maltodextrinas
se utilizan solas o en combinacin con otros ingredientes para reducir niveles de
grasa en diversos productos crnicos, tales como hamburguesas y salchichas. La
Maltodextrina puede dar lugar a un gel que tiene algunas caractersticas similares
a la grasa. Cundo son utilizados como sustitutos de grasas, tienen la capacidad
de retener el agua y por lo tanto mejorar la suculencia y la sensibilidad de los
productos crnicos. Adems, pueden ser utilizados como espesantes o ligantes,
logrando mejorar la estabilidad de las emulsiones. Se ha comprobado que
adicionar la Maltodextrina a altas concentraciones contribuye a mejorar la textura
de los productos crnicos, de ah su expendido uso en la industria de los
embutidos (Colmenero, 1996). En sntesis, la maltodextrina es un excelente aditivo
que puede reemplazar agentes gelicantes, sin modicar tiempos de coccin. Son
ideales para obtener productos con buena textura, transparentes y con buen bri llo,
es una fuente alta de carbohidratos.

49

6.3. OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS

6.3.1 Molienda. El objetivo primordial de esta operacin es disminuir el dimetro
de partcula de la materia prima crnica ya sea bovino, porcino o productos
hidrobiolgicos. Los discos comunes a utilizar son de 3, 5 y 10 mm. Para ello se
utilizan molinos con tornillo helicoidal (Secofi, 2000, p. 50)

6.3.2. Mezclado.

El mezclado se realiza en un Cutter por un tiempo de 5 a 8 min. El Cutter es un
aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran
velocidad. Esto permite obtener una masa homognea que ayuda a la obtencin
de la emulsin. (Molina, 2008, p. 24).

6.3.3. Embutido de la masa crnica.

En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura, el aire en el
producto (que est dentro de la salchicha), la longitud y el dimetro de la salchicha
y el calibre de la tripa a utilizar. El control de la temperatura es muy importante, ya
que no debe sobrepasar los 12C, pues se podra provocar el rompimiento de la
emulsin. La longitud de la salchicha va a depender del tipo de salchicha que se
quiera producir. El dimetro de la salchicha se relaciona con la presin de
embutido a utilizar y debe ser el adecuado de acuerdo al tamao de la tripa. El
calibre de la tripa depende del tipo de salchicha a realizar, para la tipo Viena el
calibre es 21 o 23 (Secofi, 2000 p.54).

50

6.3.4. Cocimiento.

El proceso trmico ejerce sus mayores efectos en las caractersticas del producto
a travs de los cambios en la matriz continua de protena. En el proceso de
coccin se fija la matriz de protena y estabiliza el producto terminado. El objetivo
de esta operacin es el secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura
adecuada. Se puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando
se realiza en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que cuando se usa aire
y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos continuos. En ambos
procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, es recomendable que se alcance
una temperatura interna del producto de 74C a 76C. Cuando el cocimiento se
realiza con agua la temperatura del agua de calentamiento deber estar entre los
80 a 85C hasta que el producto alcance la temperatura interna (Secofi, 2000 p.
56-57).

6.3.5. Enfriamiento.

El objetivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 72
74C, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una
temperatura de 0 a 4C. Se utiliza agua fra que puede ser enfriada con un sistema
sencillo como es el agregar hielo; con esto se enfra la temperatura del agua de 0
a 2C. El enfriamiento se puede lograr a travs de agua fra o del uso de salmuera,
esto depender del tipo de operaciones que se hayan hecho previamente; por
ejemplo, es comn que si el cocimiento se realiz en agua, el enfriamiento se
realice con agua con hielo; mientras que si se hizo en hornos es comn el uso de
salmuera (Secofi, 2000 p. 57-58)

51

6.3.6 Empacado.

En esta etapa, las variables de control son: la temperatura, la cual no debe
sobrepasar los 8C. El manipuleo del producto representa un foco de
contaminacin por microorganismos, puesto que el producto se pone en contacto
directo con las manos de los operadores, sobre todo si al producto se le ha
eliminado la tripa (que es lo ms comn), por eso es recomendable automatizar
por medio de bandas transportadoras para evitar mucho manipuleo del producto.
El material del empaque desempea un gran papel en el mantenimiento de las
caractersticas del producto ya que este debe mantener la humedad y sabor del
producto dentro del empaque y al mismo tiempo, deber ser una barrera para
evitar la introduccin de oxgeno, malos olores y contaminacin microbiana. El
oxgeno causa rancidez, perdida de sabor, color y promueve el crecimiento de
microorganismos y hongos de las carnes procesadas. La solucin a la presencia
de oxigeno es el empacado al vaco, el cual elimina el aire dentro del paquete y
mantiene al producto estable (Secofi, 2000 p. 60-61).

6.4. EL TOYO.

Tiburones de mediano tamao que pueden llegar a pesar hasta 120 kilos y a medir
cerca de un metro treinta de largo, color caf-plomizo cuando est fresco, con
pequeas manchas circulares blancas a lo largo del eje dorsal del cuerpo. Cabeza
pequea y hocico moderadamente largo y angulado. Posee dos aletas dorsales no
precedidas por espinas. Esta especie de tiburn presenta hbitos pelgicos
costeros, encontrndose a profundidades que van desde los 10 a 100 metros.
(Navia, Meja y Caicedo, 2007)

52

Figura 1.
Toyo blanco
TOYO BLANCO

Clasificacin taxonmica:
Orden:Carcharhiniformes / Familia:Carcharhinidae /
Nombre cientfico:Carcharhinus Falciformis / Nombre comn: Toyo blanco,
Quilludo, Silky
Fuente: Navia, Meja y Caicedo, 2007

6.4.1. Caractersticas generales de Toyo blanco.

El Toyo Blanco se caracteriza por poseer un cuerpo alargado y esbelto, un hocico
moderadamente largo y puntiagudo, as como una primera aleta dorsal pequea
con pice redondeado, reconocen con facilidad porque el origen de la segunda
aleta dorsal se halla sobre o ligeramente detrs del origen de la aleta anal, cuenta
adems con dos grandes aletas pectorales de forma curva. (Navia, Meja y
Caicedo, 2007).

53

6.4.2. Composicin nutricional del Toyo.

Tabla 2.
Composicin nutricional del Toyo en general
Caloras (Kcal) 83
Agua (g) 77,7
Protenas (g) 18,7
Grasas (g) 0,4
Carbohidratos (g) 0,2
Fibra (g) 0
Ceniza (g) 1,4
Ca (mg) 21
P (mg) 229
Na (mg) 146,7
K (mg) 249,2
Vitamina C (mg) 29,3

Fuente: Tabla de composicin qumica de los alimentos, 2002

La tabla 3 indica la composicin nutricional del Toyo blanco (Carcharninus
falciformis) obtenido en el municipio de Buenaventura

54

Tabla 3.
Composicin nutricional del Toyo blanco (Carcharhinus Falciformis)
Anlisis Resultados
Grasa 0.46%
Protena Total 22.70%
Cenizas 1.10%
Carbohidratos Totales 0.35%
Caloras Totales 96.29 Kcal/100g
Humedad y materia voltil 75.40%
Fuente: Los autores 2012

.
6.5. EVALUACIN SENSORIAL EN ALIMENTOS

La evaluacin sensorial es definida como un instrumento cientfico, empleado para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento,
percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido
humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones
y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y
tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son
capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al
sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando se seleccionan y capacitan jueces para el anlisis sensorial. En

55

la investigacin El pescado fresco: Su calidad y cambios de su calidad la
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de la ONU, deja claro que la
interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin
muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
ms notables del pescado evaluado. (FAO, 1998)

56

7. METODOLOGA

Este proyecto se desarroll en la planta multipropsito de la Universidad San
Buenaventura Cali. La procedencia de las carnes fue: Toyo blanco del municipio
de Buenaventura y carne vacuna corte cadera del supermercado La 14 de la
ciudad de Cali.

La investigacin corresponde al modelo experimental y el diseo empleado se
realiz completamente al azar con 6 tratamientos (incluido el testigo) y 37
repeticiones por cada uno, es decir 37 unidades de salchichas.

La unidad muestral correspondi a una salchicha con peso alrededor de 51 g. Es
importante aclarar que para la elaboracin de las unidades muestrales se tom
como base de clculo 1000 g de emulsin crnica, 500 gramos de hielo y 500
gramos de aditivos, para un total de 2 kg para procesar cada tratamiento, puesto
que los equipos estn diseados para este valor mnimo de operacin.

Las diferentes proporciones empleadas de carne de Toyo respecto a la de res se
manipularon deliberadamente con al nimo de determinar su influencia en las
caractersticas organolpticas de la salchicha como son el olor, el sabor, la textura
y el color.
2
De igual forma se incluy Maltodextrina en diferentes proporciones con
el objetivo de observar y analizar su influencia en las caractersticas reolgicas del
producto en especial en la textura al reemplazar la harina de trigo. Con base en
los objetivos anteriormente mencionados, las hiptesis que se plantearon en la
investigacin fueron:

2
Con un inters especial en las dos primeras caractersticas, ya que en ocasiones por ellas los productos
elaborados a partir de pescado y marisco no son acogidos por el consumidor.

57

H0 = Las variaciones en las proporciones de la carne de Toyo respecto a la de res
en los diferentes tratamientos no presentan diferencias significativas en las
caractersticas organolpticas como el olor, el sabor y el color.

H1 = Las variaciones en las proporciones de la carne de Toyo respecto a la de res
al menos en un tratamiento presenta diferencias significativas en las
caractersticas organolpticas como el olor, el sabor y el color.

H0 = Las variaciones en las proporciones de la Maltodextrina respecto a la harina
de trigo en los diferentes tratamientos no presentan diferencias significativas en la
variable textura.

H1 = Las variaciones en las proporciones de la Maltodextrina respecto a la harina
de trigo al menos en un tratamiento presentan diferencias significativas en la
variable textura.

Las diferentes proporciones de la carne de Toyo respecto a la de res fueron
discutidas y a su vez definidas con base a los antecedentes investigados, y se
tom las que se presentan en la Tabla 4.

Tabla 4.
Porcentajes de adicin de carne magra de Res y Toyo para los diferentes
tratamientos.

MATERIA PRIMA T0 (%) T1 (%) T2 (%) T3 (%) T4 (%) T5 (%)
Carne magra de Res 100 50 25 15 75 85
Carne magra de Toyo 0 50 75 85 25 15
T= Tratamiento
Fuente: Los Autores. 2012

58

En la tabla 5 se observa la distribucin en gramos de las principales materias
primas para la elaboracin de las salchichas.

