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    Uso de Starters en Chacinados Secos y Salados

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    Gabii SanTana FaubLa
    Este documento describe el uso de cultivos starters en chacinados secos y salados. Explica que los starters como Lactobacilos y Pedicocos acidifican la carne y mejoran el color, sabor y calidad, mientras que Micrococos y Estafilococos reducen nitratos. También discute factores que afectan el crecimiento de microorganismos, ejemplos comerciales de cultivos puros y mezclas, y el uso de levaduras, mohos y cultivos específicos para mejorar procesos como el emplumado.

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    Uso de Starters en Chacinados Secos y Salados

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    Este documento describe el uso de cultivos starters en chacinados secos y salados. Explica que los starters como Lactobacilos y Pedicocos acidifican la carne y mejoran el color, sabor y calidad, mientras que Micrococos y Estafilococos reducen nitratos. También discute factores que afectan el crecimiento de microorganismos, ejemplos comerciales de cultivos puros y mezclas, y el uso de levaduras, mohos y cultivos específicos para mejorar procesos como el emplumado.

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    Este documento describe el uso de cultivos starters en chacinados secos y salados. Explica que los starters como Lactobacilos y Pedicocos acidifican la carne y mejoran el color, sabor y calidad, mientras que Micrococos y Estafilococos reducen nitratos. También discute factores que afectan el crecimiento de microorganismos, ejemplos comerciales de cultivos puros y mezclas, y el uso de levaduras, mohos y cultivos específicos para mejorar procesos como el emplumado.

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    Este documento describe el uso de cultivos starters en chacinados secos y salados. Explica que los starters como Lactobacilos y Pedicocos acidifican la carne y mejoran el color, sabor y calidad, mientras que Micrococos y Estafilococos reducen nitratos. También discute factores que afectan el crecimiento de microorganismos, ejemplos comerciales de cultivos puros y mezclas, y el uso de levaduras, mohos y cultivos específicos para mejorar procesos como el emplumado.

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    Uso de Starters en Chacinados Secos y Salados

    Cultivos Starters
    Muchos alimentos deben su produccin, sabor y cualidades nutricionales a la actividad de los microorganismos. El uso de starters permite que la calidad de los embutidos secos permanezca invariable dentro de ciertos lmites. A partir de 1940 comenz a experimentarse en USA con m.o. de origen lcteo pero no proliferaban. La primer cepa comercial fue de Pedicocus Hasta 1970 en Europa se usaban algunos cultivos puros (consumo 800.000 toneladas).

    La Carne como sustrato


    Protenas
    Sarcoplsmicas Miofibrilares Colgeno

    Glucgeno
    pH > 6.0 D.F.D. Favorece m.o.indeseables

    Lpidos Agua

    Efecto del uso de Starters


    Acidognesis
    Permitir un efecto favorable sobre el color, sabor, aroma, consistencia y calidad higinica del producto
    Lactobacillus favorecen la acidificacin.

    Reduccin de nitratos/nitritos
    Micrococos y Estafilococos tienen enzimas nitrato reductasa y nitritoreductasas que degradan nitrato y nitrito a NO

    Factores que afectan a los m.o.


    La adicin en el orden de 106/gm acorta la fase de adaptacin. Los valores iniciales de aw. La velocidad de acidognesis esta relacionado al tipo de carbohidrato usado, especies lcticas presentes y temperatura.
    Glucosa, Sacarosa y maltosa son rapidamente fermentescibles 20-25C tienen gran crecimiento.

    Cultivos usados
    Lactobacilos-Pedicocos.
    L.plantarum, L.fermenti,L.pentosus, P.cereviseae, P.acidilactis transforman hidratos de carbono en c.lctico y bajada del pH, disminucin de la CRA, aceleracin del desarrollo del color. Producen bacteriocinas (lactocina 705) que tienen accin bactericida y bacteriosttica frente a Streptococos, leuconostoc, listeria y s.aureus. Los pedicocos son preferidos por USA, Alemania donde se buscan gustos picantes.

    Microcos- Estafilococos
    Reducen el nitrato a nitrito. M.auriantizus, M.varians (en la mezcla), S.simulans(aspersin), S.xylosus(inyeccin) por lo que favorecen el desarrollo del color y por ser catalasa positivos reducen los perxidos y por lo tanto el enranciamiento. S. Carnosus usado en salame mejora el color al tener nitrato y nitritoreductasas,, el sabor por contener enzimas proteolticas y lipolticas y la consistencia . En Francia usan mezclas de Stafilococos y Microcos pues buscan mas color que acidez.

    Ejemplos comerciales
    Cultivos para embutidos fermentados
    Fermentacin pH Final Aroma Muy rpida Rpida
    Coloracin

    Acidez Baja Baja

    Bacterias S.xylosus + P.pentosaceus S.xylosus + P.pentosaceus S.carnosus + P.pentosaceus S.carnosus + L.pentosus

    Bajo M.aromtico Rpida Alto Aromtico Rpida

    Mediana

    Alto

    Suave

    Buena

    Baja

    Rpida

    Bajo Suave

    Buena

    cido

    Ejemplos Comerciales
    Cultivos puros de Staphylococus
    Ferment acin Ninguna Ninguna pH Final Aroma No influye No influye Aromti co Suave Acidez Ninguna Ninguna Coloracin Rpida Buena Bacterias S.xylosus S.carnosus

    Cultivos puros de Hongos


    Fermenta ci Ninguna pH Final Aroma Leve subida Suave Acidez Coloracin Hongos P.nalgyovense Ninguna Estabilizacin

    Cultivos usados
    Levaduras
    Contribuyen al aroma de los chacinados. Ej: Debaromyces hanseni muy activas al principio para luego ir disminuyendo por falta de oxgeno y caida del pH.

    Mohos
    Contribuyen con el aroma y tenemos P.nalgoviensis usados para el emplume, el ahumado los mata. En general se desarrollan sobre superficie (P.lanosum, P.lanoso-griseum, P.lanoso-coeruleum, p.caseocolum, P.cyclopium, P.nalgiovensis) y en condiciones de humedad Los hay verdes (P.lanosum, P.cyclopium,P.lanoso-griseum) y blancos (P.nalgioviensis ,P.caseocolum), los primeros generan aromas desagradables. Si no se desean se ahuma o usa sorbato de potasio al 20% en inmersin durante algunos segundos ( mejora con c.ctrico)

    Cultivos para Emplumar


    Desde el punto de vista tecnolgico
    Secado lento y parejo Menor prdida de peso Aspecto y color parejo Aroma agradable Consistencia firme Menor rancidez oxidativa Facilidad para remover envoltura

    Desde el punto de vista de la inocuidad


    Ausencia de hongos toxinognicos Ausencia de antibiticos

    Hongos de Emplume natural


    Crecimiento desmesurado Fallas en la fabricacin Imposibilidad de ventas Mano de obra adicional para limpieza Suelen ser toxinognicos Presencia de micotoxinas Posibilidad de causar enfermedades

    Cultivos usados
    Los starters se comercializan
    Liofilizados mas sencillos de manipular y se guardan a 5C durante 6 meses. Los pedicocos no se adaptan. Ultracongelados

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