Presentacin

El Instituto Nacional de Formacin Tcnico Profesional (INFOTEP) y la Secretaria de Estado de Educacin (SEE) han asumido el reto de impulsar iniciativas innovadoras de manera conjunta hacia la formacin de personas jvenes y adultas con el apoyo de la Organizacin de Estados Iberoamericanos (OEI) y con la colaboracin de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID).

En el marco de este convenio se ha desarrollado el Proyecto de Apoyo a la Formacin Laboral de Jvenes en Situacin de Vulnerabilidad para la Insercin Laboral, facilitando la oportunidad de formacin que favorezca su empleabilidad y productividad para lograr mejores condiciones de vida. La OEI en apoyo al programa de formacin laboral ha propiciado la elaboracin de un juego de manuales complementarios para los participantes, de acuerdo a los cursos implementados en las Escuelas Laborales, a saber: 1-Auxiliar de Belleza 2-Auxiliar de Tapicera 3-Confeccionista de Lencera del Hogar 4-Panadera y Repostera 5-Instalaciones Bsicas Residenciales 6-Reparaciones Bsicas de Electrodomsticos Estos manuales constituyen un gran aporte para prximos cursos y como material de consulta para el trabajo. Los facilitadores pondrn a disposicin de los participantes este documento mientras se desarrolla el curso, aprovechando efectivamente el mismo.

Lic. Josefina Pimentel Directora General del INFOTEP

Autora Pilar Corporn Revisin Departamento Tcnico de diseo y revisin curricular del INFOTEP Joselin Taveras OEI Colaboracin y apoyo Facilitador del INFOTEP Evelin Yamila Garca Francisca Fernndez Galva Diseo y Diagramacin Noelia Rodrguez Ao de edicin 2010

Indice
Presentacin .......................................................................................................................1 Introduccin.......................................................................................................................4 Generalidades y Antecedentes ............................................................................................5 Breve historia de la panadera y repostera.............................................................................5 El pan en la poca actual ....................................................................................................6 Diferentes tipos de galletas....................................................................................................7 Descripcin y caracterstica de equipo y utensilios...............................................................7 Peso y medidas equivalencias..............................................................................................10 Tabla de equivalencias ......................................................................................................10 Tabla de equivalencia para el horno....................................................................................11 Ingredientes Bsicos..........................................................................................................11 Bizcochos .........................................................................................................................21 Diferentes tipos de bizcocho .............................................................................................21 Diferentes tipos de cremas ................................................................................................22 seguridad alimenticia y saneamiento .................................................................................22 Alimentos potencialmente peligrosos.................................................................................22 Zona de peligro de la temperatura .....................................................................................22 Otros puntos de higiene personal ......................................................................................23 Saneamiento ....................................................................................................................23 rea de preparacin ..........................................................................................................23 rea de ventas....................................................................................................................23 Almacenamiento ..............................................................................................................23 Recetas ............................................................................................................................25 Bibliografa.........................................................................................................................28

Introduccin
El presente manual apoya el curso bsico de Pendera y Repostera de acuerdo al programa del INFOTEP. Como material de apoyo a los y las participantes cuenta con las informaciones e instrucciones necesarias para cumplir los procedimientos que requieren las principales prcticas y productos elaborados en el curso. En este documento contiene los pasos, productos, utensilios, instrumentos y materiales necesarios con gran variedad y colores para elaborar productos ricos, bien presentados. Tambin aparecen las medidas y equivalencias, del contenido de los principales productos de la panadera y repostera, una gran variedad de imgenes con modelos creativos.

Panadera y repostera

Generalidades y antecedentes
De acuerdo a las ltimas investigaciones el horno para panificacin tiene aproximadamente 7,800 aos. En Asia menor en Tschatal Huyuk se ha encontrado un horno que parte del ao 5900 AC, por tanto el aclamado hecho de que los egipcios describieron el pan es falso. Pero es cierto que los egipcios tenan panadera con maestro panaderos prximo al ao 3000 AC, es desde esta poca donde se conoce el oficio de panadero aunque el nombre inicial proviene de la palabra egipcios que significa gancho de fuego esta palabra fue encontrada en escrito jeroglficos. Para el ao 2000 AC los egipcios haban desarrollado tipos diferentes de pan y 48 variedades diferentes de panes y bizcochos para el ao 1200 AC es posible que los egipcios desarrollaran ms de 48 variedades diferente en este campo. En la viaja mesopotmica, la tierra del padre Abrahn, el oficio de panadero era un don dado a los hombres como regalo de Dios. La unin o asociacin de panaderos ms vieja fue fundada en el ao 14 DC en Roma. El crecimiento y modernizacin que sigui en los aos 100 DC trajo a sus miembros privilegios y compromisos, el nmero de miembros era de 100.

