TENDENCIAS INNOVADORAS EN LA INDUSTRIA DE LA CONFITERA. Por: Ing. Norma Orozco Gerente Tcnica Confitera, Centro de capacitacin. Mxico.

La tendencia del Mercado actual en confitera es hacia productos modificados en su composicin principalmente aquellos que ofrecen un contenido menor de azcar o la eliminacin de la misma, adems que los consumidores en la actualidad estn buscando estos productos saludables.Aunque el desarrollo de la confitera en el mundo siempre ha estado estrechamente ligado al desarrollo del azcar (sacarosa) y las tendencias mundiales en la fabricacin de productos con este edulcorante constantemente muestran crecimiento, los avances tecnolgicos, as como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnlogo en confitera incursionar en innovaciones muy interesantes, que adems le dan la posibilidad de atender las necesidades de cierto pblico que por diversas razones, no puede o simplemente no quiere ser consumidor de la confitera tradicional, por diferentes razones como salud, cuidar su figura, entre otros. Es as que en el mercado actual los productos sin azcar estn ganando presencia en el mundo de la confitera. Este documento presentaalgunos aspectos para el manejo tecnolgico de elaboraciones de diversos productos de confitera sin azcar, reducidos y/o bajos en caloras.Los avances tecnolgicos as como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnlogo en confitera incursionar en innovacionesmuy interesantesEs importante que tengamos en cuenta que los endulzantes pueden clasificarse en dos categoras desde el punto de vista de la nutricin, los edulcorantes nutritivos y los no nutritivos.Dentro de los edulcorantes nutritivos, podremos encontrar a todos los azcares simples: conocida como la azcar comn, es un disacrido1formado por alfaglocopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: beta-Dfructofuranosil-(2->1)-alfaD-glucopiransido. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en lacaa de azcar y en un 15% del peso de laremolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa.La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Glucosa, es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo, est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. 3 La glucosa es la principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel 1 Los disacridos son un tipo de glcidos formados por la condensacin (unin) de dos azcares monosacridos iguales o distintos.

2 http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosaprimordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se mantengan y el almacenamiento en el hgado sea adecuado, se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por el pncreas. Cuando la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en sangre, y si esta situacin se mantiene, da lugar a una serie de complicaciones en distintos rganos. Esta es la razn principal por la que se produce aumento de glucosa en sangre, pero hay otras enfermedades y alteraciones que tambin la provocan. 4

mediante la accin cida o enzimtica, o ya sea con una solucin de agua, azcar y cido ctrico seseparan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. Es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. Tambin, es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o 4 http://www.saludalia.com/docs/Salud/web_saludalia/pruebas_diagnostica s/doc/doc_glucosa.htm la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.5 isacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor. A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.Luego de un concepto breve de algunos edulcorantes nutritivos, resumo que todos aportan caloras o energa a la dieta. Tambin en este grupo se ubican los alcoholes de azcar o polioles, que igualmente aportan energa, aunque en algunos casos en cantidades menores a los azcares; pueden mencionarse como ejemplos sorbitol, manitol, xilitol, lactitol e isomaltitol, entre otros.Adems deben incluirse aquellos compuestos que frecuentemente son empleados como sustitutos de la sacarosa en algunos procesos de fabricacin en la industria de los alimentos, como por ejemplo la dextrosa y la fructosa. 5 Dentro del grupo de los edulcorantes no nutritivos conocidos tambin como no calricos se ubican acelsulfame K6, aspartame 7, sacarina

