EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA A PARTIR DE SUS PROPIEDADES FISICOQUMICAS

Buleje, Ja; Garca, Da; Hoyos, Ca; Rodriguez, J.La; Chire, Gb; Urea, Mb
Estudiantes del Curso Fisico Qumica de Alimentos, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Apartado 12-056 La Molina, Lima 1 Per.
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Docentes, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado 12-056 La Molina, Lima 1 Per.
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I. INTRODUCCIN El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar la calidad de la leche cruda proveniente de cuatro centros de acopio de Lima, tomando como referencia algunos parmetros sealados en la Norma Tcnica Peruana. Los centros de acopio en estudio fueron: Unidad Experimental de Zootecnia, UNALM, La Molina; Establo Lima Norte, Comas; y establos locales de Ate y el Callao. La leche es un lquido complejo muy inestable, materia prima de la industria lechera, que se encarga de

recogerla, llevarla a fbrica, almacenarla en tanques refrigerados y analizar su composicin antes de proceder a su procesamiento. Para el control de su calidad es fundamental conocer propiedades fisicoqumicas como Temperatura, Densidad, Acidez, pH, ndice de Refraccin, Slidos Totales, Ceniza, Punto Crioscpico y Conductividad Elctrica, con las que se puede detectar posibles adulteraciones, ETAs y otras caractersticas relacionadas. Palabras clave: Leche cruda, Propiedades Fisicoqumicas, Acidez, pH, Conductividad Elctrica

II. MATERIALES Y MTODOS

Se utiliz leche cruda de vaca para todas las pruebas realizadas. Se recopilaron un total de 36 muestras de leche, siendo 9 de cada establo. Se determin la acidez segn el mtodo volumtrico 201.116 NTP (1998), pH segn 981.12 AOAC (1990), conductividad elctrica usando un electroconductmetro Ino Lab. (Oblitas, 2004), ndice de refraccin con la metodologa 202.016 NTP (1998), ceniza con el mtodo 202.172 NTP (1998). En la figura 1 se muestra, el Diseo experimental aplicado.

Materia prima (Leche cruda)

Control de temperatura

Evaluaciones fsico qumicas Muestras en refrigeracin

Densidad

Acidez pH

IR Slidos Totales Ceniza

Punto crioscpico

Conductividad elctrica

Figura 01: Diseo Experimental

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Los valores promedio de Densidad, ndice de Refraccin, Slidos Totales, Ceniza y Punto Crioscpico no difirieron estadsticamente. En cambio, la Acidez, pH y Conductividad Elctrica mostraron valores promedio significativamente diferentes. No se pudo determinar adulteraciones, aunque s diferencias de Calidad entre Establos; por ejemplo, la leche proveniente de ATE fue la que mostr los valores ms altos de acidez. Debido a que las muestras de leche fueron recogidas en distintos centros de acopio, estos no contaban el mismo sistema de refrigeracin o no lo tenan, presentndose de esta forma distintas temperaturas. La leche de LA MOLINA, fue la que se manej la recoleccin a temperaturas ms bajas que las dems, ya que se contaba con sistema de refrigeracin. Las de ATE, COMAS y CALLAO fueron recolectadas en baldes recin extradas de la vaca. Las Figuras 02 y 03, muestran las medias comparativas de la acidez (en D) y pH en la leche obtenida en cada centro de acopio. Todos los valores de acidez titulable fueron superiores al mnimo recomendado que es 14D (7). La leche cruda normal de vaca tiene valores de acidez que fluctan entre los 16 a los 19D, y que valores menores o iguales a 15D implicara leches alcalinas o patolgicas (1). Valores de acidez entre 19 y 20D denota una leche ligeramente cida o con calostro. El caso ms marcado de acidez se encontr en la leche proveniente de ATE, seguidamente se encontr la leche del CALLAO, con valores con tendencia