Breve historia de la panadera y de la repostera

Ingredientes principales el trigo, cuyo gramo nos da la harina. El trigo era el elemento utilizado en la poca como ofrenda de paz durante la semana de pascua, esto recordaba en esa oportunidad la poca en que los egipcios fueron liberados de la esclavitud cada sbado horneaban 12 panes sin levadura que representaban las 12 tribus, se colocaban en dos filas sobre la mesa de oro de santuario como ofrenda al seor. Pan pasta de harina y agua fermentada y cocida al horno. Cuando se hala de el pan se entiende el elaborado con harina de trigo. Los que se prepararon con otros cereales llevan el nombre de grano correspondiente plan de centeno, de avena y maz, etc. El pan constituye unos de los elementos bsicos de gran parte de la humanidad tanto para su costo relativamente bajo como por su riqueza nutritiva y por su fcil digestibilidad que permite que sea ingerido de forma continua en todas las comidas y en grandes cantidades. Tiene un valor nutritivo muy importante una racin de pan de 300gr diario otorga un 25% de calora un 38% de protena, calcio, hierro, niacina y riboflavina.

Panadera y repostera

El pan en la poca actual

En la poca actual con relacin a muchos aos atrs el pan a pesar de sus modificaciones se encuentra en decadencia disminuyendo su consumo, hay varias elaboraciones de pan:

Panadera y repostera

Diferentes tipos de galletas

Descripcin y caracterstica de equipo y utensilios

Hornos rotatorios o giratorios: son cmaras grandes que contienen una rueda giratoria en el cual se monta como portabanderas. Esta clase de horno elimina el problema del horneado disparejo por movimiento de los alimento en el interior.

Horno de piso: son hornos convencionales formados por gavetas en los cuales los productos se hornean colocndolo directamente en el piso. En este tipo de horno es indispensable una fuente de vapor para poder hornear panes de corteza crujiente y otros.

Panadera y repostera

Horno de convencin: Tiene ventiladores que hacen circular el aire, destruyen en calor rpidamente en su interior el aire en estos hornos puede deformar productos suaves y crear en la mezcla para pastel.

Batidoras verticales (repostera): hacen la mayor parte del trabajo de mezcla en la repostera. La de mesa con capacidad de 5 a 20 litros y los pisos de 24 a 140 libros, los atadores de anillos permitente utilizar diferentes tamao de tazn en una maquina tienen de 3 a 4 velocidades de operaciones.

Mezcladora amasadora: son amasadoras horizontales para preparar la mase del pan.

Cilindros: Son rodillos que sirven para preparar la masa del pan

Rodillo y formadores: son rodillo ajustable vienen en pares que se ajustan segn las especificaciones para formar la hoja de masa. Algunos modelos enrollan y dan forma a la masa.

Panadera y repostera

Laminadoras: Son cilindros que se mueven en forma contraria.

Otros utensilios

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Pesos y medidas equivalencias

Para poder tener xito en la elaboracin de postres, pasteles y tortas es muy importante tener en cuenta la temperatura en el horno

Tabla de equivalencias

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Tabla de equivalencias: para el horno

Es importante tener en cuenta que: El horno siempre debe precalentarse mnimo 15 minutos antes de utilizarlo. Para conocer la temperatura del horno, si este no tiene termostato se debe colocar un papel blanco sobre la rejilla. Si el papel se dora en medio minuto el horno est muy caliente. Si demora un minuto est caliente. Si demora minuto y medio la temperatura es moderada. Si demora de 3 a 4 minutos la temperatura es baja. Si durante el horneado los bizcochos se doran demasiado y an estn crudos, deben cubrirse con un pedazo de papel aluminio para evitar que se oscurezcan.

