1. Introduccin 2. Composicin qumica y propiedades de la leche 3. Conservacin y alteracin de la leche 4. Requisitos comerciales y adulteraciones 5. Contaminacin 6.

Variedades comerciales de leche 7. Produccin mundial y argentina de leche 8. Composicin qumica de la manteca 9. Produccin argentina de manteca 10. Fabricacin de quesos 11. Variedades comerciales de quesos 12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen. 13. Produccin mundial y argentina de quesos 14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala 1. Introduccin Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca, O fabricados con ella, como los quesos. 2. Composicin qumica y propiedades de la leche La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los milsimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0. Ejemplo: Lectura en el lactodensmetro: 30 Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: Densidad, a 10C 1,031 g/ml Densidad, a 20C 1,029 g/ml Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medicin.

Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos. Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario. Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94) Calcio 800 Mg. Vitamina A 2.600 U.I. Vitamina D 200 U.I. Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada Calcio 44% Vitamina A 20% Vitamina D 50% La composicin qumica depende de factores mltiples tales como: * La raza de los vacunos. * La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es ms rica en grasas. * Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos. 3. Conservacin y alteracin de la leche En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades. Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena.

La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda: Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan. Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo, Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos: * Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos. En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos. La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serensima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin. Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin). Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo est pasteurizada. 4. Requisitos comerciales y adulteraciones El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche: Densidad: Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul. Grasa butirosa: El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S04 H2 , Y 1 mililitro de alcohol amlico, En esas condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos. Extractos secos: Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente. El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco: extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado o por descremado. Acidez: La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN C. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo. Contaminacin: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin. Muestra ensayada Leche pasteurizada Leche recin ordenada Leche muy contaminada Tiempo de decoloracin ms de 5 horas 2 horas 20 minutos Microorganismos en un mililitro de leche menos de 200 000 4 millones ms de 20 millones

Con la observacin microscpica se establece si los grmenes existentes son patgenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades. Conservadores: Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas. 5. Contaminacin Fuentes de contaminacin Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado. El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las

principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del producto final. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso. El ordeador Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal. El ambiente El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. El suministro de agua Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua,

pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de organismos patgenos. 6. Variedades comerciales de leche Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes: Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas. Leche condensada: Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida. Leche en polvo: Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo. Leches modificadas: Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche. Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas. 7. Produccin mundial y argentina de leche Se estima que la produccin mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de la nmina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios pases europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda. La ganadera argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecolgicas, siempre se ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas especficamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/da. Vacas explotadas simultneamente para carne y para leche producen bastante menos. La regin tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones limtrofes de Crdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeados anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, casena y dulce de leche. l resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cpita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. ao, muy bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los pases desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por ao, que es lo aconsejado por los mdicos como mnimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fsforo y calcio -tambin presentes en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos tambin contribuyen al crecimiento pero una racin insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto dbil y mal conformado, as como deficiente dentadura. La exportacin de productos lcteos est momentneamente en recesin. El Mercado Comn Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con gravmenes del 85% a las importaciones y desarrolla una poltica de fomento a travs de subsidios y reembolsos. Aunque de carcter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportacin de tecnologa, particularmente de la llamada "de punta", con los ltimos progresos en la materia. Crema Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se acumula espontneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo. Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes: menos agua: aproximadamente 50%; ms grasas, que llegan al 35%, y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias. La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche. La industria efecta un descremado mecnico, rpido y eficiente, sobre la base de la centrifugacin La leche penetra en un recipiente cilndrico, con tabiques interiores en ngulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separacin de crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que el lquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse. La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Cdigo alimentario argentino son: Porcentaje de grasa: Se clasifica las cremas en tres categoras de acuerdo con su contenido de grasa: Crema comn con un mnimo de 34% de grasa Crema doble con ms del 50% de grasa Crema delgada, o diluida con menos del 34% Acidez: El mximo de acidez es 30 DORNIC. La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican independientemente, asignando a cada una de ellas un mximo parcial. Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, segn el sig. detalle: Caracterstica apreciada Sabor Aspecto general y pureza Puntaje parcial mximo 45 puntos 10 puntos

Acidez Porcentaje de grasa Total

25 puntos 20 puntos 100 puntos

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales: Crema extra Crema de primera Crema de segunda Crema de tercera 92, o ms puntos de 89 a 91 puntos de 85 a 88 puntos menos de 85 puntos

La mayor parte de la crema se destina a la fabricacin de manteca. Directamente, o asociada con azcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostera. Manteca La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento: Dilucin de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30 DORNIC. Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la finalidad de transformar la lactosa en cido lctico: CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina maduracin; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromtico y la consistencia. Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen, separndose M lquido residual: el suero. Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea. La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel impermeable. Los rtulos indican, adems de los datos habituales, la fecha de envasado. Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