al mximo permitido para una leche fresca y normal. Asimismo, Valores relativamente altos de acidez deben contrastarse antes con el contenido de slidos totales pues las protenas contenidas en estos se comporten como cidos. Dado que no se encontraron diferencias significativas entre los contenidos de humedad (y por ende de materia seca), las diferencias de acidez se atribuyen a procesos de acidificacin. El anlisis estadstico encontr diferencias significativas entre las medias de los valores de acidez y pH on un %. La prueba de mltiples contrastes muestra cuales medias tuvieron las diferencias significativas. Tanto la leche de ATE como la del CALLAO difirieron de la de COMAS y de la UNALM, pero no entre ellas. Los valores de pH coinciden con los mencionados por Amiot (1991), quien seala que el pH de una leche normal vara entre 6,20 y 6,80 aunque la mayora tiene un pH comprendido entre 6,40 y 6,60. Por su parte, Alais (1985) considera que para la leche de vaca, valores de pH inferiores a 6,50 o mayores a 6,90 deben considerarse anormales. Seala tambin que las leches con calostro tienen un pH ms bajo debido a su elevado contenido de protenas. De esta manera, no se obtuvieron valores de pH anmalos para los centros de acopio analizados. Aunque la leche proveniente de ATE sera calificada como ligeramente cida. Sin embargo, la prueba estadstica utilizada encontr diferencias significativas entre los valores de pH de las leches, con un nivel de significacin de 5% (=0.05 y p-valor=0.0165). PUNTO CRIOSCPICO.Las medias

comparativas del punto crioscpico (en C) de la

leche obtenida en cada centro de acopio se muestran en la Figura 04. (Cuadro 02). La prueba estadstica utilizada no encontr diferencias significativas entre los centros de acopio con un 95% de confianza. No obstante, la leche del CALLAO excedi el valor mnimo de punto crioscpico de la NTP (0,540 C). Otros autores sealan los siguientes valores mnimos: Keating (2002) -0.539 C; Amiot (1991) -0.52 y -0.56 C; Soroa y Pineda (1974) -0.550 C y Vargas (1989) -0.540 C. Lpez (2002) seala que el punto de congelacin de la leche disminuye cerca de 0,003C por cada 0,01% y Mrquez (1964) sostiene que esta disminucin se debe a que en la fermentacin lctica por cada molcula de lactosa se produce un mayor nmero de molculas de cido lctico y otros compuestos. Sin embargo, la leche del CALLAO no present el valor ms elevado de acidez y por tanto, otro es el motivo causante de su bajo punto crioscpico. Segn Tinsky et al (1995) citado por Cepero et al (2005) el proceso inflamatorio establecido en la ubre de la vaca debido a la invasin y multiplicacin bacteriana, ocasiona un cambio en la composicin inica de la leche. Electrolitos como el Na+ y Cl- aumentan, en consecuencia, la concentracin de solutos es mayor y el punto crioscpico de la leche desciende. As, es posible atribuir este menor punto crioscpico de la leche del CALLAO a un desbalance (mastitis). inico debido a procesos inflamatorios en las ubres de las vacas

CONDUCTIVIDAD ELCTRICA.- La Figura 05 muestra las medias comparativas de la conductividad elctrica (en mS/cm) de la leche obtenida en cada centro de acopio. (Cuadro 02). La prueba estadstica encontr diferencias significativas entre los centros de acopio con un 95% de confianza. Las pruebas de comparacin mltiple no encontraron diferencias significativas entre las leches de ATE y del CALLAO. Sin embargo, tanto las leches de COMAS como la de LA MOLINA difirieron tanto entre ellas como con el resto de las leches analizadas. (Cuadro 5 y Figura 5). De esta manera, los mayores valores de conductividad elctrica pertenecen tanto a la leche de ATE como la del CALLAO. Estos resultados son consecuentes con lo discutido anteriormente para la leche del CALLAO. Su elevado valor de conductividad elctrica se atribuye tambin a su desbalance inico, producto de procesos inflamatorios en la ubre de la vaca. (Cepero et al., 2005). Alais (1985) seala que las leches patolgicas presentan conductividades elctricas mayores a 5 mS/cm por su alto contenido de cloruros. Fernando (1995), citado por Cepero et al. (2005), seala que los valores normales de conductividad elctrica de la leche en una vaca sana son inferiores a 5,6 mS/cm, asimismo seala que valores entre 5,6 y 7,9 mS/cm denotan mastitis subclnica. Para el caso de la leche de ATE, la elevada conductividad elctrica se explica por su elevada acidez y bajo pH. La alteracin de la leche por acidificacin tiende a elevar la conductividad elctrica (Alais, 1985).

