MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ELABORACION SEGURA

PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL ALTERACIONES Y CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS: CONCEPTOS, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES. Ejemplos: Alimento Alterado - las grasas naturales que se enrancian con el paso del tiempo o en (fsicas, qumicas o biolgicas) o por condiciones manipulaciones de conservacin inadecuadas. incorrectas , sufre un deterioro en
su valor nutritivo y en sus caractersticas - la leche que se agria, transcurrido cierto tiempo que organolpticas (color, olor y un sabor) de forma que se para el conservacin, consumo humano. depende dehace las inadecuado condiciones de en ella se Un alimento alterado es aquel que por causas

de los mismos y las condiciones de conservacin inadecuadas (altas temperaturas, suciedad, - Alimentos mohosos humedad, falta de aislamiento) PRECAUCIN: SI NO MANIPULAMOS LOS ALIMENTOS CUIDADOSAMENTE O NO Los alimentos alterados se identifican fcilmenteLOS por VIGILAMOS QUE LAS CONDICIONES DE CONSERVACIN SEAN LAS IDNEAS, su olor, color y aspecto . CONSUMO. ALIMENTOS SE ALTERARN Y NO SERN APTOS PARA EL

produce el crecimiento de microorganismos, esto hace que principales causas de la alteracin de se produzcaLas cido y como consecuencia las protenas delos la alimentos son la falta de higiene en la manipulacin leche precipitan (leche cortada)

Alimento Contaminado
Un alimento contaminado es el que contiene microorganismos peligrosos para la salud o bien sustancias txicas producidas por estos microorganismos (toxinas), en cuyo caso hablaremos de contaminacin microbiolgica de los alimentos. Tambin es un alimento contaminado el que contiene sustancias qumicas peligrosas para la salud (sustancias txicas) en cuyo caso hablaremos de contaminacin qumica de los alimentos. A diferencia del alimento alterado que se detecta con los rganos de los sentidos: olor, sabor, color, aspecto, etc., el alimento contaminado noNO tiene OJO: UN ALIMENTO CONTAMINADO SE DETECTA A SIMPLE VISTA, NI por qu a simple vista. NI POR SU ASPECTO, LO QUE LO HACE POR SUdiferenciarse OLOR, NI POR SU SABOR,

MS PELIGROSO

CONTAMINACIN MICROBIOLGICA

Hemos dicho que la contaminacin microbiolgica de un alimento es la presencia de microorganismos peligrosos para la salud o de sus toxinas en el alimento. Para comprender este concepto es necesario conocer los siguientes trminos:

o Otros microorganismos queestn pueden estar presentes en los alimentos, si bien o Produciendo una toxiinfeccin alimentaria, que es aquella en la Los microorganismos constituidos normalmente por Algunos de estos microorganismos son beneficiosos y necesaria no tienen capacidad para producir enfermedad en el hombre, al multiplicarse de que el microorganismo patgeno est presente en el alimento y al una sola clula pueden ser de los siguientes virus, su presencia para lay de ciertos alimentos: forma excesiva, van aelaboracin alterar el valor nutritivo del alimento y sustipos: caractersticas ser ingerido ste, el microorganismo se multiplica dentro del cuerpo de color olor protozoos y sabor hacindolo no apto para el consumo. bacterias, y hongos, estos ltimos pueden ser humano produciendo daos internos en distintos lugares, y para o Para la elaboracin de yogurt es necesario el Lactobacillus unicelulares (levaduras) o pluricelulares (mohos). de toxinas o produciendo una enfermedad, mediante la produccin o A estos microorganismos se les llama no patgenos o comensales. algunos tipos de yogurt el Bifidobacterium. tcnicas de conservacintambin irn encaminadas evitar el crecimiento de o A Las los microorganismos selevadura lesallama o Para la elaboracin del pan se utiliza de grmenes. cerveza. estos microorganismos.

por otros procedimientos.

o microbios En la fermentacin del vino yal laproliferar cerveza intervienen las levaduras Los (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos o En cambio otros microorganismos en un alimento pueden afectar en la uva. a la salud de quieny los consume, produciendo una enfermedad de origen mas pequeos slo pueden verse a travs del microscopio. una intoxicacin alimentaria, que es debida a que el o Produciendo En la maduracin del queso intervienen microorganismos. o patgeno en el alimento antes de ser de dos Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan o microorganismo A estos microorganismos se crece les llama patgenos y pueden actuar consumido; al crecer libera sustancias los txicas (toxinas). formas: desechos o toxinas que contaminan alimentos yCuando causan este alimento es consumido las toxinas actan directamente en el intoxicaciones. organismo humano produciendo la enfermedad.
alimentario, antes de que se produzca una alteracin visible.

