Tesis Completa Cacao

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Diseo de una Lnea Procesadora de Pasta de Cacao Artesanal
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
Juan Carlos Pla Cuesta
GUAYAQUIL-ECUADOR Ao 2008
AGRADECIMIENTO
A todas las personas que colaboraron en la realizacin de este
trabajo, especialmente Ing. Fabiola Cornejo, Ing. Grace Vsquez e Ing. Jos Rodrguez
DEDICATORIA
A MIS PADRES A MIS HERMANOS A MIS AMIGOS A MIS FAMILIARES
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________________
Ing. Luis Miranda S. DELEGADO DECANO FIMCP PRESIDENTE
______________
Ing. Fabiola Cornejo Z. DIRECTORA DE TESIS
____________________ Ing. Grace Vsquez. V. VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).
_______________________
Juan Carlos Pla Cuesta
RESUMEN
El presente trabajo describe el diseo de una planta artesanal procesadora de pasta de cacao en el cantn Milagro, provincia del Guayas. Se describen todas las etapas que implican la transformacin del grano de cacao en pasta, desde el secado hasta el atemperado del mismo, con la finalidad de obtener un producto de la mejor calidad organolptica. Como primera instancia, se definen los parmetros del proceso empezando con la temperatura de tueste del grano. Para esto, se tuestan varias muestras de grano de cacao a diferentes temperaturas con el objetivo de determinar cul es la temperatura ptima para tostar el grano. Una vez tostadas las muestras, se procede a realizar una prueba organolptica discriminativa con panelistas entrenados, y por medio del anlisis de varianza y la prueba de Tukey, se define el grado de temperatura ms idneo para el tueste.
Luego, se realiza una curva de tostado del grano de cacao, con el propsito de definir el tiempo ideal en que se deber tostar el mismo, en funcin de la humedad inicial que el grano presente. Adems, se especifica la capacidad de los equipos que utilizaran para el proceso en base a la produccin de materia prima de la zona de estudio.
II
Por ltimo, se propone un Layout de la planta y se realiza un anlisis de los costos del proyecto en donde se determina el punto de equilibrio y el tiempo de recuperacin de la inversin.
III
NDICE GENERAL
Pg. RESUMEN..I NDICE GENERAL..III ABREVIATURAS....IV SIMBOLOGA...V NDICE DE FIGURASVI NDICE DE TABLAS.VII INTRODUCCION.1
CAPTULO 1 1. GENERALIDADES3 1.1.0 Cacao....3 1.1.1 Variedades...5 1.1.2 Caracterstica fsico- qumica y sensorial10 1.1.3 Procesamiento del cacao12 1.1.4 Produccin de cacao en el Ecuador..14
IV
CAPITULO 2 2. DESARROLLO DE LA PASTA DE CACAO ARTESANAL.16 2.1.0 Materiales y Mtodos...16 2.1.1 Anlisis fsico-qumico..16 2.1.2 Anlisis sensorial..18 2.1.2.1 Anlisis de Varianza21 2.2.0 Diseo de Experimento..26 2.2.1 Curva de secado...26 2.2.2 Rendimientos del cacao en el descascarado...28 2.2.3 Definicin de temperatura y grado de finura de la pasta en la molienda..29 2.3.0 Resultados de las Pruebas Experimentales.......................................30
CAPITULO 3 3. DISEO DE UNA LINEA DE PROCESO DE PASTA DE CACAO...36 3.1.0 Caractersticas de Materias Primas.36 3.2.0 Descripcin del proceso..37 3.3.0 Capacidades de produccin de Equipos.44 3.4.0 Lay out de Planta56
CAPITULO 4 4. ANLISIS DE COSTO57 4.1.0 Costo de produccin.57 4.2.0 Punto de Equilibrio66 4.3.0. Recuperacin de Inversin..70
CAPITULO 5 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES73 APNDICES BIBLIOGRAFA
VI
ABREVIATURAS
m cm g CCN TM Ha GL FC SC CM RES DMS ASS NTE min mm Kg h S.A. Kw BTU GLP pulg. Hp rpm
Metro Centmetro Gramo Coleccin Castro Naranjal Toneladas Mtricas Hectrea Grados de Libertad Factor de Correccin Suma de Cuadrados Cuadrados Medios Rangos Estudentizados Significativos Diferencia Mnima Significativa Arriba Superior Selecto Norma Tcnica Ecuatoriana Minuto Milmetro Kilogramo hora Sociedad Annima Kilovatio British Termal Unit Gas Licuado de Petrleo Pulgada Horse Power Revoluciones por Minuto
VII
SIMBOLOGIA
Porcentaje Menor que Mayor que Error Estndar
VIII
NDICE DE FIGURAS
Pg Cacao Criollo de Esmeraldas.......6 Cacao Forastero..7 Cacao CCN 51.8 Cacao Nacional....9 Preparacin de la Muestra Antes del Tueste....10 Variacin de Humedad en Tostado del Cacao a 150 C....35 Molino de Bolas Vertical.......42 Molino de Pines......50 Molino de Bolas......51 Atemperadora Vertical...54 Layout de la Planta.56 Punto de Equilibrio Anual..69
Figura 1.1 Figura 1.2 Figura 1.3 Figura 1.3 Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3 Figura 3.4 Figura 3.5 Figura 4.1
IX
NDICE DE TABLAS
Pg Parmetros Fsico Qumicos y Sensoriales del Grano....11 Resultados de los Anlisis Fsico Qumicos..30 Resultados del Anlisis de Varianza...31 Resultados de la Prueba de Tukey.....33 Valores Obtenidos en el Tostado........34 Equipos Bsicos para la Lnea de Produccin.....46 Especificaciones Tcnicas del Tostador........46 Especificaciones del la Descascarilladora.........48 Especificaciones del Molino de Pines........49 Especificaciones del Molino de Bolas.51 Caractersticas del Tanque de Almacenamiento..53 Costo Anual de Materia Prima.58 Costo Anual de Mano de Obra Directa...59 Costo Anual de Mano de Obra Indirecta60 Costo Anual de Combustible61 Costo Anual de Energa Elctrica61 Costo Anual de Agua Potable..62 Costo de Equipos y Valor de Rescate63 Costo Anual de Depreciacin de Equipos..64 Gastos Administrativos..65 Gastos por Ventas..65 Clasificacin de los Ingresos y Costos de Produccin.66 Monto Total de Inversin...70 Flujo de Efectivo para 5 Aos..72
Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24
INTRODUCCIN
El Ecuador es y siempre ha sido un pas agrario, es as que en la actualidad, cada vez se instalan ms y ms plantas alimenticias artesanales, tanto en la costa como en la sierra principalmente. Es por esta razn que el presente proyecto describe el proceso de implementacin de una planta artesanal, en este caso, procesadora de pasta de cacao. La planta estar ubicada en el cantn de Milagro, provincia del Guayas, debido a que los productores de cacao de la zona, han decidido dar un valor agregado al cacao y por medio del Codepmoc (Consejo de Desarrollo del Pueblo Montubio de la Costa Ecuatoriana y Regiones Subtropicales del Litoral), se opt por estudiar la vialidad de montar una fabrica artesanal en el sector. La implementacin de la planta generar ms recursos y empleo en la zona, as como dar un valor agregado al grano de cacao, permitiendo su
comercializacin como una pasta de la mejor calidad de sabor y aroma. Como es de conocimiento general, el cacao ecuatoriano es reconocido mundialmente por su excelente sabor y aroma, es por esto que, en este trabajo se definen los parmetros ptimos con los que se deber procesar el grano, con el objetivo de mantener las caractersticas organolpticas desde el secado hasta
el atemperado y empacado del producto. As mismo, se proponen los equipos necesarios para el proceso y la capacidad de estos, en base a la produccin de grano de la zona. Adems se propone el Layout de la planta artesanal, en base a las necesidades y condiciones del Codepmoc, pero cumpliendo con con las condiciones mnimas bsicas que exige el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Por ltimo, se hace un anlisis de los costos del proyecto en donde se determina el punto de equilibrio y el tiempo de recuperacin de la inversin realizada.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES.
1.1. Cacao.
1.1.1. Antecedentes.
Segn estudios genticos, el cacao, cuyo nombre cientfico es Theobroma cacao, de la familia de Sterculiaceae., es nativa de Amrica del Sur, de la cuenca del rio Orinoco y rio Amazonas. Ahora se extiende desde Brasil a Mxico en las Amricas, en zonas tropicales, y la siembra en el oeste de frica tambin (3). El cacaotero es un rbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms
o menos, a 400 m. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C (www2, 2008).
Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin (www2, 2008). La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible,
que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
1.1.2. Variedades de cacao en el Ecuador.
En el pas existen cuatro variedades principales de cacao: El criollo o nativo: Este cacao se expandi desde Mxico y Amrica Central, Amrica del Sur (Colombia) y la parte norte de Ecuador (Esmeraldas) hacia otras partes del mundo, pero debido a su susceptibilidad fue desapareciendo. La produccin de ste cacao es relativamente inferior, aunque se los considera de alta calidad por ser muy agradable. Tienen mazorcas de tamao mediano, alargadas con la punta aguda recta o curvada, con cscara poca rugosa con 10 surcos. Se caracterizan por tener semillas grandes blancas o ligeramente pigmentadas, cilndricas u ovales y aromticas (3).
FIGURA 1.1 CACAO CRIOLLO DE ESMERALDAS
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. No estn bien definidos. Se caracterizan por tener mazorcas pequeas inicialmente son de color verde claro o rosado plido, luego se ponen amarillas, la punta es redondeada, la cscara de la mazorca es lisa o ligeramente rugosa, delgadas, tienen 10 surcos superficiales, con capa lignificada en el centro del
pericarpio. Las semillas son pequeas moradas, triangulares en corte transversal, aplastadas o achatadas (3). FIGURA 1.2 CACAO FORASTERO
El trinitario: es un grupo complejo, una poblacin hibrida que se origina en Trinidad, producto de una mezcla de criollo con forastero por lo tanto hay diferentes grados de cruzamiento, lo que indica el grado de calidad, sus caractersticas son intermedias. Es posible encontrar mazorcas, amarillas, rojas, anaranjadas, la cscara gruesa algo rugosa, 5 surcos
marcados, la punta redondeada. Dentro de ste grupo se incluye el clon CCN-51 que es el resultado de un programa de cruzamiento entre materiales Forasteros Amaznicos con Trinitarios, llegando a obtener el CCN (Coleccin Castro Naranjal) un clon altamente productivo, con resistencia a enfermedades y con caractersticas fsicas codiciadas (3).
FIGURA 1.3 CACAO CCN 51
El cacao Nacional: es una variedad producida exclusivamente en Ecuador. Las caractersticas morfolgicas que presenta en el fruto son: color amarrillo intenso, cscara rugosa, surcos bien pronunciados, almendras de forma elptica terminadas en punta pigmentaciones intensas color rosado en las flores, hojas lanceoladas. Para confirmar la hiptesis del cacao Nacional como un grupo diferente se realizaron estudios utilizando marcadores moleculares, con esto indican que en realidad son materiales diferentes de los cacaos Criollos y Forasteros, a pesar de su aparente similitud (3).
FIGURA 1.4 CACAO NACIONAL
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Esta variedad, conocida tambin como cacao arriba es reconocida mundialmente por su aroma floral y por ser un cacao fino y de aroma. Es por esta razn que la materia prima a utilizar ser esta variedad.
1.1.3. Caractersticas Fisicoqumicas y sensoriales
Para las industrias procesadoras, el cacao de calidad es aquel que despus de ser debidamente beneficiado, desarrolla plenamente el sabor y aroma caractersticos del chocolate al ser tostado y procesado. Adems de esto, para las fbricas es tambin de importancia el tamao del grano o almendra, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla. Aunque estos factores estn fuera del control del productor, en los cultivos ya establecidos, pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de propagacin. Las industrias
demandan almendras con pesos superiores a 1 gramo, contenidos de grasas del orden del 55% del peso del grano seco sin cascarilla, y sta no debe superar el 12% del peso total del grano (3).
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Las caractersticas organolpticas pueden ser mejoradas a travs de un correcto proceso de beneficio, pues ste contribuye a generar los procesos fsico qumicos encargados de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor del chocolate, atributos sobresalientes en relacin con la calidad de la materia prima. De aqu la gran importancia del buen beneficio del grano de cacao para que sea un producto ms atractivo en el mercado. Los siguientes son algunos de los parmetros fsico qumicos y sensoriales del grano de cacao utilizados por las industrias transformadoras en el pas para su clasificacin (3):
Tabla 1. Parmetros Fsico Qumicos y Sensoriales del Grano
Bajo Porcentaje de Cascarilla Tamao del grano (g) Porcentaje de Humedad Porcentaje de Grasa pH Sabor 11 1.05 6 a 6.5 48 5.0 Acido
Normal 11 a 12 1.05 a 1.12 7a8 52 5.0 a 5.5 Propio del cacao
Alto 12 1.2 8 55 5.5 Amargo
Fuente: INIAP (3)
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1.1.4. Procesamiento del Cacao
El procesamiento del grano por lo general va desde la etapa de cosecha que consiste en la recoleccin de los frutos o mazorcas maduras, pasando por una serie de etapas como: la fermentacin, secado, etc., hasta la molienda y temperado. Pero por motivos de inters se mencionaran las etapas que son el objeto de estudio de esta tesis:
Secado: Despus de la fermentacin, las almendras tienen alrededor de 55% de humedad, debe reducirse al 6 - 8 %, que es la humedad en la cual se debe almacenar y comercializar. Durante ese tiempo, las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambin en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrn (caf), tpico del cacao fermentado y secado correctamente. El cacao se puede secar al sol, como en secadoras artificiales.
Tostado: Las almendras de cacao tienen que tostarse para facilitar la eliminacin de la cascarilla y para que los
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precursores del sabor (azcares, aminocidos y otros que se forman durante la fermentacin) se combinen y transformen para formar los olores y sensaciones tpicas del sabor a chocolate y otras notas sensoriales como el nuez, segn el tipo de cacao que se trate. floral, frutal y
Sin embargo, cuando el tostado de las almendras se realiza a temperaturas altas o bajas y los periodos de tiempo son cortos o demasiado prolongados, el desarrollo de los perfiles de sabor son afectados favorablemente o por el contrario sufrir distorsiones. Los cacos finos requieren una torrefaccin menos fuerte que los ordinarios. Por lo general las habas son tostadas desde 110 hasta 150 C durante 25 a 50 minutos
Descascarado: Como consecuencia del tostado, la cscara que est adherida firmemente al grano en el cacao crudo, se separa de este, facilitando la operacin de descascarado. Esto se realiza en equipos rompedores. El cacao y las cscaras triturados, caen a una zaranda formada por tamices de diferentes calibres donde las cscaras por su forma y menor
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peso especfico son arrastradas por una corriente de aire, separndose de esta manera el cacao de la cscara. El cacao triturado libre de cscara es conocido como NIB.
Molienda: La molienda tiene por objeto reducir el tamao de las partculas a 75 micras. Por el contenido graso del cacao que es superior al 51 % y por el calor generado por la friccin durante la molienda, el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao.
A partir de esta etapa el licor de cacao, ya est listo para ser empacado, para ser prensado y separarlo de la manteca de cacao, o para ser utilizado como materia prima en la fabricacin de chocolates.
1.2. Produccin de cacao arriba en el Ecuador En la actualidad, la superficie cultivada de cacao se estima en aproximadamente 362.120 ha, con una produccin anual de 95.000 TM y un rendimiento de 0.27 TM/ha, lo que significa 5.40 quintales por hectrea al ao. Vale la pena resaltar que existen plantaciones modernas, donde los agricultores obtienen rendimientos muy
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superiores al antes sealado, con variedades como la CCN-51 que fluctan entre 1.5 a 3 TM/ha y cuya superficie sobrepasan las 15.000 ha (www1, 2008).