8, sucralosa 9, ciclamato 10, por citar solamente quiz a los de uso ms comn. Recordemos que adems estos endulzantes son intensamente dulces y por ello se les denomina de alta potencia. La FDA ha determinado que los polioles11 no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir adems de distensin abdominal, diarrea. Todos los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado va renal y puede variar de acuerdo a la sensibilidad de cada 6 Segn Wikipedia, es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento, sin embargo, no se metaboliza en el organismo humano. 7 Segn el consenso cientfico es un edulcorante y sustitutivo del azcar de bajo contenido calrico que es utilizado en muchos alimentos que consumimos diariamente y es hasta 200 veces ms dulce que el azcar, puede reducir hasta un 99% de las caloras en la mayora de los productos. 8 Es un edulcorante 300 veces ms dulce que el azcar aunque como tiene un regusto un poco amargo suele asociarse junto a otros endulzantes artificiales. Se puede presentar en forma de pastillas, grnulos, polvo o lquida, segn, http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1204. 9 Segn Wikipedia, este edulcorante se comercializa con diversas marcas, como Splenda, Nevella, Sucaryl, Equal. Es aproximadamente 600 veces ms dulce que la sacarosa, casi el doble que la sacarina y 3,3 veces ms que el aspartamo. 10 Segn Wikipedia, es un edulcorante no calrico, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. 11 Segn Wikipedia, son alcoholes polihdricos con varios grupos hidroxilo. La frmula qumica general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene ms grupos hidroxilo que el azcar al cual est asociado.individuo. Quiz sea esta una de las limitantes principales para su uso.Los polioles pueden reemplazar al azcar en productos de confitera ya que proporcionan dulzor, aportando menos energa y pueden ser benficos para la salud si son consumidos en cantidades controladas, al tener una respuesta glucmico reducida (aunque tienen efecto sobre los niveles del azcar de la sangre, el mismo es menor que el de la sacarosa). POLIOLES DE INTERS EN CONFITERA D-SORBITOL

Es de los polioles, el ms conocido y utilizado; se produce industrialmente por hidrogenacin de la DGalactosa (Dextrosa), presentndose en forma de jarabe concentrado al 70% o bien en forma de cristales de diferente granulometra. El sorbitol se emplea frecuentemente en confitera para reemplazar al azcar invertido con ciertas ventajas, entre ellas, por la capacidad elevada de fijacin de agua, ya que esta ltima se evapora muy lentamente en presencia de suficiente sorbitol; adems, es resistente a la aplicacin de temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la cristalizacin de sacarosa y glucosa, generando adems cristales tan pequeos que son imperceptibles en la boca. Se utiliza tambin por su bajo poder edulcorante (aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el trabajo. MANITOL Este poliol se encuentra presente en muchos vegetales, particularmente en algunos tipos de hongos. Se fabrica por hidrogenacin de la fructosa y es el menos soluble y menos higroscpico de los polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la sacarosa y tiene adems la ventaja de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel de azcar en la sangre es bajo. Gomas de mascar sin azcarXILITOLSe fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrlisis de los xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y el mismo aporte calrico. Es de los polioles ms usados en Europa para productos de confitera y puede encontrarse comercialmente en forma cristalina de diferentes granulometras. Se recomienda como un azcar no cariognico. ISOMALTITOL (ISOMALT O ISOMALTOSA) Es un producto alternativo al azcar compuesto de dos polioles (alcoholes de azcar) se obtienen exclusivamente a partir de la transformacin enzimtica de sacarosa; es un edulcorante capaz de sustituir completamente al azcar en una proporcin. Las propiedades nutricionales, dietticas y fisiolgicas del isomaltitol, lo convierten en un ingrediente funcional para productos sin azcar, bajos en caloras y aptos para diabticos. Se presenta en forma cristalina con diferentes granulometras y por ser obtenido a partir de sacarosa, tiene el mismo gusto, textura y apariencia que sta. No produce caries dental, pero si tiene un efecto laxante mayor que otros polioles. MALTITOL El maltitol se obtiene a partir de maltosa proveniente de diversas fuentes, mediante un proceso de hidrogenacin. Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no ser metabolizado por las bacterias bucales. Puede tambin ser consumido por diabticos y aporta casi la mitad de las caloras de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol. Por tratarse de un compuesto higroscpico, es empleado con ventajas en la fabricacin de dulces para mantener su frescuraLos productos ante

mencionados se utilizan para sustituir bsicamente el volumen principalmente del azcar y despus el de la glucosa, entre los polioles mencionados encontramos los que cristalizan y los anticristalizantes. En la elaboracin de productos sin azcar es muy importante el uso de los agentes de volumen pero tambin tenemos que tener en consideracin los edulcores de intensidad. APLICACIONES Y USOS DE POLIOLES EN PRODUCTOS DE CONFITERA, PANADERA, CHOCOLATES, MERMELADAS Y JALEAS. Es utilizado para todo tipo de aplicaciones en productos libres de azcar y especialmente para productos que se someten a altas temperaturas y productos horneados.Este es el especialista de capas, por ejemplo es usado para chicles, semillas confitadas (trampados en bombo) y caramelos masticables, pero tambin ideal para elaborar mermeladas y jaleas de frutas. Especialmente para elaborar productos comprimidos como tabletas de caramelo y minimentas.Este es usado para aplicar en chocolatera sin azcar. En confitera el uso de polioles y edulcorantes se aplica en productos como:

icable

granos, por ejemplo: caf, pasitas, almendras, entre otros.