oSe llama material estril a aquel que se ha sometido a un proceso para eliminar los grmenes, sern los nicos que no tengan microorganismos. o En todas partes: - El aire - Las aguas servidas - Las basuras y restos de comidas - Manos y uas sucias Atencin: - Saliva de humanos y animales - Deposiciones o excrementos Cuando estamos de humanos enfermos por y animales - Los cabellos causa de microbios - Las heridas infectadas patgenos - Las moscas, cucarachas y roedores podemos - La piel de los animales - Los utensilios contaminar y contaminados - Los alimentos contaminados contagiar a otras

personas

Los utensilios de trabajo un estriles, estado deficiente deque limpieza. oLos alimentos no en son si no contienen

convenientemente con agua caliente y jabn antes de Todos estos procedimientos inadecuados para producir la alteracin del alimento ende el tiempo comenzar a trabajar, cada vez que cambie de ocupacin y Los lugares donde se almacenan los alimentos, si no son sometidos a manipulacin y conservacin, no slo son causay de normal de conservacin del mismo. programas adecuados de desinfeccin, desinsectacin por supuesto tras irlimpieza al servicio. transmisin de microorganismos patgenos a los desratizacin. alimentos, sino de cantidades abundantes oLas fuentes detambin contaminacin de un alimento son de El agua utilizada para la limpieza y preparacin de los alimentos si no se microorganismos no patgenos que producirn la en aquellos lugares, personas u otros seres vivos que trata de agua potable. o Al toser o estornudar sobre los alimentos o al entrar SI UN MANIPULADOR PADECE UNA ENFERMEDAD PRODUCIDA POR alteracin del alimento. contienen microorganismos patgenos que pueden GRMENES TRANSMISIBLE POR ALIMENTOS, ESTOS GRMENES PUEDEN contacto heridas infectadas con stos. El paso de grmenes desde el tubo digestivo de los animales a la carne, en pasar a los alimentos. PASAR DEL MANIPULADOR A LOS ALIMENTOS Y DE AH A LOS CONSUMIDORES
las manipulaciones realizadas durante el sacrificio. TRANSMITINDOSE LA ENFERMEDAD. EN OCASIONES EL MANIPULADOR SIN o La ropa sucia del manipulador. PADECER NINGN SNTOMA DE ENFERMEDAD POSEE EN SU ORGANISMO Otros alimentos contaminados, si no existe una separacin adecuada entre o Los grmenes patgenos pueden llegar a los alimentos GRMENES PATGENOS QUE PUEDEN PASAR A LOS ALIMENTOS Y DE AH A los distintos tiposprocedimientos de alimentos en su conservacin. por distintos y a partir de diversas LOS CONSUMIDORES QUE S PODRN PADECER LA ENFERMEDAD. A ESTAS PERSONAS SE LES LLAMA PORTADORES SANOS DE LA ENFERMEDAD. de fuentes A travs de loscontaminacin: insectos y de los roedores

mltiples microorganismos, pero normalmente no superficies en contacto con los alimentos si no estn suficientemente o Las Las manos del manipulador si nostos se las lava limpias y desinfectadas. son patgenos ni se encuentran en el nmero suficiente

Qu hacer para evitarlo? - Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento - Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos - Puede haber enfermedad sin sntomas

-La multiplicacin de las bacterias es sorprendentemente rpida. Se multiplican en dos mediante divisin simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos. -Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas, una poblacin mayor a la de Montevideo. -Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar a producir intoxicacin, brote de enfermedad o una epidemia

-salsas y cremas -mayonesa -pasteles rellenos -leche -preparados con huevo: si no tienen coccin suficiente se tiene el riesgo de una toxiinfeccin alimentaria por salmonella En resumen: -carnes y pescados Los alimentos preferidos por los microbios son aquellos -alimentos cocidos que se nutritivos, ricos en protenas y con suficiente humedad. consumen fros.

Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano grmenes, a temperaturas de refrigeracin este son los siguientes: crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante ms tiempo. A temperaturas La de mayora congelacin se grmenes impide la multiplicacin Temperatura: de los capaces de de los grmenes. producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas prximas a los 37 C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de Las altas temperaturas producen la muerte y destruccin crecer dentro de nuestro organismo y producirnos de los microorganismos, as a 65 C mueren gran parte enfermedad. de los grmenes patgenos y a 100 C se destruyen prcticamente todos los grmenes.

Recordar: - No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el centro del producto asegurando 65C en el interior con el termmetro de pincho. - Los alimentos que se van a servir calientes deben ser consumidos cuanto antes. Si no ocurre as deben mantenerse en refrigeracin Temperaturas adecuadas de conservacin hasta el consumo. Las bacterias sobreviven en los alimentos que - Si el alimento es previamente congelado no se mantienen a temperaturas adecuadas: hay que aumentar el tiempo de coccin. - Conservar en refrigeracin a menos de 5C - Nunca debe volver aencima congelarse alimento - Mantener caliente por de un 65C que haya sido previamente congelado.

Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento ms fcil ser que crezcan en l los grmenes, contaminndolo y alterndolo. Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazn no son Nutrientes: Los grmenes para de multiplicarse requieren nutrientes, de Acidez (pH): El pH una medida de la acidez de un medio, unno medio adecuados para el es crecimiento microorganismos y por ello se los quees son ricos los alimentos por es fcil cidos el crecimiento neutro aquel que tiene un pHy de 7, ello los medios son los que alteran por crecimiento bacteriano. microbiano. tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son bsicos o alcalinos. Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, hongos (mohos y levaduras) tienen mayor La mayora los de los grmenes crecen mejor en medios que necesidad tengan un de y la otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en pH azcares prximo a neutralidad. alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, bacterias necesitan ms protenas y si bien, Los mohosetc). son Las capaces de crecer en medios cidos (pH 3-4). Por necesitan muy altas de azcar impide su ello en losazucares, alimentosconcentraciones cidos (tomate, ctricos etc) crecen crecimiento, por ello las bacterias crecern mejor en alimentos preferentemente los mohos y son los que se encargan de su con altos contenidos en protenas y bajos en azucares (carnes, huevos, deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad leche) (leche, carne, pescado etc) crecen ms rpidamente las bacterias, las cuales sern responsables de su deterioro.

Qu hacer para evitarlo? - Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. - Sumergirla luego durante 30 minutos en una solucin con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio por 5 litros de agua.

Qu hacer para evitarlo? Tener el buen hbito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.

En qu se basan las tcnicas conservacin de de los alimentos? alimentos? Qu ventajas tiene de la conservacin La conservacin de los alimentos implica ventajas econmicas, ya que permite conservarlos cuando hay excedentes y el coste es bajo, y sacarlos al mercado cuando hay dficit de ellos. Tambin implica ventajas nutritivas porque se evita prdida de valor nutritivo y nos permite disponer de un alimento determinado siempre y no slo en temporada. Adems, la conservacin de los alimentos implica ventajas sanitarias porque disminuye el riesgo de infecciones asociadas a los alimentos.

 Refrigeracin: consiste se mantiene el alimento a bajas (entre 2 y segundos 8 C) sin llegar a Pasteurizacin: en calentar el producto a temperaturas 75- 90 C durante unos , as se congelarlo. Se pueden utilizar aditivos naturales que yeviten la alteracin del alimento o aditivos consigue eliminar los grmenes patgenos disminuir el de grmenes nobien patgenos , Teniendo en cuenta que la disponibilidad de agua esnmero necesaria para el que crecimiento de Consiste en la exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes provocan artificiales de origen industrial autorizados (conservantes) inmediatamente el producto sedebidamente envasa en recipientes hermticos . Este procedimientoevitar se utiliza los microorganismos, si eliminamos el agua de un alimento conseguiremos su la destruccin de los grmenes. Se pueden usar rayos X o gamma , se pueden utilizar Congelacin: el alimento se somete a temperaturas por debajo del punto de congelacin para la leche y algunos productos lcteos. La leche por este procedimiento se tiene que alteracin microbiana y lo conservaremos. para diversos tipospoco deun alimentos (vegetales, etc) ; suele del mismo. Es importante utilizar uny proceso rpido de congelacin para evitar alteraciones ende la En vinagre: produce pH muy bajo que dificulta el crecimiento de grmenes. conservar durante tiempo siempre encarnes refrigeracin presentarse en bolsas textura de los alimentos. plstico. Secado: en eliminar gran parte del agua de el un alimento de en grmenes. condiciones Con azcar:consiste Una concentracin muy alta de azucar impide crecimiento Se ambientales naturales o temperaturas bien una calor suave y corrientes aire . El alimento tiene que mantenerse siempre afuente temperaturas iguales o inferiores a (20 18 de C. El fro utiliza en zumos, mermeladas etc. con Esterilizacin: se aplican elevadas (de 120 C ) durante largo tiempo minutos). paraliza el crecimiento bacteriano, se comprobado que a 10C se paraliza toda actividad Este procedimiento se emplea para conservar plantas aromticas y especias. Se consigue la eliminacin de todos losha grmenes, tanto los patgenos como los no patgenos, de microbiana ,permite por ello en un alimento congelado no es de posible la alteracin microbiana mismo. En que salazn: la adicin de grandes cantidades sal retira el agua del alimento haciendo forma conservar el alimento durante largos periodos de tiempo a del temperatura que sea imposible el crecimiento de microorganismos. ambiente. Concentracin: consiste en eliminar parcialmente el agua de alimentos lquidos Las enzimas responsables del enranciamiento de las grasas no se inactivan a las temperaturas hasta llegar a una concentracin de sus propios azcares que impida el crecimiento de congelacin, por ello los alimentos ricos en grasas corren el riesgo de enranciarse. Ahumados: entre los componentes del humo existen sustancias que evitan el crecimiento Se puede utilizar para la zumos leche, pero se utiliza fundamentalmente para elaborar conservas de grmenes. Se utiliza para de frutas. de los grmenes (sustancias conservantes) se produce un secado del alimento el producto vegetales, pescados o carnes tanto enadems frasco como en lata . Se puede esterilizar La congelacin verduras requiere un proceso previo de escaldado inactivar sus antes de envasar de y posteriormente realizar un envasado hermtico enpara condiciones de Liofilizacin: se produce una eliminacin total del agua de un alimento enzimas. Utilizacin de conservantes artificiales autorizados: muy beneficiosos esterilidad , o bien, realizar el proceso de esterilizacin tras son el envasado hermtico. para conservar mediante una congelacin rpida que seguida de una sublimacin del agua de alimentos sin someterlos a tratamientos disminuyan su valor nutritivo, y(paso son completamente Resulta muy peligroso recongelar que han sido previamente descongelados. slido asi vapor) a bajas .alimentos Se utiliza para verduras, carnes etc. inocuos se utilizan aquellos que la legislacin sanitaria autoriza yC a concentracin autorizada. Uperizacin (UHT): se presiones aplican altsimas temperaturas (140 ) la durante un corto periodo de tiempo (2 segundos). Consigue la destruccin de todos los grmenes. Se utiliza para la leche, Ultracongelacin: se brick, somete alimento apuede unas conservar temperaturas entre 35 C y 150C envasada en cartn de tipo de al forma que se durante meses a temperatura durante breve que periodo tiempo. ambienteun siempre est de hermticamente cerrada.

