LA CADENA ALIMENTARIA

Qu es la cadena alimentaria?. Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa.

Cmo se regula sta cadena? Gracias a la trazabilidad. Qu es la trazabilidad?. es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de toda la cadena alimentaria:

1. 2. 3. 4.

Produccin. Transformacin. Distribucin. Consumo.

Quienes forman la cadena alimentaria?. 1. 2. 3. 4. La produccin primaria: agricultura,ganadera y pesca. La industria alimentaria. La comercializacin o venta. Los consumidores.

Es importante recordar que adems de la instituciones pblicas y los sectores productivos, tanto el transformador como el comercial son tambin responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.

1. Produccin primaria

Primer eslabn de la cadena alimentaria. Constituidas por empresas y profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los productos hortcolas, la ganadera la caza o la pesca. Su responsabilidad consiste en: Garantizar las condiciones higinico sanitarias apropiadas. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas . Informar a la autoridad competente,(Consejeras de Agricultura,Ganadera y pesca) si se sospecha de que hay un probema que pueda afectar a la salud humana.

2.La industria alimentaria.

Son las empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que llega al punto de venta. Estas etapas son: Preparacin, fabricacin o transformacin. Manipulacin. Envasado. Almacenamiento. Transporte. En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

Que sistemas de control tienen las empresas ?. Los denominados Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.As mismo, todas las empresas alimentarias debern estar registradas en el <<Registro General Sanitario de los Alimentos>>, que garantiza el control y vigilancia de las autoridades sanitarias competentes. Y quien controla los alimentos procedentes de fuera de la Unin Europea? Los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3.Comercializacin o venta.
A parte de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos.Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, mquinas expendedoras...etc. Tambin estn incluidos restaurantes,bares,cafeteras,comedores colectivos, pasteleras y otros establecimientos similares.

Para todos estos establecimientos hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de transporte, personal, equipos..etc. Adems deben de tener una autorizacin por parte de las autoridades, lo que les permiten controlar que cumplen las normas exigidas.

4.Los consumidores.
Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a estos deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentacin. Por lo tanto el consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

 Cmo puede obtener el consumidor la garanta del producto?. A travs del etiquetado.

Publicado 1st October 2012 por Alfonsosv Etiquetas: Seguridad e Higiene La seguridad alimentaria.

Seguridad e Higiene
1.
Feb 19 SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Que es el APPCC

Que sistemas de control han de tener las empresas alimentarias?

SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

PRINCIPIOS DEL APPCC

TERMINOLOGA EMPLEADA EN LOS SITEMAS APPCC

Un APPCC supone que se lleva a efecto lo establecido en la documentacin, y adems es efectivo, es decir, que garantiza alimentos seguros y se puede demostrar.

DISEO DE UN PLAN APPCC

FORMACIN DE LOS TRABAJADORES

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE AUTOCONTROL

La norma comunitaria define como higiene de los productos alimenticios todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios. Las GPCH pueden ser distintas en cada una de las Comunidades Autnomas, pero en cualquier caso deben estar dentro del marco de la legislacin, tanto comunitaria como nacional, por lo que no distan mucho entre ellas.

CUADRO DE GESTIN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERAS Y RESTAURANTES (GPCH).

FASES

Es importante recordar que nunca hay que recongelar un producto descongelado o que haya superado los -12C. Descongelarlo totalmente y/o cocinar de inmediato para su consumo.

EJEMPLOS DE FICHAS DE CONTROL

Ejemplo de ficha de trabajo implementando (GPCH).

Publicado 19th February por Alfonsosv Etiquetas: Tema 5

2.
Jan 29 APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

manipuladores en cadena de produccin

La manipulacin de alimentos es una actividad en la que los alimentos estn expuestos a una serie sucesiva de riesgos de contaminacin en cualquiera de las fases de produccin. De nada sirve una serie de medidas estrictas en una fase, si en la siguiente, o en la anterior el producto est contaminado. La Normativa Europea tiene una serie de <<Disposiciones de higiene aplicable a la produccin primaria y a las operaciones conexas>> aplicables a:

El transporte, el almacenamiento y la manipulacin de productos primarios en el lugar de produccin, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial. o El transporte de animales vivos. o En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de produccin a un establecimiento.