Por: Ing. Norma Orozco/Gerente Tcnica Confitera, Centro de capacitacin Edicin: Flor Merlos/Productora de Contenidos Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico Ministerio de Economa Caramelo Xylito

Todo sobre los ADITIVOS QUIMICOS

Su clasificacin, sus propsitos, sus peligros Salud Natural. Alimentos Sin Riesgos
Contenido
Listado de los aditivos alimentarios Colorantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes, espesantes, estabilizantes Emulsionantes Edulcorantes Potenciadores del sabor Secuestrantes de metales Substancias para el tratamiento de la harina Enzinas

COLORANTES E100 Curcumina E 101 Riboflavina E 101a Riboflavina-5-fosfato E 102 Tartracina E 104 Amarillo de quinolena E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF E 120 Cochinilla, cido carmnico E 122 Azorrubina E 123 Amaranto E 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R E 127 Eritrosina E 128 Rojo 2G

E 129 Rojo Allura AC E 131 Azul patentado V E 132 Indigotina , carmn de ndigo E 133 Azul brillante FCF E 140 Clorofilas E 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas E 142 Verde cido brillante BS , verde lisamina E 150a Caramelo natural E 150b Caramelo de sulfito castico E 150c Caramelo amonico E 150d Caramelo de sulfito amnico E 151 Negro brillante BN E 153 Carbn medicinal vegetal E 154 Marrn FK E 155 Marrn HT E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto E 160 c Capsantina, capsorubina E 160 d Licopeno E 160 e Beta-apo-8'-carotenal E 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico E 161 Xantofilas E 161 b Lutena E 161 g Cantaxantina E 162 Rojo de remolacha, betanina E 163 Antocianinas E 170 Carbonato clcico

E 171 Bixido de titanio E 172 Oxidos e hidrxidos de hierro E 173 Aluminio E 174 Plata E 175 Oro E 180 Litol-rubina B CONSERVANTES E 200 Acido srbico E 201 Sorbato sdico E 202 Sorbato potsico E 203 Sorbato clcico E 210 Acido benzoico E 211 Benzoato sdico E 212 Benzoato potsico E 213 Benzoato clcico E 214 Etil parahidroxibenzoato E 215 Etil parahidroxibenzoato sdico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sdico E 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico E 220 Anhidrido sulfuroso E 221 Sulfito sdico E 222 Sulfito cido de sodio E 223 Metabisulfito sdico E 224 Metabisulfito potsico E 226 Sulfito clcico

E 227 Sulfito cido de calcio E 228 Sulfito cido de potasio E 230 Bifenilo E 231 Ortofenilfenol E 232 Ortofenilfenato sdico E 233 Tiabenzol E 234 Nisina E 235 Natamicina E 239 Hexametilen tetramina E 240 Formaldehido E 242 Dimetil dicarbonato E 249 Nitrito potsico E 250 Nitrito sdico E 251 Nitrato sdico E 252 Nitrato potsico E 260 Acido actico

E 261 Acetato potsico E 262 i Acetato sdico E 262 ii Diacetato sdico E 263 Acetato clcico E 270 Acido lctico E 280 Acido propinico E 281 Propionato sdico E 282 Propionato clcico E 283 Propionato potsico E 284 Acido brico

E 285 Tetraborato sdico E 290 Anhdrido carbnico E 296 Acido mlico E 297 Acido fumrico E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico ANTOXIDANTES E 300 Acido ascrbico E 301 Ascorbato sdico E 302 Ascorbato clcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 Acido eritorbico E 316 Eritorbato sodico E 320 Butilhidroxianisol, BHA E 321 Butilhidroxitolueno, BHT E 322 Lecitinas

E 325 Lactato sdico E 326 Lactato potsico E 327 Lactato clcico E 330 Acido ctrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio E 334 Acido tartrico E 335 Tartratos de sodio E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio E 338 Acido ortofosfrico E 339 Ortofosfatos de sodio E 340 Ortofosfatos de potasio E 341 Ortofosfatos de calcio E 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093) E 350 i Malato sdico E 350 ii Malato cido de sodio