Segn la Asociacin Mundial del Cacao, a Ecuador lo clasifican solamente con el 85% de su produccin como cacao fino y de aroma y 15 % de cacao ordinario, esto significa que tendra una produccin anual de 80750 TM en lo que se refiere a cacao fino de aroma, que es la materia prima que se va a procesar en este caso.
CAPTULO 2
2. DESARROLLO DE LA PASTA DE CACAO ARTESANAL.
2.1. Materiales y Mtodos.
2.1.1. Anlisis fsico-qumico.
Los principales anlisis fsico-qumicos realizados al cacao incluyen la determinacin del peso de 100 habas,
determinacin de humedad la cual no deber exceder del 7%, as se evitar el crecimiento de mohos durante el
almacenamiento (8) y, porcentaje de impurezas (cacaos vanos, quebrados, cacao pelota).
La humedad del cacao se puede determinar por equipos especiales que van desde una termobalanza, hasta una
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simple estufa. En este caso se utiliz una termobalanza por ser un mtodo ms rpido y confiable.
El anlisis de impurezas nos ayudar a determinar el rendimiento de cada lote de cacao que se va a procesar, y consiste en separar del grano todas las impurezas (palos, piedras, hojas, cacao aplastado, etc.)(2). La separacin de impurezas se realiza en forma manual y se utiliza una balanza para pesar en una muestra de un kilo de cacao el porcentaje de impurezas que tiene. Industrialmente se utilizan
separadoras mecnicas con tamices y mallas para limpiar el grano.
El anlisis de corte se lo realizar para saber el grado de fermentacin del grano, ya que este es un factor clave en las caractersticas organolpticas finales de la pasta, debido a que un cacao mal fermentado origina un sabor ms astringente (cido) que uno que si lo est. Este anlisis se realiza en forma visual con la ayuda de una cortadora de granos. Para esto se tomar una muestra de 100 granos al azar y se los corta transversalmente con el objetivo de
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determinar el porcentaje de cacao correctamente fermentado. Adems, con este corte se busca determinar la presencia de de lesiones por mohos y por polillas que provocan un sabor desagradable en la pasta de cacao.
Los resultados de los anlisis fsico-qumicos de la muestra usada para las pruebas descritas en este estudio se muestran en la Tabla 2.
2.1.2. Anlisis Sensorial.
El Anlisis sensorial del cacao es uno de los factores ms importantes en cuanto a la remuneracin del producto, debido a que se da un mejor precio por el cacao con excelentes caractersticas organolpticas. Es por este motivo que de todas las variedades de cacao existentes en el pas, se escogi la variedad ms cosechada y con mejores
caractersticas organolpticas, la variedad arriba.
Como es conocido, las temperaturas de tueste del grano influyen de gran manera en el sabor y aroma final del producto, es por esto muy importante determinar a qu
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temperatura se debe tostar el grano para que tenga el mejor sabor y aroma posible. Por medio del anlisis sensorial se puede determinar lo antes mencionado, haciendo un panel de degustacin de pasta de cacao, hecha con cacao tostado a diferentes temperaturas.
Tueste del cacao a diferentes temperaturas
El tueste del grano se lo realiz a 6 temperaturas diferentes con una diferencia de 5 grados centgrados. La temperatura ms baja de tueste fue de 130 C y la ms alta de 155 C. Se escogi este rango de temperaturas debido a que se emplean con mayor frecuencia en el tueste del grano de cacao.
Se utiliz alrededor de 800 gramos de cacao para cada temperatura. Una vez tostado el grano, se procedi a descascarar y a moler. El descascarado se lo realiz en forma manual con la ayuda de un ventilador y tamices. Para la molienda se utiliz una licuadora casera para refinar la pasta hasta llegar a un estado lquido. La temperatura en la molienda se incremento hasta 65 C, debido a la friccin, lo
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que a su vez favoreci para que se funda la pasta. El tiempo de molienda fue de 50 minutos para las seis muestras, con el objetivo de obtener muestras homogneas en finura.
Prueba discriminativa
En las pruebas discriminativas no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre 2 o ms muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (1).
Para llevar a cabo esta prueba se realiz una prueba de ordenamiento, la cual es empleada para separar una o dos de las mejores muestras de un grupo (1). La muestra fue presentada al panelista tal como recomienda Anzalda Morales, 1994. El cuestionario utilizado para la realizacin del panel sensorial se muestra en el apndice A.
Cabe recalcar que con la realizacin de esta prueba se busca escoger la muestra de mejores caractersticas organolpticas de entre las seis muestras.
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La degustacin se realiz con ayuda de 15 panelistas entrenados en degustacin de pasta de cacao, procedentes de una empresa productora de derivados de cacao.
2.1.2.1.
Anlisis de Varianza
Una vez realizado el anlisis sensorial, se procede a realizar el anlisis de varianza siguiendo el mtodo propuesto por Anzalda-Morales, donde se compara la varianza procedente de una variable con la varianza residual, o sea, la debida al error experimental y residual (1).
Primeramente se obtienen los grados de libertad: GLm = m 1 (Ec. 2.1)
Donde GLm es el grado de libertad de las muestras y m es el nivel de las muestras bajo estudio, entonces: GLm = 6 - 1 = 5 GLj = n 1 (Ec. 2.2)
Donde GLj es el grado de libertad de los jueces y n es el nmero de jueces, entonces:
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GLj = 15 -1 =14
Grado de libertad del total GLt = (n*m) 1 GLt = (15*6) 1 = 89
(Ec. 2.3)
Grado de libertad del error GLe = GLt - GLm - GLj GLe = 89 5 14 = 70
(Ec. 2.4)
A continuacin se calcula el factor de correccin FC usando los datos de la Tabla 4 que se encuentra en la seccin de resultados. FC = T2 /(n*m) (Ec. 2.5)
Donde T es la sumatoria de todas las observaciones, o sea: T = Xij = 0 FC = (0)2/(15*6) = 0
Luego se obtienen las sumas de cuadrados usando los datos de la Tabla 4: SCm = {[(Tcj)2 + (Tc2)2 + (Tcm)2]/n} FC (Ec. 2.6)
Donde:
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SCm: Suma de cuadrados de las muestras Tcj: Totales de cada columna, j = 10.59, - 4.08, m.
SCj = {[(Tfi)2 + (Tf2)2 + (Tfn)2]/m} FC Donde: SCj: Suma de cuadrados de los jueces Tfi: Totales de cada fila, i = 0, 0, n. SCt = [(X11)2 + (X12)2 ++ (Xmn)2] FC Donde:
(Ec. 2.7)
(Ec. 2.8)
SCt: Suma de cuadrados totales que es igual a la suma de cada observacin al cuadrado - FC.
SCe =SCt - SCm- SCj Donde: SCe: Suma de cuadrados del error
(Ec. 2.9)
Despus se calculan los cuadrados medios (varianza), los cuales se obtienen dividiendo la suma de cuadrados entre los grados de libertad correspondientes:
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CMm = SCm/GLm CMj = SCj/GLj CMe= SCe/GLe Donde: CMm: Cuadrados medios de las muestras CMj: Cuadrados Medios de los jueces CMe: Cuadrado medio del error
(Ec. 2.10) (Ec. 2.11) (Ec. 2.12)
Por ltimo se obtiene el valor F: Fm = CMm/CM Fj = CMj/CMe (Ec. 2.13) (Ec. 2.14)
El valor Fm se compara con el valor F de la tabla (Ft) de distribucin con los grados de libertad GLm como grados de libertad del numerador y GLe como grados de libertad del numerador y con el nivel de significancia escogido (1). Si Fm F t, no hay diferencia significativa de la fuente de variacin; en cambio si es mayor o igual si hay diferencia
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significativa. En este caso puede obtenerse la diferencia mnima significativa a travs de la prueba de Tukey (1).
Prueba de Tukey Por medio de esta prueba se procede a realizar el clculo de la diferencia mnima significativa entre las muestras entre s para saber cul es la mejor muestra de todas (1). Primeramente se calculan las medias de cada tratamiento:
Tratamientos C 150 140 135 145 155 130 Medias 0,71 -0,27 -0,43 0,22 0,56 -0,79
Despus estas se ordenan de mayor a menor, quedando como se muestra a continuacin:
Tratamientos C Medias
150 155 145 140 135 130 0,71 0,56 0,22 -0,27 -0,43 -0,79
Luego se calcula el error estndar ( ), el cual es igual a: (Ec. 2.15) Donde CM es la varianza (cuadrado medio) para el error y j es el nmero de jueces.
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Calculando el error estndar nos da: 0,18
Luego, se consulta en una tabla de rangos estudentizados significativos (RES) con el nmero de tratamientos (6) y los grados de libertad del error (70), y el valor que obtiene (RES) se multiplica por significativa (D.M.S.): (Ec. 2.16) Entonces se obtiene RES = 4,15 y D.M.S = 0,76 para obtener la diferencia mnima
Despus, se comparan las diferencias entre las medias, y aquellas diferencias que sean mayores a D.M.S. se
consideran significativas. Los resultados obtenidos en esta prueba se muestran ms adelante.
2.2. Diseo de Experimento.
2.2.1. Curva de Secado
Es muy importante realizar una curva de secado (curva de tostado del cacao) que nos permitir conocer la variacin de la humedad del
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grano en funcin del tiempo de tueste a una temperatura constante. Es decir por medio de esta curva podremos establecer el tiempo de tostado del cacao dependiendo de la humedad inicial del mismo. Para la realizacin de esta curva se utiliz una estufa calibrada a 150 C, provista de un ventilador que proporciona una velocidad de aire de 5 m/s.
Se tom una muestra de 810 g de cacao nacional ASS (Arriba Superior Selecto), libre de impurezas, con una humedad inicial de 11,28 %, luego se lo coloc en una bandeja metlica, ver Figura 2.1. y se lo llev a una estufa previamente acondicionada a una temperatura establecida, dando inicio al proceso de tueste, se
verific cada 10 minutos el peso del cacao.
Cabe recalcar que la humedad final de tueste que se busca es del 2%, debido a que una humedad menor significa un menor rendimiento del producto, y una humedad mayor podra originar problemas en la molienda del grano.
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FIGURA 2.1 PREPARACION DE LA MUESTRA ANTES DEL TUESTE.
2.2.2. Rendimientos del cacao en el descascarado
Es necesario conocer el rendimiento del grano en cuanto a lo que desperdicios se refiere (cascarilla, vanos, impurezas). Para esto, se procede a descascarar una muestra del grano tostado no sin antes obteniendo el respectivo peso, por motivos de comodidad se escogieron 300 g de muestra y se los dividi en partes iguales de 100 g cada una.
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Una vez separada la cscara o testa del cotiledn se pesaron las tres muestras de cotiledones y se obtuvieron los siguientes resultados:
Muestra 1 Peso del cotiledn sin testa: 87,6 g Muestra 2 Peso del cotiledn sin testa: 88,1 g Muestra 3 Peso del cotiledn sin testa: 88, 2 g
El promedio de los pesos da un total de 88 g lo que quiere decir que tenemos un 88 % de rendimiento en el descascarado.
2.2.3. Definicin de temperatura y grado de finura de la pasta en la molienda.
Como ya se mencion antes, la pasta de cacao sufre un aumento de temperatura en la molienda que ocurre debido a la friccin. Para esto se midi la temperatura con un termmetro de mercurio al final del proceso de molienda y se obtuvo una temperatura de 65C.
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En el caso de la finura podemos decir, que la pasta ser ms fina mientras ms tiempo se de a la molienda, pero lgicamente el uso de una licuadora casera que se utiliz en la prueba de laboratorio, no va a proporcionar una pasta muy fina. Las pastas de cacao comercializadas industrialmente tienen finuras entre 99 - 99, 5 %.
2.3.
Resultados de las Pruebas Experimentales.
2.3.1. Anlisis Fsico-Qumico Los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados al grano de cacao utilizado en este estudio se presentan en la Tabla 2.
TABLA 2 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS Prueba Peso 100 Habas (g) % Humedad % Impurezas % Violceos % Pizarroso % Mohos % Fermentacin Resultado 121 11.28 2% 20% 3% 1% 76% Mtodo Aplicado NTE INEN 173:1987 NTE INEN 173:1987 NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987
Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008
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2.3.2. Anlisis Sensorial Los datos obtenidos de la prueba de calificaciones se pueden observar en el Apndice B. Estos datos son convertidos a marcas, para ello se utiliza la tabla estadstica de valores numricos para transformacin de datos ordenados de Fisher y Yates (1).Los datos transformados se muestran en el Apndice C.
A los datos del Apndice C se les aplica el anlisis de varianza y se obtienen los resultados presentados en la Tabla 3.
TABLA 3 RESULTADOS DEL ANALISIS DE VARIANZA Fuente de Varianza Muestras Jueces Error Total GL SC CM Valor F 5 26,35 5,27 10,39 14 0 0 0 70 35,51 0,51 89 61,87
Los valores crticos de F se obtienen de la respectiva tabla de distribucin a un nivel de significancia del 5 y del 1 %. Valor crtico de F (5%): 2,23 Valor crtico de F (1%): 3,09
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Como puede observarse la diferencia entre los tratamientos es muy significativa ya que an al 1% la F calculada resulta mayor que la crtica.
Resultados Prueba de Tukey Las medias obtenidas de la prueba de Tukey se restan entre s y se las compara con la D.M.S. con el objetivo de determinar que tratamiento es ms significativo. Los
resultados de esta prueba se tabulan en la Tabla 4:
Como se observa en la Tabla 4, las muestras tratadas a 150 y 155 C son significativamente diferentes a las dems, es decir el cacao tostado a altas temperaturas tiene mejores caractersticas organolpticas que el tostado a temperaturas ms bajas, esto se debe principalmente a la ausencia de compuestos fenlicos que le dan a la pasta el sabor astringente (cido) mayormente presente en pastas de cacao tostadas a bajas temperaturas.
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TABLA 4 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUKEY Tratamientos C Resta de Medias 150 - 155 150 -145 150 - 140 150 - 135 150 -130 155 - 145 155 -140 155 - 135 155 - 130 145 - 140 145 -135 145 - 130 140 - 135 140 -130 135 - 130 0,13 0,49 0,97 1,14 1,5 0,35 0,84 1 1,36 0,49 0,65 1,01 -0,16 -0,52 -0,36 D.M.S. 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 Diferencia Significativa No No Si Si Si No Si Si Si No No Si No No No
Por lo tanto, la temperatura ptima a la que se debe procesar el cacao es a 150 C debido a que fue la que obtuvo mejor calificacin en la prueba sensorial.
2.3.3. Tostado Con los datos de prdida de peso, obtenidos en el tostado, podemos realizar una curva de porcentaje de humedad del cacao vs tiempo de tueste.
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Los datos para la realizacin de dicha curva se muestran en la Tabla 5. TABLA 5 VALORES OBTENIDOS EN EL TOSTADO Tiempo (min) Peso (g) Humedad del solido % 0 810 11,28 10 791,5 9,20 20 773 7,03 30 755 4,81 40 749 4,05 50 745 3,54 60 740 2,89 70 737,8 2,60 80 736 2,36 90 735 2,22 Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008
Con estos datos procedemos a graficar la curva que se muestra en la Grfica 2.2.
Con esta grfica podremos determinar el tiempo de tostado del grano de cacao dependiendo de la humedad inicial que tenga la materia prima. Cabe recalcar que industrialmente se realiza un pre-secado de granos con exceso de humedad.
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GRAFICA 2.2 VARIACION DE HUMEDAD EN TOSTADO DEL CACAO A 150 C
Elaborado por Juan Carlos Pla C., 2008
Por lo general, el cacao se tuesta con humedad inicial menor al 9 % debido a que un prolongado tiempo de tueste provoca una prdida de las caractersticas organolpticas del grano.
CAPTULO 3
3.
DISEO DE UNA LINEA DE PROCESO DE PASTA DE CACAO
3.1. Caractersticas de las Materias Primas

