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    Unidad N°2. Uso de Aditivos Alimentarios

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    El documento describe un problema que enfrenta una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer ovoproductos, donde en ocasiones el huevo cocido toma un color gris/verdoso. Esto se debe a la reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos del huevo bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro. Para evitar esto, se puede utilizar la nicina E234 como conservante y el EDTA como regulador de pH, y asegurarse de mantener una temperatura adecuada durante el

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    El documento describe un problema que enfrenta una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer ovoproductos, donde en ocasiones el huevo cocido toma un color gris/verdoso. Esto se debe a la reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos del huevo bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro. Para evitar esto, se puede utilizar la nicina E234 como conservante y el EDTA como regulador de pH, y asegurarse de mantener una temperatura adecuada durante el

    Título original

    UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

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    El documento describe un problema que enfrenta una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer ovoproductos, donde en ocasiones el huevo cocido toma un color gris/verdoso. Esto se debe a la reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos del huevo bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro. Para evitar esto, se puede utilizar la nicina E234 como conservante y el EDTA como regulador de pH, y asegurarse de mantener una temperatura adecuada durante el

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    ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N2.

    USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

    ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso prctico (huevo pasteurizado) Descripcin: Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas: 1. A qu se debe el cambio de color? R/ El cambio de color del huevo, presentando tonalidad de color gris verdoso, se debe a la reaccin qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro. Aunque no genera problemas de salud, afecta la apariencia del producto, por lo cual genera en el consumidor el rechazo de este. Es decir disminuye su calidad comercial. 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? R/ Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una Temperatura adecuada, no excesiva, y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad desde la puesta). Se puede utilizar la Nicina E 234 como conservante, el cual puede reducir el tiempo de los tratamientos trmicos, mejorando el valor nutricional, sabor y textura, adicional aumenta la vida til del huevo. Y el Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) como regulador de pH. 3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

    R/ Realizar un buen proceso de pasteurizacin, porque la aplicacin de calor permite garantizar la eliminacin de los microorganismos sensibles, el alimento resultante de este proceso queda libre de patgenos. Por lo cual en este proceso se debe mantener el huevo lquido a una temperatura entre 64-65C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminacin de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el huevo lquido, principalmente Salmonella, as como el mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto.

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