E 351 Malatos de potasio E 352 Malatos de calcio E 352 i Malato clcico E 352 ii Malato cido de calcio E 353 Acido metatartrico E 354 Tartrato clcico E 355 Acido adpico E 356 Adipato sdico

E 357 Adipato potsico E 363 Acido succnico E-372 c Ester ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios 375 Acido nicotnico E 380 Citrato triamnico E 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2) GELIFICANTES, ESTABIILIZANTES, ESPEZANTES E 400 Acido algnico E 401 Alginato sdico E 402 Alginato potsico E 403 Alginato amnico E 404 Alginato clcico E 405 Alginato de propilenglicol E 406 Agar-agar E 407 Carragenanos E 410 Goma garrofin E 412 Goma guar E 413 Gomna tragacanto E 414 Goma arbiga E 415 Goma xantana E 416 Goma karaya E 417 Goma Tara E 418 Goma gellan E 422 Glicerol E 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20 E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80 E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40

E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60 E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65 E 440 i Pectina E 440 ii Pectina amidada E 442 Fosfatidos de amonio E 444 Acetato isobutirato de sacarosa E 445 Esteres gliceridos de colofonia de maderaFOSFATOS E 450 i Difosfato disodico E 450 ii Difosfato trisdico E 450 iii Difosfato tetrasdico E 450 iv Difosfato dipotsico E 450 v Difosfato tetrapotsico E 450 vi Difosfato dicalcico E 450 vii Difosfato cido de calcio E 451 i Trifosfato pentasdico E 451 ii Trifosfato pentapotsico E 452 i Polifosfato de sodio E 452 ii Polifosfato de potasio E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio E 452 iv Polifosfato de calcio E 460 i Celulosa microcristalina E 460 ii Celulosa en polvo E 461 Metilcelulosa E 463 Hidroxipropilcelulosa E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa E 465 Metilcelulosa E 466 Carboximetilcelulosa

E 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasos E 470 b Sales magnsicas de los cidos grasos E 471 Mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 d Esteres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 473 Sucrosteres E 474 Sucroglicridos E 475 Esteres poliglicridos de los cidos grasos E 476 Polirricinoleato de poliglicerol E 477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios E 481 Estearoil-2-lactilato sdico E 482 Estearoil-2-lactilato clcico E 483 Tartrato de estearoilo E 491 Monoestearato de sorbitano E 492 Triestearato de sorbitano E 493 Monolaurato de sorbitano E 494 Monooleato de sorbitano E 495 Monopalmitato de sorbitano

ADITIVOS VARIOS E 500 Carbonatos de sodio E 500 i Carbonato sdico E 500 ii Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdico E 500 iii Sesquicarbonato de sodio E 501 Carbonatos de potasio E 501 i Carbonato potsico E 501 ii Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsico E 503 Carbonatos de amonio E 503 i Carbonato amnico E 503 ii Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnico E 504 Carbonato magnsico E 507 Acido clorhdrico E 508 Cloruro potsico E 509 Cloruro clcico E 511 Cloruro magnsico E 512 Cloruro estannoso E 513 Acido sulfrico E 514 Sulfato sdico E 515 i Sulfato potsico E 515 ii Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico E 520 Sulfato de aluminio E 521 Sulfato de aluminio y sodio E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio E 523 Sulfato de aluminio y amonio

E 524 Hidrxido sdico E 525 Hidroxido potsico E 526 Hidrxido clcico E 527 Hidrxido amnico E 528 Hidrxido magnsico E 529 Oxido clcico E 530 Oxido magnsico E 535 Ferrocianuro sdico E 536 Ferrocianuro potsico E 538 Ferrocianuro clcico E 541 i Fosfato acido de aluminio y sodio E 551 Oxido de silicio E 552 Silicato clcico E 553 a i Silicato de magnesio sinttico E 553 a ii Trisilicato magnsico E 553 b Talco E 554 Silicato de sodio y aluminio E 555 Silicato de potasio y aluminio E 556 Silicato de calcio y aluminio 558 Bentonita E 559 Caoln E 570 Acidos grasos E 574 Acido glucnico E 575 Glucono delta lactona E 576 Gluconato sdico E 577 Gluconato potsico E 578 Gluconato clcico