IV. CONCLUSIONES

La leche de los cuatro centros de acopio no present signos evidentes de adulteracin tales como: aguado, descremado, pero si diferencias significativas entre ellas en cuanto a los valores encontrados de las propiedades fisicoqumicas. La leche de la UNALM present valores altos de densidad nutricional. La leche proveniente de ATE present signos claros de acidificacin ligera, tanto por sus valores de pH como de acidez. El manejo post-ordeo en los centros de acopio estudiados presenta diferencias, dado el distinto desarrollo de la acidez que consecuentemente ocasiona variaciones en la conductividad elctrica. Por los valores obtenidos en conductividad elctrica y punto crioscpico, se pudo determinar que la leche proveniente del CALLAO posiblemente fue ordeada de vacas con mastitis. indicando un mayor contenido 5.

Revista 2011).

electrnica

de

Veterinaria. en:

REDVET. (Consulta: 18 de octubre de Disponible www.veterinaria.org/revistas/ravlet. 4. KEATING Mxico LOPEZ, N.; SALAS, K.; PEZ, L. y VERDE O. 2002 Caractersticas fsicoQumicas de la leche cruda en la zona de Aroa y Yaracal. revista Cientifica vol. 12 n 002 Instituto Politcnico Nacional Mexico 6. MARQUEZ, N. 1964. Relacin que guardan la lactosa y el cido lctico en la leche. Trabajo de ascenso. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pblica. Maracay. 7. NORMA TCNICA PERUNA 202.001, INDECOPI, 1998. CRUDA. REQUISITOS. 8. SOROA y PINEDA, 1974 Barcelona Espaa. 9. .VARGAS, C. 1989 Estudio de la constante fisicoqumica de la leche producida en la cuenca del sur. Tesis para optar por el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Industrias lcteas. Editorial Aedos 22da edicin LECHE. LECHE 2002. Introduccin a la

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Medias y 95.0% de Fisher LSD 20 19 18 17 16 15 ATE CALLAO COMAS UNAL LECHE

Medias y 95.0% de Fisher LSD 6.9 6.8 6.7

Acidez

pH
6.6 6.5 6.4 ATE CALLAO COMAS UNAL LECHE

Figura03.- Medias comparativas del pH de la Figura 02.- Medias comparativas de la acidez en la leche en los centros de acopio.
Medias y 95.0% de Fisher LSD -0.1 -0.3
5.8 5.6 Medias y 95.0% de Fisher LSD

leche cruda en los centros de acopio.

Punto C

-0.5 -0.7 -0.9 -1.1 ATE CALLAO COMAS UNAL LECHE

Conductividad

5.4 5.2 5 4.8 ATE CALLAO COMAS UNAL LECHE

Figura 05.

Medias comparativas de la

Figura 04. Medias comparativas del Punto Crioscpico de la leche en los centros de acopio. Centro de acopio LA MOLINA ATE CALLAO COMAS

Conductividad Elctrica de la leche cruda en los centros de acopio.

Acidez

pH 6,85

P.C. (C) -0,55

C.E. (mS/cm) 4,98

Temperatura Promedio (C) 18,13 14,30 7,43 22,30 24,27 24,20 13,63 12,83 13,13 30,03 28,30 28,40

LA MOLINA

(D)l 15,74

ATE

19,03

6,49

-0,50

5,50

CALLAO

16,86

6,69

-0,75

5,65

COMAS

18,46

6,60

-0,51

5,32

Cuadro 01.- Temperatura de Leche Cruda en los Centros de Acopio.

Cuadro 02.- Acidez (D), pH, P.C. y C.E. de leches crudas en centros de acopio.