Con el objetivo de obtener una pasta cacao de la mejor calidad, se procesar cacao de la variedad arriba o nacional. Esto se debe a su excelente propiedad organolptica, adems de ser el ms cosechado y mejor pagado del pas.
Por ser un proceso artesanal es muy importante controlar la humedad inicial del cacao que se va a procesar. El cacao deber tener una humedad no mayor al 8% para evitar el crecimiento de mohos durante el
almacenamiento, ya que cantidades de mohos en el grano tan pequeas como del 3% pueden comunicar un sabor mohoso desagradable en la pasta (2).
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As mismo, la fermentacin del grano es otro factor de suma importancia para obtener una pasta de buena calidad, un grado ideal de fermentacin se determina con la prueba del corte, por lo general est entre el 70 al 80 % de habas completamente fermentadas y 20 al 30 % parcialmente pardas y parcialmente prpura, deben estar ausente la presencia de habas grises (pizarras) su presencia indica la falta de volteo suficiente en la fermentacin y cualquier cantidad mayor del 5% se reflejar en la astringencia (acidez) del sabor de la pasta.
Con la prueba del corte tambin se determina si las habas estn lesionadas por insectos, estas habas deben estar ausentes ya que estos comunican sabores indeseables.
Por ltimo es recomendable pero no necesario, procesar granos de tamao homogneo, debido a que de esta forma las habas se tostarn uniformemente.
3.2. Descripcin del Proceso