Ingredientes bsicos
1. La Harina de trigo

Es el ingrediente ms importante en la panadera. Proporciona volumen y estructura a la mayora de los productos de panificacin: pasteles, panes, galletas., existen harinas de diferentes calidades y caractersticas. Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada producto y manejarla correctamente deber conocer cada tipo:
Trigo duro y trigos blandos

Las harinas fuertes son elaboradas con trigo duro con alto contenido en protenas (gluten), se utilizan principalmente en la elaboracin de panes y otros productos de levadura

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Panadera y repostera Las tres partes del grano de trigo son:

a) El salvado, cubierta exterior del grano. Se encuentra en la hara de trigo entero y se elimina en la molienda del trigo blanco. b) El Germen, es la parte del grano que germina una nueva planta si se siembra. Tiene un alto contenido graso. c) El Endospermo, es la parte del grano que contiene almidn de este se obtiene la hara blanca.
Harina Pura o completa

Extrae 100% del grano despus de extraer el germen y el salvado. La harina pura de trigo duro tiene un alto contenido de gluten y puede utilizarse en panificacin.
Harina de patente o de marca

Extrae del 95 al 60% del grano. Se obtiene de la parte inferior del endospermo. Elaborada de trigo duro es una harina fuerte de excelente calidad.
Harina clara

Sale de la porcin que queda despus de extraer la harina de patente. Porque esta porcin del trigo se encuentra cerca del salvado, es ms oscura.
Harina rica en Gluten

Tiene un contenido alto de protena, se utiliza para panes de corteza dura.

Enzimas de la harina

Un componente menor pero importante en la harina es la diastasa- esta enzimas convierten parte del almidn en azucares que pueden ser modificados por la levadura. Este compuesto puede ser agregado por el molinero si la harina es baja en diastasa.
Harina de trigo blando

Son harinas baja en gluten, utilizada para pastel, bizcochos, galletas y productos delicados
Prueba al tacto de la calidad e la harina

Harina para pan, es spera al frotarla entre los dedos. Si la comprimes para formar un terrn este desbarata, su color es cremoso. Harina pastelera, se siente tersa fina. El terrn no se deshace, su color es blanco puro. Harina repostera, se siente tersa y fina. El terrn no se deshace. Color cremoso.
Otras harinas de trigo

Harina de todo uso, se vende al menudeo para uso domstico, est formulada para cualquier propsito, pero se obtiene mejores resultados de harina formuladas especficamente.

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Harina con polvo de hornear, es harina blanca con polvo de hornear y en algunos casos sal. Con la ventaja de que el polvo de hornear esta mezclado de manera uniforme. Pero las formulaciones necesitan diferentes cantidades y con el tiempo pierden su capacidad por lo que la cantidad de los productos vara. Harina integral, se prepara moliendo el trigo entero con el germen y el salvado. Esta no se conserva tambin como la blanca por el alto contenido de grasa en el germen. Harina de salvado, es una haran a la que se le agrega la cascarilla de salvado
Otras harinas

Harina de centeno, no contiene gluten por lo que necesita para panificacin unirse con haran de trigo duro las formulas comunes tienen de un 25 a un 40% de harina de trigo y de 60 a 75% de centeno.
Tipo de centeno:

Centeno claro Centeno medio Centeno oscuro Grueso o pumpernickel Mezcla o combinada

Los principales tipos de harinas

Harina de maz: Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado Harina de arroz: El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante Harina de soya: Harina extrada de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una textura similar a la harina corriente. Harina de papa: se obtiene de la papa cocida entera. Harina de avena: La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan Harina de cebada: La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior Harina de yuca y almidones: (la maicena, maz ceroso y almidones instantnea)
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Panadera y repostera

Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo. Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados. Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales.
2. Azcares

Los agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la planificacin. a) Dan sabor y dulzura b) Suavizan y afirman la textura al debilitar el gluten c) Dan color a la corteza d) Mejoran la conservacin al retener la humedad e) Agente que acrema con grasas, y como espumante al combinarlos con huevos f) Activa la levadura
Tipos de azucares

Sacarosa: azcar comn de la caa de azcar o remolacha Maltosa: Azcar de malta Lactosa: Azcar de leche Fructosa: Azcar de frutas Glucosa: Azcar de maz

Azcar invertido: cuando se calienta sacarosa con un cido se descompone en dextrosa y levulosa, la unin de estas es llamada azcar invertido. Es un 30% ms dulce que la sacarosa. En panificacin tienen la ventaja de mantener los pasteles frescos y hmedos, no se cristaliza por lo que facilita la tersura de los dulces. Esta se encuentra en el comercio y de manera natural en la miel.
Clasificacin de los azucares