Tabla 5.
Materias primas para la elaboracin de las salchichas
MATERIAS PRIMAS T0 (g) T1 (g) T2 (g) T3 (g) T4 (g) T5 (g)
Hielo 500 500 500 500 500 500
TOTAL 1500 1500 1500 1500 1500 1500
T= Tratamiento
Fuente: Los autores. 2012

Como base de clculo se estableci 1000 gramos de la suma de las cantidades
crnicas y el 50 % de las cantidades de las carnes corresponde al Hielo agregado
en la formulacin, con un valor constante de 500 gramos para cada tratamiento.

La Tabla 6 ilustra las cantidades en gramos y porcentajes de los diferentes
aditivos utilizados para la elaboracin de las salchichas.

59

Tabla 6.
Aditivos adicionados para la elaboracin de las salchichas

MATERIA
PRIMA
% T0 (g) T1 (g) T2 (g) T3 (g) T4 (g) T5 (g)
Hielo
50 500 500 500 500 500 500
Grasa de cerdo
13,04 195,55 195,55 195,55 195,55 195,55 195,55
Sal
1,4 21 21 21 21 21 21
Azcar
0,53 8 8 8 8 8 8
Saborizante
salchicha
0,53 8 8 8 8 8 8
Sal de cura
0,47 7,05 7,05 7,05 7,05 7,05 7,05
Fijador de color
0,07 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05
Emulsionante
(fosfato)
0,47 7,05 7,05 7,05 7,05 7,05 7,05
Maltodextrina
15,3 0 229,5 229,5 229,5 229,5 229,5
Harina de trigo
15,3 229,5 0 0 0 0 0
Eritorbato
0,13 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95
Protena de soya
0,47 7,05 7,05 7,05 7,05 7,05 7,05
Glutamato
monosdico
0,92 13,8 13,8 13,8 13,8 13,8 13,8
T= Tratamiento.
Fuente: Los autores, 2012

60

7.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales utilizados para la elaboracin de las salchichas

- Picadora
- Molino para carne
- Cter
- Embutidora
- Marmita
- Mesas de acero inoxidable
- Guantes
- Tapa bocas
- 2 Termmetros de aguja.
- 2 Cuadros para pelar y picar
- 3 Cuchillos
- 3 Esptulas
- Hilo de camo.
- Regla
- 5 Vidrio reloj
- 13 Beaker de 10 ml
- 2 Balanzas digitales

7.2. Metodologa para el diagnstico de la produccin, transformacin y
comercializacin de las especies deToyo en el municipio de Buenaventura.

El diagnstico de estos tres puntos se efectu utilizando la metodologa de
muestreo intencional con grupos focales, debido a que esta herramienta
proporciona la libertad directa y por conveniencia de seleccionar los individuos de

61

la poblacin para aplicarle entrevistas y encuestas (McDaniel & Gates, 2005, p.
373).

El levantamiento de informacin para esta parte de la investigacin se realiz en el
puerto de Buenaventura en 20 pesqueras dedicadas a la produccin y
comercializacin de productos hidrobiolgicos por medio de una encuesta dirigida
a los gerentes y supervisores de tales pesqueras.

Adems de estos lugares se entrevist a 14 pescadores artesanales con una edad
promedio de 21 a 58 aos, los cuales llevan pescando entre 8 a 40 aos.
3
. Se
entrevistaron 10 pescadores industriales con edades entre 24 a 60 aos, con una
experiencia en el sector de 22 a 40 aos. De manera complementaria se
entrevistaron 5 ahumadoras de las galera de pueblo nuevo, barrio la playita y
barrio R9, las cuales se encuentran en edades de 23 a 56 aos y llevan
aproximadamente 20 aos en el oficio de ahumar pescado.

El otro rengln importante a abordar en el levantamiento de informacin, fueron los
artesanos de la rampla en el parque de Buenaventura, entre quienes se logr
entrevistar a 4 con edades entre 18 a 60 aos y con una experiencia en el oficio
de 4 a 25 aos.

Por otro lado, se logr entrevistar a 5 vendedores de cada una de las galeras de
pueblo nuevo, Juan Xlll, Bella Vista y La independencia con edades entre 25 a 60
aos, quienes llevan en la venta de pescado de 20 a 35 aos.

Tambin se entrevistaron 3 comerciantes de aletas que se dedican a la compra de
esta parte del Toyo para exportar a pases asiticos, en esos casos las personas

3
De los pescadores entrevistados, cuatro hacen parte de la Asociacin de Pescadores Artesanales de
Juanchaco, El Manglar, la cual naci como parte de la estrategia CESPA (Centro de Servicios para la Pesca
Artesanal) en el marco del Programa de Pesca INPA-VECEP

62

cuentan con una edad promedio de 35 a 58 aos y llevan en la comercializacin
entre 5 y 30 aos.

Por ltimo, se entrevistaron a 5 cocineras de la galera de pueblo nuevo y el
parque Nstor Urbano Tenorio, con edades de 20 a 60 aos y quienes llevan en la
culinaria entre 3 a 40 aos. Para estos casos se aplic una entrevista semi-
estructurada, que indagaba los aspectos relacionados con datos y cifras sobre la
produccin, transformacin y comercializacin del Toyo.

La informacin suministrada por las pesqueras y los entrevistados permiti la
respectiva tabulacin de los resultados y la obtencin de las grficas, que permiten
un anlisis completo del panorama productivo, de transformacin y comercio del
Toyo blanco, la principal materia prima de las salchichas que han sido objeto de
estudio.
4

7.3. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE SALCHICHA A PARTIR DE CARNE DE TOYO.

7.3.1 Recepcin de la materia prima.

Las carnes de Toyo, res y la grasa de cerdo, que se encontraban congeladas a una
temperatura -4 C fueron lavadas durante 5 minutos con agua para extraerle la
sangre e impurezas, garantizando as la calidad e inocuidad las materias primas.

4
Lo que se busc con la tabulacin de porcentajes es lograr una aproximacin cuantitativa a partir de la
informacin suministrada por las personas entrevistadas y encuestadas

63

7.3.2. Fileteado.

El proceso de fileteado se realizo en primer lugar al Toyo, al que se desmembr
su cabeza y aletas, luego se sujet con firmeza de la cola para retirarle su piel, por
medio de un cuchillo se fue desprendiendo su piel de la carne, despus se dio
vuelta al pez para retirar la columna principal y dejar solo la carne, para ser
troceada y facilitar su pesaje. Las carnes de res y la grasa fueron troceadas por
medio de un cuchillo para facilitar el proceso de pesaje. (Ver figura 2)

Figura 2.
Fileteado


7.3.3. Rendimiento en canal.

Para la elaboracin de todos los tratamientos de las salchichas se utilizaron dos
ejemplares de Toyo Blanco (Carcharhinus falciformis) en la Tabla 7 se ilustra los
rendimientos de cada uno de los cortes que constituye el Toyo.

64

Tabla 7.
Rendimiento en canal Toyo blanco
Toyo # 1 Toyo # 2
Corte Peso (gramos) % Corte Peso (gramos) %
Carne 1495.6 79% Carne 1359.45 80%
Piel 139.1 7% Piel 128.3 8%
Hueso 89.3 5% Hueso 72.5 4%
Aleta dorsal 36.8 2% Aleta dorsal 34.4 2%
Aleta pectoral 49.6 3% Aleta pectoral 45.9 3%
Aleta caudal 69.7 4% Aleta caudal 58.3 3%
Total: 1880.1 100% Total: 1698.85 100%

7.3.4 Pesaje.

El procedimiento de pesaje se realiz teniendo en cuenta las proporciones de las
carnes y aditivos para cada tratamiento, primero se pesaron las carnes de Res,
Toyo y la grasa de cerdo en una balanza digital con una medicin mnima de 5 g y
un peso mximo de 30 kg., despus se pesaron los aditivos en una balanza
digital con una precisin de 0.01 g y capacidad de 200 g. dando como resultado un
peso global de carnes y aditivos de 2000 g de masa entrante.

7.3.5 Picado y molido.

Las carnes y la grasa de cerdo fueron troceadas en un disco de 5mm de dimetro
de partcula y posteriormente se llev hasta el Cutter. (Ver figura 3)

65

Figura 3.
Molido de carnes


7.3.6. Mezcla de ingredientes en el Cutter.

El mezclado de las carnes y aditivos se realiz por medio de un cutter, el cual est
provisto de cuchillas que pican finamente las carnes, facilitando la homogeneidad de
la emulsin, esta operacin se realiz para cada tratamiento en un rango de 10 a 15
minutos. Se le realiz una inspeccin constante debido a que la temperatura de la
masa no debe sobrepasar los 15 C ya que esto es un factor decisivo para la
estabilidad de la emulsin (Villegas de Gante, 2009, p. 166). La adicin de las
proporciones de las carnes y de los aditivos (harina de trigo y maltodextrinas) vari
dependiendo de la formulacin de cada tratamiento. El Ciclo de preparacin fue el
siguiente: Primero son agregadas las carnes y la grasa de cerdo, despus la mitad
del hielo, seguidamente, el azcar, sal, color, condimento salchicha, se tom la
temperatura de la emulsin ( 15) y sal de cura, se adicion la otra parte del hielo
y la harina de trigo. Solamente se adicion para el tratamiento testigo (T0) y para
el resto de Tratamientos T1 a T5 Maltodextrina lo que ayud a proporcionar una

66

mejor formacin de la pasta logrando mayor homogeneidad y una textura firme y
jugosa. Luego se le adiciona el fosfato lo que facilit la unin de las fases. Por
ltimo se agreg el glutamato como potenciador de sabor y cuando la pasta ya se
encontraba homognea, se agrego la protena de soya dado que esta influye tanto
en el sabor como en la consistencia del embutido obtenido, para terminar se
agrega el eritorbato el cual proporciona una proteccin al color y sabor del
embutido
5
. (Ver figura 4)

Figura 4.
Mezcla de ingredientes en el Cutter


5
El Eritorbato es adicionado al final debido a que en productos embutidos como las salchichas este debe ser
agregado luego del nitrito tomando un tiempo de consideracin suficiente para que el nitrito se disperse de
manera uniforme (Secofi, 2000, p.114). (Ver figura 5)

67

Figura 5.
Flujograma de mezcla de ingredientes adicionados en la mquina de cutter

Mezclar

Harina de Trigo (T0) y
Maltodextrina (T1 a T5)
Hielo
Adicin de
Azcar
Adicin de
Color
Sal de cura
Condimento
salchicha
Unin de fases

Fosfato
Glutamato Soya
texturizada
da
Eritorbato
Sal Adicin de
Hielo
15 C
15 C
15 C
Carnes Grasa de cerdo

68

7.3.7. Embutido en tripa sinttica.

Cuando la emulsin estuvo completamente homognea se procedi a embutir la
masa en una embutidora vertical y posteriormente se agreg la masa dentro de la
tripa sinttica de colgeno de res calibre 22, con un dimetro de 22 mm. Para
cada tratamiento se dispuso de 550 cm de tripa sinttica. (Ver figura 6)

Figura 6.
Embutido en tripa sinttica.