El proceso de obtencin de pasta de cacao diseado para la planta artesanal del cantn Milagro, se describe a continuacin:
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3.2.1. Secado Una vez terminada la fermentacin del grano, las habas de cacao blandas y con un alto contenido de humedad, debern secarse.
El secado del grano de cacao puede llevarse a cabo de forma artificial o solar, en este caso por ser un proceso artesanal se optar por el ltimo. Generalmente, el tiempo de secado solar puede durar semanas, todo depende de las condiciones climticas. Cualquiera que fuera el mtodo de secado aplicado deber llegarse a una humedad final del 7%, esto impedir el crecimiento de microorganismos, en especial mohos, durante el almacenamiento.
El secado solar se puede realizar en tendales o en camillas montadas sobre ruedas que pueden ser cubiertas bajo techo cuando llueve, adems se pueden superponer varias de estas camillas bajo un mismo techo para ahorrar espacio.
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3.2.2. Limpieza La mayora de las habas de cacao llegan con materias extraas como: arena, madera, piedra, vidrios, otros granos, etc. Para mantener la calidad del producto, es necesario eliminar estas impurezas por completo. Para este proceso de limpieza se utiliza un pequeo equipo con zarandas y tamices de diferentes tamaos, provisto de un motor para agitar las zarandas, con este equipo el cacao sale limpio por un lado y las impurezas por otro lado. Pero adems, cabe recalcar, que la cantidad de materiales extraos con que viene el cacao depende en gran medida de cmo se realice el secado, por lo general los cacaos secados en tendales son los que presentan mayor cantidad de desperdicios que los secados en camillas.
La planta artesanal en un principio, no contar con una limpiadora debido a que el cacao que se va a procesar proviene de haciendas propias de los habitantes del sector, y por lo tanto no presentar impurezas.
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3.2.3. Tostado Una de las etapas ms importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de compuestos aromticos
indeseables.
El tostado se puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor saturado, o con radiacin infrarroja. En la planta de Milagro, se proceder a tostar el grano con aire caliente debido a que resulta ser la opcin ms econmica y conveniente para un proceso artesanal. La temperatura ser de 150 C y el tiempo de tueste, depender de la humedad con la que ingrese el grano al tostador, esto se puede estimar por medio de la Grfica 2.2 que indica el tiempo que se debe tostar vs la humedad inicial del cacao a una temperatura determinada.
3.2.4. Descascarado Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar inmediatamente mientras est caliente para facilitar la remocin de las cubiertas.
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Para esta etapa se utiliza un equipo rompedor de grano que por lo general est provisto de una turbina central que por fuerza centrfuga tira los granos contra placas metlicas (martillos) fijadas en la pared del cilindro donde se rompen. El cacao quebrado junto con su cscara cae sobre una zaranda inclinada con vibracin con tamices de diferente abertura (0.04 mm, 0.06 mm, 0.08mm, y 0.1 mm) y por medio de un flujo de aire es separada la cascara del cacao troceado (nib de cacao). El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa, la molienda.
3.2.5. Primera molienda En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de cacao. Por lo general, se utilizan molinos de pistones (pines) que muelen los granos hasta alcanzar una finura aproximada del 90%. Durante este proceso se libera la manteca de cacao y se funde como resultado de la elevacin de la temperatura por la friccin, el producto resultante que es todava grosero y se deber reducir en una molienda posterior.
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3.2.6. Segunda molienda La funcin de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta hasta el 99 % aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los molinos de bolas. Estos molinos tienen un cuerpo de trituracin que gira y est relleno con bolas o cilindros trituradores como se observa en la Figura 3.1. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa est entre 65 y 70 C
FIGURA 3.1.
MOLINO DE BOLAS VERTICAL
Tomado de Beckett, 1994
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3.2.7. Enfriamiento Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una vez que la temperatura de la pasta se encuentre entre 45 y 41 C, se procede a la siguiente etapa.
3.2.8. Atemperado El atemperado del licor es muy importante, debido a que si este no se realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas caractersticas de solidificacin (2).
El atemperado tiene 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de cristales, esto es a ms de 41 C.
En la segunda etapa, se enfra suavemente la pasta bajando de 5 a 7 grados de temperatura (por lo general hasta 33 C) para iniciar las primeras etapas de formacin de cristales.
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La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28 C), para inducir a la formacin homognea de cristales. El tiempo de retencin mnimo en esta etapa 10 a 12 minutos.
Por ltimo, en la cuarta etapa, se incrementa un poco la temperatura alrededor de 4 grados para que se formen los cristales maduros ya en esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeos cristales y solidificar rpidamente en el envasado. (2) Una vez atemperada la pasta se procede al empaque.
3.2.9. Empaque Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se deber realizar un control de peso y material de empaque segn de los requerimientos del cliente.
3.3. Capacidades de produccin de equipos Segn el Codepmoc, las plantaciones de cacao variedad nacional que forman parte del sector donde se encontrar la planta
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procesadora de pasta de cacao
abarca una superficie de 1700
Hectreas con un rendimiento de 0,5 TM por ao.
Esto significa, que anualmente se obtendra 850 TM de cacao, lo que implica una produccin mensual de 71 TM aproximadamente. En un principio la planta operar 5 das a la semana - 8 horas al da, lo que implica una produccin de 444 kg/h de grano de cacao.
En base a estas cifras se proceder a disear la lnea de proceso de pasta de cacao as como la capacidad de los equipos en cada etapa.
Una vez definida la capacidad de produccin, se procede a determinar los equipos necesarios para la lnea de produccin. Los equipos que se utilizarn en las diferentes etapas de produccin se muestran en la Tabla 6.
3.3.1. Tostador Como se indic anteriormente el tipo de tostado que se aplicar ser con aire caliente, por ser la opcin ms conveniente. Para esto, se consult con la compaa EQUABOILER (Calderos y Afines S.A.) que recomienda un tostador a gas de lecho fluidizado, cuyas
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especificaciones se muestran en la Tabla 7
TABLA 6 EQUIPOS BSICOS PARA LNEA DE PRODUCCIN.
Etapa Tostado Descascarado Primera Molienda Segunda Molienda Atemperado Empaque
Equipo Tostador Descascarilladora Turbina de succin Molino de Pines Molino de Bolas Atemperadora Balanza
Capacidad 450 Kg/h 450 Kg/h 390 Kg/h 390 Kg/h 390 Kg/h 30 Kg
TABLA 7 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL TOSTADOR Modelo Capacidad de produccin Potencia Elctrica Peso Material Largo Ancho Altura Consumo de GLP Quemador a gas GLP EQGLP 0.5 500 - 600 Kg/h 6 Kw/h 650 Kg Acero galvanizado 2m 1.5 m 2,50 m 16 Kg/h 400.000 BTU/h
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Adems el equipo incluye: o Aislamiento de lana de vidrio de 2 pulg. en cmara principal o Vlvulas rotativas a la entrada y salida del equipo controladas por un variador de frecuencia o Variador de velocidad para rastra del producto. o Ventilador con motor de 5 Hp en acero negro A-36 o Tablero Elctrico con control de temperatura y 2 visores de temperatura para 4 termocuplas del equipo. o Control de llama electrnico o Cicln para recoleccin de polvos a la salida del equipo. o Cuatro vlvulas de gas para cilindro de baja presin.
3.3.2. Descascarilladora La descascaradilladora de construccin nacional deber poseer los siguientes componentes: o 4 zarandas o mallas de 0.4, 0.6, 0.8, y 0.10 mm, de un metro de largo y 0.5 m de ancho.
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o 1 eje de 0.40 m de dimetro y un metro de largo montado en dos chumaceras. o 2 contrapesos para el eje. o 1 polea del eje o 1 rotor rompedor con polea, ejes y bandas.
En la tabla 8 se indican las especificaciones del equipo
TABLA 8 ESPECIFICACIONES DE LA DESCASCARILLADORA Modelo Capacidad de produccin 3 Motores Peso Material Largo Ancho Altura MD 134 800 - 1000 Kg/h Trifacicos 1.5 Hp 525 Kg Acero flexible 2m 1m 1,50 m
3.3.3. Turbina de succin La turbina de succin bsicamente se usa para extraer la cascarilla. Esta turbina consta de un motor de 1.5 Hp y est unida a la descascarilladora por medio de un ducto de succin de 1 m de largo.
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La cascarilla extrada, sale por un ducto al final de la turbina.
3.3.4. Molino de Pines Al igual que la descascarilladora, el molino de pines ser de construccin nacional y deber poseer las siguientes
caractersticas: o 2 discos con pines o 2 discos de seguros de pines o 1 tolva de salida o 1 tubo sinfn para la carga del molino o 2 tapas o puertas con ejes, rulimanes, cojinetes, poleas y bandas. Las especificaciones se muestran en la tabla 9.
TABLA 9 ESPECIFICACIONES DEL MOLINO DE PINES Modelo Capacidad de produccin 2 Motores Largo Ancho Altura Potencia MMP 14 800 - 1000 Kg/h 1700 rpm 0.8 m 0.8 m 1,50 m 3 Hp
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En la figura 3.2 se puede observar un molino de pines tpico. FIGURA 3.2 MOLINO DE PINES
3.3.5. Molino de Bolas Al igual que los equipos anteriores, el molino de bolas se construir localmente. Las especificaciones del molino de bolas se muestran en la tabla 10 y la ilustracin 3.3 muestra un tradicional molino de bolas.
3.3.6. Tanque de Enfriamiento La dimensin del tanque se calcular en base a la produccin por da. Como se defini anteriormente se va a procesar 444 Kg/h de grano de cacao, lo que significa que en el da se procesar una cantidad de 3,5 TM.
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TABLA 10 ESPECIFICACIONES DEL MOLINO DE BOLAS

Modelo Capacidad de produccin Largo Ancho Altura Potencia MMB 03 600 - 800 Kg/h 0.8 m 0.8 m 1,20 m 2Hp
FIGURA 3.3 MOLINO DE BOLAS
Aqu cabe recalcar que la cantidad de pasta obtenida, ser menor que la cantidad de grano procesado debido a que como
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se determin en el captulo anterior, el rendimiento del grano de cacao es del 88 %.
Segn esto, la cantidad de pasta de cacao que se obtiene es de 3.1 TM. Adems, con el volumen especfico de la pasta, que es de 0.71 cm3/g es posible definir el volumen de la misma a obtener, esto es: 2.2 m3.
Una vez que se conoce el volumen de pasta que se necesitar almacenar, se procede a calcular el volumen del tanque de almacenamiento mediante la siguiente expresin:
(Ec. 3.1) Donde: Vc = Volumen del tanque cilndrico (m3) + sobredimensionado. D = Dimetro del tanque cilndrico (m) h = Altura del tanque cilndrico (m)
Tomando que el dimetro del tanque es de 1.5 m y estableciendo un 15 % de sobredimensionado se obtiene un tanque de almacenamiento con las caractersticas indicadas en la tabla 11.
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TABLA 11 CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Material Capacidad volumtrica (m3) Sobredimensionado (m3) Dimetro (m) Altura (m) Acero Galvanizado 2.53 0.33 1.5 1.43
3.3.7. Atemperadora Existen en el mercado diferentes tipos y modelos de mquinas atemperadoras tanto verticales como horizontales. (Ver figura 3.4).
En un principio la planta procesadora de pasta de cacao no contar con una atemperadora por motivos de costos. Sin embargo, se indicar a continuacin las caractersticas del equipo. Como se mencion anteriormente la planta procesar 2.2 m3 de pasta de cacao al da, lo que significa que por hora se procesar 0.28 m3 y equivalen a 394 Kg/h.
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FIGURA 3.4 ATEMPERADORA VERTICAL
Adems se mencion que el tiempo mnimo de retencin en el atemperado es de 12 minutos. Con estos datos se procede a definir la capacidad mnima que deber tener de la zona de retencin de la atemperadora. Para calcular dicho volumen se aplica la ecuacin 3.2
(Ec. 3.2) Donde: Vt = Volumen del espacio a temperar P = Produccin de pasta en Kg/h Tr = Tiempo de retencin en minutos
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Dp = Densidad de la pasta en Kg/m3 Resolviendo tenemos un volumen mnimo de 0.056 m3 de capacidad que deber tener la atemperadora.
3.4. Layout de la Planta El Layout propuesto, de la planta artesanal procesadora de pasta de cacao, cumple con las condiciones mnimas bsicas que exige el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Apndice E). Figura 3.5 Este se muestra en la
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FIGURA 3.5 LAYOUT DE LA PLANTA