3 por 2 mediante fro 1 calor 4 Conservacin 5 Conservacin de de alimentos por alimentos irradiacin por eliminacin eliminacin de de agua. agua.

EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES EN LA SEGURIDAD ALIMETARIA TODOS SOMOS CONSUMIDORES, A lo largo de nuestra vida, adems de trabajar en una empresa a la Y SABEMOS LO QUE dedicada NOS GUSTA alimentacin, hemos de tener en cuenta que todos somos consumidores de QUE NOS HAGAN. ESO MISMO los productos alimenticios que otros elaboran, y como consumidores que DEBEMOS HACER CON LOS somos, cuando adquirimos uno de estos productos, exigimos que se nos PRODUCTOS QUE OTROS VAN A garantice el mximo de higiene para COMERSE los que vamos a comerlos, tanto nosotros mismos como nuestra familia. CUANTA MAS HIGIENE, MENOS Este mismo CONTAMINACIN razonamiento queY le exigimos a los dems hemos de MS cuando ATRACTIVO PARA quienes manipulamos los alimentos aplicarlo somos nosotros NUESTRO NEGOCIO. que han de comerse otras familias. En definitiva, se trata de no hacer para los dems lo que no queremos que otros nos hagan.

Principal riesgo de contaminacin personal que manipula, a) Padecer una enfermedad. b) Ser portador de la misma. c) Actuar como intermediario entre un foco de contaminacin y el alimento. El Manipulador tiene la posibilidad de romper la cadena de transmisin La mayora de los grmenes viven en: Intestino del hombre o de los animales, siendo eliminados a travs de las heces. En diferentes rganos y salen con la orina, la tos o la saliva. Infecciones de heridas de la piel, de la garganta o de otros rganos y de all pueden pasar a los alimentos. La mayora de estos grmenes pueden encontrarse en los seres vivos sin en RESPONSABLE ellos signos de enfermedad T producir ERES EL DE LA .MAYORA DE LAS

CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS QUE MANIPULAS. Se le llama portador de grmenes a toda persona que elimina a EVTALAS. stos, aunque est aparentemente sana. Tan portador es un enfermo, con AUNQUE NO ESTS ENFERMO, PUEDES CONTAMINAR LOS todos los sntomas propios de la enfermedad ALIMENTOS.

Pero, cmo pasan los grmenes desde el manipulador hasta el alimento con el que est trabajando?. Esto puede ocurrir de las siguientes maneras:

h) b) g) A Los A travs travs cubos de de las fregar los manos utensilios y, de que basura tocan mal a) c) d) e) f) A A A travs travs Directamente: travs A travs de del del los polvo: de agua insectos al los suspendidos hablar, que animales y se roedores, emplee toser de en o son zonas lavados lugares del ; si tienen propio idneos restos cuerpo para de la o proliferacin alimentos de otras o el que para estornudar, compaa aire pueden la que preparacin , nos que el transportar portador rodea entre de sus hay elimina los entre pelos grmenes alimentos gotitas sus y plumas pelos o que de el de personas suciedad los y grmenes de u unhan da objetos para si de no otro, contaminados. tenemos sobre la saliva secreciones la nariz y de la lavado proceden grmenes contienen de que de los una utensilios. deyecciones, gran quedado cantidad Esta adheridos esputos, vaellos a precaucin Especialmente se desarrollarn de lavarlos peligrosas los grmenes enson profundidad las que manos luego y garganta que estn cargadas de contaminacin basuras, ellos grmenes. al etc. ponerse Sique no se es se peligrosa permitiera en nos contacto adhieren si se que utiliza a con los la desinfectarlos despus contaminarn del a uso los de alimentos los servicios que se grmenes yydiariamente. pueden en agua ropa excrementos, animales ypotable, la piel domsticos basuras, que procedente pueden vagaran u caer caer de otros la sobre por objetos red los de elaboren con ellos. higinicos ,Si por la abundancia de contaminados. alimentos. estornudamos oalimentos, tosemos alimentos abastecimiento locales en donde que pblico, se preparamos manipulen o que si ha sido nos grmenes las heces. la la contaminacin sera incontrolable. directamente sobre el Pensemos alimento que ponemos previamente aen manipularlos clorada. con la ropaen que cantidad dela grmenes que habremos traemos preparando, de calle. Cuanta mayor sea la estamos todos los grmenes recogido con nuestras manos antes de cantidad de polvo existente, ser que salgan de nuestra boca ymayor nariz, iran comenzar el trabajo,de si no las lavramos a parar a l. las posibilidades contaminar los antes de comenzar nuestra tarea, todos alimentos. ellos posibles irn a para a los Si tenemos en cuenta todas estas vas de alimentos llegada cuando de los toquemos. microorganismos a los alimentos, en los nuestras manos est cortar las fuentes de contagio, evitando con ello que lleguen hasta los consumidores para producirles alguna enfermedad.

Los manipuladores tienen la obligacin moral y legal de asegurarse que no contaminan los alimentos por negligencia en su higiene personal o en su forma de trabajar, ya que de ello depender que los consumidores de sus productos caigan enfermos por una toxiinfeccin alimentaria o conserven su salud. A lo largo de este apartado vamos a ver qu cosas pueden hacerse, y tenemos la obligacin de hacerlas, para mantener una buena calidad de los productos que manipulamos. Hemos de tener en cuenta que debemos estar convencidos de la importancia de todo cuanto hacemos en nuestro trabajo, y que hemos de hacerlo por la sencilla razn de que es bueno para la salud de nuestros consumidores. A continuacin veremos algunas de las actitudes y buenas prcticas de higiene que todo manipulador debe cumplir.

Los correctos hbitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y proteccin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La ducha diaria, con abundante agua y jabn, debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. Mantener las uas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pauelo.

Lavarse las manos siempre que Lavarse la manos al salir de los sea necesario: Cuando un aseos: A lo largo de nuestra manipulador maneja utensilios jornada de trabajo nuestras que pueden estar muy manos se van ensuciando contaminados, como es el caso de continuamente, por ello debemos las monedas, de utensilios que tener la precaucin de lavrnoslas recogemos del suelo, o constantemente, especialmente al productos de limpieza que iniciar nuestra jornada de trabajo. pueden ser txicos para el Esta norma es especialmente consumidor, tenemos la importante aplicarla cuando obligacin de lavarnos las manos, salimos del bao, porque las para evitar transmitir esta heces, orina y secreciones contaminacin a los alimentos que genitales son una fuente manipulamos. importantsima de grmenes; al hacer uso del servicio es muy difcil que las manos no se contaminen, por lo que al salir de l es necesario que nos las lavemos cuidadosamente.

Lavado de manos

Cundo lavarse las manos? - Antes y despus de manipular alimentos - Luego del uso de los servicios higinicos - Despus de tocar objetos contaminados : MAYOR dinero, basura, pauelos, restos de alimentos, entre otros - Despus de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo. - Despus de fumar

Cul es la forma correcta de lavarse las manos? - Remangarse hasta el codo - Enjuagarse hasta el antebrazo HIGIENE PERSONAL = MENOS - Enjabonarse cuidadosamente - Cepillarse las manos y uas CONTAMINACIN - Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn - Secarse preferentemente con

Adornos de las manos: los anillos, relojes y otros adornos personales de las manos son lugares en donde se deposita la suciedad, y desde donde se contaminan los alimentos, adems del riesgo que supone que se nos caigan de las manos y perderse entre el alimento que estamos preparando. Proteccin de las heridas: Las heridas son una fuente importantsima de contaminacin de los alimentos, tanto por la sangre que puede salir de ellas, como por la pus y los grmenes que albergan. En cualquier caso hemos de evitar que estos elementos entren en contacto con los alimentos, para ello no basta con colocarnos un simple vendaje, sino que las protegeremos con guantes QUE NO SEAN de ltex, que adems de impermeabilizarlas, evitan cualquier contaminacin.