7.3.8. Atado con hilo de camo.

Inmediatamente la masa de salchicha es introducida dentro de la tripa sinttica se
procedi a amarrar manualmente teniendo en cuenta un tamao de 13 cm para
cada salchicha debido a que es tipo Viena.

69

7.3.9 Pre coccin.

Luego del atado las salchichas fueron introducidas en una marmita con una
temperatura promedio del agua de 80C contabilizando 15 minutos para cada uno
de los tratamientos. (Ver figura 7)

Figura 7.
Pre coccin


7.3.10. Enfriamiento.

Las salchichas luego de la pre coccin salieron a una temperatura interna de 75
C y con el fin de lograr un enfriamiento se colocaron dentro de un recipiente que
tena agua fra a una temperatura de 2C mediante la adicin de hielo. Las
salchichas son introducidas en el recipiente hasta que se logr una temperatura
interna promedio de 4C para cada uno de los tratamientos elaborados.

70

7.3.11. Empacado al vaco.

Se seleccionaron las salchichas con mejor apariencia y buena consistencia. El
empacado al vaco se realiz a los 6 tratamientos, se empaco 4 salchichas por
empaque, para un total de 55 empaques al vaco por los 6 tratamientos y un total
de 222 salchichas aproximadamente. Este proceso se realiz por medio de una
empacadora al vaco lo que ayudara a conservar la calidad del producto, la
frescura, a mantener el color y peso original y a protegerlo contra el medio
externo.

7.3.12. Almacenamiento.

Las salchichas seleccionadas y ya empacadas se llevaron a congelacin a una
temperatura de -16C. Las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas se realizaron
al trmino de 25 das de congelacin, de acuerdo a lo especificado por el codex
alimentario. (Ver figura 8).

Figura 8
Almacenamiento


71

Figura 9.
Diagrama de flujo general del proceso de elaboracin de salchicha a partir de carne
de Toyo

Molido y
picado
Recepcin materia prima.
Fileteada.
Rendimiento en canal
Pesaje
Pre coccin
Disco de
5mm de
dimetro
Mezcla de carnes
con ingredientes
en el cter
Embutido en
tripa
sinttica
- Azcar
- Sal
- Color
- Hielo
- Condimento
salchicha
- Sal de cura
- Harina de
trigo o
Maltodextrina
- Fosfato
- Glutamato
- soya
texturizada
- Eritorbato

Atado Hilo
camo
80C por 15
minutos
Enfriamiento
Empacado
al vaco
Operacin
Inspeccin

Almacenamiento
Descripcin
Espera
Almacenamiento
Durante 25 das
con T=-16 C
Convenciones
Smbolo

72

7.4. EVALUACIONES SENSORIALES

El anlisis sensorial es la identificacin, medida cientfica, anlisis e interpretacin
de las propiedades (atributos) de un producto tal como son percibidas mediante
los cinco sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. (Carpenter, Lyon y
Hasdell, 2000, p. 11).

7.4.1. Procedimiento de pruebas de seleccin de catadores.

La seleccin de catadores se realiz con 30 personas en edades entre 18 a 50
aos divididas en 18 hombres y 12 mujeres del ingenio Mayagez, es importante
agregar que las personas en estas edades cuentan con un organismo que ha
logrado su desarrollo ptimo tanto fisiolgico como culturalmente (Pedrero y
Pangborn, 1996, pg. 40). Se tuvo en cuenta, por medio de preguntas abiertas,
que las personas no tuvieran accesorios en la lengua y boca, que no fumaran, no
tuvieran problemas respiratorios, ni trastornos estomacales, que no ingirieran
bebidas alcohlicas regularmente, que no sufrieran alergia por tipos de alimentos y
en el caso de las mujeres, que no se encontraran en estado de embarazo
(Pedrero y Pangborn, 1996, p. 69).

Mediante un Test a ciegas se realiz la seleccin de los catadores para las
variables olor, sabor, color y textura, el criterio de seleccin de los catadores, se
realiz evaluando los resultados del test a ciegas, en todos los casos tuvieron ms
del 50 % de acierto para cada una de las variables (Fortin & Desplancke, 2001)

7.4.2. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin del sabor.

Para la variable sabor se le proporcion a los catadores los cuatro sabores
bsicos: dulce, agrio (acido), amargo y salado. (Carpenter, Lyon y Hasdell, 2000,

73

p. 22). Para cada variable se prepararon soluciones de azcar, sal, caf y limn
al 0,1%, estas identifican los cuatro sabores bsicos dulce, acido, amargo y salado
respectivamente. A cada persona se le suministraron estas soluciones en copas
de plstico con un contenido de 50 ml.

Cuadro 1.
Identificacin de parmetros para la variable sabor
Cdigo Sabor Producto
A Dulce Azcar
B Acido Zumo de limn
C Amargo Chocolate crudo
D Salado Sal

Los resultados de las pruebas se registraron en un formato similar al Cuadro 2,
segn las respuestas dadas por cada persona.
6

Cuadro 2.
Test a ciegas variable sabor
Nombre Solucin a Solucin b Solucin c Solucin d Aciertos % de acierto


6
Los cuadros 4 ,6 y 8 tienen el mismo fin que el Cuadro 2 pero para las variables Textura, olor y color
respectivamente.

74

7.4.3. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin de la textura.

Las pruebas que se realizaron a los catadores de variable textura, consisti en
proporcionarles frutas con las siguientes caractersticas; suaves, blandas, duras y
de textura intermedia. Donde los sentidos del tacto y la vista son los encargados
brindar una buena a apreciacin. (Carpenter, Lyon y Hasdell, 2000, p. 19). Se les
proporciono a los catadores los productos con medidas fijas de 3 cm en volumen.
Los productos escogidos fueron:

Cuadro 3.
Identificacin de parmetros para la variable textura
Cdigo Textura Producto
A Suave Banano
B Blanda Gelatina
C Dura Galleta
D Textura intermedia Manzana, pera

Cuadro 4.
Test a ciegas variable textura
Nombre A B C D Aciertos % de acierto


75

7.4.4. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin de olor.

Dado que los seres humanos son capaces de percibir un nmero grande de
cualidades olfativas diferentes, se eligieron muestras representativas de los olores
ms comunes que, presumiblemente, el candidato logra tener conciencia. (Codex
alimentario, 1999. p. 6). Teniendo en cuenta este factor se les acerc a 10 cm
(Aproximadamente) de la nariz un algodn con esencia a Caf, ambientador y
menta, adems de un trozo de madera quemada.

Cuadro 5.
Identificacin de parmetros para la variable olor
Cdigo Percepcin olfativa
A Olor a caf
B Olor a madera quemada
C Olor a ambientador
D Olor a menta

Cuadro 6.
Test a ciegas variable olor


76

7.4.5. Prueba de seleccin de catadores para la evaluacin de color.

Para medir el daltonismo se us la prueba de diferenciacin de colores primarios
azul, amarillo, rojo, y sus matices. Se le proporciono a los catadores colores por
medio de unas fichas con una medida de 10x10 cm donde se ilustraban los
colores primarios y sus matices, ellos deban identificarlos mencionando su
nombre (Pedrero y Pangborn, 1996, p. 69).

Cuadro 7.
Identificacin de parmetros para la variable color.
Cdigo Percepcin visual
A Amarillo
B Azul
C Rojo
D Matices (violeta, verde, caf)

Cuadro 8.
Test a ciegas Variable color


77

7.4.6 Aplicacin de la prueba con catadores seleccionados

Una vez seleccionados, inici el proceso de catacin de los tratamientos
elaborados. Para ello se ubic un lugar con suficiente iluminacin, totalmente
pintado de blanco para que no exista posibilidad de distraccin, estaba exento de
olores ajenos y con excelente ventilacin. Las pruebas se ejecutaron a las 9:30
am, una hora intermedia del da para evitar estado de fatigas que pudieran
interferir en el resultado de la catacin. (Carpenter, Lyon & Hasdell, 2000, p. 26) se
procedi a suministrarles los tratamientos de las salchichas a evaluar de la
siguiente manera:

Las muestras fueron troceadas con un volumen alrededor de 3 cm, dependiendo
de la cantidad de personas seleccionadas. Se utilizaron 5 unidades de salchicha
por tratamiento. Los tratamientos fueron fredos en aceite de cocina a una
temperatura de 130 C de 3 a 5 minutos. A cada persona se le dej disponible
una mesa con vasos desechables y agua, se les indic que eran para que la
bebieran cada vez que probaran cada uno de los tratamientos (Anzalda, 1994, p.
32).

Se organizaron las personas seleccionadas en una mesa donde se les ubic una
bandeja con palillos, con cada tratamiento rotulado, a su vez se les suministro una
encuesta donde evaluaron los parmetros centrales (textura, sabor, olor y color).
Segn el criterio de evaluacin de las personas seleccionadas, se tomaron los
resultados de las encuestas, para el anlisis estadstico mediante la prueba de
Kruskal wallis.

7.4.7 Prueba de Kruskal Wallis.

La prueba de Kruskal-Wallis evala la hiptesis nula de que las medianas dentro
de cada una de las 6 columnas es la misma. Primero se combinan los datos de
todas las columnas y se ordenan de menor a mayor. Despus, se calcula el rango

78

promedio para los datos de cada columna. Cada vez que el valor P sea menor que
0,05 existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medianas de los
tratamientos con un nivel del 95 % de confianza, de lo contrario cuando es mayor
no existe dicha diferencia.

8. PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS.

8.1 ANLISIS DEL CONTEXTO DE PRODUCCIN, TRANSFORMACIN Y
COMERCIALIZACIN DE LAS ESPECIES DE TOYO BUENAVENTURA.

8.1.1 Anlisis de especies de Toyo en pesqueras de Buenaventura. La
produccin de las especies de Toyo en Buenaventura ha disminuido por los altos
costos de combustible, la prohibicin de la pesca de Toyo en aguas
internacionales, cierre de pesqueras en Buenaventura, los barcos de pesca blanca
se dedicaron a otras actividades y los altos costos en los papeles de salida
(zarpe), todos estos factores influyen en que cada da se minimice la produccin
de las especies de Toyo.

79

8.1.2. Produccin de especies de Toyo en Buenaventura.

Figura 10.
Produccin de especies de Toyo en Buenaventura


En la figura 10 se observa que la especie de mayor produccin es Toyo Tinto
(Alopias Pelagicus) con 39%, seguido de la de Toyo Blanco (Carcharhinus
Falciformis) con 30%, y de la especie Toyo Cachuda (Sphyrna Lewini) con 26 % y
el Toyo Aletinegro (Carcharhinus limbatus) con un 5%. Segn los entrevistados, el
Toyo Tinto y el blanco son de mayor produccin ya que los cardmenes son los
ms extensos y se encuentran en los diferentes sitios de pesca autorizada.

