EMBUTIDOS CRUDOS 2012

INFORME DE LABORATORIO: CHORIZO ECONOMICO

RESUMEN El siguiente estudio se llevo a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la Universidad de Crdoba sede Berstegui, cuyo objetivo fue la elaboracin de productos embutidos crudos, como el chorizo econmico. Antes de iniciar con el proceso de elaboracin se llevaron a cabo pruebas de control de calidad (pruebas de plataforma para la calidad de la carne; Bencidina, Nessler y pH) para constatar que la carne tuviera las mejores condiciones fisicoqumicas y organolpticas y de esta forma obtener un producto final de buena calidad; luego se procedi al acondicionamiento de la carne y al pesaje de los ingredientes, para finalmente obtener la pasta y dar forma a los chorizos. La produccin obtenida fue de 8,370 Kg de pasta para chorizo, de la cual salieron 130 unidades (chorizos). Cabe mencionar que con el desarrollo de la prctica se logro conocer la formulacin para la elaboracin del chorizo econmico y las etapas que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin Palabras Claves: Carne, embutidos crudos, chorizo econmico, formulacin.

SUMMARY The following study was carried out in pilot plant facilities at the University of Crdoba home Berstegui, whose goal was the product elaboration raw sausages such as chorizo economical. Before starting the production process is carried out quality control tests (test platform for meat quality, Benzidine, Nessler and pH) to see that the meat had the physicochemical and organoleptic better and thus obtain a good quality final product, then proceeded to the preparation of meat and weighing of ingredients to finally get the dough and shape the sausages. The production obtained was 8.370 kg of pasta chorizo, which left 130 units (sausages). It is worth mentioning that with the development of practice to know the formulation to achieve the economic development of the chorizo and the stages that take place in the process Keywords: Meat, raw sausage, chorizo economic, development.

INTRODUCCN Del amplio abanico de productos crnicos en forma de embutido, la familia de los crudos es la que presenta mayor nmero de variantes. Es la mezcla de diferentes carnes picadas provenientes del

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cerdo que no tiene un tratamiento trmico por lo que se requieren una adecuacin previa para su consumo. En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados para ser embutido en tripas naturales o artificiales; en este grupo se incluyen el chorizo, salchicha desayuno, salames entre otros. (1) En el caso del chorizo, es uno de los productos crnicos ms consumidos, tpicamente espaol aunque actualmente se consume en gran parte del mundo. Su proceso tradicional de fabricacin incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y almacenan, en lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad . (2) Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido .(2)

MATERIALES Y METODOS Materias Primas e Insumos. Carne de Porcino. Carne de res Grasa dorsal porcina Almidn. Texturizado de soya Hidratada Agua/Bp y C Condimento Unipak.. Ajo. Cebolla junco Humo Liquido Fosfato. Realzador. Colorante Tripa natural. Hilo industrial.

Maquinarias Y Equipos. Mesones de trabajo. Cuchillos Molino de carne. Mezcladora. Cutter. Embutidora. Cuarto fro (cava de refrigeracin). pH- metro. Vasos de precipitados.

Procedimiento. Recepcin de M.P.

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Acondicionamiento de M.P.

Pesado

Presalado (Sal nitro/sal refinada) Molienda

Mezclado (Segn formulacin) Embutido y Porcionado Escaldado

Refrigeracin Final

CALCULOS Y RESULTADOS Formulacin

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Chorizo Econmico Ingredientes % Carne de res 65 Carne de porcino 10 Grasa dorsal porcina 20 Texturizado de soya 5 hidratada (1/3) Agua/Bp y C 18 Almidn 3 Condimento unipack 1 Ajo 0,40 Cebollajunco 1,40 Humo liquido 0,15 Colorante 0,04 Realzador 0,10 Fosfato 0,30 Anlisis realizados a la carne de res y de porcino. Carne de res Nessler Bencidina Muestra 1 5,74 Excelente Resultado (-) (-) Muestra 2 5,80 Bueno Regular Muestra 3 5,72 Malo

Cantidad (g) 4560 701,54 1403,08 350,77 1262,77 210,46 70,15 28,06 98,22 10,52 2,81 7,02 21,05

pH Organoleptico Color Olor Apariencia Textura Observaciones: Se encontraron trozos de carne con formacin de cogulos superficiales e intramusculares y de igual forma presentaban un color oscuro. Temperatura de recepcin: 11.5C

Carne De Cerdo
Resultado Nessler Bencidina Muestra 1 (-) (-) Muestra 2 Muestra 3

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pH 6,02 Organoleptico Excelente Color Olor Apariencia Textura Observaciones: Temperatura de recepcin: 18,6C 5,95 Bueno 5,95 Regular Malo

Tocino de Cerdo
Resultado Nessler Bencidina Muestra 1 7,03 Excelente (-) (-) Muestra 2 6,77 Bueno

Muestra 3 6,79 pH Organolptico Regular Malo Color Olor Apariencia Textura Observaciones: Temperatura de recepcin: -2,6C Realmente no haba tocino si no piel de cerdo el cual estaba en estado de descomposicin, dando resultado positivo tanto en la prueba de Nessler y bencidina, razn por la cual este tocino se descarto y se hizo necesario utilizar un nuevo tocino que si estaba en buenas condiciones de procesado para el cual se reportaron los datos descritos en la tabla.