Azcar granulada Azcar glass o pulverizada Fondant deshidratado, se elabora con azcar invertido Azcar moreno
Jarabes

Maleza caa de azcar Jarabe de maz glucosa

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Miel de abeja Jarabe de malta se obtiene de la cebada germinada

Grasas

Suavizar la textura del producto Agregar humedad y enriquecerlo Aumentar sus caractersticas de conservacin Mejorar el sabor Existen muchas grasas diferentes con diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos propsitos. Al seleccionar una grasa debe tomarse en cuenta: 1. Punto de fusin 2. Suavidad o dureza a diferentes temperaturas 3. sabor 4. Capacidad para emulsionar
3. Las Grasas

Emulsin: Es la mezcla uniforme de 2 sustancias que no pueden mezclarse, como el agua y el aceite. Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones Mantecas: este trmino se utiliza para significar cualquiera dentro del grupo de grasas slidas, blancas y sin sabor. En general son 100% grasas. Existen 2 tipos bsicos Comunes: Textura firme y cerosa. Solo derrite a altas temperatura. Se utiliza en masa quebradiza. Emulsionadas: Textura suave que hace que se una rpidamente el azcar, harina y liquido. Mantequilla: Esta formada por 80% grasa, 15% de agua y 5% de slido de leche, aproximadamente. Se produce mantequilla con sal y sin sal. Las mantecas se fabrican de diferentes texturas y dureza para que resulten adecuadas para usos especficos. La mantequilla es un producto natural que carece de esta ventaja.
Esta tiene 2 ventajas:

Sabor: las mantecas carecen de sabor en cambio la mantequilla es apetecible. Cualidades de fusin: se derrite en la boca mientras que las mantecas dejan un sabor desagradable. Si se unen con manteca 50-50 se puede obtener saber con un buen manejo de manteca. Margarina: Es una imitacin de mantequilla compuesta de 85% de grasa animal o vegetal, 10% de agua y 5% de sal, slidos de leche y otros componentes.
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Panadera y repostera

Las margarinas que son para pasteles o panadera son suaves, acreman bien, sin resistentes y elsticas de consistencia cerosa para masa danesa y hojaldre. Aceites: son grasas lquidas. Se usan menos que otras porque se esparcen demasiado en las masas y acortan las fibras de gluten. Lardos: es la manteca de cerdo. Por su cualidad elstica se utiliz con anterioridades por mucho tiempo pero ha sido sustituido por la manteca. Es importante tomar en cuenta a la hora de almacenar las grasas, que si las mismas no se guardan correctamente se vuelven rancias. La mantequilla debe almacenarse bien envuelta en refrigeracin, las mantecas y aceites se conservan en un lugar fresco, seco y oscuro, cerrado hermticamente.
4. La Leche y Productos Lcteos

Despus del agua, la leche es el lquido ms importante en la panificacin. El agua es indispensable para el crecimiento del gluten; la leche contiene de un 88 a 91% de agua. Adems la leche mejora la textura, el sabor, el color de la corteza, la conservacin y el valor alimenticio de los productos de panadera.
Categora y definiciones

Leche fresca lquida, contiene 3.5% de grasa, 8.5% slido y 88% agua. Se consigue: Pasteurizada: la leche se somete a calentamiento para matar las bacterias Cruda: sin pasteurizar Certificada: producen animales sanos y con estrictos controles sanitarios Homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema.

Leche descremada: se le ha eliminado toda o la mayor parte de la grasa. Crema: est a crema para batir 30 a 40% grasa, crema ligera 16 a 22% grasa, media crema 10 a 12% grasa. Productos lcteos fermentados, buttermilk, crema agria y yogurt. Leche evaporada y condensada, se le quita el 60% del agua, se esteriliza y se enlata. La otra es igual pero se endulza fuertemente. Leche en polvo, leche deshidratada convertida en polvo
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Panadera y repostera 5. Los Lcteos

Los lcteos son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, as como sus derivados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La leche es empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca, aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de estos ha experimentado desde la dcada de los 50, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes. Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro, es por esta razn que los envases estn especialmente diseado para salvaguardarlos. Gua para utilizacin de los productos lcteos en panificacin

Composicin de productos lcteos

Para sustituir leche lquida por en polvo

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Panadera y repostera 6. Los Huevos

Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos, ya que se utilizan en grandes cantidades y son ms caros que la harina y el azcar.
Composicin

Yema: Alto contenido de grasa y protena, contiene hierro y vitaminas Clara: Protena de albmina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. Cascarn: es frgil y poroso lo que hace que absorba olores y sabores y adems de perder humedad.