39%
30%
26%
5%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Toyo Tinto (Alopias
Pelagicus)
Toyo Blanco
(Carcharhinus
Falciformis)
Toyo Cachuda
(Sphyrna Lewini)
Toyo Aletinegro
(Carcharhinus
limbatus)
Produccin de especies de Toyo en
Buenaventura

80

Figura 11.
Temporada de produccin de especies de Toyo en Buenaventura


En la figura 11 se observa que los periodos de enero y marzo representan el 10 %
de la produccin, seguido del periodo de abril a junio con 45 %, conjuntamente el
periodo de julio a septiembre con 30% y por ltimo el periodo de octubre a
diciembre con 15 %.

Los entrevistados (en especial los pescadores artesanales y pesqueras) afirman
que en los periodos de abril a septiembre los cardmenes de pescas se
encuentran en etapa de subsistencia en relacin con los periodos ms bajos que
son de octubre a marzo periodo en que estos peces se dirigen a costas de
Panam para su etapa de reproduccin y maternidad.

10%
45%
30%
15%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Ene - Mar Abr - Jun Jul - Sep Oct - Dic
Temporada de produccin de especies
de Toyo en Buenaventura

81

Figura 12.
Lugares de extraccin de especies de Toyo en Buenaventura


En la figura 12 se observa que el lugar donde se encuentra la mayor
concentracin de especies de Toyo es la isla Malpelo con 40%, seguido de baha
Mlaga con 30%, contina la isla Gorgona con 20 % y por ltimo el corregimiento
de Salahonda con 10%.

Segn los entrevistados (pescadores artesanales e industriales) la isla de Mlpelo
y Mlaga son los lugares de mayor produccin por la alta diversidad de especies
de peces, eso atrae a los Toyos los cuales se alimentan de ellos. En la isla
Gorgona existen ms restricciones de pesca ya que hace aproximadamente 4
aos fue declarado como reserva natural y las autoridades navales no permiten
acercar a los pescadores a determinada distancia. Todo lo contrario sucede en
Salahonda, donde los pescadores del pacifico vallecaucano compiten con sus
homlogos narienses quienes llegan a esa zona en busca del Toyo y otras
especies.
40%
30%
20%
10%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Isla Mlpelo Baha Malaga Isla Gorgona Salahonda
Lugares de extracion de especies de
Toyo en Buenaventura

82

Figura 13.
Promedio anual en toneladas de produccin de especies Toyo pesca
artesanal

Fuente: Gerentes y supervisores pesqueras de Buenaventura, 2012

En la figura 13, se observa que en lo relacionado con la produccin de pesca
artesanal de las especies de Toyo para el ao 2011 se distribuyen as: el Toyo
Tinto (Alopias Pelagicus) representa 96,8 toneladas explotadas, seguido del Toyo
Blanco (Carcharhinus Falciformis) con 88,5 toneladas, consecutivamente el Toyo
Cachuda (Sphyrna Lewini) con 66,6 toneladas y por ltimo el Toyo Aletinegro
(Carcharhinus limbatus) con 8,3. Segn gerentes y supervisores, afirman que esta
produccin de 260,2 toneladas para el 2011 con relacin a las principales
especies de Toyo, es baja respecto a aos anteriores, debido a los altos costos
del combustible, del tonelaje de hielo y a la capacidad de las embarcaciones, por
otra parte informan que el Toyo tinto, el Toyo blanco y Toyo cachuda se
encuentran en mayor proporcin porque son los peces que suelen llegar a los
424,7 - Ton
96,8 -Ton
88,5 - Ton
66,6 - Ton
8,3 - Ton
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Otras Especies Toyo Tinto
(Alopias
pelagicus)
Toyo Blanco
(Carcharhinus
Falciformis)
Toyo Cachuda
(Sphyrna
lewini)
Toyo
Aletinegro
(Carcharhinus
limbatus)
Promedio anual en toneladas de
produccin de especies de Toyo Pesca
artesanal

83

lugares permitidos de pesca. En cambio el Toyo aletinegro suele encontrarse en
aguas ms profundas, la mayora aguas internacionales donde es prohibida la
pesca.

Figura 14.
Promedio anual en toneladas de produccin de especies Toyo pesca
industrial.

Fuente: Gerentes y supervisores pesqueras de Buenaventura, 2012

En la figura 14, se observa que la produccin de pesca industrial de las especies
de Toyo para el ao 2011 se encontr que el Toyo Tinto (Alopias Pelagicus)
representa 284,4 toneladas, seguido del Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis)
con 210,5 toneladas, consecutivamente el Toyo Cachuda (Sphyrna Lewini) con
187,35 toneladas y por ltimo el Toyo Aletinegro (Carcharhinus limbatus) con 45,3.
Segn informacin de gerentes y supervisores de pesqueras, en las entrevistas
confirman que esta produccin de 727,55 toneladas para el 2011 es baja respecto
a aos anteriores esto es debido principalmente a los altos costos del combustible,
1234,7 - Ton
284,4 - Ton
210,5 - Ton
187,35 - Ton
45,3 - Ton
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Otras Especies Toyo Tinto
(Alopias
pelagicus)
Toyo Blanco
(Carcharhinus
Falciformis)
Toyo Cachuda
(Sphyrna
lewini)
Toyo
Aletinegro
(Carcharhinus
limbatus)
Promedio Anual en toneladas de
produccion de especies de Toyo pesca
industrial

84

y a las restricciones de las autoridades ambientales frente a la pesca del Toyo que
muchas veces solo los pescan para extraer sus aletas.

8.1.3. Transformacin de especies de Toyo en Buenaventura.

Figura 15.
Presentaciones de las especies de Toyo en pesqueras de Buenaventura


En la figura 15, se observa que las presentaciones de venta de las especies de
Toyo en las pesqueras de Buenaventura se encuentran de la siguiente manera el
eviscerado con el 60 %, seguido de filetes con 35 % y por ltimo el pescado entero
con 5%. Segn las pesqueras venden las especies de Toyo en presentacin de
eviscerado porque se comercializa hgados, aletas, mandbulas y vsceras. La
venta de filete ocupa el segundo lugar ya que los turistas y habitantes lo compran
para su consumo directamente.

60%
35%
5%
Presentaciones de las especies de
Toyo en pesqueras de
Buenaventura
Eviscerado
Filtes
Entero

85

Figura 16.
Valor agregado que se genera a las especies de Toyo en galeras de
Buenaventura


En la Figura 16, se observa que la carne ahumada ocupa un 55% seguido de los
filetes empacados al vaco con 35 % y por ltimo la carne de Toyo salada con
10%.

Los vendedores de las galeras encuentran una mayor demanda en la carne
ahumada ya que es muy apetecida para elaborar los platos gastronmicos
tradicionales del pacfico. Por otro lado, los filetes al vaco son ms buscados por
los turistas por su fcil preparacin. La carne de Toyo salada se mantiene como
una tradicin cultural, de baja demanda entre los habitantes de buenaventura.

55%
35%
10%
Valor agregado que se genera a las
especies de Toyo en galerias de
Buenaventura
Carne Ahumado
Filetes empacados al
vacio
Carne de Toyo salada

86

Figura 17.
Gastronoma de las especies de Toyo en Buenaventura.


En la figura 17, se observa que la gastronoma que incluye las especies de Toyo
en Buenaventura est constituida con: el seco de carne ahumada con 40%,
seguido de empanadas de Toyo con 20%, despus se encuentran ceviches y
papas rellenas con 15% y por ltimo los nuggets de Toyo con un 10%. Afirman las
cocineras del parque y de las galeras que el plato de mayor consumo por turistas
y habitantes es el seco de Toyo debido a su rico sabor y sazn proporcionado por
las cocineras. los nuggets de Toyo son muy poco preparados por el tiempo y el
proceso de elaboracin. En ese sentido es evidente que la gastronoma tradicional
y artesanal tiene una mayor presencia que la relacionada con procesos
agroindustriales.

40%
20%
15%
15%
10%
Gastronoma de las especies de Toyo
en Buenaventura
Seco de carne ahumada
Empanadas de Toyo
Ceviche
Papas rellenas de Toyo
Nuggets de Toyo

87

Figura 18.
Transformaciones de la piel de las especies de Toyo por parte de los
artesanos en Buenaventura.


En la figura 18, se ilustra que una de las trasformaciones del Toyo se deriva del
empleo de su spera y resistente piel. Esta es usada por los artesanos del parque
Nstor Urbano Tenorio, para hacer lijas con 50 %, Llaveros con 30% y correas con
20 %. Los artesanos afirman que las lijas implican un proceso ms fcil de
transformacin, ya que con ellas pueden recurrir a las distintas especies de Toyo.
El proceso de convertirla en lija comprende la exposicin al sol con un previo
remojo en formol. Por otro lado, los llaveros tienen un alto porcentaje de ventas
entre la poblacin, ya que su fabricacin consiste en extraer la piel y pegarla en
trozos de madera tomando la forma de las siluetas de las distintas especies de
Toyo y es pintando para darle un realce o acabado final de acuerdo con el gusto
del cliente. Por otra parte las correas, muy poco fabricadas por el largo proceso y
el costo de los insumos en su elaboracin implican someter la piel a un proceso de
curticin para dejarla libre de olores.
50%
30%
20%
Transformacin de la piel de las
especies del Toyo por parte de los
artesanos en Buenaventura.
Lija
Llavero
Correa

88

Figura 19.
Transformaciones de mandbulas y dientes de Toyo por parte de artesanos
de Buenaventura


En la Figura 19, se observa que se identifican varias modalidades de
trasformacin a las mandbulas y a los dientes del Toyo, las mandbulas disecas
se encuentran con 40 %, seguido de los collares con 30%, los dijes 25%, Aretes
con 3% y por ultimo pulseras con 2%. Segn los artesanos las mandbulas disecas
tienen una mayor demanda porque sirven para adornar restaurantes, pesqueras,
clubes de buceo y hogares, las otras artesanas, como collares tiene un alto valor
de transformacin ya que son elaborados con los dientes los cuales son extrados
de las distintas especies de Toyo y su fabricacin es muy artesanal ya que estos
dientes son sometidos a perforacin y sus partes son limadas para no causar dao
al cliente. Se encontraron casos en que los dijes son sometidos a baos en oro
40%
30%
25%
3% 2%
Transformacion de mandbulas y dientes de
Toyo por parte de artesanos de
Buenaventura
Mandbulas disecadas
Collares
Dijes
Aretes
Pulseras

89

para darle un valor agregado a estas piezas en las joyeras. Los mayores
compradores de las artesanas son los turistas.