20 m
5m
4m
2m Bodega Mat. de Limpieza 3m
9m
Bodega Pcto Terminado
Bodega Mat. de Empaque
Bodega de Materia Prima
8m
Area de Empaque
Cicln Turbina de Succin
Atemperadora Tanque de Enfriamiento
Molino de Bolas
Molino de Pines
Descascarilladora
Tostador
Limpiadora Cortina
Sanitizacin
15 m
13 m
Escala 1cm = 1m Tanques de GLP
Control de Calidad
4m
7m
Entrada

2.5 m
CAPTULO 4
2.
ANALISIS DE COSTO
2.1. Costo de produccin La planta procesadora de pasta de cacao, est diseada en un principio para trabajar un solo turno, por lo que queda abierta la posibilidad de trabajar por dos e incluso tres turnos diarios segn las necesidades.
El costo de produccin est conformado por todos aquellos que intervienen directamente e indirectamente en el proceso. A continuacin se muestran cada uno de ellos:
2.1.1. Costos Directos de Fabricacin En esta categora se incluyen todos aquellos costos que influyen de forma directa en el proceso de fabricacin como son la materia prima y la mano de obra directa.
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Costo de Materia Prima Para definir el costo de anual de la materia prima, se toma como base de clculo la cantidad total de producto que se espera procesar y que se defini en el captulo 3. Se considera igualmente un ao laboral de 260 das. En base a esto se procede a calcular el costo anual de la materia prima el cual se muestra en la tabla 12.
TABLA 12
COSTO ANUAL DE MATERIA PRIMA Materia Prima Cacao Cartones Fundas PEAD TOTAL Consumo Anual TM 850 10.74 1 Costo Costo Total $US/TM Anual $US 1,719.9 1,461,915 251.4 2,700 540 540 1,465,155
Elaborado por Juan Carlos Pla C., 2008 La cantidad de cartones y fundas se basan en la presentacin final del producto terminado. Como es un producto
semielaborado de cacao se vender al por mayor en cajas de 30 Kg. Es por esto, que al final de un ao laboral se necesitarn alrededor de 10.74 TM de cartn y 1 TM de
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fundas de polietileno de alta densidad, como est descrito en la Tabla 12.
Costo de Mano de Obra Directa Mano de obra directa se considera aquella involucrada directamente en el proceso productivo, los resultados muestran en la Tabla 13 se
TABLA 13 COSTO ANUAL DE MANO DE OBRA DIRECTA Obreros 3 Sueldo mensual $US 200 Costo Anual $US 7,200
Como es una planta pequea se asume que trabajaran 3 obreros, adems como es un proceso semiautomtico no se requiere ms personal.
2.1.2. Costos Indirectos de Fabricacin Los costos indirectos de fabricacin como lo indica su nombre son todos aquellos costos que no se relacionan directamente con la manufactura, pero forman parte del costo final de
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produccin, esto es: mano de obra indirecta,
energa
elctrica, agua, combustible, etc. El detalle de estos costos se muestra a continuacin.
Costo de Mano de obra Indirecta Este costo se refiere al sueldo de todos aquellos involucrados indirectamente en la produccin, en este caso solo es una persona que sera el jefe de planta, como se observa en la Tabla 14.
TABLA 14 COSTO ANUAL DE MANO DE OBRA INDIRECTA Cargo Jefe de Planta Total Sueldo mensual $US 600 600 Costo Anual $US 7,200 7,200
Costo de Combustible Como se mostr en la Tabla 7, el consumo de GLP del tostador es de 16 Kg/h. Asumiendo que se utilizar el equipo entre 7 a 8 horas diarias, se calcula el costo del combustible anual. Este costo se encuentra detallado en la Tabla 15.
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TABLA 15 COSTO ANUAL DEL COMBUSTIBLE Equipo Tostador Kg GLP Anual 23,040 Costo anual 288,000
Costo de Energa Elctrica Para el clculo del consumo anual de energa elctrica de la planta se consult a los proveedores de los equipos las cargas de los mismos. Los clculos del costo por este
concepto se presentan en la Tabla 16.
TABLA 16 COSTO ANUAL DE ENERGA ELCTRICA Equipo Tostador Descascarilladora Molinos Atemperadora Otros Total Kw/h 6 4 10 4 2 26 Consumo Anual 11,520 7,680 19,200 7,680 3,840 49,920 Costo $US Kw/h 806.4 537.6 1,344 537.6 268.8 3,494.4
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Costo de Agua Potable El consumo de agua potable incluye la limpieza de la planta, de los equipos e higiene del personal. Este costo se detalla en la Tabla 17.
TABLA 17 COSTO ANUAL DE AGUA POTABLE Consumo Diario m3 5 Consumo Anual m3 1,300 Costo por m3 $US 1 Costo anual $US 1,300
Costo de depreciacin de Equipos Otro costo indirecto de fabricacin es la depreciacin de los equipos. Para este caso se calcular la depreciacin lineal usando la siguiente ecuacin (7). (Ec. 4.1) En donde: Da = Monto anual a depreciarse C = Costo del Equipo VD = Valor de desecho o rescate al final del tiempo de vida til Vu = Vida til estimada.
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Consultando con los proveedores de equipos, se ha estimado un tiempo de vida til de los mismos de 15 aos; as como, un valor de desecho del 10% de su valor inicial. El costo de los equipos y su valor de rescate se muestran en la Tabla 18.
TABLA 18 COSTO DE EQUIPOS Y VALOR DE RESCATE Equipo Tostador Descascarilladora y turbina Molino Pines Molino Bolas Ductos y Sinfn Tanque Almacenamiento Herramientas y Repuestos Balanza Total Costo $ US 23,796 14,730 22,990 11,335 2,603 5,936 1,748 761.6 83,890 Valor de Rescate US $ 2,380 1,473 2,299 1,133 260 0 0 46
Proporcionado por Metacol., 2008
Una vez conociendo todas las variables se procede a calcular la depreciacin de los equipos para los 15 aos de vida til, usando la ecuacin 4.1. Los costos anuales de depreciacin de equipos se muestran en la Tabla 19.
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TABLA 19 COSTO ANUAL DE DEPRECIACIN DE EQUIPOS Equipo Tostador Descascarilladora y turbina Molino Pines Molino Bolas Ductos y Sinfn Tanque Almacenamiento Herramientas y Repuestos Balanza Total Depreciacin anual US $ 1,428 884 1,379 680 156 0 0 46 4,573
Gastos Administrativos Los gastos por administracin de la planta artesanal incluyen los sueldos del gerente general, jefe financiero, contador, secretaria, guardiana y limpieza, estos gastos se muestran en la tabla 20.
Gastos por Ventas En los gastos por ventas mostrados en la tabla 21, se incluye el sueldo del jefe de marketing, as como el gasto de distribucin que se ha estimado en un 4% de las ventas totales, tambin se muestra un estimado del costo de publicidad.
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TABLA 20 GASTOS ADMINISTRATIVOS Cargo Gerente General Jefe Financiero Secretaria Contador Guardiana Limpieza Total Sueldo mensual $US 1,500 1,200 400 800 500 200 4,600 Costo Anual $US 18,000 14,400 4,800 9,600 6,000 2,400 55,200
TABLA 21 GASTOS POR VENTAS Concepto Jefe de Marketing Gasto de Distribucin Publicidad Total Gasto mensual $US 800 612 1,000 2,412 Gasto Anual $US 9,600 7,344 12,000 28,944
Otros Costos Se asumen otros costos menores que pueden incluir compra de algunos materiales, gastos de transporte, alimentacin, etc. La
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cantidad mensual que se estima son $ 300 por lo tanto anual seran $ 3,600. 2.1.3. Determinacin del costo de produccin El total de los costos de produccin anual es la suma de los costos directos e indirectos de fabricacin, lo que da un total de $ 1,867,020.2
Adems se espera obtener 3.1 TM de pasta de cacao diario, lo que anualmente representara 806 TM. Con lo cual se produciran 26,866 cajas de 30 kg cada una. Si dividimos el total de costos para el nmero de cajas producidas se obtiene el costo de produccin por unidad de $ 69.49
2.2. Punto de equilibrio Una vez definidos los costos es necesario definir los ingresos por ventas que tendr la planta. Debido a que el costo de producir una unidad de 30 Kg de pasta de cacao es de $ 69.49, se asume un precio de venta con un incremento del 18 % al costo del producto, esto es: $ 12.5 Esto significa que el producto final tendr un precio de $ 82.
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Multiplicando el costo unitario del producto por el nmero de unidades anuales producidas tenemos un ingreso de $ 2,203,067. Una vez obtenidos los ingresos y costos totales se procede a determinar el punto de equilibrio no sin antes establecer primero una clasificacin de estos. La clasificacin de los ingresos y costos se encuentran mostrados en la tabla 22.
TABLA 22 CLASIFICACIN DE LOS INGRESOS Y COSTOS DE PRODUCCIN Anual 2,203,067 394,665 1,472,355 Mensual 183,589 32,889 122,696
Ingresos US $ Costos Fijos US$ Costos Variables US$
Para calcular el punto de equilibrio en unidades se utiliza la siguiente expresin (6): (Ec. 4.2) Donde: PE: Punto de equilibrio en unidades de produccin Cf: Total de Costos fijos del periodo
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P.V.P: Precio de venta al pblico de cada unidad Cv: Costo variable por unidad. Para obtener el punto de equilibrio anual necesitamos conocer el costo variable por unidad del producto, para esto dividimos el costo variable $ 1,472,355 para el nmero de unidades producidas al ao que son 26,866, entonces el Cv es $ 54.80. Luego se aplica la ecuacin 4.2 y se obtiene:
Esto quiere decir que se necesitan vender al mes 14511 cajas de 30 Kg de pasta de cacao para no perder ni obtener ganancia.
El punto de equilibrio tambin puede ser determinado grficamente para esto se traza una lnea paralela al eje horizontal a nivel de costos de $ 394,665 que representa los costos fijos, como se ve en la figura 4.1. Luego, desde el origen se traza otra lnea que debe
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interceptarse en 26,866 unidades de produccin y un ingreso de $ 2,203,067. Finalmente se traza una lnea de costos totales de $ 1867,020 donde se intercepta el eje vertical y la lnea de costos fijos. El punto donde se cruzan las dos lneas es el punto de equilibrio.
FIGURA 4.1. PUNTO DE EQUILIBRO ANUAL
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Como puede observarse en la figura 4.1 el punto de interseccin de la lnea de costos totales con la lnea de Ingresos est entre 120 centenas y 160 centenas de unidades anuales, comprobando de este modo que se obtiene el mismo resultado que la ecuacin 4.2
2.3. Recuperacin de inversin Antes de estimar el tiempo de recuperacin de la inversin es necesario tabular el monto de la inversin realizada, esto incluye la construccin de la planta y la compra de los equipos. El detalle del costo de equipos se encuentra mostrado en la tabla 18, y el detalle de los costos de los materiales para la construccin de la planta est mostrado en el apndice D.
El monto total de la inversin realizada se muestra en la tabla 23.
TABLA 23 MONTO TOTAL DE INVERSIN Detalle Adquisicin de Equipos Construccin de la planta Total Inversin US $ 83,899.3 23,765.95 107,665.3
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Una vez conocido el monto total de la inversin realizada, se procede a estimar el tiempo de recuperacin de la inversin por me dio un flujo de caja de efectivo. El flujo de caja para 5 aos se encuentra mostrado en la tabla 24.
Como puede observarse en el flujo de caja al final del segundo ao se tiene un ingreso neto de $154,538 lo que significa que el monto total de inversin se recupera en el segundo ao de trabajo.
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TABLA 24 FLUJO DE CAJA DE EFECTIVO PARA 5 AOS Flujo de caja Ao 0 Ao 1 Ao 2 Caja Inicial 0 -665 84,408 Ingresos 0 2,203,067 2,20,3067 Total disponible 0 2,202,401 2,287,474 (-) Inversiones en activos fijos 83,899.3 0 0 (-) Egresos por produccin 0 1,472,355 1,501,802 (-) Egresos por administracin 0 394,711 402,605 Gastos de Construccin 23,766 0 0 Total de egresos operativos 107,665 1,867,066 1,904,407 Neto disponible antes de impuestos 0 335,336 383,067 Impuestos (12%) 0 224,048 228,529 Utilidades despus de impuestos 0 111,288 154,538 (+) Aportes del Codepmoc 83,000 0 0 Financiamiento por prstamo bancario 24,000 0 0 Inters bancario (12%) 0 2,880 0 Neto disponible 83,000 108,408 154,538 (-) Deudas 0 24,000 0 -665 84,408 154,538 Caja Final US $ Ao 3 154,538 2,225,097 2,379,636 0 1,531,838 410,657 0 1,942,495 437,140 233,099 204,041 0 0 0 204,041 0 204,041 Ao 4 204,041 2,247,348 2,451,389 0 1,562,475 418,870 0 1,981,345 470,044 237,761 232,282 0 0 0 232,282 0 232,282 Ao 5 232,282 2,269,822 2,502,104 0 1,593,724 427,248 0 2,020,972 481,132 242,517 238,615 0 0 0 238,615 0 238,615
CAPTULO 5
2.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Los factores ms relevantes que se debe tener en cuenta para el procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste, debido a que las altas temperaturas de tueste del cacao (no mayores a 155 C) y largos tiempos de tueste, influyen de manera significativa en el sabor y aroma del producto final ya que contribuyen a mejorar las propiedades organolpticas de la pasta.
2. Es importante controlar que la humedad del cacao sea igual o menor al 7 % en el almacenamiento, para evitar su deterioro por crecimiento de mohos.
3. La finura de la pasta, es otro de los parmetros importantes a controlar ya que, mientras ms fina sea esta, ser ms demandada por los consumidores del producto.
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4. El valor mnimo de precio de venta al pblico de la caja de pasta de cacao de 30 Kg, ser de $ 82 para que el proyecto sea rentable.
5. A futuro se recomienda la adquisicin de la limpiadora de grano, para evitar retrasos en caso de que aumente la produccin de pasta, as como de una mquina atemperadora de pasta de cacao para proporcionarle al producto una estabilidad y tiempo de vida til adecuado.
6. Por ltimo, se recomienda realizar una limpieza peridica de las instalaciones, as como del respectivo mantenimiento de la maquinaria para prolongar en lo posible, su correcto funcionamiento.
APNDICES
APNDICE A
Cuestionario de Anlisis Sensorial Prueba de Ordenamiento
Nombre:______________________________________Fecha:___________ Usted esta recibiendo 6 muestras de licor de cacao para evaluarlas sensorialmente. Examine cada muestra, marque del 1 al 6 las muestras a evaluar, donde la muestra de mejor caracterstica es calificada como primera, y la de peor caracterstica debe ser calificada como sexta. No se olvide de su comentario final Caracterstica a evaluar Mejor Sabor Mejor Aroma Mejor Color 215 381 427 238 476 517
Comentarios:_____________________________________________________ ________________________________________________________________
APNDICE B
ESCALA DE CALIFICACION OBTENIDA EN EL ANLISIS SENSORIAL.
Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total
Temperatura de tueste del grano C 150 140 135 145 155 130 2 3 5 4 1 6 3 1 5 4 2 6 2 3 6 1 4 5 2 5 4 3 1 6 1 3 6 5 2 4 2 5 4 1 3 6 4 1 3 6 2 5 3 4 5 1 6 2 3 5 4 2 1 6 1 5 4 3 2 6 1 6 5 4 2 3 1 6 4 5 2 3 2 5 4 3 1 6 2 5 4 1 3 6 1 5 4 3 2 6 30 62 67 46 34 76
APNDICE C
DATOS TRANSFORMADOS SEGN LOS VALORES DE FISHER Y YATES.
Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total
Temperatura de tueste del grano C 150 140 135 145 155 130 Total 0,64 0,2 -0,64 -0,20 1,27 -1,27 0 0,2 1,27 -0,64 -0,20 0,64 -1,27 0 0,64 0,2 -1,27 1,27 -0,20 -0,64 0 0,64 -0,64 -0,20 0,2 1,27 -1,27 0 1,27 0,2 -1,27 -0,64 0,64 -0,20 0 0,64 -0,64 -0,20 1,27 0,2 -1,27 0 -0,20 1,27 0,2 -1,27 0,64 -0,64 0 0,2 -0,20 -0,64 1,27 -1,27 0,64 0 0,2 -0,64 -0,20 0,64 1,27 -1,27 0 1,27 -0,64 -0,20 0,2 0,64 -1,27 0 1,27 -1,27 -0,64 -0,20 0,64 0,2 0 1,27 -1,27 -0,20 -0,64 0,64 0,2 0 0,64 -0,64 -0,20 0,2 1,27 -1,27 0 0,64 -0,64 -0,20 1,27 0,2 -1,27 0 1,27 -0,64 -0,20 0,2 0,64 -1,27 0 10,59 -4,08 -6,5 3,37 8,49 -11,87 0
APNDICE D
Detalle y Costos de Materiales de Construccin de la Planta Artesanal
Materiales Varilla 10 mm x 12 m Varilla 8 mm x 12 m Varilla 5.5 mm reforzado qq qq qq Unidad Cantidad Precio unidad Precio Final 22 38 36 15 15 140 15 15 45 18 8,000 2 2 1 69.8 64.16 72 1.31 1.16 6.06 10.8 11.4 18 29.72 0.25 67.2 56.4 53.5 1,535.6 2,438.08 2,592 43.23 38.28 848.4 162 171 810 534.96 2,000 134.4 112.8 53.5
Rueda alambre recocido # 18 20 Kg lb Clavos 2.5" 25 Kg Cemento tipo IP saco 50 Kg Arena Piedra Zinc Colombiano 12 pie 0,23 mm Correa G. 80x40x15x1.5 mm Ladrillo burrito Inodoro Blanco Lavabo milano pedestal blanco Freg. 2 pozo 120x50 lb saco 50 Kg mt mt planchas correas ladrillo inodoro lavabo freg
Llave de cocina tipo garza Tubo. Vent. E/C 110 mm, 3mt Perno B largo roofTec Puertas 2x80 con chapa puertas enrollables 2 m ancho Ventanales 1,50 x1,50 Ventana 1x1 m2 Tomacorrientes 110 v Tomacorrientes 220 v pintura caucho blanca rodillos para pintar Brochas para pintar Rosetas Interruptores Otros Subtotal Implementos de Oficina Construccin de la Planta Total Final
llave tubera perno puerta puerta Ventanales Ventana tomacorrientes tomacorrientes galn rodillos brochas unidad unidad
2 6 150 4 4 2 2 2 8 10 2 4 10 7
21.5 3.5 0.15 35 108 29.8 24 2.4 3 5.3 4.2 3.4 1.2 1.4
43 21 22.5 140 432 59.6 48 4.8 24 53 8.4 13.6 12 9.8 2000 1,436.95 500 8,900 23,765.95
APNDICE E
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados
Decreto N0 3253 Gustavo Noboa Bejarano PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Considerando: Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin Poltica, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la seguridad alimentaria; Que el artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado fomentar y promover la salud individual y colectiva; Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems requisitos que establezca el reglamento al respecto; Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artculo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtencin del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas prcticas de manufactura; Que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin de la economa; y, En ejercicio de la atribucin que le confiere el numeral 5 del artculo 171 de la Constitucin Poltica de la Repblica, Decreta:
Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS.
DE