La mejor calidad ser con una clara firme y una yema que sobresale como media circunferencia al quebrar el huevo sobre una superficie plana. Cuando estn viejos se ponen acuosos y con la yema aplastada Como panadero desear huevos limpios y frescos, sin malos olores, ni sabores por la descomposicin o la absorcin de olores extraos. Un huevo en mal estado puede daar un lote de masa. Los huevos deben conservarse a 2C (36F) y lejos de alimentos que puedan trasmitir olores o sabores.

Clasificacin (Peso 1 docena)

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Panadera y repostera Presentacin en el mercado de los huevos

Huevos frescos en el cascarn Congelados En polvo

Funcin en panadera

Dar estructura compacta Emulsificar grasas y lquidos volumen y textura Leudar atrapar el aire y permitir crecer Acortar las fibras del gluten Hidratar Dar sabor Aumentar el valor alimenticio Dar color
7. Agentes Leudantes

Leudar, significa gases en el producto para aumentar su volumen y dar forma y estructura. Por eso es importante medir con precisin estos productos, pues incluso pequeos cambios pueden producir defectos graves

Levadura
Es el leudante utilizado en panes, pastelera danesa, entre otros. La fermentacin, es el proceso en el que la levadura acta sobre los azucares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberacin es lo que genera el crecimiento o accin leudante en el pan. La levadura es un hongo microscpico que fermenta produciendo enzimas. Es un organismo vivo sensible a las temperaturas.

La levadura se puede conseguir:

Comprimida o prensada (fresca) Desecada o activa en polvo

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Panadera y repostera

La levadura comprimida (fresca) es la ms utilizada. Pero si decides cambiar slo disminuye la cantidad de levadura en un 40% el peso.

La levadura en polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua tibia antes de usarse. (43 C o 110 F)

Los leudantes qumicos

Liberan gases por reacciones qumicas, como por ejemplo: El bicarbonato de sodio, si se encuentra presentes humedad y cido, este libera bixido de carbono gaseoso que aumenta el volumen del producto. Polvo de hornear, es una mezcla de bicarbonato de sodio, un cido y almidn en combinacin para mantener un nivel estndar de capacidad leudante. Amoniaco para hornear, es una mezcla de carbonato y carbonato de amonio. Se degrada rpidamente en el horneado y forma bixido de carbono gaseoso. Para que acte no requiere agregar cido.
8. Frutas, Nueces, Chocolate y Otros

En la elaboracin de postres se utiliza cualquier tipo de fruta, nueces y/o chocolate. A continuacin o de algunas frutas frescas y nueces que pueden ser enlatadas, congeladas, secas, cristalizadas o glaseadas: Manzanas Guineos Naranjas Limones Melocotones Ciruelas Albaricoque Pia Uvas Kivi Almendras Coco Nueces Avellanas Pecanas Man Macadamia
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Panadera y repostera

El chocolate y cocoa, son derivados que se obtienen del grano de cacao. Cacao, es el polvo seco que queda despus de extraer parte de la manteca de cacao al licor de chocolate. Chocolate amargo, es licor de chocolate puro, no contiene azcar y tiene un fuerte sabor amargo. Chocolate dulce, es chocolate dulce al que se le agrega, slidos de leche; se utiliza en coberturas no para agregar a mezcla. Manteca de cacao, es la grasa que se le extrae al licor de cacao, su funcin es dar consistencia Chocolate blanco, es manteca de cacao, azcar y slidos de leche

Bizcocho
Los bizcochos son masas esponjadas por huevos, cuya composicin est formada por harina floja, huevos y azcar generalmente. Pueden llevar o no grasas, y tambin levadura. Todos se caracterizan por ser suave. Una caracterstica especial para la elaboracin del bizcocho a la plancha, es que despus de hecha la masa hay que enrollarlo y se deber hacer en un pao hmedo.
Diferentes tipos de bizcocho