Figura 20.
Transformaciones de aletas de especies de Toyo de Buenaventura en China.


En la figura 20, se observa que las aletas de Toyo son aprovechadas en el
continente asitico para hacer platos especiales, la sopa de al etas con un 70%,
seguido de espaguetis de aletas con 20% y por ltimo harinas para cremas de
sopa con 10%, segn los comerciantes entrevistados uno de los platos tpicos de
los asiticos es la sopa de aletas de Toyo, ya que es una buena fuente de
vitaminas y el costo de este plato en los restaurantes es muy alto. Los espaguetis
son elaborados con las aletas ya estas son en esencia cartlago, siendo sometidas
a un proceso de secado, luego son cortadas en tiras largas que se sumergen en
agua a altas temperaturas para su proceso de elaboracin y consumo. Las harinas
de Toyo las elaboran con un proceso de secado y luego molido, para despus
hacer cremas de pescado.
70%
20%
10%
Trasformacin de aletas de especies
de Toyo en Buenaventura en China
Sopas
Espaguetis
Harinas

90

8.1.3.1 Otras transformaciones. Segn los artesanos, el cartlago del Toyo, es
la parte principal, ya que sirve para tratar el cncer de pulmn, la artritis, la
psoriasis, la cicatrizacin de las heridas y para la inflamacin del intestino. Los
artesanos procesan el cartlago volvindolo harina y de esta manera lo venden en
presentaciones de 120 g y 250 g.

El Hgado en el Toyo constituye una quinta parte de su cuerpo, es muy rico en
aceites y vitaminas predominando la vitamina A, se utiliza en la industria
cosmtica como rejuvenecedor, aunque tambin se destaca por su uso medicinal
para el control del asma. Los artesanos procesan el aceite de hgado de Toyo y lo
venden en botellas de (750ml) y canecas de (350 ml).

Las vsceras del Toyo junto a las de otras especies de peces son recogidas por
una empresa de Cali que realiza harina de pescado, ya que en Buenaventura no
hay empresas dedicadas a la produccin de Harinas de pescado, ni alimentos
balanceados. Se aprovecha este recurso ya que est prohibido arrojar las vsceras
al mar, porque ponen en peligro a las aves marinas.

91

8.1.4. Comercializacin de especies de Toyo en Buenaventura.

Figura 21.
Especies de Toyo de mayor comercializacin en pesqueras de Buenaventura


En la figura 21, se observa que el comercio de las especies Toyo en las pesqueras
se comporta de la siguiente manera: El Toyo blanco con el 46 %, seguido del Toyo
Tinto con 28%, por consiguiente el Toyo Cachuda con 16% y por ltimo el Toyo
Aletinegro con 10%, Segn trabajadores de las pesqueras el Toyo blanco es de
mayor comercializacin, porque su carne se utiliza en los restaurantes para
preparar platos especiales ya que esta es nacionalmente conocida, y por ser de
apariencia clara se ajusta a los requerimientos de los consumidores. Las otras
especies de Toyo son consumidas en platos tpicos de la regin como el seco de
Toyo ahumado, seviche de Toyo, empanadas de Toyo y otros platos tradicionales.

10%
16%
28%
46%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Toyo Aletinegro (Carcharhinus
limbatus)
Toyo Cachuda (Sphyrna lewini)
Toyo tinto (Alopias pelagicus)
Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis)
Especies de Toyo de mayor
comercializacin en Pesqueras de
Buenaventura

92

Figura 22.
Comercio interno de especies de Toyo en Buenaventura.


En la Figura 22, se observa que el comercio interno de las especies de Toyo se
comporta de la siguiente manera: Las pesqueras con 40%, seguido de las galeras
con 35 %, restaurantes con 15 % y por ltimo las ventas ambulantes con 10 %. En
el diagnostico se puede observar que la mayor comercializacin de la pesca
blanca es dirigida a las pesqueras, por otro lado las pesqueras se encargan de
vender a restaurantes y galeras, mientras que los vendedores ambulantes son
personas que tienen embarcaciones artesanales de pesca y quienes
comercializan directamente el pescado.

10%
15%
35%
40%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Ventas ambulantes
Restaurantes
Galerias
Pesqueras
Comercio interno de especies de Toyo
en Buenaventura.

93

Figura 23.
Comercio de especies de Toyo en Galeras de Buenaventura.


En la figura 23, se puede observar que la galera de Pueblo nuevo acapara el
46% del comercio de Tollo, seguido de la galera de Juan XXlll con 30%, la galera
de Bella vista con 15 % y por ltimo la galera de la independencia con 9 %. Segn
personal entrevistado en las galeras, la galera de Pueblo nuevo es la que ms
tiene demanda por encontrarse en el centro de la ciudad y por tener gran parte de
las pesqueras a sus alrededores, tambin en la parte superior (2 piso) de la
galera, se encuentran cocineras que realizan platos tpicos que atraen a muchos
turistas, la galera de Juan Xlll y Bella vista tienen baja concurrencia ya que estn
ubicadas en una zona de bajo turismo.

9%
15%
30%
46%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Galeria de la independecia
Galeria de bella vista
Galeria de juan Xlll
Galeria de pueblo nuevo
Comercio de especies de Toyo en
Galerias de Buenaventura

94

Figura 24.
Demanda de especies de Toyo en restaurantes de Buenaventura


En la figura 24, se observa el comercio de las especies de Toyo en los
restaurantes est constituido por la galera de pueblo nuevo con un 38% seguido
del Leos y mariscos con 19 %. Consecutivamente hotel estacin con 16%,
despus los balcones con 11%, por consiguiente la sombrita de Miguel con 9%
y por ltimo el palacio de las empanadas con el 7 %. Segn las pesqueras la
mayor compra la realizan los restaurantes de la galera de Pueblo nuevo, ya que
existen gran nmero de restaurantes en el sector, adems por su fcil acceso y
su bajo costo en los platos gastronmicos, el resto de restaurantes tienen menor
demanda ya que son sitios ms lujosos y los platos tiene un costo elevado,
excluyendo el palacio de las empanadas que solo se dedica a la venta de
empanadas y papas rellenas.

7%
9%
11%
16%
19%
38%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
El palacio de las empanadas
Sombrita de Miguel
Los Balcones
Hotel Estacion
Leos y mariscos
Restaurantes de Galeria de pueblo nuevo
Demanda de especies de Toyo en
restaurantes de Buenaventura

95

Figura 25.
Comercializacin de especies de Toyo en galeras de Buenaventura.


En la figura 25, se observa que el Toyo ahumado es el de mayor consumo con un
44% seguido del Toyo entero con un 35%, luego encontramos el filete de Toyo
con un 15% y por ltimo el Filete empacado al vaco con 6%.

Segn vendedores de la galera el Toyo ahumado es uno de los ms consumidos
por su aceptacin en la regin. El Toyo entero tambin cuenta con alta demanda
porque permite extraer sus partes para usos derivados, por otro lado, el filete de
Toyo y el filete empacado al vaco tienen menor consumo, aunque son buscados
por quienes prefieren la comodidad que representa su manipulacin.

6%
15%
35%
44%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Filete empacado al Vacio
Filete de Toyo
Toyo Entero
Toyo ahumado
Comercializacin de especies de Toyo
en galeras de Buenaventura

96

Figura 26.
Mercado nacional de las especies de Toyo en Buenaventura

Fuente: Gerentes y supervisores pesqueras de Buenaventura 2012

En la figura 26, se observa un panorama general de los canales de distribucin del
Toyo en el mercado nacional. Se nota que a las pesqueras de Cali llega el 52 %
del Toyo que sale de Buenaventura, seguido de l as pesqueras de Armenia con
20%, por consiguiente las pesqueras de Bogot con 15% y por ltimo las
pesqueras de Pereira con 13%. Segn gerentes y supervisores de las pesqueras
de Buenaventura, Cali presenta la mayor demanda porque esta ciudad est
entrando en la cultura del consumo del marisco, situacin que se deriva del alto
crecimiento poblacional de las personas de la costa pacfica radicadas en la
ciudad de Cali a causa, principalmente, del desplazamiento por causas violentas.
Las otras pesqueras a nivel nacional tienen una demanda moderada.

13%
15%
20%
52%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Pesqueras De Pereira
Pesqueras de Bogot
Pesqueras de Armenia
Pesqueras de Cali
Mercado Nacional de las Especies de
Toyo de Buenaventura

97

Figura 27.
Exportacin de aletas de especies de Toyo de Buenaventura a pases del
mundo.

Fuente: Gerentes y supervisores pesqueras de Buenaventura 2012

En la Figura 27, se observa que los comerciantes exportan las aletas de Toyo
conseguidas en Pesqueras de Buenaventura principalmente a pases asiticos y
colonias chinas de EE.UU. El mayor porcentaje de las exportaciones, segn datos
de las pesqueras exportadoras que fueron entrevistadas, alcanza un 60% de
exportacin a China, seguido de Hong Kong con 20%, Singapur con 15% y
colonias chinas en EEUU con 5%.

Segn los comerciantes los chinos procesan las aletas de toyo para hacer sopas
instantneas, cremas soperas y espaguetis, que son platos tradicionales de los
pases de oriente.

5%
15%
20%
60%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Colonias China de los EEUU
Singapur
Hong Kong
China
Exportacion de aletas de especies de
Toyo de Buenaventura a paises del
mundo

98

9. HALLAZGOS DEL DIAGNSTICO DE ESPECIES DE TOYO EN EL
MUNICIPIO DE BUENAVENTURA.

Los datos ms importantes arrojados durante esta investigacin indican que la
variedad de Toyo Tinto (Alopias Pelagicus) es una de las especies de mayor
produccin y mayor frecuencia en las pesqueras en el puerto de Buenaventura, la
variedad de Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis) le sigue siendo esta la de
mayor comercializacin dentro de las variedades ya que su carne es muy
apetecida por los turistas y habitantes de Buenaventura. Para el caso del Toyo
Cachuda (Sphyrna Lewini) la especie con el precio es muy moderada pero su
consumo no es muy alto por el sabor de su carne y color. La especi e Toyo
Aletinegro (Carcharhinus limbatus) es una variedad que no es muy recurrente pero
es muy bien aceptada por el consumidor con la cual se preparan diferentes platos
secos, empanadas y papas rellenas. Para este proyecto de elaboracin de
salchichas se tomo el Toyo blanco, teniendo en cuenta que es la especie con alto
consumo pero que requiere diversificacin en otras presentaciones.

99

10. RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE SALCHICHAS.

Ya elaboradas las salchichas se obtuvieron los resultados que muestra la tabla 8
la cual ilustra las diferentes proporciones en gramos que se adicionaron para cada
tratamiento.