E 579 Gluconato ferroso E 585 Lactato ferroso POTENCIADORES DEL SABOR E 620 Acido L-glutmico E 621 Glutamato monosdico E 622 Glutamato monopotsico E 623 Glutamato clcico E 624 Glutamato amnico E 625 Glutamato magnsico E 626 Acido guanlico

E 627 Guanilato sdico E 627 Guanilato sdico E 628 Guanilato potsico E 629 Guanilato clcico E 630 Acido inosnico E 631 Inosinato sdico E 632 Inosinato potsico

E 632 Inosinato potsico E 633 Inosinato clcico E 635 5'-Ribonucletidos de calcio E 635 5'-Ribonucletidos de sodio E 636 Maltol E 637 Etilmaltol E 640 Glicina y su sal sdica AGENTES DE RECUBRIMIENTO

E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelilla E 903 Cera de carnauba E 904 Goma laca E 905 Aceites minerales, parafinas E 906 Goma benjui E 907 Cera microcristalina refinada E 908 Cera de germen de arroz E 912 Esteres de cido montnico E 913 Lanolina E 914 Cera de polietileno oxidada E 900 Dimetilpolisiloxano EDULCORANTE E 420 i Sorbitol E 420 ii Jarabe de sorbitol E 421 Manitol E 950 Acesulfamo K

E 951 Aspartamo E 952 Ciclamato E 953 Isomaltosa E 954 Sacarina E 957 Taumatina E 965 i Maltitol E 965 ii Jarabe de maltitol E 966 Lactitol E 967 Xilitol E 959 Neohesperidina dihidrocalcona

SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA 920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromato potsico

925 Cloro 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida DERIVADOS DEL ALMIDON E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

Proceso de confitado
El proceso del confitado se inicia. Sumergiendo la fruta en almbar originando que la fruta se sature de azcar para evitar el crecimiento de microbios que la pudren, de esta forma se mantendr por varios aos inalterablemente sin preservacin adicional. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de cscara o piel mediante la siguiente tcnica:

1ro.- Se sumerge la pulpa de la fruta en jarabes de concentracin azucarada cada vez mayores, con el objetivo de que el producto obtenga un aspecto cristalino. Para ello se inicia con un jarabe al 30 % de azcar, que equivale a 380 gramos de azcar por litro de agua. Cuando el jarabe est en punto de ebullicin se agrega la fruta pre cocida por 5 minutos, luego sacarla en un recipiente para que repose por 12 horas, para luego escurrirla. El proceso de inmersin en el jarabe se realiza en forma similar, pudiendo reutilizarse el jarabe que queda, agregando la cantidad de azcar requerida para completar. Se efecta al: 40%,50 %, 60% en este paso se le agrega bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por diez litros y se le agrega el colorante a razn de 1 gramos por 10 litros de jarabe. En la inmersin del 70%, se agrega al jarabe 234 gramos de azcar por litro de jarabe, cido ctrico a razn de 2.5 gramos por 10 litros y colorante opcional. La inmersin al 75% se procede en forma similar al caso anterior agregndole 230 gramos de azcar por litro de jarabe, cido ctrico y bicarbonato, 2 gramos por 10 litros de jarabe. Para conservar el producto se roca sobre la fruta sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada y para empacarlas la fruta debe estar fra y se hace en bolsas de polietileno grueso sellando hermticamente.

Productos de la miel

La miel es un alimento que se ha recolectado desde la antigedad y, por tanto, los productos que se han elaborado a partir de ella tambin datan de pocas muy antiguas: un ejemplo es la primera cerveza que se conoce que se elabor mezclando miel y agua y dejando que fermentase. Los que consuman esta bebida entraban en un estado de bienestar producido por el alcohol que haca que lo considerasen un producto divino. La miel se comercializa, en la actualidad, en diferentes formatos buscando adaptarse a las necesidades de los consumidores, aunque lo ms recomendable a tener en cuenta es que se trate de una miel natural y pura que no haya sufrido ningn recalentamiento que modifique sus propiedades: La miel elaborada en el Bajo Aragn se comercializa recin extrada del panal siendo sometida nicamente al filtrado lo cual la convierte en una de las mejores mieles de Aragn, la miel de milflores es la ms consumida y en esta zona se produce con una calidad excepcional; mientras que la miel de romero y la miel de tomillo son dos de las mieles del Bajo Aragn que ms se producen debido al terreno y la climatologa de la zona, y tambin de las ms demandadas debido a las propiedades curativas que poseen. Se pueden elaborar multitud de productos a partir de la miel, unos son de tipo alimenticio, otros son de tipo medicinal y otros de tipo cosmtico, encontrando entre los primeros algunos como la miel con panal que consiste en un trozo de panal con la miel en sus celdillas tal y como la producen las abejas, un producto totalmente comestible que proporciona los nutrientes de la miel adems de los del panal, ya que masticar esta cera ayuda a combatir las alergias primaverales adems de otros trastornos como la sinusitis.