Adems de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias debern llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un periodo determinado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamao de la empresa.

planta de produccin de industria alimentaria

En ellos se registrarn los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparicin de plagas, origen de los alimentos suministrado a los animales, los medicamentos, dosificacin y detalles de su administracin (en el caso de que haya sido necesario administrarlos, etc). Existen, a su vez, guas para las prcticas correctas de higiene para los distintos sectores de produccin, de manera que el sector primario nos garantice un producto de calidad.

sellos de calidad de EU

Las exportaciones de alimentos procedentes de pases fuera de la Unin Europea debern, al igual que los procedentes de la UE, garantizar que en todas las etapas de produccin y distribucin se cumplen los requisitos de higiene exigidos por la UE y contarn con los controles, registros y autorizacin al igual que se exige en la UE.

Una vez garantizado el control del producto en el sector primario, debe pasarse el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios (restaurantes, cafeteras, comedores colectivos,etc). Aqu nos pueden llegar los productos frescos, en bruto o con un ligero procesado (carnes, pescados, mariscos, frutas y hortalizas) o transformados (embutidos, leche, mantequilla, aceite, productos preparados...). En todos los casos en cuanto a la recepcin de materias primas y conservacin y recepcin de alimentos son las mismas.

No obstante todos estos mecanismos de control no nos garantizan una total higiene del producto por las siguientes razones:

Los productos alimenticios so productos <<vivos>>, tienen vida biolgica, por ello maduran, evolucionan y, con el tiempo y/o condiciones inadecuadas, comienzan su decadencia. Pudiendo aparecer desarrollo bacteriano en niveles no aceptables (provocando mal olor, tacto viscoso, etc), enranciamiento, aparicin de mohos, pardeamiento enzimtico, etc. o Golpes o manejo inadecuado que provoque el deterioro del producto. o Contaminacin por agentes externos provocado por una mala manipulacin (un fallo en el sistema).

Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar. Estas son: la recepcin de las materias primas, y la conservacin y almacenamiento de las mismas.

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos peligros asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas Seguridad e Higiene

3.
Jan 29 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.CONTROL DE PROVEEDORES

Siempre que trabajemos con un proveedor nuevo deberamos visitar sus instalaciones.

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: recepcin de materias primas Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos

4.
Jan 29 REQUISITOS DE ENVASADO, EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Envasado de productos alimenticios.

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos requisitos de envasado embalaje y transporte

5.
Jan 29 CALIDAD EN LAS FRUTAS,HORTALIZAS FRESCAS Y HUEVOS

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos Seguridad e Higiene Calidad en frutas y hortalizas frescas

6.
Jan 29 CALIDAD EN LAS CARNES,PESCADOS Y MARISCOS

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Calidad en carnes Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos Seguridad e Higiene pescados y mariscos Tema 4

7.
Jan 29 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN DE GNEROS EN LAS CMARAS.

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos Seguridad e Higiene Conservacin y almacenamiento

8.
Jan 29 MTODO DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS CONSERVACIN POR ACCIN DEL CALOR

CONSERVACIN POR ACCIN DEL FRO

CONSERVACIN POR LA MODIFICACIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos Seguridad e Higiene Mtodos de conservacin de los alimentos I

9.
Jan 29 MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS II TRATAMIENTO CON RADIACIONES

OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

ADITIVOS CONSERVADORES

Publicado 29th January por Alfonsosv Etiquetas: Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos Mtodos de conservacin de los alimentos II Seguridad e Higiene

10.

Jan 14 RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Publicado 14th January por Alfonsosv Etiquetas: Seguridad e Higiene Riesgos e intoxicaciones alimentarias

Subscribe

Cargando
Enviar comentarios