Tabla 8. Materias primas utilizadas en la elaboracin de salchichas de Toyo

MATERIA
T0 (g) T1 (g) T2 (g) T3 (g) T4 (g) T5 (g) PRIMA
Hielo 500 500 500 500 500 500
Grasa de cerdo 195.55 195.55 195.55 195.55 195.55 195.55
Sal 21 21 21 21 21 21
Azcar 8 8 8 8 8 8
Saborizante salchicha 8 8 8 8 8 8
Sal de cura 7.05 7.05 7.05 7.05 7.05 7.05
Fijador de color 1.05 1.05 1.05 1.05 1.05 1.05
Emulsionante (fosfato) 7.05 7.05 7.05 7.05 7.05 7.05
Maltodextrina 0 229.5 229.5 229.5 229.5 229.5
Harina de trigo 229.5 0 0 0 0 0
Eritorbato 1.95 1.95 1.95 1.95 1.95 1.95
Protena de soya 7.05 7.05 7.05 7.05 7.05 7.05
Glutamato monosdico 13.8 13.8 13.8 13.8 13.8 13.8
Total Masa 2000 2000 2000 2000 2000 2000

100

Tabla 9. Distribucin de masas.

Masa o emulsin T0 (g) T1 (g) T2 (g) T3 (g) T4 (g) T5 (g) Promedio General (g)
Total masa de salchichas 1.882 1.890 1.892 1.886 1.888 1.886 1.887
Total masa perdida 118 110 108 114 112 114 113
Total masa del proceso 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000


Tericamente y experimentalmente elaborando las salchichas se obtuvo los
siguientes resultados:

Para la elaboracin de las salchichas se utiliz 2000 gr de masa entrante para
cada tratamiento y salieron 1887 gr de masa en promedio por cada tratamiento.
Se embutieron en la tripa sinttica un total de 37 salchichas por cada tratamiento
donde se utiliz 481 cm de tripa sinttica, con una longitud de 13 cm y un peso por
unidad de salchicha alrededor de 51 gr.

En cada tratamiento se refleja perdidas de masa alrededor de 5,65%
aproximadamente, equivalente a 113 gramos de emulsin en promedio, esto se
debe a prdidas de emulsin crnica en las operaciones de molido, cuteado y
embutido, quedando adheridas a las superficies de los equipos.

101

10.1. Balance de prdidas de masa en promedio.

Figura 28. Balance de masa

Perdidas Ms Me + = Ms Me Perdidas = =
gr gr Perdidas 887 . 1 000 . 2 =
gr Perdidas 113 =
100 %
(

=
Pi
Pf Pi
Perdidas
100
000 . 2
887 . 1 000 . 2
%
(

=
gr
gr gr
Perdidas

% 65 . 5 % = Perdidas


Figura 29. Diagrama de flujo de prdidas de masa crnica

Masa saliente 1887gr
94.35 %
Masa entrante (2000 g)
100 %


10.2. Resultados de las evaluaciones sensoriales.

Las pruebas de seleccin mediante el test a ciegas arrojo como resultado un total
de 20 personas idneas para la catacion de las salchichas las cuales iban
divididas en 12 hombres y 8 mujeres. Con los resultados de las encuestas, se
realiz el anlisis estadstico de las variables de estudio, tabulando la informacin
Equipos
-Molinos
-Cutter
-Embutidora
Perdidas de 113gr
5.65%

102

en el programa Statgraphics 5.1 el cual contiene software de la prueba de Kruskal-
Wallis, con un nivel del 5% de error y 95% de confiabilidad. Las variables de
respuesta a evaluar fueron el sabor, color, olor y textura de acuerdo a las hiptesis
inicialmente planteadas. Las diferencias significativas entre tratamientos se
analizaron mediante el diagrama de cajas y bigotes, como ilustra el siguiente
anlisis estadstico.

10.3 Anlisis estadstico

A continuacin se presentan los resultados estadsticos para cada una de las
variables en la evaluacin sensorial

10.3.1. Pruebas de Kruskal Wallis.

10.3.2. Variable sabor.

En la variable sabor segn el resultado que muestra la tabla 10 el tratamiento T2
que contiene un 75% de carne de toyo fue el que logro una mayor aceptacin con
un rango promedio de 47,0 puntos por parte de los catadores.

103

Tabla 10.
Prueba de Kruskal Wallis-Sabor.

Tratamientos Tamao de Muestra Rango Promedio
T0 20 34,8333
T1 20 41,6667
T2 20 47,0
T3 20 30,6667
T4 20 34,1667
T5 20 30,6667
Estadstico = 7,13252 Valor-P = 0,21097
Programa: Statgraphics 5.1.

En la prueba de catacion los catadores no perciben diferencias significativas en las
salchichas elaboradas a partir de carne de toyo utilizando las proporciones para
(To) 100% carne de res. (T1) 50% carne de res y Toyo. (T2) 25% carne de res y
75% de Toyo. (T3) 15% carne de res y 85% de Toyo. (T4) 75% carne de res y
25% de Toyo y (T5) 85% carne de res y 15% de Toyo. Debido a esto la hiptesis
nula es aceptada y se descarta la hiptesis alterna por lo tanto la inclusin de
carne de Toyo blanco (Carcharhinus falciformis) en las diferentes proporciones
estudiadas no tiene una influencia representativa en la variable sabor.

Lo anterior se puede explicar cientficamente dado que los aditivos son los que
ms influyen respecto al sabor de la salchichas que la variacin en las
proporciones de carne de Toyo respecto a la carne de res, segn (Secofi, 2000, p.
122) las contribuciones del nitrito al sabor son muy importantes, debido a que
proporciona el sabor curado al embutido, de esta manera la carne se encuentra
protegida de la oxidacin de la grasa y de estar propensa a sabores rancios.

104

Tambin el nitrito contribuye a suprimir los microorganismos que causan deterioro
a un embutido.

Como se aprecia en el diagrama de cajas y bigotes de la figura 30 la comparacin
de las medianas entre los tratamientos T0, T1, T2, T3, T4 Y T5 estn cercanas y
las diferencias que presentan son muy mnimas. Por lo tanto no se presentan
diferencias estadsticas significativas.

Figura 30.
Diagrama Cajas y bigotes variable sabor

10.3.3. Variable color.

En la variable color, segn la tabla 11, el tratamiento de mayor aceptacin fue el
(T4) el cual contiene 75% de carne de res y 25% de toyo con un rango promedio
de 50.6 puntos por parte de los catadores.

T0
T1
T2
T3
T4
T5
Grfico Caja y Bigotes
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
respuesta

105

Tabla 11.
Prueba de Kruskal Wallis- color.

Tamao de Muestra Rango Promedio
T0 20 6,875
T1 20 29,4167
T2 20 46,2083
T3 20 45,3333
T4 20 50,6667
T5 20 40,5
Estadstico = 38,9651 Valor-P = 2,41355E-7

En la prueba de catacin para la variable color los catadores si perciben
diferencias significativas, especialmente en el tratamiento (T0) el cual contiene
100% carne de res, debido a que este tratamiento no tiene carne de Toyo y de
acuerdo a lo descrito por Garca et. al (2008) p. 160 que en productos elaborados
a base de pescado el color que se observa es diferente al de las carnes rojas ya
que la carne de pescado presenta una cantidad mnima de mioglobina. Segn
Girard, (1991), la reaccin de la mioglobina con el xido ntrico (NO) derivado a
partir de la accin de nitratos y/o nitritos presentes en la sal de cura produce el
complejo nitrosilmioglobina (MbNO) el cual es el responsable de la coloracin de
los productos crnicos curados.

La figura 31 indica como el tratamiento testigo no se traslapa respecto a los otros
tratamientos por lo cual la hiptesis nula se rechaza ya que las medianas no son
iguales.

106

Figura 31.
Diagrama Cajas y bigotes variable color

10.3.4. Variable olor.

En la variable olor, segn la Tabla 12, el tratamiento de mayor aceptacin fue T4
con un rango promedio de 40,9 puntos por parte de los catadores, le sigue en
mejor puntuacin los tratamientos T5 y T2.

Tabla 12.
Prueba de Kruskal-Wallis olor

T0 20 37,625
T1 20 29,5
T2 20 39,375
T3 20 31,25
T4 20 40,9167
T5 20 40,3333
T0
T1
T2
T3
T4
T5
0 1 2 3 4 5
respuesta

107

En la prueba de catacin para la variable olor los catadores no percibieron
diferencias significativas, debido a que las proporciones de la carne de Toyo
respecto a la de res en los diferentes tratamientos no denotan el olor caracterstico
a pescado, por lo tanto podemos decir que la carne de res con la carne de Toyo
forman una excelente emulsin crnica en la cual no es tan perceptible el olor a
pescado. Segn Garca et. al (2008) p.161 el olor de un producto a base de
pescado depende del tipo de pez y de la naturaleza de su alimento.

La figura 32 indica que las cajas que representan los datos de cada tratamiento se
encuentran alineadas, esto quiere decir que no hay diferencias estadsticas
significativas en ninguno de los tratamientos para la variable olor.

Figura 32.
Diagrama Cajas y bigotes variable olor

10.3.5. Variable textura.

Para la variable textura segn la tabla 13 el tratamiento de mayor aceptacin fue el
T2 con un rango promedio de 44,1 puntos segn los catadores

T0
T1
T2
T3
T4
T5
3 3,4 3,8 4,2 4,6 5
respuesta

108

Tabla 13.
Prueba de Kruskal-Wallis - textura
TO 20 34,5
T1 20 35,1667
T2 20 44,1667
T3 20 36,1667
T4 20 34,5
T5 20 34,5

En la prueba de catacin para la variable textura se acepta la hiptesis nula y se
descarta la hiptesis alterna dado que las proporciones de Maltodextrina
adicionadas para los tratamientos T1, T2, T3, T4 Y T5 respecto a la harina de trigo
adicionada en el tratamiento testigo prcticamente no ejerce un efecto diferente
por lo que se puede afirmar que los catadores no perciben diferencias
significativas entre los tratamientos con Maltodextrina y el tratamiento con harina
de trigo.

La Maltodextrina es un aditivo muy importante debido a que proporciona
caractersticas de firmeza y jugosidad a una emulsin crnica (Secofi, 2000).
Segn Park y Col. (1988) quienes evaluaron salchichas elaboradas con
reemplazos parciales de carne de res por merluza, encontraron que los catadores
rechazaron una textura demasiado suave, afirmando los autores que esta
caracterstica representa uno de los mayores problemas cuando en el proceso de
elaboracin de salchichas se adiciona productos marinos, es por eso que el uso
de Maltodextrina le confiri a las salchichas de carne de Toyo una textura ms

109

firme y jugosa lo que llevo a una buena aceptacin por parte de los catadores. No
obstante la experiencia demuestra que la emulsin crnica presenta muy buena
estabilidad en lo que se refiere a textura, cuando se utiliza harina de trigo o
maltodextrinas ya que el panel de catacion no encontr diferencias significativas.