8. Composicin qumica de la manteca Tipificacin y variedades Son importantes dos requisitos del Cdigo alimentario argentino: Contenido de grasa, nunca menor del 82 %. Y 16 % de agua como mximo. Su no cumplimiento se interpreta como adulteracin. El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con forrajes verdes, se toma ms amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numrica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los tcnicos valoran cinco caractersticas y las clasifican segn el siguiente cuadro: Caracterstica evaluada Puntaje parcial mximo Sabor y olor 50 puntos Aspecto general y homogeneidad 25 puntos Color 10 puntos Porcentaje de sal comn 10 puntos Empaquetado 5 puntos Total 100 puntos Sumados los puntajes, la calidad se expresa segn el nombre adecuado: Manteca extra Manteca de primera Manteca de segunda Manteca de tercera 92, o ms puntos de 89 a 91 puntos de 85 a 88 puntos menos de 85 puntos

Est prohibido el agregado de sustancias extraas, excepto sal comn. En tal caso se distingue: La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa Y la manteca salada, hasta 5 % de sal comn. La sal no slo confiere sabor, tambin mejora la conservacin. Las mantecas saladas, inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportacin. Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. stos actan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteracin por: Incorporacin de aceites y margarinas; Coloracin artificial, con colorantes naturales o sintticos; Aromatizacin, Y agregados de conservadores. 9. Produccin argentina de manteca Existe lgica correlacin entre la produccin de leche y de manteca. En el orden mundial se elaboran algo menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le corresponden 35.000 tn/ao, de calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registr exportacin, Gran Bretaa fue el cliente tradicional, totalmente anulada en la actualidad. Es notable la retraccin consumo nacional e internacional, provocada por las margarinas, semejantes a

la manteca y de ms bajo costo. El consumo argentino per cpita ha descendido de 2,5 en 1950, a poco ms de 1 kg./hab. ao, en 1980. Quesos Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboracin y las variedades comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulacin de la casena de la leche por medio del cuajo. El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la casena, la transforman en cogulos semislidos. 10. Fabricacin de quesos Las etapas descriptas para la elaboracin de quesos son las ms comunes, sin revestir carcter obligatorio en todos los casos: Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente. El cuajo se incorpora en polvo o en solucin acuosa: "cuajo lquido". Su proporcin depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40C. En la comercializacin M cuajo interesa su ttulo, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de] producto, a 35C y en 40 minutos. El ttulo mnimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho ttulo, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos slidos se comercializan con ttulos entre 50.000 y 200.000. Los cogulos de casena, fragmentados en trozos pequeos, a veces, se calientan a 50-60C, agitando constantemente. Con filtros de tela, que retienen los cogulos pastosos, se separa el suero, lquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azcar de leche. La pasta se dispone dentro de moldes metlicos perforados, prensando suavemente; as se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero. Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservacin. El salado se efecta de diversas maneras: a) incorporando la sal durante la coccin; b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas; c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa. Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10C, para que maduren. Esta maduracin dura desde das hasta aos. Peridicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cscara" externa. La maduracin es un proceso bioqumico complicado pero de decisiva importancia. La casena insoluble se convierte gradualmente en otros prtidos ms solubles y de ms fcil digestin. La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en cidos lctico y butrico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dixido de carbono: C0 2 . Este gas, retenido por la pasta todava blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyre. La maduracin se controla con el ndice de maduracin, que relaciona los porcentajes de prtidos insolubles: la casena primitiva, y de prtidos solubles, resultantes de la maduracin: % prtidos solubles

ndice de maduracin % total de prtidos Para obtener buena presentacin y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" especficas. Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teida con carmn u otros colorantes autorizados, de color rojo. La cscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se recubre con aceite de lino teido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con almidn y talco. 11. Variedades comerciales de quesos No existe una tipificacin nica y sistemtica que comprenda todas las variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios. Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa , o de postre y quesos para rallar. Segn la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de proceso de coagulacin, se establecen tres categoras: Quesos duros Quesos blandos Se emplea poco cuajo en su Se coagulan con alta proporcin de cuajo. Son de pasta compacta coagulacin. La pasta semislida y seca, con 30% de agua. retiene hasta 50% de agua. Quesos semi duros Son intermedios entre las dos anteriores.

El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros. De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso. Quesos doble crema En el extracto seco hay ms del 60% de grasas. Se fabrican con leche entera a la cual se ha adicionado crema. Quesos mantecosos, o quesos Quesos semi grasos y quesos grasos magros La leche parcialmente El porcentaje de grasa est descremada da queso semi graso, comprendido entre el 40 y el 60%. La materia prima es leche con 25-40% de grasa. Con leche totalmente descremada resulta un entera. queso magro, cuya grasa -en el extracto seco - est por debajo del 25%.

Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa. Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9% La coccin de los cogulos origina otra subdivisin: Quesos crudos Los cogulos no son calentados. Quesos cocidos Los cogulos son calentados a 40-60C, dentro del recipiente donde se practic la coagulacin, para obtener una textura granulada, o bien, fuera del mismo, para que la pasta sea lisa y uniforme.