TITULO I CAPITULO I AMBITO DE OPERACION Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables: a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos. b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso domstico, industrial o agrcola, a los cosmticos, productos higinicos y perfumes, que se regirn por otra normativa. c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado y empacado de alimentos de consumo humano. El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtencin del Registro Sanitario, a travs de la certificacin de buenas prcticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control sealadas en el Captulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial N0 349, Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podr tener una normativa especfica guardando relacin con estas disposiciones.
TITULO II CAPITULO UNICO DEFINICIONES
Art. 2. Para efectos del presente reglamento se tomarn en cuenta las definiciones contempladas en el Cdigo de Salud y en el Reglamento de Alimentos, as como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento: Alimentos de alto riesgo epidemiolgico: Alimentos que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Acta de Inspeccin: Formulario nico que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los requisitos tcnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano. Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Se determina por el cociente de la presin de vapor de la sustancia, dividida por la presin de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente. Area Crtica: Son las reas donde se realizan operaciones de produccin, en las que el alimento est expuesto y susceptible de contaminacin a niveles inaceptables. Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento. Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente biolgico, qumico, bacteriolgico o fsico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento. Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos. Entidad de Inspeccin: Entes naturales o jurdicos acreditados por el Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin de acuerdo a su competencia tcnica para la evaluacin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. HACCP: Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, sistema que identifica, evala y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento. Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribucin, transporte y comercializacin. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos. Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin.
Proceso Tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del alimento terminado. Punto Critico, de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposicin o deterioro del alimento final. Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del medio ambiente. Validacin: Procedimiento por el cual con una evidencia tcnica, se demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseada. Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un sistema de informacin simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigacin de los factores determinantes y los agentes causales de la afeccin, as como el establecimiento del diagnstico de la situacin, permitiendo la formacin de estrategias de accin para la prevencin y control. Debe cumplir adems con los atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.
TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO 1 DE LAS INSTALACIONES Art. 3. DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos sern diseados y construidos en. armona con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos: a. Que el riesgo de contaminacin y alteracin sea mnimo;
b. Que el diseo y distribucin de las reas permita un mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiado que minimice las contaminaciones; c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en contacto con los alimentos, no sean txicos y estn diseados para el uso pretendido, fciles de mantener, limpiar y desinfectar; y. d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas. Art. 4. DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos sern responsables que su funcionamiento est protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminacin. Art. 5. DISEO Y CONSTRUCCION: La edificacin debe disearse y construirse de manera que: a. Ofrezca proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias; b. La construccin sea slida y disponga de espacio suficiente para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos as como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos; c. Brinde facilidades para la higiene personal; y, d. Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminacin de los alimentos. Art. 6. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribucin, diseo y construccin: 1. Distribucin de Areas. a) Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepcin de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfeccin y desinfestacin y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulacin de personal; y, c) En caso de utilizarse elementos inflamables, stos estarn ubicados en una rea alejada de la planta, la cual ser de construccin adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos. II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes: a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones; b) Las cmaras de refrigeracin o congelacin, deben permitir una fcil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias; c) Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada y estar diseados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidrulico, trampas de grasa y slidos, con fcil acceso para la limpieza; d) En las reas criticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cncavas para facilitar su limpieza; e) Las reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ngulo para evitar el depsito de polvo; y, f) Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben estar diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y mantenimiento. III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas. a) En reas donde el producto est expuesto y exista una alta generacin de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulacin de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alfizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;
b) En las reas donde el alimento est expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una pelcula protectora que evite la proyeccin de partculas en caso de rotura; c) En reas de mucha generacin de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecern sellados y sern de fcil remocin, limpieza e inspeccin. De preferencia los marcos no deben ser de madera; d) En caso de comunicacin al exterior, deben tener sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y, e) Las reas en las que los alimentos de mayor riesgo estn expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarn sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automtico como brazos mecnicos y sistemas de proteccin a prueba de insectos y roedores. IV. Escaleras, plataformas). Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; b) Deben ser de material durable, fcil de limpiar y mantener; y, c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin, es necesario que las lneas de produccin tengan elementos de proteccin y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la cada de objetos y materiales extraos. V. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua. a) La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las reas crticas, debe existir un procedimiento escrito de inspeccin y limpieza; b) En caso de no ser posible que esta instalacin sea abierta, en la medida de lo posible, se evitar la presencia de cables colgantes sobre las reas de manipulacin de alimentos; y, c) Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros se identificarn con un
color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarn rtulos con los smbolos respectivos en sitios visibles. VI. Iluminacin. Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. VII. Calidad del Aire y Ventilacin. a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensacin del vapor, entrada de polvo y facilitar la remocin del calor donde sea viable y requerido; b) Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un rea contaminada a una rea limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza peridica; c) Los sistemas de ventilacin deben evitar la contaminacin del alimento con aerosoles, grasas, partculas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilacin, y deben evitar la incorporacin de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa; d) Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fcilmente removibles para su limpieza; e) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y, f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. IX. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higinicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminacin de los alimentos. Estas deben incluir: a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes; b) Ni las reas de servicios higinicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a. las reas de produccin; c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depsito de material usado; d) En las zonas de acceso a las reas criticas de elaboracin deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulacin del alimento; e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisin suficiente de materiales; y, f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin. Art. 7. SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES. 1. Suministro de Agua. a) Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado de agua potable as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control; b) El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar la temperatura y presin requeridas en el proceso, la limpieza y desinfeccin efectiva;
c) Se permitir el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generacin de vapor, refrigeracin, y otros propsitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y, d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. II. Suministro de Vapor. En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros para la retencin de partculas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos qumicos de grado alimenticio para su generacin. III. Disposicin de Desechos Lquidos. a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposicin final de aguas negras y efluentes industriales; y, b) Los drenajes y sistemas de disposicin deben ser diseados y construidos para evitar la contaminacin del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta. IV. Disposicin de Desechos Slidos. a) Se debe contar con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificacin para los desechos de sustancias txicas; b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales; c) Los residuos se removern frecuentemente de las reas de produccin y deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores para que no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas; y, d) Las reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de produccin y en sitios alejados de la misma.
CAPITULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Art. 8. La seleccin, fabricacin e instalacin de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las mquinas utilizadas para la fabricacin, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisin y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones tcnicas dependern de las necesidades de produccin y cumplirn los siguientes requisitos: 1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias txicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin. 2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin indeseable y no represente un riesgo fsico. 3. Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfeccin e inspeccin y deben contar con dispositivos para impedir la contaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 4. Cuando se requiera la lubricacin de algn equipo o instrumento que por razones tecnolgicas est ubicado sobre las lneas de produccin, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 7. Las tuberas empleadas para la conduccin de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn por recirculacin de sustancias previstas para este fin.
8. Los equipos se instalarn en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin. 9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosin y las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Art. 9. MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalacin y funcionamiento. 1. La instalacin de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin adecuada y dems implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento. Se contar con un sistema de calibracin que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. El funcionamiento de los equipos considera adems lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estn en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
TITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION CAPITULO I PERSONAL Art. 10. CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricacin de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe: 1. Mantener la higiene y el cuidado personal. 2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. 3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su funcin de participar directa e indirectamente en la fabricacin de un producto.
Art. 11. EDUCACION Y CAPACITACION: Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitacin continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prcticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas asignadas. Esta capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por sta, o por personas naturales o jurdicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento especficos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes reas. Art. 12. ESTADO DE SALUD: 1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, debe realizarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia originada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposicin. 2. La direccin de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutneas. Art. 13. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION: A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene. 1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar: a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fcilmente su limpieza; b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y, c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deber ser antideslizante e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefirindose esta ltima condicin. La operacin de lavado debe hacrsela en un lugar apropiado, alejado de las reas de produccin; preferiblemente fuera de la fbrica. 3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos. 4. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifique. Art. 14. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL: 1. El personal que labora en las reas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas reas. 2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uas cortas y sin esmalte; no deber portar joyas o bisutera; debe laborar sin maquillaje, as como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba segn el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos. Art. 15. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extraas a las reas de procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones. Art. 16. Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. Art. 17. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el rea de fabricacin, elaboracin manipulacin de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones sealadas en los artculos precedentes.
CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Art. 18. No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan parsitos, microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o extraas y cuya contaminacin no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de tecnologas conocidas para las operaciones usuales de preparacin. Art. 19. Las materias primas e insumos deben someterse a inspeccin y control antes de ser utilizados en la lnea de fabricacin. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricacin. Art. 20. La recepcin de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos. Las zonas de recepcin y almacenamiento estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado de producto final. Art. 21. Las materias primas e insumos debern almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotacin peridica. Art. 22. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones. Art. 23. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en reas susceptibles de contaminacin con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminacin. Art. 24. Las materias primas e insumos conservados por congelacin que requieran ser descongeladas previo al uso, se deberan descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos. Cuando exista riesgo microbiolgico, las materias primas e insumos descongelados no podrn ser recongeladas.
Art. 25. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarn los lmites establecidos en base a los limites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional. Art. 26. AGUA: 1. Como materia prima: a) Slo se podr utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales. 2. Para los equipos: a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, b) El agua que ha sido recuperada de la elaboracin de alimentos por procesos como evaporacin o desecacin y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperacin y se demuestre su aptitud de uso.
CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION Art. 27. La organizacin de la produccin debe ser concebida de tal manera que. el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de tcnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las diversas operaciones. Art. 28. La elaboracin de un alimento debe efectuarse segn procedimientos validados, en locales apropiados, con reas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, segn criterios definidos, registrando en el documento de fabricacin todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de control donde fuere el caso, as como las observaciones y advertencias.
Art. 29. Debern existir las siguientes condiciones ambientales: 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas reas. 2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin, deben ser aquellas aprobadas para su uso en reas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 3. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser validados peridicamente. 4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fcil limpieza. Art. 30. Antes de emprender la fabricacin de un lote debe verificarse que: 1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del rea segn procedimientos establecidos y que la operacin haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. 2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricacin estn disponibles. 3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilacin. 4. Que los aparatos de control estn en buen estado de funcionamiento; se registrarn estos controles as como la calibracin de los equipos de control. Art. 31. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o txicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricacin. Art. 32. En todo momento de la fabricacin el nombre del alimento, nmero de lote, y la fecha de elaboracin, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificacin. Art. 33. El proceso de fabricacin debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando adems controles a efectuarse durante las operaciones y los limites establecidos en cada caso.
Art. 34. Se debe dar nfasis al control de las condiciones de operacin necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo; tambin es necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricacin tales como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Art. 35. Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. Art. 36. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricacin. Art. 37. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservacin, se deben tomar todas las medidas de prevencin para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminacin o sean vehculos de contaminaciones cruzadas. Art. 38. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rpidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad. Art. 39. Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones tcnicas de produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en Otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. Art. 40. Los registros de control de la produccin y distribucin, deben ser mantenidos por un perodo mnimo equivalente al de la vida til del producto.
CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
Art. 42. El diseo y los materiales de envasado deben ofrecer una proteccin adecuada de los alimentos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado de conformidad con las normas tcnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, stos no deben ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Art. 43. En caso de que las caractersticas de los envases permitan su reutilizacin, ser indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las caractersticas originales, mediante una operacin adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos. Art. 44. Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la lnea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes. Art. 45. Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos al granel sern diseados y construidos de acuerdo con las normas tcnicas respectivas, tendrn una superficie que no favorezca la acumulacin de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto. Art. 46. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificacin codificada que permita conocer el nmero de lote, la fecha de produccin y la identificacin del fabricante a ms de las informaciones adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de rotulado. Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse: 1. La limpieza e higiene del rea a ser utilizada para este fin. 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3. Que los recipientes para envasado estn correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. Art. 48. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente. Art. 49. Las cajas mltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrn ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del rea de empaque hacia el rea de cuarentena o al almacn de alimentos terminados evitando la contaminacin.
Art. 50. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. Art. 51. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partculas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en reas separadas.
CAPITULO V ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACION DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
Art. 52. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservacin de los mismos; tambin debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas. Art. 54. Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. Art. 55. Los alimentos sern almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 56. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarn mtodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado. Art. 57. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeracin o congelacin, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulacin de aire que necesita cada alimento. Art. 58. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higinico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservacin de la calidad del producto. 2. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas sern adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminacin y efecto del clima. 3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeracin o congelacin, los medios de transporte deben poseer esta condicin. 4. El rea del vehculo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fcil limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas txicas, peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de contaminacin o alteracin de los alimentos. 6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. Art. 59. La comercializacin o expendio de alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos, para ello: 1. Se dispondr de vitrinas, estantes o muebles de fcil limpieza. 2. Se dispondr de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin o congelacin. 3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercializacin, es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservacin.
TITULO V
GARANTIA DE CALIDAD CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn dependiendo de la naturaleza del alimento y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Art. 61. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin de alimentos terminados. Art. 62. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: 1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin, liberacin o retencin y rechazo. 2. Documentacin sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, as como el sistema almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. 4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Art. 63. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa deber implantarlo, aplicando las BPM como prerequisito.
Art. 64. Todas las fbricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. Art. 65. Se llevar un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibracin y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. Art. 66. Los mtodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfeccin y para su fcil operacin y verificacin se debe: 1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Tambin debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfeccin. 2. En caso de requerirse desinfeccin se deben definir los agentes y sustancias as como las concentraciones, formas de uso, eliminacin y tiempos de accin del tratamiento para garantizar la efectividad de la operacin. 3. Tambin se deben registrar las inspecciones de verificacin despus de la limpieza y desinfeccin as como la validacin de estos procedimientos. Art. 67. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser objeto de un programa de control especfico, para lo cual se debe observar lo siguiente: 1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado especializado en esta actividad. 2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. 3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes qumicos dentro de las instalaciones de produccin, envase, transporte y distribucin de alimentos; slo se usarn mtodos fsicos dentro de estas reas. Fuera de ellas, se podrn usar mtodos qumicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la prdida de control sobre los agentes usados.
TITULO VI
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LA INSPECCION Art. 68. Para la inspeccin de la utilizacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pblica delega al Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de inspeccin pblicas o privadas, encargadas de la inspeccin de las buenas prcticas de manufactura. Art. 69. Las entidades de inspeccin acreditadas deben portar las credenciales expedidas por el Sistema Ecuatoriano Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin (MNAC) que les habilita para el cumplimiento de actividades de inspeccin de buenas prcticas de manufactura. Art. 70. A las entidades de inspeccin les queda prohibido realizar actividades de inspeccin por cuenta propia. Art. 71. Durante la inspeccin, las entidades de inspeccin deben solicitar el concurso de los responsables tcnico y legal de la planta. Art. 72. La inspeccin debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de Inspeccin y el presente Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura. Art. 73. Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmar el Acta de Inspeccin por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento inspeccionado, dejando una copia en la empresa. Art. 74. Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspeccin, las entidades de inspeccin deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspeccin, el que debe incluir el Acta de Inspeccin diligenciada y lo deben presentar a las autoridades provinciales de salud competentes con copia al representante legal de la planta inspeccionada. Art. 75. Si luego de la inspeccin se obtienen observaciones y recomendaciones, las entidades de inspeccin elaborarn un informe preliminar, donde constar el plazo que de comn acuerdo se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento de dichas recomendaciones u
observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa que ellas tengan sobre la inocuidad del alimento. Art. 76. Vencido el plazo sealado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades de inspeccin procedern a reinspeccionar para determinar el cumplimiento de las recomendaciones u observaciones realizadas. Art. 77. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta no cumple con los requisitos tcnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricacin de los alimentos, las entidades de inspeccin tendrn la base para no dar el informe favorable y darn por terminado el proceso. Art. 78. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos tcnicos, las entidades de inspeccin podrn otorgar un nuevo y ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
CAPITULO II DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM Art. 79. El Acta de Inspeccin de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo observado durante la inspeccin, las entidades de inspeccin hacen constar la utilizacin de las BPM en el establecimiento, y servir para el otorgamiento del certificado de operaciones respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control sealadas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 80. La inspeccin se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura.
CAPITULO III DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Art. 81. El Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura de la planta procesadora, ser otorgado por la autoridad de Salud Provincial competente, en un periodo mximo de 3 das laborables a partir de la recepcin del informe favorable de las entidades de inspeccin y la documentacin que consta en el Art. 74 del presente reglamento
y tendr una vigencia de tres aos. Este certificado podr otorgarse por reas de elaboracin de alimentos, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimento. Este mismo documento que certifica la aplicacin de buenas prcticas de manufactura de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas reas de elaboracin de alimentos es el nico requisito para la obtencin del Registro Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al rea certificada de conformidad con las disposiciones establecidas en el Cdigo de la Salud. Art. 82. El Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura debe tener la siguiente informacin: 1. Nmero secuencial del certificado. 2. Nombre de la entidad auditora acreditada. 3. Nombre o razn social de la planta, o establecimiento. 4. Area(s) de produccin(es) certificada(s). 5. Direccin del establecimiento: provincia, cantn, parroquia, calle, nmero, telfono y otros datos relevantes para su correcta ubicacin. 6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante tcnico. 7. Tipo de alimentos que procesa la planta. 8. Fecha de expedicin del documento. 9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o su delegado. Art. 83. Se requerir un nuevo Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura en los siguientes casos: 1. Si se incluyen otras reas de elaboracin de alimentos para otro(s) tipo(s) de alimentos. 2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la inocuidad del alimento.
3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con suspensiones o cancelaciones en los dos ltimos aos.
CAPITULO IV DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL Art. 84. Las autoridades competentes podrn realizar una visita anual de inspeccin a las empresas que tengan el Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura. Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarn las disposiciones de vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 85. Si luego de la inspeccin de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, stas de comn acuerdo con los responsables de la empresa, establecern el plazo que debe otorgarse para su cumplimiento, que se sujetar a la incidencia directa de la observacin sobre la inocuidad del producto y deber ser comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o establecimiento, con copia a las autoridades de salud competentes. Art. 86. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta no cumple con los requisitos tcnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricacin de los alimentos, se aplicarn las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 87. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos tcnicos, la autoridad de salud podr otorgar un nuevo y ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
DISPOSICION GENERAL. Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por la opcin del Certificado de Operacin sobre la utilizacin de las buenas prcticas de manufactura, les bastar presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades provinciales de salud competentes, en los
trminos establecidos en el Captulo V del Reglamento de Registro y Control Sanitario. DISPOSICIONES TRANSITORIAS. PRIMERA: En un plazo mximo de seis meses, contados a partir de la publicacin del presente reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin, Certificacin iniciar la acreditacin de las entidades de inspeccin pblicas y privadas, para la certificacin BPM objeto de este reglamento. SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 68 del presente reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitir y difundir a las partes interesadas, los procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden concordancia con el presente reglamento. TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales, restaurantes, ventas ambulantes, panaderas, tercenas, camales y otros locales similares, el Ministerio de Salud Pblica expedir una reglamentacin especfica. CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecern sobre otras de igual naturaleza y prevalecern sobres stas en caso de hallarse en oposicin. QUINTA: El presente reglamento entrar en vigencia partir de la fecha de su publicacin en el Registro Oficial. Dado en el Palacio de Gobierno, en Quito a 24 de octubre del 2002. f.) Gustavo Noboa Bejarano, Presidente Constitucional de la Repblica. Es fiel copia del original.- Lo certifico. f.) Marcelo Santos Vera, Secretario General de la Administracin Pblica.
BIBLIOGRAFIA
1. ANZALDUA-MORALES ANTONIO, La evaluacin sensorial de los
alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acribia. 1994
2. BECKETT S. T., Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate, Editorial Acribia. 1994
3. INIAP Memoria del taller: Calidad fsica y organolptica del cacao (teora y prctica). Quevedo 2006.
4. SAPAG CHAIN NASSIR, Preparacin y evaluacin de proyectos. Cuarta edicin. Editorial Mc. Graw Hill 2004.
5. PERSON, Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, Primera edicin, Editorial Acriba.
6. POLIMENI S. RALPH, Contabilidad de Costos. Tercera edicin, Editorial Mc Graw Hill.
7. CHASE B. RICHARD, Administracin de la produccin y operaciones. Octava edicin, Editorial Mc Graw Hill.
8. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 176:2006. Cuarta Revisin.