Gorro para la cabeza: Los manipuladores deben llevar el cabello recogido y protegido por un gorro para evitar que el pelo, que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa, etc., contamine los alimentos, impidiendo al mismo tiempo que estos cabellos o las descamaciones Porque encontrar un cabello en la comida es de la cabeza caigan directamente sobre los alimentos que otras personas van a comer. El - Peligroso gorro puede estar adaptado a cada tipo de - Antihiginico trabajo, y as estamos acostumbrados a ver que el - Muy desagradable gorro de un cocinero es bien caracterstico de su profesin, como el de un carnicero lo es de la suya. En el caso de que un manipulador lleve el pelo largo, usar una redecilla para recogerlo ntegramente.

Porque

- La ropa tiene microbios y tierra que proviene El tiempo que un manipulador en su puesto de ha de llevar de permanezca nuestras actividades diarias
una ropa exclusiva de trabajo.

- Los alimentos no deben ponerse en contacto De color claro para que sean visibles las con la ropa frente al consumidor y aumenta las ventas

manchas en cuanto se ensucie, solamente se emplear en el puestola de trabajo. - El delantal limpio favorece presentacin Nunca se emplear para salir a la calle con ella.

NO VISTAS EN EL TRABAJO COMO SI ESTUVIERAS DE PASEO

No No fumar comer : La : Si legislacin nos ponemos vigente a comer prohbe sobre fumar e alimento que con toda en el puesto deestamos trabajo amanipulando, los manipuladores. Si probabilidad, sobre l persona caern con las un migas de nos imaginamos a una cigarro nuestra comida las partculasun de alimento, saliva de en la boca y omanipulando nuestra boca al masticar. podemos hacernos una Todas idea estas de cosas las contribuyen tan a grandes la contaminacin los posibilidades que hay de de que la alimentos, por ello el est prohibido en e ceniza caiga sobre alimentos, o comer la cantidad de puesto grmenes de trabajo. que pueden Cuando caer mascamos cada vez que chicle el ocurre lo mismo, eso tambin est fumador expulsa unapor bocanada de humo . Adems, prohibido. como todos sabemos, fumar perjudica seriamente la salud, tambin la de los No manipuladores. beber: Cuando bebemos sobre un alimento que estamos elaborando, no slo caern sobre l las gotas del recipiente, sino que tambin saldrn de nuestra boca partculas de saliva mezcladas con la bebida que irn a parar a alimento, contaminndolo, por este motivo tambin se prohbe beber en el puesto de trabajo. FUMAR, COMER Y BEBER, NO PUEDE SER.

Toses y estornudos: Cada vez que tosemos, estornudamos, o simplemente hablamos frente a un alimento, de nuestra garganta, nariz y boca sale una ingente cantidad de grmenes que contaminarn cuanto tengamos delante. Cuando vayamos a toser o estornudar debemos colocarnos un pauelo de un solo uso ante la boca y nariz, o mejor an llevar una : Cuando haya expuestos al mascarilla de Vitrinas papel cuando los alimentos sean muy pblico alimentos Si muy sensibles a la la sensibles a la contaminacin. hemos puesto contaminacin, debemos mano ante nuestra boca y nariz al toser o protegerlos estornudar, con una antes vitrina de para evitar que las debemos lavrnoslas volver a tocar los partculas de saliva que se expulsan al alimentos. hablar, caigan sobre ellos.

VITRINAS Y MASCARILLAS NOS PREVIENEN DE LA CONTAMINACIN DE QUIENES RODEAN A LOS ALIMENTOS

Apartar los alimentos alterados : ms Un Limpieza Barrer Productos Cubo de y fregar de la de los basura : limpieza Cuando utensilios : Uno : barremos, La : de Si mayora los un puntos utensilio fregamos de los de o manipulador es la primera productos trabajo limpiamos contaminantes conserva empleados las experimentado de instalaciones, restos cualquier para de suciedad empresa la provocamos limpieza , es cada el de cubo una vez los persona en darse a cuenta de que un alimento est que empleemos, al entrar enparar contacto el locales gran de lo lacontaminacin y basura, utensilios l pueden ambiental, van ser a txicos por todos levantar , con por los lo alterado, por ello es necesario que locondiciones, aparte para polvo que hemos , lanzar de vigilar aire para gotitas que de nunca agua entren sucia en o alimento, lo estaremos contaminando, por eso es desperdicios y al alimentos en malas impedir llegue a comerlo ningn consumidor; utilizar productos qumicos para la limpieza. contacto con los alimentos. Para evitar que esto importante que stos estn especialmente siempre bien limpios. por elloque hemos de cuidar de su con este sencillo gesto evitaremos que enfermen Estas tareas han de realizarse siempre cuando ocurra, ni siquiera por un descuido o La limpieza de los utensilios se debe realizar limpieza, cuidando que la basura se deposite en nuestros clientes y ganar el prestigio de nuestra no haya productos alimenticios sobre las equivocacin, los productos de limpieza siempre siempre que sea necesario, pero de forma bolsas de plstico que puedan sacarse con empresa. mesas deben facilidad guardarse de hacia trabajo el punto en o que un en armario puedan donde contaminarse cerrado se almacene con obligatoria al finalizar la jornada de trabajo , porque con llave la , actividad de simomento dejamos donde que de el estamos los utensilio realizando. sucio durante solamente Siempre hasta el su sacaremos retirada. El cubo de la cuando vayamos a realizar estas tarea. ser noche, ms los grmenes higinico estn pasar multiplicndose la aspiradora que l basura deber ser impermeable y con en una barrer. tapadera de cierre a pedal. y al da siguiente la contaminacin que transmite es muchsimo mayor.