Los caramelos de miel son especialmente demandados por aquellos que sufren algn tipo de malestar en la garganta, de hecho son famosas las propiedades de la miel para suavizar la garganta. Para elaborar estos caramelos naturales simplemente hay que mezclar 500 gr. de miel, el zumo de un limn, dos gotas de vainilla y un vaso de agua, despus solo hay que ponerlo a cocer removiendo hasta que al levantar la cuchara salga un hilo de miel, por ltimo se vierte sobre una superficie lisa que resista el calor y se deja enfriar para que endurezca y se pueda cortar en trocitos. Es as como se consigue una golosina natural con tantos beneficios como posee la miel, adems las mieles utilizadas para elaborar los caramelos tambin mejoran las propiedades de los mismos segn su procedencia, as los caramelos de miel de tomillo ayudan a despejar las vas respiratorias, mientras que los caramelos de miel de romero favorecen especialmente los problemas estomacales y las digestiones. Una excelente combinacin de sabores la realiza la miel en conjuncin con los frutos secos, aportando a su vez una multitud de nutrientes que no solo lo

convierte en un alimento energtico ideal para deportistas sino que tambin se utiliza como acompaamiento de postres o incluso para elaborar dulces tradicionales como el famoso turrn de navidad. Si desea elaborar un postre sano y natural utilizando como base estos productos y en tan solo un par de minutos, puede mezclar en un bol 150 gr. de almendras peladas, 150 gr. de nueces peladas, 150 gr. de piones y 150 gr. de cacahuetes pelados sin sal; luego aada 8 cucharadas grandes de miel y mezclar bien; por ltimo, queda distribuir esta mezcla en copas sobre las cuales espolvorearemos un poco de azcar e incorporaremos dos cucharadas de nata. La miel se ha empleado en la cocina desde el principio de su existencia consumindose sola, con frutos, en platos dulces y en platos salados; en asados es una ayuda perfecta para dorar las carnes dndoles un toque especial para lo cual basta con mezclar unas cucharaditas con vino e incorporar la mezcla hacia el final del asado. La miel es muy utilizada tambin para realzar los sabores al preparar acompaamientos, salsas y alios. Durante mucho tiempo tambin se ha usado este producto aadiendo dos cucharadas en un vaso de leche para calmar los problemas de garganta, o en un vaso de agua caliente con el zumo de un limn para desinfectar. La Hidromiel o Vino de miel se obtiene por la fermentacin de un jarabe de agua y miel. El proceso consiste primero en hervir el agua con la miel para, una vez alcanzada la densidad justa, introducirlo en bidones de acero con una mezcla de agua, miel, polen y levaduras donde pasa cerca de 2 meses antes de trasvasar la bebida a toneles de roble donde envejece. Si queremos preparar hidromiel de manera artesanal sera necesario un envase de vidrio con un volumen adecuado a la cantidad a preparar, unos 400 gr. de una miel suave como es la miel de romero del Bajo Aragn, 1 litro de agua fra hervida o destilada (el agua directa del grifo no nos sirve), levadura seca o en pan hmeda; la elaboracin consiste primero en disolver la miel en el agua, hervirla 15 minutos mientras retiramos la espuma y bajar la temperatura a unos 20 C con agua fria, luego agregar una cucharadita de caf de levadura o fermento para hacer pan; despus se deja reposar 7 das a una temperatura ambiente de 30 C, lo cual produce abundante espuma procedente de la fermentacin y desbordar por la boca del envase; entonces debe cerrarse el envase hermticamente una vez dejan de subir burbujas y esperar a que se posen las impurezas para entonces decantarse y eliminar los residuos de la levadura. Si queremos una hidromiel con burbujas basta con aadir algo de sacarosa en una proporcin de 8 gr. cada 20 litros de hidromiel y cerrar el envase mantenindolo a temperatura ambiente durante unos das (es importante no superar la cantidad de sacarosa porque podra estallar el envase). El vinagre de miel, si tenemos en cuenta que la hidromiel es la bebida alcohlica ms antigua que se conoce, puede considerarse el vinagre ms antiguo utilizado por el hombre, de lo que se deduce que el vinagre de miel fue utilizado por el hombre hace al menos 5000 aos. La calidad de un vinagre es proporcional a la calidad de la materia prima y si nos fijamos en el alto valor biolgico que posee la miel nos damos cuenta de la superioridad del vinagre de