Pesos

Peso del producto inicial: 8,726 Kg Peso del producto final: 8,370 Kg Unidades producidas: 130 Peso de cada unidad: 53g

Rendimiento del chorizo

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Planilla de costos
CANT (g) 4560 701,54 1403,08 350,77 1262,77 210,46 70,15 28,06 98,22 10,52 7,02 21,05 CANT (Kg) 4,56 0,70 1,40 0,35 1,26 0,21 0,07 0,03 0,10 0,01 7,02*10-3 0,02 COST.UNIT ($/Kg) 9000 12000 8000 6000 500 8500 12500 12000 8000 7000 6000 10500 COST TOT. 41040 8400 11200 2100 630 1785 875 360 800 70 42,12 210

DESCRIPCIN Carne de res Carne de porcino Grasa dorsal porcina Texturizado de soya hidratada Agua/Bp y C Almidn Condimento unipack Ajo Cebolla junco Humo liquido Realzador Fosfato

Total costos: $ 67512,12 Costo por unidad producida: $ 519,32 % de utilidad: 20% Utilidad: $ 13502,42 Precio comercial (costo total+utilidades)/unidades producidas: $ 623,20 por unidad

ANALISIS DE RESULTADOS Luego de llevar a cabo todos los procedimientos respectivos referentes a la produccin de productos crnicos embutidos crudos se logro evidenciar, que durante la elaboracin de chorizo econmico fue de vital importancia seguir cada una de las normas y procedimientos establecidos para la elaboracin de este, una de estas condiciones es la de la adicin de ingredientes de acuerdo al orden determinado para evitar posibles alteraciones en el producto terminado, cabe aclarar que durante

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este paso del proceso las cantidades de colorante adicionado al producto fueron muy pequeas por lo que este presento una coloracin muy baja el cual puede ser un punto de rechazo por parte del consumidor. Respecto a la sal adicionada es necesario aclarar que la cantidad utilizada en la elaboracin de embutidos fue de alrededor del 1,7% y fue agregada luego del troceado con la finalidad de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas, adems para retardar el crecimiento microbiano. Por otro lado al realizar los clculos referentes al rendimiento respecto al chorizo econmico se puede inferir que este tuvo un rendimiento alto y fue del 95,92%, lo que hace afirmar que en este existi menos porcentaje de mermas, demostrando que la realizacin de este producto es bastante rentable para la industria, puesto que se obtuvieron 130 unidades del mismo y al realizar los clculos de costos se puede decir que el chorizo econmico tiene un precio de $ 623,20 por unidad, siendo mucho ms econmico que los comerciales. En cuanto al anlisis sensorial realizado a estos dos productos se evidencio que el chorizo econmico present una textura homognea puesto que la molienda de la carne fue realizada en fino lo cual hizo que el producto presentara mejor distribucin de los ingredientes. Referente a la coloracin se puede decir que esta fue muy baja y no presento el color caracterstico de estos productos. El olor caracterstico del chorizo fresco, jugoso y de buen sabor caractersticas que obtuvo por la aplicacin adecuada de los procesos de molienda mezclado y embutido.

CONCLUSIONES La elaboracin de productos crnicos permite conservar mejor la carne que en estado fresco, adems desarrollar nuevos sabores y diversos productos que pueden llegar al consumidor. La escogencia de la carne empleada para la elaboracin de embutidos debe cumplir con parmetros de calidad en cuanto a higiene, nutricin, microbiologa y tecnologa de esta, para obtener un producto de calidad y apto para el consumo.

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Es importante que al momento de comenzar a procesar estos productos se haga buena adecuacin de la carne para que no se presenten en el producto final partculas tales como tejido de carne lo cual hace que el producto pierda valor agregado al momento de distribuirlo. El chorizo econmico present un rendimiento aproximadamente del 96% y un costo de $ 623,20 por unidad producida. Al finalizar la prctica se puede afirmar que se cumpli a cabalidad con los objetivos planteados, debido a que existi una relacin equipo-estudiantes adecuada sin altercados ni incidentes, durante la ejecucin de esta, tambin se lograron afianzar todos los conocimientos adquiridos durante el semestre y as poder tener un exitoso desarrollo de la misma aspecto que se vio reflejado en el producto final.

