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    Vigilancia de Microorganismos en Conservas de Colombia

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    Francisco Javier Cordoba Florez
    El laboratorio de control de calidad de Conservas de Colombia realiza análisis microbiológicos de sus productos para verificar que cumplen con la normativa colombiana. Estos análisis incluyen recuentos de microorganismos aerobios, coliformes, Clostridium, hongos y levaduras. Los resultados son evaluados para asegurar que los niveles microbianos se mantienen dentro de los límites aceptables y garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

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    El laboratorio de control de calidad de Conservas de Colombia realiza análisis microbiológicos de sus productos para verificar que cumplen con la normativa colombiana. Estos análisis incluyen recuentos de microorganismos aerobios, coliformes, Clostridium, hongos y levaduras. Los resultados son evaluados para asegurar que los niveles microbianos se mantienen dentro de los límites aceptables y garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

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    El laboratorio de control de calidad de Conservas de Colombia realiza análisis microbiológicos de sus productos para verificar que cumplen con la normativa colombiana. Estos análisis incluyen recuentos de microorganismos aerobios, coliformes, Clostridium, hongos y levaduras. Los resultados son evaluados para asegurar que los niveles microbianos se mantienen dentro de los límites aceptables y garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

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    El laboratorio de control de calidad de Conservas de Colombia realiza análisis microbiológicos de sus productos para verificar que cumplen con la normativa colombiana. Estos análisis incluyen recuentos de microorganismos aerobios, coliformes, Clostridium, hongos y levaduras. Los resultados son evaluados para asegurar que los niveles microbianos se mantienen dentro de los límites aceptables y garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

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    Laboratorio de Control de Calidad

    Seccin: Microbiologa

    Vigilancia de microorganismos en Conservas de Colombia

    De acuerdo con la normativa nacional y siguiendo los parmetros establecidos por la Resolucin 7992 de 1991 por la cual se reglamenta todo lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pupas azucaradas y refrescos de frutas y la resolucin 15789 de 1984 por la cual se reglamenta las caractersticas organolpticas y microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas, es que Conservas de Colombia en su laboratorio de Control de Calidad realiza los anlisis microbiolgicos para verificar la calidad de los productos en proceso. 1. Cmo se realiza el anlisis en el laboratorio? A partir de las muestras obtenidas en el rea de produccin y de acuerdo con los protocolos establecidos para realizar el anlisis, es necesario tomar unas porciones de ellas para su procesamiento, en algunos casos es de 10g, en otros es de 25g; esto vara dependiendo del protocolo a seguir y el tipo de microorganismo a analizar. A partir de estas porciones, se realizan una serie de procedimientos en el laboratorio para poder determinar un nmero aproximado de microorganismos por gramo o mililitro de muestra segn corresponda. Para reportar los resultados, los analistas realizan el conteo de acuerdo con unos parmetros ya establecidos el nmero aproximado de microorganismos, de acuerdo con lo que se evidencia en los cultivos respectivos. Recuento bajo de microorganismos

    UFC

    Recuento alto de microorganismos

    2. Cmo se realiza la interpretacin de los resultados? A continuacin se tomar como ejemplo el parmetro de los microorganismos aerobios mesfilos establecido por la resolucin 15789 de 1984 para la mermelada y jalea de fruta.

    N
    Recuento de Microorganismos Mesoflicos/g

    m 100

    M 300

    c 1

    En donde: N= Nmero de Muestras m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad C=ndice mximo demuestras permitidas con resultados entre m\ n.

    Como indica el cuadro existe un rango de conformidad entre 100 y 300 UFC/g, los resultados no deben superar las 300UFC/g ya que estara por fuera del nivel aceptable de calidad. La toma de decisiones frente a la liberacin del lote estn relacionadas con este anlisis y el de los microorganismos patgenos. 3. Importancia de cada uno de los grupos de microorganismos analizados 3.1 Recuento de Microorganismos Aerobios Mesfilos Se denomina as, a un grupo de microorganismos que son indicadores de la calidad higinica de un producto. Este anlisis no determina un microorganismo especfico, sino varios tipos, por lo que un recuento alto es concordante con problemas en la manipulacin de la materia prima, las condiciones de almacenamiento, el control inadecuado de temperatura, la manipulacin durante el proceso, entre otros. Es importante saber que este anlisis tiene un valor limitado en cuanto a la deteccin de patgenos y toxinas. Un recuento bajo no es indicador de la ausencia de patgenos, por lo que es necesario realizar en el laboratorio otras pruebas que son especficas para microorganismos patgenos como E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium, entre otros. Cuando son obtenidos recuentos altos en el laboratorio se considera un signo de inmediata alteracin del producto. Recuentos superiores a 106 o 107 son indicadores de que el alimento est iniciando un proceso de descomposicin. 3.2 Coliformes totales y fecales Los coliformes corresponden a un grupo de microorganismos heterogneo que se puede encontrar en las heces del hombre y otros animales, el suelo, agua y semillas. Para el caso de alimentos procesados como es el caso de Conservas de Colombia, este grupo se utiliza como indicador de contaminacin post-proceso trmico ya que son susceptibles o se eliminan fcilmente por tratamiento trmico. Como corresponde a un grupo heterogneo de microorganismos, es importante mencionar que el el grupo de bacterias coliformes totales est constituido por 4 gneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella. En cuanto al grupo de coliformes fecales, la especie ms prominente es Escherichia coli

    Ejemplo: Coliformes Totales establecido por la resolucin 7992 de 1991 para Nctares y Pulpas N 3 m 9 M c 0

    NMP Coliformes Totales/g

    En donde: NMP = Nmero ms probable (Corresponde a la tcnica usada para la determinacin de los coliformes totales) N= Nmero de Muestras m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. En la norma aparece ( - ), lo cual indica que lo mximo permitido es 9 NMP/g en la muestra analizada. C=ndice mximo demuestras permitidas con resultados entre m\ n.

    3.3 Esporas Clostridium sulfito reductor Este anlisis permite determinar la presencia de esporas vegetativas (estructura resistente a condiciones ambientales difciles) de un microorganismo llamado Clostridium perfringens. Este microorganismo es muy conocido debido a que es la tercera causa de toxiinfeccin alimentaria bacteriana despus de las causadas por Salmonella spp y Staphylococcus aureus. 3.4 Recuento de Hongos y levaduras Los hongos y las levaduras se pueden diferenciar en el laboratorio gracias a que tienen un crecimiento diferente. Los hongos tienen un aspecto aterciopelado y algodonoso mientras que las levaduras tienen un aspecto mucuoide y brillante en cultivo. El anlisis de estos microorganismos es muy importante, ya que los hongos pueden provocar infecciones y reacciones alrgicas en personas hipersensibles o aquellas que tengan sus sistema inmune comprometido (es el caso de personas enfermas de cncer, VIH, SIDA, enfermedades autoinmunes, entre otras). Es importante mencionar que los hongos tambin son productores de micotoxinas, que al ingresar al cuerpo humano a travs de los alimentos contaminados, son albergadas en el hgado produciendo despus de largos perodos de tiempo, cncer en dicho rgano. En el caso de las levaduras, ellas realizan los procesos de fermentacin propios de su metabolismo acelerando la disminucin de la vida til de los alimentos.

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