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Panadera y repostera Diferentes tipos de cremas

Crema pastelera Crema de mantequilla Crema de caf Crema de chocolate Crema ganache e inglesa Crema francesa Crema inglesa con fruta Crema de manteca sin coccin Crema de chocolate y leche condensada Massmellow

Seguridad alimenticia y sanemiento

Introduccin

Nadie debe enfermarse por los productos por los productos vendidos, por lo que es muy importante ofrecer comida segura y saludable, esto implica una optima higiene personal, por parte de los empleados que manejan los alimentos. Higiene personal Lavar las manos con jabn antibacterial Restregarse las manos y las uas vigorosamente por 20 segundos Remover joyas y esmaltes de las uas Secar las manos con servilleta higinicas o con secador

Este procedimiento debe llevarse a cabo antes y despus de ir al bao, antes de comenzar su trabajo, durante la preparacin, al finalizar el trabajo y cuando se va a cambiar de alimento crudo a cocidos
Alimentos potencialmente peligrosos

Huevos Leche y crema de leche Rellenos Glaseados

Zona de peligro de la temperatura

40F 140C 4C - 60C

Guantes

Nunca tomar productos listos sin guantes, puede usar servilletas

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Panadera y repostera Otros puntos de higiene personal

Uas cortas, no accesorios, cabellos protegidos, uniformes y adelantar limpios y trabajar en pleno estado de salud.
Saneamiento

Existe una gran diferencia entre limpiar y sanear. Limpiar: remover el sucio de las superficies Sanear: Eliminar los macroorganismos Se debe tomar en cuenta que la limpieza y el saneamiento es muy importante, antes, durante y despus del trabajo
rea de preparacin Fregado tiene 5 pasos:

1. Retirar los residuos 2. Lavar 3. Enjuagar 4. Desinfectar 5. Secar al aire Tambin deben limpiar y desinfectar toda la superficie en las instalaciones: Equipos, mesas de trabajo, cmara de fermentar
rea de ventas

Limpiar constantemente exhibidores y vitrinas, tanto por fuera como por dentro. Retirar los residuos de mostradores. Tomar en cuenta que el producto debe ser aplicado en el pao no en la superficie. Limpiar y desinfectar las canastas de servicio. Lavar y sanear las pinzas una vez al da

Almacenamiento
Al recibir productos debe tomar precaucin para mantenerlos frescos. Revisar que los productos recibidos son los correctos y que las cantidades sean las correctas Revisar que los productos no estn rotos ni contaminados. No recibir productos abiertos, rotos o daados. Los productos refrigerados deben llegar a una temperatura de 40F o 4C. Colocarlos en el refrigerador inmediatamente (Recordar que el primero en entrar es el primero en salir) Etiquetar los productos o ingredientes recibidos primero con la fecha de entrada. Los productos ms viejos son colocados

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Panadera y repostera

en el frente. Monitorear la frescura y fechas de vencimientos. Los productos daados se botan, incrementando los gastos (perdidas) Para almacenar apropiadamente hay que tener en cuenta los siguientes: Mantener los alimentos potencialmente contaminables fuera de la temperatura de la zona de peligro. Nunca almacene productos contaminados sobre productos horneados. Revise siempre la temperatura de los cuartos fros: refrigeracin 40F (4C) congelacin 0F (-18C) Almacenar productos a 6 pulgadas del piso y la pared para la circulacin del aire y mantener roedores e insectos alejados. A continuacin algunas ideas de como almacenar los siguientes productos: Los productos refrigerados: Siempre revisar las fechas para asegurar la frescura. Trabajar con cantidades pequeas de ingredientes refrigerados. Poner los alimentos dentro del refrigerador si no van a ser utilizados. Descongela productos a temperatura ambiente, los microondas son los principales enemigos de los alimentos y de ms fcil contaminacin Los productos secos: Guardar los ingredientes secos en cajas, nunca en fundas abiertas, de esta forma prev el contacto con insectos o roedores. Las cajas deben estar etiquetadas con la fecha de entrada. Los productos lcteos: Las leches y cremas frescas se almacenan refrigeradas. Las enlatadas se conservan en un lugar fresco mientras estan cerradas, luego de abiertas refrigerar por 1 semana. Las en polvo se guardan en un lugar seco, fresco, fresco y en un recipiente bien cerrado. Los leudantes: El bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y el amonaco deben almacenarse en recipientes hermticamente cerrados