La figura 33 indica que para la variable textura las cajas que representan los
datos se traslapan lo que significa que las medianas se encuentran homogneas y
por lo tanto no existen diferencias estadsticas significativas entre tratamientos.

Figura 33.
Diagrama Cajas y bigotes variable textura

10.4. ANLISIS FISICOQUMICOS

Para los anlisis fisicoqumicos se seleccion, con ayuda del anlisis estadstico
de Kruskal-Wallis que el tratamiento de mayor aceptacin fue el (T2) respecto a
las variables de sabor y textura a este tratamiento se le realizaron pruebas
fisicoqumicas y microbiolgicas, al tratamiento (T0) que es el tratamiento testigo
TO
T1
T2
T3
T4
T5
3 3,4 3,8 4,2 4,6 5
respuesta

110

se le efecto las pruebas fisicoqumicas para comparar los contenidos
nutricionales de los tratamientos (T0 y T2). Los anlisis fueron realizados en el
laboratorio ngel bioindustrial en la ciudad de Cali.

En el laboratorio se determin la protena total (%N x 6.25) por el mtodo
INCONTEC GTC 1 (11.3.1), humedad y material voltil por el mtodo INCONTEC
GTC 1 (1.14.2), grasa por el mtodo INCONTEC GTC 1 (6.1), cenizas por el
mtodo INCONTEC GTC 1 (3.4.1), carbohidratos totales y caloras por medio de
clculos matemticos.

10.4.1. Resultados de los anlisis fisicoqumicos

La tabla 14 muestra el anlisis proximal realizado al Tratamiento T2 con valores de
protena total, grasa, cenizas, carbohidratos totales, caloras totales y humedad de
las salchichas elaboradas a base de carne de Toyo (Carcharhinus falciformis),
carne de res y adicin de Maltodextrina.

Tabla 14.
Anlisis proximal de las salchichas elaboradas a base de carne de Toyo,
carne de res y adicin de Maltodextrina (T2).

Tratamiento
%
Protena
%
Grasa
%
Cenizas
%
Carbohidratos
%
Humedad
Caloras
(Kcal/100g)
T2 11.09 17.17 3.41 9.37 58.96 236.37


La Tabla 15. Ilustra el anlisis proximal realizado al tratamiento (T0)

111

Tabla 15
Anlisis proximal de las salchichas elaboradas a base de carne de res y
adicin de harina de trigo (T0)

Tratamiento
%
Protena
%
Grasa
%
Cenizas
%
Carbohidratos
%
Humedad
Caloras
(Kcal/100g)
T0 9.39 15.49 3.41 9.58 62.13 215.29

10.4.2 Discusin de anlisis fisicoqumicos.

El cuadro 9 ilustra la comparacin de los anlisis fisicoqumicos practicados a los
tratamientos T0 y T2.

Cuadro 9
Cuadro comparativo tratamientos T0 y T2

Parmetro T0 T2
%
Protena

9.39

11.09
%
Grasa

15.49

17.17
%
Cenizas

3.41

3.41
%
Carbohidratos

9.58

9.37
%
Humedad

62.13

58.96

112

(Kcal/100g)
Caloras

215.29

236.37

Fuente: los autores 2012

10.4.2.1. Protena. La protena para el tratamiento T2 tuvo un valor de 11.09%
siendo superior al tratamiento T0 con un valor de 9.39%, segn la composicin
nutricional el Toyo blanco contiene una protena total de 22.7%, mientras que el
aporte de carne magra de res es de 21% (Osborne & Voogt, 1994, p. 24).

10.4.2.2. Grasa. Para la grasa el T0 tuvo un valor de 15.49% que lo hace menor
que el valor de T2 que se encuentra en un 17.17% debido a que el tratamiento T2
contiene 750 g de carne de Toyo, por lo tanto fue determinante la grasa que
aporto el toyo para el resultado que obtuvo el tratamiento T2. Sin embargo es
importante denotar que la grasa del Toyo est constituida especialmente por
cidos grasos insaturados, lo que lo hace un alimento de fcil digestin y
asimilacin.

10.4.2.3. Cenizas. Para los tratamientos analizados el porcentaje de cenizas no
vari se mantuvo en un 3.41%. Este parmetro es importante para determinacin
de minerales como el calcio y adulterantes de la carne.

10.4.2.4. Carbohidratos. Para el caso de los carbohidratos el tratamiento T0
obtuvo un 9.58% un poco ms elevado que el T2 con un 9.37% de carbohidratos.
Aunque las cifras no son significativas se podra decir que tanto la maltodextrina
como la harina de trigo aportan similares valores ya que ambos son carbohidrat os.

10.4.2.5. Humedad. Con la humedad el tratamiento T2 contiene un porcentaje
menor del 58.96% comparado con el T0 con un 62.13%. Las maltodextrinas

113

retienen el agua e incrementan la capacidad de retencin de la emulsin crnica
por lo tanto el tratamiento con carne de Toyo obtuvo un valor ms bajo.

10.4.2.6. Caloras. En cuanto a las caloras el tratamiento a base de carne de
Toyo posee 236.37 Kcal/100g mientras que el tratamiento sin Toyo contiene
215.29 Kcal/100. El valor que presenta el T2 es ms elevado debido a que posee
carne de res combinado con carne de pescado mientras que el T0 solo contiene
carne de res en su formulacin por lo tanto el Toyo incremento el valor de las
caloras totales de las salchichas en el T2.

El cuadro 10 ilustra la comparacin de los anlisis fisicoqumicos practicados a las
salchichas a base de Toyo versus salchichas a partir de Tilapia Roja y de Surimi y
Carduma.

Cuadro 10
Cuadro comparativo salchichas a base de Toyo versus salchichas a partir
de tilapia roja y de Surimi y Carduma

Parmetro

Salchichas a
base de Toyo
Salchichas a
base de tilapia
roja
Salchichas a
base de Surimi y
Carduma
%
Protena

11.09

13.15

10.10
%
Grasa

17.17

14.68

0.90
%
Cenizas

3.41

2.90

3.63
%
Carbohidratos

9.37

3.41

5.26

114

%
Humedad

58.96

65.86

80.09
(Kcal/100g)
Caloras

236.37

227.23

4.42

Fuente: Molina, 2008 & Velasco, 2010

Los datos obtenidos en las diferentes investigaciones reportadas en el cuadro
comparativo principalmente dependen de la composicin qumica de las especies
de pescado utilizadas en cada una de ellas, adems la alimentacin, la edad, y la
variedad del pescado influyen significativamente en los valores finales de las
salchichas elaboradas con las materias primas hidrobiolgicas expuestas en el
cuadro 10.

Los datos de los autores citados permiten concluir que la elaboracin de
salchichas a base de carne de Toyo y adicin de maltodextrina en una proporcin
de 75 partes de Toyo por 25 de res es un producto altamente nutricional por su
contenido en protena, su contribucin de carbohidratos, aporte de cidos grasos
insaturados y caloras.

10.5. ANLISIS MICROBIOLGICOS

Los anlisis se le practicaron al tratamiento T2, el cual fue almacenado durante 25
das a una temperatura de -16C (Ver tabla 16).

115

Tabla 16.
Anlisis microbiolgico de las salchichas elaboradas a base de carne de
Toyo, carne de res y adicin de Maltodextrina (T2).

Anlisis Mtodo
Especificacin

Resultado

Rec. Total de aerobios mesfilos
UFC/g
NTC
4519
<100.000 1.100
Rec. de coliformes totales UFC/g
NTC
4458
100 - 500 10
Recuento de E. coli UFC/g
NTC
4458
<10 <10
Rec. de Esporas Clostridium sulfito
Reductor
INVIMA

10 - 100

<10
Salmonella en 25g
NTC
4574
AUSENCIA AUSENCIA
Estafilococo Coagulasa positiva
UFC/g
NTC
4779
<100 <100

10.5.1. Discusin anlisis microbiolgico.

La tabla 16 indica el anlisis microbiolgico realizado al tratamiento T2 el cual se
encuentra dentro de los parmetros mnimos permitido por la Norma NTC 1325, lo
que muestra que es un tratamiento de una calidad ptima para el consumo
humano.

116

En cuanto al recuento de microorganismo mesfilos aerobios el resultado se debe
a que provienen de la materia prima utilizada en la elaboracin de las salchichas.
Para las coliformes totales es normal que se encuentra en cualquier tipo de
alimento, esto debido a que permanecen en el ambiente. Como una de las
materias primas es una especie marina, este tipo de animales contiene un pH
cerca a la neutralidad y se convierte en un medio favorable para que crezcan
microorganismos por ello es necesario las buenas prcticas de manufactura
(BPM) desde el momento del sacrificio del animal hasta su momento de llegar al
consumidor final. Para el caso del Toyo es necesario que este sea utilizado para la
elaboracin de este tipo de embutidos como una materia prima fresca y en
condiciones ptimas, as mismo como el uso de una buena temperatura de
coccin y de un buen empacado para as tener un producto final con excelentes
condiciones de sanidad.

117

11. CONCLUSIONES

Se plante un diseo experimental para la elaboracin de salchichas de pescado
con carne de Toyo y almidn modificado (Maltodextrina) lo que permite que este
ejercicio investigativo sea una alternativa que ofrece informacin novedosa para el
mercado de los embutidos como las salchichas en Colombia y en general al
campo cientfico de la Ingeniera Agroindustrial.

Las posibilidades para el abordaje industrial de este recurso hidrobiolgico se ha
centrado en el caso del Carcharhinus falciformis o Toyo blanco, sin embargo una
de las principales conclusiones de esta investigacin es que la viabilidad de
explotacin, transformacin y comercializacin de otras especies de Toyo es
significativamente alta. Por ejemplo, las encuestas realizadas en el puerto de
Buenaventura mostraron que una de las variedades de Toyo de mayor frecuencia
en las pesqueras es el Toyo tinto, a pesar de las restricciones en su pesca esta
especie supera sensiblemente la produccin del Toyo blanco. Es importante
resaltar la falta de versatilidad que se ofrece en la presentacin para consumo de
esta importante materia prima como el Toyo encontrndose en fresco, filetes y
ahumado ya el empacado al vacio solo es buscado por comodidad para la
preparacin pero es muy escaso.

Se encontr que el comercio de aletas de Toyo es una operacin de mucho auge
en el municipio de Buenaventura, debido a las ganancias que se obtienen, por lo
cual se considera que este recurso martimo es subutilizado y no se aprovechan
en su totalidad las bondades nutricionales que esta carne ofrece. Es importante
destacar que se logra brindar al lector una visin integral del uso y las
posibilidades de explotacin de esta importante materia prima, inexplorada en
gran medida desde la industria de los alimentos.