Referencias 1. www1, 2008: http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/ing%20rizzo /cafe%20y%20cacao/importancia%20del%20cultivo.htm 2. www2, 2008: http://www.oeidrustab.gob.mx/sispro/cacao.html

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Juan Carlos Pla Cuesta

A todas las personas que colaboraron en la realizacin de este

A MIS PADRES A MIS HERMANOS A MIS AMIGOS A MIS FAMILIARES

____________________ Ing. Grace Vsquez. V. VOCAL

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

Juan Carlos Pla Cuesta

CAPITULO 5 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES73 APNDICES BIBLIOGRAFA

Porcentaje Menor que Mayor que Error Estndar

1.1.2. Variedades de cacao en el Ecuador.

FIGURA 1.1 CACAO CRIOLLO DE ESMERALDAS

FIGURA 1.3 CACAO CCN 51

FIGURA 1.4 CACAO NACIONAL

1.1.3. Caractersticas Fisicoqumicas y sensoriales

Tabla 1. Parmetros Fsico Qumicos y Sensoriales del Grano

Normal 11 a 12 1.05 a 1.12 7a8 52 5.0 a 5.5 Propio del cacao

Alto 12 1.2 8 55 5.5 Amargo

Fuente: INIAP (3)

1.1.4. Procesamiento del Cacao

2. DESARROLLO DE LA PASTA DE CACAO ARTESANAL.

2.1. Materiales y Mtodos.

2.1.1. Anlisis fsico-qumico.

almacenamiento (8) y, porcentaje de impurezas (cacaos vanos, quebrados, cacao pelota).

separadoras mecnicas con tamices y mallas para limpiar el grano.

2.1.2. Anlisis Sensorial.

caractersticas organolpticas, la variedad arriba.

Tueste del cacao a diferentes temperaturas

Primeramente se obtienen los grados de libertad: GLm = m 1 (Ec. 2.1)

Donde GLj es el grado de libertad de los jueces y n es el nmero de jueces, entonces:

Grado de libertad del total GLt = (n*m) 1 GLt = (15*6) 1 = 89

Grado de libertad del error GLe = GLt - GLm - GLj GLe = 89 5 14 = 70

Donde T es la sumatoria de todas las observaciones, o sea: T = Xij = 0 FC = (0)2/(15*6) = 0

(Ec. 2.10) (Ec. 2.11) (Ec. 2.12)

Despus estas se ordenan de mayor a menor, quedando como se muestra a continuacin:

Calculando el error estndar nos da: 0,18

consideran significativas. Los resultados obtenidos en esta prueba se muestran ms adelante.

2.2. Diseo de Experimento.

2.2.1. Curva de Secado

verific cada 10 minutos el peso del cacao.

FIGURA 2.1 PREPARACION DE LA MUESTRA ANTES DEL TUESTE.

2.2.2. Rendimientos del cacao en el descascarado

2.2.3. Definicin de temperatura y grado de finura de la pasta en la molienda.

Resultados de las Pruebas Experimentales.

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

resultados de esta prueba se tabulan en la Tabla 4:

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

GRAFICA 2.2 VARIACION DE HUMEDAD EN TOSTADO DEL CACAO A 150 C

Elaborado por Juan Carlos Pla C., 2008

DISEO DE UNA LINEA DE PROCESO DE PASTA DE CACAO

3.1. Caractersticas de las Materias Primas

3.2. Descripcin del Proceso

MOLINO DE BOLAS VERTICAL

Tomado de Beckett, 1994

procesadora de pasta de cacao

abarca una superficie de 1700

Hectreas con un rendimiento de 0,5 TM por ao.

Grado de libertad del total GLt = (nm) 1 GLt = (156) 1 = 89