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Recetas
Crema Pastelera
Ingredientes:

Dos yemas de huevos Dos cucharadita de azcar Una cucharada de harina Una pizca de sal Un cuarto litro de leche 25gr. de mantequilla Canela Dos cucharadas de agua
Preparacin:

Poner en un tazn las dos yemas de huevos, una cucharada de harina, dos de azcar y la pizca de sal, remover bien con una cuchara de madera, reservar. Hervir la leche aparte y volcar sobre la mezcla que tenemos en el tazn, reservar y aadir dos cucharadas de agua y un poco de canela, batir mucho hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos siempre removiendo con cuchara de madera para que no formen grumos, pasado este tiempo bajamos del fuego y mezclamos su contenido con los 25 gramos de mantequilla, continuar removiendo hasta obtener una crema fina y brillante, dejar enfriar y usar.

Bizcocho de Aceite
Ingredientes

2 taza de harina taza de azcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de la ralladura de un limn 1 cucharadita de vainilla 5 huevos taza de agua taza de aceite

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Panadera y repostera Preparacin

Separar las claras de la yema y batir todos los dems ingredientes sin batir demasiado. Batir las claras a punto de nueve con cremo trtaro y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolvente, llevar la mezcla a un molde engrasado y hornear por 35 minutos a 350gr.

Donas
Ingredientes:

2 libras de harina 6 onza de azcar 3 huevos 1 onza de levadura instantnea 1 cucharadita de nuez moscada 1 taza de leche 2 onza de margarina 1 cucharada de vainilla 1/8 cucharadita de sal Una cucharada de ralladura de limn

Preparacin:

Disolver azcar sal y leche, agregar los huevos, la levadura y la nuez moscada, cuando todo este bien unido agregue la mantequilla y por ltimo la harina. Mezcle bien hasta formar una masa manejable que no pegue de los dedos, deje reposar por cinco minutos bien tapada, eporvore la mesa con harina, extienda la masa, corte las donas con un cortador para donas, con un espesor de media pulgada aproximadamente, coloque en una bandeja en hacinada y lleve al cuarto de fermentacin por 40 45 minutos hasta que doble su volumen, luego frer en aceite abundante, no muy caliente y se pasa por azcar refina.

Pastelitos y Empanadas
Ingredientes:

1 libra de harina 2 huevos cucharadita de sal de mantequilla 1 cucharada de azcar 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de leche aguada Aceite para frer

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Panadera y repostera Preparacin:

Mezclar leche, huevos, y azcar, dejar reposar. En otra taza mezclar harina cernida, sal, polvo de hornear y mantequilla, mezclar todo bien y agregar la mezcla anterior, y mezclar sin amasar, luego corte los pastelitos o la empanada segn el corte deseado. Frer en abundante aceite no muy caliente.

Galletas de Avena
Ingredientes:

1 taza de harina 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 200 gr. de margarina o manteca blanda 1 taza de azcar negra 1/2 taza de azcar comn 1 huevo 2 cucharadas de esencia de vainilla 1/2 taza de nueces picadas 1/2 taza de pasas de uva 3 tazas de avena
Preparacin:

Calentar el horno a temperatura media. Mezclar la harina con el bicarbonato, reservar. Batir margarina, azucares, huevo y vainilla hasta que este cremoso. Agregar la mezcla de harina de a poco. Luego las nueces y las pasas de uva. Incorporar la avena de a 1 taza por vez. Homogeneizar bien. Colocar sobre una placa para horno de a cucharadas, dejando unos centmetros entre ellas para que no se peguen al expandirse con el calor. Hornear 10 a 12 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla. Notas: las galletas se ponen crocantes al enfriarse, salen del horno todava blandas. Sabemos que estn listas porque los bordes comienzan a dorarse suavemente.

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Bibliografa
INFOTEP (2007) Programa de Panadera y repostera. Santo Domingo, Repblica Dominicana. Garca, Evelin, Fernndez, Francia. INFOTEP (SF). Dossier Panadera y Repostera. Reyes Araya, Lucy. Coleccin Culinaria. Las Mejores Recetas para lucirse. Ecene Editores. 2006. Bogot, Colombia. Wayne, Gisslen. Panadera Repostera para Profesionales. Editora Limusa Wiley.

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