118

En la parte sensorial las personas que degustaron el producto final mostraron una
actitud muy favorable en cuanto a los parmetros evaluados (color, olor, sabor y
textura) el tratamiento con un porcentaje de carne de Toyo en un 75%, fue el de
mayor acogida en sabor y textura por parte de los degustadores, este producto
elaborado con carne de Toyo tiene altas posibilidades de ser comercializado con
xito ya que tiene la ventaja de ser un producto hecho con materias primas de fcil
obtencin y calidad nutricional muy propicio para la elaboracin de salchichas.

Los aditivos son los que ms influyen respecto al sabor de las salchichas que la
variacin en las proporciones de carne de Toyo respecto a la carne de res, por lo
tanto se afirma que el porcentaje adicionado de carne de Toyo para el tratamiento
T2 resulto apropiado para un embutido como las salchichas segn el resultado
que presento la catacin de la variable sabor.

Se destaca que de las cuatro variables estudiadas solo el tratamiento T0 sin
adicin de carne de Toyo y maltodextrina presento diferencias significativas de
acuerdo con las hiptesis planteadas.

Los catadores no percibieron un olor fuerte a pescado cuando degustaron las
salchichas por lo que se puede afirmar que las proporciones adicionadas para el
tratamiento T2 fueron adecuadas y adems la especie de Toyo utilizada influy
para el resultado de esta variable.

En la variable textura no se encontraron diferencias significativas por lo tanto la
maltodextrina adicionada respecto a la harina de trigo no ejerce ningn efecto
diferente. La maltodextrina le confiri a las salchichas una textura firme, jugosa y
estabilidad a la emulsin crnica.

Para los anlisis fisicoqumicos desarrollados los resultados arrojan que en cuanto
a los carbohidratos, protenas, humedad, grasa y caloras para el tratamiento T2

119

se encuentran en valores muy favorables refirindose a salchichas elaboradas a
base de pescados comparados con los resultados de los autores citados.

Los valores de carbohidratos en los tratamientos T2 y T0 fueron muy similares a
pesar de que en uno se utilizo maltodextrina y en el otro harina de trigo, lo que
concluye que ambos aditivos cumplen una similar funcin de aporte de
carbohidratos al producto final.

En los valores de protena, grasa y caloras se observo que el Toyo dado su
aporte nutricional proporciono resultados ms altos respecto a una salchicha
elaborada solo con carne de res.

El anlisis microbiolgico realizado revel una muy buena respuesta al tratamiento
T2 debido a la baja presencia de microorganismos, esto demuestra que la
elaboracin de las salchichas se realiz bajo condiciones ptimas de higiene
cumpliendo con la reglamentacin vigente dispuesta por la norma NTC 1325 y que
no generaran ningn tipo de riesgo al momento de ser consumidas.

120

12. RECOMENDACIONES

Para la elaboracin de las salchichas la cantidad de grasa de cerdo que estaba
planteada agregar para los tratamientos con adicin de carne de Toyo tiene que
ser reducida debido a que los resultados de los anlisis fisicoqumicos demuestran
valores en grasa de 17.17% y caloras de 237.36 Kcal/g y la propuesta seria
disminuir los porcentajes de gordura de cerdo en la formulacin.

Se recomienda realizar otras experiencias investigativas donde se sustituya la sal
de nitro por otro tipo de conservantes.

Realizar un estudio de mercado orientado hacia los consumidores actuales y
potenciales de productos agroindustriales a partir de carne de Toyo en la ciudad
de Cali.

121

13. BIBLIOGRAFA

ANZALDUA, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica
Zaragoza Espaa: Acribia S.A. 1994.

CARPENTER, R. LYON, D. HASDELL, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia S.A. Segunda
edicin 2000.

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125

14. NETGRAFA

- http://www.chemcel.com/tabla-alimentos.pdf

- http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm

126

15. ANEXOS

Anexo A. Formato de Catacin

Cuestionario N_____
Evaluacin sensorial de salchicha a partir de carne de Toyo
Fecha de realizacin: _______________________
Nombre del catador: _______________________

Este cuestionario se realiza con el fin de evaluar las siguientes variables de las
diferentes presentaciones de salchichas a partir de carne de Toyo y Res.

- Sabor
- Textura
- Color
- Olor

La escala hednica de calificacin empleada es de cinco puntos, donde:
1= malo
2= regular
3= aceptable
4= bueno
5= excelente

De acuerdo a lo explicado anteriormente califique las presentaciones de acuerdo a
su orden de codificacin.
Variable Presentaciones
T0 T1 T2 T3 T4 T5
Sabor
Color
Olor
Textura

127

Anexo B.

Encuesta semi-estructurada para el diagnostico de la Produccin,
transformacin y comercializacin de las especies de Toyo en el municipio
de Buenaventura

Este cuestionario tiene como objetivo el diagnostico en trminos generales de la
produccin, transformacin y comercializacin del Toyo en la ciudad de
Buenaventura.

Produccin.

1. De las siguientes especies de Toyo, que se encuentran en la zona del
pacifico. Indique. Cules son las de mayor produccin?

Toyo tinto ___ Toyo blanco ___ Toyo cachuda ___ Toyo aletinegro ___

2. Cul es la temporada del ao en la que ms se eleva la produccin de
especies de Toyo?

Enero a marzo ___
Abril a junio ___
Julio a septiembre ___
Octubre a diciembre ___

3. De la siguientes zonas de pesca del pacifico colombiano. Donde se
encuentra la mayor concentracin de cardumes de las especies de Toyo?

Isla Mlpelo ___
Baha Mlaga ___
Isla Gorgona ___
Salahonda ___

128

4. De las siguientes especies de Toyo indique. Cules son las de mayor
produccin anual en toneladas para el ao 2011 realizadas por la pesca
artesanal en su respectiva empresa?


5. Seale los valores de produccin anual en toneladas para el ao 2011
realizadas por la pesca artesanal en su respectiva empresa sobre las
siguientes especies de toyo y otras especies de peces.

Otras especies de
peces ___
Toyo tinto ___
Toyo blanco ___
Toyo cachuda ___
Toyo aletinegro ___

6. De las siguientes especies de Toyo indique. Cules son las de mayor
produccin anual en toneladas para el ao 2011 realizadas por la pesca
industrial en su respectiva empresa


7. Seale los valores de produccin anual en toneladas para el ao 2011
realizadas por la pesca industrial en su respectiva empresa sobre las
siguientes especies de Toyo y otras especies de peces.

Otras especies de
peces ___
Toyo tinto ___
Toyo blanco ___

129

Toyo cachuda ___
Toyo aletinegro ___

Transformacin.

8. De las siguientes presentaciones de venta para las variedades de Toyo.
Indique. Cul es la ms frecuente?

Eviscerado ___ Filetes ___ Entero ___

9. Qu valor agregado o transformacin genera la carne de las especies de
Toyo en las galeras de Buenaventura?

_________________________________________________________

10. De los siguientes procesos para la carne de Toyo. Indique. Cul es el de
mayor demanda?

Carne ahumada ___
Filetes empacados al vacio ___
Carne de Toyo salada ___

11. De los siguientes platos gastronmicos a partir de la carne de las especies
de Toyo. Indique. Cul es el ms apetecido?

Seco de carne ahumada ___
Empanadas de Toyo ___
Ceviche de Toyo ___
Papas rellenas con carne de
Toyo ___
Nuggets de Toyo ___

130

12. En cuanto a las especies de Toyo, que partes utilizan para realizar
artesanas

___________________________________________________________

13. Qu transformacin o que proceso se le realiza a la piel de las especies
de Toyo?

___________________________________________________________

14. De los siguientes productos fabricados con la piel del Toyo. Indique. Cul
es el de mayor elaboracin?

Lija ___ LLavero ___ Correa ___

15. Qu transformacin o que proceso se le realiza a los dientes y
mandbulas de las especies de Toyo?

___________________________________________________________

16. De los siguientes productos fabricados con los dientes y mandbulas del
Toyo. Indique. Cul es el de mayor elaboracin?

Mandbulas disecadas ___
Collares ___
Dijes ___
Aretes ___
Pulseras ___

131

17. Qu transformacin o que proceso se le realiza a las aletas de las
especies de Toyo en China?

___________________________________________________________

18. Qu otras transformaciones se realiza con las especies de Toyo?

___________________________________________________________

Comercializacin

19. De las siguientes especies de Toyo que se encuentran en la zona pacifica,
Cual es la de mayor comercializacin?


20. Cmo se encuentra constituido el comercio interno de las especies de
Toyo, en el municipio de buenaventura y a que sectores va dirigido?

___________________________________________________________

21. De los siguientes sitios donde se comercializa las especies de Toyo.
Indique. Cul es de mayor comercializacin?

Pesqueras ___
Galeras ___
Restaurantes ___
Ventas ambulantes ___

132

22. Cmo se encuentra la comercializacin de especies de Toyo por parte de
las galeras de Buenaventura cuales son las de mayor movimiento y
porque?

___________________________________________________________

23. De las siguientes galeras. Indique. Cul es la de mayor comercializacin
de especies de Toyo?

Galera de pueblo nuevo ___
Galera de Juan XIII ___
Galera de bella vista ___
Galera de la
independencia ___

24. Cules son los restaurantes, que mas realizan compras de especies de
Toyo y porque?

___________________________________________________________

25. De los siguientes restaurantes. Indique. Cul es el de mayor demanda en
cuanto a especies de Toyo?

Restaurantes galera pueblo
nuevo ___
Hotel estacin ___
Leos y mariscos ___
Los balcones ___
Sombrita de Miguel ___
El palacio de las empanadas ___

133

26. De las siguientes presentaciones. Indique. Cul es la de mayor consumo
por los habitantes de Buenaventura?

Toyo ahumado ___
Toyo entero ___
Filete de Toyo ___
Filete empacado al vacio ___

27. En cuales ciudades del territorio nacional se comercializan con mayor
frecuencia las distintas especies de Toyo

___________________________________________________________

28. De las siguientes ciudades. Indique. Cules son las que realizan la mayor
compra de las especies de Toyo?

Cali ___
Armenia ___
Bogot ___
Pereira ___

29. En cuales pases del mundo existe una mayor compra de aletas de Toyo
obtenidas en Buenaventura

___________________________________________________________

134

Anexo C. Fotografas de embarcaciones y aletas de Toyo

Foto 1. Embarcaciones pesca industrial.

Foto 2. Embarcaciones de pesca artesanal.

135

Foto 3. Aletas de Toyo

136

Anexo D. Anlisis fisicoqumico Toyo blanco

137

Anexo E. Anlisis fisicoqumico Tratamiento T2

138

Anexo F. Anlisis microbiolgico- Tratamiento T2

139

Anexo G. Anlisis fisicoqumico- Tratamiento T0

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