miel sobre otros vinagres que son elaborados a partir de un fruto. El vinagre de miel es un vinagre de color mbar, brillante y muy aromtico con ligeras notas dulces que mejora y realza el sabor de los alimentos. Este producto es excelente para el alio de ensaladas y facilita la digestin al consumirse como refresco mezclado con agua y miel. Las propiedades digestivas de este vinagre provienen de su flora bacteriana que es similar a la del intestino humano y de su abundancia en sales minerales y oligoelementos, adems ayuda a fijar el calcio gracias a sus propiedades remineralizantes, alivia dolores de las articulaciones, mejora la salud capilar y tiene poder desintoxicante. Para elaborar este vinagre de miel primero prepararemos hidromiel, a esta solucin se pueden agregar levaduras del vino y al cabo de unos das esta solucin comienza a fermentar hasta que tras 15 o 20 das se detiene la fermentacin, por lo que tan solo se debe esperar entre 10 y 12 meses para su consumo pudiendo tambin acelerar este proceso al aadir algo de vinagre de vino que ayude a la formacin de la madre.

Tecnologia de confitados
El confitado es una tcnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en da se elaboren confitados con pescados (salmn, atn y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas. Consiste en introducir el gnero en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 C, dependiendo el gnero) hasta que este cocinado. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de coccin y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejndolo jugoso y tierno. Los pasos para hacer un confitado son:

Preparacin del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpindolo si hiciese falta. Seleccin de los elementos aromticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son slo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.

Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeo. Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullicin ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termmetros especiales que se sumergen en el gnero o bien por infrarrojos.

Tecnologa de chocolate

TECNOLOGA DEL CHOCOLATE Definicin: Explica la manera de proceder para poder fabricar pie z a s diferentes usando slo como materia prima la cobertura de chocolate. Lac o b e r t u r a p u e d e v e n d e r s e e n g o t a s o t a b l e t a s . S i n o , d e b e p i c a r s e c o n cuchillo para que funda homogneamente. Hay 3 tipo de cobertura:A m a r g a o n e g r a -De leche o chocolate con leche- B l a n c a COBERTURA NEGRA: Su composicin es: pasta de cacao, manteca decacao, azcar y un estabilizante o emulgente (lecitina de soja). Tambin puede contener vainilla o vainillina para aromatizarla.Es +o amarga en funcin del % de pasta de cacao que posee. La cantidadde cacao viene regulada por unos parmetros que oscilan entre el 45 y el99%. Cada frmula tiene su cobertura especfica para ser usada. COBERTURA DE LECHE: Compuesta por: pasta de cacao (menos quela negra), manteca de cacao (misma cantidad que la negra), azcar (msque la negra), lecitina y vainilla (igual cantidad que la negra) y leche en polvo. Su % oscila entre el 32 y el 45%. COBERTURA BLANCA: N o p o s e e p a s t a d e c a c a o . C o m p u e s t a p o r : ma n t e c a d e cacao (igual cantidad que las otras 2), lecitina y v a i n i l l i n a (misma cantidad que la anterior), azcar (ms % que las anteriores) y lecheen polvo (ms % que la anterior). Manipulacin: Se trata de cambiar el estado fsico de la cobertura d e slido a lquido. Puede manipularse: Bao Mara : El agua no debe superar los 70 C para evitar que secorte. Tampoco debe contener una gota de agua porque sino, se trabay no funde. Tampoco se puede mover la cobertura mientras se funde. N u n c a u s a r v a r i l l a p o r q u e e s u n a b a s e m u y g r a s a y e m u l s i o n a y tampoco fundira. Usar esptula de policarbonato. -

M i c r o : C o n e s p t u l a mo v e mo s l a me z c l a p a r a e v i ta r q u e s e n o s queme.