LA LIMPIEZA DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS ES TAN IMPORTANTE COMO LA DEL PROPIO MANIPULADOR.

Agua clorada: El agua con la que lavamos los alimentos, nuestras manos, los tiles de trabajo Despus deadicionamos lavadas, dejarlas 30 que o que incluso a los productos estamos puede ser un vehculo minutoselaborando, en un recipiente con agua y para los grmenes, por ello es obligatorio que el cloro agua empleadade est siempre clorada (1 cucharada hipoclorito de sodio convenientemente que proceda de la red cada 5 litros de o agua). de abastecimiento pblico. Si se trata de lavar una ensalada, siempre le aadiremos al agua Lavar y enjuagar unas gotas de leja. antes de consumir.

Desinfeccin del agua no potable para beber Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fra y dejar reposar media hora, o hervir durante 3 minutos.

que transportan en sus patas y cuerpos. colocarn locales en donde se Se Por eso deben en ser los combatidos. manipulen alimentos aparatos atrapainsectos, telas mosquiteras en las ventanas, cortinas de lamas en las puertas, etc., para impedir la entrada de tan indeseables huspedes.

Los insectos portan en sus patas microorganismos que transmiten a los alimentos. Los plagas insecticidas qumicos en aerosoles Estas transmiten enfermedades estn prohibidos (contaminan los alimentos). porque llevan a , los alimentos, microbios

Entre los pelos y plumas de todos los animales siempre hay una gran cantidad de grmenes Se prohbe la entrada y existencia de cualquier tipo de animal (canarios, gatos, perros, peces...) en los establecimientos pblicos, ni an estando enjaulados o amarrados. Salvo perros lazarillos.

DECLRALE LA GUERRA A LOS ANIMALES DENTRO DE TU ESTABLECIMIENTO, AUNQUE TE PAREZCAN INOCENTES, NO TRAERN NADA BUENO.

- Limpiarse las manos o los utensilios con el delantal. Debe lavarlos. - Mezclar utilizando las manos - Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos txicos (detergentes, combustibles,insecticidas) - Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las Evitar la contaminacin manos. crudos con los alimentos - Fumar y/o comer mientras manipula alimentos

- Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de cada preparacin. - Lavar bien la superficie donde se pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y despus de cada preparacin. - Colocar los residuos en recipientes con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible. - Utilizar recipientes y utensillos limpios y de material apropiado (plstico, aluminio). Descartar que se produce al juntar material deteriorado. y entre diferente tipos de - Mantener su ropa u objectos personales alejados de alimentos y utensillos.

cruzada, la los cocidos comidas.

: Cuando Los un producto alimentos no alimenticio slo se necesita pueden fro para su conservacin, no es contaminar por elementos suficiente sino con que meterlo extraos, unos en en una mal cmara,pueden habr contaminar de comprobar que estado a otros la temperatura de la misma es la frescos, especialmente cuando son correcta, que no se superen las refrigerados o congelados, por eso lneas de llenado mximo, quelos la es necesario que cuando estiba sea la adecuada , que no almacenemos tengamos la est en contacto de con paredes ni precaucin hacerlo techos, etc. separadamente, para impedir la transmisin de grmenes u olores de unos a otros, empleando recipientes estancos cuando no se disponga cmara diferente La cadena de fro no debe cortarse nunca, de ni una antes ni despus cada producto. de elaborado un para alimento.

combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos. - No almacenar los alimentos debajo de tuberas que pueden gotear sobre ellos. - No utilizar envases que hayan contenido La contaminacin tambin puede transmitirse debido a las productos txicos para almacenar otros malas prcticas de almacenamiento productos.