PREGUNTAS 1. otro? Por qu es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo en refrigeracin de un da para

R/ Es ventajosa dejar la masa de chorizo en reposo en refrigeracin de un da para que se mezclen bien los ingredientes y de esta forma obtener un producto con mejores caractecteristicas sensoriales, esto en cuanto a su sabor, olor, color y textura. En esta etapa que recibe el nombre de aejamiento el

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magro nitrifica y se dan reacciones que permiten el desarrollo de la flora beneficiosa de la pasta logrando de esta manera intensificar los sabores y olores de los ingredientes utilizados para la preparacin de la masa de carne; fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. Al refrigerarse la masa de chorizo a temperaturas entre 2 C y 7C, se lograra tambin evitar alterciones por flora patgena que pueda daar el producto causando coloracin, sabor y aromas indeseables. (3) 2. Como determinara para esta prctica en particular el tiempo optimo de mezclado y de cutteado, cuales variables tendra en cuenta. Plantee un modelo. R/ Con el tiempo ptimo de mezclado se buscar dar cohesin a la pasta lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin la homogenizacin de la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaran un gel que dar la consistencia a la mezcla. En todos los casos es imperativo medir la temperatura y el pH de la mezcla para ponerlos en referencia con las normas a aconsejadas. El objetivo es que la pasta cumpla las normas y sea homognea. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad de la pasta y medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Para determinar los tiempos de mezclado se realizaran varios ensayos, para de esta forma conocer el tiempo que se gastara en mezclar la pasta de carne con el resto de ingredientes hasta quedar una pasta homognea y con la temperatura adecuada. (4) Cabe mencionar que el cutter alcanza velocidades de 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C, para evitar que se sufra demasiado calentamiento, pues si la temperatura de la mezcla no es la adecuada se podra daar la masa y obtener un producto con caractersticas no deseada. (5) 3. Por qu considera que deba seguirse el orden de adicin de ingredientes en el Cutter ?

R/ El proceso tcnico de adicin de ingredientes depende de la tcnica del picado, siendo el orden de la adicin de estos fundamental para obtener la mejor emulsin. El proceso tradicional comienza aadiendo el magro y la sal, aprovechndose una ruptura de las fibras para dejar libres las protenas miofibrilares, luego se aade agua y por ltimo la grasa y el resto de los ingredientes. Este proceso tradicional es el de mayor rendimiento, aunque existen variantes como adicin de 1/3 de agua al principio y el resto con la grasa. En algunas ocasiones, se tritura la grasa con los ingredientes y luego se le aade el magro y la sal. Y cuando se trabaja con Cutter al vaco, todos los ingredientes se aaden a la vez. Mediante este mtodo se consigue mejor color (se forma menos metamioglobina), mejor textura y se aumenta el peso especfico del producto. (6) 4. De acuerdo con el balance de masa, los productos procesados cumplen con la NI 1325?

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R/ Los productos procesados deberan cumplir con la NI 1325, pero en la prctica realizada no se logro comparar si estos estaban cumpliendo con el balance de masa estipulado por la NI 1325. Cabe mencionar que para la elaboracin de productos crnicos embutidos se siguen diferentes formulaciones pero todas estas se hacen basadas en los balances de masas y en la norma que las rige, es por ello que, para que el producto procesado cuente con lo avalado por la NI 1325 se deben realizar los balances de masas adecuados que den como resultado productos con las mejores caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, estando estas dentro de los parmetros estipulados por la norma. 5. R/ Por qu son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo

6. Teniendo en cuenta los costos de produccin es rentable procesar estos productos? Cul sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de equilibrio? R/ Los costos del producto se determinan teniendo en cuenta los precios de las materias primas por kilogramo, as se determinara el costo por kilogramo de producto, luego se evala el valor y las cantidades de cada una de las materias primas como: aditivos, tripa, especias y empaque obtenindose el precio de los productos segn su porcentaje de adicin en la formulacin. Para conocer el punto de equilibrio se determinan los costos fijos, para luego hacer una relacin costos fijos, unidades producidas en el tiempo; estos datos se llevan a un grafico donde en el eje de las abscisas se representan las cantidades de unidades y en el eje de las ordenadas los importes correspondientes a los costos fijo, costos totales y las ventas netas, se puede derivar el punto de equilibrio, a partir del punto donde se interceptan las ventas netas con los costos totales. Ahora para que el producto supere el punto de equilibrio de se deben producir ms unidades que luego sern vendidas; esto sin incrementar los costos.

BIBLIOGRAFIA (1). Gimferrer, N. 2007. Embutidos crudos curados. Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/10/24/171026.php Consultado: 24/01/2011 (2). Chorizo de cerdo Ibrico. Disponible en: animal/economia/dehesa/chorizo.htm Consultado: 24/01/2011 http://www.uco.es/dptos/prod-

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(3). Productos crnicos.chorizo. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM. Consultado: 24/01/2011 (4).Tecnologa de elaboracin de carnes fermentadas y curadas. Disponible http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_22.html Consultado: 24/01/2011. (5). Tecnologa de carnes y pescados. http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos. Consultado: 24/01/2011. Disponible en:

en:

(6). Industria alimenticia para los procesadores de alimentos latinoamericanos. Disponible en: http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1304 Consultado: 24/01/2011.