Finalmente, tambin influye la maduracin :

Quesos frescos No requieren estacionamiento y salen a la venta inmediatamente despus de obtenidos, es decir, sin maduracin.

Quesos madurados Estacionamientos rpidos se cumplen en dos o tres semanas. La maduracin lenta, para desarrollar sabor pronunciado y picante, excede holgadamente los seis meses.

Finalmente, restan considerar las variedades especiales: Los quesos fundidos , son preparados re elaborando quesos de descarte, con forma defectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrnseca es normal. Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El lquido se vierte dentro de moldes, dejando solidificar. La incorporacin de fculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteracin, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos pencllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes. La coloracin amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrn y el roc, autorizados por el Cdigo alimentario argentino. Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes caractersticas: Pasta Maduracin De mesa y de postre. Cocida, semidura y lisa De 1 a 3 meses De rayar. Dura y granulada. De 3 a 12 meses Piezas grandes de 20k Con cscara. Compactos y Con uniformes agujeros Mar del Plata, Tandil, Holanda Cscara negra. Sabor picante moderado Reggiano, Parmesano, Sbrinz, sardo. Otros tipos Cruda y blanda. Frescos: vendidos dentro de las 24hs. Sin cscara.

Variedades

Mozzarella, Petit Suisse

La calidad de los quesos tambin se fija numricamente. Se evalua: Caracterstica evaluada Sabor y olor Pasta y caractersticas de la variedad Color uniforme Aspecto externo y presentacin Total Puntaje parcial mximo 45 puntos 30 puntos 10 puntos 15 puntos 100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa segn el nombre adecuado: Queso extra Queso de primera Queso de segunda Queso de tercera 95, o ms puntos de 90 a 94 puntos de 85 a 93 puntos menos de 85 puntos

Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtencin, se admite acopiar el calificativo de "argentino". Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.

12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen. Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos: Sardo argentino (sardo, de Cerdea, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia). Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados a Ejemplos: quesos exclusivamente producidos en esas ciudades o regiones. En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse la palabra "tipo". Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en la Capital Federal o Rufino, Santa Fe. Las rotulaciones se efectan sobre cada pieza, debiendo constar los nmeros de inscripcin del establecimiento y de la certificacin expedida por autoridad sanitaria, y desde luego, las restantes informaciones de rutina. 13. Produccin mundial y argentina de quesos La produccin mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales y una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy difundidos en algunos pases. Los EE.UU. encabezan la nmina de productores, con el 20 % del total mundial. La Argentina fabrica 250.000 tn/ao, cubriendo las necesidades del mercado interno. En ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior. Actualmente son irrelevantes Todo el sector lcteo, con buenas posibilidades, reclama una poltica de apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos dcadas. Otros productos Lcteos Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categoras descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche -de gran importancia en Asia -, casena o protena seca de la leche, bebidas alcohlicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones. Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricacin, sin embargo, est fuera de los alcances de este libro de consulta. La produccin de helados a pequea escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difcil controlar su seguridad microbiolgica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de la poblacin si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en la mayora de casos no resulta aconsejable la produccin de helados a pequea escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesora tcnica especializada. 14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamente con leche pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequea escala resulta importante obtener un producto estable, que ser resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de produccin, de modo que de cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales, adems de contar con utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atencin a la presentacin y el envasado. Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los laboratorios de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo estos productos se venden en pequeos paquetes que contienen cultivos deshidratados por congelacin. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequea cantidad de leche, antes de aadirlos a la leche que se va a procesar. Las etapas que se deben seguir en la elaboracin del yogur son las siguientes: pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45C.

aadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente. colocar la preparacin en potes de plstico, de cartn 0 en frascos. incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45C. cerrar los potes. almacenar en refrigeracin hasta su venta.

Casena: propiedades y aplicaciones La casena es un fosfo-prtido, vale decir, una sustancia orgnica nitrogenada cuya molcula tambin posee el elemento fsforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales inorgnicas de calcio. Se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido. As se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La "harina de casena" est muy finamente molida. La casena es un slido blanco - amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. Como esta solucin es espesa y adhesiva encuentra aplicaciones en: Colas de carpintera, recomendadas para maderas terciadas. Otras colas para papel, vidrio y porcelana han sido reemplazadas por adhesivos vinlicos. Pinturas "al agua". Plsticos que imitan al cuerno y al carey, como el "galalit", consistente en casena endurecida con formol. Solo o mezclado con otros plsticos se emplea en botonera, peines y mangos de utensilios. Preparados alimenticios y farmacuticos. Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/ao de casena, exportando el 95 %. Era, en tal sentido, el principal vendedor mundial. En la actualidad la produccin est por debajo de las 10 000 tn/ ao, consumidas por el mercado interno. Trabajo enviado y realizado por: Agostina Gentile 17 aos Materia Merceologa Mar del Plata, Argentina.