Mantener tiene las materias primas en orden en Cada producto alimenticio unos requisitos incorrecto un lugar limpio, e iluminado, para su almacenamiento hasta aireado el momento de correcto los su alimentos su utilizacin oguardando venta y para empleo;nuevos estas detrs de los viejos. condiciones vienen especificadas en su - Utilizar siempre estantes o tarimas para etiqueta, siendo responsabilidad nuestra apoyar esas materias primas. hacerlo correctamente y respetar estas normas - Almacenar los alimentos en envases establecidas por el fabricante, para evitar quede cerrados rotulados y con fecha sirvan de vehculo de contaminacin de los vencimiento. - Mantener los productos txicos (insecticidas, alimentos.

incorrecto

correcto

- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra". - Usar agua de Potable. Nunca reutilizar el agua usada. - Desinfectar con agua caliente (ms de 70C). - Mantener el orden. - Dejar secar en escurridores.

El agua Esta Hay que regla potable lavarse es la mejor es bien tan las medida importante manos de antes proteccin para de preparar empezar contra los a microbios alimentos preparar que tos como Mientras Si se quiere que tener muchos en alimentos reserva alimentos estn mejor cocinados en estado o, natural (por Muchos Cuando Un Como Los alimento animales los alimentos los alimentos bien suelen cocinado crudos se transportar cocinados contaminan (en puede particular, se microorganismos contaminarse enfran fcilmente, tos apollos, la conviene temperatura si tiene patgenos la simplemente carne el mantener ms y si que la leche puedan alimentos para beber. haber y alimentos Si despus proliferado el suministro de cualquier durante hdrico interrupcin el no almacenamiento inspira confianza, (en particular, (un conviene se ejemplo, guardar las las sobras, frutas y hay las que hortalizas), otros almacenamiento soto son seguros enproteccin cuando hervir elcontacto agua antes de aadira a los alimentos o de transformarla en no ambiente, mnimo perfectamente originan pasteurizada) enfermedades los microbios limpias con estn alimentos todas alimentarias. a empiezan menudo las crudos. superficies contaminados asu proliferar. La Esta mejor utilizadas contaminacin Cuanto por agentes para ms de se cruzada espera almacenamiento hace para cambiar correcto al nio retrasa deprever paales la proliferacin o para ir medida al microbiana retrete). Si pero se ha no estn condiciones tratados. de calor As, conviene (cerca de siempre por encima adquirir de 60C) la leche o de pasteurizada fro (cerca hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado patgenos. mayor puede prepararlos. es guardar ser es el directa, los Estos riesgo. No alimentos hay pueden como Para que olvidar no sucede en eliminarse correr recipientes que cuando peligros cualquier si se bien la cocina carne intiles cerrados. desperdicio, bien cruda conviene el de alimento. pollo migaja comer entra oo destruye estado preparando los grmenes). ciertos Tambin alimentos es este crudos, caso. tales un como buen pescado, en porcontacto vez debajo de cruda, de 10C). y un si es Esta posible regla comprar es vital si pollo se pretende (frescos o guardar congelados) con el o agua utilizada para preparar la comida de los lactantes Ahora los en mancha alimentos bien, puede no con inmediatamente hay ser alimentos que reservatorio olvidar cocinados. despus que la Pero grmenes. temperatura de cocinados. tambin Los aplicada puede paos ser que debe ms entre recalentamiento carne pollo, habr implica que que lavarse todas dede las nuevo partes antes del de alimento manipular alcancen otros al que comida hayan durante sido tratados ms de cuatro por irradiacin o cinco horas. ionizante. ,En el Al caso hacer de las los llegar sutil. en contacto As al menos por con ejemplo, a platos 70C no o en utensilios hay toda que la masa preparar se deben de este. jams cambiar Si un el cada pollo pollo da crudo asado y y se menos productos una alimenticios. temperatura En de caso 70C. de infeccin de las manos, habr que compras alimentos hay para que lactantes presente lo mejor que es no los guardarlos alimentos no ni poco slo se ni tratan utilizar hervir encuentra antes despus todava de usarlos. latener crudo misma Tambin junto tabla al de hueso, deben trinchar lavarse habr y el que mismo conmeterlo frecuencia cuchillo demucho. nuevo las para vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No para Un error que muy se hasta conserven comn al mejor que se sino deben tambin incontables para que casos resulten de pjaros ms y, cortar bayetas en el horno el utilizadas ave cocida; que para de est fregar lo contrario bien los hecho. suelos. todos Los lo alimentos posibles riesgos congelados de hay que olvidar que ciertos animales de campaa (perros, seguros intoxicacin desde alimentaria elypunto de es vista meter sanitario. en el refrigerador Algunos de una los cantidad que se proliferacin (carne, pescado microbiana pollo) y deben de enfermedad descongelarse consiguiente completamente que haba antes sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patgenos comen excesiva crudos, de alimentos como las calientes. lechugas, En deben un refrigerador lavarse cuidadosamente. abarrotado, los antes de cocinarlos. de cocinar el pollo. peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de estas alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa a los alimentos. como sea de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin susceptible de causar enfermedades.